HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

Importância Importância das das operações operações de de limpeza limpeza e e desinfecçãodesinfecção

-- Alteração Alteração do do produtoproduto: sabor, : sabor, odorodor, , estabilidadeestabilidade, etc..., etc...

-- IntoxicaçõesIntoxicações. .

-- PerdasPerdas de de imagem imagem e e aceitaçãoaceitação. .

-- Perdas Perdas económicas.económicas.

ÁguaÁgua

O papel da águaO papel da água

Primeira fonte de Primeira fonte de detergdetergêênciancia;;

VeVeíículo de transporte de:culo de transporte de:▪▪ DetergenteDetergente▪▪ SujidadeSujidade▪▪ DesinfectanteDesinfectante

Características da águaCaracterísticas da água

CorCorA cor da água geralmente é devida à presença A cor da água geralmente é devida à presença de matéria orgânica dissolvida, em suspensão ou de matéria orgânica dissolvida, em suspensão ou presença de iões metálicos (ferro e presença de iões metálicos (ferro e manganêsmanganês))

pHpH

Dureza da águaDureza da água

Efeitos de uma Água DuraEfeitos de uma Água Dura

Consumo adicional de detergente;Consumo adicional de detergente;A cadeia orgânica, reage com o detergente A cadeia orgânica, reage com o detergente precipitando e perdendo assim as suas precipitando e perdendo assim as suas propriedades emulsionantes;propriedades emulsionantes;Não se formará espuma até que toda a dureza Não se formará espuma até que toda a dureza tenha sido removida;tenha sido removida;O precipitado formado depositaO precipitado formado deposita--se nas se nas tubagens, nos equipamentos, etc.tubagens, nos equipamentos, etc.

Classificação da dureza da águaClassificação da dureza da águaTipoTipo PpmPpm de CaCO3de CaCO3MaciaMacia 00--6060MédiaMédia 6060--120120DuraDura 120120--180180Muito duraMuito dura Acima de 180Acima de 180

Exemplos:Exemplos:

LisboaLisboa 120 120 –– 150 150 ppmppmAlgarveAlgarve > 250 > 250 ppmppm

SujidadeSujidade

O que é a sujidade?O que é a sujidade?

R. Matéria fora do sítio.R. Matéria fora do sítio.

Tipos de sujidadeTipos de sujidade

OrgânicaOrgânica(gorduras, proteínas, açucares,...)(gorduras, proteínas, açucares,...)InorgânicaInorgânica(cálcio, magnésio, óxidos metálicos, resíduos (cálcio, magnésio, óxidos metálicos, resíduos de detergentes,...)de detergentes,...)MicrobiológicaMicrobiológica(bactérias, leveduras,...)(bactérias, leveduras,...)

DetergenteDetergente

O que é o detergente?O que é o detergente?

Produto que quando adicionado à água aumentaProduto que quando adicionado à água aumentao seu poder de limpeza, facilitando a eliminação o seu poder de limpeza, facilitando a eliminação

da sujidade nas superfícies.da sujidade nas superfícies.

Requisitos de um detergenteRequisitos de um detergente

Penetração rápida nas sujidades;Penetração rápida nas sujidades;Capaz de manter sujidade em solução/ Capaz de manter sujidade em solução/ suspensão;suspensão;Fácil de enxaguar;Fácil de enxaguar;Compatível com os materiais a limpar (não Compatível com os materiais a limpar (não pode ser corrosivo);pode ser corrosivo);BiodegradávelBiodegradável..

Formulação de detergentesFormulação de detergentes

SequestrantesSequestrantes-- inibem a dureza da água (EDTA, inibem a dureza da água (EDTA, GluconatosGluconatos, , fosfatos,…);fosfatos,…);Tensioactivos (baixam a tensão superficial);Tensioactivos (baixam a tensão superficial);Inibidores de corrosãoInibidores de corrosão( ( metasilicatosmetasilicatos de sódio);de sódio);

Cloro (desinfecção, remoção de proteínas).Cloro (desinfecção, remoção de proteínas).

TensioactivosTensioactivos

SurfactantesSurfactantes ((SURFaceSURFace ACTiveACTive AgeNTAgeNT) : ) : moléculas constituídas por um grupo moléculas constituídas por um grupo hidrofilicohidrofilico ((WaterWater lovingloving) e outro hidrofóbico ) e outro hidrofóbico ((WaterWater hatinghating//oiloil lovingloving))

Como Como actuaactua o o detergentedetergente ??

MoléculaMolécula de de detergentedetergente

Pólo hidrófobo Pólo hidrófilo

Água em contacto com moléculas de detergente

Como Como actuaactua o o detergentedetergente ??

ÁguaÁgua + + DetergenteDetergente

Água + Detergente +

Sujidade

Como Como actuaactua o o detergentedetergente ??

A A caudacauda dada moléculamoléculade de detergentedetergente ligaliga--se se

à à sujidadesujidade..

A A sujidadesujidade é é retirada retirada dada superfíciesuperfície

TensioactivosTensioactivos: : importânciaimportância da da tensãotensão superficialsuperficial

Detergente com alta tensão superficial

Detergente com baixatensão superficial

Função dos tensioactivosFunção dos tensioactivos

Um tensioactivo, Um tensioactivo, surfactantesurfactante ou agente ou agente molhantemolhante diminui a tensão superficial de uma diminui a tensão superficial de uma solução;solução;

Aumentam o poder penetrante nas fissuras;Aumentam o poder penetrante nas fissuras;

Proporcionam Proporcionam detergênciadetergência..

Tipos de detergentesTipos de detergentes

ÁCIDOSÁCIDOS

NEUTROSNEUTROS

ALCALINOSALCALINOS

pHpH

01

1112

56

32

7

4

89

14

10

13

NEUTRO

Fortemente ácido

Ligeiramente ácido

Ligeiramente alcalino

ÁCIDO

ALCALINOFortemente alcalino

pHpH

01

1112

56

32

7

4

89

14

10

13

CERVEJA

LEITESALIVA

SUCO GÁSTRICO

SABÃO

COCA-COLA

Detergentes ácidosDetergentes ácidos

SãoSão adequadosadequados para a para a remoçãoremoção de filmes de filmes mineraisminerais. . MuitoMuito eficaz para hidratos de eficaz para hidratos de carbono de peso molecular carbono de peso molecular baixobaixo e e saissaisinorgánicos inorgánicos ((cálcariocálcario, óxidos metálicos, , óxidos metálicos, resíduosresíduos de detergentes,...)de detergentes,...)

Detergentes ácidosDetergentes ácidosÁcido fosfóricoÁcido fosfórico: : propriedadespropriedades detergentes, detergentes, eliminaçãoeliminação de de resíduosresíduos inorgánicos, inorgánicos, nãonãoapresentamapresentam problemas de ataque a problemas de ataque a materiaismateriais..

Ácido sulfúrico e ácido nítricoÁcido sulfúrico e ácido nítrico: : eliminaçãoeliminação de de resíduosresíduos inorgánicos, inorgánicos, apresentamapresentam problemas de problemas de ataque a ataque a materiaismateriais emem funçãofunção da da concconc. e/. e/ouou TempªTempª..

Ácido cítrico, metano Ácido cítrico, metano sulfónicosulfónico: ácidos de nova : ácidos de nova geraçãogeração compativeiscompativeis comcom materiaismateriais e e comcom o o meiomeioambiente. ambiente. EliminaçãoEliminação de de resíduosresíduos inorgánicos.inorgánicos.

Detergentes neutrosDetergentes neutros

Os Os produtosprodutos neutros neutros sãosão utilizados utilizados emem doisdoistipos de tipos de aplicaçõesaplicações preferencialmentepreferencialmente::

LimpezasLimpezas manuaismanuaisLimpezaLimpeza de de materiaismateriais “sensíveis”“sensíveis”

UmUm tipo especial de detergentes neutros tipo especial de detergentes neutros sãosãoos os produtosprodutos enzimáticos.enzimáticos.

Detergentes alcalinosDetergentes alcalinos

AdequadoAdequado para a para a eliminaçãoeliminação de hidratos de de hidratos de carbono de peso molecular alto. carbono de peso molecular alto. MuitoMuito bombompara a para a eliminaçãoeliminação de proteínas, carbohidratos de proteínas, carbohidratos de de baixobaixo peso molecular, gorduras e peso molecular, gorduras e açucaresaçucares..

DETERGENTE DETERGENTE vsvs SUJIDADESUJIDADE

Alcalinos Acidos Oxidantes Tensioactivos Complexantes

Proteínas Muito bom adequado em casos especiais

adequado em casos especiais

Gorduras Muito bom Não adequado

em casos especiais

Muito bom Sem efeito

Sais inorgánicos

Não adequado

Muito bom Sem efeito Sem efeito bom

DesinfectantesDesinfectantes

O que é o desinfectante?O que é o desinfectante?

Garantir a destruição total dosGarantir a destruição total dos microorganismosmicroorganismospatogénicos e a diminuição dos não patogénicos patogénicos e a diminuição dos não patogénicos a uma quantidade que não possa influenciar de a uma quantidade que não possa influenciar de maneira prejudicial a qualidade dos produtos.maneira prejudicial a qualidade dos produtos.

Desinfectantes usuaisDesinfectantes usuais

Oxidantes Não oxidantesOxidantes Não oxidantes

Cloro Peróxidos Cloro Peróxidos Quaternários de Quaternários de

amónioamónioIodo Iodo ÁcÁc. . Paracético AnfotéricosParacético Anfotéricos

AniónicosAniónicos

Crescimento Crescimento bacterianobacteriano

1 bacteria1 bacteria

1/2 hora1/2 hora 2 bacterias2 bacterias1 hora1 hora 4 bacterias4 bacterias1 1/2 horas 1 1/2 horas 8 bacterias8 bacterias5 horas5 horas 2.048 bacterias2.048 bacterias6 horas6 horas 8.192 bacterias8.192 bacterias24 horas 280.000.000 bacterias24 horas 280.000.000 bacterias

LimpezaLimpeza

LIMPEZALIMPEZA

Conjunto de operações destinadas a eliminar a Conjunto de operações destinadas a eliminar a sujidade existente numa superfície, sem a sujidade existente numa superfície, sem a modificar.modificar.

Preparação das instalações produtivas para o Preparação das instalações produtivas para o ciclo seguinte de produção.ciclo seguinte de produção.

Quando está uma superfície limpa?Quando está uma superfície limpa?

NNãão existem depo existem depóósitos vissitos visííveis;veis;

Quando se passa um pano branco na superfQuando se passa um pano branco na superfíície e cie e nnãão ho háá descoloradescoloraçãção;o;

Sem cheiro.Sem cheiro.

Processo de limpezaProcesso de limpeza

Preparação da área e remoção de alimentos e Preparação da área e remoção de alimentos e embalagens;embalagens;

PréPré--limpeza (remoção das sujidades soltas);limpeza (remoção das sujidades soltas);

PréPré--enxaguamento;enxaguamento;

Enxaguamento;Enxaguamento;

Factores dos Factores dos processos processos de de limpezalimpeza e e desinfecçãodesinfecção

Métodos de LimpezaMétodos de Limpeza

Métodos de limpezaMétodos de limpeza

ManualManual

Alta pressãoAlta pressão

Espuma e gelEspuma e gel

CIPCIP

ManualManual

Pouco sofisticadoPouco sofisticado

Necessita muita mãoNecessita muita mão--dede--obraobra

Resultados variáveisResultados variáveis

Alta pressãoAlta pressão

Equipamento caroEquipamento caro

Risco para o equipamento a ser limpoRisco para o equipamento a ser limpo

Risco para o operadorRisco para o operador

Não é muito eficazNão é muito eficaz

EspumaEspuma

Camada fina Camada fina

Correcta mistura dos componentesCorrecta mistura dos componentes

Tempo de contactoTempo de contacto

Acção Acção quimicaquimica

EspumaEspuma

VisívelVisívelSem formação de aerossóisSem formação de aerossóisPouca mãoPouca mão--dede--obraobraSujidades médiasSujidades médiasTempo de contacto: 10Tempo de contacto: 10--15min15minConcentrações: 2Concentrações: 2--5%5%Enxaguamento fácilEnxaguamento fácil

GelGel

EvoluEvoluçãção da espumao da espuma

Maior tempo de contacto ( Maior tempo de contacto ( >30mn)>30mn)

SujidadesSujidades maismais difdifííceisceis

EnxaguamentoEnxaguamento maismais ffáácilcil

Planos de higienePlanos de higiene

Realização do plano de higieneRealização do plano de higiene

Indicação das áreas a Indicação das áreas a higienizarhigienizar;;Identificação do material a Identificação do material a higienizarhigienizar;;Frequência;Frequência;Produto(s);Produto(s);Dosagem;Dosagem;Equipamento necessário;Equipamento necessário;Método de limpeza;Método de limpeza;Formação;Formação;ImplementaçãoImplementação

Resíduos Típicos: Gorduras e proteínas

Informações Gerais: Remova todos os resíduos grosseiros das superfícies a higienizar. Prepare as soluções de higiene e utilize de acordo com o recomendado.

Área:

Zona de preperação de queijo

Aplicação: Limpeza e desinfecção de paredes, pavimentos, mesas, máquinas de corte de queijo.

Método de Limpeza: Através de equipamento de aplicação de espuma

Procedimentos Agente/ Condições Notas

Pré – enxaguamento

Água T: 50ºC

Limpeza alcalina Diária

P3- Topax 66 C: 2-3% T: 50ºC

T-C: 15 minutos

Enxaguamento intermédio

Água T: 50ºC

Desinfecção Diária

P3- Topax 99 C: 1-2% T: 50ºC

T-C: 30 minutos

Enxaguamento final

Água T: 50ºC

Limpeza ácida Mensal

P3- Topax 56 C: 2-3% T: 50ºC

T-C: 15 minutos

Enxaguar todas as superfícies, armários e loiças para a remoção primária dos resíduos. P3 Topax 66 para a remoção de depósitos orgânicos de gordura e proteína. Cobrir com espuma todas as superfícies, armários e loiças a higienizar. Auxiliar com acção mecânica todos os pontos críticos. Enxaguar sempre após utilização de uma solução de higiene. Remoção total dos resíduos químicos. Desinfectante de largo espectro. Deixar actuar de preferência durante a noite e/ou fim-de-semana. Alternar temporariamente com P3-Topactive DES, prevenindo habituações. Enxaguar sempre após utilização de uma solução de higiene. Remoção total dos resíduos químicos. P3 Topax 56 para a remoção de depósitos minerais (calcário). Enxaguar após utilização.

ObrigadoObrigado