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ÁGUA DE
ABASTECIMENTO E
SEGURANÇA
ALIMENTAR
José Menaia
Ciclo de Encontros : A Ciência na Prevenção e Mitigação dos Riscos em Portugal
Riscos e Segurança Alimentar - Fundação Calouste Gulbenkian, 21 de Março 2013
Água destinada ao consumo humano
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Decreto-Lei n.º 306/2007
de 27 de Agosto
(Directiva n.º 98/83/ CE, do Conselho, de 3 de Novembro)
……………..
Para efeitos do disposto no presente decreto -lei, entende--se por:
a) ……………………..
b) «Água destinada ao consumo humano»:
i. Toda a água no seu estado original, ou após tratamento, destinada a ser bebida, a cozinhar, à
preparação de alimentos, à higiene pessoal ou a outros fins domésticos, independentemente da
sua origem ……
ii. Toda a água utilizada numa empresa da indústria alimentar para fabrico, transformação,
conservação ou comercialização de produtos ou substâncias destinados ao consumo
humano, assim como a utilizada na limpeza de superfícies, objectos e materiais que podem
estar em contacto com os alimentos, excepto quando a utilização dessa água não afecta a
salubridade do género alimentício na sua forma acabada…
(ASAE, define e comunica à autoridade competente e à DGS a lista destas utilizações)
Água de abastecimento e indústria alimentar
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http://www.cienciavivasintra.pt/ant_sem_iogurte09.html
Água como alimento
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Food: material consisting essentially of protein, carbohydrate and fat used in the body of an organism
to sustain growth, repair, and vital processes and to furnish energy (Encyclopedia Britannica)
Food : any substance, whether processed, semi-processed or raw, which is intended for human
consumption, and includes drink, chewing gum and any substance which has been used in the
manufacture, preparation or treatment of “food” but does not include cosmetics or tobacco or
substances used only as drugs (Codex Alimentarius)
Ser humano sobrevive
• 28-40 dias sem alimentos
• 3-5 dias sem águahttp://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=how-long-can-a-person-sur
Água como fonte de Ca e Mg
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For calcium and magnesium, the typical contribution from water is 5–20%
Because of dietary habits in most countries, many people fail to obtain the recommended
intakes of one or both of these nutrients from their diets
Drinking-water may provide substantial contributions to total intakes of these
nutrients in some populations or population subgroups
Although there is some evidence from epidemiological studies for a protective effect of
magnesium or hardness on cardiovascular mortality, the evidence is being debated
and does not prove causality. Further studies are being conducted.
WHO (2011) Hardness in Drinking-water - Background document for development of WHO Guidelines
for Drinking-water Quality
Qualidade da água
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Parâmetros
QuímicosDureza (Ca2+, Mg2+)
pH
Matéria orgânica natural (NOM)
Metais & metaloides
Contaminantes
FísicosTurvação
Cor
Sabor
Cheiro
Microbiológicos
Qualidade da água
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Estado e operação
da rede de adução e
distribuição
ETA
Qualidade da
água bruta
Eficiência
do tratamentoEstado
da rede predial
Sistema de abastecimento não pode ser “desligado”
ESTAÇÃO DE TRATAMENTO
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Coagulação Floculação SedimentaçãoPré-oxidação Filtração Desinfeção
Água
Bruta
O3; Cl2; ClO2 Cl2; ClO2
CONVENCIONAL
NH4NH2Cl
Limitações
Micro-contaminantes orgânicos (e.g., cianotoxinas, pesticidas, fármacos)
Formas resistentes (e.g., Cryptosporidium, Giardia, adenovírus, enterovírus)
PAC; GAC; BAC; MF; UF; NF; UV
Formação de subprodutos
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Subprodutos da desinfeção (DPB)
ETA
Cl2 (mg L-1)
DPB (mg L-1)
AOC (mg L-1)recloragem
0,2
mg
L-1
> C
l 2<
0,6
mg
L-1
O3Bromato (depende dos níveis de brometo na água bruta)
AOC: carbono orgânico assimilável que sustenta o desenvolvimento de biofilme
Cl2 + NOM
Adução, distribuição e redes prediaisMuitos Km de condutas enterradas (inacessíveis a inspeção)
Lisboa: 1400 Km + 83 555 ramais de ligação aos prédioshttp://www.epal.pt
Degradação da qualidade e segurança da água
Formação de DBP
Formação de depósitos
Desenvolvimento/desagregação de biofilme
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Adução, distribuição e redes prediais
Risco saúde pública!!!??
Potencial fonte de coliformes
(e.g., E. coli) e patogénicos !!!
Menaia, J., Mesquita, E. (2004) Drinking water pipe biofilms: present knowledge concepts and significance.
Water Science and Technology: Water Supply, 4 (2), 115–124.
Flemming, H.-C., Percival, S. L. & Walker, J. T. (2002) Contamination potential of biofilms in water distribution systems.
Water Sci. Technol., 2 (1), 271–280.
Biofilme• Desenvolve-se mesmo na presença de Cl2• Contém ~95% dos microrganismos
• Controla qualidade microbiológica da água
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Controlo da qualidade e segurança da água
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objectivo proteger a saúde humana dos efeitos nocivos resultantes da eventual contaminação dessa
água e assegurar a disponibilização tendencialmente universal de água salubre, limpa e
desejavelmente equilibrada na sua composição
água destinada ao consumo humano ou utilizada numa empresa da indústria alimentar
Decreto-Lei n.º 306/2007
de 27 de Agosto
QUALIDADE E SEGURANÇA DO PRODUTO
AMOSTRAGEM NA TORNEIRA DO CONSUMIDOR OU PONTO DE UTILIZAÇÃO
Controlo da qualidade e segurança da água
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Decreto-Lei n.º 306/2007
de 27 de Agosto
Controlo da qualidade e segurança da água
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Decreto-Lei n.º 306/2007
de 27 de Agosto
Controlo da qualidade e segurança da água
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Decreto-Lei n.º 306/2007
de 27 de Agosto
Controlo da qualidade e segurança da água
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OMS - PLANOS DE SEGURANÇA DA ÁGUA (PSAs)
CONTROLO AO NÍVEL DO PROCESSO – METODOLOGIA HACCP
CONCEITO DE BARREIRAS
www.ersar.pt
PSAs
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www.ersar.pt
• ………………………
• As entidades gestoras de sistemas públicos de abastecimento de água, após a
implementação de um plano de segurança da água, poderão desejavelmente evoluir para
um projecto de certificação do produto água para consumo humano.
• ………………………
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www.ersar.pt
HACCP
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www.ersar.pt
HACCP
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Grato pela vossa atenção