apostila curso basico vinhos

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CURSO BÁSICO

DE

VINHOS

Sommelier Daniel Místico

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ÍNDICE

DADOS HISTÓRICOS

• PRINCIPAIS VARIEDADES VINÍFERAS

PRINCIPAIS VARIEDADES VINÍFERAS

SISTEMA DE PLANTIO

PROCESSOS DE ELABORAÇÃO

• TINTOS • BRANCOS • ROSÉS • ESPUMANTES • VINHOS LICOROSOS • VINHOS FORTIFICADOS

DICAS VALIOSAS • ARMAZENAMENTO • PLANEJAMENTO DE ADEGA

PLANEJAMENTO DE ADEGA

DEGUSTAÇÃO

HARMONIZANDO DE COMIDA

DESMISTIFICANDO O VINHO

BIBLIOGRAFIA





INTRODUÇÃO À ENOLOGIA

DADOS HISTÓRICOS

ORIGEM DA VITIVINICULTURA

“É bem provável que, no início, o homem tenha gostado do vinho mais pelos seus efeitos do que pelo seu paladar.” Hugh Johnson

NO MUNDO EM GERAL

Na Antiguidade Recentemente, apareceram provas materiais de que o vinho já era consumido há

mais de 3.500 anos. O relato de Noé na Bíblia é sempre lembrado pelos historiadores do vinho. A primeira coisa que ele fez ao sair da arca, no Monte Ararat, foi plantar uvas e depois produzir vinho, com o qual se embriagou.

Foi com o vinho que Jesus fez seu primeiro milagre, nas bodas de Canaã. Multiplicou o vinho. Mais tarde, na Santa Ceia, Jesus o escolheu como o símbolo do Seu sangue. Com isso, o vinho ficou indissoluvelmente ligado aos ritos cristãos.

Cultura GrecoRomana Os gregos têm grande responsabilidade na disseminação da videira. Há a hipótese de

que os fenícios, grandes negociantes, tenham levado a videira à Grécia. Além do vinho, os gregos também levaram a videira para suas colônias e postos

comerciais, como os da Espanha. Para a Itália, não foi necessário transportar a videira, pois já existiam cepas locais.

Os romanos foram os herdeiros de muitas tradições culturais dos gregos e tinham o mesmo entusiasmo pela bebida.

Idade Média Com o declínio do Império e o fim da Pax Romana, as atividades econômicas, entre

as quais a vinicultura, entraram em crise. Mas o vinho encontrou na Igreja um poderoso protetor. Os generais romanos foram

substituídos pelos bispos, que se tornaram vinhateiros.

Idade Moderna O progresso científico da Renascença também se refletiu no vinho. Com os

descobrimentos e a consequente expansão da civilização européia, os vinhedos ganharam novas fronteiras.

Os europeus levaram as suas vitis viníferas às novas terras. Mais uma vez, os padres tiveram papel importante. Eles precisavam do vinho para celebrar a missa, e o jeito era plantar as uvas junto às novas missões.





Período Contemporâneo Os progressos científicos obtidos nos séculos XVIII e XIX foram dando ao vinho sua

aparência moderna. Na época napoleônica, o químico Chaptal, ministro de Napoleão, recomendou a adição de açúcar ao mosto, para robustecer o vinho e evitar que ele se deteriorasse rapidamente. Esse processo, que ficou conhecido como chaptalização, é usado até hoje.

Mas a enologia moderna começou mesmo com Pasteur, que estudou e explicou o fenômeno da fermentação, da transformação do açúcar do mosto da uva em álcool, pela ação das leveduras. Até então, tudo era feito empiricamente.

Mais ou menos na mesma época, a vinicultura quase foi riscada do mapa pela filoxera, um pulgão que ataca as raízes e mata a planta. Ela foi “importada”da América por descuido. Cientistas ingleses levaram algumas mudas de uvas silvestres dos EUA, para estudálas. Com essas videiras, chegaram os insetos, que apareceram pela primeira vez na França em 1864.

A solução também veio da América. Cientistas chegaram à conclusão de que a filoxera não atacava as raízes das uvas americanas, que não eram vitis viníferas. Enxertaram, então, as variedades nobres em raízes americanas. Hoje em dia, com raríssimas exceções, as raízes das uvas da Europa são americanas, não são originais.

Após a II Guerra Mundial, a vinicultura começou a experimentar uma nova era de progresso.

A técnica valoriza atualmente a intervenção do homem, mas o vinho continua sendo essencialmente um produto agrícola, sujeito aos caprichos da natureza.

A consolidação das novas zonas produtoras nas Américas, Oceania e África foi também altamente benéfica: melhorou a qualidade geral e deu novas opções para os consumidores, acabando com o monopólio europeu. Além disso, a concorrência fez despertar a Europa, que estava acomodada. Graças a isso, o mundo do vinho está muito mais movimentado, e quem ganha é o consumidor.

PRINCIPAIS VARIEDADES VINÍFERAS

As principais castas de uvas européias e suas respectivas regiões de maior ocorrência são as seguintes:

VARIEDADE FONÉTICA TIPO REGIÃO

Aligoté B França (Bourgogne) Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes) Barbera T Itália (Piemonte, EmíliaRomagna), Califórnia Bonarda T Itália (Piemonte, EmíliaRomagna) Cabernet Franc Cabernê Franc T França (Bordeaux, Loire), Portugal, (Porto,

Dão) Cabernet Sauvignon Cabernê

Sovinhon T França (Bordeaux: Médoc, Graves), Califórnia,

Chile, Austrália, África do Sul). Canaiolo/Carignane(Carinena, Mazuela, Spagna)

T Itália (Toscana), França(CôtesduRhone, Provence, Languedoc), Espanha, Itália, Califórnia.

Carmenére T França (Bourdeaux Chardonnay (Pinot Chardonnay) Chardoné B França (Bourgogne, Champagne), Califórnia,

Chile Chasselas (Gutedel, Fendant) B França (Alsace, Loire), Alemanha (Baden),

Suíça.





Chenin Blanc (Steen) B França (Loire), Califórnia, África do Sul Gamay Beaujolais (família do Pinot Noir)

Gamé Bojolé T Califórnia

Gamay Noir (Napa Gamay) Gamé Noar T França (Beaujolais), Califórnia Gewürztraminer Guivustraminer B França (Alsace), Alemanha, Itália (Norte),

Califórnia Grenache (Alicante, Garnacha) T França (CôtesduRhone, Provence,

Languedoc), Espanha, (Rioja), Portugal, Califórnia

Grignolino T Itália (Piemonte) Lambrusco T Itália (EmíliaRomagna) Malbec (Côt) T França (Bourdeaux, Loire), Argentina, Chile Malvasia (Malmsey) B Mediterrâneo, Ilha da Madeira Merlot Merlô T França (Bordeaux: Pomerol, SaintEmilion),

Itália (Norte) Moscato B Mediterrâneo, França (Alsace) Müller Thurgau / Riesling+Sylvaner

Miler Turgau B Alemanha

Muscadelle B França (Bordeaux) Muscadet (Melon de Bourgogone)

Muscadê B França (Loire)

Nebbiolo T Itália (Piemonte, Lombardia) Palomino B Espanha (Jérez) Petit Verdot Peti Verdô T França (Bordeaux) Petite Syrah (Duriff) Peti Xirrá T França, Califórnia Peverella (Malvasia di Vicenza, Pfeffertraube)

B Itália, Alemanha

Pinot Blanc B França (Borgogne, Champagne, Alsace), Alemanha, Itália (Norte), Califórnia, Chile

Pinot Noir Pinô Noar T França (Bourgogne, Champagne), Alemanha, Califórnia, Chile, África do Sul

Riesling Itálico B Itália (Norte), Europa Oriental Riesling Renano B Alemanha, França (Alsace), Áustria, Califórnia,

Chile Ruby Cabernet (Cabernet Sauvignon+Carignane)

T Califórnia

Sangiovese (Sangioveto) Sandionese T Itália (Toscânia, EmíliaRomagna) Sauvignon Blanc Sovinhon

Blanc B França (Bordeaux, Loire), Califórnia, Chile

Sémillon Seminhon B França (Bordeaux), Califórnia, Chile Syrah (Sirá, Shiraz, Hermitage na Austrália)

Xirrá T França (CôtesduRhone, Provence, Languedoc), África do Sul, Austrália

Sylvaner (Silvaner) B Alemanha, França (Alsace), Itália (Norte), Califórnia

Tempranillo Trebbiano (Saint Emilion)

T Espanha (Rioja)

Ugni Blanc B Itália (Toscânia, EmíliaRomagna, Vêneto, Lombardia), França (Cognac, Provence)

Vernaccia (Guarnaccia) Vernáquia B Itália (Ligúria, Marches, Toscânia, Sardenha) Zinfandel T Califórnia





COMPOSIÇÃO DA UVA

Pele, casca (ou película) – 5 a 12% Onde se encontram as leveduras e bactérias, enzimas, água, aroma primário e

material corante.

Polpa – 80 a 90% Encontramos água, os açucares (frutos, glicose), ácido tartárico, ácidos orgânicos

(málico, cítrico), composto nitrogenados, compostos minerais (calcário, potássio, ferro, fosfatos, sulfato), enzimas, vitaminas, tanino, matéria corante e substâncias aromáticas.

Sementes – 2 a 5% Encontramos água, óleos, celulose, substância tanicas e substâncias minerais.

SISTEMAS DE PLANTIO

Latada: Sistema onde os galhos da parreira são conduzidos como um pergolado. Muito

utilizado no Brasil até hoje, proporciona alta produtividade, e por conseguinte compromete a qualidade. Os cachos ficam pendurados nesta espécie de malha horizontal fechada pelos ramos e folhas, o que impede que eles recebam luz direta.

Espaldeira: Arames paralelos em sentido vertical são esticados como paliçadas interligando os

pés plantados em fileiras. Nestes arames serão conduzidos os ramos permitindo boa insolação dos cachos contribuindo para um melhor amadurecimento. Possibilita também a mecanização da colheita. Árvore: Como um arbusto onde os frutos ficam pendurados nos galhos. Sistema utilizado principalmente em regiões muito quentes.

PODA A poda efetuada durante a hibernação, segue um critério deixando todos os anos o

mesmo número de ramos e gemas que ao se desenvolver darão um rendimento compatível com a planta e de maneira a repartir a seiva de uma forma equilibrada fazendo com que a videira dê os melhores frutos possível.

Além desta, outras podas são utilizadas durante o ciclo com objetivos corretivos. Seja para controlar o rendimento, arejar ou insolar melhor, seja para coibir pragas.

IDADE A vida útil de uma parreira é em função dos tratos recebidos. Tratamentos adequados

e baixos rendimentos prolongam a vida útil de um pé, que pode produzir perfeitamente aos 60 anos de idade. Durante os primeiros 4 ou 5 anos de vida a planta desenvolve seu sistema radicular para nutrir a contento seus frutos.

Devese então programar os replantios para que a idade média do vinhedo seja constante e ideal.

COLHEITA Normalmente os anos de boa maturação são fruto de um tempo quente e seco

anterior a colheita. Em contrapartida um verão chuvoso não só retarda a maturação como





permite o desenvolvimento de fungos e doenças que o impedem bom amadurecimento e prejudicam a qualidade da uva. Afora causas externas como o mau tempo, esta podridão e fungos é favorecida por causas internas da própria planta.

Uma boa aclimatação, uma adaptação da cepa a região, uma seleção clonal apropriada, contribuem para uma evolução positiva no estado sanitário da uva.

Há tratamentos com fungicidas contra a podridão, mas são apenas paliativos. É preciso selecionar bem as variedades e os porta enxertos, e utilizar os meios de cultura que favorecem as uvas, capacitandoas a uma melhor resistência, tornadoas aptas a amadurecer melhor.

Por exemplo, para um vinho branco tipo Sauvignon Blanc, é preciso procurar o melhor ponto de acidez dentro da maior riqueza em açúcar possível, já que são os ácidos que contribuem para o frescor, e o caráter frutado destes vinhos brancos. Assim o índice de acidez é determinante para fixar a data da colheita.

Para um vinho licoroso com uma supermaturação necessária, é preponderante na hora da colheita possuir o máximo de açúcar natural. É portanto para a riqueza em açúcar o elemento que se deve atentar primeiro.

Um vinho tinto é melhor (em geral) se a colheita é bem madura. Ele normalmente requer riqueza, cor e pouca acidez.

Em função do que se pretende, a colheita será efetuada em estados de maturação diferentes.

Para se ter uma idéia da importância dos dias perto da colheita, basta citar que o teor de açúcar chega a aumentar 4 a 5 gramas por litro por dia. São necessários 17 gramas de açúcar para elaborar 1 grau de álcool.

Para analisar a evolução dos elementos que compõem a uva e determinar a data da colheita, é preciso medir o teor de açúcar e o índice de acidez a cada 3 ou 4 dias, nas 3 semanas que antecedem a data estimada da colheita.

PROCESSOS DE ELABORAÇÃO

VINHOS TINTOS Como é na casca da uva onde se encontram as substâncias que dão cor ao vinho,

para se elaborar vinho tinto é necessário que a fermentação se processe com elas. Mediante este contato direto com a casca, que tem o nome de maceração, assegurase no mosto, a dissolução da matéria corante, além de taninos, matérias minerais, e outras substâncias.

Normalmente o engaço não participa do processo de fermentação. Antes de colocados nas cubas de fermentação, os cachos de uva passam por uma desengaçadeira, máquina que separa o engaço dos bagos.

As cubas de fermentação de vinhos tintos podem ser de madeira, aço inox, ou qualquer outro material inerte como concreto, por exemplo.

O mosto formado por partes sólidas (cascas e sementes principalmente), e líquida (suco), libera durante a fermentação anidrido carbônico. Este gás tende a fazer com que a parte sólida suba e fique flutuando na superfície.

Esta massa apropriadamente chamada de chapéu, deve se misturar ao máximo com o líquido para se conseguir uma boa extração da matéria corante. Para se homogeneizar a mistura e impedir que a parte sólida fique compacta, antigamente se pisava sobre este chapéu para empurrálo para baixo. Hoje o procedimento mais utilizado é a remontagem, que consiste em bombear o líquido do fundo da cuba para cima, como se regando o chapéu e fazendo com que ele desça. O contínuo desprendimento do gás carbônico vai novamente





impulsionar o chapéu para cima. Para se conseguir uma boa extração de cor fazse a remontagem em média duas vezes por dia.

Dada a necessidade de manipular o processo, as cubas para elaboração de vinhos tintos são abertas na sua parte superior. Podem ser empregadas também cubas especiais que contém hélices capazes de executar esta mistura e homogeinização.

Terminada a fermentação, ou seja quando praticamente todo o açúcar fermetável se transformou, o líquido é trasfegado para um outro recipiente.

A parte mais sólida composta pelo resto das cascas e sementes, segue para uma prensa a fim de se extrair o líquido que nelas fica impregnado. Este vinho, chamado de vinho prensa, mais tônico e alcóolico, pode ser misturado ao primeiro. Esta decisão cabe ao enólogo, que deverá analisar as características finais que ele pretende dar ao vinho que está elaborando.

A temperatura de fermentação para vinhos tintos fica entre 28 e 31 graus em média. Vinhos mais leves e frutados, a serem consumidos jovens, são vinificados a temperaturas na faixa inferior deste intervalo. As temperaturas mais altas, perto dos 31 graus, facilitam a extração de cor e de taninos sendo então utilizadas na elaboração de vinhos longevos, aptos a um período maior de envelhecimento.

Terminada a fase de fermentação alcóolica o vinho passará por um processo natural, sua segunda fermentação, a malolática, que é o início do seu afinamento.

Novamente aqui há uma diferenciação entre o procedimento que se adota para vinhos que deverão envelhecer e aqueles para consumo mais rápido. Vinhos de guarda passam por uma fase muito importante, dita de amadurecimento. Estes vinhos, ricos em taninos, vão estagiar um certo tempo em tonéis ou barris de madeira com o intuito de amaciar, perder a sensação de adstringência causada por estes taninos. Os melhores vinhos do mundo geralmente passam este tempo em barris de carvalho com aproximadamente 225 litros.

Ocorre que o carvalho é uma madeira com uma porosidade que permite um intercâmbio entre o oxigênio e o vinho. Este oxigênio provoca uma polimeirização gradual e lenta dos taninos, dando um caráter mais suave ao vinho.

Além deste amaciamento, o barril transmite ao vinho aromas e sabores próprios da madeira com a qual ele foi fabricado. Existem carvalhos em várias regiões do mundo. Cada um deles tem características próprias que vão marcar os vinhos diferentemente.

A França tem 5 regiões distintas que fornecem alguns dos melhores carvalhos para a produção de barris e tonéis utilizados em grandes vinhos. O carvalho procedente dos Estados Unidos, por exemplo, marca bastante os vinhos da região de Rioja na Espanha onde é muito utilizado.

A duração do estágio em madeira varia muito. Depende das características do vinho recémelaborado, e também do que se pretende como resultado. Não é todo vinho que melhora com o estágio. Um vinho tânico e bem estruturado tem condições de aguentar mais tempo do que um vinho mais leve. É preciso acompanhar a evolução do vinho no tonel.

A duração deste estágio está ligada também ao volume do recipiente. Em tonéis maiores, a proporção entre a superfície em contato com o oxigênio em relação ao volume de líquido nele contido é menor do que em barricas pequenas. O intercâmbio será menor, o que em tese permitirá aguentar mais tempo.

O recipiente quando novo é mais poroso e as trocas são mais intensas. Podese utilizar recipientes usados e mesmo adotar uma política de estágios diferenciados, ou seja passar um tempo em cada um.





VINHOS BRANCOS A vinificação de vinhos brancos difere bastante da vinificação em tinto. Requer mais

cuidados e atenção, e exige mais equipamentos e tecnologia. A elaboração de um vinho branco é caracterizada pela fermentação do suco da uva.

As cascas não participam do processo. Os cachos trazidos cuidadosamente da colheita, são colocados em prensas especiais para a extração do suco. Esta primeira fase deve ser realizada o mais rapidamente possível para evitar oxidação e uma maceração das partes sólidas e líquidas.

A prensagem tem importância fundamental na qualidade do produto. A prensagem deve ser suficiente para extrair uniformemente o suco de qualidade, mas não a ponto de emagar o engaço e as cascas.

As prensas mais modernas em uso atualmente são horizontais e a pressão sobre as uvas é transmitida pneumaticamente por uma membrana inflável que envolve internamente o cilindro. São utilizadas pressões baixas, controladas automaticamente, e da forma mais homogênea possível.

O suco obtido pelo próprio peso das uvas e o da primeira prensagem é o utilizado na elaboração de vinhos de qualidade.

Os extraídos das prensagens seguintes são vinificados separadamente, podendo eventualmente ser incorporados ao primeiro.

Como a matéria corante que dá cor aos vinhos tintos se localiza na casca da uva, e esta não entra no processo de vinificação em branco, podese perfeitamente obter um vinho branco a partir de uvas tintas. Nada impede de se proceder desta forma, mas em todo o caso não há nenhum grande vinho branco assim elaborado. A única exceção é um dos vinhos base para a elaboração do Champagne, na França, que provem de uvas tintas Pinot Noir, e de Pinot Meunier.

O suco obtido na prensagem vai rapidamente para um tonel onde ficará por aproximadamente 12 horas. Por decantação as impurezas se depositam no fundo do tonel, e o líquido segue para outro reservatório onde se processará a fermentação.

Na fermentação de vinhos brancos se utiliza atualmente, cubas de inox com serpentinas externas onde circulam soluções refrigerantes, capazes de manter a temperatura em torno de 18 graus.

Durante todo o processo o contato com o oxigênio é muito controlado. Ao contrário dos vinhos tintos, todas as fases são muito sensíveis e se oxidam com facilidade comprometendo o resultado.

Normalmente os vinhos brancos não estagiam em barris ou tonéis de madeira, que alteraria muito características de frescor da maioria deles.

No entanto, alguns vinhos aceitam bem este estágio. Além de alguns brancos espanhóis que tem isto muito marcante, outras regiões do mundo elaboram vinhos brancos muito interessantes que passam em madeira, mais especificamente carvalho.

São principalmente os grandes vinhos de uva Chardonnay, provenientes da Borgonha, na França, da Califórnia, e da Austrália.

VINHOS ROSES Para a elaboração de vinhos rosados, são utilizados uvas tintas, e o procedimento

inicial segue o utilizado para vinhos tintos. A diferença está no tempo de maceração do mosto em contato com as cascas. Após

algumas horas de maceração, o líquido é separado das cascas (que é onde estão os





pigmentos corantes), e segue um processo de fermentação agora como se fosse um vinho branco.

ESPUMANTES Espumante é todo vinho que sofre uma segunda fermentação, e cujo gás carbônico

naturalmente desprendido é retido no recipiente. Só tem legalmente o direito de ser chamado de champagne, o espumante elaborado

na região de Champagne na França. O processo de elaboração de espumantes consiste em adicionar a um vinho base,

obtido segundo os métodos tradicionais, um líquido, chamado de licor de tiragem, composto de vinho, açúcar e leveduras. As leveduras como num processo de fermentação normal, atacam os açúcares transformandoos em álcool e gás carbônico. A diferença para a primeira fermentação é que agora o recipiente é fechado e o gás fica represado e se incorpora ao líquido.

No método tradicional descoberto por Dom Perignon e até hoje utilizado em Champagne, esta segunda fermentação se dá numa garrafa e é chamado de método Champenoise.

Num segundo método, o método Charmat, o vinho base é transferido para grandes recipientes onde todo o volume recebe o licor de tiragem que proporcionará a segunda fermentação.

É importante observar que a pressão interna do recipiente, seja a garrafa ou a grande cuba, chega a atingir 5 atmosferas em função da segunda fermentação. O recipiente tem de estar dimensionado para resistir a este esforço.

No método champenoise, finalizada a segunda fermentação, as garrafas são colocadas em “pupitres” e passam por um trabalho de “remuage”. Este trabalho consiste em girar as garrafas de 1/8 de volta e inclinálas progressivamente a fim de depositar as impurezas e resíduos de fermentação junto ao gargalo.

Próximo da época de expedição, o gargalo é imerso numa solução a cerca de 20 graus negativos, congelando as impurezas ali acumuladas. Destampada a garrafa a pressão interna expulsa as impurezas congeladas.

Para preencher as garrafas ao mesmo nível, é adicionado uma mistura de vinho com certa quantidade de açúcar, o licor de expedição. Conforme a quantidade de açúcar adicionado, se obterá um champagne extra brut, brut, demisec ou doux.

No método charmat os resíduos são retirados por decantação e o licor de expedição é colocado e homegeneizado diretamente nos grandes reservatórios antes do engarrafamento.

VINHOS LICOROSOS Quando termina a fermentação, e nem todo o açúcar presente se transformou em

álcool, temos um vinho adocicado. Se a parcela de açúcar residual é superior a 40 gramas por litro temos um vinho licoroso.

Regra geral, quando se pretende obter um vinho licoroso, a decisão começa na colheita. As uvas devem ser colhidas o mais tarde possível, já que aumentam sua concentração em açúcar. Ou seja, uvas supermaturadas.

Esta concentração pode ser aumentada por uma passeirização das uvas. Os melhores vinho licorosos no entanto, são obtidos com a ajuda dos caprichos da

natureza. Em alguns lugares com condições climáticas favoráveis, algumas uvas são “atacadas”por um fungo chamado Botrytis Cinerea, que modifica sensivelmente a composição dos elementos que compões a uva. Esta modificação se traduz por uma certa





queda na taxa de acidez, enquanto eleva bastante a concentração de açúcar. O açúcar não se transforma todo em álcool, porque as leveduras responsáveis pela transformação, diminuem sua capacidade de trabalhar quando a graduação alcóolica atinge por volta de 14 a 15 graus. Os vinhos assim obtidos, tem como características uma alta taxa de açúcar residual, mas em função da boa formação de glicerol e de acidez, são vinhos mais complexos, menos enjoativos e portanto muito elegantes. Alguns exemplos destes vinhos fantásticos são os Sauternes em Bordeaux, os Tokay húngaros, os Selections de Grains Nobles alsacianos e os Trockenbeerenauslese alemães.

Podese obter mais açúcar residual, interrompendo artificialmente a fermentação pela adição de SO2, o anidrido sulfuroso.

VINHOS FORTIFICADOS São vinhos de teor alcóolico mais elevado e que provêem de uma adição

artificial de álcool. É o caso por exemplo do vinho do Porto e do Jerez. No caso do Porto, o álcool é uma aguardente vínica adicionada durante o processo de fermentação. A adição de álcool, eleva artificial e propositadamente o teor alcóolico do mosto a mais de 18 graus impedindo, que as leveduras continuem a trabalhar embora ainda houvesse açúcar para ser fermentado. Com isto se obtém um vinho com grau alcóolico elevado (entre 18 e 20 graus dependendo do que se pretende) e um teor sensível de açúcar residual, características marcantes do vinho do Porto. No caso do Jerez e Porto seco a aguardente vínica é acrescentada após o término da Fermentação.

ARMAZENAMENTO DOS VINHOS

A longevidade dos vinhos depende muito da forma como eles são armazenados. Um vinho que poderia durar 6 anos ou mais, se mal armazenado pode durar apenas 3 ou 4 anos.

Colocar vinhos para decorar prateleiras de cantinas e restaurantes, como se faz no Brasil, é procedimento absolutamente errado, visto que os vinhos devem ser guardados em lugar específico (adega), que deve ser seco, frio, escuro e sem vibrações. Os grandes hotéis e restaurantes, tanto no Brasil como no exterior, além da adega tradicional têm também uma cave du jour, que é uma pequena adega, próxima ao restaurante, onde são estocados os vinhos que serão consumidos de imediato. Nos países de clima quente como o Brasil, a cave du jour deve ser equipada com um aparelho de ar refrigerado, para manter a temperatura ideal e constante. A seguir, descrevemos os cuidados básicos que se deve ter com os vinhos da adega.

LUZ O vinho é um produto perecível e, por isso, deve ser protegido da luz solar, pois esta

pode provocar transformações indesejáveis. As adegas devem ser escuras e a luz artificial deve ser colocada longe das garrafas de vinho.

TEMPERATURA A temperatura da adega deve ser estável, e o ideal seria entre 11º e 15ºC. Quando

alta, a temperatura acelera o envelhecimento dos vinhos, fazendoos perder o bouquet e a cor. Se for muito baixa, a evolução será lenta demais. Na Europa, geralmente, as adegas são instaladas em porões subterrâneos, longe do sol, fogões ou aquecedores. No Brasil, o





ideal seria instalar equipamentos especiais nas adegas, para que o vinho, mesmo no verão, permancesse à temperatura constante de até 15ºC.

UMIDADE A ideal “umidade” gira em torno de 70%. Desta forma, evitase não só o

ressecamento das rolhas como também a formação de bolor sobre elas, podendo comprometerse o vinho. Alta umidade pode ser também prejudicial para os rótulos, embolorandoos ou descolandoos.

VIBRAÇÕES Uma vez estocado, o vinho não deve mais ser mexido nem para limpeza do local ou

das garrafas. As vibrações causam cansaço ao vinho e, se já houver algum depósito de impurezas – como é normal em vinhos tintos de grande qualidade que têm mais de 10 anos este tende a misturarse, danificando o produto.

POSIÇÃO DAS GARRAFAS As garrafas devem ficar deitadas ou inclinadas, quando se trata de vinhos tintos

especiais que duram mais de 10 anos, de forma que o vinho fique em contato com a rolha, mantendoa úmida, impedindo seu ressecamento e a entrada do ar, que oxida o vinho. As garrafas devem ser estocadas com o rótulo para cima e o gargalo voltado para fora, para que sejam facilmente identificadas. Os vinhos devem ser separados por nacionalidades, marcas, safras, regiões, cores e tipos.

ENVELHECIMENTO Dizer que “quanto mais velho melhor é o vinho” é uma inverdade. Cada produto é

produzido para ter uma certa vida útil. Existem vinhos que duram de 2 anos e outros 50 ou 60 anos. O mais importante é que a evolução do vinho deve ser acompanhada, para que ele seja consumido na época ideal. É útil ter sempre um “livro de adega”onde se anota marca, tipo, safra, data, local onde foi comprado e sua evolução organoléptica. Com esse procedimento, sabese se o vinho está envelhecendo, melhorando, ou se já atingiu o ponto máximo.

ESTOQUE EM GELADEIRAS Não se deve guardar vinhos em geladeiras por muito tempo e muito menos em

freezers,pois correse o risco de interromper sua evolução e o rótulo pode descolarse. Além disso, existe muita vibração na geladeira. No caso de restaurantes que têm grande venda de vinhos, é recomendável o estoque em geladeiras apenas dos vinhos que se vendem nos 5 ou 7 dias seguintes.

OUTROS CUIDADOS Devese evitar guardar junto com os vinhos produtos com odores fortes, pois eles

podem passar para os vinhos. A utilização de inseticidas também é prejudicial.

PLANEJAMENTO DE UMA ADEGA

A adega é sempre personalizada. Não existem duas iguais. Deve refletir a personalidade e preferência do dono. A variedade e qualidade dependem também do seu conhecimento a respeito de vinhos, da renda, constituição familiar e atividade social. Procurar sempre degustar a maior variedade possível de vinhos, seja através de





recomendação de outras pessoas ou em oportunidades suas. Desenvolver a adega com vinhos prediletos e não deixar de divulgar cada nova “descoberta”.

No caso de uma adega de restaurante, a variedade e a quantidade de cada vinho vai depender diretamente dos itens sugeridos na carta de vinhos e da frequência de vendas dos mesmos.

VINHOS PARA CONSUMO RÁPIDO Nessa categoria encontrase todos os brancos secos com baixo teor alcóolico e tintos

leves. São vinhos sem nenhum estágio de maturação e normalmente baratos. Estes vinhos dependem do seu frescor para serem apreciados e só podem se perder se forem guardados. Não comprar mais do que o necessário para o consumo de 1ano ou menos. Exemplos:

Vinhos verdes Alemães “Trocken” e “Halbtrocken” Beaujolais Champagnes e espumantes sem declaração de safra Nacionais comuns

LONGA GUARDA Vinhos que tiveram envelhecimento muito tempo em tonéis antes do engarrafamento,

podem também serem consumidos logo. Ex.: Brunello de Montalcino e espanhóis Reserva e Gran Reserva. Exemplos:

Borgonhas brancos e tintos de safras excepcionais e de negociantes reputados Vinhos de sobremesa e Porto Vintage Grand Crus Classés Bordeaux das melhores safras Super Toscanos Espanhóis Reserva e Gran Reserva Varietais Cabernet Sauvignon, Shiraz e Nebbiolo de boas safras dos principais

produtores.

DEGUSTANDO O VINHO

DEFINIÇÃO É basicamente um exame sensorial. É a avaliação da qualidade de um vinho, por

meio dos órgãos dos sentidos (visão, olfato, paladar e o tato). Significa submeter o vinho aos nossos sentidos, procurando analisálo de modo a determinar suas características organolépticas.

TIPOS DE DEGUSTAÇÃO

Técnica ou profissional: é o trabalho executado por um profissional habilitado, que deve ser tecnicamente bem preparado e ainda, conhecer bem as características do vinho em exame. Hedônica: é a degustação efetuada pelo consumidor. É ligada a sensação mais ou menos agradável provada pelo degustador. Qualquer pessoa pode degustar um vinho, porém, para que um simples consumo se torne uma degustação é necessária uma grande atenção, uma atenta análise das impressões recebidas.





CONSELHOS PRÁTICOS PARA A DEGUSTAÇÃO Usar copos apropriados: o copo a ser utilizado deve ser perfeitamente

transparente, sem desenhos, cor ou lapidação. A boca do copo deve ser afunilada, permitindo ao degustador durante o exame olfativo, movimentar o líquido sem o perigo de derramálo.

Não fumar antes ou durante a degustação; Não beber café antes da degustação; Não usar perfumes fortes; Lavar os dentes antes da degustação apenas com água e escova; Concentrarse na degustação sem distrações; Não se deixar sugestionar; Estar tranquilo, sem preocupação ou pressão.

Devese ainda ter presente:

as melhores possibilidades de degustação têmse durante a manhã a maior sensibilidade sensorial têmse quando o corpo sente a necessidade de

líquido Os odores sentemse melhor com os olhos abertos e em salas iluminadas Degustar no máximo 7 vinhos em um dia, para uma degustação objetiva e

completa Não degustar vinhos aromáticos alternados com não aromáticos Não degustar vinhos brancos e tintos em uma mesma degustação Provar vinhos em ordem crescente de: aroma

açúcar envelhecimento

Devese ainda, cheirar as flores, plantas aromáticas, frutas, plantas secas, alimentos, enfim os diversos odores que podem ser percebidos pelo olfato, de maneira a formar na memória um verdadeiro “arquivo”de sensações olfativas.

DIFICULDADES NA DEGUSTAÇÃO A degustação tem um caráter subjetivo. O degustador tem que trabalhar com a

subjetividade da sensação, ou seja, seu caráter pessoal, interior, próprio da pessoa que degusta e das condições nas quais degusta. De outra parte, a dificuldade de descrever corretamente as impressões do paladar e do olfato.

FISIOLOGIA DOS ÓRGÃOS DOS SENTIDOS São 4 os sentidos básicos utilizados na degustação;

• Visão, • Olfato, • Paladar e • Tato.

O gosto e o olfato são dois sentidos químicos. Os órgãos que revelam os gostos químicos são chamados quimioreceptores e localizamse sobre superfície úmida da língua e mucosa oral.





Existem quatro sensações gustativas básicas ou simples: doce, amargo, salgado e ácido. As papilas que revelam estes quatro gostos, são dispostas de modo não uniforme, sobre toda a mucosa da língua. Para cada gosto existe um receptor bem distinto. Além das sensações ligadas ao sabor, são percebidas ainda na boca as sensações tácteis e térmicas:

temperatura de serviço e pseudocalor (álcool) gás carbônico adstringência untuosidade

Na língua, zonas de percepção dos sabores são perfeitamente distintas, conforme esquema a seguir. Além da língua, a cavidade bucal, as mucosas internas da bochecha e dos lábios, as glândulas salivares, são afetadas pelas sensações de uma maneira bem particular, reagindo diferentemente a cada uma delas. Assim, as bordas laterais percebem a sensação salgada e a saliva aumenta de volume e se torna mais fluída.

O sabor adocicado é percebido na ponta da língua, mas também nos lábios e gengivas inferiores. A secreção salivar, uma sensação lubrificante.

O amargor é percebido mais ao fundo da língua e não provoca secreção particular. Os lábios têm uma certa tendência a ficar tensos (fica mais difícil assobiar).

A acidez irrita ligeiramente as mucosas internas da bochecha e fecha as gengivas. A saliva é abundante e fluída. A acidez afeta as zonas laterais da língua, um pouco adiante das zonas de percepção do sal.

No exame gustativo, além dos sabores são também analisados a retroolfação e a persistência.





A retroolfação é uma segunda fase olfativa. As sensações não são as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de moléculas menos voláteis e possibilitando a descoberta de outra série de aromas.

O vinho depois de engolido ou expelido, deixa na boca uma sensação que permanece ainda por um certo tempo.

Uma análise mais atenta mostra que essa sensação se divide em duas fases: num primeiro tempo o vinho deixa a impressão de estar ainda na boca, com a salivação característica e dura só alguns segundos; numa segunda fase, a impressão é mais longa e menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal. A duração tomada em segundos da primeira fase é conhecida como persistência gustativa. Em princípio a qualidade de um vinho é diretamente proporcional a duração da persistência gustativa.

EXERCÍCIO DE DEGUSTAÇÃO

A degustação é realizada em 3 tempos: • uma fase visual, que aprecia o aspecto do vinho, isto é, sua limpidez e também a

intensidade e a nuance da cor. • Uma fase olfativa, que desmembra e decompõe os componentes aromáticos. • Uma fase gustativa, que aprecia e avalia os sabores.

Há ainda a considerar, uma fase intermediária entre a olfativa e a gustativa, desenvolvendo se a partir da boca, e que seria uma segunda fase olfativa. São impressões odorantes captadas pela via retronasal, quando o vinho está na boca.

Exame visual: a cor do vinho é um fenômeno importante e ao mesmo tempo intrigante, variado e carregado de sutilezas. Nem sempre são muito evidentes e ficam agravadas pelo fato das formas de expressão serem mais rudimentares do que a de outras sensações.

O exame visual se compões de 3 aspectos; a limpidez, a intensidade e a nuance. Limpidez e transparência: Com o copo à altura dos olhos diante de um ponto luminoso, a

percepção de partículas em suspensão define um grau de limpidez e sanidade do vinho. É preciso diferenciar o conceito de vinho turvo e vinho com depósito. Para distinguir,

colocar a garrafa em pé em lugar fresco e deixála em repouso. Se após certo tempo, variável conforme o vinho, as partículas depositaremse no fundo, o aspecto inicial deveuse a uma manipulação brusca da garrafa, dispersando as partículas. Este fenômeno não é considerado como defeito, devendose normalmente a cristais de tartarato ou substâncias coaguladas inertes.

Antes de serem interpretados negativamente e até sugestionarem os exames seguintes, estes depósitos devem ser interpretados como um vinho que não foi submetido a tratamentos agressivos.

Finalizando o exame visual, há ainda uma particularidade que deve ser reparada. Quando se inclina o copo, ou quando se imprimem movimentos circulares ao copo, o vinho adere às suas paredes. Posicionando o copo em pé novamente, notase que o líquido escorre pelas paredes do copo sob a forma de lágrimas. Esse fenômeno devese à conjugação de 2 fatores: ao álcool com sua tensão superficial mais alta em relação a água e à viscosidade do glicerol.

Estas lágrimas, que podem ser maiores ou menores, mais ou menos numerosas, não garantem por si sós, um equilíbrio ou harmonia do vinho. No entanto, um vinho magro parecerá bem mais fluído e suas lágrimas serão desinteressantes.





DECANTAÇÃO

A ARTE E O MODO Houve tempos em que, não sendo os processos de clarificação controlados como

hoje, todos os vinhos evidenciavam bastante depósito. No fundo da garrafa, como se diz, havia “de beber e de comer”. Estas garrafas não podiam ser servidas antes de serem decantadas. A formação de depósito é um fenômeno natural para os vinhos tintos, é um dos sinais de envelhecimento da cor. É normal que um vinho tinto tânico deposite a partir de seis a oito anos em garrafa. Se este depósito se misturar com o vinho, ou for levado no último copo servido, o vinho escorre mal. A decantação é a operação que permite então separar o depósito do vinho. As coisas complicamse um pouco quando se sabe que também tem como efeito arejar o vinho.

QUE VINHOS DECANTAR? Só devem ser decantados vinhos que apresentem depósito ou, mais raramente,

vinhos com pequenos defeitos: falta de nitidez olfativa, presença de gás carbônico, vinhos um pouco reduzidos, que melhoram com o arejamento.

QUANDO DECANTAR? Se houver necessidade de decantar, deve ser sempre feito no último momento, antes

de passar à mesa ou mesmo antes de servir, nunca com muita antecedência. Atenção: os vinhos muito velhos, conservados durante anos na escuridão de uma adega, têm um “bouquet” que se desenvolveu na garrafa, ao abrigo do ar. Um arejamento, mesmo ligeiro, é muitas vezes o suficiente para fazer desaparecer ou atenuar fortemente os aromas delicados, mas muito frágeis. Devese ser pois, muito prudente com estes vinhos. Durante a operação, uma vela acesa, colocada embaixo do gargalo da garrafa, permite controlar, à transparência, a chegada do depósito no gargalo. Nesse momento retirar com um gesto rápido a garrafa, de modo a que o depósito não passe para o “decanter”. O seu vinho fica, assim, decantado e pronto para ser degustado.

COMO SE DEVE DECANTAR? Levar delicadamente a garrafa para a mesa na posição que ocupava na adega. Abrir

a garrafa como indicado anteriormente, sem agitar. Pegar um “decanter”ou um jarro previamente passado por água morna. A seguir, deve ser ënvinhado”, isto é, passado por algumas gotas de vinho. Agarre de seguida o “decanter” numa mão, a garrafa na outra e transvase delicadamente o vinho, fazendoo correr lentamente pelas paredes de “decanter”.





HARMONIZANDO VINHO E COMIDA

Sabese há milênios que, escolhendose bem o vinho que vai acompanhar um certo prato, o vinho valoriza a comida e esta realça as qualidades da bebida. Essa arte de harmonizar vinho e comida é fácil se considerarmos os sabores, texturas e intensidade dos dois lados da taça (dentro e fora dela). Um cabrito assado que passou um dia marinado num rico vinhadalho combina muito bem com um vinho tinto bastante encorpado. Neste caso temos um equilíbrio da carne com o vinho, mas há situações em que o contraste é que deve reger a nossa escolha. Um vinho branco leve, seco, picante e um pouco ácido vai acentuar muito bem os sabores de uma truta ensopada, por exemplo.

Como regra geral aceitase que vinhos brancos acompanham melhor as carnes brancas e vinhos tintos vão bem com carnes escuras. Certamente essa aproximação é simplista demais e nem sempre se aplica, pois existem vinhos brancos muito mais encorpados que certos vinhos tintos, a ponto de não sabermos dizer se estamos bebendo tinto ou branco se os olhos estiverem vendados.

Muitas vezes o molho e o tempero são muito mais importantes do que a cor da carne, e até as nossas preferências pessoais contam muito. Além disso há sempre uma grande variedade de vinhos que combinam bem com um certo prato e uma grande quantidade de comidas que acompanham bem um certo vinho.

Daí uma outra regra: vinho preferido com a comida preferida. Funciona bem para grupos pequenos e de gostos semelhantes. Com grupos maiores, ou pessoas cujas preferências não conhecemos, é melhor seguir a teoria: os vinhos mais fortes acompanham os pratos mais fortes, e os mais leves, os pratos de sabor menos intenso.

Existem ainda muitas outras considerações para aprimorar a nossa escolha. Por exemplo:

• as comidas magras combinam bem com uma grande variedade de vinhos, mas os pratos gordurosos e mais ricos, além da harmonização dos sabores e texturas,





requerem um vinho que corte a untuosidade, como os brancos ácidos, champagne, ou tintos tânicos.

• os vinhos muito ricos, complexos e sutis não devem ser perturbados pela comida para que possam ser melhor apreciadas todas as suas nuances,,. Para acompanhálos, um simples contrafilé mal passado (só com sal), ou queijo Citeau, ou Minas Meia Cura.

• Os grandes Sauternes, os Trockenbeerenausele, Tokay da Hungria etc, que geralmente acompanham as sobremesas, estariam muito melhor sem elas, ou no máximo, com uma musse de limão bem suave.

TIPOS DE HARMONIZAÇÃO • Por similaridade: Consiste em buscar harmonizar características semelhantes entre o

vinho e o prato. Ex.: Um prato condimentado de sabor forte, com um vinho encorpado, denso ou uma torta de damasco com um vinho branco doce, de sobremesa.

• Por contraposição: Consiste em buscar harmonizar características opostas entre o vinho e o prato. Ex.: um prato untuoso com um vinho mais ácido ou tânico (leitoa x champagne ou Merlot), ou um Grana Padanno (salgado) com um Sauterne (doce).

EXEMPLOS

APERITIVOS Vinhos espumantes secos, especialmente o Champagne Brut, são a melhor escolha.

O tilintar picante das suas bolhas tem ótimo diálogo com os petiscos salgados, defumados, ou gordurosos.

Os vinhos brancos secos, ácidos e picantes como o Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Mâcon e Vinho Verde, também servem muito bem para contrabalançar os sabores acentuados dos canapés à base de queijo, maionese, patês e outros frios. O Chianti e o Beaujolais são ótimas alternativas em tinto.

PASTA Molhos à base de legumes vão bem com o Sauvignon Blanc ou com os brancos

italianos como o Soave ou o Frascati. Mas os molhos à base de carne, tomate ou queijos fortes requerem um tinto mais robusto e saboroso como o Barbera. Os molhos de cogumelo, sempre deliciosos, são bons parceiros dos brancos secos de Bordeaux à base de Sémillon e Sauvignon Blanc.

PEIXES A escolha clássica é um branco seco leve para não esconder os delicados sabores

dos peixes brancos e dos mariscos. Sauvignon Blanc não tem erro (Sancerre, Pouilly Fumé, Fumé Blanc, etc). Os seus tons herbáceos e a sua distinta acidez realçam e puxam os sabores sutis que poderiam passar desapercebidos. Ostras pedem um Chablis ou corte de Sauvignon Blanc e Semillon, como nos brancos de EntreDeuxMérs (Bordeaux). Para os peixes oleosos como o salão, sardinha, pintado, peixeespada, etc vai melhor um Chardonnay redondo e encorpado. O atum fica bem com um tinto leve como o Merlot, Valpolicella, Beaujolais e alguns Chiantis e Pinot Noirs. Os peixes mais ricos (halibut, bacalhau fresco, pirarucu, etc), preparados com molho de vinho tinto e bem temperados exigem um vinho tinto encorpado como um Bordeaux ou um CôtesduRhône.





AVES, PORCO E VITELA O vinho vai depender do molho e dos temperos. Um Chardonnay encorpado irá bem

com os molhos mais suaves; o Gewürtztraminer acompanha bem um lombo de porco ao forno; já uma leitoa assada pede um Champagne para cortar a gordura; Beuajoalis e frango assado formam um belo par; um Chianti ou um Rioja são uma boa opção para a vitela.

CARNE VERMELHA E CAÇA Carne de vaca ou de carneiro pedem vinhos mais adstringentes. Costela com Pinot

Noir ou BourgogneVillages. Já um pernil de carneiro requer algo mais afirmativo como um Barolo, Barbaresco, Bordeaux, ou Cabernet Sauvignon. Carnes grelhadas que foram marinadas em rico vinhadalho (churrasco paulista, cabrito, etc) bem como caças fortes (javali, veado, paca) vão melhor com um tinto frutado e vigoroso com o CôtesduRhône. Coelho e codorna são boa companhia para um Dolcetto D’Alba ou um Pinot Noir. Patês e frios pedem um Beaujolais ou um vinho alemão Spätlese. A maioria das comidas indianas e baianas pedem um branco leve tipo Soave, Frascati, Chenin Blanc. Mas se forem muito picantes vai melhor um Riesling alemão Kabinett, ou mesmo Spätlese. Para os pratos mais saborosos, porém não muito apimentados, Gewürztraminer funciona bem.

Esses quadros dão uma boa orientação das combinações mais características, mas é sempre bom lembrar que o mais importante é o molho para determinar qual o vinho.

CASOS ESPECIAIS • Sopas e frutas: Perigo! Se não tiver certeza sirva só água. • Caviar e defumados: Champagne Brut • Queijo de cabra: Sauvignon Blanc, Sancerre, PouillyFumé, Beaujolais • Feijoada: Champagne Brut, vinho alemão Kabinett • Pecorino: Chianti Clássico Reserva, Brunello di Montalcino • Parmezão: Amarone, Barolo, Barbaresco, Cabernet Sauvignon envelhecido • Brie: Champagne Brut • FoieGras d’Oie: grande vinho branco

Ex: Champagne; grande Sauternes; Riesling da Alsácia colheita tardia; Vin Jaune du Jura, etc. O Champagne é muito afirmativo e um pouco invasor e talvez faça um pouco de sombra ao foiegras, mas é uma boa opção; o Sauternes é ideal quando o foiegras é servido ao final da refeição; o Vin Jaune, esse vinho raro e precioso, é o casamento perfeito, um valoriza o outro.

• FoieGras d’Oie quente: grande Bordeaux envelhecido, ou um grande Sauterne

• FoieGras de Canard: Cahors • FoieGras como aperitivo: experimente um Pineau de Charentes gelado ou um

bom Porto. O Beaujolais e o Gewürztraminer combinam bem com quase todos os tipos de

queijo.





O Champagne Brut pode ser servido desde o aperitivo até o final dos pratos salgados. Com os assados e caça podese mudar para um Champagne Milesimé ou Prestige. Na sobremesa um DemiSec, que pode continuar após o café.

OBSERVAÇÕES • Nenhum vinho é servido com o chocolate, nem com o molho vinagrete e nem

com frutas ácidas (exceto o Banylus que pode acompanhar chocolates suaves com avelãs).

• Depois do chocolate só aguardentes, licores e café • Devese tomar um pouco de água durante a refeição, mas não tomar o vinho

logo após ter bebido a água. É importante tomar um pouco de água antes de mudar de vinho para preparar o paladar para o próximo. Neste caso devese comer um ou dois bocados do prato seguinte antes de provar o novo vinho.

• É possível tomar um vinho tinto envelhecido com peixe ou branco leve com carne vermelha sem estragar nem o vinho nem o prato, mas devese tomar os seguintes cuidados:

a) Vinho tinto com peixe – Tomase o vinho após comer o peixe e comemse legumes ou pão antes de comer outro bocado de peixe.

b) Vinho branco com carne vermelha – Tomase o vinho antes de comer a carne e comemse legumes ou pão após a carne (antes do vinho).

Assim, embora não haja valorização mútua, pelo menos um não estraga o outro.

COMO ESCOLHER A MELHOR COMBINAÇÃO Os parágrafos acima dão uma indicação muito boa das combinações ideais, mas

há muitas situações onde é necessário uma pesquisa mais cuidadosa. Nesse caso, procedese da seguinte forma:

a) Tomase um gole do vinho, comese um bocado e tornase a beber outro gole. Se o vinho ficou melhor, a comida é boa para o vinho. Se piorou, a combinação está descartada.

b) Comese um bocado, tomase um gole e comese outro bocado. Se a comida ficou melhor, o vinho é bom para a comida. Se piorou, a combinação está descartada.

Um bom casamento é aquele em que o vinho melhora (caso a) e a comida também melhora (caso b). Não tenham medo de experimentar. Chamem seus amigos e troquem as impressões. Vai haver descobertas interessantes.





DESMISTIFICANDO O VINHO

“A FUNÇÃO DO VINHO É PROPORCIONAR PRAZER”

A partir desta máxima podemos concluir que:

VINHO NACIONAL X IMPORTADO O melhor depende exclusivamente do seu produtor, da procedência, da safra e

do seu paladar.

VINHO BRANCO COM CARNES BRANCAS E TINTO COM VERMELHAS A vida já é cheia de regras. Se você prefere ao contrário, vá em frente!

Ninguém irá crucificálo por isso.

OS MELHORES VINHOS SÃO OS MAIS PONTUADOS PELA CRÍTICA Seu gosto pessoal deve prevalecer. Nem sempre o filme melhor avaliado pela

crítica é o da sua preferência.

VINHOS ENVELHECIDOS EM CARVALHO SÃO MELHORES Não necessariamente. Se a proposta do enólogo é para um vinho jovem,

vívido, fresco, o carvalho se torna desnecessário.

AS SAFRAS SÃO SEMPRE IMPORTANTES Somente para algumas regiões da Europa. Outras regiões como EUA,

Austrália, África do Sul e Chile, há poucas alterações de uma colheita para a outra.

AUTORIDADES SOBRE VINHOS A maioria das pessoas conhecem pouco ou nada sobre vinhos, poucas

conhecem muito e ninguém conhece tudo, pois a cada novo vinho, a cada nova safra, tudo pode mudar. Portanto, vinho é questão de estudo, vivência, depende de você.

VINHO QUANTO MAIS VELHO MELHOR Bobagem. Assim como po ser humano, cada vinho tem uma constituição

diferente. Sua longevidade dependerá do seu genitor (enólogo) e do seu “modus vivendis”ao longo do tempo.

Portanto, diante de tudo que vimos, tire o vinho do pedestal e ponhao na taça, sobre a mesa, fazendo parte do seu diaadia!

Ele com certeza, irá fazer bem a sua saúde física e espiritual !!!

Saúde!!!





BIBLIOGRAFIAS “Vinho para Leigos” – Ed Mc Carthy/Mary Ewing “O Vinho” e o “Serviço do Vinho” – Ennio Federico “Tintos e Brancos” – Saul Galvão “Vinhos – A arte da França – A Vinicultura no Brasil” – Mauro Marcelo Alves “Vinhos do Brasil e do Mundo para Conhecer e Beber” – José Oswaldo Albano do

Amarante “Harmonia do Vinho com a Comida” – Hugo Piva “Etiqueta do Vinho” – Hugo Piva “Iniciação à Enologia” – Aristides Pacheco “Vinhos da Itália” – Eduardo Lago “Introdução à Enologia” – Alcione Contant



apostila curso basico vinhos

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