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Conhecimentos e Serviços de Vinhos

Aluno(a):__________________________________Instrutor: Supervisão Pedagógica:

Síntese histórica do vinho

Algumas informações

Consta que as primeiras videiras teriam sido encontradas na Ásia ocidental e na Europa. Nessas duas regiões, em cavernas pré-históricas, foram localizadas folhas de videiras e sementes de uva.

O vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo, e suas primeiras referência datam 3 mil anos a.C., relatadas numa espécie de anuário do antigo Egito.

Da Ásia ocidental e da Europa, a vinha expandiu-se para a Ásia menor, Oriente Médio, Mediterrâneo e outras regiões, sendo que posteriormente propagou-se de maneira mais acentuada nos paises da bacia do Mediterrâneo – Portugal, Espanha, França, Itália e outros onde até hoje são produzidos os melhores vinhos do mundo.

Segundo a mitologia grega, o desenvolvimento da vinha e do vinho deve-se a Dionísio (Baco, para os romanos), o deus do vinho. A cultura e a história e a civilização dos gregos foi muito influenciada pela vitivinicultura.

Noé, outro personagem importante da historia do vinho, é considerado um dos primeiros vitivinicultores e bebedores de vinho, pois consta que ao desembarcar de sua arca, depois do dilúvio, nas terras de Ararat (hoje Turquia), plantou ali a vinha, colheu as uvas e fez o vinho.

O Velho Testamento menciona o vinho cento e cinqüenta e cinco vezes, e o Novo Testamento faz dez referências a ele. Isso significa que as religiões e os religiosos da época tiveram grande influência na vitivinicultura. Sabe-se que eles foram produtores do vinho que inicialmente servia para as cerimônias religiosas e, depois, para o consumo e venda.

O vinho, assim como a maioria das bebidas alcoólicas existentes na idade média, era usado em medicina, no tratamento de feridas e de outros males.

Por volta de 1858 ocorreu um dos piores acontecimentos na historia da vitivinicultura, com a chegada de uma moléstia denominada Phylloxera vastatrix (Fig.1). Essa praga, vinda do leste dos Estados Unidos com as videiras americanas que os europeus foram buscar para plantar em suas vinhas, atacou e destruiu quase todos os vinhedos do mundo, exceto os do Chile e os de alguns pontos isolados.

A recuperação levou anos, durante os quais se fizeram diversas tentativas de erradicação da moléstia. Por fim foi descoberta a enxertia, que consiste em inserir cepas viníferas nobres em troncos (cavalos) de cepas americanas (Fig.2). Como a Phylloxera vastatrix ataca a raiz das viníferas e as folhas das americanas, a enxertia resolveu o problema dessa terrível praga.

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O Vinho no Brasil

A história da vitivinicultura no Brasil inicia-se em 1532 com as videiras que Martim Afonso de Souza trouxe da ilha dos Açores.

Naquela mesma época, Brás Cubas, um fidalgo português, vindo da cidade do Porto, chegara ao Brasil para, com Martim Afonso de Souza, dar inicio à cultura da vinha.

Primeiramente se plantou a vinha no litoral paulista, mas, como as condições climáticas e o solo eram inadequados, ela foi logo transferida para os arredores de Tatuapé e para o planalto de Piratininga por volta de 1551.

A seguir a vinha propagou-se por quase todos os estados brasileiros, mas, a elaboração de bons vinhos só foi conseguida com o desenvolvimento da vitivinicultura no Rio Grande do Sul. Foi o jesuíta Roque Gonzales de Santa Cruz , em 1626 , que levou as vinhas para a região dos Sete Povos das Missões – Santo Ângelo, São João, São Miguel, São Lourenço, São Luiz, São Nicolau e São Borja. Essas vinhas foram destruídas mais tarde pelos portugueses, pois eles não queriam concorrência dos vinhos brasileiros aos vinhos portugueses que eles exportavam para o Brasil.

A partir dessa experiência, a cultura vitivinícola no Brasil praticamente cessou, até que, em 1870, com a chegada dos imigrantes italianos no Rio Grande do Sul, o plantio de videiras foi recomeçado na Serra Gaúcha, onde até hoje se produz quase todo o vinho brasileiro de qualidade. Inicialmente foram usadas as videiras do gênero Vitis vinífera portuguesas espanholas, francesas, alemãs e italianas. Só em 1839 vieram as videiras americanas, que se estabeleceram e passaram a predominar, o que ocorre ainda em nossos dias. Entre as espécies americanas, destacamos a casta Isabel, que ainda hoje ocupa grande perto dos parreirais de sua variedade.

Introdução ao vinho

O vinho talvez tenha sido descoberto por acaso. É um produto natural que se materializou em alguma vasilha onde uvas amassadas foram abandonadas.

As uvas esmagadas constituem o mosto. Um micro organismo que se forma na pele da uva, chamado “levedura”, converte o açúcar da uva em álcool etílico e gás carbônico (CO2). Esse fenômeno é denominado “fermentação alcoólica”, e sua formulação simples é:

Açúcar + Levedura Álcool e t í l ico + Gás Carbônico (CO 2 )

O maior componente do vinho é a água. Corresponde a cerca de 80% de seu volume. Os açúcares da uva são a glicose e a frutose. A glicose é quem participa primeiro na fermentação, e no final, havendo açúcar residual, ele é quase todo de frutose. Além do álcool etílico e do gás carbônico, outras substâncias se formam, em menor volume, dependendo do tipo da uva, da levedura e das condições de fermentação. Sabe-se que quase quinhentas substâncias químicas naturais podem ser identificadas no vinho. Além de fatores químicos, agentes externos como o clima, a variação do solo onde a uva é cultivada e a intervenção do homem torna o vinho completamente diferente de outras bebidas.

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Videira Videira (ou parreira) é uma árvore trepadeira, formada por raízes, tronco e ramos longos e flexíveis. Chamados “Sarmentos”, onde se localizam as folhas e o fruto (Uvas). Vinhedo (ou Parreiral) é um conjunto mais ou menos considerável de parreiras, plantadas próximas entre si (Fig. 7 e 8).

1º grupo – Vítis vinífera ou Européia: É intensamente cultivada nos países da Europa. Produz uvas com teor de açúcar e elementos ácidos em condições de produzir vinhos de qualidade. Existem mais de quatro mil variedades, das quais cinqüenta são responsáveis pela produção dos melhores vinhos do mundo;

2º grupo – Americanas: Oriundas da América do Norte e América Central. São uvas mais resistentes devido à técnica de enxertia. Mais utilizado como uva de mesa e apropriado para a elaboração de sucos. Não produz vinhos de qualidade.

3º grupo – Híbridas: Resultam do cruzamento, por meio de enxertia, das européias com as americanas, como esforço para combater à Phylloxera e é muito utilizado na América Central e América do Sul.

Cacho de UvaO cacho da uva é composto de uma parte lenhosa, o engaço, e de outra carnuda, o bago.

O bago é formado pela pele, de espessura variável, e, na parte interna, pela polpa e pelas sementes (Fig. 3 e 4). Na pele se encontram a levedura, os corantes, que dão cor ao vinho, e o tanino, substância responsável pela sensação de rugosidade na boca. A polpa é o elemento mais importante na elaboração do vinho e representa quase 85% do peso do bago. Nela ficam água, os açúcares que se transformam em álcool etílico e gás carbônico, ácidos orgânicos e materiais minerais, pépticos e nitrogenados. O suco é incolor, qualquer que seja o tipo de uva. A semente se localiza no centro do bago e, além de tanino, contém um óleo amargo que, se liberado, prejudica o gosto. Na elaboração de um vinho de qualidade, deve-se tomar muito cuidado para não esmagar as sementes.

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Uvas Viníferas

Observando o mapa-múndi, podemos notar que as regiões mais favoráveis ao cultivo da parreira estão localizadas entre os paralelos 30º e 50º, ou seja, zonas de clima temperado.

Mais ou menos cinqüenta tipos de uvas são utilizados para fazer os principais vinhos do mundo. Nos países de grande tradição vinícola, como na França e a Itália, por exemplo, ao longo dos séculos houve uma seleção natural de uvas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptou ao local. Essas uvas foram levadas para outras regiões do mundo, algumas se adaptaram, outras não e algumas perderam a qualidade que apresentavam em sua terra. A seguir, selecionamos algumas uvas mais importantes na elaboração do vinho.

Uvas Tintas

Cabernet Savignon: Castas de uvas viníferas, nobres, originária de Bordeaux – França. No Brasil foi aclimatada em 1982. Desta uva elaboram-se vinhos ricos em cor, corpo e tanino, podendo melhorar com o envelhecimento. É cultivada na Itália, Espanha, EUA, Chile e Argentina.

Merlot: Castas de uvas viníferas de primeira categoria, cultivada principalmente na região de Médoc – França e em outros países como Itália, Suíça, EUA, Chile e Brasil. Dela se faz um vinho absolutamente redondo e suave, além de usada nos cortes de grandes vinhos de Bordeaux da casta Cabernet Sauvignon.

Pinot Noir: responsável pela base dos tintos da Borgonha, na França, e um dos componentes do champanhe. Um dos melhores e mais caros vinhos do mundo – o Romanée-Conti – é elaborado principalmente com a uva Pinot Noir.

Syrah/Sirash/Shiraz: Uva tradicional do norte do Rhône, na França, produz grandes vinhos que dura muito tempo. Tem o nome de Shiraz na Austrália, onde origina também grandes vinhos tintos.

Grenache: Umas das uvas mais plantadas no mundo. No sul de Rhône - França, na Espanha é conhecido como Garnacha, sendo também muito cultivada na Califórnia e na Austrália. Resulta em um vinho potente em álcool, macio e gordo. Misturada com as castas Syrah e Mourvèdre, dá origem a vinhos de boa guarda.

Gamay: É com estas uvas que se faz um dos vinhos mais famosos da França e do mundo, o Beaujolais. Possui acidez relativamente elevada e um aroma simples, mas agradável de frutinhas vermelhas recém-colhidas.

Malbec: Variedade permitida em Bordeaux, França, embora pouco usada, que encontrou seu habitat na Argentina, onde tem dado excelentes vinhos.

Tannat: Casta de uvas viníferas cultivada na região dos Pirineus, França. A casta Harriague, cultivada intensamente no Uruguai, é considerada idêntica à Tannat.

Sangiovese: Cultivada em toda região central da Itália, Atinge seu ponto auto na toscana, em especial no Chianti e no Brunello di Montalcino. Cortada com Cabernet Sauvignom, participam dos super toscanos que revolucionaram a indústria vinícola italiana.

Nebbiolo: Considerada a melhor uva nativa da Itália, só é plantada na região norte (Piemonte), onde produz os famosos vinhos Barolo e Barbaresco, de grande qualidade. Difícil de se adaptar em outras regiões.

Barbera: Outra uva nativa da Itália e cultivada em todo o Piemonte em grande quantidade. Também é cultivada na Argentina, Califórnia e no Brasil.

Tempranillo: Principal uva das regiões espanholas de Rioja e Ribeira deu Duero.

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Uvas Brancas

Chardonnay: Conhecida como a rainha das uvas brancas, é originária da região de Bourgogne, França, da qual se fazem os grandes vinhos brancos desta região. É também cultivada em Champagne, para elaboração dos famosos vinhos espumantes e, em outros países como na Califórnia, na Austrália, no Chile, na Argentina e no Brasil.

Riesling: É uma das grandes uvas brancas para vinho. Dela se origina os grandes vinhos brancos da região de Alsace, França, e do Reno e Mosel, Alemanha. Os vinhos desta uva devem ser consumidos jovens – 1 a 3 anos de idade – , quando são frutados, com aromas de maçãs e frescor da sua juventude. Esta casta cultiva-se em muitos outros lugares, como Califórnia, Áustria, Chile, Suíça e Brasil.

Sauvignon Blanc: Responsável pelos brancos secos mais famosos da região de Bordeaux. No centro de Loire, França e dá vinhos que diferem pelo gosto defumado. Tem originado bons vinhos no Chile, Califórnia e no Brasil.

Sémillon: Cortado com a Sauvignom Blanc, é a base dos grandes vinhos secos de Bordeaux e dos doces de sobremesa da sub-região de Sauternes. É plantada com sucesso na Austrália e também muito cultivada no Chile, EUA e, em pequena quantidade, no Brasil..

Chenin Blanc: Uva típica do Vale do Loire, França. Existe também em outras regiões como na Califórnia, EUA, e, em pequena quantidade, no rio Grande do Sul, Brasil. O vinho produzido com esta uva é personalíssimo, harmonioso, de concentrada fragrância e delicioso frescor.

Gewürztraminer: Casta de uvas rosadas viníferas de boa qualidade produzida principalmente na Alemanha, França (Alsace), Áustria e Itália (Alto Ádige). Dela sempre se produzem vinhos muito aromáticos, que lembram flores e especiarias.

Moscatel: Casta de uvas brancas viníferas, também conhecida como Moscato ou Muscat.

Os Tipos de Vinhos

      Os vinhos podem ser classificados da seguinte maneira: 

 

  Cor   branco, rosado e tinto.

  Presença do caráter "madeira"   com carvalho e sem carvalho.

  Presença de dióxido de carbono   Tranqüilo, frisante e espumante.

  Concentração de açúcar   seco, demi-sec, doce (suave) e licoroso.

  Variedade de uva   varietal e assemblage (corte).

  Estrutura / Envelhecimento   jovem e de guarda (envelhecido).

  Finalidade   de aperitivo (para refeições) e de sobremesa.

 

 

VINIFICAÇÃO DE TINTOS, BRANCOS E ROSADOS

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Vinificação é o conjunto de operações necessárias para a elaboração do vinho. Essas operações, a seguir descritas variam com forme o tipo de vinho que se pretende elaborar.

Processo de Produção dos Vinhos Tintos

Vinhos Tintos

As uvas colhidas nas parreiras são inicialmente são analisadas quanto ao estado sanitário. Em seguida passam por rolos cilíndricos, onde são ligeiramente amassadas, tendo rompida sua casca, passam então, para a desengaçadeira, onde são eliminados os caroços que poderiam aumentar a quantidade de tanino, além de destacar o gosto herbáceo do vinho.

Por meios de bombas, o mosto, com suas partes sólidas (casca e sementes) e líquidas (suco), é levado para os tanques de fermentação, que podem ser de aço inox, madeira ou cimento. È feita, então a operação de sulfitagem: acrescenta-se uma dose de anidrido sulfuroso (SO2), que bloqueia a ação de bactérias e impede a oxidação (transformação em vinagre). Inicia-se a fermentação alcoólica (transformação dos açúcares do mosto, pelo ataque das leveduras em álcool etílico e gás carbônico). O gás carbônico faz com que as partes sólidas do mosto subam e fiquem flutuando na superfície, constituindo o chamado (chapéu). O líquido próximo ao chapéu adquire cor, devido às cascas, mas o que está na parte inferior permanece incolor. È, então, necessário bombear o vinho da parte inferior, para fazer a circulação, operação que se denomina remontagem. Depois, segue-se a Maceração é a fase de permanência das cascas em contado com o suco, para que nele se dissolvam os corantes e se definam o sabor e aroma. A maceração e a fermentação alcoólica ocorrem simultaneamente.

A fermentação alcoólica prosseguirá e só será interrompida quando não houver mais açúcar no mosto ou a temperatura ficar próxima dos 33º C ou, então, o teor alcoólico estiver ao redor de 15%, quando as leveduras não mais atuam.

Ao final, o vinho è separado de suas partes sólidas. Estas são encaminhadas para uma prensa, onde produzem um vinho inferior, denominado “vinho de prensa”, que è utilizado na produção de brandes ou bagaceiras. O vinho superior vai para outra cuba de decantação. Apresenta dois ácidos importantes, com características deferentes: o tartárico, resistente e que evolui pouco, e o malíco, bastante instável, responsável pelo excesso de acidez. Ocorre, então, a fermentação malolática: transformação do acido málico em ácido lático, mais suave, por meio da ação de bactérias do próprio vinho e da adição de bactérias apropriadas.

Após essa segunda fermentação, os vinhos mais ligeiros, de consumo rápido, são encaminhados para filtragem e engarrafamento. Os vinhos ricos em tanino, denominados “vinhos de guarda”, são encaminhados para tonéis de carvalho, para amadurecimento e envelhecimento. Os melhores vinhos do mundo passaram certo tempo em barris de carvalho.

Processo de Produção dos Vinhos Brancos

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Vinhos Brancos

Os bagos passam rapidamente da desengaçadeira para uma prensa horizontal. Geralmente, é uma prensa pneumática que trabalha com ar comprimido, possuindo uma lona inflamável que comprime suavemente os bagos. A prensagem deve ser suficiente para extrair uniformemente o suco, mas não ao ponto de esmagar as sementes e as cascas. Como o que dá cor ao suco é a casca, essas prensas permitem a retirada da parte sólida. O suco, a seguir, é sulfitado e filtrado, e segue para as cubas de fermentação de aço inox. Nessas cubas, a temperatura é controlada por meio de serpentinas, nas quais circula ar frio. Nos brancos secos, a fermentação vai até a transformação de todo o açúcar em álcool. Como é feita sem a presença das partes sólidas (cascas e sementes), não ocorre a maceração.

Quando se pretende elaborar um branco leve, frutado, para ser consumido jovem, mantém-se a temperatura entre 8º e 10ºC, que ajuda a trazer o frescor e o sabor que esse vinho precisa. De maneira geral, a fermentação em temperaturas menores tende a originar brancos mais frutados e de vida mais curta; temperaturas mais elevadas (18ºC a 20º) originam brancos mais longevos. Os brancos, normalmente, são consumidos cedo e não deve ficar muito tempo nas adegas. Poucos brancos podem ir para tonéis de carvalho, pois estes têm orifícios que fazem respirar oxigênio, alterando sua principal característica, que é o frescor.

Somente alguns brancos, como os elaborados com Chardonnay, na Borgonha, na Califórnia, na Austrália e no Chile, podem passar pelo estágio de carvalho.

Alguns brancos são também estabilizados em relação aos sais do ácido tartárico. Esse ácido orgânico forma-se na fermentação e protege o vinho da ação de bactérias. Quando o vinho sofre mudanças bruscas de temperatura, o ácido tartárico tem a propriedade de cristalizar seus sais. Eles ficam insolúveis e formam pequenos cristais dentro do vinho, que podem ser confundidos com vidro moído.

Vinhos Rosados

O processo básico da elaboração de um vinho rosado é utilizar uvas tintas e proceder inicialmente como na feitura de um tinto. O tempo de maceração do mosto com a casca é de algumas horas, não mais que 23, até que o líquido adquira a cor desejada. As cascas são, então, separadas, e o liquido é transferido para uma cuba de fermentação, de aço inox, seguindo o processo como se fosse um banco procurando obter aromas frutados, frescos e delicados.

Importa destacar que um vinho rosado bem feito equivale aos bons vinhos brancos.

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Vinhos EspumantesVinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de gás carbônico dissolvido em sua

composição. Essa substancia fará com que o vinho ganhe bolhas (perlage), formando espuma na sua superfície.

O processo de elaboração dos espumantes consiste em adicionar a um vinho-base tranqüilo uma solução de açúcar e leveduras, chamada “licor de tiragem”. As leveduras atacam os açúcares, transformando-os em álcool e gás carbônico. Nessa segunda fermentação, o gás naturalmente desprendido fica retido e se incorpora ao líquido, na própria garrafa ou em grandes recipientes.

Método Champenoise

È usado na região de Champagne, na França, onde foi descoberto, esse nome só pode ser usado para vinhos lá elaborados. Nas outras regiões vinícolas do mundo, deve ser chamado de “método clássico ou tradicional”.

Vinhos feitos de três castas de uvas diferentes (Chardonnay, Pinot Noir Pinot Meunier) são misturados (assemblage) em tanques. Adicionar-se, então, o licor de tiragem e transfere-se a mistura para garrafas feitas de vidro grosso bem resistente. A pressão exercida pelo gás carbônico que foi armazenado chega a 6 atm. As garrafas são inteiramente fechadas com tampas metálicas e empilhadas nas caves. A temperatura nas caves é mantida entre 10ºC e 12ºC, para favorecer uma fermentação lenta.

A efervescência origina um deposito de leveduras, que desencadearão a segunda fermentação. Elas são bem visíveis e tendem a colar nas paredes das garrafas. Estas são então colocadas de cabeça para baixo, em prateleiras com furos inclinados, chamados pupitres. Passam depois por um trabalho chamado remuage, que consiste em girar as garrafas em uma fração de volta, todos os dias até que os resíduos da segunda fermentação se concentrem junto ao gargalo. Próximo à época de expedição, o gargalo da garrafa, sempre de cabeça para baixo, é imerso numa solução a cerca de -20ºC, congelando o que está junto ao gargalo. A garrafa parte, então, para a degola: destampa-se a garrafa, e a parte congelada, devido à diferença entre a pressão interna e externa, é expulsa. A perda de volume em seguida à abertura é compensada pela adição de uma mistura de vinhos com certa quantidade de açúcar, para preencher as garrafas ao mesmo nível. Essa mistura é chamada “licor de expedição” (liquer d’expedition). A quantidade de açúcar adicionada determinará o tipo de champanhe (brut, demi-sec, ou doux). O arrolhamento definitivo é feito com rolhas típicas de cortiça e armações de arame.

Modernamente máquinas chamadas gyropalettes substituem os operários especializados em girar as garrafas.

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Método Charmat

Esse método, que leva o nome do engenheiro francês que o inventou, Eugène Charmat, é bastante utilizado no Brasil. A segunda fermentação se dá em grandes recipientes (autoclaves), geralmente de aço inoxidável, projetados para suporta altas pressões. A adição de leveduras e açucares a vinhos tranqüilos provoca a transformação do açúcar em álcool, a liberação de gás carbônico e o aumento progressivo da pressão ate chegar próxima de 5,5 atm. A temperatura durante essa fermentação é mantida em torno de 13º C, determinando a fineza e a persistência da borbulha natural apresentada pelo espumante. Esse método facilita a operação de remoção das leveduras. O produto resultante tem aromas e sabores menos complexos que os do produto obtido pelo método champenoise.

Existem também espumantes feitos com injeção artificial de gás carbônico, sem fermentação. São de qualidades bem inferiores aos obtidos pelo método champenoise.

Garrafa de vinho

Síntese histórica:

Os fenícios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 a.C.)

Há evidências de fabricação de vidro no Egito Antigo (1.500 a.C.)

A indústria do vidro floresceu e desapareceu com o Império Romano

Renasceu com os bizantinos e com eles voltou à Europa.

No século XVI iniciou o apogeu da técnica na cidade de Veneza.

Sua utilização para armazenar vinho só surgiu no século XVII.

A produção industrial em série começou em 1903

A garrafa é o acondicionamento mais eficaz para a conservação dos vinhos. Ela depende muito da rolha, que deve fechá-la hermeticamente.

Também são importantes as operações de encapsular, rotular e armazenar a garrafa de vinho.

Existem atualmente garrafas com os melhores designs, em geral italianas, que são imitadas pelos americanos e por outros produtores do mundo.

Formas Clássicas

Bordalesa Francesa da região de Bordeaux, com pescoço abrupto.

Borgonhesa Francesa da região da Borgonha, com pescoço gradual.

Renana Alemã da região do rio Reno, mais delgada e mais alta que a borgonhesa.

Champagne Francesa da região do famoso vinho espumante, mais alta e mais robusta que a borgonhesa.

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Rolha: A Fechadura da Garrafa

A maior parte das garrafas de vinho é fechada com rolhas de cortiça, um tecido vegetal, compacto e elástico, proveniente da árvore sobreiro, cultivada principalmente em Portugal, Espanha e norte da África.

As melhores rolhas são ásperas e apresentam pequenos buracos dispostos regularmente. As rolhas de cortiça coladas, também são de baixa qualidade, podendo transmitir gosto ao vinho e apresentando o risco de esfarelamento ao se abrir uma garrafa. O seu comprimento varia de 30 mm a 54 mm, conforme o vinho (de consumo rápido ou de guarda).

As rolhas de champanhe têm formato especial de cogumelo.

Rolha sintética

No inicio dos anos 1990, foram introduzidas as rolhas sintéticas, feitas de material termoplástico sofisticado, originalmente desenvolvido para aplicações médicas. São inertes, não reagem com o vinho e estão tendo gradual aceitação. Sua extração da garrafa é difícil porque adere ao vidro, e mais difícil ainda é colocá-la de volta.

Tem se verificado que os vinhos fechados com a rolha sintética podem amadurecer cedo. Elas têm se revelado adequadas para vinhos frutados, que vão ser consumidos jovens e frescos.

Garrafa Aberta

Desarrolhada a garrafa, o ar começa imediatamente a agir. De início, os efeitos são benéficos para o vinho, mas, posteriormente, é um caminho rumo à vinagrização.

Em uma garrafa não totalmente consumida, pode-se forçar a rolha no gargalo, colocá-la na geladeira e rezar para tudo correr bem.

Um melhor resultado é conseguido com o equipamento “salva vinho” (vacum-vin), ou tampa stopper, projetado com finalidade de criar um vácuo, retirando o ar que fica acima da superfície do vinho dentro da garrafa. A maioria dos bons vinhos fica perfeitamente aceitável depois de guardada dois ou três dias nessas condições.

Geralmente, uma garrafa de vinho branco pode ser mais bem guardada que uma de tinto, porque o tanino e as substâncias que dão a cor ao vinho tinto são facilmente atacados pelo ar. Lembre-se de retirar uma garrafa de vinho tinto da geladeira pelo menos duas horas antes de voltar a servi-lo.

Como Armazenar a Garrafa

As condições de armazenamento das garrafas de vinho são importantes e devem ser consideradas, pois pode ocorrer uma evolução irregular ou deterioração do vinho.

Caso não se tenha uma adega climatizada, para manter o vinho em condições ideais (12ºC), deve-se procurar observar as seguintes condições:

Temperatura: é um fator importante na conservação dos vinhos. Um local muito quente provoca uma maturação acelerada do vinho, e, por outro, um local muito frio impede sua maturação. Deve procurar um lugar da casa que seja fresco.

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Umidade: não deve ser excessiva nem insuficiente. Um local muito úmido deteriora o rótulo e, o que è pior ainda, altera as rolhas: bolores podem desenvolver-se na cortiça e transmitir ao vinho odores de mofo. Dá-se o nome de bouchonné essa doença adquirida pelas rolhas. Uma boa ventilação è muito importante para secar um local muito úmido. Por outro lado, locais muitos secos favoreçam o ressecamento das rolhas, permitindo a entrada de oxigênio e a oxidação do vinho. A umidade relativa do ar deve ser próxima de 70%, e não é problema na maioria das cidades brasileiras.

Luz: outro inimigo do vinho, pois é um agente acelerador que estimula reações químicas dentro da garrafa, como a textura escura das garrafas já limita a penetração dos raios luminosos , é melhor ainda mantê-las em locais escuros.

Posição: as garrafas devem ser armazenadas deitadas, para que o vinho molhe constantemente a rolha. A rolha ressecada permite a entrada de ar no vinho, o que provoca sua oxidação.

Vestimentas da Garrafa

As garrafas, antes de ser armazenadas devem ser vestidas, isto é, encapsuladas e rotuladas.

As cápsulas servem para proteção da rolha e da boca da garrafa, não tendo função vedante. Podem ser de plástico, estanho ou uma mistura de plástico e alumínio.

O rótulo constitui uma valiosa fonte de informações sobre o conteúdo da garrafa. Cada país possui uma legislação específica. Em geral, deve apresentar o nome do vinho, tipo da uva, safra, o país de origem, o nome do produtor ou do negociante, o conteúdo da garrafa em mililitros, o grau alcoólico. Itens que devem constar no rótulo do vinho nacional:

1. Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo;

2. Tipo: tinto, branco e rosado (rosé);

3. Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso;

4. Uva: a legislação brasileira permite o mínimo de 85% da variedade de uva declarada nos vinhos varietais;

5. Teor alcoólico: 11 a 13%;

6. Teor de açúcar: seco (< 5 g/l ); demi-sec ( 5-20 g/l ); suave ( >20 g/l ). Nos espumantes são permitidos teores maiores;

7. Safra: é permitido o mínimo de 60% da safra declarada;

8. Conteúdo: em milílitros ( ml );

9. Produtor e engarrafador: nome e endereço;

10. Registro no Ministério da Agricultura (número);

11. Numeração: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais (número para garrafas, lotes e total do lote).

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O Sommelier e o Serviço do Vinho

Conheça o perfil do sommelier

O sommelier atua complementando o requinte dos pratos com a degustação de um bom vinho. Para isso deve conhecer bem não só os sabores diferenciados de cada um, mas também como é armazenado, a maneira certa de abri-lo e servi-lo, além de escolher e orientar a compra dessa bebida. Sua participação é ativa na organização, motivação e treinamento da equipe em um ambiente gastronômico. É uma profissão rica em aspectos técnicos, humanos e psicológicos, e que exige um alto nível de sensibilidade.

Para ser digno do nome, o sommelier deve ter classe e estilo, ser capaz de lidar de forma precisa, polida e adequada com todos os tipos de clientes que freqüentam o restaurante onde trabalha. O serviço do vinho é o ato final do sommelier. Depois de organizar a adega, redigir a carta de vinhos, ele aconselha o cliente e lhe proporciona as melhores condições para apreciar a bebida e os pratos escolhidos.

A linguagem deve ser simples, clara e não demasiadamente técnica, pois o cliente não costuma ser um profundo conhecedor de enologia, enografia e degustação. O tom de voz tem que ser gentil, e os gestos, rápidos, essenciais e elegantes.

O passa-a-passo da abertura da garrafa de vinho

1- A abertura de uma garrafa começa com a remoção de parte da cápsula. Usar o canivete do saca-rolha para cortar a cápsula – o que, em geral, se faz sob o anel do gargalo –, colocando-a no pires ou no bolso do paletó. A cápsula, cortada acima ou abaixo do gargalo, não deve jamais entrar em contato com o vinho.

2- Secar e limpar a parte superior do gargalo cuidadosamente com um guardanapo, pano de serviço ou, preferencialmente, com a própria rolha.

3- Introduzir a ponta do saca-rolha no centro da rolha.

4- Em seguida, girar a espiral, sem rodar a garrafa nem atravessar a rolha, para não deixar cair pedaços da cortiça dentro do vinho.

5- Apoiar a alavanca do saca-rolha na boca do gargalo e segurar firme.

6- Extrair a rolha delicadamente, tomando cuidado para não quebrá-la.

7- Quando a rolha estiver quase totalmente do lado de fora, segurá-la com a mão e removê-la delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa (para evitar ruídos e possíveis respingos de vinho).

8- Cheirar a rolha para identificar a presença de odores estranhos.

9- Colocar a rolha num pires, à vista do cliente, porque ela é a garantia da origem do produto.

10-Se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade, substituir a garrafa, pedindo desculpas e explicando ao cliente o que aconteceu. Contudo, se o vinho estiver em boas condições, secar o gargalo com o guardanapo de serviço para eliminar possíveis cristais de tartarato (sais minerais).

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Servir o Vinho

Temperatura de serviço

Os brancos devem ser servidos frios, para reforçar o frescor e o aroma da fruta. Quanto mais velho um branco de guarda, menos frio precisa ser servido. Por outro lado, os brancos mais doces devem ser servidos muito frios, pois em temperaturas mais baixas, acentua-se a acidez e mascara-se o doce.

Os tintos devem ser servidos em temperatura mais elevadas, para que o tanino se torne menos perceptível. Um tinto resfriado destaca a sensação de rugosidade na boca e mais se percebe o tanino. Servir um tinto quente, contudo, é igualmente prejudicial, pois, a partir de 20º C, a sensação de evaporação do álcool predomina.

Como conseguir a temperatura ideal?

Para aquecer uma garrafa de tinto saída da adega, é suficiente deixá-la a temperatura ambiente do local de degustação. No Brasil raramente temos ambiente com temperaturas compatíveis com as recomendadas para os tintos, por isso deve-se considerar o tempo em que ele deve ser deixado no ambiente de degustação.

Para esfriar uma garrafa de branco, deve-se colocá-la em pé na porta da geladeira, no dia em que vai ser consumida. Deve-se evitar colocá-la no freezer, porque o choque térmico é prejudicial ao vinho. É melhor deixá-la imersa, algum tempo no balde com até dois terços de água gelo, em proporções iguais. No balde o líquido esfria rapidamente, mais não a rolha, que, resfriada no freezer, perde a elasticidade, tornando difícil sua extração.

Temperaturas recomendadas para o serviço do vinho

VINHO TEMPERATURABrancos doces 5 a 7Brancos leves secos e espumantes 6 a 8Brancos encorpados 8 a 10Tintos ligeiros 10 a 12Tintos leves e porto 12 a 14Tintos médios 14 a 16Tintos encorpados 16 a18

Os utensílios do sommelier

O tastewin – é uma tacinha para degustação, hoje em desuso, mas um símbolo para esta nobre profissão.

A taça de degustação – com um formato especial, é utilizada para uma análise sensorial perfeita do vinho.

O saca-rolha – Compõe-se de alavanca, espiral metálica, haste e canivete.

A cesta de vinhos – serve para transportar uma garrafa de vinho envelhecido da adega até ao comensal.

A jarra de decantação (ou decanter) – usada para vinhos tintos envelhecidos, para oxigená-lo antes do consumo.

A pinça – utilizada para abrir garrafas de vinhos espumantes quando a rolha não sai facilmente do gargalo.

A tampa stopper – é um tipo de tampa que permite manter a efervescência de alguns vinhos depois de abertos.

O termômetro de leitura rápida – utilizado para controlar a temperatura do vinho um pouco antes de servi-lo.

O balde de gelo – é usado para conservar os vinhos brancos, os espumantes e os rosados na temperatura certa.

O carrinho dos vinhos – serve para apresentar os vinhos escolhidos com base no cardápio do dia.

A taça – utensílio de vidro ou cristal próprio à perfeita apreciação de todas as características sensoriais do vinho.

A garrafa – recipiente de vidro, em geral escuro, de forma cilíndrica e alta utilizado para acondicionar o vinho.

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A rolha – deve ser leve, impermeável, isolante para fechar as garrafas de vinho. As de qualidade são de cortiça.

A ordem de prioridade do serviço

Damas Cavalheiros Clientes sentados no lugar de honra. Se houver a presença de membros religiosos, devem ser servidos em primeiro lugar.

Durante o serviço

O guardanapo (pano de serviço) pode envolver a garrafa, principalmente para secá-la quando retirada do balde de gelo, porém, o rótulo tem que permanecer claramente visível para o cliente.

No momento de servir, o sommelier deve sustentar a garrafa pela base. Ao se encher a taça, não se deve ultrapassar mais de dois terços da sua capacidade, a fim de

que os aromas do vinho predominem. No caso de um vinho tinto envelhecido, servido em taças bojudas e muito grandes, a quantidade será bem menor.

Uma garrafa em geral é suficiente para servir a mesa inteira, se forem oito a dez convidados. Durante o serviço, a garrafa repousa sobre uma mesa de serviço, ou guéridon, com o rótulo

visível para o cliente. Uma garrafa vazia só pode ser substituída com autorização do cliente. As taças de vinho branco são retiradas antes de servido o vinho tinto ou o vinho seguinte,

desde que estejam vazias. É obviamente necessário pedir licença para levá-las se ainda contiverem vinho.

As taças de vinho tinto são normalmente retiradas antes do serviço do café, permanecendo sobre a mesa apenas os copos para água.

Combinação de Vinhos e Pratos

Quanto à combinação de vinhos e alimentos, deve-se dizer que o melhor vinho para determinado prato é aquele que o comensal mais aprecia, no entanto existem algumas normas técnicas que se tornaram hábitos a saber:

Vinhos Brancos Peixes e frutos do mar (moluscos, crustáceos) Carnes brancas Aperitivos

Vinhos Tintos Carnes, massas e aves Carnes escuras Carnes com molho

Vinhos Rosés Refeições com dois pratos, um de carne e um de peixe

Espumantes É o único vinho que pode acompanhar qualquer refeição, do aperitivo à

sobremesa

Vinhos Doces Sobremesas Frutas

Vinhos Verdes Brancos: Peixes e Frutos do Mar Tinto: Peixes Defumados

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Referências

Livros

SANTOS, José Ivan Cardoso dos. Vinhos, o essencial – 3ª ed. – São Paulo: Editora Senac São

Paulo, 2005.ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE. Sommelier: profissão do futuro: técnicas para formação profissional. Editora Senac Rio, 2003.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia – 3ª ed. Ver. Atual – SãoPaulo: Editora Senac São Paulo, 2000.

NOVAKOSKI, Deise; FREITAS, Armando. Vinhos: castas, regiões produtoras e serviços. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2003.

RevistasMACHADO, Irinéia. A história do Vale dos Vinhedos Rio Grande do Sul. Vinhos e Degustação. São Paulo: Editora Escala, ano 1, n. 1, p. 12-13

Observação

Apostila utilizada na disciplina Conhecimentos e Serviços de Vinhos, carga horária 16 horas, do Curso de Garçom do Senac CEFP-CA.Elaborada pelo instrutor de Sala Edmilton Rocha Lafene, sob a supervisão pedagógica de Delma Raquel Santana.

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