higienização em adega-seminário meal

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Filomena Luz DuarteINIA-Dois Portos, INRB

Boas prticas de fabrico Higienizao: remover as fontes de contaminao controlar as contaminaes cruzadas evitar a propagao de agentes causadores de

doenas ou de alterao do produto

Critrios de higiene Limpeza e/ou desinfeco

Limpeza remoo completa de resduos e sujidades detergentes visualmente limpos

Desinfeco eliminao de microrganismos qualidade e segurana alimentar aplicao adequada

Plano de higienizao

Neste trabalho foi avaliado o nvel de contaminao microbiolgica duma linha de engarrafamento de uma adega, nas condies de limpeza e desinfeco usualmente empregues Foi feita a identificao da zimobiota isolada por mtodos de biologia molecular

Universidade do Minho

Quatro processos de enchimento com intervalo de uma semana, duas semanas e dois meses aps o primeiro engarrafamento. enxaguadora de garrafas enchedora rolhadora vinho

Contagem de microrganismos por cultura em placa: microrganismos totais leveduras bactrias lcticas bactrias acticas

Zaragatoa superfcies Filtrao por membrana- amostras lquidas

A enxaguadora revelou um nvel de contaminao reduzido (0-4 UFC/garrafa). Os bicos da enchedora apresentaram nveis de contaminao elevados da ordem das 102 UFC. O nvel de contaminao encontrado nas maxilas da rolhadora foi muito elevado, da ordem das 103 UFC. Ao longo do processo de enchimento o vinho apresentou carga microbiana elevada (>> 300 UFC/100ml).

EnchedoraZygosacharomyces bailii Kluyveromyces thermotolerans Rhodotorula mucilaginosa Torulaspora delbrueckii Picchia membranifaciens Candida pararugosa Issatchenkia occidentalis

RolhadoraCryptococcus carnescens Cryptococcus albidus Filobasidium uniguttulatum Torulaspora delbrueckii Debaryomyces hansenii Candida norvegica Rhodotorula mucilaginosa

Verificao peridica dos planos de higienizao Construo de equipamentos de fcil higienizao .. Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola

Vinho tinto

Depsitos

Concentrao (%) 0,05 Produto

0,10

0,50

0,5

1,0

1,5

0,25

0,50

1,00

0,3

0,5

1,0

Divosan Forte

Renograp San

Omegrap

Divosan OSA-N

Depsito com vinho aps 70 dias de contacto

Depsitos aps a remoo do vinho

Enxaguamento com gua

Aplicao de detergente

Enxaguamento com gua

Aplicao de desinfectante

Enxaguamento com gua

Bioluminescncia Contagens microrganismos por cultura em placaLeveduras Bactrias lcticas Bactrias acticas

Deteco de Dekkera/Brettanomyces

ufc/ml 400 300 200 100 019 26 19 20 0,05% Aps deterg 21 22 23 0,10% Aps desinf 24 25 26 0,50% 27

URL 60 50 40 30 20 10 0

Leveduras

Bactrias

Bioluminescncia

ufc/ml 400 300 200 100 032 35 28 31 34 28 0,50% 31 1,00% 34 1,50%

URL 60 50 40 30 20 10 0

Leveduras

Bactrias

Bioluminescncia

Antes detergente TNTC

Aps detergente

Aps desinfectante

ufc/ml 400 300 200 100 01 4 7 1 4 7

URL 60 50 40 30 20 10 03 4 9 0,25% 0,50% 1,00% Aps desinfectante

Leveduras

Bactrias

Bioluminescncia

Antes detergente TNTC

Aps detergente

ufc/ml 400 300 200 100 010 13 16 12 15 18 11 15 17 0,30% 0,50% 1,00% Aps desinfectante

URL 60 50 40 30 20 10 0

Leveduras

Bactrias

Bioluminescncia

Antes detergente TNTC

Aps detergente

ProdutoDivosan Forte Divosan OSA-N Renograp San Omegrap

Concentrao indicada pelo fabricante0,03 1,80 % (V/V) 0,4 1,3 % (V/V) 0,5 2,0 % (P/V) 0,75 2,00 % (V/V)

Concentrao eficaz (ensaio tecnolgico)0,10 % (V/V) 0,5 % (V/V) 1,0 % (P/V) 0,25 % (V/V)

Sara Canas Margarida Baleiras Couto Filomena Alemo Alberto Lpez Ana Sofia Gomes Julio Batista Rodrigo Santos