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Turismo e hospiTalidade

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

Geraldo Alckmin

Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Rodrigo Garcia

Secretário

Nelson Baeta Neves Filho

Secretário-Adjunto

Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete

Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante

Concepção do programa e elaboração de conteúdos

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Coordenação do Projeto Equipe TécnicaJuan Carlos Dans Sanchez Cibele Rodrigues Silva, João Mota Jr. e Raphael Lebsa do Prado

Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

Gestão do processo de produção editorial

Fundação Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impressão e AcabamentoImprensa Oficial do Estado de São Paulo

Wanderley Messias da CostaDiretor Executivo

Márgara Raquel CunhaDiretora de Políticas Sociais

Coordenação Executiva do ProjetoJosé Lucas Cordeiro

Equipe TécnicaAna Paula Alves de Lavos, Emily Hozokawa Dias e Laís Schalch

Textos de ReferênciaSelma Venco, Clélia La Laina, Dilma Fabri Marão Pichoneri e Paula Marcia Ciacco da Silva Dias

Antonio Rafael Namur Muscat

Presidente da Diretoria Executiva

Alberto Wunderler Ramos

Vice-presidente da Diretoria Executiva

Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação

Direção da ÁreaGuilherme Ary Plonski

Coordenação Executiva do ProjetoAngela Sprenger e Beatriz Scavazza

Gestão do PortalLuiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e

Wilder Rogério de Oliveira

Gestão de ComunicaçãoAne do Valle

Gestão EditorialDenise Blanes

Equipe de Produção

Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira

Editorial: Adriana Ayami Takimoto, Airton Dantas de Araújo, Amanda Bonuccelli Voivodic, Beatriz Chaves, Beatriz Ramos Bevilacqua, Bruno de Pontes Barrio, Camila De Pieri Fernandes, Carolina Pedro Soares, Cláudia Letícia Vendrame Santos, Lívia Andersen França, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e Tatiana Pavanelli Valsi

Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Fernanda Catalão, Juliana Prado, Olívia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto Polacov

Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite Rios

Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico

Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:Apolo Utensílios Profissionais, Arnaldo Borges Filho, Della Bruna, Di Pratos Multinox Equipamentos para Restaurantes, Gerson Bonilha Junior, Linson Hotel, Marcel Restaurant, Melissa Galdino de Souza, Morumbi Grill, Pandolfi Restaurante e Rotisseria, Requinte, Tramontina S/A, Robson Alexandre Divino e Vico d’o Scugnizzo

Caro(a) Trabalhador(a)

Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio negócio.

Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.

Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.

O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-sional.

Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidadãos para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a realização de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um ótimo curso!

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Caro(a) Trabalhador(a)

Vamos começar uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a oportunidade de tratar da ocupação de garçom.

Um garçom precisa desenvolver uma série de qualidades que vão facilitar muito o exercício dessa ocupação, pois, além de saber anotar um pedido, precisa dominar diversas práticas relativas à atividade, como manter boa comunicação, conhecer técnicas e serviços utilizados em restaurantes, entre outros aspectos importantes que possam contribuir para uma formação profissional mais sólida.

O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso informar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dará mais chances de obter um emprego estável ou ser bem sucedido em caso de trabalho autônomo, possibi-litando cada vez mais se aperfeiçoar.

Na Unidade 1, você vai conhecer um pouco da história da ocupação de garçom e a origem de um de seus principais locais de trabalho: o restaurante.

Em seguida, na Unidade 2, você se informará sobre as várias atividades da ocupação de garçom e o que se espera desse profissional nos dias de hoje.

Na Unidade 3, você será convidado a conhecer os diversos ambientes de trabalho em que encontramos os profissionais desse ramo e, na Unidade 4, serão apresenta-dos os procedimentos e a rotina que os garçons precisam dominar para exercer essa ocupação.

Também é importante conhecer os materiais e equipamentos utilizados no cotidia-no de um garçom, que é o tema da Unidade 5.

A Unidade 6 abordará as boas práticas de higiene dos alimentos em geral, algo es-sencial para a manutenção da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente seja contaminado.

Bons estudos!

Sum á ri o

Unidade 1 9

A históriA do turismo e dA ocupAção de gArçom

Unidade 2 37

Quem é o gArçom hoje?

Unidade 3 65

o gArçom e seu Ambiente de trAbAlho

Unidade 4 77

rotinA e procedimentos do gArçom

Unidade 5 93

o mAteriAl do gArçom

Unidade 6 117

boAs práticAs de higiene

FICHA CATALOGRÁFICATatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: turismo e hospitalidade: garçom, v.1. São Paulo: SDECT, 2013.

il. - - (Série Arco Ocupacional Turismo e Hospitalidade)

ISBN: 978-85-65278-98-0 (Impresso)978-85-8312-006-3 (Digital)

1. Ensino Profissionalizante 2. Turismo e Hospitalidade – Qualificação Técnica 3. Garçom – Mercado de Trabalho I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 647.2

gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 9

unida d e 1

A história do turismo e da ocupação de garçom

A história do turismo: viagens e hotelaria

Você é capaz de imaginar quando, pela primeira vez, um ser humano deixou sua habitação e, deslocando-se no que seria sua primeira “viagem”, necessitou de condições favoráveis para des-cansar, alimentar-se, proteger-se ou apenas passar a noite, por exemplo, em outro lugar que não a sua própria casa?

Maurice Bonvoisin (Mars). Tomando refresco no terraço de um café parisiense, c. 1890. Litogravura integrante da obra Paris Brillant. Paris, França.

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Ou talvez, em lugar de casa, fosse melhor falarmos em caverna?

Para termos uma ideia de quando isso aconteceu, é preciso pensar na própria his-tória da humanidade, pois se acredita, atualmente, que o ser humano surgiu pri-meiro em um continente e de lá migrou em várias direções, vindo a se espalhar por todos os cantos do planeta. Depois, ao criar as primeiras e rudimentares embarcações, veio a ocupar também ilhas em pleno mar.

Em épocas remotas, o homem era nômade – isto é, não tinha moradia fixa –, deslocando-se de um lugar para outro em busca de alimento. Tanto que, se con-siderarmos o continente americano, por exemplo, a teoria mais difundida sobre sua ocupação é a de que o homem habitou primeiro o norte da América e continuou o trânsito migratório descendo em direção ao sul, alcançando a América Central e a América do Sul, e, desta, partindo rumo ao extremo sul do continente.

Tribos nômades: homem puxa um animal capturado. Ao fundo, um grupo no lago remando numa canoa. Anônimo. Diorama da Children’s Gallery, c. 1993. Museu de Ciência de Londres, Inglaterra.

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Em meio a essa trajetória pelo planeta, o homem foi se “hospedando”, em caráter temporário, em locais cujas condições lhe permitissem satisfazer sua necessidade de segurança, alimentação e repouso, buscando, possivelmente, situações mais confor-táveis para si em tais ocasiões.

Milhares de anos mais tarde, o homem, já considerado moderno, perceberia ser possível preestabelecer locais e instalações, assim como serviços, que garantiriam condições cada vez mais confortáveis para si em seus deslocamentos, para os quais haveria cada vez mais motivações diferentes daquelas da primeira “viagem” humana.

Segundo se acredita, o Homo erectus teria colonizado a atual África, sendo depois superado pelo Homo sapiens. Este, cerca de 100 a 130 mil anos atrás, teria se espalhado pelo resto do planeta, colonizando-o, com exceção da Antártida. Antropólogos estrangeiros em geral concordam ao afirmar que nas Américas essa colonização teria ocorrido entre 18 e 20 mil anos atrás – o homem de origem mongol, oriundo da Ásia, teria alcançado as Américas pela Beríngia – região que hoje abrange o Estreito de Bering e as Ilhas Aleutas, entre o noroeste da América do Norte e o nordeste da Ásia –, que, na época, não estava sub-mersa pelo oceano.

Entretanto, Niède Guidon (1933- ), renomada arqueóloga brasileira, encontrou vestígios de fogueiras cuja análise indicou terem cerca de 60 mil anos e, além de revelarem indícios de o fogo ter sido provocado e controlado pelo homem, ainda apresentam vestígios de pedras trabalhadas que, segundo a arqueóloga, seriam de indivíduos de origem australoide-negroide, oriundos da África.

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Tem um lugarzinho aí? – o surgimento da hospedagem

Quando se fala em viagem, logo associamos, quase in-voluntariamente, ideias de turismo e hospitalidade.

Para historiadores, a hospedagem, como hoje a entende-mos – atividade econômica do setor terciário de comércio e serviços –, teria se iniciado a partir do século VII (7) a.C. (antes de Cristo), em razão da realização de um even-to que então ocorria a cada quatro anos na história con-temporânea: as Olimpíadas.

Mapa de parte da Europa com destaque para a Grécia. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43. [Mantida a grafia original.]

Surgidas na Grécia antiga, as Olimpíadas motivavam pes-soas a se deslocarem pelo país até a cidade de Olímpia, fosse para participar dos jogos ou para assisti-los. Evidentemente, essas pessoas necessitavam de hospedagem, alimentação e outros serviços, tanto em Olímpia quanto em outros locais ao longo do percurso. Os que viajavam com o objetivo de assistir aos jogos certamente estavam praticando turismo.

Em Olímpia, na época, teriam sido edificados balneários e uma enorme estalagem, algo com área aproximada de 10 mil quilômetros quadrados.

Balneário: Estabelecimento para banho.

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Dessa maneira, foram sendo criadas estruturas próprias para atender à demanda desses visitantes, o mesmo ocorrendo séculos depois, no Império Romano.

Um bom exemplo para se compreender formas mais antigas e rudimentares de abrigar os viajantes e as mercadorias que transportavam são os caravançarás, como mostra a pintura a seguir.

Ruínas da cidade de Olímpia, Grécia.

Richard Dadd. Caravançará em Mylasa, Turquia, 1845. Óleo sobre painel, 21,3 cm x 30,5 cm. Centro de Arte Britânica, Yale, EUA.

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A expansão do Império Romano levou à criação de inú-meras vias de interligação entre os locais conquistados, permitindo o transporte e o comércio entre eles, além de ter tornado necessária a criação de estruturas de apoio a viajantes, mercadores, militares etc.

Assistir a circos e lutas de gladiadores ou frequentar bal-neários também motivavam inúmeras viagens. A rede de vias construída foi se estendendo por todo o Império, e provavelmente se deve a esse fato o surgimento da frase “Todos os caminhos levam a Roma”.

Com a propagação do cristianismo, houve aumento das peregrinações, muitas em direção à Igreja do Santo Sepulcro, em Jerusalém, erguida em 326 d.C. (depois de Cristo) pelo imperador Constantino (280-337 d.C. [depois de Cristo]). No século VI (6), os peregrinos passaram a se dirigir também a Roma – daí o termo romeiro.

As ordens religiosas mantinham, na época, abrigos para viajantes, pobres e doentes, os chamados hospitais. Com o aumento das viagens, esses locais, muitas vezes junto a mosteiros, tornavam-se incapazes de atender a todos os necessitados e terminavam por se dividir em abrigos para os enfermos, hospitais, e os abrigos para os demais, os albergues. A hospedagem, que era gratuita e feita por caridade, só futuramente passaria a ser cobrada.

Antiga Via Appia.

Você sabia?O termo hospitalidade surgiu no Império Roma-no e deriva de hospitali-tatis, palavra em latim que pode ser traduzida como “ato de acolher, de hospedar”. Hospitium era o lugar, à margem das antigas estradas roma-nas, em que os viajantes encontravam abrigo, ali-mentação e até mesmo tratamento médico; era também chamado de “hospedagens” ou “pou-sadas”. Hóspede deriva de hospitus; estábulo, de stabulum, lugar onde se acomodavam as monta-rias; taberna, de taber-nae, estabelecimento situado à beira da estra-da, fora dos povoados, em que se vendiam pro-dutos locais, comidas e bebidas em geral.

Fonte: Confederação Nacional do Comércio (CNC). Breve história do turismo e da hotelaria. Rio de Janeiro: CNC, 2005. Disponível em: <http://www.cnc.org.br/sites/default /f iles/arquivos/breve historicodoturismoedahotelaria. pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.

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No século XIII (13), mais especificamente em 1282, em Florença (Itália), foi cria-da a primeira instituição que reuniria proprietários de estabelecimentos de hospe-dagem. Tratava-se de um grêmio de donos de pousadas.

Ruínas do antigo Hospital del Rey, fundado por Afonso VIII (8o), em 1195. Atualmente faz parte do campus da Universidade de Burgos, Espanha.

Mapa de parte da Europa com destaque para a Itália. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43.

Antes disso, entretanto, em 1254, já vigoravam leis que regulamentavam os serviços de hospedagem na França. Dois séculos mais tarde, em 1446, o mesmo se daria na Inglater-ra. Nesse país, no século XVI (16), os hospedeiros passariam a ser considerados hoteleiros.

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Embora as primeiras viagens tivessem ocorrido, como vimos, em função de sobre-vivência, negócios, lazer, desejo de ir a espetáculos e fé, outras motivações surgiram no decorrer do tempo, como as trazidas pelo Renascimento, no século XVI (16), que introduziria o conceito de viagem com objetivo artístico-cultural, uma vez que, no período, as manifestações artísticas tinham se multiplicado na Europa. Roma e Florença passaram a ser destinos privilegiados pelas elites.

Atividade 1 Renascimento

Em dupla, no laboratório de informática, façam uma pesquisa sobre o Renascimen-to e respondam às questões a seguir.

1. O que foi o Renascimento?

2. Quando e onde surgiu?

3. Por que foi assim denominado?

4. O que e quais artistas se destacaram no período?

Surge um novo conceito: hotelaria

O desenvolvimento das ferrovias na Europa, no início do século XIX (19), bem como o surgimento das embarcações movidas a vapor, na segunda metade do século, fi-zeram com que a estrutura de hospedagem, boa parte concentrada à beira de


estradas, se transferisse para os arredores de estações e portos. Um novo conceito de hotelaria surgiu, primeiro na Europa e, depois, nos Estados Unidos da América (EUA), deixando de ser privilégio dos nobres aristocratas e passando a atender todos os que pudessem pagar por ela.

Esse novo conceito – um local de conforto acessível a todos os que tivessem dinhei-ro – foi bem representado pelo hotel Tremont House, inaugurado em 1829, em Boston (EUA), que apresentava, como diferencial, quartos privativos, com portas e fechaduras, para solteiros e casais (até o momento, o comum eram quartos coletivos), além de ser o primeiro hotel a fornecer sabonetes de cortesia aos hóspedes, inaugu-rando, assim, o conceito de amenities (fala-se “amênitis”), ou seja, a oferta de um diferencial aos que lá se instalavam.

Hotel Tremont House, demolido em 1895. Boston, EUA.

As mudanças na hotelaria, porém, não se restringiram a alterações físicas em hotéis; primaram por um novo diferencial e novos padrões de atendimento, com dignida-de, respeito e prezando a privacidade.

Nos anos 1920, nos Estados Unidos da América, Henry Ford (1863-1947) partiu do princípio de que a produção em massa deveria vir acompanhada do consumo em massa. Assim, criou um modelo de carro popular e, com o apoio de estratégias de marketing, passou a associar ideias de bem-estar ao lazer. A criação de mais estradas para automóveis deu espaço, ainda, ao surgimento de vários hotéis e a viagens que ficaram conhecidas como “Stop go Stop” (fala-se “estope gou’stope”) – ao pé da letra, significa: “pare, vá, pare”.

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Após as duas Grandes Guerras, na década de 1950, o desenvolvimento hoteleiro atingiu seu ápice com o esta-belecimento de grandes redes hoteleiras em todo o mundo.

Surgimento da hotelaria no Brasil

Em nosso País, a ação das bandeiras, que perdurou do fim do século XVI (16) até o início do século XVIII (18), o comércio de escravos e as descobertas de ouro e pedras preciosas contribuíram para a criação de locais para hos-pedagem no interior do País, ao redor dos quais, com o decorrer do tempo, foram surgindo povoamentos que se desenvolveram, tornando-se cidades.

Mapa das rotas percorridas pelas bandeiras.ARRUDA, José Jobson de A. Atlas histórico básico. 17. ed. São Paulo: Ática, 2008, p. 39.

Se você não se lembra dessa parte da nossa história – quem foram os

Bandeirantes –, reveja o Caderno do Trabalhador 5 – Conteúdos Gerais – “Repassando a história”, que trata

dessa questão. Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.

br>. Acesso em: 12 jun. 2013.


No Brasil, em 1808, a transferência da corte portu-guesa para o Rio de Janeiro (RJ) e a Abertura dos Portos provocaram grandes alterações na estrutura de hospedagem das estalagens ou casas de pasto do século anterior. Até então valores da cultura portu-guesa eram sinônimo de prestígio social, e um deles era o dever cristão e a tradição de receber os hóspedes com regalias nos próprios domicílios. Inúmeras re-sidências possuíam, assim, quartos de hóspedes, tor-nando a hospedagem uma atividade comercialmente pouco rentável. Pobres e viajantes sem contato com moradores, bem como religiosos em viagem, eram acolhidos em instituições religiosas.

Com a chegada da corte, no entanto, a cidade do Rio de Janeiro se tornou a capital e o centro da vida política e econômica do País, com grande movimentação de pes-soas e mercadorias em seu porto, devido ao desenvolvi-mento de atividades comerciais, políticas, científicas,

Jean-Baptiste Debret. Mercado da rua do Valongo, 1835. Litogravura, prancha 23 do segundo volume do álbum Viagem Pitoresca ao Brasil.

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Você sabia?O príncipe regente, ao che-gar ao Brasil, expulsou da própria casa os proprietá-rios das melhores residên-cias para abrigar pessoas de sua comitiva. Esses imó-veis foram sinalizados com as letras P e R na porta, o que, para o povo, significa-va: “prédio roubado” ou “ponha-se na rua”.


artísticas etc., além dos investimentos financeiros inter-nacionais, tudo levando à criação de diversos estabeleci-mentos voltados à hospedagem. A própria instalação da corte de Portugal, que trouxe ao País cerca de 10 mil pessoas, provocou grandes alterações.

Com o decorrer do tempo, os proprietários de edifícios transformaram suas salas em lojas, em muitas das quais se instalaram cafés, de proprietários prioritariamente franceses, além de outros estabelecimentos comerciais ligados ao ramo da alimentação (o assunto será abordado adiante), e criaram também acomodações para hospeda-gem nos andares superiores, as quais conviveram com os albergues anteriormente existentes, mas essa estrutura não oferecia as mesmas condições de conforto e hospedagem que as disponíveis no exterior. Mais tarde, algumas man-sões, parte das quais antes ocupada por nobres, foram transformadas em hotéis de luxo, aproveitando-se o fato de estarem, na maioria, afastadas do centro e tendo como privilégio suas características de requinte, inserção em áreas menos ocupadas, com cenário paisagístico atraente etc. O transporte até essas áreas era feito por meio de tração animal com rotas de bondes, diligências.

Origens da hotelaria

No início do século XIX (19), o termo hotel – do francês hôtel – passou a ser utilizado para designar estabeleci-mentos voltados à hospedagem.

O suíço César Ritz (1850-1918) é considerado o “pai da hotelaria”, pois foi responsável por criar os principais conceitos para hotéis de luxo na França, quando ocupou cargos de destaque no gerenciamento de importantes estabelecimentos.

Os principais conceitos criados por Ritz foram: quartos amplos, toaletes conjugados aos quartos e criação da recepção do hotel, de forma a centralizar todo o atendi-mento ao cliente.

Diligência: Veículo puxado por cavalo para transporte de pessoas, bagagens etc.

Você sabia?Para se hospedar em ca-sas de família em São Paulo, no século XIX (19), as pessoas deviam trazer consigo uma carta de re-comendação. Ficar em casas particulares era uma alternativa para escapar das difíceis condições de higiene e acomodação oferecidas pelas hospeda-rias da época.

Para saber mais, visite o site do Arquivo Histórico Municipal. Dispo-nível em: <http://www.arquiamigos.org.br/info/info24/i-estudos.htm>. Acesso em: 12 jun. 2013.


Em 1898, ele criou em Paris, na França, um hotel que levou seu nome, sendo transformado com rapidez em uma rede com filiais em cidades turísticas como Londres (Inglaterra) e Madri (Espanha).

Hotel Ritz. Paris, França.

Anúncio da São Paulo Railway Company no jornal A Província de São Paulo, 19 mar. 1889, p.3.

Origens da hotelaria no Brasil

No Brasil, por volta do século XIX (19), alguns hotéis começam a se destacar. A partir de 1867, o setor passou a se beneficiar nessa região com a criação da São Paulo Railway Company, mais tarde Estrada de Ferro Santos-Jundiaí, voltada para o transporte do café para exportação; e, algumas décadas depois, com as construções do Hotel Terminus, com mais de 200 quartos, e do Hotel Esplanada, com 250 quartos, situado atrás do Theatro Municipal de São Paulo, tendo instalações luxuo-sas para seus três restaurantes e salão de chá, que se transformaria, mais tarde, em um ponto de encontro de artistas, de homens de negócio e de intelectuais.

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No Rio de Janeiro, um hotel que se tornou famoso foi o Pharoux. Aberto em 1817, iniciou como restaurante para, dois anos depois, passar a ter acomodações de hos-pedagem.

Antigo Hotel Esplanada na Praça Ramos de Azevedo, em São Paulo (SP).

Friedrich Pustkow. Hotel Pharoux, Vistas do Rio de Janeiro, século XIX (19). Coleção Pustkow, Fundação Biblioteca Nacional, Rio de Janeiro (RJ).

Também no Rio de Janeiro, em 1835, o Hotel da Itália, bem como outros depois dele, começou a apresentar bandas de música e a promover os primeiros bailes carnavalescos em suas dependências, estabelecendo uma nova alternativa para as elites locais e para a atividade do setor.

Na cidade do Rio de Janeiro, faltavam hotéis na virada do século (de 1899 para 1900). O problema foi tão grande que o governo, em 1907, criou a isenção de im-postos e emolumentos municipais, válida por sete anos, para os cinco primeiros grandes hotéis que fossem construídos.

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Outro fator, além da medida do governo, também serviu de incentivo: o surgimen-to, em 1908, do Statler Hotel, em Buffalo (EUA), considerado o primeiro hotel moderno, dispondo de portas corta-fogo, fechaduras em todas as portas, interruptor de luz ao lado das portas, banheiro privativo nos apartamentos, água corrente, es-pelho de corpo inteiro, geladeira, telefone etc. Seu proprietário havia lançado um slogan que se tornaria famoso: “A room and a bath a dollar and a half ”, isto é: “Um quarto e um banheiro por um dólar e meio”.

Nome Significado Como se fala

Room Quarto Rum

Bath Banheiro Béf

Bathroom Banheiro Béf rum

Half Metade Réf

Isso funcionou como um incentivo e, em 1908, foi inaugurado o Hotel Avenida, considerado o maior hotel do Brasil, seguido pelo Hotel Glória, inaugurado em agosto de 1922, e pelo Copacabana Palace, de 1923.

Hotel Avenida, 1952. Rio de Janeiro (RJ).

Como já ocorrido décadas antes no Rio de Janeiro, a hotelaria conseguiu se incor-porar à vida das elites das cidades.

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O Hotel Glória, empreendimento da mesma empresa dos hotéis Palace, teria sido o primeiro a adotar os ser-viços de governança, contratando uma governanta de origem portuguesa; já o Copacabana Palace constituiria um marco na área da governança, introduzindo o estilo europeu de administração hoteleira.

Hotel Glória na época de sua inauguração. Rio de Janeiro (RJ).

A década de 1920 ainda contou com o surgimento da Sociedade Brasileira de Turismo (posteriormente Touring Club do Brasil), que desempenhou papel importante na divulgação do turismo e da hospitalidade no País, vindo a se constituir o primeiro órgão oficial de turismo brasi-leiro, ao ser nomeado pelo governo federal para o papel de instituição de fomento nessa área na América do Sul; e o surgimento de companhias de aviação, que também promoveram as viagens e, consequentemente, o seu desenvolvimento.

Além desses dois acontecimentos relevantes, o surgimen-to de cassinos no Brasil abriu espaço para a criação de inúmeros hotéis e, além deles, dos hotéis-cassinos, que geraram empregos diretos e indiretos no setor.

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Para aprofundar seus conhecimentos sobre a história da hotelaria, procure

leituras complementares, por exemplo, o livro de Luiz Gonzaga

Godoi Trigo: Viagem na memória – guia histórico das viagens e do

turismo no Brasil (São Paulo: Senac São Paulo, 2002). Trata-se de um

guia histórico das viagens e do turismo no Brasil.


Com a proibição dos jogos de azar, em 1946, por parte do governo federal, houve uma avalanche de falências em hotéis, a exemplo do Hotel Quitandinha, em Petró-polis, no Rio de Janeiro, e do Grande Hotel, em Águas de São Pedro, no Estado de São Paulo, entre outros.

Grande Hotel, Águas de São Pedro (SP).

Datas importantes para o turismo no Brasil: criação de associações e empresas

1936 Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (Abih)

1945 Confederação Nacional do Comércio, que em 1955 criou o Conselho de Turismo e Federação Nacional dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares

1953 Associação Brasileira de Agências de Viagens (Abav)

1958 Comissão Brasileira de Turismo (Combratur)

1966 Empresa Brasileira de Turismo (Embratur), voltada ao planejamento e à execução da Política Nacional de Turismo

2004 Câmara Empresarial do Turismo, com vistas a modernizar o setor

Fontes: Confederação Nacional do Comércio (CNC). Breve história do turismo e da hotelaria. Rio de Janeiro: CNC, 2005. Disponível em: <http://www.cnc.org.br/sites/default/files/arquivos/brevehistoricodoturismoedahotelaria.pdf>;

Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC). História. Rio de Janeiro: CNC, 2013. Disponível em: <http://www.cnc.org.br/cnc/sobre-cnc/historia>. Acesso em: 12 jun. 2013.

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Atividade 2QuebRando a cabeça

1. Em grupo de até cinco pessoas, reflitam sobre as motivações para viagens na atualidade, respondendo às questões a seguir.

a) Quais são, na opinião de vocês, as necessidades dos viajantes ou hóspedes na atualidade?

b) Quais são, na opinião do grupo, as condições ideais de hospedagem?

2. Compartilhem com os demais grupos suas respostas.


Atividade 3Viagens, hospedagem e hotelaRia

Até aqui, você conheceu alguns aspectos do surgimento das viagens, da hospedagem e da hotelaria. Faça aqui um resumo das informações que considerou importantes para sua formação profissional.

A história da ocupação de garçom

O conceito que temos hoje sobre serviços – setor da econo-mia no qual está inserida a ocupação de garçom – é bastan-te recente. Sobretudo nas últimas três décadas, o setor foi responsável por mudanças que podem ser percebidas nas áreas econômica, social e cultural do País e do mundo.

Em outros tempos, em outros séculos, a concepção de serviços era diferente, sendo muito mais associada às formas de trabalho baseadas na servidão, e até mesmo na escravidão, do que à prestação de serviços tal como conhecemos hoje.

Por isso, antes de nos determos mais nas especificidades técnicas do trabalho de garçom, vamos dedicar um pou-co mais do nosso tempo a fazer uma viagem histórica, que nos ajudará a compreender como o campo de atua-ção do garçom se formou.

Além disso, faremos também uma reflexão sobre ques-tões ligadas ao mundo do trabalho, que nos ajudará a conhecer melhor as relações presentes no mercado de trabalho atual.

Você sabia?Para fins de análise, a economia é dividida em três grandes setores:

[...]

•setor primário: corres-ponde às atividades re-lacionadas à produção de matérias-primas, incluin-do agricultura, avicultura, pesca, pecuária, silvicul-tura, mineração e os agronegócios em geral;

•setor secundário: corres-ponde às atividades de transformação das ma-térias-primas, incluindo, portanto, indústrias e construção civil;

•setor terciário: corres-ponde às atividades de comércio e oferta de serviços.

Fonte: SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT). Educação de Jovens e Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: Geografia, História e Trabalho: 6o ano do Ensino Fundamental. São Paulo: SDECT, 2011.

Silvicultura: Cultivo de ár-vores florestais.

© iDicionário Aulete. <www.aulete.com.br>


Feudalismo e servidão

Leia o texto a seguir para saber um pouco mais sobre o período da história conhecido como feudalismo, no qual predominavam as relações de servidão.

Você sabia?O feudalismo também é conhecido por Idade Mé-dia, período da história europeia entre o fim do Império Romano do Oci-dente, no século V (5), e o início das descobertas marítimas, no século XV (15). O termo média é jus-tamente utilizado no sen-tido de estar no meio, entre a Antiguidade clás-sica (o mundo grego e romano) e o mundo mo-derno, quando se inicia a passagem para o capita-lismo. Falar Idade Média é o mesmo que dizer “Ida-de ou Europa Medieval”.

Carcassone, cidade francesa do período medieval, restaurada no século XIX (19).

A sociedade feudal na Europa era dividida por

critérios sociais completamente distintos da nossa,

que valorizavam a condição de nascimento e a

religião. As relações de trabalho naquela época

não eram capitalistas nem escravas: o que existia

era a servidão [...].

Vale dizer [...] que os servos eram responsáveis por

todo o trabalho braçal e que eles jamais pertence-

riam à nobreza, pois essa condição era determi-

nada pelo nascimento. Aos nobres atribuía-se o

dever de proteção aos servos.

Por quase todo o tempo que durou o feudalismo,

praticamente não houve trabalho assalariado, tal

como o conhecemos hoje. A relação de trabalho

baseava-se em uma série de obrigações dos servos

para com os seus senhores, entre as quais trabalhar

na terra dos nobres e pagar tributos em forma de

produtos.

Essas relações econômicas que envolviam a pres-

tação de trabalho estavam misturadas com as

Nobreza: Classe de pessoas que, por nascimento ou con-cessão do soberano, gozavam de certos privilégios ou pos-suíam títulos que as diferen-ciavam das demais pessoas. No feudalismo, a nobreza era privilegiada, assim como o clero, pois recebia dos reis muitas regalias, como terras e isenção de tributos.

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relações religiosas, na medida em que as ideias que

justificavam essa divisão social eram formuladas pela

Igreja. Assim, por maiores que fossem as diferenças

entre os grupos sociais que compunham a socieda-

de feudal, eles estavam unidos pelo cristianismo.

[…]

Em termos da produção, os feudos eram divididos em

três partes: o domínio, o manso servil e a terra comum.

Se tiver oportunidade, assista ao filme Robin Hood (direção de Ridley

Scott, 2010). É uma adaptação da lenda de um herói que, com seu arco e flecha, roubava dos ricos

para dar aos pobres.

O castelo fortificado, onde morava a família do senhor feudal, geralmente era construído na parte mais alta do feudo. Abaixo e ao redor dele ficavam as terras produtivas, nas quais, em troca da proteção conferida pelo senhor e do direito de poderem trabalhar em suas próprias terras, os camponeses dedicavam dias de trabalho por ano, além de dividirem com o senhor feudal parte do que produzissem.

O domínio era formado pelas terras cuja produção

destinava-se exclusivamente ao senhor feudal e

seus dependentes. Os servos trabalhavam neles

durante três dias na semana. Essa obrigação era

chamada de corveia.

Domínio

Terra comum

Mansoservil

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O manso servil era o terreno cedido aos servos

para a sua subsistência. Geralmente, ele era divi-

dido em pequenos lotes denominados “glebas”,

onde cada família trabalhava. Metade da produção

dos lotes era entregue ao senhor, como uma es-

pécie de imposto pelo uso da terra. Essa obrigação

era denominada talha.

A terra comum servia para a retirada de lenha e

madeira para as construções de todos os habitan-

tes do feudo, assim como de pasto para os animais.

[...]

E quais eram as obrigações do senhor feudal na

sociedade medieval?

Para os servos, o senhor feudal oferecia proteção

e a possibilidade de trabalhar as terras do feudo.

•Proteçãosignificavaquedefenderiamofeudo

de ataques externos (de outros senhores), mas

também a possibilidade de ajudar os servos em

casos de emergência.

•Possibilidadedetrabalhosignificavaqueosser-

vos poderiam arar o campo.

[...]

Um camponês no regime de servidão (servo)

não tinha liberdade para mover-se de um feudo

a outro e trocar de senhor feudal: as obrigações

que assumia com seu senhor feudal o amarra-

vam àquela terra. Como decorrência, de forma

geral, a vida de um camponês era restrita ao

seu feudo e às pessoas com quem convivia no

campo e na aldeia.

SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT). Educação de Jovens e Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: Geo-

grafia, História e Trabalho: 6o ano do Ensino Funda-mental. São Paulo: SDECT, 2011, p.99-115.

O nome da rosa (Der Name der Rose, direção de Jean-Jacques Annaud,

1986). Filme inspirado no romance de mesmo título, do italiano Umberto

Eco, que se passa no período da Idade Média.


Escravidão

A escravidão foi outra forma de trabalho que perdurou em todo o mundo durante séculos e também está vin-culada à questão do servir.

Ao longo da história da humanidade, ela teve várias facetas, de acordo com cada período histórico e contex-tos social, cultural, político e econômico de cada país que se utilizava desse tipo de relação.

Desde a Antiguidade, passando pelo Império Romano, formas de escravidão foram observadas até bem pouco tempo atrás. No Brasil, por exemplo, ela perdurou até o século XIX (19), quando, em 1888, houve a Abolição da Escravatura (quando a escravidão foi abolida oficialmente).

Atividade 4Reflexão sobRe o tRabalho

1. Levando em consideração as questões até aqui discu-tidas sobre servidão e relações de trabalho, responda às questões a seguir.

a) Pense em uma sociedade indígena isolada do mundo moderno. Os índios trabalham? Se essa sociedade não conhece o dinheiro, como o trabalho é pago?

Você sabia?Mesmo após a Proclama-ção da Independência, em 1822, quando o Brasil se tornou um país indepen-dente de Portugal, o tra-balho escravo continuou a existir no País. Apesar das mudanças que ocor-riam em todo o mundo, e que também influen- ciavam o desenrolar da política e da economia brasileira, ainda foram necessários mais de 60 anos para que essa prática fosse abolida em nosso território.

Se você não se lembra dessa parte da nossa história – o período da escravidão no Brasil –, reveja o

Caderno do Trabalhador 5 – Conteúdos Gerais – “Repassando a história”, que trata dessa questão. Disponível em: <http://www.viarapida.

sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.


b) Pense agora na sociedade em que você vive. A chama-da dona de casa trabalha?

2. Discuta com seus colegas a diferença entre trabalho remunerado e não remunerado. Escreva a seguir a que conclusões vocês chegaram.

O surgimento da ocupação de garçom

A ocupação de garçom, além de pertencer à área de tu-rismo e hospitalidade, guarda também importante rela-ção com outras ocupações da área de gastronomia.

Sua origem está diretamente relacionada ao surgimento de restaurantes e às mudanças vivenciadas pela humanidade, ao longo de sua história, em relação aos hábitos alimentares.

Como vimos, o ato de servir está presente desde a Anti-guidade, quando o serviço era feito por escravos que serviam seus donos no ambiente doméstico e pelos pro-prietários e seus familiares donos das tabernas, estabele-cimentos comuns do período medieval que ofereciam alimentação e a possibilidade de hospedagem para aque-les que estavam de passagem.

Mesmo em dias atuais, as transformações continuam a acontecer. Um exemplo de significativa mudança nos hábitos alimentares das famílias, sobretudo nas últimas três décadas, foi o fato de terem passado a realizar parte das refeições diárias, especialmente o almoço, em

Para conhecer mais sobre a história da gastronomia e as ocupações

ligadas a esse ramo, acesse o material relativo às ocupações de

cozinheiro e barman. Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.



restaurantes, e não mais na própria casa. Essa mudança está muito ligada às transformações no mercado de tra-balho, principalmente com o ingresso maciço das mu-lheres, em particular nos anos 1970 e 1980.

O século XVIII (18) foi um marco, trazendo grandes modificações para a gastronomia. As refeições começaram a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hábito de comer com as mãos, e os alimentos passaram a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes de serem provados.

A França, no século XVIII (18), viveu um importante episódio de sua história: a Revolução Francesa. Segundo alguns historiadores, ela teve início em 14 de julho de 1789 (dia que passou a ser feriado nacional na França), quando a população tomou, em Paris, a prisão da Bastilha, conhecida por aprisionar os oponentes da monarquia. Essa revolução, cujo lema era “Liberdade, igualdade e fraternidade”, foi responsável por profundas mudanças políticas e sociais, tendo importante signifi-cado no processo de transição do período feudal para o capitalismo.

Se você não se lembra ou deseja conhecer mais sobre essa parte da história mundial – a revolução

Francesa –, pode acessar o conteúdo do Caderno do Estudante

de História do 7º ano do Programa EJA – Mundo do Trabalho.

Disponível em: <http://www.ejamundodotrabalho.sp.gov.br>.

Acesso em: 12 jun. 2013.

Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se chamava, na época [ano de 1765], de “caldos restaura-dores” [consommé – fala-se “consomê”], e colocava mesas nas calçadas para servi-los.

Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restau-

rante Grande Taverne de Londres. Este foi o pri-

meiro restaurante semelhante aos moldes do que

temos hoje, com um menu e horários fixos para

servir as refeições.

Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!

Fonte: Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000, p. 2054-5.

A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área que se dedica ao “conhecimento das leis do estômago”.

Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sé-culo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos explorando os sabores que podem oferecer, além, é claro, de se referir aos atos de comer e beber bem.


Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indí-genas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come--se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e mesmo insetos, que não são alimentos em nosso País. De fato, em gastronomia não há certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.

Atividade 5a humanidade e o alimento

Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreendeu.

De onde vem o gosto alimentar?

Cada sociedade, em cada tempo, tem um hábito alimentar que está ligado não só ao

clima e à geografia da região, como também à história dessa população. Os alimentos

ingeridos têm uma história que reflete diretamente a época em que se vive.

Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formação do gosto e

dos hábitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam

a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha é um lugar

privilegiado onde se pode compreender os hábitos alimentares, suas transforma-

ções e permanências ao longo do tempo.

Surge um novo conceito: gastronomia

A culinária pouco a pouco se tornou uma “ciência” em busca de novas técnicas e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.

Com o contínuo processo de mudança nos hábitos alimentares e o consequente surgimento do restaurante, apareceu então uma das principais figuras que possibi-litam seu funcionamento: o garçom. Foi nesse momento da história que o ato de servir em estabelecimentos passou a ser função específica do garçom.

No Brasil, o surgimento dos restaurantes e, em decorrência, da ocupação de


garçom seguiu o ritmo da urbanização do País, com maior expansão a partir do século XIX (19) e, princi-palmente, no século XX (20).

A chegada da corte portuguesa ao Brasil em 1808, como vimos, foi um momento importante no desenvolvimen-to do País, em especial para a cidade do Rio de Janei-ro, que foi sede da corte de dom João VI (6o) por 13 anos. Para atender aos novos moradores e a seus hábi-tos europeus, houve o crescimento no número de es-tabelecimentos comerciais, entre eles os ligados ao ramo da alimentação, conhecidos à época como leite-rias e confeitarias.

Mas foi a partir do século XX (20) que a urbanização do País ampliou-se para além dos principais centros, aumentando o número de estabelecimentos comerciais como restaurantes e bares, ao mesmo tempo que se expandia a ocupação do garçom no País.

E o nome garçom, de onde vem?

O nome garçom tem origem francesa. Nessa língua, o termo garçon significa rapaz ou garoto, e, no Brasil, foi adaptado de acordo com o sistema linguístico português, transformando-se em garçom, com a letra m no final.

Já o feminino de garçom, garçonete, também foi construído com base no francês, pois a terminação ette é utilizada na língua francesa para compor o femi-nino de algumas palavras.

Assim, em termos linguísticos, a denominação dessa ocupação pode ser considerada um estrangeirismo.

Mas você sabe o que é isso? Já ouviu falar nesse termo?

O uso de palavras ou de expressões estrangeiras na nos-sa língua é chamado estrangeirismo. Quando a origem da palavra é o inglês, seu uso pode também ser chamado anglicismo. Em alguns casos, conserva-se a grafia original das palavras, como em email, notebook, marketing etc.;

Você sabia?Na França, o termo pa-ra designar garçom é serveur (fala-se “servér”) e garçonete, serveuse (fala-se “servêze”).

Linguística: Estudo da lin-guagem e dos princípios gerais de funcionamento e evolução das línguas.



outras, no entanto, foram aportuguesadas, como bife (de beef ), nocaute (de knockout), handebol (de handball ), sutiã (soutien) e outras mais.

Há escritores e artistas brasileiros que defendem a língua portuguesa sem os chamados estrangeirismos. É o caso do pernambucano Ariano Suassuna (1927- ), autor de Auto da Compadecida (1955), que é contra o uso de americanismos (termos tomados do inglês estadunidense) na nossa língua.

Por que você acha que há brasileiros que são contra os americanismos?

Papo de garçom

Para terminar, um pouco de curiosidade.

Alguns autores contam uma história interessante que explica como a denominação garçom se consolidou.

Os períodos de guerra são reconhecidamente uma época em que mulheres e jovens precisam trabalhar para substituir a força de trabalho masculina, que acaba tendo de servir nos exércitos.

Algumas histórias informam que, na França (país que participou ativamente das duas grandes guerras do século XX (20), a 1a e a 2a Guerras Mundiais), muitos desses jovens encontraram na ocupação de garçom e de atendente uma possibilida-de de trabalho. Assim, quando os clientes precisavam chamar a atenção desses profissionais, acabavam chamando-os por rapaz, ou seja, garçon.

Muitos desses restaurantes e bares eram frequentados por soldados de diversas na-cionalidades que, ao voltarem para o país de origem, levaram consigo essa forma de denominar esses trabalhadores.

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Quem é o garçom hoje?Quando pensamos no trabalho do garçom, imediatamente nos vem à mente a ideia de servir. Trata-se daquele profissional que está sempre pronto para nos ajudar. Quer seja em situações de lazer, por exemplo, em um restaurante de hotel, ou mesmo no corre-corre diário dos restaurantes por quilo, lá está ele para nos atender.

Aos olhares menos atentos, pode parecer, a princípio, que para realizar as atividades de garçom basta ser simpático, anotar pedidos e fechar a conta. No entanto, nosso intuito neste curso é construir com você um conjunto de conhecimentos que lhe possibilitem ir além ao desempenhar essa ocupação.

Para começarmos a pensar sobre quais são as qualificações e os conhecimentos necessários para que o garçom realize o conjun-to de atividades que dele se espera, e que certamente vão além daquelas já citadas, vamos fazer a atividade seguinte.

Atividade 1a cRônica do gaRçom

1. Em grupo, com quatro colegas, leiam a crônica a seguir.

Crônica de botequim: o mito do garçom

Nenhuma outra figura na história mundial

conhece tão bem os segredos e traquejos

da noite quanto ele, o Garçom. Também

Crônica: Coluna ou seção em revista ou jornal, geral-mente assinada, com comen-tários, críticas, narrativas etc., sobre temas ou fatos momentosos de interesse diverso (culturais, esportivos, políticos, sociais etc.), geral-mente a partir de noticiário.



conhecido como chefia, capitão, amigão, brother, doutor, mestre,

camarada. Ele é seu, meu, nosso amigo. Conhece, melhor do

que ninguém, a ficha de cada bebum ou dama solitária do bar.

O Garçom já foi imortalizado pelo cinema e pela cultura popular.

Ele é o responsável pelo alívio imediato ao final do dia. Muitas

vezes é cúmplice de mentiras deslavadas e companheiro de pro-

fundos e sombrios porres. É ouvinte atento de desventuras amo-

rosas, competentíssimo psicólogo entre uma cerveja e outra.

Todo Garçom é um baú repleto de histórias irreverentes e ini-

magináveis.

Bom Garçom te chama pelo nome e pergunta “O de sempre?”.

Não espera a gente chamar para trazer mais uma. Sabe muito

bem que a saideira dura pelo menos três rodadas. Pelo menos.

O Garçom está presente no cotidiano. É fotógrafo, cupido e

produtor musical. Na maioria das vezes sempre tem uma piada

ou comentário sarcástico na ponta da língua. Vive correndo,

alimentando a alegria de quem celebra a noite. O Garçom é o

símbolo máximo da cortesia e da camaradagem. E é ele que

muitas vezes leva a culpa no dia seguinte… pobre Garçom.

Existem vários tipos de Garçons. Os simpáticos que estão sem-

pre de alto-astral. Estes possuem uma energia incomum e não

apresentam as tão cotidianas olheiras que os próprios clientes

trazem em face. Existe também o Garçom gozador (sem troca-

dilho), que vive fazendo piada com os clientes, comenta o futebol

e sempre te sacaneia quando seu time perde. Dá palpites até.

Há o Garçom mal-humorado (mas que o é somente para fazer

pose). Basta perguntar onde está o limão da caipirinha que ele

te manda ir buscar no Horti-fruit. Existe o Garçom gago, o ligei-

rinho, o bom de memória e o que tem amnésia. Existe até mes-

mo o invisível – que sempre se materializa com outra cerveja

sobre a mesa.

Independente do estilo do bar ou do cliente, sempre haverá um

Garçom a postos pronto a animar a noite (ou o dia!). Psicólogo,

amigo, descontraído, cansado, imbatível. [...].


Não importa. No final das contas, o Gar-

çom é um patrimônio público, especta-

dor dos melhores e piores momentos de

nossas vidas. É um fiel mordomo. Em

todo botequim que se preze, o Garçom

é mesmo um mito.

GIMENES, Fabricio. Crônica de botequim: o mito do garçom. São Botequim: política,

cultura e boemia, 26 de outubro de 2009. Disponível em: <http://saobotequim.

wordpress.com/2009/10/26/cronica-de- botequim-o-mito-do-garcom/>.


2. Após a leitura da crônica e pensando no que apren-demos até agora sobre o tema trabalhado, qual é a opinião do grupo sobre como a ocupação é descrita e caracterizada no texto? Registre aqui as conclusões a que chegaram.

3. Agora sozinho, reflita sobre seu futuro profissional: Você se imagina trabalhando como garçom? Como se vê? Onde se imagina trabalhando?

Tempos modernos (Modern Times, direção de Charles Chaplin, 1936). O filme, na sua parte final, traz Chaplin trabalhando como garçom em um

restaurante.


O garçom e seu universo de trabalho

São muitas as possibilidades de trabalho, não são?

Mesmo sabendo que para o exercício da ocupação não é obrigatório nenhum curso de especialização, são diversas as razões que reafirmam a importância de se ter, de forma sistematizada, acesso a todas as técnicas e a todos os conhecimentos relevan-tes (que são muitos!) para a boa prática da ocupação de garçom.

Os conhecimentos que garçons e garçonetes vêm adquirindo ao longo de sua traje-tória de formação e de vida, ou seja, aquilo que aprendem com a prática cotidiana dentro e fora do trabalho, ou em cursos de formação profissional, são importantís-simos para o desenvolvimento da carreira e para que consigam um bom emprego.

É verdade que se trata de um setor em expansão nas últimas décadas, e a perspec-tiva é de que esse crescimento continue; eventos de porte internacional, como a Copa do Mundo de Futebol de 2014 e as Olimpíadas do Rio de Janeiro em 2016, garantem o crescimento esperado.

Mas, por outro lado, o hábito de frequentar restaurantes não está apenas associado aos momentos de lazer ou de grandes eventos; trata-se de um costume que já faz parte do cotidiano de muitas pessoas que frequentam esses estabelecimentos, às vezes, todos os dias.

Por isso, o garçom precisa estar preparado para atuar nesses diversos tipos de am-biente, a fim de realizar diferentes tipos de trabalho, buscando sempre maior qua-lificação e ampliação de seus conhecimentos, pois isso poderá lhe trazer mais opções na hora da escolha do primeiro (ou de um novo) emprego.

Chegou o momento de nos aprofundar um pouco mais no conhecimento das ati-vidades que você precisa aprender para exercer a ocupação de garçom.

O Dia do Garçom é comemorado em 11 de agosto. Tradi-cionalmente, muitos restaurantes e bares realizam uma “competição de garçons”, na qual esses profissionais são convidados a demonstrar toda sua habilidade ao carregar bandejas cheias e pesadas; vence aquele que chegar primeiro sem deixar cair nada!

Corrida de garçons, 1954. Paris, França.

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Atividade 2o Que eu sei sobRe a ocupação

de gaRçom?

Pense no que você sabe sobre ser garçom, respondendo às questões a seguir.

1. O que fazem os garçons?

2. Em sua opinião, quais os conhecimentos necessários para ser um profissional dessa área?

Classificação Brasileira de Ocupações

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produziu um documento chamado Classificação Brasileira de Ocupações (CBO). Ele descreve 2 422 ocupações e diz o que é preciso para exercê-las: a escolaridade necessária, o que cada profissional deve fazer, onde pode atuar etc. Entre as informações que constam desse documento, existe um grupo que nos interessa definir neste momen-to: quem é o garçom hoje.

A CBO organiza as ocupações em “famílias”. A família ocupacional do garçom é a de número 5 134, denomi-nada pela CBO como “garçons, barman, copeiros e sommeliers (fala-se “someliê”)”, na qual encontramos a definição do que faz e do que deve saber fazer um tra-balhador que pretende ser garçom.

A CBo é um documento que busca expressar e definir as ocupações

existentes em todo o País.

Sommelier : Especialista no serviço de bebidas.


Para essa ocupação, a CBO traz alguns sinônimos de como ela pode ser conhecida; essa diferenciação de no-menclatura pode acontecer por diversas razões: seja por-que a ocupação é conhecida por variados nomes, seja porque pode ter um nome diferente de acordo com a cultura local dos muitos Estados e municípios em todo o Brasil.

Vamos ver alguns sinônimos dados para a ocupação de garçom na descrição da CBO.

• Atendente de bufê.

• Atendente de mesa.

• Auxiliar de maître (fala-se “métre”).

• Garção.

• Garçom de bar.

• Passador de guarnição.

Por se tratar de uma “família ocupacional”, encontramos nesse grupo não apenas a ocupação de garçom, mas tam-bém sete outras que têm afinidade e atividades em comum. São elas, com seus respectivos sinônimos:

• atendente de lanchonete: ajudante, auxiliar de bar, auxiliar de lanchonete, atendente de balcão de café, balconista de lanchonete, cafeteiro, cantineiro (escola), chapista de lanchonete, servente de lanche;

• barista: atendente barista, atendente de cafeteria;

• barman: atendente de bar, auxiliar de barman, balco-nista de bar, preparador de drinques e bebidas;

• copeiro: auxiliar de serviço de copa, chefe de copa, copeiro de bar, copeiro de eventos, copeiro de ho-tel, copeiro de lanchonete, copeiro de restaurante;

• copeiro de hospital [sem sinônimo para esta ocupação];

Você sabia?A descrição de cada ocu-pação da CBo é feita pe-los próprios trabalhadores. Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-ções vêm de quem atua no ramo e, portanto, conhece bem a ocupação. Você po-de ler esse documento na íntegra acessando, no la-boratório de informática, o site do MTE, disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Ao ler esse documento, você poderá, até mesmo, conhecer as instituições e os profissionais que des-creveram as atividades realizadas pelos garçons.


• cumim: auxiliar de garçom, auxiliar de mesa em restau-rantes, hotéis e outros, carregador de utensílios de cozinha;

• garçom (serviços de vinhos): degustador de vinho, escanção, especialista em vinho, sommelier.

A descrição resumida (sumária), feita pela CBO, sobre o que fazem esses trabalhadores é a seguinte:

Atendem os clientes, servem alimentos e bebidas

em restaurantes, bares, cafeterias, hotéis, hospi-

tais, eventos etc. Manipulam alimentos e preparam

sucos, drinks e cafés. Realizam serviços de vinho

e de café.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Classificação Brasileira de Ocupações (CBO). Disponível em: <http://

www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Atividade 3sabeRes pReVistos na cbo paRa a ocupação de gaRçom e os pRópRios

sabeRes

O monitor ou uma das pessoas da classe vai ler, em voz alta, cada um dos itens a seguir e as áreas de atividades que lhes são correspondentes.

Acompanhe atentamente a leitura e, enquanto estiver ouvindo, aproveite para assinalar ao lado de cada uma das atividades uma das opções seguintes.

• Saberes que tenho: atividades que você já sabe fazer.

• Saberes que preciso aprimorar: atividades que você sabe mais ou menos, ou seja, cujo conhecimento precisa aprimorar.

• Saberes que não tenho: atividades que você não sabe fazer ou que ainda não conhece.

Durante a leitura, mantenha um dicionário por perto. Talvez você precise consultar o significado de

algumas palavras para compreender o texto. O monitor também pode ajudá--lo nesse caso, explicando atividades

ou termos desconhecidos por você ou por alguém da classe.


Servir o cliente

Saberes que tenho

Saberes que preciso aprimorar

Saberes que não tenho

Trazer o couvert

Entregar o cardápio

Tirar o pedido

Mapear mesa para entrega de pratos

Encaminhar pedidos para cozinha e bar

Servir aperitivos

Servir bebidas

Servir vinho

Administrar o fluxo de pratos entre a cozinha e as mesas

Checar pedido antes de servir

Servir bandeja

Servir pratos

Fatiar carne (churrascaria)

Destrinchar peixe

Completar o bufê

Servir queijos

Servir sobremesas

Servir chá, café,licores e digestivos

Checar a conta

Trazer a conta


Servir o cliente

Saberes que tenho



Receber contas

Fazer porções para viagem

Atender o cliente Saberes que tenho



Recepcionar o cliente

Informar previsão de tempo de espera

Acomodar o cliente

Acompanhar o cliente à mesa

Questionar as preferências do cliente

Dar sugestões

Descrever os pratos

Esclarecer as dúvidas do cliente

Fornecer informações ao cliente

Atender reclamações do cliente

Montar praça, carrinho, mesa,

balcão, bar

Saberes que tenho



Organizar estrutura de apoio (montar mise en place)

Providenciar gelo

Selecionar produtos (limpeza e outros)


Montar praça, carrinho, mesa,

balcão, bar

Saberes que tenho



Selecionar talheres

Escolher louças

Selecionar copos

Montar kits de descartáveis (guardanapos, talheres, sal)

Dobrar guardanapos

Forrar bandeja

Montar mesa, bandeja, balcão e bar

Decorar mesa

Montar carrinho

Selecionar alimentos e bebidas

Repor o material de apoio

Repor aparadores e gueridons

Repor bebidas em geral

Substituir cobre--manchas

Organizar o trabalho

Saberes que tenho



Conferir ordem de serviço

Verificar a lista de reserva



Saberes que tenho



Verificar quantidade e disponibilidade de produtos

Verificar material de trabalho (utensílios e equipamentos)

Requisitar utensílios, equipamentos e produtos de limpeza

Verificar estoques de produtos e alimentos

Controlar prazos e datas de validade de produtos e bebidas

Contar número de couverts e refeições servidas

Controlar sobras e perdas

Mise en place (fala-se “misanplace”): Esta expressão francesa significa, literalmente, “colocado no lugar”. Pode ser usada em diversos segmentos, por exemplo, na cozinha, para denominar o procedimento que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de um prato.

O sentido do termo neste Caderno, no entanto, específico para a ocupação de garçom, aplica-se à orga-nização das mesas em um restaurante: a forma de se distribuir os pratos, talheres, copos etc., de acordo com cada tipo de serviço e/ou comida que será servido.



Saberes que tenho



Controlar desperdícios

Controlar acesso de pessoas

Verificar cumprimento das normas sanitárias

Verificar segurança do local de trabalho

Preparar alimentos e bebidas

(entradas, saladas, drinques etc.)

Saberes que tenho



Colocar bebidas para gelar

Preparar coquetéis, drinques, aperitivos

Preparar canapés

Preparar couverts

Preparar saladas

Enfeitar drinques, coquetéis e pratos

Observar o ponto de cozimento dos alimentos

Observar a apresentação dos pratos

Fazer serviço de réchaud

Flambar sobremesas, pratos e bebidas


Preparar alimentos e bebidas

(entradas, saladas, drinques etc.)

Saberes que tenho



Preparar sorbets eamuse-gueules

Realizar o serviço

de vinhosSaberes que

tenhoSaberes que

preciso aprimorarSaberes que não tenho

Compatibilizar vinhos e alimentos

Apresentar carta de vinhos

Auxiliar o cliente na escolha do vinho

Apresentar o vinho para o cliente

Abrir a garrafa

Mostrar a rolha ao cliente

Decantar o vinho

Trocar vinhos e copos de acordo com o cardápio escolhido

Desmontar a praça Saberes que tenho



Desmontar o carrinho

Desmontar mesas

Recolher as bandejas

Recolher louças, talheres, copos

Guardar louças, copos e prataria


Desmontar a praça Saberes que tenho



Desmontar o bufê

Tirar toalhas

Guardar produtos

Arrumar o espaço

Inventariar bebidas consumidas

Inventariar o material (louças, pratarias, enxoval de mesa)

Encaminhar enxoval de mesa para lavanderia

Higienizar utensílios e equipamentos

Saberes que tenho



Lavar utensílios

Limpar prataria

Secar louça e prataria

Esterilizar instrumentos e materiais

Limpar equipamentos de refrigeração

Pôr louça e prataria na máquina de lavar

Retirar louça e prataria da máquina de lavar

Limpar equipamentos em geral

Limpar balcão e bancada


Higienizar utensílios e equipamentos

Saberes que tenho



Limpar bandejas e carrinhos

Retirar restos de comida

Limpar mesas

Separar lixo

Limpar o chão

Destinar o lixo

Nome Como se fala

Couvert Cuvér

Réchaud Rechô

Sorbet Sorbé

Amuse-gueule Amius gãle

O que mais diz a CBO

São ainda apresentados na CBO saberes relacionados:

• à escolarização formal e à formação profissional dos trabalhadores, por meio de cursos e/ou experiências de trabalho;

• às atitudes pessoais que interferem no desempenho profissional.

Atividade 4mais infoRmações da cbo

Você vai fazer agora, com relação a esses saberes, o mesmo exercício realizado na atividade anterior.


Escolarização e formação/experiência profissional

Saberes que tenho

Saberes que preciso aprimorar ou em andamento


Ensino Fundamental incompleto

Treinamentos e cursos

Curso de idiomas

Atitudes pessoais Saberes que tenho



Manter-se disciplinado

Cuidar da aparência e da higiene pessoal

Contornar situações adversas

Demonstrar cordialidade

Cultivar a sensibilidade

Cultivar a ética profissional

Manter-se dinâmico

Demonstrar paciência

Demonstrar educação

Lidar com estresse

Se você desconhece a maior parte dessas atividades ou acha que não sabe executá-las bem, não se sinta mal. Muitas delas fazem parte apenas do trabalho de garçons experientes, com algum tempo de atuação no mercado.


Além disso, um dos objetivos deste curso de qualificação é desenvolver alguns desses conhecimentos, que podem ser considerados mais técnicos e estão diretamente rela-cionados à ocupação de garçom.

Se existem muitos itens que você desconhece ou tem de aprimorar, não se preocupe. É exatamente para saber (ou saber melhor) como fazer esse trabalho que você está neste curso.

Mantenha esses quadros com você. No final do curso, você vai utilizá-los novamente.

Conquistas recentes da ocupação

Para finalizar esta Unidade, falaremos agora de algumas conquistas recentes para a ocupação de garçom.

Lei Antifumo

A primeira conquista para a ocupação de garçom está relacionada a uma questão de saúde: a proibição do fumo em ambientes fechados.

Para melhor compreender o que essa nova lei significa para os garçons, primeiro temos de falar um pouco sobre o tema saúde. Observe a definição de saúde utilizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):

A Organização Mundial da Saúde – OMS define

saúde como “o completo estado de bem-estar físico,

mental e social, e não simplesmente a ausência de

enfermidade”. Tal conceito tem uma profunda relação

com o desenvolvimento e expressa a associação

entre qualidade de vida e saúde da população. A

saúde, nesse sentido, é resultado de um processo de

produção social e sofre influência de condições

de vida adequadas de bens e serviços.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa na redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco. Brasília: Anvisa, 2009. p. 4. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/

wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Você sabia?Existe um órgão público para fiscalizar e normati-zar todos os setores rela-cionados a produtos e serviços que possam afe-tar a saúde da população brasileira. A Anvisa, vin-culada ao Ministério da Saúde, atua também na área de alimentos: coor-dena, supervisiona e con-trola as atividades de registro, informações e inspeção, controle de ris-cos e estabelecimento de normas e padrões. O ob-jetivo é garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditi-vos alimentares e coad-juvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medica-mentos veterinários.

Essa atuação é comparti-lhada com outros Ministé-rios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os Estados e muni-cípios que integram o Sis-tema Nacional de Vigilância Sanitária.

Saiba mais sobre esse ór-gão acessando o site da Agência de Vigilância Sa-nitária (Anvisa). Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.


Durante muitas décadas, enquanto o hábito de fumar foi permitido em ambientes fechados, como bares e restaurantes, os trabalhadores desses locais ficavam expostos à inalação dessa fumaça. As pessoas que ina-lam fumaça mesmo sem tragar são denominadas “fu-mantes passivas”.

É comprovado que os fumantes passivos também são atingidos pelo mal que a fumaça do tabaco provoca na saúde. Segundo informações da Anvisa:

Quando o cigarro é aceso, somente uma parte da

fumaça é tragada pelo fumante, e cerca de 2/3

da fumaça gerada pela queima é lançada no am-

biente, através da ponta acesa do produto (cigarro,

charuto, cigarrilhas e outros).

Essa fumaça, denominada corrente secundária, so-

mada à fumaça exalada pelo fumante forma, em

ambientes fechados, a Fumaça Ambiental do Taba-

co – FAT ou Poluição Tabagística Ambiental – PTA.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa na redução à exposição involuntária à fumaça do

tabaco. Brasília: Anvisa, 2009. p. 5. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/

Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>.


Estudos informam que os malefícios provocados por essa fumaça ambiental podem ser tão fortes quanto os cau-sados pela fumaça inalada diretamente pelo fumante ao tragar um cigarro.

Os trabalhadores expostos a essas condições, como os que trabalham em bares e restaurantes, têm, segundo estudos, um risco de 300% a 400% maior de contami-nação do que qualquer outra categoria ocupacional. Após um dia de trabalho, é como se eles tivessem fumado de quatro a dez cigarros.

Você sabia?O cigarro é composto por cerca de 400 substân-cias, das quais aproxima-damente 200 são tóxicas. Dentre as substâncias tóxicas, 40 são cancerí-genas, ou seja, podem provocar câncer.


Segundo a Organização Mundial de Saúde – OMS,

a PTA é a maior fonte de poluição em ambientes

fechados e o tabagismo passivo, a 3a maior causa

de morte evitável no mundo, perdendo apenas para

o tabagismo ativo e o consumo excessivo de álcool

(IARC, 1987; Surgeon General, 1986; IARC, 2002).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa na redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco.

Brasília: Anvisa, 2009. p. 6. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/

Derivados+do+Tabaco/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Tendo em vista toda essa questão, que é de saúde pública, diversos Estados e municípios se mobilizaram no sentido de aprovar leis que proibissem o fumo em ambientes fechados.

No Estado de São Paulo, no dia 7 de maio de 2009, entrou em vigor a Lei no 13.541, que proíbe o consumo de cigar-ros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro produto fumígeno em ambientes fechados. Diz a lei:

Artigo 1o – Esta lei estabelece normas de proteção à

saúde e de responsabilidade por dano ao consumidor,

nos termos do artigo 24, incisos V, VIII e XII, da

Constituição Federal, para criação de ambientes

de uso coletivo livres de produtos fumígenos.

Artigo 2o – Fica proibido no território do Estado de

São Paulo, em ambientes de uso coletivo, públicos

ou privados, o consumo de cigarros, cigarrilhas,

charutos ou de qualquer outro produto fumígeno,

derivado ou não do tabaco.

§ 1o – Aplica-se o disposto no “caput” deste artigo

aos recintos de uso coletivo, total ou parcialmente

fechados em qualquer dos seus lados por parede,

divisória, teto ou telhado, ainda que provisórios,

onde haja permanência ou circulação de pessoas.

§ 2o – Para os fins desta lei, a expressão “recintos

de uso coletivo” compreende, dentre outros, os

ambientes de trabalho, de estudo, de cultura, de

culto religioso, de lazer, de esporte ou de entrete-

Fumígeno: Que produz fu-mo ou fumaça.



nimento, áreas comuns de condomínios, casas de espetáculos, teatros, cinemas,

bares, lanchonetes, boates, restaurantes, praças de alimentação, hotéis, pousa-

das, centros comerciais, bancos e similares, supermercados, açougues, padarias,

farmácias e drogarias, repartições públicas, instituições de saúde, escolas, museus,

bibliotecas, espaços de exposições, veículos públicos ou privados de transporte

coletivo, viaturas oficiais de qualquer espécie e táxis. [...]

SÃO PAULO (Estado). Lei no 13.541, de 7 de maio de 2009. Disponível em:<http://www.al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/lei/2009/lei%20n.13.541,%20de%20

07.05.2009.htm>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Atividade 5alguns Resultados da lei antifumo paRa os gaRçons

1. Leia a reportagem a seguir:

Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida

Os garçons e funcionários de bar e restaurantes apresentaram uma

melhora de saúde equivalente ao ganho de três anos de vida graças

à lei que restringe o uso do cigarro em locais públicos fechados, apon-

ta um estudo científico suíço divulgado nesta quinta-feira (30).

A pesquisa, realizada pelo Instituto Tropical e de Saúde Pública do

Cantão de Basileia, se baseou em exames cardiovasculares de uma

centena de trabalhadores de bares e restaurantes, principalmente

garçons. No caso dos estabelecimentos menores, a pesquisa tam-

bém incluiu de forma voluntária os ajudantes de cozinha que cos-

tumam colaborar com o atendimento aos clientes.

Segundo os pesquisadores suíços, os três anos de vida a mais que

foram mencionados representam uma média da melhora dos indica-

dores cardiovasculares dos funcionários, que passaram a ficar menos

expostos a fumaça em seus locais de trabalho.


Os participantes do estudo foram submetidos a um primeiro exame

médico antes da aplicação da lei antifumo na Suíça, no 1o de maio de

2010. Após seis e 12 meses depois, os envolvidos com a pesquisa

voltaram a realizar os mesmos testes médicos, o que permitiu um

melhor acompanhamento desta evolução.

Antes da restrição do cigarro em locais públicos fechados, os empre-

gados inalavam passivamente o equivalente a cinco cigarros por dia

e, após a nova lei antifumo, essa exposição passou a ser 16 vezes

menor, concluiu a pesquisa.

Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida. Agência EFE. Disponível em: <http://saude.terra.com.br/doencas-e-tratamentos/

com-lei-antifumo-garcons-ganharam-3-anos-a-mais-de-vida,d41444dc33779310VgnVCM10000098cceb0aRCRD.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.

2. Agora, com a ajuda do monitor, produza um pequeno texto sobre quais são, em sua opinião, os pontos positivos e negativos (se houver) da Lei Antifumo.

Na própria descrição da CBO feita por profissionais da área, foram informadas atividades relativas ao hábito de fumar – até pouco tempo atrás muito comum em restaurantes e bares –, tais como colocar cinzeiros nas mesas e estar atento e fazer a limpeza deles constantemente.

No entanto, a partir de 2009, os garçons paulistas obtiveram essa conquista não apenas relativa ao ambiente de trabalho, mas, sobretudo, uma importante conquis-ta para sua qualidade de vida e saúde.


Agora leia (e, se tiver possibilidade, ouça também) a letra da canção de Noel Rosa (1910-1937) “Conversa de bote-quim”, composta em 1935, e perceba como o hábito de fumar se fazia presente nesse ambiente e na relação dos clientes com os garçons desde aquela época. Hoje, no entanto, por determinação da lei, algumas atividades ci-tadas na letra da música não fazem mais parte das tarefas de um garçom.

Conversa de botequim

Oswaldo Gogliano (VADICO) e Noel de Medeiros Rosa (NOEL ROSA)

Seu garçom, faça o favor

De me trazer depressa

Uma boa média que não seja requentada

Um pão bem quente com manteiga à beça

Um guardanapo e um copo d’água bem gelada

Feche a porta da direita com muito cuidado

Que não estou disposto a ficar exposto ao sol

Vá perguntar ao seu freguês do lado

Qual foi o resultado do futebol

Se você ficar limpando a mesa

Não me levanto nem pago a despesa

Vá pedir ao seu patrão

Uma caneta, um tinteiro, um envelope e um cartão

Não se esqueça de me dar palitos

E um cigarro pra espantar mosquitos

Vá dizer ao charuteiro

Que me empreste umas revistas, um isqueiro e um cinzeiro










Fun

daçã

o B

iblio

teca

Nac

iona

l. R

io d

e Ja

neir

o, R

J


Telefone ao menos uma vez

Para três quatro, quatro, três, três, três

E ordene ao seu Osório

Que me mande um guarda-chuva

Aqui pro nosso escritório

Seu garçom, me empresta algum dinheiro

Que eu deixei o meu com o bicheiro

Vá dizer ao seu gerente

Que pendure esta despesa

No cabide ali em frente










Copyright © 1936 by, Mangione, Filhos e Cia Ltda. Todos os direitos autorais reservados para todos

os países do mundo.

Regulamentação da gorjeta

Além do salário pago por seu trabalho, é praxe e tradição do mercado, no Brasil e em vários países, pagar aos gar-çons uma gorjeta. O valor convencional pago no Brasil é de 10% do total da conta.

A gorjeta pode ser entregue diretamente ao garçom, mas é muito comum ser paga pelos clientes com o valor da conta. Nesses casos, é responsabilidade do estabeleci-mento comercial repassar os valores aos garçons.

Desde 2010, os garçons do Estado de São Paulo contam com um instrumento a mais para garantir que esse di-reito seja cumprido: o Disque Gorjeta.

Leia a reportagem a seguir.

Se você quiser relembrar ou aprender um pouco mais sobre cálculos e

Matemática – por exemplo, porcentagem –, reveja o Caderno

do Trabalhador 3 – Conteúdos Gerais – “Fazendo contas”.

Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.


Sindicato de garçons cria disque denúncia contra não repasse

da gorjeta

Serviço funciona de segunda à sexta das 10h às 18h pelo 0800 77 171 04.

Denúncias vão auxiliar nas investigações da CPI da Gorjeta.

Marcelo Mora Do G1, em São Paulo

Desde o dia 18 deste mês, garçons, atendentes e outros funcionários

contam com um serviço para denunciar bares, restaurantes, choperias

e demais estabelecimentos ligados à gastronomia e hospedagem de

São Paulo que não fazem o repasse da gorjeta – os 10% que são co-

brados a mais nas contas apresentadas aos clientes.

De acordo com a lei, a cobrança da gorjeta não é obrigatória, mas, quando

é feita, o estabelecimento comercial é obrigado a repassar o valor integral-

mente aos funcionários, que fazem o rateio do montante arrecadado.

A iniciativa do Disque Gorjeta Denúncia (0800 77 171 04) é do Sindi-

cato dos Trabalhadores em Gastronomia e Hospedagem de São Pau-

lo e Região (Sinthoresp), que representa cerca de 300 mil trabalhado-

res de 35 cidades da Grande São Paulo. O serviço funciona de

segunda à sexta das 10h às 18h.

Andréa Heczel, diretora do departamento jurídico do Sinthoresp e

responsável pelo recebimento das denúncias, disse que o serviço vai

ajudar nas investigações que deverão ser realizadas pela CPI da Gor-

jeta, que está na pauta da Assembleia Legislativa de São Paulo. “Es-

tamos recebendo uma média de oito a dez denúncias por dia”, disse.

Segundo ela, a grande maioria das denúncias são de dois tipos: quan-

do a casa não repassa a gorjeta ou quando não repassa de forma

correta. “Este segundo caso é porque a gorjeta complementa o salá-

rio e forma um rendimento mensal variável. Então o dono do estabe-

lecimento tem de repassar também todos os benefícios ao trabalhador

com base no valor deste rendimento”, afirmou Heczel.

O G1 conversou com um dos garçons que apresentaram uma denún-

cia por meio do telefone disponibilizado pelo sindicato. Ele trabalha

há quatro anos em uma churrascaria de Alphaville, bairro nobre de


Barueri, na Grande São Paulo. Apesar de acrescer os 10% nas contas

dos clientes, a churrascaria não repassa a gorjeta aos funcionários.

“Só pagam o piso salarial da categoria. E a gente não pode nem

conversar sobre isso, nem questionar, porque ameaçam demitir. Quan-

do alguém questiona, eles repreendem”, contou.

Até mesmo quando recebem gratificações em dinheiro dos clientes

os garçons são obrigados a entregar o valor para a churrascaria. “Eles

colocam os maîtres para fiscalizar quem recebe a gorjeta em mãos e

para recolher o dinheiro”, relatou o garçom. Segundo ele, como não

há qualquer fiscalização, os proprietários da churrascaria alegam que

não fazem a cobrança dos 10%.

De acordo com Andréa Heczel, o disque denúncia também está dis-

ponível para clientes destes estabelecimentos comerciais.

[…]

Aos poucos, os empresários começam a se conscientizar da impor-

tância de cumprir a lei. Uma das cadeias mais famosas de hotéis e

restaurantes, responsável por recepcionar as principais estrelas inter-

nacionais, já se antecipou e fez um acordo com o Sinthoresp para

regularizar essa questão. “Os trabalhadores terão a taxa de serviço

registrada em carteira e parte deste valor será descontado para o

pagamento de impostos”, disse Francisco Calasans, presidente do

sindicato.

MORA, Marcelo. Sindicato de garçons cria disque denúncia contra não repasse da gorjeta. G1, 25 fev. 2010. Disponível em: <http://g1.globo.com/Noticias/

SaoPaulo/0,,MUL1504422-5605,00.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Redução de tempo de aposentadoria dos garçons

Outra importante conquista dos garçons foi a aprovação pelo Senado Federal, em 8 de agosto de 2012, do Projeto de Emenda à Constituição (PEC) que reduz o tempo de aposentadoria para esses trabalhadores.

Para entrar em vigor, a lei ainda depende de nova aprovação do Legislativo federal e sanção da presidenta da República. Quando aprovada, ela possibilitará aos garçons aposentarem-se cinco anos mais cedo do que prevê a lei atual, diminuindo de 30 para 25 anos a contribuição daqueles que exercerem a função de garçom, maître, cozinheiro de bar ou restaurante e confeiteiro.


Atividade 6entendendo a pec dos gaRçons

1. Leia a reportagem a seguir.

Garçons são homenageados na CLDF e reivindicam incorpo-

ração da gorjeta à aposentadoria

[…]

PEC dos Garçons – No início do mês, o senado aprovou a Proposta

de Emenda à Constituição (PEC) que regulamenta a aposentadoria de

garçons […]. A lei foi apelidada de “Reginaldo Rossi”. Um dos pontos

da matéria institui regime especial de aposentadoria para que esses

profissionais possam encerrar a carreira cinco anos mais cedo, pois os

profissionais que atuam em bares e restaurantes são submetidos a

condições prejudiciais à saúde, como a necessidade de permanecer em

pé durante longos períodos e a exposição a forte variação de tempera-

tura, em câmaras frigoríficas, fogões e fornos, o que justificaria a con-

cessão do benefício.

Para arcar com os custos da aposentadoria especial sem onerar o Insti-

tuto Nacional da Seguridade Social (INSS), o texto prevê a obrigatorie-

dade de que as empresas que empreguem garçons paguem 1% a mais

de contribuição sobre a folha de pagamento. A aposentadoria especial

é concedida a pessoas que trabalham em condições prejudiciais à saúde

ou à integridade física, expostas a agentes químicos e biológicos. O

tempo de contribuição para as aposentadorias especiais é reduzido,

variando de 15 a 25 anos, dependendo do tipo de exposição do segurado.

A PEC dos Garçons foi aprovada por 62 votos, e garante aos segura-

dos da Previdência Social, que exercem as funções de garçom, maître,

cozinheiro de bar ou restaurante ou confeiteiro poder se aposentar

após 25 anos na atividade. O projeto que cria a aposentadoria


especial para garçons e outros funcionários de bares e restaurantes

vai agora ser examinada na Câmara dos Deputados e será analisada

por comissões e pelo plenário. Se não sofrer alterações, o projeto

seguirá para sanção presidencial, mas se for modificado, precisará

retornar para revisão final do Senado.

Garçons são homenageados na CLDF e reivindicam incorporação da gorjeta à aposentadoria. Portal em Pauta, 21 ago. 2012. Disponível em: <http://

camaraempauta.com.br/portal/artigo/ver/page/9/id/3364/nome/Garcons_sao_homenageados_na_CLDF_e_reivindicam_incorporacao_da_gorjeta_a_

aposentadoria>. Acesso em: 12 jun. 2013.

2. Agora, com base no texto lido, responda:

a) Quais os principais motivos que justificam o pedido de diminuição do tempo para aposentadoria dos garçons e outras ocupações citadas no texto?

b) Com base na resposta do item anterior, cite exemplos concretos dessas situações, que, em sua opinião, fazem parte do cotidiano de trabalho dos garçons.

c) Com a ajuda do monitor, faça uma pesquisa na internet e descreva a seguir quais serão as próximas etapas do projeto. Fique atento ao desenrolar desse processo, pois ele é muito importante para a sua ocupação e o seu futuro profissional e pessoal.


unida d e 3

O garçom e seu ambiente de trabalhoAgora que você já identificou seus saberes, vamos pensar nas possibilidades de trabalho para garçons e garçonetes.

Sobre os possíveis locais de trabalho nos quais você pos-sa ter pensado, em geral, os primeiros que vêm à cabeça são restaurantes e bares. Esses são, sem dúvida, os locais mais comuns de trabalho dos garçons.

Nesta Unidade, vamos conhecer os principais tipos de restaurante e bar, que podem ser dos mais variados esti-los, atendendo aos mais variados públicos e suas neces-sidades.

Contudo, existem outras possibilidades, pois garçons podem atuar em serviços de bufê e navios, por exemplo.

Também a maneira como um garçom vai trabalhar e os vínculos empregatícios podem ser diferenciados. Veja alguns exemplos:

•vocêpodetrabalharcomoempregadoassalariadoparaalguém ou alguma empresa (restaurante, bar, clube etc.);

•podetrabalharpor conta própria, montando o seu negócio (sozinho ou com um sócio), ou como autô-nomo, prestando serviços em estabelecimentos ou em eventos na casa de clientes (serviços de bufê).

A forma ideal de trabalho é sempre aquela que garante os direitos do

trabalhador. Entretanto, essa possibilidade nem sempre está

disponível para todas as pessoas.

Você sabia?O governo federal criou, em 2008, uma lei para formali-zar o trabalho dos que tra-balham por conta própria.

Foi criada a figura do Mi-croempreendedor Indivi-dual (MEI), para permitir que esses trabalhadores sejam menos prejudica-dos pela informalidade. Uma vez cadastrados, os trabalhadores podem re-colher INSS e ter direito à aposentadoria e a ou-tros benefícios da Previ-dência Social.


Há pessoas que preferem atuar por conta própria, tendo mais liberdade de organizar a vida pessoal e a agenda de trabalho. A principal vantagem, nesse caso, é a flexibili-dade de horário, pois esses profissionais trabalham por serviço prestado, e não necessariamente com uma jornada fixa.

Pense no que é mais adequado para você.

Conhecendo restaurantes

Vamos falar agora sobre alguns dos principais tipos de res-taurante. É importante lembrar que os restaurantes podem variar bastante de acordo com cada município ou Estado, ou dependendo de suas características locais e culturais.

Veja a seguir alguns deles.

• Churrascaria – tipo de restaurante bastante comum no Brasil; tem seu serviço baseado nos mais diferentes tipos de carne, que são servidas em forma de rodízio pelos garçons diretamente às mesas. Existem também as churrascarias com serviço à la carte, mas a predo-minância é do rodízio.

Para saber mais sobre questões relacionadas ao tema trabalho,

reveja o Caderno do Trabalhador 1 – Conteúdos Gerais – “História do

trabalho” e o Caderno do Trabalhador 4 – Conteúdos Gerais – “Trabalhar

por conta própria”. Disponíveis em: <http://www.viarapida.

sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.

À la carte: Termo francês que significa “pelo cardápio”. Em restaurantes, diz-se de serviço em que se escolhem pratos listados no cardápio, com valor especificado para cada um deles.


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• Restaurante de hotel – alguns hotéis possuem o próprio restaurante, que pode atender tanto hóspedes quanto outros clientes, mesmo que estes não estejam hospedados no hotel, conhecidos como “passantes”. É importante saber que o perfil dos hóspedes pode variar bastante de acordo com a categoria de cada hotel e, consequentemente, os profissionais do restaurante devem estar preparados para atendê-los. Esses restaurantes também podem ser chamados de restaurantes in-ternacionais por atender clientes estrangeiros.

• Restaurante fast-food – típico restaurante estadunidense. Serve sanduíches ou pratos prontos, sendo muito presente em shopping centers, além de ser uma boa opção para quem dispõe de pouco tempo para fazer as refeições.

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• Restaurante self-service – esse tipo de restaurante tem uma característica bastante específica: é o próprio cliente que se serve. Ao garçom, cabe o serviço de atendi-mento de bebidas à mesa e as demais atividades referentes à preparação do salão; ele só não faz o serviço de comidas à mesa.

Existem dois tipos de restaurante self-service: aquele onde as pessoas fazem seu prato e o pesam, pagando apenas pela quantidade de comida consumida (por quilo); e aqueles que têm um preço fixo e nos quais os clientes podem se servir à vontade.

• Restaurante típico ou de especialidades – caracteriza-se por servir determinado tipo ou estilo de comida, por exemplo, pizzarias, restaurantes de comida japone-sa, de comida árabe, cujos pratos são específicos de outros países. Esse tipo de restaurante abrange também os que servem comidas típicas de outras regiões brasileiras, como restaurantes especializados em comida mineira ou baiana.

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• Restaurante tradicional ou clássico – pode contemplar uma variedade muito grande de restaurantes, desde os mais simples até os mais sofisticados. Pode se diferenciar ainda pela variedade dos tipos de comida servidos e pelas diversas formações das equipes de brigada. Questões ligadas à arquitetura e à decoração também podem ser um diferencial.

• Serviço de buffet (ou bufê) – existe ainda outra possibilidade de trabalho para os garçons: são os que servem em eventos, trabalhando para buffets. Os buffets são serviços comumente utilizados em diferentes tipos de festas e eventos, como ca-samentos, aniversários, batizados, lançamentos, conferências, homenagens etc. O garçom que atua nesse mercado tem como principais funções atender aos convi-dados, servindo-lhes bebidas, aperitivos e comidas, e recolhendo copos e pratos usados. Nesse caso, geralmente, os garçons são terceirizados. Trata-se de uma maneira bastante frequente de se começar a carreira e adquirir experiências va-riadas e contatos profissionais. Além de ser também um modo de ganhar um pouco mais: muitos garçons que trabalham em restaurantes fazem “bicos” em bufês para complementar a renda. São os chamados “Extras”.

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Conhecendo os bares

Além do restaurante, o bar é um dos locais que mais demandam a função de garçom. Comentaremos a seguir algumas especificidades das atividades exercidas pelo garçom em um bar, pois elas são um pouco diferentes das exercidas por esse trabalhador no restaurante.

Embora possa parecer um serviço mais simples de ser realizado, o garçom de bar precisa ter conhecimento mais aprofundado de bebidas e da descrição de cada co-quetel para poder oferecê-los aos clientes. Além de servir bebidas e coquetéis, tam-bém é sua função servir porções, salgadinhos e lanches em geral nas mesas do bar. Mais à frente, conversaremos em detalhes sobre bebidas, na Unidade 10 do Caderno 2.

Por ora, assim como existe uma enorme diversidade de restaurantes, também os tipos de bares podem variar bastante, e é importante que você os conheça.

Vejamos a seguir alguns deles.

• Bar de hotel – nos hotéis, o tipo de bar mais comum é o chamado lobby bar (fala-se “lóbi bar”), localizado no saguão. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up (fala-se “setâp”), espécie de bar móvel, montado em um car-rinho, que atende os hóspedes em seus quartos.

• Casas noturnas – são também um espaço importante para o garçom. Nesses bares, o cardápio de bebidas é amplo, e o de comida, restrito.

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• American bar – típico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacio-nalmente, principalmente coquetéis. Bar no qual a atração principal é o barman, que em muitas ocasiões é o proprietário. O local é caracterizado por um longo balcão com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salão é voltada para o bar, dando a impressão de se estar em um teatro, cujo ator principal é o barman. É o mais popular estilo de bar no planeta.

• Botequim (ou boteco) – típico bar brasileiro, com serviço de bebidas, lanches, tira-gostos. Teve sua origem provavelmente nas vendas ou mercearias. Atualmen-te podemos dividi-los em duas categorias: os tradicionais e os chiques. Estes úl-timos são os preferidos para o happy hour após um dia de trabalho. Algumas ruas ou bairros são famosos por abrigar grande concentração desses tipos de bares.

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• Café – típico bar francês. Serve bebidas alcoólicas e café em seus variados estilos. Conta com o serviço de profissionais especializados na arte de tirar cafés, os baristas. Os cafés estão localizados em regiões como praças e calçadões, próximos a lojas, em shopping centers, por exemplo. Diferentemente do american bar, suas mesas são colocadas de forma que a atração principal seja o lado externo. Tem grande relação com a rua. As pessoas gostam de ver e serem vistas.

• Cervejaria – bar com vasta oferta de cervejas de alta e baixa fermentação, com destaque para o serviço de iguarias alemãs, assim como a disponibilidade de sommelier. Atualmente, tem-se percebido um grande interesse por cervejas diferen-ciadas, ao mesmo tempo que os clientes estão cada vez mais exigentes em relação às cervejas, o que justifica a presença cada vez mais frequente do sommelier de cervejas.

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• Choperia – casa especializada em chope, petiscos e outras bebidas. Geralmente não possui grande varie-dade de marcas e especificidades de bebidas. Local bastante animado, costuma ser bem movimentado.

• Clube privê – típico bar inglês, exclusivo para asso-ciados. Funciona como clube de bebidas destiladas exclusivas, além de charutaria com serviço de epicure sommelier (fala-se “epiquir someliê”). No Bra-sil, no entanto, esse tipo de bar está em desuso em respeito às leis contra o tabaco.

Epicurista: Aquele que gos-ta de boas comidas e bebi-das. Nos bares brasileiros, o epicure sommelier é espe-cialista nas combinações de bebidas e charutos.

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• Dancing bar – típico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeições e pista de dança com música ao vivo ou mecânica, com a presença de DJ.

• Piano-bar – típico bar estadunidense. Bar com característica de um american bar, com música de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.

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• Pub – típico bar britânico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deriva da palavra public house (público). Serve bebidas, alimentos rápidos e jogos como xadrez, gamão, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs são encontrados nas capitais cosmopolitas, como São Paulo, e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o público amante do rock britânico.

• Quiosque – estabelecimento localizado em lugares de grande circulação de pes-soas – praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele é geralmente aberto para todos os lados, com balcões. Nele há oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua localização. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipi-rinhas, petiscos, entre outras coisas.

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• Bares temáticos – são aqueles que apresentam uma característica culturalmente definida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, são bares com um tema defini-do e com o objetivo de atingir um público específico por afinidade ou por ser especializado em algum tipo de bebida.

Além desses, há ainda bares que se concentram em temas prediletos da população brasileira, como o temático de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantos outros exemplos.

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Rotina e procedimentos do garçomAgora que você já conhece um pouco mais sobre o trabalho do garçom, inclusive os principais locais onde eles podem trabalhar, avançaremos mais um passo para nos aprofundar em conhecimentos sobre as atividades que os garçons realizam e outras questões relacionadas ao serviço de atendimento e da relação com os clientes, à estrutura e ao funcionamento dos restaurantes.

Para isso, propomos a princípio uma atividade que pode ser mui-to interessante: uma pesquisa com seus futuros colegas de trabalho.

Atividade 1conhecendo o cotidiano da ocupação

1. Em grupo de quatro integrantes, vocês vão entrevistar um profissional da área. Considerando o conhecimento e as faci-lidades de cada um, procurem se organizar com os demais grupos da classe para que cada um converse com pessoas que trabalhem em lugares diferentes e, portanto, tenham atividades distintas.

Por exemplo: um grupo pode entrevistar alguém que atue em um restaurante pequeno, de bairro; outro, um profissional de um restaurante maior, de hotel. Um terceiro pode escolher entrevis-tar um garçom que não trabalhe em restaurante, mas em eventos com bufês (trabalho chamado freelancer), e assim por diante.


O importante é tentar coletar diferentes olhares e expe-riências sobre a ocupação, pois isso poderá ajudá-lo a saber se quer mesmo seguir esse caminho e de que ma-neira vai tentar trabalhar no futuro.

Antes de sair para a entrevista, o grupo deve preparar um roteiro com perguntas. Aqui são apresentadas algu-mas, mas vocês podem acrescentar outras que conside-rarem importantes.

a) Qual é o nome do entrevistado?

b) É homem ou mulher?

c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda es-tuda ou pretende voltar a estudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?

e) Onde trabalha?

f) Trabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupação?

h) Como a aprendeu?

i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupação?

j) Quais são os conselhos do entrevistado para um gar-çom que está começando agora?

Agora é com o grupo: Quais são as outras perguntas que vocês gostariam de fazer a esse profissional?

2. Realizada a entrevista, é hora de compartilhar o que aprenderam. Com esse objetivo, façam um resumo com as informações mais importantes coletadas para apresentar à classe.

3. Agora, produzam um cartaz (que, se possível, deve ser afixado na sala de aula) com os principais achados desse trabalho.

Indiquem no cartaz:

a) o que é mais prazeroso na ocupação;

Não se esqueçam de levar papel e caneta, ou mesmo um gravador, para

registrar as respostas.


b) o que é mais difícil;

c) o que vocês não podem esquecer para serem bons profissionais, ou seja, os pontos que merecem atenção o tempo todo.

Conhecendo a hierarquia dos restaurantes

Um restaurante, assim como qualquer empresa, tem uma hierarquia dos profissionais que nele trabalham. A hie-rarquia é importante para determinar como o grupo de profissionais se relacionará e quem é responsável por qual tarefa. São encontrados nas brigadas dos principais res-taurantes: gerente de A&B (alimentos e bebidas); maître e garçom. Dependendo do ramo de atividade e do tama-nho do estabelecimento, também podemos encontrar commis (fala-se “comí”), sommelier, barman e chefe de fila.

O gerente é o responsável pelo restaurante e deve super-visionar o trabalho dos demais profissionais. Ele tem que manter a qualidade do atendimento e dos alimentos e determinar as atividades de toda a equipe do restaurante. É quem cuida do estoque, confere o prazo de validade dos alimentos e estabelece os produtos e as quantidades a com-prar. Também cuida da rotina financeira e atua com a direção para determinar os produtos e serviços que melhor atendem à expectativa dos clientes.

O maître é um profissional experiente responsável pelo serviço do restaurante, no qual deve supervisionar o aten-dimento aos clientes e o comportamento dos garçons e demais profissionais. É quem verifica a qualidade geral dos serviços, a limpeza dos utensílios de mesa (sendo responsá-vel, inclusive, pela organização da mise en place), a aparência dos pratos e a qualidade dos alimentos servidos em geral.

Também conhece em detalhes os produtos servidos e é, ao lado dos garçons, quem faz sugestões aos clientes e atende a solicitações e dúvidas, tendo como uma de suas principais funções tornar a visita do cliente ao estabele-cimento um momento agradável. Em alguns restaurantes

Brigada: Como é denomina-do em restaurantes e bares o conjunto dos profissionais que lá trabalham; os garçons são parte integrante dessa brigada.


existe também a figura do segundo maître, que tem praticamente as mesmas funções do primeiro, mas ainda é subordinado a este. Porém, o mais comum é a presença de apenas um maître no restaurante.

O chefe de fila é uma ocupação que, na hierarquia do restaurante, fica entre o maître e o garçom; garçons e commis têm de responder a ele. O chefe de fila também exerce as funções de garçom, podendo ainda orientar os demais serviços, como limpeza e arrumação do salão.

O garçom é a figura central do restaurante; todo o atendimento ao cliente, desde sua chegada até a saída, depende desse profissional.

O commis é o ajudante do garçom, sendo sua função, portanto, auxiliar esse profis-sional: ele ajuda na limpeza do salão, nos serviços das mesas, em relação às quais é responsável pela retirada dos utensílios usados, e auxilia na relação entre garçom e cozinha do restaurante e/ou bar.

Em que posso ajudá-lo? – como se dá o atendimento às mesas

Para organizar o atendimento às mesas e aos clientes, o salão é dividido em partes chamadas praças, compostas por mais ou menos 20 lugares, tendo em geral um garçom e um commis responsáveis por seu atendimento.

A divisão das praças depende do porte de cada estabelecimento e do tipo de serviço executado, mas essa é uma divisão recomendável que garante a qualidade do aten-dimento e do serviço.

O maître é o responsável pela divisão dos garçons nas praças, e pode mantê-las fixas ou variá-las, de acordo com a necessidade do estabelecimento.

Caso seja necessário, ou caso seja chamado por um cliente de outra praça, o garçom requisitado pode atender à mesa, dependendo da demanda, ou informar o garçom responsável pela praça de que sua presença está sendo solicitada. Caso tenha anotado algum pedido, deve repassá-lo ao garçom daquela praça.

A rotina de um garçom

A rotina de trabalho do garçom inclui algumas tarefas que devem se repetir diaria-mente no funcionamento de um restaurante, bar ou outro estabelecimento seme-lhante. Essas tarefas envolvem desde as atitudes e a apresentação pessoal, até outras funções, como arrumação do salão, limpeza do material, recepção e atendimento aos clientes.

Após a atividade a seguir, falaremos sobre elas.


Atividade 2um olhaR sobRe as pRópRias atitudes

1. Leia o texto a seguir.

Um último obrigado

Na padaria, ontem cedo, soube que Toninho foi despedido. O homem

que me atendeu no café da manhã durante os últimos cinco anos

acaba de se perder na imensidão de São Paulo. Nunca mais o verei,

certamente. E parece-me estranho que esse homem, sempre tão

gentil, sempre atencioso, desapareça sem ao menos um último aper-

to de mão.

Logo cedo, no balcão do café, era Toninho quem se desdobrava, e

seu nome podia ser escutado a todo o momento, em meio ao ba-

rulho das xícaras, às ordens gritadas para o chapeiro e ao atropelo

dos que chegavam ali para a primeira refeição do dia, antes de pe-

garem o metrô.

Naqueles minutos tensos, quando a turba se amontoava em volta

do balcão, fazendo seus pedidos ao mesmo tempo, dando aos tons

de voz uma urgência às vezes mentirosa, ele era o único que nunca

perdia a paciência. E o que me encantava na sua maneira de atender

é que Toninho jamais foi servil. Havia uma leve tensão em seus

gestos; possuído de uma agilidade e de uma concentração inigualá-

veis, ele comandava aquele espaço. Era educado sem ser submisso

– qualidade rara em um empregado cuja principal tarefa é atender

bem ao cliente, deixá-lo satisfeito, com a sensação de que, entre

todos os que circundam a máquina de café e a vitrine de salgados,

ele é o mais importante.


Observar o comportamento desse homem significava entender de

que maneira alguém pode, apesar da função subalterna, manter sua

dignidade, conceder aos seus menores atos certa dose de arte – com

que perfeição ele lavava os copos e as xícaras; sua destreza ao preen-

cher as comandas; e sempre, antes de me cumprimentar, tomava o

cuidado de enxugar as mãos –, e assim manter-se acima da massa

banal. Ser um subalterno, mas transformar seu trabalho em um refi-

nado sistema de gestos, palavras, olhares e certezas.

Temo que ele tenha sido despedido por causa da idade, pois já pas-

sava dos quarenta. Mas se foi essa a razão, o que posso dizer, senão

lastimar que, vagando por São Paulo ou remoendo suas decepções

em alguma humilde casa da periferia, ele esteja impedido de ler este

texto e, principalmente, de saber que suas diferentes gentilezas per-

manecem guardadas em minha memória – e que faço dessas lem-

branças uma forma de lhe dizer meu último muito obrigado.

GURGEL, Rodrigo. Um último obrigado. Rodrigo Gurgel, 5 out. 2007. Disponível em: <http://rodrigogurgel.blogspot.com.br/2007/10/um-ltimo-

obrigado-na-padaria-ontem-cedo.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Crítico literário do jornal Rascunho, colaborador da Folha de S. Paulo e colunis-ta do site Mídia sem Máscara, Rodrigo Gurgel é autor de Muita retórica – Pouca literatura (de Alencar a Graça Aranha), publicado pela Vide Editorial.

2. Agora, com base no texto lido, responda às seguintes questões:

a) Quais são as características do Toninho, atendente da padaria, que mais chamaram a atenção do autor?

b) O que você acha dessas características? Elas são adequadas ao trabalho do garçom? Justifique sua resposta.


c) Observe e reflita sobre suas atitudes no cotidiano com a família, com os vi-zinhos ou nos lugares onde já trabalhou. Você considera que possui algumas das características descritas no texto? Quais?

A relação garçom-cliente

O trabalho do garçom, assim como o de diversas outras ocupações do setor de serviços, exige um relacionamento direto com o cliente. Por isso, além dos conhe-cimentos técnicos que você está aprendendo neste curso, há também outros saberes importantes, relacionados com o jeito de ser e de agir das pessoas no cotidiano (suas atitudes pessoais) e no trabalho (suas atitudes profissionais).

Neste momento, falaremos de alguns desses aspectos, ajudando-o a refletir sobre a melhor maneira de agir no local de trabalho e no momento de atender e servir os clientes.

Gostar de conhecer pessoas e conviver com elas é fundamental para um profissional que vai atender o público diariamente.

Todos nós sabemos que existem pessoas com as quais é mais fácil conviver, e outras, digamos, menos sociáveis. Mas quantas vezes, no dia a dia, você já teve de lidar com indivíduos estressados, impacientes, cansados ou, até mesmo, furiosos com alguma situação?

Na área profissional não será diferente. Você encontrará pessoas tranquilas e outras nem tanto; algumas compreensivas e outras menos dispostas a ouvir seus argumen-tos; pessoas contentes com o momento que estão vivendo e outras que passam por situações difíceis.

Porém, como garçom, diante de todas elas será preciso demonstrar equilíbrio e paciência. Isso não significa que você precisa concordar com tudo, sem expor as próprias opiniões. Também não quer dizer que você deve aguentar desaforos ou deixar que o explorem. Apenas considere que lidar com pessoas requer tranquilidade e cuidado para não tornar situações difíceis mais complicadas do que já são.


A comunicação com os colegas de trabalho também deve acontecer de forma tranquila, tanto na relação com os profissionais da cozinha quanto com os demais garçons no salão do restaurante, onde não se deve falar alto, mas sim de forma discreta, caso tenha que se comunicar com outro colega de trabalho.

Apresentação pessoal dos garçons

Em relação à aparência pessoal e ao vestuário, não exis-tem propriamente regras, mas sim algumas recomenda-ções que são muito importantes.

Vestimenta: essa recomendação independe do tipo de uniforme a ser utilizado (que é definido pelo estabeleci-mento em que se trabalha); o importante é que ele este-ja sempre limpo e em bom estado de uso.

Você sabia?As roupas também po-dem carregar micróbios e contaminar os alimentos; por isso, além de lavar os uniformes de trabalho de maneira apropriada e constante, é muito impor-tante que eles sejam pas-sados, pois o calor do ferro ajuda a esterilizar as vestimentas.

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Sapatos: como se trata de uma ocupação que exige do profissional ficar em pé durante longos períodos, é im-portante que o garçom utilize um sapato confortável, e as garçonetes devem evitar o uso de saltos. Ambos devem estar atentos, também, a solados escorregadios.

Unhas e maquiagem: garçons devem estar atentos à higiene das mãos, sempre com unhas cortadas e limpas. No caso das garçonetes, é recomendável que tenham as unhas curtas e bem tratadas, pintadas apenas com base, além de usar maquiagem leve.

Acessórios e perfumes: não é adequado o uso de acessórios grandes – como brincos, pulseiras, anéis ou cachecóis –, pois eles podem atrapalhar o desempenho profissional. Não se recomenda também o uso de perfumes.

Cabelos: devem dar especial atenção aos cuidados com os cabelos, que devem estar sempre limpos e penteados; se compridos, devem ser presos para evitar qualquer con-tato com a comida, de preferência em um coque.

Se você for executar atividades de manipulação de alimentos, não use

esmalte de nenhum tipo.

Seguem algumas outras recomendações importantes feitas pela Anvisa para os profissionais que, de alguma maneira, manipulam alimentos:

• não fume, coma, tussa, espirre, fale demais ou toque em dinheiro durante a manipulação de alimentos;

• se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os ali-mentos;

• faça exames periódicos de saúde.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 22-4.

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Saúde: além de visitas ao médico, recomendam-se também visitas periódicas ao dentista; mais que uma questão estética, o cuidado com a boca e os dentes é uma questão de saúde.


Organização do salão

O trabalho do garçom começa bem antes do momen-to em que o restaurante abre as portas, para que haja condições de atender ao público de maneira adequada, com a qualidade que se espera. Antes, existe uma série de atividades de preparação que precisam ser feitas. Vamos a elas!

São de responsabilidade do garçom (em conjunto ou não com outros funcionários, como maîtres e commis, dependendo da brigada de cada estabelecimento) ativi-dades de organização do salão, como arrumação do espaço físico e seus móveis e a limpeza dos utensílios que serão utilizados.

Geralmente, os restaurantes funcionam em dois turnos, almoço e jantar; nos dois casos os mesmos procedimen-tos devem ser realizados.

A organização das mesas e dos utensílios pode variar de acordo com o tipo de restaurante, assim como a mise en place que será executada. Voltaremos a esse assunto nas Unidades 7 e 8 do Caderno 2, dedicadas exclusivamen-te a explicar em detalhes os diferentes tipos de serviço e suas respectivas mises en place.

É tarefa do maître fazer a distribuição das atividades, bem como orientar a brigada de seu restaurante sobre todas as tarefas que deverão ser feitas.

A organização do salão deve incluir ainda a arrumação de janelas e cortinas, a verificação do funcionamento do ar-condicionado ou dos ventiladores, bem como da lim-peza geral do salão.

Outra etapa importante durante a mise en place consiste na higienização dos utensílios de uso do estabelecimento.

Veja quais são os procedimentos para realizar essa higie-nização:

Uma das principais funções do maître é repassar aos garçons,

diariamente, as principais informações relativas aos pratos

disponíveis no cardápio e às bebidas disponíveis no bar; neste último caso, é importante que os garçons tenham

conhecimento da falta de alguma bebida em especial, para informar o

cliente com precisão e evitar situações constrangedoras ou futuras

reclamações.Sobre o cardápio de alimentos, é

recomendável que o maître transmita aos garçons as informações dadas

pelo chefe de cozinha sobre as recomendações do dia.


1. Separar os materiais por tipo: pratos, copos, talheres etc.

2. Os talheres devem ser colocados em uma bandeja forrada; em seguida, joga-se álcool 70% sobre eles e, com um pano apropriado, limpa-se um a um. Após a higienização, eles devem sempre ser manuseados com auxílio de guardanapos para evitar que se sujem novamente.

3. Pratos e copos também devem ser higienizados com álcool; o procedimento é pa-recido com o da limpeza dos talheres, vertendo-se álcool sobre todos eles, sempre utilizando panos apropriados para limpeza. É importante que esse pano não solte fiapos e que os copos sejam limpos dentro e fora, e os pratos, dos dois lados.

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4. Após a higienização, pratos e copos devem ser colocados em bandejas forradas para serem levados às mesas ou colocados em aparadores. É preciso tomar cuidado para não tocar na borda dos copos após o procedimento realizado; deve-se sempre pegá-los pela base ou haste.

5. Todos os demais utensílios a serem utilizados em mesas e como apoio deverão ser higienizados; os reci-pientes (saleiros, pimenteiras, galheteiros etc.) devem ser esvaziados e limpos, para somente depois serem cheios novamente; nunca leve ou deixe permanecer à mesa recipientes com menos de ¼ de conteúdo.

6. Os cardápios devem ser limpos diariamente; os que não tiverem mais condições de uso devem ser substi-tuídos.

7. Aparadores, carrinhos de comidas e bebidas e mesas auxiliares (gueridons) também devem ser limpos para, em seguida, serem equipados.

São chamados de ménage (fala-se “menáge”) utensílios como

porta-condimentos, açucareiros, pimenteiras, e ornamentação, como

vasos, número de mesa, entre outros.

Na reposição dos recipientes, é importante estar atento para não

misturar produtos diferentes, sobretudo no caso de azeites, vinagres, mostardas e queijos.

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Atendimento ao cliente

Assim que entrar no restaurante, o cliente deve ser recepcionado pelo maître ou garçom, que o acompanhará e o acomodará à mesa.

Em seguida, deve-se entregar o cardápio, para que possam ser escolhidos os pratos e as bebidas.

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Como alguns já sabem exatamente o que vão pedir, mas outros demoram um tempo maior para escolher, não é necessário que o garçom fique junto à mesa, ao lado dos clientes. Porém, é necessário que esteja atento, caso o cliente precise de explicações sobre os pratos ou alguma outra questão relacionada ao cardápio. Por isso, estar bem informado sobre bebidas em falta, pratos com os quais o restaurante trabalha, bem como sobre as sugestões do dia ou as especialidades da casa é fundamental para a qualidade do trabalho de um garçom.

Também é função do garçom – e, dependendo do res-taurante, do maître – sugerir pratos aos clientes. A mes-ma recomendação vale para as bebidas. Nesse caso, sobretudo em relação aos vinhos, é preciso conhecer bem a carta de vinhos do estabelecimento para fazer uma boa indicação. Mais à frente, no Caderno 2, quando falare-mos em detalhes sobre bebidas, retomaremos esse as-sunto, explicando melhor as características de cada tipo de vinho e dando dicas de harmonização, ou seja, com-binação dessa bebida com os pratos.

Cabe ao garçom, ainda, oferecer o couvert, que pode ou não ser aceito pelos clientes.

Lembre-se sempre de que a relação a ser estabelecida entre o garçom e seus clientes deve ser de respeito, sobre-tudo quanto à opinião do cliente. Não se deve forçar nenhum serviço, mas sim dar sugestões, com muita tran-quilidade e gentileza.

O que o senhor deseja?

Quando for anotar os pedidos, o garçom deve ter em mãos a comanda, na qual o pedido será anotado. Em alguns es-tabelecimentos já são utilizados aparelhos eletrônicos, ou seja, comandas eletrônicas, para realizar os pedidos.

Nesse momento, é fundamental concentrar-se, possibi-litando assim a passagem correta da informação para a cozinha e o bar.

Veja algumas informações importantes para a hora do atendimento ao cliente e da

escolha da refeição:• nunca faça imposições nem force

a escolha dos clientes; procure sempre se posicionar de forma

atenciosa, deixando-os à vontade;• é importante estar atento e perceber as reações dos clientes;

• tenha em mente que, se nada for oferecido, a chance de o cliente

pedir algum item a mais, como um vinho, por exemplo, diminui; por isso, é função do garçom fazer sugestões, sempre de maneira

clara, gentil e simpática.

Para saber mais sobre informática, reveja o Caderno do Trabalhador 3

– Conteúdos Gerais – “ABC da informática”, que trata dessa questão. Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.



A anotação correta também auxilia no momento de servir os pratos solicitados pelos clientes que compõem a mesa. Por exemplo: para saber o que cada cliente pe-diu, faça uma numeração na comanda dos lugares. Imagine que a cadeira que está de costas para a porta de entrada do salão é a número 1; no sentido horário, cadeira 2, cadeira 3 etc. Desse modo, o garçom conse-guirá servir todos os clientes da mesa sem perguntar o que cada um pediu, mesmo sendo uma mesa grande ou o serviço executado por um garçom que não anotou o pedido.

Essa atenção especial na hora de se tirar o pedido não deve fazer parte apenas da rotina dos garçons de restaurantes; deve estar presente em qualquer ambiente de trabalho, desde uma lanchonete até um quiosque da praia.

A conta, por favor!

A última etapa de atendimento ao cliente é o pedido da conta.

O garçom não deve nunca perguntar se os clientes que-rem a conta; essa é uma atitude deselegante, que pode causar constrangimento. O ideal é sempre esperar que os clientes o façam.

É função do garçom checar a conta antes de entregá-la, verificando se os produtos consumidos foram anotados e cobrados adequadamente e se o valor da conta está correto.

A conta deve ser entregue na mesa, sempre para quem a pediu, e o garçom deve se retirar, aguardando de forma atenta até que os clientes o chamem de novo.

É importante observar que o copo de água, o guardana-po e a xícara de café devem ficar sobre a mesa mesmo que não sejam usados. Eles só devem ser retirados quan-do o cliente sair do estabelecimento.

O posicionamento correto do garçom para a anotação dos pedidos é sempre à direita do cliente. Além

disso, o garçom deve olhar sempre de frente para o cliente e ficar em uma

posição que permita isso.


Veja agora algumas orientações sobre como lidar com reclamações:

•ouçaoclientecomatenção,parapodercompreenderqualésuareclamação;

•mantenhaacalmaemtodasassituações;

•nãodiscutacomocliente;procureseresponsabilizarpeloserros,casotenhamdefatoacontecido;

•seforocaso,façaatrocadoprodutoquefoiobjetodareclamação.

Pode desembaraçar

Após a saída dos clientes e liberação da mesa, o garçom ou o commis, dependendo da organização e brigada do estabelecimento, deve fazer o serviço de retirada dos utensílios que restaram, operação também conhecida como desembaraço da mesa. Em seguida, a mesa deve ser preparada novamente para receber os próximos clientes.


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O material do garçomQuais serão os segredos do garçom? Certamente, muitos! Você também vai colecionar segredos que descobrirá ao longo de sua carreira.

Nesta Unidade, conheceremos alguns desses segredos ao tratar do material que os garçons têm à disposição no local de traba-lho. É importante que você conheça e aprenda a utilizar esse material, para que o trabalho seja realizado com maior quali-dade e eficiência.

Cada restaurante, de acordo com suas especificidades, fará uso do material necessário para a realização de seus serviços. É in-teressante notar que, para o mesmo material, existem variedades de tipo e de qualidade; cada restaurante ou estabelecimento utilizará os que mais se adequam ao seu perfil.

Antes de lhe apresentarmos esses materiais, faça a atividade a seguir, para verificar o que você já conhece.

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Liste a seguir os materiais que você conhece que são utilizados pelo garçom, descrevendo brevemente suas respectivas utilidades.

Material Utilidade


Material Utilidade

Principais materiais do ambiente de trabalho do garçom

Vamos agora conhecer em detalhes os principais equipamentos e materiais existen-tes em restaurantes e demais espaços de trabalho de garçons e garçonetes:

Móveis

Mobiliários Características Usos

Mesas

Quadradas ou retangulares

São, geralmente, usadas para acomodar até quatro pessoas. Para acomodar grupos maiores, é comum juntar mesas, de acordo com a necessidade dos clientes e a capacidade do salão

Mesas

RedondasSão, geralmente, usadas para acomodar seis ou mais pessoas

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Mesas

OvaisSão, geralmente, usadas para acomodar seis ou mais pessoas

Mesas auxiliares ou gueridons

Vários formatos

Usados para dar apoio ao serviço das mesas. Podem ser fixos ou possuir rodinhas para possibilitar sua circulação pelo salão. Geralmente possuem uma prateleira na parte inferior, também para guardar utensílios

Aparadores ou aparadores de praça

Vários formatos

Usados em salões para guardar demais utensílios (talheres, pratos, copos etc.) e dar apoio aos garçons durante o serviço das mesas

Cadeiras

Vários formatos

Assentos para crianças (maiores de cinco anos), jovens e adultos

Cadeirões

Vários formatos Assento para crianças (menores de cinco anos)

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Carrinhos de comidas e bebidas

Vários formatos

Sua função é circular pelo restaurante levando bebidas ou sobremesas para a escolha dos clientes em suas mesas

Utensílios

Utensílios Usos

Louças de porcelana

Pratos de mesa

Pratos comumente utilizados para servir a maioria das refeições; existem diversos formatos e tamanhos. Também chamados de pratos rasos

A montagem do salão deve levar em consideração a circulação das pessoas e dos funcionários, principal-mente garçons. É recomendável que exista um espaço de pelo menos 1,5 metro entre as mesas, para que esse trânsito flua de forma satisfatória. Quanto mais sofisticado o restaurante, maior pode ser o distan-ciamento entre as mesas.

O aparador deve ser montado antes da abertura do restaurante, ou seja, durante a mise en place. Sua montagem consiste em: estar forrado com toalha, ter bandejas, cardápios (comidas e bebidas), talheres, pratos e guardanapos de pano extras para a necessidade de substituição nas mesas.

Com o hábito cada vez mais frequente de as famílias comerem fora de casa, diversos restaurantes ofere-cem serviços diferenciados para crianças, que vão desde cardápios apropriados (comida e quantidade) ou espaços com brinquedos, até papéis e lápis de cor para as crianças pintarem enquanto estão à mesa. Ao acomodar famílias com crianças, o garçom deve oferecer esses serviços aos clientes.

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Utensílios Usos

Taças de consommé

Usadas para servir consommé (tipo de caldo) ou então alguma sopa em pequena porção

Pratos de sopa

Pratos fundos, especiais para servir sopas e caldos. Também usados para servir massas, risotos e até saladas. Deve-se colocar sempre um prato raso embaixo quando for servir

Sopeiras

Recipientes utilizados para servir sopa à mesa

Pratos de sobremesa

Pratos menores, para servir a maioria das sobremesas. Em alguns lugares podem também ser usados para servir pequenas entradas

Pratos de pão

Pratos menores para consumo do couvert

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Utensílios Usos

Xícaras de café com pires

Xícaras pequenas para servir café à mesa

Xícaras de chá com pires

Xícaras maiores para servir chá à mesa

Baixelas (geralmente de aço inox ou prata)

Bandejas

São os principais instrumentos de trabalho do garçom; podem ser retangulares, redondas ou ovais. As retangulares são usadas em room service, e para transporte de pratos e travessas. As redondas são usadas para transporte de bebidas e outros pequenos itens como ménage. Podem ser de inox ou fibra plástica. Esta última possui superfície antiderrapante, sendo por isso mais prática

Baixelas de peixe

Recipientes utilizados para servir pratos à base de peixe. São sempre ovais e mais estreitas que as demais

Baixelas

Recipientes utilizados para servir pratos à mesa; podem ter diversos tamanhos. Podem ser redondas ou ovais

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Utensílios Usos

Sous-plats

Pratos grandes (maiores que todos os demais) usado como base para os outros pratos. Antigamente, era confeccionado em prata; hoje é encontrado em vários tipos de materiais

Cloches

Tampas utilizadas para cobrir os pratos no serviço de empratados sofisticados. Também usado em hotéis no room service (serviço de quarto)

Demais utensílios

Baldes para gelo

Também conhecidos como caçambinhas, são utilizados para levar gelo à mesa dos clientes

Baldes para garrafas

De tamanho maior, são usados para manter vinhos, champanhes e cervejas gelados depois de abertos. Também podem ser chamados de baldes de gelo pequeno e grande

Porta-baldes

Apoios para baldes, para evitar colocá-los diretamente na toalha. Pode-se ainda usar um tripé para balde de gelo

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Utensílios Usos

Pinças para gelo

Utensílios para pegar o gelo do balde

Porta-couverts

Recipientes para colocar os aperitivos servidos no couvert e levar à mesa. Também chamado riviera

Porta-manteigas

Recipientes para colocar a manteiga geralmente em formato de pequenas bolas, chamadas noisettes, e levar à mesa

Bules para leite

Recipientes para colocar leite e levar à mesa

Bules para chá

Recipientes para colocar chá e levar à mesa

Bules para café

Recipientes para colocar café e levar à mesa

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Utensílios Usos

Suportes para vinho

Apoios para colocar a garrafa de vinho à mesa

Cestas para pão

Recipientes para colocar pães e levar à mesa

Abridores de garrafa

Fazem parte do material que o garçom deve carregar com ele

Saca-rolhas

Utilizados pelos garçons para abrir garrafas de vinho

Saleiros

Recipientes para colocar sal e levar à mesa

Pimenteiras

Recipientes para colocar pimenta e levar à mesa

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Utensílios Usos

Paliteiros

Recipientes para colocar palitos e levar à mesa, apenas quando solicitado pelo cliente

Galheteiros

Recipientes para colocar azeite e vinagre para levar à mesa.

Não se costuma colocar no galheteiro azeites de melhor qualidade, preferindo-se preservar sua embalagem original

Mostardeiras

Recipientes para colocar mostarda e levar à mesa

Açucareiros

Recipientes para colocar açúcar e levar à mesa. Atualmente, é bastante comum o uso de sachês de açúcar e adoçante

Moinhos ou moedores de pimenta

Recipientes para moer a pimenta diretamente no prato do cliente

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Utensílios Usos

Queijeiras

Recipientes para colocar queijo ralado e levar à mesa

Castiçais

Recipientes apropriados para colocar velas à mesa

Números para as mesas

Existem diversos modelos e servem para numerar as mesas do salão, facilitando o controle por parte dos garçons e dos demais funcionários do restaurante

Lavandas

Recipientes com água e, geralmente, uma fatia de limão, deixados à mesa para que os clientes limpem as pontas dos dedos no caso de alimentos que devem ser consumidos com as mãos. Pode-se usar no lugar uma toalha pequena úmida e quente

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Nome Como se fala

Sous-plats Suplá

Cloches Clóche

Room service Rum sérvis

Noisettes Nuaséte

Consommé é uma palavra francesa. A receita desse prato foi criada por volta de 1700 e destinava-se a pes-soas enfermas, dada a concentração de nutrientes do preparo. Na atualidade, ela pode ser servida como en-trada quente ou fria, geralmente em taças especiais para esse fim.

Para que o sal, ao ser colocado nos saleiros, não fique úmido,

dificultando a saída do recipiente, deve-se torrá-lo no forno.

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A bandeja é um dos instrumentos mais importantes do trabalho do garçom; é preciso dominar sua utilização, mas saiba que isso requer treino e conhecimento de algumas técnicas básicas:

•elasdevemsempresercarregadascomamãoesquerda,paraquea mão direita fique livre para servir os clientes;

•amãodevepermanecerespalmadaembaixodabandejacomosdedos bem abertos, para dar equilíbrio;

•paraajudaraequilibrarabandeja,nocasodepequenosobjetos,épreciso separar os utensílios que serão colocados, de forma a ba-lancear seu peso; também não é recomendado que se exagere na quantidade de utensílios colocados na bandeja, pois isso pode acarretar sua queda;

•paraajudaraequilibrarabandeja,nocasodegarrafas,deve-seprocurar deixá-las sempre encostadas umas nas outras, próximas ao corpo. Esse procedimento traz maior segurança. Se algo for cair, o garçom consegue segurar tudo de uma só vez. A distribuição de garrafas separadas pela bandeja é sempre muito perigosa;

•tambémserecomendaqueospratossejamseparadosportipo(demesa, sobremesa, pão) ao serem colocados para o transporte. Da mesma forma deve-se agir com os copos, lembrando-se de nunca colocar um dentro do outro.


Talheres

Facas de mesa e de sobremesa Facas de peixe

Garfos de peixe Garfos de mesa e de sobremesa

Colheres de sopa, sobremesa, chá e café Colheres de açucareiro

Talheres para churrasco Garfos de ostra, também usados para casquinha de siri

Colheres de molheira Conchas de sopeira

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Seguem algumas dicas importantes ao servir pratos não tão comuns como:

•Ostras – em geral, são servidas dentro da própria concha e, assim, levadas diretamente à boca.

•Lagosta – para servir este fruto do mar em sua versão origi-nal, ou seja, a lagosta inteira, é preciso que o prato acompanhe alicates especiais para se cortar a lagosta. Depois de retirada a carne, utiliza-se o talher de peixe para levar o alimento à boca. Hoje em dia é mais comum se servir o medalhão de lagosta – a lagosta sem a casca.

•Escargô – ao servir este molusco, é preciso fazer uso de uma pinça especial que é utilizada para prendê-lo. Se tiver molho, coloca-se do lado direito do prato, antes do garfo, uma colher de sobremesa.

Talheres de escargô

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Enxoval do restaurante

Roupas Usos

Moletons

Evitam ruídos, impedem que a toalha escorregue, protegem a mesa quando se coloca algo quente, absorvem líquidos derramados

Toalhas

Podem ser de vários tecidos e cores, de acordo com os tipos de mesa e a decoração dos restaurantes; é importante que tenham de 20 a 30 centímetros de caimento

Cobre-manchas ou napperons (fala-se “náp ron”)

São utilizados sobre as toalhas; têm dupla função: ajudam a decorar a mesa e a manter a toalha limpa por mais tempo. Nos restaurantes mais simples, são utilizados cobre-manchas de papel que, assim como os de tecido, devem ser trocados a cada novo cliente

Guardanapos de mesa

São os guardanapos para utilização dos clientes; nos restaurantes mais simples, são utilizados guardanapos de papel. Mais à frente, no Caderno 2, teremos uma Unidade específica para ensinar a fazer diferentes dobras de guardanapo

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Roupas Usos

Guardanapos de garçom

São guardanapos utilizados pelos garçons no auxílio ao serviço de bandejas. São usados sobre o braço, evitando, sobretudo, que os garçons se queimem ao servir pratos quentes

Panos de prato ou panos de copa

Utilizados para higienizar os utensílios

Panos de pó

Utilizados para limpeza de móveis e alguns utensílios

Panos descartáveis

Utilizados para limpeza geral de móveis e utensílios

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Roupas Usos

Forros de bandeja

Tipos de guardanapos utilizados para forrar as bandejas com o objetivo de evitar que os utensílios escorreguem. Também absorvem líquidos

Equipamentos

Equipamentos Usos

Réchaud maître-d’hôtel (fala-se “rechô métre dotel”)

Aparelhos utilizados para fazer a finalização de alguns pratos à mesa, por exemplo, massas e flambados

Aparelhos para fondue

Aparelhos utilizados para servir o fondue e seus acompanhamentos à mesa.

A panela em que o fondue é preparado se chama caquelon

Chaffing dish (fala-se “xáfim díchi”)

Utilizados para servir diferentes tipos de comida e mantê-las aquecidas

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Copos

Para o garçom, é importante conhecer os diferentes copos para as mais variadas bebidas, assunto que abordaremos em detalhes, nas próximas páginas.

Além do formato e do tamanho corretos, o garçom deve estar atento também a outras características que vão contribuir para a apreciação da bebida: limpeza ex-trema do copo, temperatura exata, decoração e bom gosto.

Apesar da variedade de copos, eles são classificados apenas em duas grandes famílias:

• copos sem pé (ou haste) – chamados tumblers ou unfooted (falam-se “tâmblers” e “anfúted”);

• copos com pé (ou haste) – chamados stemmed ou footed (falam-se “stémed” e “fúted”).

Veja na tabela a seguir alguns dos copos mais usados nos restaurantes e bares:

Copos Características Usos

Highball (fala-se “raibol”) ou long tumbler

Alto, grande e com formato cilíndrico

Long drinks (fala-se “longue drinques”): cuba-libre, gin fizz, hi-fi, gim-tônica, campari soda,

sucos

Collins

Um pouco mais baixo que o highball e mais esguio. Ideal

para long drink

Uísque com club soda ou água mineral. Coquetéis

servidos: bloody mary, tom collins, tequila sunrise, mojito, entre outros

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On the rocks (fala-se “on de roques”)

Baixo, com borda e fundo largos.

O copo para caipirinha é semelhante, porém um pouco

mais estreito e com fundo espesso

Uísque com pedras de gelo

Old-fashioned (fala-se “old fechion”)

Borda mais larga que o fundo

Coquetéis old-fashioned, negroni e americano, além de white russian, black russian, french connection, rusty nail,

entre outros

Taça martíni ou copo para coquetel

Formato aberto na borda, com haste longa

Martíni, manhattan (fala-se “manrátan”), daiquiri,

alexander

Hurricane ou taça escandinava, ou, ainda, poco grande, em

espanhol

Haste baixa, bojudo desde a parte de baixo até a metade, com estreitamento e nova

abertura mais larga na borda.

Ideal para servir com canudos dobráveis e decoração

com frutas

Coquetéis tropicais, piña colada (quando não é servida dentro do abacaxi,

esta é sua taça oficial)

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Margarita ou coupett(fala-se “cupê”)

Haste longa, bojudo e com borda larga

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Copo para água

Pé e formato bojudo; alto, com borda mais aberta e maior que

os copos de vinho branco e vinho tinto

A água é servida nesta taça e sempre acompanha o serviço

de vinhos

Copo para vinho branco ou rosé (fala-se “rosê”)

Pé e formato bojudo ou cilíndrico; pequeno, com borda

menor

Vinho branco e vinho rosé. Essas bebidas são servidas

sempre geladas, e o tamanho pequeno ajuda a evitar o

aquecimento

Copo para vinho tinto

Pé e formato bojudo; alto e com borda mais aberta

O vinho tinto é servido nesta taça, que contribui para que ele “respire” mais, liberando

seu aroma

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Copo para espumante ou flûte (fala-se “flite”)

Fino, comprido, com pé; borda mais estreita

Espumante. A taça contribui para manter o gás carbônico presente, permitindo apreciar

as borbulhas

Sherry (xerez ou jerez)

Mais baixo, com borda larga e pé

Vinhos fortificados: xerez, madeira, vinho do Porto

Copo para licores

Cálice pequeno (30 ml)Licores, destilados puros,

shots (fala-se “shóts”)

Copo para conhaque Napoleão ou balão (balloon ou snifter - falam-se “balum” e “esnífter”)

Bojudo, com borda estreita.

Apesar da haste, é preferível segurar a taça com as mãos

em seu bojo. O objetivo é que as notas aromáticas que

compõem o bouquet (fala-se “buquê”) sejam sentidas no

olfato graças ao calor

Conhaques e brandies (fala-se “brénds”)

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Dicas sobre as taças de vinhos

As taças de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?

Vamos colocá-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenças de tamanho entre elas.

Da esquerda para a direita: água, espumante, vinho tinto e vinho branco.

Copos para cerveja e chope

Quanto à cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilíndricos e de corpo grande.

O chope, em particular, é servido em dois tipos específicos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.

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Atividade 2ReVendo o Que apRendi

Depois de conhecer os materiais mais importantes utilizados pelos garçons, respon-da às perguntas a seguir.

1. Como devem ser distribuídas as mesas no salão dos restaurantes? Por quê?

2. Quais os principais critérios para utilização da bandeja?

3. O que é um gueridom e qual sua utilização?

4. Quais atitudes o garçom deve tomar ao receber uma família com crianças?

5. Como se chama o recipiente apropriado para se colocar velas à mesa, que ajudam na decoração do ambiente?


6. Quais as principais características que diferenciam as taças de vinho branco, champanhe e martíni?


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Boas práticas de higiene O alimento, líquido ou sólido, é um assunto central nesta nova ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos mais importantes promotores da saúde, devemos conhecer a melhor maneira de prepará-lo e servi-lo, pois, caso contrário, poderá até mesmo nos causar doenças.

Preparar um alimento de modo seguro para consumo significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da produção, isto é, desde a plantação (também deno-minada produção primária) até a mesa do consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restaurantes, cafés etc.) devem, obrigatoriamente, ter um documento com a descrição do trabalho a ser executado e a forma correta de fazê-lo.

É o chamado Manual de Boas Práticas. Nele, podem ser regis-tradas informações gerais sobre limpeza, água utilizada, con-trole de pragas, procedimentos de higiene e de controle de saúde dos funcionários, de que modo eles são capacitados, qual o destino do lixo e, por fim, como garantir a preparação de alimentos saudáveis.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponi-biliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimen-tos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder em cada operação em uma cozinha.

Os POP devem conter todas as etapas de cada ação, bem como os materiais empregados e os responsáveis pelas ações.

Além disso, esses documentos devem ficar disponíveis para que todos os funcionários de restaurantes, bares etc. possam con-sultá-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância para ga-rantir os padrões de higiene na cozinha e no bar.


Veja a seguir quais são os procedimentos indicados pela Anvisa.

• Limpeza das instalações, dos equipamentos e móveis.

• Controle de insetos transmissores e pragas.

• Limpeza do reservatório de água.

• Higiene e saúde dos manipuladores.

Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas Práticas e nos POP, cujo objetivo é assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

[...]

Art. 2o – A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos

de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger

requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das

condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

[...]

Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação das pessoas, pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a saúde dos tra-balhadores e dos consumidores.

Como os alimentos são contaminados?

Assim como há inúmeras maneiras de contaminar nossa água, o mesmo se dá com os alimentos.

Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminação. A con-taminação pode ser física, química ou biológica.

Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo de contaminação física.


Já a contaminação química difere da física porque não é facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu con-taminação química quando nele há algum tipo de pro-duto químico que habitualmente não é utilizado como ingrediente. Podem ser produtos de limpeza, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, óleos lubrificantes, entre outros.

E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminação biológica. Em geral, todas essas contaminações ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, é possível evitá-las!

O que são microrganismos?

São seres invisíveis a olho nu, que podem ser vistos ape-nas com auxílio de microscópios dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes seu tamanho. Só é pos-sível enxergá-los a olho nu quando estão agrupados em forma de colônia.

Os microrganismos são também conhecidos como mi-cróbios, classificados como desejáveis ou indesejáveis.

Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram

condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

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Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas a bactéria é um tipo de microrganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de alguns alimen-tos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pães, entre outros.

Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam deterioração e até doenças. Por exemplo, talvez você já tenha jogado fora algum alimento porque ficou muito tempo fora da geladei-ra e azedou, ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam doenças não provoca essa alteração no alimento.

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Conheça alguns microrganismos

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Mas há outros tipos de microrganismos, como vírus, fungos e protozoários. Veja alguns exemplos no quadro a seguir.

Tipo Onde? O que fazer?

Salmonella

Esta bactéria é encontrada em vários alimentos crus, como frango, porco e na casca dos ovos

Cozinhar bem as carnes; limpar a casca do ovo com vinagre; consumir no mesmo dia produtos que levam ovos crus (maionese, por exemplo)

Listeria monocytogenesBactéria encontrada nas frutas, no leite e em seus derivados

Lavar bem as frutas, consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade

Toxoplasma gondii

Este é um protozoário que vive no aparelho digestório de gatos e pode contaminar os alimentos e as pessoas. Gatos e cozinha não combinam!

Não ter gatos próximos à cozinha ou ao bar. Caso tenha vizinhos com gatos, chame a vigilância sanitária de sua cidade para a verificação dos animais

Atividade 1Refletindo, inteRpRetando, escReVendo

1. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da temperatura para a conservação dos alimentos.

2. Observe o desenho a seguir.

Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/

cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.

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3. Agora, escreva um texto sobre a importância da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos.

Os alimentos que contêm níveis elevados de umidade oferecem condições mais adequadas para a multiplicação de microrganismos. Para evitar sua proliferação, é necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos.

Os alimentos perecíveis são aqueles passíveis de estragar quando não há condições adequadas de armazenamento.

Os alimentos não perecíveis são secos, pois não possuem umidade suficiente para a proliferação de microrganismos. Isso permite que sejam conservados à tempe-ratura ambiente.


Atividade 2identificação de peRecíVeis e não peRecíVeis

Agora que você conhece a definição de alimentos perecíveis e não perecíveis, clas-sifique os alimentos do quadro a seguir.

Alimento Perecível Não perecível

Morango

Uísque

Leite

Abacaxi

Chocolate em barra

Iogurte

Já conhecemos as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Alimenta-ção, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho

Limpeza e organização são duas palavras de ordem nos locais de trabalho do garçom, isto é, restaurantes, bares, bufês e também a cozinha – lugares onde ele pode pré--preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura física, deve ser adequada para a manipulação de alimentos:

• o piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos – porque uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;

• as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais;

• todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do local; eles só atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, e podem concentrar poeira e micróbios;

• a rede de esgoto ou fossa séptica deve ser instalada fora da área de preparo e de armazenamento de alimentos;


• os produtos de limpeza devem ser regularizados e con-ter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde, ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”, e devem ser guardados separados dos alimentos;

• os banheiros e vestiários não devem se comunicar di-retamente com as áreas de preparo e de armazenamen-to dos alimentos e precisam estar sempre limpos;

• a limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho. Ela é importante para preve-nir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.

Atividade 3Visita a um RestauRante

Você e seus colegas vão visitar um restaurante (comida por quilo, churrascaria, pizzaria etc.). Com o auxílio do monitor, solicitem autorização para a visita.

1. Na visita, vocês assumem o papel de observadores das condições de higiene do local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

2. Se possível, entrevistem o responsável pelo estabele-cimento e conversem sobre a manutenção do local de trabalho, quais são as formas de limpeza da cozinha, quem faz a limpeza etc.

3. Cada grupo deve organizar as observações e informa-ções coletadas durante a visita.

4. Apresentem aos demais colegas essas observações e informações coletadas na visita e troquem impressões.

• Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços

artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo, use apenas

água potável.• O lixo deve ser retirado com frequência da área de preparo de

alimentos, em sacos bem fechados. Após seu manuseio, lave

bem as mãos com sabão.• Alguns tipos de lixo devem ser descartados de forma diferenciada.

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ANTIS-SÉPTICO

Atividade 4É bom RefletiR sobRe as boas pRáticas

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomenda-ções da Anvisa e discutam:

a) sobre os procedimentos que geralmente usam na co-zinha da própria casa;

b) quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?

2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.

O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento simples, mas, para quem lida com alimentos, são neces-sários alguns cuidados especiais, já que esse é o principal meio de transmissão de bactérias. Veja como fazer:

Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 26.

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Lavar as mãos é o procedimento mais importante dentre as práticas de

higiene, na cozinha ou no bar!

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1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.

2. Esfregue o antebraço, a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.

3. Enxágue as mãos com água corrente, retirando todo o sabonete.

4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Ao lavar as mãos, fique atento também a estes cuidados:

• esfreguetodasasregiõesdasmãos(vejaailustraçãoaseguir,comasáreasgeral-mente esquecidas);

• apiaparalavarasmãosnãodeveseramesmaparaalavagemdosvasilhames.

Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.

pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Cuidados com os ingredientes usados no preparo de bebidas

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos, é mais difícil ocorrer a proliferação dos micróbios. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

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Áreas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mãos

Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos

Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos


Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas embalagens apresentem algum tipo de alteração, que estejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer tipo de defeito.

Antes de abrir as embalagens, é necessário limpá-las.

Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

• o nome do produto;

• a data da retirada da embalagem original;

• o prazo de validade após a abertura.

Preparação dos alimentos com higiene

Quando tratamos da preparação dos alimentos, é preci-so lembrar que a cozinha – e não apenas o restaurante ou bar – é também o local de trabalho do garçom. Por isso, todos os cuidados de higiene são fundamentais para o desempenho de suas funções. O primeiro cuidado deve ser não deixar alimentos crus em contato com alimentos cozidos. É importante que os utensílios utilizados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem per-manecer fora do freezer ou da geladeira por tempo pro-longado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 °C. A mudança na cor e na textura da parte interna do alimento indica, geralmente, que houve com-pleto cozimento.

Alterações de cheiro, sabor, cor, ou a formação de espu-ma e fumaça durante a utilização de óleos e gorduras, indicam que eles devem ser trocados imediatamente.

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.


No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no freezer e identificados de maneira semelhante à das embalagens de alimentos aber-tos e não utilizados totalmente, com:

• o nome do produto;

• a data de preparo;

• o prazo de validade.

Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto, existem duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o alimento na geladeira até descongelar.

Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de que a correta higienização elimina os micróbios.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.

2. Lave em água corrente vegetais folhosos (hortelã, erva-cidreira, rúcula, agrião etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.

3. Coloque-os de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando um produto adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), com diluição de uma colher de sopa para um litro.

4. Enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.

5. Faça o corte dos alimentos, para a montagem dos pratos, com as mãos e assegure--se de que os utensílios estejam bem lavados.

6. Mantenha o alimento sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/

divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Cozinhar: parte integrante da função do garçom

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão nos quais se preparam receitas culinárias. Nesses programas, parece ser fácil cozinhar, pois todos os in-gredientes da receita estão dispostos de forma ideal: cortados, ralados, descascados


e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha chamamos mise en place. Mais à frente, em outra Uni-dade, aprenderemos a mise en place referente à prepara-ção das mesas nos restaurantes, uma das principais atividades realizada pelos garçons.

Para quem cozinha, portanto, a mise en place é o mo-mento inicial, em que todos os utensílios e ingredien-tes necessários para o preparo de algum prato devem ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, descascados e cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa fundamental para a boa execução de qualquer receita.

Imagine: o cliente pede um prato que leva abacaxi cozi-do e você começa a prepará-lo: descascar e cozinhar. Impossível! Assim, para que na cozinha haja uma pro-dução perfeita, a mise en place deve estar em ordem.

Essa organização também auxilia na criação de um clima menos estressante no trabalho. Falhas nessa etapa, somadas à pressão para que o pedido saia rapi-damente, serão, com certeza, fonte de desgaste entre colegas. Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técnica do que vai ser preparado, ou seja, a re-ceita. Na ficha de cada prato ou produção a serem feitos estão contidas as quantidades de cada item e o método de preparo.

Atividade 5o estResse e as condições de tRabalho

1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece.

De acordo com a enciclopédia Larousse Gastronomique, na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento que facilita e organiza

todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer prato.


Estresse na cozinha

Observe um restaurante (que não seja por quilo) nos momentos de

maior movimento. Geralmente, como clientes, as pessoas veem ape-

nas os garçons correndo apressados equilibrando pratos, copos e

bebidas, mas há o trabalho invisível ao público e que, de fato, faz tudo

acontecer: é o trabalho no interior da cozinha.

Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos

clientes houve um trabalho de muitas mãos. Dependendo do porte

do restaurante o chef comanda uma “orquestra”, na qual todos devem

tocar uma música harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-

gue à mesa corretamente.

Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem

tranquila da execução de uma sinfonia e se assemelha a uma verda-

deira maratona. Mesmo que haja o pré-preparo dos alimentos, a cor-

reria é sempre grande.

Se você teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente

Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pôde

perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e o trabalho,

realizado sob forte pressão.

Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia é preciso se qualificar,

mas também ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e

compartilhar com seus colegas que a pressão não só altera o sabor

do prato, mas pode aumentar as chances de o resultado final não

agradar o cliente.

Além da pressão nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

cozinhas são quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos

cargos é repetitivo.

É sempre importante ficar alerta para as condições de trabalho, a

fim de encontrar formas de prevenção do estresse e da fadiga física

e mental.


2. Procure no dicionário as palavras desconhecidas que você marcou e analise seu grau de compreensão do texto.

3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam:

a) Qual é a mensagem contida no texto?

b) Quais são as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

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www.viarapida.sp.gov.br

A história do turismo e da ocupação de garçom

Quem é o garçom hoje?

O garçom e seu ambiente de trabalho

Rotina e procedimentos do garçom

O material do garçom

Boas práticas de higiene

Sum á ri o

Unidade 79

Técnicas de serviço à la carTe

Unidade 823

a preparação das mesas (mise en place)

Unidade 931

dobraduras de guardanapos

Unidade 1041

conhecendo as bebidas

Unidade 1195

a comunicação na ocupação de garçom

Unidade 12115

revendo seus conhecimenTos

FICHA CATALOGRÁFICATatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida Emprego: turismo e hospitalidade: garçom, v.2. São Paulo: SDECT, 2013.

il. - - (Série Arco Ocupacional Turismo e Hospitalidade)

ISBN: 978-85-65278-99-7 (Impresso)978-85-8312-007-0 (Digital)

1. Ensino Profissionalizante 2. Turismo e Hospitalidade – Qualificação Técnica 3. Garçom – Mercado de Trabalho I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.

CDD: 647.2

ga r ç o m 2 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 9

unida d e 7

Técnicas de serviço à la carte

Assim como existem diversas modalidades de restaurantes, como vimos, há também diversas técnicas para servir os alimentos à mesa. Esse é o assunto desta Unidade.

Conheceremos agora os segredos das principais técnicas de serviço, o que significa mais um passo, bastante importante, na sua coleção de saberes sobre as atividades de um garçom.

A dedicação ao aprendizado dessas técnicas é fundamental, pois diversos restaurantes, entre eles os de categoria superior, utilizam esses serviços e precisam de profissionais qualificados para tal.

O garçom, século XX (20). Litogravura em pôster publicitário. Coleção particular, França.

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10 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e ga r ç o m 2

Atividade 1Pausa Para reflexão

Comida

Bebida é água.

Comida é pasto.

Você tem sede de quê?

Você tem fome de quê?

A gente não quer só comida,

A gente quer comida, diversão

e arte.


A gente quer saída para qualquer

parte.


A gente quer bebida, diversão,

balé.


A gente quer a vida como a vida

quer.

1. Leia, e se possível também ouça, a letra da música “Comida”, do grupo de rock brasileiro Titãs.

Arnaldo Antunes/ Marcelo Fromer/Sérgio Britto


Bebida é água.

Comida é pasto.

Você tem sede de quê?

Você tem fome de quê?

A gente não quer só comer,

A gente quer comer e quer fazer amor.

A gente não quer só comer,

A gente quer prazer pra aliviar a dor.

A gente não quer só dinheiro,

A gente quer dinheiro e felicidade.

A gente não quer só dinheiro,

A gente quer inteiro e não pela metade.

© by Universal Music Publishing Ltda./Rosa Celeste Empreendimentos Artísticos Ltda. © Warner Chappell Edições Musicais Ltda. Todos os direitos reservados.

2. Agora, em dupla, discutam a mensagem da canção e respondam:

a) Vocês acham que a letra da música expressa, de alguma maneira, um tipo de crítica? Se sim, qual?


b) O que vocês acham que a música quer dizer com as expressões “Você tem sede de quê? Você tem fome de quê?...”?

c) E sobre a expressão “Diversão e arte para qualquer parte” – qual é a mensagem que ela traz?

d) Quais relações podem ser estabelecidas entre a mensagem da música e o universo do turismo, em especial, dos restaurantes e bares?

e) Organizem uma apresentação da reflexão do grupo sobre a música: em forma de peça de teatro, apresentação musical ou cartaz.

Serviços de bufê e à la carte

Existem duas formas principais de serviços: o sistema de bufê e o à la carte. Nos bufês (restaurantes self-service ou por quilo), são os próprios clientes que se servem, cabendo ao garçom apenas os demais serviços, como de recepção dos clientes, serviço de bebidas, fechamento de conta etc. Nos restaurantes de serviço à la carte, os clientes escolhem suas refeições no cardápio e estas são servidas à mesa pelo garçom.

A seguir, vamos apresentar os diferentes tipos de serviço à la carte e suas respectivas técnicas.

Você vai notar que existem variações que transformam uma técnica mais sofisticada em outra mais simples. A utilização de cada uma delas depende do tipo de estabelecimento (restaurante, por exemplo) ou do evento que será realizado.

Em todos os casos, é importante que o garçom domine as etapas e técnicas do serviço, não importando se vai servir em um restaurante simples ou em um banquete para presidentes; o que de fato importa é a qualidade do serviço prestado. O diferencial da ocupação de garçom está na boa execução dos serviços.


Serviço à francesa

Você já deve ter percebido que muitas palavras utilizadas nesse meio gastronômico estão ligadas ao idioma francês, não é? Aliás, como você já viu no Caderno 1, a própria origem da palavra “garçom” é francesa.

Assim, como não poderia deixar de ser, um dos principais tipos de serviço, um dos mais antigos e também mais sofisticados, tem sua origem na França e ficou conhecido aqui no Brasil como serviço à francesa.

Este tipo de serviço, também conhecido como diplomata, é o mais requintado de todos, muito utilizado em serviços de banquete e recepções nas quais há necessidade de formalidades.

A maneira correta de servir utilizando esta técnica é:

1. Trazer os alimentos dispostos em travessas.

2. O garçom deve proteger o braço com um guardanapo de pano para fazer o transporte das travessas.

3. À mesa, o garçom deve se aproximar pela esquerda de quem será servido.

4. A travessa deverá ser levada à frente do cliente, na altura do prato, para que ele se sirva; os talheres (garfo e colher) deverão estar com os cabos voltados para quem vai se servir, possibilitando sua pega.

Recomenda-se que o garçom atenda no máximo seis pessoas neste tipo de

serviço.

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Serviço de empratado

Neste tipo de serviço, também conhecido como prato pronto ou PF (prato feito), pratos individuais são servidos prontos à mesa.

Trata-se do tipo de serviço mais usado atualmente nos mais simples e mais sofisticados restaurantes. Existem basicamente duas formas de se utilizar o serviço de empratado: uma mais simples e outra um pouco mais sofisticada. Em ambas, a aproximação do garçom deve ser feita pela direita de quem está sendo servido, e o alimento principal deverá estar na parte inferior do prato, voltada para o cliente.

No serviço empratado simples:

1. O garçom serve até três pratos por vez, trazendo-os da cozinha à mesa.

2. Carrega os pratos da seguinte maneira: dois na mão esquerda e um na mão direita.

3. Primeiro, o garçom serve o prato que está na mão direita, para em seguida servir os demais.

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O serviço de empratado mais sofisticado é aquele em que se utiliza a cloche. Nesse caso:

1. O garçom deve levar no máximo dois pratos por vez.

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2. Primeiro, ele deve liberar o prato que está na mão direita e depois o da esquerda, fazendo o serviço de retirada das cloches, sempre tomando cuidado para não re-tirá-las com a abertura voltada para o rosto do cliente, pois o vapor-d’água que sai do prato poderá feri-lo.

Serviço à inglesa direto

Esta é uma técnica de servir os alimentos que demanda habilidade do garçom. Originária da Inglaterra, é muito utilizada em restaurantes sofisticados, e a diferença que apresenta em relação à técnica do serviço à francesa é que, nesse caso, será o garçom a servir os alimentos da travessa ao prato, e não o próprio cliente.

As etapas deste tipo de serviço são:

1. O garçom deverá buscar as travessas de comida na cozinha.

2. Aproximar-se do cliente pelo lado esquerdo.

3. Servir o cliente com a mão direita.

A principal técnica utilizada para a realização deste serviço é a chamada alicate. Nela, são usados dois talheres: o garfo e a colher.

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Serviço à inglesa indireto

Trata-se de uma variação da técnica anterior. Neste caso, também é responsabilidade do garçom servir a comida nos pratos, mas esse procedimento não é feito à mesa, e sim na mesa auxiliar: o gueridom.

As etapas deste tipo de serviço são:

1. Deixar o gueridom preparado ao lado da mesa a ser servida.

2. O garçom deverá buscar as travessas de comida na cozinha.

3. Apoiar as travessas e os pratos vazios no gueridom, mantendo os pratos à direita para facilitar a transfe-rência dos alimentos.

4. Montar os pratos no gueridom: coloca-se primeiro no prato o alimento principal (carne, frango, peixe etc.) e, ao redor, os demais alimentos.

5. Ao fazer a distribuição dos alimentos nos pratos, o garçom deve estar atento para que ela seja feita de forma igualitária, desde o primeiro até o último cliente a ser servido.

6. Aproximar-se pelo lado esquerdo do cliente, mostrando o prato com os alimentos.

7. Ao servir os pratos à mesa, o garçom deve se aproximar pelo lado direito dos clientes.

8. Durante a refeição, o garçom deve permanecer atento para o caso de ter que servir novamente alguma(s) pessoa(s) da mesa.

O garçom deve realizar seu trabalho sempre à vista dos clientes, para que possam observar a montagem dos pratos; dependendo do porte do restaurante, o garçom é auxiliado

pelo commis.


Serviço à russa

Este tipo de serviço raramente é utilizado; nele, os alimentos são levados inteiros à mesa, em travessas, nas quais devem ser cortados para ser servidos nos pratos.

O motivo de não ser tão usado é a falta de praticidade.

Table d’hôtel, comercial ou travessa sobre a mesa

Este é um tipo de serviço bem antigo, mas que, por sua praticidade, permanece em uso até os dias atuais.

Muito utilizado em restaurantes e residências, a função do garçom neste serviço é fazer o transporte das travessas da cozinha às mesas; cabe aos próprios clientes a tarefa de se servir.

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9. Ao final da refeição, os pratos vazios que estiverem à mesa deverão ser retirados.


Este serviço possui apenas duas etapas:

1. O garçom deve retirar as travessas de comida da cozinha.

2. Em seguida, deve arrumá-las sobre a mesa.

Serviço americano ou bufê

Este serviço pode acontecer com as pessoas sentadas ou em pé. Caracteriza-se pelo fato de o próprio cliente se servir em uma mesa.

O trabalho do garçom se resume a servir bebidas, repor o bufê e retirar materiais sujos das mesas.

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O serviço de empratado e este são mais usados atualmente pela praticidade, entre outras vantagens, conforme a tabela a seguir.


Vantagens Desvantagens

Rapidez no atendimento Maior risco de contaminação

Indicado no caso de haver um grande número de pessoas a serem servidas

Prejudica a apresentação do prato (risotos, massas etc.)

É informal Não é sofisticado

Não necessita de muito espaço de cozinha Margem maior de desperdício

O cliente se serve à vontade

Há muitas opções

Atividade 2fixando o conhecimento

Com base no conteúdo trabalhado nesta Unidade, responda às questões a seguir.

1. Quais são os principais tipos de serviço utilizados atualmente?

2. Quais são as principais etapas do serviço à inglesa indireto?

3. Quais são as principais ocasiões em que o serviço à francesa é utilizado?


Atividade 3lugares à mesa

1. Em dupla, analisem a disposição das mesas à francesa e à inglesa, conforme imagem a seguir.

2. O que vocês acham da disposição entre os sexos? Ela pressupõe quem é sempre a pessoa mais importante à mesa: O homem ou a mulher?

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Mesa à francesa

Mesa à inglesa

(Presidência)

(Presidência)

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(Presidência) (Presidência)

Vestígios do dia (Remains of the Day, direção de James Ivory, 1993). O filme

retrata a nobreza inglesa e tem no papel principal o mordomo

interpretado por Anthony Hopkins. A dedicação ao trabalho é tão completa

que o mordomo deixou de lado sentimentos e, sobretudo, sua vida

pessoal. A governanta contratada vai tentar resgatar a ideia de que a vida

não é apenas trabalho.Confira, em especial, a cena em

que o mordomo está supervisionando a preparação da mesa para um

jantar de gala e, com uma régua, confere a posição de pratos,

talheres e taças à mesa.

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3. Como vocês fariam se organizassem um jantar para um presidente da República: Onde ele se sentaria? Quem se sentaria ao lado dele?

4. Essa regra em que pensaram (de disposição entre os sexos à mesa) serviria no caso de a pessoa mais importante do evento ser uma mulher? Por quê?


unida d e 8

A preparação das mesas (mise en place)Beleza se põe à mesa?

Esta frase abre os estudos desta Unidade e coloca em discussão a questão da beleza.

O que essa frase quer dizer? Uma interpretação possível é que não se deve valorizar excessivamente a beleza, pois outros valores são fundamentais para o bem viver.

Porém, quando o assunto é a apresentação de uma mesa em restaurantes, bufês, banquetes ou outras ocasiões, não se pode diminuir a importância de uma mesa bem apresentada.

A disposição da mesa demanda um estudo detalhado. Quando observamos uma mesa decorada e bem organizada, nem sempre imaginamos que por trás da imagem houve muito trabalho de estudo, organização e confecção dos detalhes.

A cada tipo de técnica apresentada na Unidade anterior corresponde um tipo de mise en place, ou seja, um tipo de arrumação, de organização dos utensílios que deverão compor a mesa para aquele tipo de serviço. Da mesma maneira, diferentes

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tipos de alimento, cardápio etc. demandam uma preparação específica na composição dos utensílios que serão dispostos à mesa.

Esta é uma atividade que deve ser realizada sempre antes de o restaurante abrir as portas, fazendo parte do conjunto de atividades de preparação do salão – assunto abordado na Unidade 4 do Caderno 1, quando falamos da rotina e dos principais procedimentos realizados pelo garçom.

A distribuição das tarefas de preparação da mise en place é função do maître (fala-se “métre”), e deve ser feita cotidianamente para orientar a brigada do restaurante. Trata-se de uma tarefa muito importante a ser realizada pelo garçom. O trabalho deverá ser feito de forma organizada e criteriosa, para que nada falte, o que poderia causar problemas e dificuldades no desenvolvimento do serviço após a chegada dos clientes à mesa.

Certas etapas na execução da mise en place são comuns a todos os tipos de serviço. Vejamos a seguir algumas informações essenciais para a boa realização dessa tarefa.

1. Organizar mesas e cadeiras, deixando-as alinhadas.

2. Colocar moletons, toalhas e cobre-manchas nas mesas, observando se estão também alinhados e com caimento correto.

3. Higienizar os utensílios com pano e álcool 70%.

4. Colocar pratos, talheres e copos à mesa; esse procedi-mento deve ser realizado com cuidado para não se correr o risco de sujar ou manchar utensílios já higie-nizados. Para tanto, eles devem ser transportados em bandejas, e os talheres, manuseados com o auxílio de guardanapos de pano.

5. Por fim, deve-se abastecer, higienizar e colocar os utensílios do ménage à mesa, além de providenciar aparadores com guardanapos, colocar enfeites (vasos, castiçais etc.), saleiros, pimenteiras e o número da mesa, entre outros.

Galheteiros ficam no aparador e devem ser colocados apenas se o cliente pedir salada ou outro prato

que exija temperos. O paliteiro também não deve ficar à mesa.

Caso as mesas estejam bambas, calçar com um pedaço de rolha ou, se for possível, regular a altura dos pés.


Mise en place tradicional

Vejamos a seguir como proceder para fazer a montagem (mise en place) tradicional de uma mesa.

1. Caso seja utilizado, o sous-plat é o primeiro utensílio que deve ir à mesa; sobre ele (ou diretamente sobre a toalha ou cobre-mancha), coloca-se o prato de mesa. O prato fundo, caso precise ser usado, virá por último.

2. No caso de restaurantes ou bares que possuem pratos com logotipo impresso, o profissional deve ficar atento para deixá-lo virado para o cliente, de maneira a ser legível.

3. Os talheres devem ser dispostos de forma que o primeiro a ser utilizado seja o mais afastado do prato. Pensando que a entrada será um consommé, a colher de sobremesa é a que será empregada e, portanto, deve ficar mais à direita do prato.

4. As facas devem sempre estar com o corte voltado para o prato; facas e garfos de mesa devem estar alinhados com a parte de baixo do prato.

5. Os talheres de sobremesa ficam dispostos acima do prato: garfo com o cabo apontado para a esquerda do prato, colher e faca com o cabo para a direita; eles também podem ser utilizados para servir as entradas, e somente neste caso são colocados à direita e à esquerda e não acima.

6. A faca para barrar (passar) manteiga deve ser disposta do lado direito do prato de pão, à esquerda e acima dos pratos das refeições principais.

7. Caso seja necessário, deve-se repor talheres e outros utensílios à mesa após a chegada dos clientes. Os garfos devem ser colocados pela esquerda de quem está sendo servido, e facas e pratos, pela direita.

8. Os copos devem ser colocados à mesa por ordem de tamanho, da direita para a esquerda, do menor para o maior; as bebidas devem ser servidas pelo lado direito dos clientes, respeitando a sequência dos pratos a serem

É fundamental que o trabalho de organização das mesas seja feito com

atenção, para evitar equívocos.Para facilitar a realização das

atividades, recomenda-se que o garçom siga uma ordem de colocação

dos utensílios à mesa: primeiro colocam-se a toalha e o cobre-

-manchas em todas as mesas; depois, os pratos, os talheres, e assim por diante. Dessa maneira, é mais fácil garantir que todas as mesas fiquem iguais e que nada seja esquecido.


servidos. Os copos não devem nunca ser enchidos por completo; o ideal, na maior parte das vezes, é que se preencha apenas 2 ⁄3 deles. Apenas quando se usam taças para vinhos especiais, bojudas, serve-se até a parte mais larga da taça.

9. Por fim, os guardanapos devem ser colocados em cima dos pratos.

Os diferentes tipos de mise en place

Como já foi dito, existem diferentes tipos de mise en place, que vão se diferenciar de acordo com o serviço a ser utilizado, a comida que será servida e até mesmo o porte do restaurante ou do evento a ser realizado.

A seguir, daremos alguns exemplos de mises en place mais comuns.

De base simples

É tarefa fundamental do garçom estar atento ao pedido da refeição feito pelo cliente. Após a escolha dos pratos, ele deverá providenciar a

reorganização da mise en place, retirando da mesa os utensílios que não serão utilizados, ou trocando-os por aqueles que serão necessários.

1. Prato de pão. 2. Faca de manteiga. 3. Saleiro e pimenteira. 4. Taça para água. 5. Faca de mesa. 6. Guardanapo. 7. Garfo de mesa.

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De base à la carte

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1. Prato de pão. 2. Faca de manteiga. 3. Saleiro e pimenteira. 4. Taça para água. 5. Taça para vinho tinto (opcional). 6. Faca de mesa. 7. Sous-plat ou prato de mesa. 8. Guardanapo. 9. Garfo de mesa.

1. Garfo de peixe. 2. Garfo de mesa. 3. Colher e garfo de sobremesa. 4. Taça para água. 5. Taça para champanhe. 6. Taça para vinho tinto. 7. Taça para vinho branco. 8. Colher de sopa. 9. Faca de peixe. 10. Faca de mesa. 11. Sous-plat. 12. Guardanapo.

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Diversos – sopas e cremes

Diversos – sobremesas

1. Prato de pão. 2. Faca de manteiga. 3. Saleiro e pimenteira. 4. Taça para água. 5. Colher de sopa. 6. Prato de mesa. 7. Prato fundo. 8. Guardanapo.

1. Guardanapo. 2. Garfo de sobremesa. 3. Taça para água. 4. Colher de sobremesa. 5. Prato de sobremesa. Quando houver uma sobremesa que precise ser cortada, coloca-se uma faca de sobremesa do lado direito, próximo ao prato e antes da colher.

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Diversos – sorvete em taça

Atividade 1Praticando a montagem de mesas

Com base nas informações aprendidas nesta Unidade, responda às perguntas a seguir.

1. Descreva quais são os principais passos para a montagem básica de uma mesa.

2. Quais cuidados devem ser tomados no transporte dos utensílios para a mesa? Justifique sua resposta.

1. Guardanapo. 2. Taça para água. 3. Colher de sobremesa. 4. Prato de sobremesa. 5. Taça de sorvete.

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3. Como deve ser feita a disposição das taças na mesa?

4. Quais são os principais cuidados a serem tomados na colocação dos talheres à mesa?

5. Agora é hora de treinar para valer. Com a ajuda do monitor, forme um pequeno grupo com os colegas e procedam à montagem da mise en place de base à la carte.

Você não precisa estar na sala de aula ou em um restaurante para treinar as técnicas aprendidas. Você pode fazer isso na sua própria casa! Essa

pode ser uma boa forma de praticar o que está aprendendo, tornando ainda

mais rápida a aquisição do conhecimento.


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Dobraduras de guardanapos

Esta Unidade será dedicada exclusivamente ao aprendizado de algumas técnicas relativas à dobradura de guardanapos.

Muitos restaurantes utilizam guardanapos de pano, e saber colocá-los à mesa de maneira criativa e bonita é muito importante para finalizar o serviço da mise en place.

Mas, antes de abordarmos as técnicas de dobradura dos guardanapos, vamos exercitar um pouco suas habilidades motoras. Para esse fim, utilizaremos origamis.

Você sabe o que é isso?

Vamos fazer a atividade seguinte para aprender um pouco mais sobre a origem e história dessas dobraduras tradicionais da cultura japonesa e para treinar suas habilidades.

Origami: Arte tradicional japonesa que consiste em dobrar pedaços de papel pa-ra que assumam diversas formas, representativas de animais, objetos, flores etc.


O Brasil é a maior colônia japonesa no mundo; estima-se que morem aqui por volta de 1,5 milhão de japoneses e seus descendentes. Foram dois os grandes períodos que possibilitaram esse fluxo migratório japonês para o Brasil: um no início do século XX (20) e outro por volta dos anos 1960.

O bairro da Liberdade, no município de São Paulo, é conhecido por ser um local que con-centra uma quantidade significativa de japo-neses, que ali construíram ao longo dos anos uma grande comunidade. O bairro é bastante frequentado por turistas de dentro e fora da capital, e oferece diversos atrativos, entre eles, vários restaurantes especializados na cozinha oriental.

Rua no bairro da Liberdade, em São Paulo (SP).

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Atividade 1origamis: conhecimento e Prática

1. Leia o texto a seguir para conhecer um pouco mais sobre o surgimento dos origamis.

Pequena história sobre origami

Origami é uma palavra japonesa composta do verbo dobrar ( =

ori) e do substantivo papel ( = kami). Significa literalmente “dobrar

papel”. Os registros sobre a sua origem não são claros, mas a ideia

de que teria surgido na China junto com a invenção do papel é

descartada, pois as evidências sugerem que lá a sua função foi para

escrever. [...]

No Japão, o papel foi introduzido pelos monges budistas coreanos,

em torno do ano de 610 e os japoneses desenvolveram a sua própria

tecnologia usando fibras vegetais extraídas de plantas nativas: o kozo

para papel resistente, o gampi para os nobres e mitsumata, para os

mais delicados. O papel tipicamente japonês ficou conhecido como

washi e sobre ele podia-se escrever ou usá-lo para várias finalidades,

inclusive para o origami.

O registro mais antigo sobre dobradura de papel está num poema de

Ihara Saikaku datado de 1680, quando a palavra “orisue” (forma arcaica)

referente ao origami foi utilizada. A prática da dobradura era restrita

às cerimônias religiosas e festivas. Como exemplo de origami cerimonial

temos o casal de borboletas (ocho e mecho) que enfeitam a garrafa

de saquê (vinho de arroz) nos casamentos. Tem ainda o noshi cuja


dobradura é colocada nos envelopes cerimoniais

ou em presentes de grande valor. [...]

No Período Edo (1603 a 1867), o papel tornou-se

mais abundante, os origamis tradicionais que

conhecemos hoje se tornaram populares. [...] O

grou-japonês ou tsuru, uma ave considerada tra-

dicionalmente sagrada, tornou-se o símbolo do

origami. Ninguém sabe quem é o autor da sua

criação. O grou tem uma vida longa e por isso foi

associado à prosperidade, saúde e felicidade.

Nas festividades o grou está presente nos papéis

de presente ou na forma de dobraduras. [...]

No Brasil o origami foi introduzido pelos imigran-

tes japoneses e na Argentina, pelos colonizadores

espanhóis.

Até 1950-60, a técnica do origami era imutável e

os modelos foram reproduzidos de uma geração

para outra, anonimamente. Uchiyama Koko foi o

primeiro a patentear as suas criações. É fato que

a evolução ou a transformação da cultura faz par-

te da essência natural da condição humana. As

inquietações criativas e inovadoras do mestre de

origami, Akira Yoshisawa eram incessantes: ele

padronizou regras para representação gráfica das

dobras do origami, sistematizou um conjun-

to de dobras que servem de base para vários

origamis [...]. Os trabalhos de Akira Yoshisawa

foram reconhecidos internacionalmente e hou-

ve uma grande explosão do origami entre 1950-

60, especialmente nos EUA. [...].

HAYASAKA, Enio Yoshinori; NISHIDA, Silvia Mitiko. Pequena história sobre origami. Museu Escola do Instituto

de Biociências da Unesp de Botucatu. Disponível em: <http://www2.ibb.unesp.br/

Museu_Escola/Ensino_Fundamental/Origami/Documentos/indice_origami.htm>.


Gaijin, caminhos da liberdade (direção de Tizuka Yamazaki, 1980) conta a história de japoneses que

vieram para o Brasil no início do século XX (20) para trabalhar em

fazendas de café.


2. Descreva, a seguir, o que compreendeu sobre a origem do origami e qual é sua importância para a cultura japonesa.

3. Agora vamos praticar. Observe as instruções a seguir e faça seu primeiro origami! Você também pode, com o auxílio do monitor, buscar na internet outras figuras para confeccionar. Existem diversos tipos, dos mais fáceis aos bem complexos, que exigem mais treinamento.

Origami de envelope simples

Pegue um pedaço de papel quadrado e siga o passo a passo indicado a seguir.

Como tudo o que fazemos pela primeira vez, é preciso ter paciência e perseverança para confeccionar seu primeiro origami. A prática vai

torná-lo cada vez melhor nessa atividade.

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As diversas formas de utilização dos guardanapos

Agora que avançamos um pouco no conhecimento das habilidades manuais, vamos descrever a seguir algumas das principais dobras de guardanapos que podem ser usadas à mesa nos mais variados tipos de restaurantes.

Conforme vimos na Unidade 6 do Caderno 1, é importantíssimo que o garçom esteja atento aos aspectos que dizem respeito à higiene dos produtos e aos materiais utilizados, por exemplo, em restaurantes e bares.

Por isso, é preciso ter atenção na manipulação e na higiene dos guardanapos de pano, que devem estar sempre limpos e bem passados.

Ao manipular os guardanapos para realizar as dobraduras, assegure-se de que tenha lavado as mãos adequadamente; outra opção é o uso de luvas descartáveis.

Caso o cliente esteja usando o guardanapo e o deixe cair, o procedimento que o garçom deve seguir é o seguinte:

• levar imediatamente um guardanapo limpo para apenas depois retirar do chão aquele que caiu;

• a entrega do guardanapo ao cliente deve ser feita sem o contato direto das mãos do garçom; este deve utilizar algum tipo de proteção, como luvas, uma pinça ou então a técnica alicate.

A maneira de dispor os guardanapos à mesa pode variar desde a mais simples até a mais sofisticada, com dobraduras que são verdadeiras obras de arte.

As formas mais simples, desde que realizadas com capricho, podem também surtir um belo efeito. Veja a seguir:

Para que fiquem mais organizados e para dar um efeito ainda mais bonito, faz-se uso dos porta-guardanapos. Bastante utilizados em recepções (almoços ou jantares) realizadas em domicílios, podem ser encontrados também em restaurantes.

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Existe uma infinidade de tipos, cores, texturas e tamanhos de porta-guardanapos, que podem, inclusive, ser utilizados com guardanapos de papel.

Vamos às dobraduras!

Você treinou e aprendeu a fazer os origamis?

Pois agora é hora de colocar em prática esses saberes e sua criatividade no aprendizado das dobraduras de guardanapos.

A seguir, alguns dos modelos mais utilizados e as respectivas instruções de como realizar as dobraduras.

Mas lembre-se, o mais importante é a persistência! É preciso muito treino e dedicação para que se consiga realizar essa atividade com tranquilidade e facilidade.

Vamos começar?

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Formato cone

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Formato vela

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Formato rolo para talher

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Conhecendo as bebidas A água é a bebida mais consumida no mundo. Também é bastante presente em todos os tipos de restaurantes e bares, seja para acompanhar as refeições, acompanhar um vinho, seja em formato de gelo ou utilizada em vários drinques. Além disso, a maioria das bebidas alcoólicas leva água em sua composição.

Assim como o refrigerante, a soda, o suco, o xarope, o chá, o café e o chocolate, a água pertence à categoria das bebidas não alcoólicas.

As bebidas, portanto, podem ser divididas em duas grandes categorias básicas: alcoólicas e não alcoólicas. Neste Caderno, vamos nos deter no estudo das bebidas alcoólicas; no entanto, ao longo do material, você poderá notar que as bebidas não alcoólicas são muito usadas para compor os mais variados drinques.

Além disso, um garçom deve ficar atento para o fato de que muitas pessoas, hoje em dia, frequentam restaurantes e bares, mas não necessariamente estão interessadas em bebida alcoólica, ou porque não gostam, ou porque vão dirigir em seguida.

Para essas pessoas, pode-se oferecer um drinque bonito, saboroso e sem álcool!

Você sabia?Os seres humanos, os animais e as plantas não sobrevivem sem água. Para existir vida, deve existir água. Mas, afinal, o que é água? A água é uma substância incolor, insípida e inodora (isto é, sem cor, sem sabor e sem cheiro), também conhe-cida como solvente uni-versal, pois é capaz de diluir muitas outras subs-tâncias.

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Atividade 1as bebidas alcoólicas

Certamente, você conhece uma série de bebidas alcoólicas, mesmo que não as tenha experimentado.

1. Liste a seguir as bebidas alcoólicas que lembrar.

2. Em grupo de cinco pessoas, discutam os seguintes pontos:

a) Por que a cerveja é diferente do vinho?

b) Quais são as características da cachaça?

c) Existe diferença entre a cachaça e a vodca?

3. Com base nas conclusões a que chegaram, organizem uma apresentação criativa para a turma.

Para conhecer os processos

As bebidas alcoólicas são, em geral, divididas de acordo com seu método de produção.

Métodos de produção Bebidas

Por fermentação Cerveja, saquê, sidra e vinho

Por destilação Uísque, vodca, rum, gim, tequila, conhaque, brandy (fala-se “brend”) e cachaça

Por infusão Licores, bitters (fala-se “bíters”) e vermutes


Fermentação

Quando falamos em fermentação, associamos a palavra a qual processo? Podemos lembrar, por exemplo, do fermento do pão. O fermento nada mais é do que um agente orgânico (fermento biológico) ou inorgânico (fermento químico) que causa a fermentação. No caso das bebidas alcoólicas, os agentes de fermentação são microrganismos, como fungos e bactérias.

Fungos são seres vivos e constituem um dos reinos da natureza, assim como as plantas, das quais se diferenciam por suas características de composição. Um cogumelo é um fungo e, no entanto, podemos saborear alguns de seus tipos.

As bactérias foram descobertas pela curiosidade do comerciante holandês Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), que polia lentes e construía microscópios. Por curiosidade, ele quis observar um pedaço de algo presente em seus dentes com um microscópio.

Viu algo parecido com a figura a seguir:

A palavra bactéria está, em geral, associada a doenças. Mas é importante saber que as bactérias existem de diversas formas na natureza e alguns tipos são utilizados na indústria alimentícia.

Você pode perguntar: Por que os microrganismos não são bem-vindos ao restaurante e ao bar, e agora servem para o preparo de bebidas? Para responder a isso, vamos conhecer algumas bebidas produzidas com o uso de fungos e bactérias.

Milhares de pedaços de matéria em forma de bastão, vistos através da lente de um microscópio.

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Cerveja

A cerveja parece ter surgido há cerca de 8 mil anos na antiga Babilônia e no Egito. Há fontes que, baseadas em imagens preservadas em objetos do passado, estimam seu surgimento em torno de 6000 a.C. (antes de Cristo), enquanto outras dão como certo 4000 a.C. (antes de Cristo), período do qual se tem o registro de uma receita de produção da cerveja. Tal receita aparece em um poema em homenagem a Ninkasi, deusa dos cervejeiros da região conhecida como Suméria. Ali se ergueria o primeiro império da Babilônia (atual Iraque, na Ásia). De lá a cerveja se difundiria para outras regiões e se tornaria muito apreciada nos países nórdicos.

A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, que estava sujeita a todos os tipos de contaminação e, em consequência, podia causar diversas doenças. Era feita a partir do cozimento de cereais, como a cevada e o trigo, ou de vegetais ricos em amido e que, numa segunda etapa, passavam por fermentação. Por essa razão, as cervejas eram muito diferentes umas das outras, pois variavam de região para região conforme o cereal utilizado, além de incorporarem outros ingredientes, como ervas aromatizantes. A cerveja funcionava como complemento alimentar, uma espécie de “pão líquido”, eventualmente adicionada a outros alimentos de forma a torná-los mais ricos em nutrientes.

Fonte: Atlas Geográfico Escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p.32 (adaptado).40º L 48º L

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Supõe-se que a adição do lúpulo, que se caracteriza pelo sabor amargo, deu-se na Alemanha, onde os campos de lúpulo surgiram, na região de Munique, em torno do ano 1000. Foi também na Alemanha que se registrou, mais tarde, a ocorrência de outros eventos importantes na história da cerveja. Podemos destacar alguns, como é o caso da primeira concessão para a produção de cerveja, na Baviera, em 1146; da instituição de lei, em 1516, por Guilherme IV (4o) da Baviera, que estabelecia a pureza da cerveja alemã e a composição oficial da bebida (cevada maltada, lúpulo e água); do surgimento, já no século XIX (19), dos tanques de aço inoxidável, que, com a cerveja de baixa fermentação, seriam um marco na produção da bebida.

A palavra cerveja significa “bebida fermentada”. Sua denominação varia de país para país, como podemos observar no quadro a seguir.

Idioma Modo de escrita

Espanhol cerveza

Francês bière

Inglês beer

Holandês bier

Alemão bier

Italiano birra

Mas qual seria o país onde mais se consome cerveja no mundo? Vamos à Atividade 2 para pensar sobre o assunto.

Lúpulo: Inflorescência de uma trepadeira que concede o amargor à cerveja. O lúpu-lo não tem efeito entorpe-cente e, ao contrário, faz bem à saúde, pois possui importante quantidade de antioxidantes, que comba-tem o envelhecimento das células.


Atividade 2analisando dados do texto

1. Leia a reportagem a seguir:

Você sabia que o Brasil está entre os maiores consumidores

de cerveja do mundo?

Carlos Alberto Barbosa

Segundo dados do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja

(Sindicerv), o brasileiro consome anualmente mais de 10,3 bilhões de

litros da bebida. Este número coloca o Brasil no quarto posto entre

os maiores consumidores de cerveja do mundo.

Encabeçando a lista dos grandes bebedores mundiais estão os

chineses, com a marca de 35 bilhões de litros ano, seguidos pelos

Estados Unidos com 23 bilhões, e Alemanha com 10,7 bilhões

de litros.

Esses números, porém, não colocam os brasileiros entre os grandes

consumidores per capita de cerveja no mundo. Os dados do Sindicerv

indicam que com um consumo anual de 47 litros per capita, o Brasil

ocupa a nona posição no ranque mundial. A República Tcheca, líder

no consumo de cerveja per capita, registra o consumo de 158 litros

por habitante ao ano.

BARBOSA, Carlos Alberto. Você sabia que o Brasil está entre os maiores consumidores de cerveja do mundo? Especial para Terra. Vida e Estilo. Disponível

em: <http://vidaeestilo.terra.com.br/homem/interna/0,,OI4310556-EI14236,00- Voce+sabia+que+o+Brasil+esta+entre+os+maiores+consumidores+de+

cerveja+do+mundo.html>. Acesso em: 13 jun. 2013.


2. Em dupla, construam uma tabela, inserindo os quatro principais países consumidores de cerveja do mundo.

País Consumo

3. Como vocês poderiam explicar para a turma a diferença presente nas seguintes informações:

a) “O Brasil é o quarto maior consumidor de cerveja do mundo.”

b) “O Brasil ocupa a nona posição no ranking mundial, com um consumo per capita de 47 litros.”

4. Organizem as ideias para apresentá-las à turma.

A composição da cerveja

A água corresponde ao maior porcentual da cerveja. Existem, no entanto, águas mais ou menos pesadas. A água mais pesada é usada na preparação de cervejas mais amargas. A água mais leve é aquela que encontramos geralmente nas regiões montanhosas e é utilizada na produção de cervejas pilsen, cujo nome tem origem na cidade de Pilsen, na República Tcheca.

A cevada é um cereal, assim como o trigo, a aveia e o centeio. Ela pode ser consumida em forma de farinha, in natura ou maltada. Na produção da cerveja, a cevada é utilizada para a obtenção do malte, produzido pela interrupção do processo de germinação do grão do cereal.

O malte, resultado da germinação de cereais, varia de acordo com a secagem que recebe após o processo de germinação. Veja a seguir a lista dos maltes de acordo com sua obtenção:


• claro – seca mais rapidamente, é pouco ou levemente tostado;

• tostado médio – em que a secagem inicial é lenta, e, progressivamente, a temperatura aumenta, acrescen-tando sabor e cor;

• escuro – torrado e, às vezes, caramelado.

O lúpulo é o responsável pelo sabor amargo da cerveja, pelo aroma, conservação e até formação de espuma. Essa planta é cultivada apenas em regiões de clima frio. Por essa razão, o Brasil precisa importá-lo. A levedura é provavelmente o ingrediente mais importante no preparo da cerveja. Trata--se do fungo responsável por converter o açúcar em álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica).

Tipos de fermentação

Você já reparou a variedade de cervejas no setor de bebidas? Essa variedade está ligada aos ingredientes usados, mas também ao tipo de fermentação ao qual a cerveja é submetida. Assim, podemos classificar as cervejas em dois grandes grupos: as de baixa e as de alta fermentação, Lager e Ale respectivamente.

Baixa fermentação – Lager

Cerveja geralmente de baixa graduação alcoólica, sabor leve e pouco amarga.

• Pilsen – originária da cidade tcheca homônima, é a mais consumida em todo o mundo.

– American Lager – cerveja leve e refrescante, menos amarga que uma pilsen. Mais aceita pelos brasileiros.

– Premium – pilsen mais lupulada e maltada.

– Helles – variação com menos lúpulo, mais maltada, feita em Munique, na Alemanha.

• Bock – encorpada e de coloração marrom-avermelha-da, possui teor alcoólico de até 6,5%. É indicada para o inverno.

Leveduras: Microrganismos que possuem a capacidade de sobreviver sem oxigênio, e nessa situação eles fer-mentam os açúcares e os transformam em álcool.

A notação % indica o teor de álcool na bebida. Ou seja, uma cerveja stout (fala-se “staut”), com 7% de volume

ou 7 GL, significa que possui 70 mililitros (ml) de álcool em 1000 ml

(1 litro) de bebida.


– Münchner Dunkel – cerveja escura avermelhada produzida em Munique. Bas-tante maltada mas leve.

– Schwarzbier – cerveja preta, leve e pouco amarga.

– Malzbier – cerveja preta e doce.

Alta fermentação

Cerveja de maior graduação alcoólica, por vezes amarga, com acentuados sabores de malte, muito consumida na Inglaterra, Bélgica, Irlanda e Alemanha.

• Stout – bebida negra turva, com sabor marcante de chocolate amargo, café e malte torrado, e pouca carbonatação. Esta cerveja possui alto teor alcoólico (de 8% a 12%), o que era importante à época em que parte da produção das cerve-jarias inglesas era transportada por longos caminhos, chegando até a Rússia e aos países bálticos. Também apresenta diversos subtipos (Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout).

• Porter – produzida desde o século XVIII (18), possui acentuado sabor de lúpulo, e aromas que lembram café e chocolate.

• Bitter – inglesa em sua natureza, também chamada de English Pale Ale. Bem amarga, como o próprio nome diz (bitter significa “amargo” em inglês).

• Weiss – cerveja de trigo, turva, com aromas que remetem a cravo e banana. Bem refrescante.

• Barley Wine – cerveja do estilo Strong Ale, com colorações que variam do ocre ao avermelhado. Costuma ter graduação alcoólica perto dos 9% de volume.

• India Pale Ale – cerveja lupulada, criada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservação do fermentado que seria levado para as viagens pela Índia. Varia na intensidade de amargor e porcentual de álcool de acordo com o subtipo: progressivamente, English IPA, American IPA e Imperial IPA.

• American Amber Ale, Brown Ale, English Brown.

• Altbier – natural de Dusseldorf, Alemanha, representa o meio-termo das cervejas. Fermentada com a temperatura de uma Lager, mas utilizando a levedura de uma Ale, o resultado é uma cerveja encorpada e pouco amarga. Exemplo: Grolsch Amber Ale.


• Belgian Strong Ales – cervejas especiais que se dividem em cinco tipos (Dubbel, Tripel, Abt/Quadrupel, Golden Strong Ale, Dark Strong Ale, Belgian Specialty Ale).

• Kölsch – adocicada, elaborada por vezes com trigo, de origem alemã, foi criada em KÖln (Colônia) com um estilo de denominação de origem.

Vinho

Fermentado do mosto das uvas viníferas. Existem aproximadamente 3 mil tipos dessas uvas de origem europeia. Os países produtores se dividem entre o tradicional Velho Mundo, representado principalmente por França, Itália, Portugal, Espanha, Alemanha, Hungria, Suíça e Áustria; e o Novo Mundo, nos países sul-americanos Argentina, Chile, Uruguai e Brasil; na África do Sul, Austrália e Nova Zelândia, além dos Estados Unidos da América, com destaque para as regiões da Califórnia e do Oregon, entre outros locais.

Os vinhos, assim como as cervejas, possuem grande variação. Eles podem ser doces, ácidos e secos. Vamos conhecer melhor a história deles? A história do vinho é bastante antiga.

Arqueólogos descobriram, em escavações feitas na região da Ásia Menor (Turquia, Síria, Líbano e Jordânia), que na Idade da Pedra, por volta do ano 8000 a.C. (antes de Cristo), já havia acúmulo de sementes de uva, o que indicaria a produção do vinho. Há uma diferença, no entanto, entre o acúmulo de sementes de uva, nativas, e o cultivo propriamente dito. Quanto ao último caso, as datas mais antigas são de 7000 a 5000 a.C. (antes de Cristo), na região em que hoje está a Geórgia, país que faz fronteira com a Turquia.

Arqueólogo: Cientista que estuda culturas antigas a par-tir de objetos e materiais que os povos deixaram. O arqueó-logo mais famoso dos filmes é o personagem Indiana Jones, que sai em busca de arcas, máscaras etc., a fim de decifrar particularidades dos antepassados.


Embora não tenham sido os primeiros povos a produzir o vinho, os egípcios foram os primeiros a registrar os detalhes de sua produção por meio de pinturas, desde o cultivo das uvas até a colheita e a fermentação.

Pintura da tumba de Nakht representando a colheita e a prensagem de uvas, e o armazenamento do vinho em ânforas. Egito, c. 1421-1413 a.C. (antes de Cristo).

Catal Huyuk – cidade antiga localizada na atual Turquia, onde foi evidenciado o acúmulo de sementes de uva.

O vinho também foi bastante difundido nas culturas grega e romana.

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O Império Romano passou a cultivar as uvas viníferas e a produzir o próprio vinho, de tal forma que, entre 276 a.C. (antes de Cristo) e 14 d.C. (depois de Cristo), sua produção já havia se expandido por todo o Império.

Com a queda do Império Romano, a produção de vinho foi dominada pela Igreja Católica. Eram as igrejas e os mosteiros que fabricavam a maior quantidade de vinhos.

A produção se limitava à Europa, até que as colonizações do Novo Mundo (África e América) levaram as uvas viníferas e seu cultivo para essas regiões.

No Brasil, por exemplo, a primeira videira foi plantada em 1532, na Capitania de São Vicente.

No entanto, foi apenas em 1875, com a imigração de italianos para a Serra Gaúcha, no Rio Grande do Sul, que se iniciou a produção de vinhos no Brasil.

Estilos do vinho

É possível fazer uma primeira classificação dos vinhos com base em sua cor: branco, rosado (ou rosé) e tinto. Existem, basicamente, 11 estilos de vinhos no mercado mundial. Vamos a eles.

• Fortificados secos – vinhos de aperitivo, representados pelos espanhóis Jerez/Sherry (com seus estilos Fino, Oloroso, Manzanilla e Amontillado), vinhos do Porto brancos secos, Madeira secos, entre outros.

• Espumantes Extra Brut, Brut e Demi-secs – vinhos com graduação alcoólica baixa, com grau residual de açúcar distinto, sendo o Extra Brut com até 6 gramas de açú-car por litro; Brut, com até 9 gramas por litro; e Demi--secs, conhecidos como meio secos ou meio doces, com até 18 gramas de açúcar por litro. São representados pelos champanhes e espumantes franceses, cavas da Catalunha, espumantes nacionais, proseccos e espu-mantes de corte francês, além dos sparkling wines

Você sabia?Na Grécia Antiga cultuava--se um deus chamado Dio-nísio e em Roma um deus chamado Baco. Esses deu- ses, muito parecidos entre si, eram associados aos ciclos da vida, às festas, ao vinho, à alegria.

Guido Reni. O pequeno Baco, c. 1637-1638. Óleo sobre tela, 72 cm x 56 cm. Gemäldegalerie Alte Meister, Dresden, Alemanha.

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(espumantes) estadunidenses e demais espumantes do Novo e do Velho Mundo do vinho.

• Brancos leves – representados por vinhos de acidez notável, como os vinhos verdes portugueses, os argentinos feitos com a uva Torrontés, Rieslings alemães (Trocken “secos” e Halbtrocken “meio secos”), franceses alsacianos, brancos alen-tejanos, Sauvignon Blancs – destaque para os neozelandeses e bordaleses, entre outros de baixa acidez e baixo nível alcoólico.

• Brancos encorpados – vinhos alcoólicos que estagiam em madeira, frutados ou minerais, mas com maior concentração de acidez, representados pelos Chablis, Chardonnays argentinos, californianos, australianos, brasileiros, assim como os Gewurztraminers alsacianos, alemães e chilenos, entre outros.

• Rosés (fala-se “rosês”) – vinhos de tonalidade rósea, como os rosados do sul da França, Côte Du Rhône, Borgonha, portugueses, entre outros.

• Tintos de corpo leve – vinhos elaborados com uvas como Pinot Noir, Gamay; italianas como Corvina, Rondinella e Molinara; portuguesas como Castelões, entre outras. Destaque para os vinhos da Borgonha e de Beaujolais, e para os Pinot Noirs da Califórnia, Oregon e Nova Zelândia, tintos leves do Vêneto como os Bardolinos, alguns portugueses da Bairrada, entre outros.

• Tintos de corpo médio – excepcionais na combinação com a cozinha toscana (molho vermelho, queijos fortes, massa fresca) como os Chiantis, Carménères chilenos, Valpolicellas do Vêneto, Bonardas argentinos, entre outros.

• Tintos encorpados – os clássicos da vinicultura representados pelos macios Bor-deaux, Chateuneuf Du Pape, Barolos e Brunellos di Montalcino, da Itália; portu-gueses do Douro; Tempranillos espanhóis, entre outros. Harmonização com pratos à base de carne vermelha e pratos condimentados.

• Vinhos de sobremesa (de colheita tardia ou botritizados, isto é, vinho doce e li-coroso) – vinhos de extrema riqueza e doçura representados pelos Sauternes, Tokajis húngaros, Trockenberenauslese Qmp e demais botritizados alemães, assim como os de procedência do Novo Mundo.

• Vinhos fortificados doces – vinhos de arremate, como os Portos em toda a sua rica variação, de Rubys a Tawnys até os vintages; Marsalas e Vin Santos italianos, Banyuls e Maury, famosos por compatibilizar sobremesas à base de chocolate.

• Espumantes doces – vinhos diferenciados com alto grau residual de açúcar, como os italianos do Piemonte, Asti, assim como os franceses doux (fala-se “du”, que


significa “suave” em francês) e todos os espumantes elaborados com a cepa Moscatel. Perfeita combinação com frutas frescas ricas em água como melões-canta-lupo, peras, mangas e queijos fortes. Vale lembrar também dos frisantes – pouco nobres, mas importan-tes para o mercado, como os italianos Lambrusco e Frascatti, assim como alguns vinhos verdes e outros do Novo Mundo.

Os vinhos brancos e rosados são servidos, geralmente, antes dos vinhos tintos, uma vez que os primeiros a serem saboreados são os mais leves.

As temperaturas ideais para servir cada vinho são as seguintes:

• espumantes – entre 5 °C e 8 °C;

• brancos suaves e doces – de 8 °C a 9 °C;

• brancos secos – de 10 °C a 12 °C;

• rosados – de 12 °C a 14 °C;

• tintos secos jovens ou ligeiros (são mais leves que os envelhecidos) – de 14 °C a 16 °C;

• tintos secos envelhecidos de médio corpo – de 16 °C a 18 °C;

• tintos secos envelhecidos encorpados – de 18 °C a 20 °C.

O que define o sabor e aroma do vinho é o tipo de uva usada em sua produção. Vamos conhecer em seguida as uvas mais famosas que dão origem aos vinhos tintos.

Principais uvas tintas:

• Cabernet Sauvignon (Bordeaux, França);

• Merlot (Bordeaux, França);

• Malbec (Bordeaux, França);

• Cabernet Franc (Bordeaux, França);

Para atingir as temperaturas indicadas, pode-se refrigerar o vinho, especialmente em cidades de clima

quente. Quanto aos vinhos brancos e rosados, eles devem ser servidos

gelados e podem ir à mesa em um balde com gelo, para que a baixa

temperatura seja mantida.

Você sabia?Em algumas cidades da Europa, durante o inver-no, é hábito colocar o vi-nho tinto na janela por alguns minutos para ad-quirir a temperatura exata no momento de servir.

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• Pinot Noir (Borgonha, França);

• Syrah/Shiraz (Rhône e sul da França);

• Nebbiolo (Piemonte, Itália);

• Sangiovese (Toscana, Itália);

• Tempranillo (Rioja, norte da Espanha);

• Touriga Nacional (Dão, Portugal).

Principais uvas brancas:

• Chardonnay (Borgonha, França);

• Sauvignon Blanc (Bordeaux, França);

• Gewurztraminer (região da Alsácia, na fronteira da França com a Alemanha);

• Moscatel (nome italiano da cepa Muscat, francesa);

• Riesling (região da Alsácia e Suíça);

• Torrontés (Salta, Argentina);

• Semillon (Bordeaux, França).

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Glossário básico do vinho

assemblage

Vinho feito por meio do corte de duas uvas ou mais.

Borra

Sedimento lodoso formado de impurezas, de leveduras em estado de vida latente, de tártaros e de ma-térias residuais da vindima (transferência do vinho de uma vasilha para outra, de maneira a separar a borra). Separa-se a borra no momento da trasfega.

Botrytis cinerea

Célebre mofo parasita que ataca a uva, desidratando-a.

Bouchonné

Vinho com forte cheiro de rolha (bouchon, em francês) ou pano molhado. Fenômeno irreversível que se deve a um desenvolvimento de certos mofos específicos da cortiça.

Cepa

Variedade do gênero Vitis vinifera. São conhecidas mais de 3 mil diferentes.

Chaptalização

Promovida pelo químico francês Jean Antoine Chaptal (1756-1832), a chaptalização é uma técnica que consiste em adicionar açúcar (de cana, de beterraba ou do mosto concentrado retificado) aos mostos insuficientemente ricos, antes da fermentação, com a finalidade de obter um teor alcoólico mais elevado nos vinhos. Esta técnica, estritamente proibida em vários países, costuma ser bastante empregada nos locais onde não há restrições.

Château

Designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular.

Clos

Vinhedo que é (ou foi) cercado por muro.

Cru

É um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima particular, com aptidão para produzir um vinho com características originais.

Fortificação

Operação que consiste em interromper a fermentação alcoólica, mediante adição de álcool neutro; etapa essencial na elaboração dos Portos e dos vinhos doces naturais franceses, além dos vinhos de Jerez.

mosto

Uva esmagada sem o engaço (bagaço), pronta para ser fermentada.

Essas regiões, com exceção de Salta, são referentes aos países do Velho Mundo. No entanto, nos dias de hoje, essas e outras uvas também são produzidas no chamado Novo Mundo, como visto anteriormente.


Atividade 3interPretando a ciência

1. Leia o texto a seguir.

oxidação

Quando o oxigênio do ar está em contato direto com o vinho, a bebida pode sofrer alterações na cor e no gosto por oxidação.

Tanino

Substância orgânica adstringente contida em engaços, cascas e sementes da uva. Extraído por meio da prensagem e na cubagem, os taninos conferem aromas e sabores ao vinho, assim como uma aptidão para o envelhecimento.

Como os tintos são feitos com as cascas, estas transmitem adstringência ao vinho, fato que não ocorre nos brancos.

Terroir

Conjunto de fatores, como solos, subsolos, sua exposição ao clima, relevo e seu ambiente, que determina a qualidade da cepa e, consequentemente, o caráter do vinho. Forma como é feito na região.

Vinho varietal

Vinho elaborado a partir de uma única variedade de uva.

Vitis riparia ou Vitis labrusca

Também chamada de uva de mesa ou americana, resulta nos vinhos chamados comuns. Não possuem nenhuma complexidade.

Vitis vinifera

Variedade de planta de vinha europeia. Resulta nos vinhos denominados no Brasil de vinhos finos. São os melhores.


Pesquisas apontam benefícios à saúde do consumo moderado

de vinho e suco de uva

Resultados de vários estudos foram apresentados durante o II Simpó-

sio Internacional Vinho e Saúde

Os resultados das últimas pesquisas que demonstram os efeitos

benéficos à saúde humana do consumo moderado de vinho e suco

de uva foram amplamente detalhados já no primeiro dia de debates

do II Simpósio Internacional Vinho e Saúde.

[...]

Em relação ao consumo moderado de vinho e sua associação com a

redução da incidência de doenças cardíacas, os estudos apresentados

indicam, por exemplo, que em uma dieta rica em gorduras em que há

ingestão da bebida, há uma redução significativa das placas de gordura.

Outra constatação das pesquisas, relacionando vinho e doenças

pulmonares, revelaram que tanto o vinho tinto como o branco têm

uma ação sobre o organismo, melhorando a capacidade respiratória.

“O vinho tinto, especificamente se consumido de forma moderada, é

responsável também pela menor incidência de câncer de pulmão,

afirmou a médica-assistente do Incor/SP e doutora em cardiologia”,

Dra. Silmara Coimbra.

No turno da tarde, o tema vinho e saúde ganhou novo impulso em

mais quatro palestras, nos trabalhos apresentados e no espaço

destinado aos temas livres. Um questionamento levantado por vários

participantes e ainda sem uma resposta conclusiva refere-se à

quantidade de vinho consumido que pode ser considerado como

moderado.

[...]

Pesquisas apontam benefícios à saúde do consumo moderado de vinho e suco de uva. Associação Brasileira de Enologia (ABE). Disponível em: <http://www.

enologia.org.br/pt/component/kd2/item/171-pesquisas-apontam- benef%C3%ADcios-%C3%A0-sa%C3%BAde-do-consumo-moderado-

de-vinho-e-suco-de-uva>. Acesso em: 13 jun. 2013.

2. Procure no dicionário as palavras que não conhece.


Fonte: Institut National de la Statistique et des Études Économiques (INSEE). Disponível em: <http://www.insee.fr/fr/regions/champagne-ardenne/default.asp?page=themes/insee_dossier/territoire_rp/rp_arr.htm#cart1>. Acesso em: 12 jun. 2013 (adaptado).

3. Escreva o que você entendeu do texto.

Champanhe e espumante

Qual a diferença entre champanhe e espumante?

O champanhe, do francês champagne, é um vinho espumante; no entanto, esse nome só pode ser dado ao espumante produzido na região francesa de mesmo nome, Champagne. Ou seja, o champanhe é um espumante exclusivo.

Você sabia?Prosecco é o nome de uma casta de uvas brancas indicada para a produção de vinhos espumantes, difundida principalmente na província italiana do Vêneto. O espumante na Itália é denominado Spumante.

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Veja a relação dos diferentes nomes do espumante no Brasil e em alguns países e regiões da Europa:

País Nome

Espanha Cava

Alemanha Sket

França – os que não são da região de Champagne

Vins mousseux ou cremants (vinho efervescente)Alsácia

Borgonha

Brasil Vinho espumante

Itália Prosecco (Spumante)

Mas, afinal, espumante é vinho ou não?

O espumante é um tipo de vinho submetido a duas fermentações.

Para sua produção é preciso, em primeiro lugar, elaborar um vinho-base, ao qual serão acrescentados açúcar e leveduras.

Na segunda fermentação, esse vinho-base formará grande quantidade de gás carbônico.

Um pouco de história

A origem do vinho espumante nos remete à abadia de Limoux, França, em 1531. A partir de 1668, um monge beneditino, Monsieur Dom Pérignon, fez com que a bebida evoluísse, criando com eficácia o método Champenoise, dupla fermentação na garrafa, além do assemblage, com as cepas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Ele ficou intrigado com a história que ouvia de vinicultores sobre alguns vinhos sofrerem refermentação quando engarrafados, por conta da liberação do gás carbônico, o que acabava por estourar os tampões e arrebentar as garrafas. Para conseguir uma segunda fermentação dentro da garrafa, Dom Pérignon utilizou garrafas mais resistentes e amarrou as rolhas com arame.

No entanto, a segunda fermentação deixava resíduos na garrafa, o que tornava a bebida turva. Madame Clicquot, conhecida como Veuve (viúva em francês) Clicquot, foi quem aperfeiçoou tal técnica com a criação dos pupitres (suportes inclinados), os processos de remuage (para girar lentamente as garrafas) e de dégorgement (desobstrução, limpeza), a partir de 1814, transformando a bebida num líquido límpido.


Processo de remuage.

O processo consistia em colocar as garrafas nos pupitres, incliná-las e girar, fazendo com que os resíduos se descolassem do corpo do recipiente até ficarem acumulados no gargalo. Nesse momento, entrava o dégorgement, cujo sentido da palavra é retirar todas as impurezas, deixando o líquido límpido e não mais turvo.

Assim, no princípio, essa bebida era produzida na própria garrafa, em um método natural. No entanto, com o aumento da demanda e a necessidade de produzir em larga escala, iniciou-se a elaboração em grandes recipientes, por meio do método Charmat. Importante dizer que todos os champanhes devem ser feitos pelo método Champenoise.

Os espumantes são classificados de acordo com a quantidade de açúcar que levam em sua composição. Veja a tabela a seguir:

Tipo Quantidade de açúcar por litro

Brut zéro ou Brut nature Não leva açúcar

Extra-brut De 0 a 6 gramas

Brut De 0 a 15 gramas

Extra-sec De 12 a 20 gramas

Sec De 17 a 23 gramas

Demi-sec De 33 a 50 gramas

Doux 50 gramas

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A temperatura recomendada para servir um espumante é de 4 °C a 6 °C, nunca inferior a isso.

Saquê

Assim como o vinho e a cerveja, o saquê é uma bebida alcoólica fermentada. É a bebida tradicional do Japão. A fermentação ocorre no grão de arroz. Alguns autores afirmam que o saquê existe há mais de 2 mil anos.

Etapas da produção do saquê:

• o arroz deve ser lavado e, em seguida, cozido no vapor;

• depois é misturado ao fermento, à água e ao koji (arroz fermentado separadamen-te), em que ficará por cinco dias, recebendo adição de arroz koji e água. Shikomi é o nome dessa etapa da fermentação;

• a próxima etapa é filtrar e pasteurizar a bebida para matar as bactérias;

• o saquê, após esse procedimento, é envelhecido por seis meses antes de ser engar-rafado;

• no processo de engarrafamento, adiciona-se água para reduzir o teor alcoólico de 20% para 16%.

Vimos que o champanhe só é assim chamado quando produzido na região de Champagne, na França. Neste caso, a bebida, seguindo regulamento da Comissão Europeia, tem sua autenticidade garantida por ser de origem controlada. Na França, o termo é Appellation d’Origine Contrôlée (AOC); na Itália, como em Portugal, é Denominazione d’Origine Controllata ou Denominação de Origem Controlada (DOC), o que indica que a bebida foi produzida em determinada região geográfica, e, portanto, suas características se devem exclusivamente ao meio geográfico específico, o que inclui fatores naturais e humanos. O produto possui uma reputação bem estabelecida e a sua produção está sujeita a procedimentos de con-trole que incluem a identificação dos operadores, o controle das condições de produção e o controle dos produtos.

Fonte: Regulamento no 401/2010 da Comissão, de 7 de maio de 2010. Jornal Oficial da União Europeia, 11 maio 2010. Disponível em: <http://www.ivdp.pt/pt/docs/legislacao/365.pdf>. Acesso em: 13 jun. 2013.

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Existem os saquês sem adição de álcool, que são os mais puros, classificados como ginjo-shu, enquanto aqueles que recebem a adição de álcool etílico em pequena quantidade, dando mais aroma e sabor à bebida, são chamados futsuu-shu.

Como servir o saquê?

No Brasil, ele é servido geralmente gelado. Além disso, é bastante comum encontrarmos o drinque chamado “saquerinha”, que nada mais é do que a famosa caipirinha com a substituição da cachaça pelo saquê.

Há duas maneiras clássicas de degustar o saquê:

Kirin – servido gelado, no massu (copo da foto a seguir). O sabor pode ser suavizado adicionando pequena porção de sal na borda do massu.

Mirin – servido quente. O copo de porcelana especial chamado ochokos é recomendado para tal degustação. Para aquecer o saquê, deve-se inserir a garrafa aberta na água fervente até atingir a temperatura de 40 °C.

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Destilação

Você talvez já tenha ouvido a canção “Cachaça”, de Mirabeau Pinheiro, Lucio de Castro e Heber Lobato, composta em 1953 e até hoje muito conhecida.

Cachaça

Você pensa que cachaça é água?

Cachaça não é água não.

Cachaça vem do alambique

E água vem do ribeirão.

[...]

Copyright 1977 by Copacor Edições Musicais Ltda.

Pense em algumas bebidas que você sabe que são classificadas como destilados.

Mas o que quer dizer “destilar”?

A palavra deriva do latim destillare, que significa “gotejar ou pingar”.

A destilação é um processo de separação dos líquidos que permite concentrar o álcool de determinada bebida fermentada. Em pequenas quantidades é que se obtém o líquido por esse processo, conhecido também na língua inglesa por pot still. Mas existe ainda outro método, o contínuo ou patente, que veremos adiante.

Você sabia?Para obter a gasolina, o petróleo passa por um processo de destilação.

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Assim, o processo de fermentação, em geral, antecede o de destilação, uma vez que é na fermentação que se transforma o açúcar encontrado em frutas e vegetais em álcool e em gás carbônico. Conforme mencionado, a destilação entra para aumentar o teor alcoólico da bebida.

A destilação está presente em muitos produtos do nosso dia a dia.

Para entender melhor esse processo, observe a figura a seguir sobre o processo de destilação:

Primeiro, deve-se aquecer o produto a ser destilado até que atinja o ponto de ebulição.

O vapor entra no condensador, onde será transformado em líquido novamente, agora mais puro, pois uma das substâncias não evaporou junto.

Observe que na figura acima está se destilando água e sal. O calor aquece a água; o vapor produzido é condensado pela água fria; a água destilada é recolhida no erlenmeyer; e o sal fica no balão.

No caso da bebida alcoólica, o líquido obtido pela eva-poração e condensação fica mais concentrado, justificando seu maior teor alcoólico – entre 40 °GL e 50 °GL –, uma vez que foram isolados dos demais elementos.

Erlenmeyer

Entrada de água fria

Saída deágua quente

Condensador

Termômetro

Balão de vidro

Solução deágua e sal

Chama

Rolha

Você sabia?A sigla Gl vem do nome de um físico e químico francês, Gay Lussac (1778-1850), cujos estudos leva-ram à criação de uma unidade de medida para o volume de teor alcoó-lico das bebidas. Por exemplo, se uma bebida contém 50 °GL, isso sig-nifica dizer que 50% do seu volume é álcool.

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A história registra que há mais de 5 mil anos a arte da destilação já existia no Egito antigo, na China e na Mesopotâmia. Era um método utilizado para a produção de perfumes e bebidas medicinais, como é o caso da vodca, a bebida destilada mais antiga de que se tem notícia.

A destilação acontece nos chamados alambiques, uma invenção que remonta ao século VIII (8), feita por um alquimista e filósofo árabe chamado Geber.

Do continente asiático, a destilação se espalhou pela Europa.

Para entender o processo de ebulição e condensação

Quando a água é submetida a aquecimento, em determinado momento ela começa a entrar em ebulição, formar bolhas, e se transforma em uma espécie de nuvem. Esse processo é classificado como evaporação, e a nuvem formada é o vapor. O ponto de evaporação, também conhecido como ponto de ebulição da água, é 100 °C. Significa que, quando a água atinge 100 °C (em condições normais de atmosfera padrão), entra em ebulição e começa a passar para o estado gasoso, ou seja, a evaporar. Os elementos possuem diferentes pontos de ebulição. O ponto de ebulição do álcool, por exemplo, é 78 °C.

Se temos água e álcool misturados, qual o primeiro elemento que será transformado em vapor?

O álcool, pois seu ponto de ebulição é mais baixo que o da água.

Assim, quando o vapor é recolhido e em seguida resfriado, ele se condensa e transforma-se em água líquida de novo; mas, agora, sem as impurezas que poderiam estar misturadas a ela inicialmente. A água assim obtida é chamada água destilada.

Você sabia?O produto da destilação é geralmente chamado, no Brasil, de “destila-do”. Mas também pode ser “espírito” (do inglês spirit), termo mais co-mum em Portugal; ou ainda “aguardente”.

Por dentro das medidas

O teor alcoólico pode ser mensurado, quer dizer, medido em % ou então em graus GL.

Ambas as medidas significam quanto há de álcool em cada 100 ml do líquido em questão. Vamos exemplificar. O conhaque, bebida que você estudará mais adiante, possui 40% vol. Isso significa que, se dividíssemos a bebida em 100 partes iguais, 40 seriam de álcool. Aplica-se a mesma lógica para o grau GL (grau Gay Lussac).


Existem dois tipos de alambique para a destilação e produção dos “espíritos”:

• Pot Still – foi o primeiro método a ser utilizado e é bastante simples. O líquido é aquecido diretamente, sem adição de outro líquido. Esse processo necessita em geral de mais de uma destilação, porque a inicial possui muitas impurezas.

• Patent Still – é um alambique de tipo contínuo, também chamado Coffey Still, criado pelo irlandês Aeneas Coffey (1780-1852) no ano de 1831. Diferente do Pot Still, nesse tipo de alambique tem-se a adição de um líquido que contribui para a refrigeração, que no processo de Pot Still é feita apenas pelo condensador de cobre resfriado com água corrente. Nesse processo, as impurezas e toda a água são eliminadas já na primeira destilação, o que resulta numa bebida com menos sabor, sendo indicado para obtenção de vodcas, licores, gim, entre outras bebidas.

Aguardentes

As aguardentes podem ser de frutos, de cereais ou de vegetais.

Aguardentes de frutos

Conhaque – é o nome dado exclusivamente ao “espírito” (destilado) que resulta da destilação de vinhos da região de Cognac, na França. Por isso, podemos também encontrar a grafia “cognac” para o mesmo destilado.

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Esses vinhos são elaborados com uvas brancas cultivadas nessa região e seu entorno – nas províncias de Charente--Maritime, Charente, Dordogne e Deux-Sévres, cujas principais cidades são Cognac, Jonzac e Segonzac.

Sua graduação alcoólica mínima é de 40 °GL. Para a produção de 1 litro de conhaque são necessários 8 litros de vinho.

Como vimos, primeiramente deve-se produzir o vinho e, por isso, costuma-se usar uma uva chamada Ugni Blanc.

Depois, os vinhos são destilados duas vezes em um alambique especial de cobre, o Charentais, em que a chama tem contato direto com a caldeira de cobre.

A bebida ainda passa por um processo de envelheci-mento, geralmente em barris de carvalho das florestas de Limousin e Tronçais, por um período mínimo de dois anos.

É possível classificar os conhaques de acordo com o tempo de envelhecimento em tonéis de carvalho:

Qualquer aguardente de uva é chamado de brandy. Portanto, todo conhaque é um brandy, mas nem

todo brandy é um conhaque, pois ele é um destilado de vinho.

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Fonte: Institut National de la Statistique et des Études Économiques (INSEE). Disponível em: <http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?reg_id=12&ref_id=18410&page=decimal/dec2012316/dec2012316_p3.htm>. Acesso em: 13 jun. 2013 (adaptado).

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Atualmente são fabricadas taças para conhaque sem a haste.

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V.O. – very old – de 5 a 10 anos

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V.S.O.P. – very superior old pale – de 10 a 15 anos

V.V.S.O.P. – very very superior old pale – de 20 a 25 anos no mínimo

X.O. – extra old – de 30 anos no mínimo

X – extra – de 35 a 50 anos

Trata-se de uma bebida geralmente mais consumida em locais frios; costuma-se, ao servi-la, aquecer o copo com uma vela para esquentar o líquido. Atualmente, são fabricadas taças para conhaque sem a haste, o que proporciona maior contato da mão com o copo, fazendo com que a bebida permaneça aquecida.

Armagnac – é um destilado de vinho, o mais famoso da França, mais antigo que o conhaque, remontando ao século XII (12). A região produtora do armagnac foi delimitada por um decreto em 1936. Localiza-se a 150 quilômetros ao sudeste de Bordeaux, no sudoeste da França.

Sua produção é bastante similar à do conhaque, mas tem apenas uma destilação no alambique, conhecido por armagnacal.

Tem pouca cor e não possui teor alcoólico superior a 63%.

Os tipos de armagnac variam de acordo com o tempo de envelhecimento da bebida e, quanto mais velho, melhor sua qualidade. O mais novo leva o nome de três estrelas ou V.S. (very superior), que possui um envelhecimento de no mínimo dois anos. Há um tipo de armagnac, classificado como Hors d’Age, que tem um tempo de enve-lhecimento superior a dez anos. Existem ainda aqueles com envelhecimento de no mínimo cinco anos, classificados como V.S.O.P. (very superior old pale – pálido

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superior muito velho) e aqueles com envelhecimento de no mínimo seis anos – Reserv, X.O. (extra old).

Em 2010, os profissionais do ramo simplificaram a classificação de envelhecimento e introduziram o XO Premium, 40% vol.

O conhaque e o armagnac são considerados brandies, mas um brandy qualquer não pode levar esses nomes, pois, como vimos, limitam-se aos produtos elaborados em determinada região.

Brandy espanhol – produzido nas regiões de Jerez de la Frontera e de Penedès. Em sua produção, utiliza-se a uva branca Airén, cultivada nas regiões espanholas de La Mancha e Extremadura. Usa-se o alambique contínuo – patent still.

A destilação do vinho acontece geralmente na região do cultivo da uva, sendo depois levado para Jerez de la Frontera, onde é mantido em barris de carvalho por um período de três a quatro anos. Na sequência, é envelhecido pelo sistema solera, obtendo-se um brandy de Jerez de sabor frutado e pouco doce.

Grappa brandy – destilado italiano obtido do bagaço das uvas que remonta ao século XVI (16). Não há uma região específica para sua produção. Era tradicionalmente elaborado por produtores de vinho, mas para consumo próprio; só depois passou a ser produzido para o comércio. Possui um teor alcoólico entre 40% e 50%. Pode ser servido como digestivo ou misturado ao café, o famoso café corretto, na Itália. Como digestivo, deve ser resfriado em taças tulipa. A Grappa ainda é bastante comum na cozinha regional de Vêneto, Friuli ou Piemonte. Em Portugal, ela é chamada “bagaço” ou “aguardente bagaceira”. Na França, a aguardente de bagaço de uva é chamada Marc.

Pisco – brandy consumido no Peru, Chile e Bolívia. No Peru, a uva utilizada é a Quebranta e, no Chile, a uva Muscat. Ambas as regiões usam, majoritariamente, o método pot still para destilar o vinho produzido. O pisco é difundido no mundo todo pelo coquetel chamado Pisco Sour.

Calvados – destilado de maçã. Originário da Normandia, na França, uma das poucas regiões que não produzem vinho. Primeiramente, ocorre a fermentação do suco da maçã, gerando a bebida chamada sidra. Essa sidra é, então, destilada, obtendo- -se o calvados. Ele é produzido tanto pelo alambique pot quanto pelo patent still. Seu teor alcoólico é de 40% a 45%. Só depois será envelhecido, em tonéis de carvalho, por vários anos.

Eau-de-vie – aguardente destilada de frutos fermentados, tais como pêssego, ameixa, maçã, pera, framboesa, damasco, amora e cereja. Essa bebida é feita geralmente pelo alambique pot still e destilada uma única vez.


As eaux-de-vie mais conhecidas são as produzidas na:

• França – kirsch (de cereja), abricot (de damasco), cassis (de groselha preta), mira-belle (de ameixa), poire williams (de pera), framboise (de framboesa);

• Alemanha – kirschwasser (de cereja), himbeergeist (de framboesa);

• Hungria – barack palinka (de damasco);

• Europa Oriental e nos Bálcãs – slivovitz (de ameixa).

Aguardentes de cereais e grãos

São obtidas da destilação de cereais e grãos fermentados: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Destacam-se:

• gim;

• uísque (whisky ou whiskey);

• vodca;

• akvavit ou aquavit;

• arrack (ou áraque).

Gim

É um produto derivado de cereais como milho, trigo, cevada ou centeio. Depois da fermentação de algum desses cereais, passa por uma primeira destilação, para então ser redestilado com outro ingrediente: o zimbro. Trata-se de uma fruta que nasce em uma espécie de pinheiro, nativo de regiões bem frias do norte da Europa.

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Zimbro.


O gim surgiu no século XVII (17), quando o médico holandês Franciscus de La Boe apareceu com uma receita que levava em sua composição o zimbro (Juniper Berry). A preparação era indicada como medicamento para doenças renais, uma vez que a fruta tem propriedades diuréticas. Apesar de não ter tido êxito medicinal, a bebida passou a ser consumida e os holandeses a nomearam Genever, palavra holandesa que traduz Juniper.

As tropas britânicas, ainda no século XVII (17), abrevia-ram a palavra Genever para Gin. E, no século XVIII (18), os ingleses adotaram o gim como bebida nacional, em razão da redução de taxas sobre bebidas produzidas na Inglaterra.

A fabricação do gim é fácil e barata.

O gim é usado para fazer um dos coquetéis mais famosos do mundo, o Dry Martini.

Uísque (ou whisky/whiskey)

A cevada é o ingrediente essencial para a produção do uísque.

Existe uma diferença sutil entre as palavras whisky e whiskey.

Você sabia?Há um gim muito famoso na Alemanha que se conso-me no Brasil: o Steinhaeger. Sua fama ocorre por ser diferente dos demais, pois recebe a adição do zimbro no momento da fermenta-ção do cereal, o que lhe confere um aroma diferen-ciado. A maneira de beber esse gim é em shot: uma dose pura da bebida.

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O termo whisky é utilizado pelos produtores da Escócia, Japão, Canadá e alguns raros estadunidenses, enquanto whiskey é usado nos Estados Unidos da América e na Irlanda, mas ambos se referem ao mesmo produto. No entanto, uma diferença os distingue. O uísque da Escócia, desde o século XIX (19), é resultado de um blending (mistura) de diversos uísques, de destilarias variadas, enquanto o uísque de outros países é resultado, geralmente, de uma única destilaria.

Como muitas bebidas que já foram aqui citadas, não se sabe onde o uísque começou a ser produzido: se na Escócia ou na Irlanda. Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram do gaélico Uisge Beatha ou a “água da vida”, depois Usque Baugh, Scotch Uisge.

Alguns historiadores afirmam que os monges irlandeses foram os precursores da produção do whisky e contribuíram para que a bebida alcançasse a Escócia, também conhecida como Terras Altas ou Highlands. No ano de 432 d.C. (depois de Cristo), Patrick (canonizado como St. Patrick séculos mais tarde) teria levado para a Irlanda as técnicas de destilação de cereais, o que possibilitou a criação de um remédio que aliviava dores. Posteriormente, o elixir teria sido levado para a Escócia. Henrique II (2o) da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na região havia muito tempo.

Fonte: United Kingdom profile. BBC, 10 maio 2012. Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/news/world-europe-18023389>. Acesso em: 13 jun. 2013 (adaptado).

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Segundo Santos e Dinham (O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006), o primeiro registro escocês da bebida é de 1494, em um documento de impostos, fazendo referência a “oito barris de malte para o padre John Corr”.

No início, as destilarias escocesas eram clandestinas, pois a produção do uísque era desenvolvida individualmente nas residências das pessoas que se recusavam a pagar os impostos abusivos que os ingleses queriam cobrar sobre a bebida. A bebida era até mesmo contrabandeada para a Inglaterra. Só no ano de 1823 é que a destilação do uísque foi liberada, mediante, é claro, pagamento ao governo inglês.

Em 1831, como vimos, o irlandês Aeneas Coffey desen-volveu um alambique contínuo (patent still), que possi-bilitou a produção de um uísque mais leve e neutro.

A prática da blendagem, termo de origem inglesa que significa misturar a fim de harmonizar um produto, começou em fins do século XVIII (18) e início do XIX (19), com o objetivo de melhorar o produto final. Essa prática foi oficialmente reconhecida em 1853 e é característica do uísque escocês.

Uma praga que afetou os vinhedos da França no século XIX (19) contribuiu para o aumento do consumo de uísque, uma vez que o vinho, o conhaque e o armagnac eram escassos. Foi nesse período que o uísque passou a ser envelhecido em barris de carvalho, tornando-se mais suave e, em consequência disso, mais agradável ao paladar francês e inglês.

Em relação à destilaria da matéria-prima, há dois tipos de uísque:

• Single Malt: uísque elaborado com maltes de uma única procedência (encorpado).

• Vatted: uísque elaborado com a mistura de maltes de duas a três procedências distintas.

Você sabia?No ano de 1880, a Europa foi atingida por epidemias e diminuiu sua produção de vinho, obrigando os consumidores a procurar alternativas. Uma delas foi o uísque. Por ser um des-tilado, era extremamente forte e caro, e, por isso, era misturado a vários ti-pos de uísque. A esse pro-cesso deu-se o nome de combinação ou blenda-gem. Hoje em dia, exis-tem mais de 2 mil tipos de uísque escocês (Scotch).


Em relação aos cereais utilizados em sua fabricação, o uísque é dividido em:

• Blended Whisky: a mistura de vários maltes, com grain whisky, amenizados com água.

• Standard: combinação de grãos, água e maltes enve-lhecidos por três (mínimo que a legislação determina) a oito anos. O que determina a idade de um whisky standard é o mais jovem malte da mistura.

• Reserve ou De Luxe: maltes de no mínimo 12 anos de envelhecimento combinados a grain whisky e água.

• Premium: maltes raros e complexa mistura com enve-lhecimento de, no mínimo, 15 anos.

A graduação alcoólica dos uísques oscila entre 35 oGL e 65 oGL. Algumas marcas ultrapassam os 60 oGL.

O uísque é produzido nas seguintes regiões: Speyside, no nordeste da Escócia; Highlands e Islands, no noroeste; Islay e Campbeltown, ilhas mais ao sul da costa oeste escocesa; e Lowlands, que a leste faz fronteira com a Inglaterra.

Atividade 4lendo o rótulo de uísque e identificando sua categoria

1. Faça um levantamento dos rótulos de garrafas de uísque disponíveis no mercado.

2. Classifique-os segundo os seguintes aspectos:

a) Cereal utilizado: cevada maltada (Malt); várias cevadas (Blended Malt); grão não maltado (Grain); vários grãos não maltados (Blended Grain).

b) Destilaria: uma única destilaria (Single); várias destilarias (Vatted).

3. Procure relacionar as qualidades dos uísques citados às seguintes categorias:

Glossário básico do uísque

Alambiques: Destilação des-contínua (pot still); destilação contínua (patent still).

Grain: Bebida leve elaborada com cereais não maltados, como quirela de milho, trigo e, às vezes, centeio e cevada, água e leveduras.

Malte: Produto da germina-ção provocada na semente da cevada.

Turfa: Carvão vegetal com-posto de folhas, algas e mus-go. Destaca-se a urze, uma planta abundante na Escócia, cuja decomposição lenta a transforma nesse carvão es-curo denominado turfa. Se-gundo a legislação escocesa, sua exportação é proibida, garantindo originalidade ao scotch whisky. A turfa é res-ponsável pelo inconfundível aroma defumado dos uísques escoceses.


a) Single Malt Whisky.

b) Vatted.

c) Grain.

d) Blended Whisky.

Outros uísques

Uísque irlandês

Irish Whiskey é o nome dado ao uísque produzido na Irlanda. Os cereais não são defumados com turfa, o que resulta numa bebida mais amena ao paladar. Elaborado com cevada, água, leveduras e carvão, é envelhecido em barris de carvalho por, no máximo, 12 anos.

O Blended Irish Whiskey mescla o Grain Whisky com o Malt Whisky, além de água, com um a dois anos de maturação. O Pure Malt é produzido em algumas destilarias da Irlanda: Midleton, Bushmills e Cooley.

Uísque estadunidense

O uísque foi introduzido nos Estados Unidos da América pelos imigrantes irlandeses e escoceses nos anos de 1716 e 1717. Bourbon é o nome dado comumente aos uísques estadunidenses, porém nem todos têm essa designação.

Os uísques tipos Rye, Corn e Bourbon têm envelhecimento natural e artificial.

Há grandes diferenças em sua preparação:

• Corn Whiskey: uísque feito com pelo menos 80% de milho e envelhecido em tonéis de madeira. Não tem propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de uísque feito em condições especiais.

• Rye Whiskey: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mí-nimo.

Glossário básico do uís-que estadunidense

Straight: Uísque puro, sem adição de nenhum destilado neutro.

Sour Mash: Técnica de adi-ção do resíduo da destilação anterior à solução açucara-da que resulta no mashing (maceração) antes da fer-mentação.


• Bourbon Whiskey: uísque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido por dois ou mais anos, em tonéis de carvalho branco queimado. Só podem ser chamados Bourbon os uísques fabricados na região demarcada do Kentucky Bourbon, nos Estados Unidos da América.

Uísque canadense

Feito de centeio, água e levedura, tem malte de centeio com cevada e é destilado no alambique pot still.

Uísque japonês

Utiliza carvão vegetal para a defumação do malte semelhante à dos scotchs. A saga do destilado iniciou-se quando Masataka Taketsuru se tornou o pioneiro na produção. Mais tarde, Shinjiro Torii fundou a Suntory, a maior companhia de whisky do mundo.

Vodca

É um destilado que pode ser elaborado com muitos cereais e grãos. Na verdade, quase todo grão fermentável pode produzir a vodca. Hoje em dia, as vodcas mais caras são feitas de trigo ou centeio, enquanto as mais baratas e comuns são feitas de milho e do amido da batata.

Atualmente algumas são feitas de uva, entre outros ingredientes inusitados. O mais importante, contudo, é seu processo de destilação e filtragem em carvão ativado para deixá-la neutra, embora existam também as aromatizadas.

Para ser considerada vodca, a bebida deve ser destilada no mínimo três vezes. Para se ter uma ideia, algumas chegam a passar cem vezes pelo processo de destilação contínuo.

Bastante difundida no mundo, a vodca é o destilado mais consumido no planeta, sendo a Rússia e os Estados Unidos da América os países que mais a consomem. É também muito usada em coquetéis, por não interferir no sabor.


Como os produtos circulam pelo mundo, é muito difícil definir exatamente que país inventou ou iniciou a fabricação das bebidas. A controvérsia também marca a origem do destilado mais bebido no mundo. Uma das vertentes atesta que a vodca surgiu na Rússia, no século XVI (16), tornando-se popular na Polônia. Outra vertente aponta que teria surgido na Polônia, no início do século XV (15), popularizando-se na Rússia três séculos depois. A vodca era produzida artesanalmente em Gdansk,


Polônia, em 1454, e foi produzida em larga escala na Cracóvia (Rússia) nos séculos seguintes. Cada aristocracia possuía sua própria destilaria. Alguns pesquisadores afirmam ainda que a vodca surgiu na Rússia, na Idade Média, e foi responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, por meio do veredicto do príncipe Wladimir de Kiev, em relação às severas leis islâmicas contra o álcool.

Vodca é uma palavra de origem eslava e significa “água pequena”. O nome era dado às águas medicinais tônicas e embelezadoras. A vodca era chamada de Gorzalka. Tornou-se popular nos Estados Unidos da América depois da 2a Guerra Mundial.

O dono de um bar de Los Angeles, Califórnia (EUA), teve a ideia de servir vodca pura. Mas, por ela não ter cor, aroma, gosto nem sabor, decidiu misturá-la com Ginger Beer, suco de limão e gelo, criando o famoso coquetel Moscow Mule. Essa mistura já era feita pelos russos e poloneses. Na década de 1950, a vodca era uma das dez bebidas mais consumidas no mundo.

Além do Moscow Mule, outros coquetéis são conhecidos e levam a vodca em sua composição. São eles: Bloody Mary, Screwdriver e Bull Shot.

Fabricação da vodca

O processo de produção da vodca é semelhante ao do uísque: primeiramente, os cereais são misturados e cozidos em alta pressão. Em seguida, são espalhados em local apropriado, para esfriar e receber água. É nesse processo que ocorre a liberação do açúcar e a produção do mosto, que, como vimos, é o preparo açucarado cujo objetivo é a fermentação alcoólica.

A próxima etapa é a da fermentação. Nela adicionam-se ao mosto leveduras que transformam o açúcar em álcool.

Por fim, faz-se a destilação, mediante o método patent still ou continuous still (fogo direto), a temperaturas elevadas, a fim de extrair todos os possíveis sabores ou aromas dos produtos usados na mistura. Finalizado tal processo, a vodca ainda possui um teor alcoólico de 95 °GL. Nessa fase, adiciona-se água até atingir o teor alcoólico desejado.

Quando concluído, é necessário mais um processo de purificação e filtração, com o objetivo de retirar as impurezas dos processos anteriores. Existem dois métodos de filtração: um por carvão e outro por filtro de membrana.

A vodca, ao contrário da maioria das bebidas destiladas, não requer envelhecimento – apesar de algumas receberem esse tratamento.

As vodcas clássicas não passam pelo processo de envelhecimento, são incolores e inodoras. Sua graduação alcoólica varia entre 37,5 °GL e 50 °GL.


Podemos dividir as vodcas em três grandes grupos:

• Ocidentais – são as vodcas da Europa Ocidental e as da América do Norte. Suas características são a pure-za e a claridade, além de aroma neutro e sabor de ál-cool limpo.

• Polonesas – são extremamente puras, mas com sabor mais acentuado e mais aromático que as vodcas oci-dentais. Possuem aroma adocicado, mas discreto. São levemente mais oleosas.

• Russas – suaves e não adocicadas, como as polonesas. Deixam uma sensação de queimação. Isso porque per-manecem nesse tipo de vodca quantidades mínimas de compostos indesejáveis que, em geral, são removidos na purificação. A vodca russa é marcante.

Por outro lado, podemos classificá-las também, além de vodcas comuns, como:

• Vodcas compostas – contam com a adição de outros elementos que vão alterar suas características: limão, laranja, mel, pimenta; alguns tipos são envelhecidos em tonéis de carvalho.

• Vodcas premium: utilizam água muito pura, de len-çóis freáticos, que chega à superfície depois de passar por um tipo de solo que funciona como um filtro. A água fica tão limpa que não é necessário nenhum tratamento químico. A matéria-prima usada é um ingrediente único, podendo ser o centeio dourado, o trigo ou até mesmo uvas francesas. Após a utilização de cevada ou de cereais com baixos índices de gor-dura por grão, essas vodcas são destiladas diversas vezes, o que lhes confere uma pureza singular. A filtração em carvão ativado suaviza o gosto, reforçan-do a neutralidade. Cada país apresenta um estilo de destilação e filtragem, mas o resultado é leveza e gosto aveludado no final.

Você sabia?Inúmeras vodcas são aro-matizadas. Essa prática se iniciou no Leste Europeu, a princípio com o objetivo de disfarçar sabores desagradáveis do álcool. Atualmente, as vodcas são bastante puras, e a aroma-tização acontece por con-ta do gosto popular.


Aguardentes de vegetais

São as bebidas resultantes da destilação de vegetais, tais como melaços de cana-de--açúcar, xarope de açúcar, cactos etc. Algumas bebidas que se encaixam nessa cate-goria são o rum, a cachaça e a tequila.

Rum

É uma bebida alcoólica obtida pela destilação de produtos derivados da cana-de--açúcar.


Uma das vertentes da história do surgimento do rum diz que ele foi feito primeira-mente em Cuba; e outra, na então Colônia de São Domingos (atual Haiti), na América Central, no século XVI (16). Nesse período, era uma bebida sem refina-mento, cheia de impurezas, com odor ruim e gosto amargo. O nome adotado foi rumbouillon, uma combinação da última sílaba da palavra latina saccharum – açú-car – com a palavra francesa bouillon – sopa, líquido em ebulição. A Colônia de São Domingos tinha sido colonizada pela França e dedicava-se, sobretudo, à monocul-tura da cana-de-açúcar.

De início, era uma bebida consumida pelos escravos, passando a ser usada no século XVII (17) também como remédio.

Foi com a utilização do alambique contínuo – patent still – que o rum adquiriu um sabor mais leve e ficou mais puro. E, em 1862, o imigrante espanhol Facundo Bacardi, fazendo uso desse processo, começou a produzir rum em larga escala e com sabor mais agradável ao paladar europeu.

Não há como falar de rum sem lembrar da figura dos piratas do século XIX (19).

Esses homens, que permaneciam a maior parte da vida em alto-mar, consumiam muito tal bebida, o que levou a Marinha britânica a incluir na refeição diária dos marujos half pint (250 ml) de rum.

Atividade 5a Produção de rum no mundo

1. Identifique em um atlas os seguintes países e ilhas: Martinica, Guadalupe, Jamaica, Barbados, Cuba e Porto Rico.


2. O que esses países e ilhas têm em comum? Procure pesquisar no atlas as características climáticas para responder a essa questão.

Modo de produção do rum

O rum pode ser classificado em industrial e agrícola.

O rum agrícola utiliza a fermentação direta do caldo de cana e alambique do tipo pot still.

O rum industrial utiliza o melaço, que é obtido por meio do aquecimento do suco extraído da cana-de-açúcar. Tal processo é repetido algumas vezes até atingir o ponto de um líquido grosso, pegajoso e escuro, que contém 50% de açúcar.

O melaço é, então, diluído em água e recebe a levedura para começar o processo de fermentação, que ocorre entre dois e dez dias. Esse tempo varia de acordo com o tipo de produção. Quanto mais leve o rum, menos tempo deve durar a fermentação.

Usando alambiques pot still, esse líquido obtido da fermentação é destilado. No entanto, o alambique patent still, contínuo, como vimos anteriormente, permite a produção de rum mais leve e com teor alcoólico mais alto.

Na sequência, ele é envelhecido, adquirindo sua cor característica. O rum do tipo branco é colocado em barris novos, nos quais permanece entre três e cinco anos, enquanto o negro é envelhecido de 3 a 15 anos em barris previamente queimados.

É possível também adicionar caramelo para ele ficar mais escuro.

Alguns tipos passam por um processo de blendagem (mistura) bastante parecido com o do uísque.


O rum pode ser, além de branco ou negro, leve ou pesado, cuja graduação alcoólica varia entre 40% e 55%:

• leve – é um rum seco e com aroma leve, por conta da alta destilação e dos poucos meses que permanecem nos barris. São classificados como dourado (oro, carta ouro ou golden) ou transparente (blanco, carta blanca, prata, silver ou white). Esse tipo é produzido principalmente na Venezuela, em Cuba, no México e em Porto Rico;

• pesado – é um rum escuro, cor de caramelo e envelhecido. Originário da Jamai-ca, Demerara (Guiana Inglesa, atual República da Guiana), Martinica, Trinidad e Tobago e Barbados.

Inúmeros são os coquetéis preparados com rum. Entre eles destacam-se o mojito, a cuba-libre, o daiquiri e a piña colada. Em breve, vamos conhecer e produzir o daiquiri.

Daiquiri

Originário da ilha de Cuba e inventado em 1898, na cidade de Santiago de Cuba, o daiquiri é um drinque curto, batido e gelado.

Esta bebida é muito conhecida por ter sido a preferida de Ernest Hemingway (1899- 1961), famoso escritor estadunidense que viveu durante 20 anos em Cuba.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 12 (detalhe; supressão da escala cartográfica e da orientação do norte geográfico).

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Em 1932, Ernest Hemingway mudou-se para Cuba com o intuito de finalizar algumas de suas obras. Hospedado no Hotel Ambos Mundos, no bairro de Havana Velha, o escritor de Por quem os sinos dobram encantou-se com um dos bares da Rua Obispo, a movimentada rua de seu hotel. Precisamente na esquina da Obispo com a Monserrate, localiza-se o Floridita, um bar e restaurante elegante que o escritor nunca mais deixaria de frequentar.

Inicialmente com o nome de La Piña de Plata, o estabelecimento passou a se chamar La Florida, inscrição que ainda consta na fachada do prédio. Teve entre seus cantineros (denominação do barman em Cuba) Constantino Ribalaigua, que se tornou mais tarde o proprietário. Ribalaigua deu uma nova interpretação a uma bebida nacional chamada de canchánchara, surgindo, assim, a receita clássica do daiquiri.

A popularização do coquetel ocorreu graças ao lendário Ribalaigua.

Hoje, no Floridita, existe uma estátua de bronze em tamanho natural, além do busto inaugurado em 1954 em homenagem ao Prêmio Nobel de Literatura. Seu assento, na mesa 1, está protegido por uma corrente, e permanece desocupado para sempre.

Balcão do bar Floridita, em Havana Velha, Cuba.

Você sabia?Existem duas versões sobre a origem do daiqui-ri. A primeira narra uma história do fim do sécu- lo XIX (19) e início do sé-culo XX (20), por volta de 1900, em uma mina de ferro chamada Daiquiri, controlada pelos estadu-nidenses, em Santiago de Cuba. O engenheiro Jennings S. Cox teria cria-do a bebida e distribuído aos mineiros, sob o pre-texto de ser um remédio perfeito para combater a febre amarela. A segunda versão diz que os solda-dos cubanos, em lutas contra os colonizadores espanhóis, carregavam na cintura um pequeno saco de couro contendo uma mistura de rum branco e suco de limão chamado “elixir da valentia”. Mais tarde, foi a vez de os es-tadunidenses invadirem a ilha, entrando pela Praia de Daiquiri. Eles logo aprovaram a mistura, mas adicionaram gelo picado para aliviar o calor escal-dante da região, rebati-zando o drinque com o nome da praia.

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Atividade 6PreParação do daiquiri

O daiquiri, segundo a International Bar Association (IBA), deve ser preparado com suco de limão, rum bran-co e xarope de açúcar, e servido gelado na taça martíni. Trata-se de um ótimo aperitivo, com boa acidez e leve-mente adocicado.

Ingredientes:

• 4,5 cl de rum branco

• 2,5 cl de suco de limão ou lima

• 1,5 cl de xarope de açúcar

Modo de preparo:

1. Coloque o gelo na coqueteleira.

2. Acrescente a dose de rum.

3. Adicione o suco de limão ou lima e o xarope de açúcar.

4. Agite bem.

5. Sirva em taça martíni.

O centilitro (símbolo: cl) é uma medida de volume equivalente à

centésima parte de um litro.

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Cachaça

É a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, também conhecida como pinga. No Uruguai e Paraguai, uma bebida muito semelhante à cachaça é chamada cata. A cachaça é feita do caldo de cana – a garapa. Tem uma coloração que varia entre amarelo-ouro e incolor, e é bastante seca.

Uma história nacional

Assim como inúmeras bebidas, a cachaça não tem uma única versão

de história.

Uma das versões conta que em Portugal já existia a cachaça desde o

fim do século XV (15). Ela passou a ser produzida na Ilha da Madeira

– localizada a sudoeste da costa portuguesa. Esta produção fora

aperfeiçoada no Brasil, onde se cultivava, desde 1532, a cana-de-açúcar.

Uma segunda versão considera que ela era produzida da espuma do

caldo da cana, no momento da produção da rapadura. Assim, a espuma

era separada deste produto e fermentava. Era, então, servida aos

escravos e animais.

Uma das utilizações da aguardente era amolecer a carne de porcos

criados soltos, que levavam o nome de cachaços. Esta é uma das

possíveis origens do nome. Mas há quem diga que a palavra cachaça

viria do nome dado à espuma do caldo da cana – cagaça, que

inicialmente era jogada fora. Uma terceira possibilidade da origem do

nome vem da palavra castelhana cachaza, utilizada para nomear um

vinho produzido da borra da uva.

De fermentada esta bebida passou a ser destilada.

O nome “pinga” surgiu pelo fato de a produção da bebida estar ligada ao pingar do alambique. No início, o alambique era de barro, mas depois passou a ser de cobre, como na preparação das demais aguardentes.

Houve retaliação dos portugueses contra a cachaça, no ano de 1635, século XVII (17), visto que o produto deles – vinho de bagaceira – teve queda no consumo. No entanto, em vez de diminuir a produção de cachaça, essa retaliação provocou resultado inverso: um movimento nacionalista emergiu, boicotando o vinho português.


Assim, a cachaça tornou-se símbolo de resistência brasileira aos portugueses.

A cachaça, no entanto, ainda sofreu um período de desvalorização e preconceito na metade do século XIX (19), quando a moda era “imitar” a Europa. Foi no ano de 1922, com a Semana de Arte Moderna, que a bebida foi resgatada, com a nacionalidade brasileira. Assim, passou a integrar a cultura nacional, sendo a bebida brasileira oficial.

Produção da cachaça

A cachaça tem um processo de produção semelhante ao do rum; a diferença recai no uso do caldo da cana – garapa – em vez do melaço.

Obtida pela trituração da cana-de-açúcar, essa garapa é decantada ou centrifugada para que as impurezas sejam removidas.

Adicionam-se água e leveduras e inicia-se o processo de fermentação. Não há adição de catalisadores ou outros fermentos.

Em uma produção artesanal, a fermentação pode ser realizada de maneira espontânea, ou seja, por meio de leveduras selvagens do ar, levedura comum ou caseira, ou com uso do bagaço da cana.

A destilação, posterior à fermentação, pode ocorrer pelo método contínuo, quando produzida em larga escala, ou em alambique pot still, em destilarias artesanais.

A cachaça também passa por um processo de envelhecimento, apesar de aquelas produzidas industrialmente descansarem por apenas três meses em barris de madeira, antes do engarrafamento.

As artesanais ficam em média um ano em barris de madeira. O teor alcoólico final situa-se entre 38 °GL e 54 °GL.

Há uma diferença técnica entre a cachaça feita em “coluna”, em processos industriais, e a cachaça feita em alambique, cujo processo é artesanal. Contudo, é possível produzir uma boa cachaça com ambos os métodos.

Segundo a Câmara Setorial da Cachaça, entidade vinculada ao Ministério da Agricultura, definem-se as seguintes normas para uso nos rótulos:

• Aguardente – destilado alcoólico simples do caldo de cana fermentado, com graduação alcoólica entre 38% e 54%, ou cachaça com adição superior a 30 gramas de açúcar por litro.

• Cachaça – aguardente de graduação alcoólica até 48%, com adição máxima de 6 gramas de açúcar por litro de produto.


• Cachaça envelhecida – pelo menos 50% do destilado é envelhecido em barril ou tonel de madeira, com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos um ano.

• Cachaça Premium – a cachaça é envelhecida em tonéis de madeira em sua tota-lidade, numa capacidade máxima de 700 litros, em pelo menos um ano.

• Cachaça Extra Premium – envelhecimento em recipiente de madeira de no má-ximo 700 litros, por pelo menos três anos.

• Orgânica – não recebe fertilizantes, agrotóxicos nem fermentos artificiais na produção do destilado.

• Reserva especial – cachaça com características sensoriais diferentes das dos demais produtos elaborados pelo produtor. O laudo técnico comprobatório é emitido por laboratórios reconhecidos pelo Ministério da Agricultura.

No Brasil, existem mais de 40 mil produtores e produzem-se cerca de 1,4 bilhão de litros de cachaça por ano. É com a cachaça que fazemos o drinque mais famoso no Brasil: a caipirinha.

Aliás, foi graças à caipirinha que a cachaça ganhou maior popularidade internacionalmente. A caipirinha, em 1998, passou a compor a lista oficial de coquetéis da IBA – uma grande conquista brasileira.

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Tequila e mescal

A tequila é um destilado elaborado com uma planta de nome agave-azul, que leva aproximadamente dez anos para atingir o ponto ideal e chega a pesar mais de 110 quilos.

Contudo, apesar de ser considerado o destilado nacional do México, não é o mais antigo. Durante o período colonial, os indígenas produziam um fermentado do mesmo agave, o pulque. Avessos a seu sabor amargo, os espanhóis decidiram destilá--lo, criando o brandy de mescal. Originário de Oaxaca, o mescal possui um sabor acentuado e traz em sua garrafa o verme que vive entre as folhas e piñas do agave, o gusano. Ao notarem que os melhores destilados provinham do agave-azul (uma das 400 espécies existentes em solo mexicano), decidiu-se produzir em larga escala no local de abundância de sua matéria-prima, a seca cidade de Tequila, no Estado de Jalisco, na região central do México. A partir de 1978, o governo estabeleceu que somente aquelas produzidas ao redor das cidades de Tequila e em Guadalajara, e em certas aldeias nos estados de Nayarit, Michoacan e Guanajuato podem ser consideradas tequilas.

Para elaborar a tequila é preciso cortar e cozinhar a vapor o agave, por um período não inferior a 24 horas. Depois ele é esmagado e prensado. Adicionam-se água, açúcar e levedura para começar o processo de fermentação, que dura dois dias. Esse líquido tem o nome de pulque. Na sequência, inicia-se a destilação dupla em um alambique do tipo pot still.

Então, como todas as bebidas produzidas pelo processo de destilação, ela também passa por um envelhecimento, que pode ser feito em cascos de carvalho, e sua graduação alcoólica é de 38 °GL a 45 °GL.

Eis dois principais tipos de tequila:

• puro agave – elaborada de agave-azul, destilada e engarrafada no México;

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• misto – 51% de agave-azul e engarrafada em outros países.

Aqueles produtos que seguem a Norma Oficial Mexicana (NOM) recebem um selo de identificação governamental. São eles:

• Blanco (silver) – sem processo de envelhecimento em madeira;

• Oro (gold) – tequila branca com corantes, como o caramelo;

• Reposado (descansada) – repousa em tonéis de carvalho por um período de dois meses a um ano;

• Añejo (envelhecida) – repousa por um período de, no máximo, cinco anos. A capacidade do barril não pode exceder 600 litros. A cor da bebida é mais escura, com aromas empireumáticos, ou seja, tem maior comple-xidade de aroma e sabor.

Como servir tequila

Añejo – servida pura e fria ou com água e gelo.

Gold ou Nova – oferecida pura, em um pequeno cálice, acompanhada por ¼ de lima ou limão e sal. Coloca-se sal nas costas da mão, lambe-se o sal, bebe-se a tequila e, em seguida, suga-se o limão. Essa é a forma mexicana. Outro drinque bastante famoso feito com a tequila é a margarita.

Empireuma: Sabor e cheiro particulares e desagradáveis que adquirem os produtos voláteis das substâncias ani-mais e vegetais ao serem destiladas.

© iDicionário Aulete: <www.aulete.com.br>

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Infusão – bebidas compostas

É um método que utiliza água fervente para extrair a essência das matérias-primas maceradas, que na maioria das vezes já passaram pelos processos de fermentação e/ou destilação. As bebidas que estão dentro dessa categoria se subdividem em bitters, vermutes e licores.

Bitters ou amaros são os nomes genéricos dados às bebidas aromatizadas com substâncias amargas, como casca de laranja, uma raiz chamada genciana, quinino, entre outras. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla função: a de aperitivos e antiácidos.

Dos aperitivos até os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista é imensa. Alguns são preparados por maceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais complicados de destilação. Vale frisar que só podem ser consideradas bitters as bebidas coloridas naturalmente.

Seu teor alcoólico varia entre 20 °GL e 45 °GL. Basica-mente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos.

Os aromatizantes são geralmente comercializados sob o nome da substância que lhes dá o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Péychaud e Angostura – esta última feita com genciana. Tal nome advém da cidade venezuelana que produziu essa bebida primeiramente.

Vermute – fabricado com base em vinho e mistela, é um suco de uva não fermentado ao qual se adiciona aguar-dente vínica. Ele pode levar mais de 150 plantas e ervas em sua composição. O preparo da bebida inclui também o acréscimo de açúcar ou concentrado de ervas, para alterar o sabor; de caramelo, para modificar a cor; e de álcool vínico, para que seja atingido um teor alcoólico médio de 17 °GL. Segundo a Legislação Brasileira, ver-mutes são vinhos compostos que contêm artemísia pre-dominante, com adição de macerados ou concentrados

Bitter: Em inglês, significa “amargo”, o que resume sua principal característica. Por conta desse fator amargo é que, em geral, tais bebidas são usadas na preparação de coquetéis com outras bebidas.


de plantas amargas ou aromáticas. Fermentados com destilados do vinho com características próprias e adição de especiarias e ervas podem ser: branco (doce), rosso (tinto), seco (dry), rosé (meio doce). Contém cerca de 14% a 20% de álcool. Esses dados são da Portaria no 229, de 25 de outubro de 1988, editada pelo Ministério da Agri-cultura. Os vermutes italianos e franceses são os mais famosos do mundo.

Licores – a característica mais marcante dos licores é seu sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, ervas, raízes, essências etc. e álcool, corantes e açúcar.

Com origem na Babilônia, por volta de 1730 a.C. (antes de Cristo), o licor era conhecido como poção do amor, remédio para todos os males ou afrodisíaco. Basicamente era concebido inicialmente como uma infusão, para posteriormente ser destilado.

A Legislação Brasileira para bebidas, Lei federal no 8.928, de 14 de julho de 1994, regulamentada pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, define licor como a bebida destilada de teor alcoólico entre 18 °GL e 54 °GL, obtida pela mistura ou redestilação de álcool etílico potável, ou aguardente simples desodorizada, com substâncias de origem vegetal ou animal, adicionada de sacarose, glicose, mel ou xarope de glicose. No Brasil não há o conceito de licor seco, como na Itália.

A fabricação do licor ocorre em três etapas: infusão, destilação e filtração. Veja o passo a passo:

1. A matéria-prima é colocada em água fervente até que sua essência seja extraída. No líquido restante são acrescentados álcool, corantes e açúcar.

2. A essência é deixada em álcool neutro até que este seja impregnado.

3. Os extratos aromáticos são compostos com álcool, que é filtrado e corrigido com açúcar.

O Benedictine, o mais antigo licor fabricado ainda hoje,

Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são

fabricados: licores à base de raízes e plantas; licores à base de frutas; licores à base de essências; licores à base de creme de leite; licores à

base de ovos.


foi inventado pelos monges beneditinos em 1510. Os licores italianos e os franceses também são famosos.

Aqui no Brasil, o licor de jenipapo, fruta típica do Nordeste, entre outros, é bastante popular. Assim como todos os licores, é ingerido como digestivo, após as refeições.

Existem diversos métodos de fabricação, tanto industriais como artesanais. Podemos agrupá-los em cinco quesitos, sendo que existe variação na temperatura em cada produção específica:

• por destilação (licores à base de plantas);

• por infusão/maceração (licores à base de frutas);

• por extratos ou essências;

• por adição de creme de leite;

• por adição de gemas de ovos com destilados.

Grupos

Os licores possuem destilados-base elaborados essencialmente de uvas, cana-de--açúcar ou cereais neutros.

Laranja – destilado-base: uvas. Licores estilo Triple Sec (tripla destilação) – o sabor das laranjas vem das cascas secas que são maceradas em álcool para suavizar seu sabor.

• Cointreau: licor de origem francesa elaborado com cascas de laranjas amargas.

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• Curaçau: cascas de laranjas amargas e ácidas do Caribe, de origem holandesa. Possui diversas cores como azul, vermelho, amarelo, verde e incolor, com função de incrementar a coquetelaria tropical.

• Grand Marnier: nobre licor à base de cascas de laranja e conhaque, de origem francesa.

Café – destilado-base: rum.

• Kahlua: café (México).• Tia Maria: café (Jamaica).

Creme – destilado-base: uísque/outros.

• Bailey’s – Irish Cream, Irish Whiskey, creme, mel, baunilha e cacau, originário da Irlanda.

• Carolan’s – concorrente do Bailey’s; é elaborado basicamente com os mesmos ingredientes, porém apresenta menor viscosidade.

• Amarula – vinho da fruta marula e creme, originário da África do Sul.

Ervas – destilado-base: álcool de cereais neutro.

• Strega (Itália) – ervas diversas. • Chartreuse (França) – hissopo, bálsamo, angélica, casca de laranja, noz-moscada,

canela, cravo-da-índia, absinto, entre outras.• Benedictine (França) – uvas, 27 ervas e especiarias. Receita do monge Dom

Bernardo Vincelli, da Normandia (1510/D.O.M., que significa “Deo Optimo Maximo”, ou seja, “Para Deus, o maior e o melhor”).

• Licor 43 (Espanha) – uvas e 43 ervas.• Centerba (Itália) – liquore secco, com cem ervas e álcool de cereais neutro na

graduação de 70 oGL.• Galliano – licor italiano de baunilha e ervas, de fórmula secreta.

Anis/Anisetes – aperitivos muito populares na França e na Suíça, feitos à base de anis, alcaçuz e erva-doce, sendo corados pelo caramelo.

• Pernod Ricard (França) e Ouzo (Grécia) – pastis, tipos de bebida elaborados com álcool de beterraba neutro, anis-estrelado e especiarias.

• Sambuca (Itália) – destilado de uvas com anis-estrelado e fruta do sabugueiro.• Anis Del Mono (Espanha) – anis-estrelado e álcool neutro de beterraba.• Arak (vários) – é um destilado da tâmara ou uva com anis e especiarias de

origem árabe.• Anisete – mais doce e antigo (Bols, Holanda, 1575).


Frutas

• Peach Tree (EUA) – pêssego.• Midori (Suntory) – melão.• Creme de banana (Arrows e Marie Brizard) – banana.• Creme de cassis (Dijon) – cassis.• Apricotine (França) – damascos.• Amaretto (França) – caroços de damascos, amêndoas e destilado de uvas.• Mandarinetto (Itália) – tangerina.• Marraschino (Itália) – cerejas ao marrasquino, mel e xarope de açúcar.• Cherry Brandy (Reino Unido) – destilados de cerejas com caroços.• Cherry Heering (Dinamarca) – cerejas.• Limoncello (Itália) – limão-siciliano, álcool de cereais neutro e xarope.• Malibu (EUA) – bebida à base de rum e coco.

Uísque

• Glaya (Escócia) – scotch e mel.• Chiva’s Brothers Lochan Ora (Escócia) – scotch e mel.• Southern Comfort (EUA) – Bourbon, pêssego e laranja.• Drambuie (Escócia) – Scotch Whisky, urze, mel, ervas e especiarias.

Ovos

• Advocaat (Holanda) – licor de destilado do vinho e gemas de ovos.

Menta, nozes, avelãs e cacau

• Frangélico (Itália) – avelãs e destilado de uvas.• Nocino (Itália) – nozes e destilado de uvas.• Peppermint (França) – cereais, hortelã, pimenta e vinho branco.• Creme de cacau (várias procedências) – cacau e baunilha, e álcool de cereais.• Mozart (Áustria) – chocolate.


unida d e 11

A comunicação na ocupação de garçomNeste momento do curso, vamos tratar de um tema que diz respeito principalmente ao exercício de ocupações relacionadas à área de turismo e hospitalidade: a comunicação.

Antes de entrar no tema propriamente dito, faremos um levantamento do que você já sabe sobre o assunto.

Atividade 1comunicação na área de turismo

e hosPitalidade

Reúna-se com três ou quatro colegas e reflitam:

1. O que é comunicação?

2. Existem formas diferentes de comunicação? Quais?

3. Qual é a importância de saber se comunicar para um garçom?

Eu falo, você fala, nós falamos

O ato de receber, seja um cliente em um restaurante ou um hóspede em nossa casa, é um processo de comunicação interpessoal, ou seja, é uma via de mão dupla que envolve tanto o cliente/hóspede quanto quem o recebe.

Para entender melhor a importância do ato de se comunicar, seja por escrito, pela voz, por gestos, vamos fazer uma atividade de leitura.


Atividade 2ler sobre leitura

1. Leia a seguir um poema de Ricardo Azevedo, escritor paulista nascido em 1949, com muitos livros, artigos de jornais e revistas publicados que abordam temas relacionados ao uso de literatura na escola.

Aula de leitura

A leitura é muito mais

do que decifrar palavras.

Quem quiser parar pra ver

pode até se surpreender:

vai ler nas folhas do chão,

se é outono ou se é verão;

nas ondas soltas do mar,

se é hora de navegar;

e no jeito da pessoa,

se trabalha ou se é à-toa;

na cara do lutador,

quando está sentindo dor;

vai ler na casa de alguém

o gosto que o dono tem;

e no pelo do cachorro,

se é melhor gritar socorro;


e na cinza da fumaça,

o tamanho da desgraça;

e no tom que sopra o vento,

se corre o barco ou vai lento;

e também na cor da fruta,

e no cheiro da comida,

e no ronco do motor,

e nos dentes do cavalo,

e na pele da pessoa,

e no brilho do sorriso,

vai ler nas nuvens do céu,

vai ler na palma da mão,

vai ler até nas estrelas

e no som do coração.

Uma arte que dá medo

é a de ler um olhar,

pois os olhos têm segredos

difíceis de decifrar.

AZEVEDO, Ricardo. Aula de leitura. In: _______ . Dezenove poemas desengonçados. 7. ed. (8ª impressão). São Paulo: Ática, 2006, p. 41-2.

2. Reúnam-se com os colegas em um pequeno grupo e, com base no texto lido, respondam às questões propostas. Um de vocês pode anotar as respostas.

a) A leitura é importante para os profissionais da área de turismo? Por quê?


b) Vocês concordam com o autor quando ele diz que o som do coração pode ser lido? Caso sim, em que circunstâncias?

c) Na opinião do grupo, “ler um olhar” pode causar medo? Por quê? Quais outros sentimentos essa leitura pode provocar?

3. Escrevam um pequeno texto no caderno fazendo um resumo das discussões do grupo. Para facilitar, vocês podem fazer um roteiro seguindo a ordem das respostas que deram às questões do Exercício 2. Ou então escrever em forma de poema a conclusão de vocês.

Gestos e expressões na comunicação

A hospitalidade, desde tempos remotos, provocou nas pessoas expectativas que envolviam sentimentos de receptividade com calor humano; decorre daí a ideia de comunicação interpessoal, ou seja, entre duas ou mais pessoas. Essa comunicação se estabelece por meio de expressões e gestos de cortesia verbal ou não verbal, como: “alô!”, “como vai?”, “tudo bem?”, um aceno de cabeça, um movimento com a mão, um ligeiro curvar de cabeça, entre outros.

Notem que essas expressões e gestos de cortesia são convenções culturais e podem variar de um povo para outro. Por exemplo, na Rússia e na França é habitual homens se beijarem em ambos os lados do rosto; os japoneses não têm o hábito de se cumprimentar dando as mãos, mas sim curvando-se várias vezes um diante do outro. Há também diferenças nos hábitos de cortesia que dependem do temperamento de cada pessoa, umas mais espontâneas, outras mais reservadas; ou variam conforme o humor, dependendo da situação, podendo resultar em atitudes momentâneas de grosseria ou de gratidão, por exemplo.


Por essas razões, é importante que o garçom aprenda a “ler” gestos, atitudes e expressões do cliente, que por sua vez também estará “lendo” esses sinais nele.

Comunicação em uma língua estrangeira

Você já deve ter ouvido alguém falar que saber conversar em inglês é um requisito importante no mundo do trabalho.

Neste curso, não vamos desenvolver um estudo específico sobre essa língua, mas apenas fornecer alguns conhecimentos básicos para que você possa desempenhar, com certa segurança, seu trabalho quando deparar com um cliente estrangeiro. O inglês é a língua que as pessoas mais usam em seus deslocamentos internacionais.

Vamos então para a próxima atividade.

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Atividade 3língua inglesa

Junte-se a três colegas e, em grupo, façam um reconhecimento sobre o que já sabem a respeito da língua inglesa respondendo às seguintes questões.

1. Quais palavras vocês conhecem em inglês?

2. Vocês já estudaram inglês? Onde? Por quanto tempo?

3. Além de estudar a língua inglesa, qual foi a outra forma de contato (se houver) que têm ou tiveram com ela?

4. Na opinião de vocês, o garçom precisa saber inglês? Por quê?


O inglês

Certamente vocês concluíram que conhecem muitas palavras de origem inglesa, que já estão incorporadas ao nosso vocabulário cotidiano, seja na forma aportuguesada ou na forma original. Por exemplo: email, mouse, pen drive, milk-shake, notebook, bife (beef ), sanduíche (sandwich), cachorro-quente (hot dog) etc.

De fato, saber inglês é um diferencial bem interessante, seja no trabalho, ao ouvir e entender uma música, na internet etc. O inglês é a língua oficial do mundo dos negócios e das transações comerciais, sendo por essa razão conhecida como língua franca, isto é, falada em quase todos os países do mundo.

A língua inglesa foi fortemente influenciada pelo latim, que por sua vez também deu origem ao francês, ao português e ao espanhol, línguas conhecidas como românicas ou latinas. O Brasil é um dos países pertencentes à América Latina, ao lado de outros de língua espanhola, como Argentina, Uruguai etc.

O fato de o inglês ter recebido influência do latim nos favorece muito ao aprendê-lo, pois verificamos que muitas palavras em português são parecidas em ambas as línguas, apesar de pronunciadas com certa diferença. Por exemplo: atividade (activity, fala-se “actíviti”); capital (capital, fala-se “képital”); diferente (different, fala-se “díferent”); momento (moment, fala-se “môment”); oceano (ocean, fala-se “ouchãn”).

Outro facilitador da aprendizagem de inglês são os chamados “atalhos”, que se aplicam em muitos casos, embora existam as exceções. Observe a seguir.

Muitas palavras em inglês terminadas em “TION” são bem parecidas com as palavras em português terminadas em “ÇÃO”.

Nome Significado

notion noção

nation nação

revolution revolução

intuition intuição

interaction interação

definition definição

condition condição


Muitas palavras em inglês terminadas em “TY” e “ITY” são bem parecidas com palavras em português terminadas em “DADE”.

Nome Significado

loyalty lealdade

complexity complexidade

generosity generosidade

honesty honestidade

longevity longevidade

regularity regularidade

intensity intensidade

specialty especialidade

Muitas palavras em inglês terminadas em “LY” são bem parecidas com palavras em português terminadas em “MENTE”.

Nome Significado

logically logicamente

comfortably confortavelmente

calmly calmamente

extremely extremamente

firmly firmemente

explicitly explicitamente

purely puramente

rapidly rapidamente


Há ainda palavras que têm a mesma grafia em português e em inglês. Muitas delas são terminadas em “AL”.

Nome Significado

total total

natural natural

animal animal

federal federal

mineral mineral

fatal fatal

moral moral

legal legal (de legalidade)

Além disso, existem muitas palavras conhecidas como falsos cognatos: palavras que se parecem muito nas duas lín guas, mas que têm significados diferentes.

O termo em inglês para falso cognato é false friend, literalmente “falso amigo” em português. Veja alguns falsos amigos:

Falso cognato Parece com... Mas é...

actually atualmente na verdade

currently correntemente nos dias de hoje

attend atender frequentar, comparecer

lunch lanche almoço

parents parentes pais

Fonte: SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT). Educação de Jovens e Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: Arte, Inglês e Língua

Portuguesa: 6o ano do Ensino Fundamental. São Paulo: SDECT, 2011.


Para o garçom, um profissional que vai trabalhar na área de turismo e hospitalida-de, os falsos cognatos – ou seja, palavras semelhantes com significados diferentes – mais comuns são: exit (fala-se “éczit”), que parece êxito, mas é saída; push (fala-se “pãsh”), que parece puxe, mas é empurre; e pull (fala-se “pul”), que parece pule, mas é puxe. Por isso, fique muito atento quando for entrar ou sair de um local cujas portas contenham esses avisos em inglês.

Atividade 4entrando em contato com a língua inglesa

1. Em dupla, façam no caderno uma lista de palavras em inglês cujo significado vocês já conhecem. Troquem a lista com o colega e acrescentem à lista dele outras palavras que já conhecem.

2. Façam uma pesquisa de termos em inglês em dicionários, jornais, revistas, avisos, placas de restaurantes e lanchonetes, e depois montem um glossário no caderno.

3. Agora, um desafio: sem usar o dicionário de inglês, tentem escrever em português a frase das placas de quarto a seguir.

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4. Agora sozinho, leia e, se possível, ouça e cante (para se acostumar com a pronúncia das palavras em inglês) a canção “Samba do approach”, de Zeca Baleiro.

Samba do approach

venha provar meu brunch

saiba que eu tenho approach

na hora do lunch

eu ando de ferryboat

eu tenho savoir-faire

meu temperamento é light

minha casa é hi-tech

toda hora rola um insight

já fui fã do jethro tull

hoje me amarro no slash

minha vida agora é cool

meu passado é que foi trash

fica ligada no link

que eu vou confessar my love

depois do décimo drink

só um bom e velho engov

eu tirei o meu green card

e fui pra miami beach

posso não ser popstar

mas já sou um nouveau riche

eu tenho sex appeal

saca só meu background

veloz como damon hill

tenaz como fittipaldi

não dispenso um happy end

quero jogar no dream team

de dia um macho man

e de noite drag queen

© Ponto de Bala Prod. Ed. Ltda./Universal Music Publishing Ltda.


5. A seguir, encontra-se um glossário com as principais palavras em inglês que o artista usou em “Samba do approach”, com as respectivas traduções aproximadas. Os espaços em branco foram deixados para você acrescentar as traduções, sempre levando em conta o significado que o termo tem em relação às outras palavras que o cercam. Se precisar, use o dicionário ou troque ideias com algum colega que conheça essas palavras.

Glossário de “Samba do approach”

Inglês Português

BrunchRefeição que inclui café da manhã e alguns pratos comumente servidos no almoço, e que se estende da manhã até o final da tarde

Approach Aproximação, “pegada”

Lunch

FerryboatBalsa, transporte fluvial ou marítimo entre distâncias menores

LightSubstantivo:

Adjetivo:

Hi-tech Alta tecnologia

Insight

Cool

Trash

Green cardDocumento necessário para estrangeiro permanecer e trabalhar nos Estados Unidos da América

Sex appeal

Background

Happy end

Glossário: Lista de palavras de determinado ramo do co-nhecimento, atividade etc. com seu significado, em or-dem alfabética.


Glossário de “Samba do approach”

Inglês Português

Dream TeamTime dos sonhos (um time de basquetebol dos Estados Unidos da América)

Drag queenArtistas que se caracterizam como mulheres de modo superexagerado e muito extravagante

O uso de inglês no cotidiano da ocupação de garçom

Mesmo que você não tenha estudado inglês, é importan-te que comece o aprendizado conhecendo algumas palavras importantes no cotidiano da sua ocupação, principalmen-te se for trabalhar como garçom em restaurantes de hotéis.

Veremos a seguir algumas palavras e expressões utilizadas por qualquer viajante que se hospede em um hotel ou estabelecimento semelhante.

A primeira coisa que um hóspede faz quando entra no hotel é o:

• check-in (fala-se “chéquín”): é preenchida uma ficha com as informações obrigatórias prestadas pelo hóspede, como origem, eventuais destinos posteriores caso esteja em trânsito, nome completo, número da carteira de identidade ou do passaporte, endereço completo de origem, filiação, tempo de permanência. Essas informa-ções farão parte do cadastro do hotel. O hóspede rece-be informações como acomodação desejada ou reserva-da, valor de diárias, informações sobre uso de internet, limpeza de quartos, localização dos serviços etc.

Ao partir, será feito o:

• check-out (fala-se “chécáut”): para fechar a conta de diárias, lanches ou refeições no quarto ou no restauran-te, de ligações telefônicas e outros serviços como de lavanderia, por exemplo, além de se verificar se o hós-pede não esqueceu algo no apartamento, o que consumiu do minibar, se danificou ou levou algum objeto etc.

As palavras savoir-faire e nouveau riche são francesas e significam, respectivamente, “saber fazer” e

“novo rico”.


Antes de embarcar em uma viagem de avião, também temos que fazer o check-in no balcão da companhia aérea em que compramos as passagens.

Outro conteúdo importante na aprendizagem do inglês básico para o garçom é conhecer os números, no caso de um hóspede ou cliente mencioná-los por algum motivo, por exemplo, no caso da solicitação de alimentos pelo número do prato nos cardápios.

Veja a seguir os números em inglês.

1 one 5 five 9 nine 13 thirteen

2 two 6 six 10 ten 14 fourteen

3 three 7 seven 11 eleven 15 fifteen

4 four 8 eight 12 twelve 16 sixteen

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17 seventeen 23 twenty-three 29 twenty-

nine 70 seventy

18 eighteen 24 twenty-four 30 thirty 80 eighty

19 nineteen 25 twenty-five 31 thirty-

one 90 ninety

20 twenty 26 twenty- six 40 forty 100 one

hundred

21 twenty-one 27 twenty-

seven 50 fifty 1,000 a/one thousand

22 twenty-two 28 twenty-

eight 60 sixty 1,000,000 a/one million

Fonte: SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT). Educação de Jovens e Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: Arte, Inglês e Língua

Portuguesa: 6o ano do Ensino Fundamental. São Paulo: SDECT, 2011.

Um garçom fluente em inglês

Ronaldo é um jovem garçom que trabalha em um hotel de grande porte. Por ter morado e trabalhado alguns anos nos Estados Unidos da América em diversas ocupações, é fluente em inglês. Joaquim é mais velho que Ronaldo e acabou de ser admitido como garçom em um hotel de médio porte. Apesar de não falar inglês, foi escolhido por ter grande experiência na ocupação e, além do currículo, demonstrou na entrevista que poderia preencher os demais requisitos exigidos pela empresa.

R = Ronaldo

J = Joaquim

J: Ronaldo, nem te conto, hoje passei um sufoco! Você sabe que estou

na minha primeira semana no novo emprego, não é? Mal tive tempo

de me adaptar e precisei atender a uma mesa com um casal de turistas.

Eles foram muito gentis e me explicaram como proceder com o pedido.

R: Se você quiser, eu posso te ajudar. Que tal aprender pelo menos

algumas palavras bem básicas em inglês? Todo dia, quando sairmos

do trabalho, well, se você quiser, I can help you.


J: Deixe ver se eu entendi direito. Pelo jeito você disse: “bem, eu posso

ajudar”. Hum... Well, I can help you.

R: Yes. E, quando uma pessoa quer ajuda, diz: Can you help me, please?

Como você é um garçom, o cliente o chamará dizendo: Waiter, please!

J: Ah , então eu sou um waiter! E eu posso responder: Yes, can I help

you?, é isso?

R: Ótimo, very good! Muito bem, você está certo, you‘re right! Você

poderia ter respondido assim: I’m sorry, I don’t understand.

J: Você disse: I’m sorry, sinto muito, mas eu não entendi. É isso mesmo?

Vou repetir: I’m sorry, I don’t understand! Mas eu poderia ter dito

I don’t... falo inglês. Como fica?

R: Sorry, I don’t speak English!

J: Sorry, I don’t speak English! Cool! Mas, pelo jeito, o hóspede queria

pedir alguma coisa, eu só entendi especial.

R: Provavelmente ele perguntou qual era o prato do dia: Waiter, please,

what’s the today’s special?

J: Veja se estou certo: Waiter, please, what’s the... today’s special? Daí

eu posso entregar o cardápio. Como eu digo?

R: Here’s the menu, Sir, ou Ma’am ou Miss, se for mulher.

J: Acho que entendi: se eu atender um senhor, digo: Here’s the menu,

Sir; se for uma senhora acompanhada eu digo: Here’s the menu, Ma’am.

E, se for uma senhorita, digo: Here’s the menu, Miss.

R: Great, Joaquim. Você está melhorando muito! Congratulations!

J: Thanks, my friend ! Quis dizer: obrigado, amigo. Falei certo?

R: Yes! Veja, o rush está mais tranquilo, let’s take our bus.

J: Ok. Let’s go! Vamos!


Como estabelecer contatos em inglês

Quando duas pessoas não se conhecem e querem estabelecer contato, geralmente se apresentam dizendo o nome e respondem com expressões de cortesia, por exemplo: “Prazer em conhecê-lo”, ou algo equivalente, como “Muito prazer”.

Veja como fica o diálogo em inglês:

Agora, veja outro exemplo de apresentação entre duas pessoas que se encontram em um evento:

A: Hello, how are you?

B: I’m fine, thank you. And you?

A: I’m fine, thanks. What’s your name?

B: My name’s Rosa. And you’re…?

A: I’m Paulo. Pleased to meet you, Rosa.

B: Pleased to meet you too, Paulo.

Good morning. My name’s Rosa Gonzales.

Pleased to meet you.Good morning, Rosa. My name’s Paulo. Pleased to

meet you too.

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Se a situação for mais formal, usa-se o sobrenome da pessoa precedido de Mr. (fala-se “míster”; senhor), Mrs. (fala-se “misses”; senhora), Ms. (fala-se “miss”; senhorita). Não se usam esses tratamentos com o primeiro nome da pessoa, como em português (sr. Paulo, sra. Júlia), mas apenas com o sobrenome: Mr. Smith, Ms. Gonzales, Mrs. Smith.

Vamos supor que, nos exemplos dados, A chama-se Rosa Gonzales e é solteira; B chama-se Paul Smith. Veja como fica o diálogo:

Atividade 5Praticando aPresentações

1. Em dupla, criem um diálogo em que dois colegas de classe, que ainda não se conhecem, se apresentem. Escolham algumas alternativas apresentadas no quadro a seguir.

Good morning, Mr. Smith. Pleased to meet you. I’m

Rosa Gonzales.

Pleased to meet you,

Ms. Gonzales.

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aulo

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2. Criem um diálogo em que um senhor e uma senhorita que desejam se conhecer se apresentem em um evento.

3. Façam uma representação para a classe dos diálogos que criaram, para praticar.

Frases em inglês para uma apresentação, a resposta correspondente e a respectiva tradução

Greetings (cumprimentos) Responses (respostas) Traduções

How do you do? Fine, thank you. And you?Como vai? Bem, obrigado, e você?

Good morning Good morning Bom dia

Good afternoon Good afternoon Boa tarde

Good evening Good evening Boa noite

Hi! (informal) Hi! Oi. Olá!

Hello, there! (informal) Hello! Olá!

Thank you ou Thanks/ Thank you very much You’re welcome/ Not at all

Obrigado/Muito obrigado. De nada


Frases em inglês para uma apresentação, a resposta correspondente e a respectiva tradução

Greetings (cumprimentos) Responses (respostas) Traduções

Welcome to our hotel ThanksBem-vindo ao nosso hotel. Obrigado

Pleased to meet you Pleased to meet you tooMuito prazer em conhecê-lo. Igualmente

Você percebeu como, sem se dar conta, já utilizava algumas palavras em inglês? Procure exercitar o que aprendeu nesta Unidade sempre que possível, pois isso lhe dará maior segurança ao empregar as palavras em inglês.


unida d e 12

Revendo seus conhecimentosEstamos chegando ao fim deste curso.

É hora de rever tudo aquilo que você aprendeu nesse tempo em que se dedicou à formação básica na ocupação de garçom. É importante que consiga identificar o que sabe em relação a essa ocupação e que se sinta preparado para buscar uma vaga no mercado de trabalho em um restaurante ou em algum dos outros espaços possíveis de trabalho em que as funções de um garçom sejam requisitadas.

Começaremos retomando o que você aprendeu.

Atividade 1reveja seus conhecimentos

Na Unidade 2 do Caderno 1, você refletiu sobre o que sabia inicialmente a respeito das atividades que o garçom realiza, indicando o que sabia ou não fazer. Agora, vai pensar novamente sobre esse assunto e listar o que aprendeu no curso.

Essa será a base tanto para você fazer seu currículo e entrar no mercado de trabalho como para identificar lacunas e buscar novas formas de aprimoramento na ocupação.

Se quiser, consulte o site da Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) para verificar, mais uma vez, o que se espera de um trabalhador nessa ocupação. (Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 13 jun. 2013.)


O que já sabia fazer O que aprendi no curso O que ainda preciso aprimorar/aprender

O importante é não ficar parado

Analisando a última coluna do quadro, há conhecimentos que você considera necessário aprimorar ou adquirir? Sim? Isso é normal, e esse fato não deve desanimá--lo. Parte dos conhecimentos sobre a ocupação você aprenderá na prática, com a experiência; outra parte você vai adquirir de outras maneiras.

Assim, planeje o que fará para dar sequência a seu aprendizado e ampliar seus conhecimentos:

• voltar a estudar;

• procurar um novo curso nessa área;

• ler revistas ou livros especializados;

• pesquisar mais informações sobre o tema na internet.

Só você poderá escolher o que fazer. Não há regras sobre o que é certo ou errado nessa hora. O importante é não deixar o tempo passar para não perder o ânimo e se programar para realizar as atividades escolhidas de maneira organizada.

O planejamento é um instrumento que deve ser revisto de tempos em tempos para não se tornar ultrapassado. Ações e prazos podem, e devem, ser sempre atualizados.


Atividade 2Planejamento dos Próximos

aPrendizados

Para fazer seu planejamento, utilize o quadro a seguir.

O que fazer? Por quê? Como? Quando?

A preparação para o mercado de trabalho

Além de aprimorar seu aprendizado, é importante preparar-se para obter um lugar no mercado de trabalho.

Para ajudar na procura do emprego, é importante deixar seus documentos em ordem.

O primeiro passo é organizar os comprovantes de tudo o que você sabe fazer ou já fez que esteja ligado ao trabalho de garçom. Depois, reúna esses documentos, assim como uma cópia dos documentos pessoais, de maneira organizada em uma pasta, que servirá para sua apresentação nos locais em que vai procurar emprego.

Conhecida como portfólio, essa pasta deve conter:

• comprovação de sua escolaridade formal – diplomas;

• certificados de cursos que você fez – incluindo este;

A indicação (o famoso boca a boca) é uma das formas pelas quais as pessoas mais conseguem

emprego ou se tornam conhecidas pelo seu trabalho.


• comprovação de suas experiências de trabalho, como registros informais, declarações ou fotos – incluindo as dos trabalhos que você produziu neste curso;

• cartas de recomendação;

• cópia dos documentos pessoais.

Além do portfólio, você tem de fazer um currículo. Nele você vai elaborar um resumo de tudo o que já fez, o que sabe e o que pretende fazer.

Em português, é melhor usar o termo currículo, em vez de curriculum ou curriculum vitae.

Antigamente, os currículos eram extensos, e todas as informações constantes dele eram muito detalhadas.

Hoje, os currículos são curtos e objetivos. Vão direto ao assunto e, de preferência, ressaltam as práticas e os saberes relacionados à ocupação ou ao cargo que a pessoa pretende exercer.

Para tornar sua apresentação mais adequada, os dados que sempre devem constar do currículo são:

a) Nome.

b) Dados pessoais: inclua apenas o endereço completo. Mas não precisa colocar data de nascimento, idade, nem estado civil. Essas informações só devem apa-recer se forem importantes para o cargo ou função que você tem intenção de ocupar.

c) Objetivo, ou seja, a vaga em que você está interessado.

d) Seus saberes e suas práticas mais adequados à ocupa-ção pretendida.

e) Histórico profissional, isto é, os trabalhos que já teve. Se você não teve emprego formal, escreva: “Principais experiências”. Siga a ordem cronológica inversa: co-mece pelo mais atual e siga em ordem até o mais antigo.

Você sabia?A palavra currículo vem do latim, língua que deu origem à língua portu-guesa e a outros idiomas, como o espanhol, o fran-cês e o italiano. A ex-pressão curriculum vitae, traduzida do latim, quer dizer “carreira de vida”.


f) Escolaridade e cursos, lembrando que, neste item, vale qualquer curso que você tenha frequentado – de idiomas, computação, oficinas de qualificação pro-fissional relacionadas a suas áreas de interesse etc.

g) Trabalhos voluntários, passatempos e áreas de inte-resse.

h) Data (o dia da elaboração do currículo).

i) Assinatura.

Atividade 3como fazer um currículo

1. Com base nas informações anteriores, elabore uma primeira versão de seu currículo.

2. Troque ideias com os colegas e o monitor do curso, verificando se há alguma mudança a fazer.

Se quiser saber mais sobre como se apresentar para um trabalho ou fazer um currículo, consulte o Caderno do Trabalhador 1 – Conteúdos Gerais, no

site do Programa Via Rápida Emprego. Disponível em: <http://www.viarapida.sp.

gov.br>. Acesso em: 13 jun. 2013.


3. Agora, no laboratório de informática, digite e formate seu currículo no computador, deixando-o apresentável para que seja enviado a possíveis empregadores.

Última etapa

A última etapa a enfrentar é a entrevista ou seleção para o emprego que você pretende.

Se procurar um restaurante, é provável que tenha de fazer uma entrevista, na qual vai relatar sua vida e sua experiência profissional.

Dependendo do tamanho e das características da empresa, a entrevista vai ser mais ou menos formal e ter uma ou mais etapas. Em empresas maiores, o clima costuma ser mais formal, e o processo de seleção, mais demorado. De qualquer maneira, não se intimide na entrevista. Procure mostrar o que sabe com tranquilidade.

Veja a seguir algumas dicas que poderão ajudá-lo.

• Informe-se antes sobre a empresa: onde é, como se organiza, quantas pessoas trabalham nela etc.

• Chegue sempre um pouco antes da hora marcada, cerca de 15 minutos.

• Leve seu currículo e seu portfólio.

• Desligue seu celular e jogue fora balas ou gomas de mascar.

• Mantenha-se calmo.

• Exponha com clareza o que sabe fazer na área e fale também um pouco sobre suas atitudes e seu jeito de ser.

• Mostre-se confiante com relação ao que sabe, mas não queira parecer mais do que é. Seja honesto em dizer que não sabe a respeito de algo que lhe seja perguntado.

• Seja simpático, mas não fale mais do que o necessário.

• Evite intimidades. Cumprimente o entrevistador ape-nas com um aperto de mãos.

Boa sorte!

Há ocasiões em que as coisas não dão certo de primeira. Nesse caso,

não desanime. Mantenha a confiança e procure outras oportunidades.


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Técnicas de serviço à la carte

A preparação das mesas (mise en place)

Dobraduras de guardanapos

Conhecendo as bebidas

A comunicação na ocupação de garçom

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