flash e sabores - vocegastro.oimparcial.com.brª... · 2 são luís, agosto de 2017...

KAR

LOS

GER

OM

Y / O

IMPA

RCIA

L

São Luís,agosto de 2017

Flash e sabores

Maranhense utiliza a arte de tornar alimentos visualmente atraentes, focando na

textura, cores e decoração de pratosPÁGINAS 3 A 5

sabores

Saiba por onde anda o Japonês do Pastel, que trabalhava na Praça Deodoro nos anos 1990

Pastel e tradição

PÁGINA 12

Temperando com vinhoChefs utilizam vinhos para

acrescentar mais sabor a pratos com carnes e peixes

PÁGINAS 10 E 11


São Luís, agosto de 20172

Diretor-PresidentePedro [email protected]

Diretor de RedaçãoRaimundo [email protected]

Superint. de TecnologiaCelio [email protected]

O IMPARCIAL - EMPRESA PACOTILHA S/A. Rua Assis Chateaubriand, s/n. Renascença II. CEP: 65075-670. São Luís- MA. (98) 3212.2035/2023

E X P E D I E N T EDiagramaçãoHellen [email protected]

EditoraLisiane [email protected]

E X P E D I E N T E

{10/11{

FOTOGRAFIA CULINÁRIA

345

{Vinho no prato

Chefs mostram que vinho pode gerar uma

combinação perfeita dentro do prato

{ 34{{

6/7

Entr

ega

terc

eiriz

ada

Restaurantes buscam agilidade no serviço de entrega para otimizar delivery

12Japonês do Pastel

Saiba como está o japonês, que iniciou a tradição do pastel

recheado com sabores diversifi cados

Conheça a maranhense Thatiane Abreu, fotógrafa especializada em registros gastronômicos em São Luís

14 E 15Montando

um restaurante Especialista dá dicas de como

montar um restaurante e ter bons

rendimentos

ÍNDICE

16GASTRÔilha

{

São Luís, agosto de 2017 3

Lisiane Martins

A comida servida no prato se tor-na uma obra-prima para Tha-tiane Abreu, de 27 anos. Ela vê ali muito mais que nutrientes

ou algo para saciar fome e saboroso. No prato, ela vê a conclusão de uma história, que teve um antes, durante e depois e, assim, a chance de fazer o melhor registro em cada uma das fo-tografias gastronômicas que produz.

“Cada registro que eu faço é uma ex-pressão emocional diferente. Nós somos mutantes e eu tento passar isso para os meus parceiros. O dinheiro é muito importante, mas, se eu não conseguir cravar um emocional na minha foto-grafia, eu vou lá e refaço, sem problema nenhum”, acrescenta Thatiane Abreu.

Publicitária de formação, foi na fo-tografia profissional, que executa há seis anos, que ela encontrou o traba-lho ideal na realização do registro de

comidas feitas com as mais diferentes preparações.

Na Fine Art Brasil, em São Paulo, ela se especializou em estimular os sentidos das pessoas por meio das fotos que faz. Foi lá que a maranhense se dedicou e aprendeu que, por atrás da foto de um prato, está bem mais que um “click”. O trabalho envolve uma preparação que requer tempo, análise do ambiente, tex-tura ideal do prato e, entre outros itens, a sensibilidade do profissional e, voilà,

surge a imagem perfeita, assim também se define o food styling.

“Lá eu fiz todo o curso de food styling. Todas as técnicas de iluminação, toda construção de luz envolta do alimento e foi ali que eu descobri que é maravi-lhoso, porque não é só câmera, existem várias coisas desde você ir ao supermer-cado, fazer a compra do alimento, até a construção daquele alimento que, às vezes, não é a construção natural, até a fotografia”, explica.

styliststyliststylistFood{{Fotógrafa Thatiane

Abreu se especializou em registros gastronômicos em que mistura profi ssionalismo e uma relação afetiva que vai além do que se vê nas imagens

Thatiane Abreu vê nas

fotografi as mais que nutrientes ou algo para

saciar fome e saboroso

KAR

LOS

GER

OM

Y / O

IMPA

RCIA

L


Perfeccionista

Mercado

Para que o trabalho seja feito de maneira adequada e refl ita exatamente o que o cliente quer, é necessário entender o conceito de cozinha do chef. O espaço para fotografi as cheias de reparos em softwares está fi cando menor, dando lugar a re-gistros mais originais, que aproveitam ao máximo a, luz natural ou a luz prepara-da com sensibilidade pelo profi ssional, valorizando as cores e, principalmente, o prato como ele é servido no restaurante.

“Eu não gosto de fi car muito tempo no computador, a minha porcentagem de alteração fotográfi ca é muito baixa. Eu gosto de colocar na minha foto o que a pes-soa realmente vai ver”, diz Abreu.

Após a especialização no método food staylist, Thatiane passou um ano sem trabalhar na área, mas há cerca de três meses a primeira oportunidade veio em grande estilo, para fotografar tapiocas para embalagens que vão circular nos Es-tados Unidos ainda este ano.

“Eu acho que foi ali que eu dei um start na fotografi a. Esse cliente dos Estados Unidos me procurou depois que viu uma foto minha na internet e pediu para fo-tografar umas tapiocas, para uma embalagem que vai rodar nos Estados Unidos. Eu fotografei a tapioca brasileira, com recheio de nutella com morango, com ba-con e ovo. Fui ao supermercado, comprei e fi z o alimento e minha porcentagem de edição foi de 6%”, enfatiza.

Em São Luís, o setor de alimentação é um dos que mais crescem. Es-tabelecimentos como restaurantes, lanchonetes, negócios sobre rodas e bares, por exemplo, são cada vez mais comuns e permanecem, mes-mo com as difi culdades econômicas atuais. Esse é um mercado, segun-do a fotógrafa, que está acostumado com produções ditas rápidas, que fi cam aquém do que propõe o especialista em registros gastronômicos.

Uma barreira que a maranhense tenta quebrar aos poucos, fotogra-fando cursos de culinária, receitas de festivais gastronômicos como o que ocorreu recentemente na Semana Gastronômica de Turismo e al-guns cardápios, que ela faz questão de conhecer a fundo, sendo cliente do restaurante e vendo um pouco da rotina e essência do local, para po-der retratá-las na imagem que será gerada, através de um olhar profi s-sional e além de tudo apaixonado pelo que faz. Isso tudo, mesmo tendo que dividir o tempo com outros projetos fotográfi cos, retratando a pro-fi ssão das pessoas, como na área da saúde, entre outros.

“Aqui é um mercado pequeno, as pessoas não conhecem o mundo em volta da fotografi a gastronômica, elas não conhecem as grandes produ-ções e o mercado aqui é muito rápido, no sentido de que não é um pro-duto que a pessoa vá construir”.

Outra estratégia são as parcerias, como a que ela tem com os criadores do perfi l Foodie São Luís, por exemplo, que ajudam a divulgar o trabalho da fotógrafa e até mesmo a encontrar outros parceiros com indicações.

THAT

IANE

ABR

EU

THAT

IANE

ABR

EU


Emocional e profissionalO incentivo para o trabalho que realiza atualmente vai muito além

que registros de comidas, mas vem de um passado delicado, supera-do com a destreza e interesse pela alimentação, como uma expressão artística, afi nal, comida é, sim, capaz de provocar sentimentos. “Nes-se curso de gastronomia foi que eu me descobri, eu amo isso aqui. Eu descobri, através da fotografi a gastronômica, um mundo. Eu era bem gordinha e eu emagreci. Hoje, eu vejo o alimento de outra forma, eu procuro o alimento mais gostoso, porque eu como pouco e, pelo fato de eu procurar o que é mais gostoso, eu quero fotografar muito bem, porque é aquilo ali que eu vou comer”.

Permitir que as pessoas olhem para as fotos e sintam vontade de co-mer é uma das principais missões de quem atua nessa área. As imagens precisam ter uma carga profi ssional e outra emocional presentes, vivas, que sejam agradáveis ao paladar. “Eu tenho uma relação com comida muito forte, eu coloco o meu emocional na minha foto, eu não consigo ver um alimento e não tirar o gosto dele. E eu tenho uma responsabi-lidade de transformar aquele alimento também quando ele não tem uma estética bonita, para que ele se torne um prato comestível tenta-dor. Eu gosto da mão na massa, do pó no vento, desde o comecinho do preparo até a obra fi nal, mas eu prefi ro não criar muitas expectativas e deixar acontecer”, conclui.

é a arte de tornar um alimento visualmente atraente com o fi m de se gerar uma imagem fotográfi ca ou uma cena de vídeo dele. É preciso transmitir da melhor forma, por meio de uma imagem, o seu sabor e textura.O profi ssional desta área é o food stylist, também chamado como produtor de culinária ou estilista de alimentos. Ele é um profi ssional que conhece e reconhece as características do alimento, as valoriza e também prepara a montagem e decoração de cada prato.

Food stylist

Cada registro que eu faço é uma expressão emocional diferente. Nós somos mutantes e eu tento

passar isso para os meus parceiros. O dinheiro é muito importante,

mas, se eu não conseguir cravar um emocional na minha fotografi a, eu vou lá e refaço, sem problema

nenhumThatiane Abreu

THAT

IANE

ABR

EU

KAR

LOS

GER

OM

Y / O

IMPA

RCIA

L

São Luís,agosto de 20176 {Restaurantes e aplicativos buscam agilidade no serviço de entrega para não prejudicar negócioterceirizado

DeliveryLisiane Martins

Os restaurantes têm apos-tado nas entregas de seus produtos em casa, como uma estratégia para vender

mais, mantendo a mesma qualida-de de dentro do estabelecimento no conforto da casa do cliente. Em São Luís, alguns restaurantes aderiram ao sistema de entrega terceirizado, para aperfeiçoar esse tipo de serviço e reduzir custos e preocupação nos detalhes de contratação. A Garage – Pizza e Burger, por exemplo, que faz entregas de terça-feira a domingo de hambúrguer, pizzas e esfirras, já contratou uma empresa es-pecializada em cadastro de motoboys para os atendi-mentos externos, a La-caios Serviços, há cerca de três meses. “A ter-ceirização é mais prá-tica, porque se o fun-cionário tiver algum problema de saúde, por exemplo, e não puder trabalhar, eles mandam outro fun-cionário. O delivery é essencial para as ven-das e divulgação da casa. Além do serviço agilizado, os clientes dentro do bairro Renas-cença não pagam taxa de entrega, o que é um dife-rencial também”, acrescenta Ricardo Portela.

Anderson Brito, sócio

A nossa intenção é fazer com que

cada motoboy seja um vendedor e um garçom na rua. O prazo estabelecido

é de 50 minutos para entrega, ida e volta em até 8,5km

de distância

FOTOS: KARLOS GEROMY/ O IMPARCIAL


Uma categoria diferente, os apli-cativos de delivery para restaurantes ajudam a alavancar vendas e igual-mente requerem agilidade, por trazer comodidade e economizar tempo. O iFood, por exemplo, atua há um ano em São Luís e tem 100 estabele-cimentos cadastrados que defi nem a área para entregas e buscam aten-der às chamadas dos clientes o mais rápido possível.

“Com o aumento do serviço de delivery, a maioria dos meus clien-tes não tinha motoboys. Eles tinham funcionários ou contratavam motos, e

isso difi cultava o cadastro. De imedia-to, fui em busca de cooperativas aqui em São Luís, que funcionam muito bem, e da Lacaios, que funciona me-lhor ainda, porque os motoboys são moldados. É uma extensão do nosso atendimento, não é nossa função já ter o motoboy, mas, quando faço a reunião, eu tento saber se a pessoa tem um fornecedor de embalagem e motoboy qualifi cado para atender aos clientes, que vão avaliar o apli-cativo, e é nesse momento que eu faço a indicação”, explica a analista de vendas do Ifood, Ynnis Carvalho.

Servindo em casa

Criada há sete meses, cerca de 80% dos clientes da Lacaios Serviços são de empresas do ramo de alimentos, como pi-zzarias, hamburguerias, res-taurantes de comidas regio-nais, árabe, japonesa, entre outros. São mais de 80 pro-fi ssionais cadastrados, e um dos sócios da empresa afi rma que eles atuam em 40% dos deliveries da cidade. “Junta-mos o útil com o agradável, damos a nossa orientação jurí-dica, junto com a melhoria do motoboy. Não colocamos só o motoboy no estabelecimento, ele passa por um treinamento de 72 horas e formalizamos o profi ssional de acordo com o que a empresa esteja necessi-tando”, pontua o sócio da em-presa, Anderson Brito.

A Lacaios contrata o profi s-sional para realizar os serviços de entrega, o qual é cadastrado para, quando houver solicita-ção de algum estabelecimento comercial, ser disponibilizado por seis horas, no local espe-cífi co. A rota é acompanhada por um aplicativo que indica onde o motoboy está. O tempo de entrega também é pré-de-fi nido, dependo da distância.

“A nossa intenção é fazer com que cada motoboy seja um vendedor e um garçom na rua. O prazo estabelecido é de 50 minutos para entrega, ida e volta em até 8,5km de distân-cia ou para a solução de pro-blemas como acidentes, falta de gasolina e para repor o mo-toboy, sem custo adicional”.

Não colocamos só o motoboy no estabelecimento, ele passa por um treinamento de 72

horas e formalizamos o profissional de acordo com o que a empresa esteja necessitando

Pedido on-line

Anderson Brito, sócio da empresa Lacaios Serviços

A Garage – Pizza e Burger é uma das empresas que aderiram ao serviço terceirizado


da valorizaçãoEm busca

{Profi ssionais de gastronomia,

participam de evento, com o foco

nas eleições de chefs e valorização

e divulgação de ingredientes

maranhense

Marco Antônio

Tradicional, mas com toque maranhense

Lisiane Martins

Profi ssionais com destaque na gastronomia, em diver-sos estados brasileiros, vão participar da segunda edi-ção do Enchefs-MA. O evento, além de estar focado na eleição de profi ssionais que atuam na área, vai ser

oportunidade para a discussão sobre a valorização da gastro-nomia local, utilização dos ingredientes em receitas inovado-res, criando uma cultura que permita o reconhecimento dos insumos maranhenses.

O concurso será realizada de 28 a 30 de agosto. A edição especial deste ano está sendo preparada pela Associação Ma-ranhense de Artesãos Culinários (Amac), com uma proposta ampla, que destaca a cultura maranhense em suas diversas formas: história, tecnologia, moda, turismo e principalmen-te a gastronomia.

Profi ssionais maranhenses vão disputar as três categorias do concurso - Comissão de pesquisa; indicação popular atra-vés da internet e indicação de chefs premiados das edições anteriores. Além destes, vários chefs vão participar do Enche-fs-MA, com aulas-show, nas quais devem ensinar a preparar receitas e técnicas que utilizam na rotinas de seus restaurantes.

O evento será motivo pelo qual o gastrônomo e especia-lizado em panifi cação Marco Antônio deve visitar pela se-gunda vez o Maranhão. Con-sultor do Centro Gastronômi-co Requinte, uma das maiores padarias de São Paulo, ele há cinco anos esteve em São Luís, mas na ocasião não teve gran-des experiências com a gas-tronomia local. Agora, além de poder aproveitar para ex-plorar os temperos da cidade, ele, que vem de uma geração de padeiros, vai ensinar uma receita tradicional das pada-rias de São Paulo.

“Levarei ao evento um pão doce típico de padarias de São Paulo, mas quero adicionar al-gum ingrediente da região, tal-vez uma fruta. Estou pesqui-sando e aberto às sugestões”, diz Marco Antônio.


A importância do que se tem

Já o publicitário Beto Bellini, que ganhou notoriedade na gastro-nomia participando do programa Cozinheiros em Ação, apresentado pelo chef Olivier Anquier, no GNT, pela primeira vez vai estar no Ma-ranhão e poderá experimentar os pratos maranhenses. “O Maranhão, para mim, apesar de estar localiza-do na Região Nordeste, é um dos primos mais próximos que nós do Norte temos. São muitas coisas em comum e muito ainda a ser desco-berto e valorizado”, pontua.

Defensor da valorização de ingre-dientes e gastronomia local, Belli-ni vai compartilhar experiência de trabalhos que realiza em Roraima, buscando o reconhecimento de in-sumos. “O que mais desejo compar-tilhar nesta edição do Enchefs-MA é algo que venho batalhando tam-bém aqui em Roraima: a valoriza-ção dos ingredientes, das receitas, dos profi ssionais, enfi m, de toda a cadeia produtiva da culinária e da cultura local. Assim como o Pará já faz há alguns anos e o Amazonas co-meçou a fazer, nós também preci-samos levantar bem alto a bandei-ra da gastronomia local. Só assim conseguiremos ser vistos e ter nos-so merecido reconhecimento pelo resto do Brasil e, por que não, do mundo. Tenho absoluta certeza que competência profi ssional para isso não falta. Precisamos estar unidos em torno de um objetivo comum, precisamos de pesquisa incansável, da geração de conhecimento acer-ca dos nossos ingredientes locais e também uma grande dose de ousa-dia. Mais do que apenas cozinhar, espero contagiar os maranhenses com esse movimento”, explica.

Valorizando a prata da casa

A paraense Ângela Sicilia também foca o trabalho dando importância aos itens regionais nas suas receitas. À frente do Famiglia Sicilia, restaurante com duas décadas de existência e incontáveis prêmios, a chef mantém a tradi-ção das receitas da “mamma” e ainda inovou com criações “ítalo-amazônicas”, entre elas, receitas italianas com ingredientes típicos da cozinha paraense: jambu, tucupi, fi lhote e ta-pioca, por exemplo. Na sua segunda visita a São Luís, ela vai ministrar aula-show com o tema “Do Maranhão para o mundo”. A inten-ção é, assim como faz no estado onde mora, despertar entre os participantes a importân-cia que os ingredientes locais tem.

“Este ano, darei uma aula mostrando a im-portância da valorização dos ingredientes re-gionais. A culinária maranhense é riquíssima, pouco divulgada, gosto muito da culinária des-se estado”, pontua Sicilia.

DIVULGAÇÃO

Beto Bellini

Precisamos estar unidos em torno de um objetivo comum, precisamos de pesquisa incansável, da

geração de conhecimento acerca dos nossos

ingredientes locais e também uma grande dose

de ousadia

Beto Bellini

Ângela Sicilia


Harmonizaçãodentro do prato

{Chefs

utilizam vinhos para acrescentar mais sabor

ao preparo de pratos com

carnes e peixes e tornam a

combinação irresistível

Lisiane Martins

O vinho é uma bebida muito apreciada pe-los brasileiros. Mesmo aqueles que moram

em lugares quentes não resistem ao sabor da bebida cuidadosa-mente engarrafada em vinícolas pelo mundo. Além das combina-ções com diversos pratos dife-rentes, como acompanhamen-to e que geram a harmonização perfeita, o vinho também pode vir dentro do prato.

A bebida, que tem algumas regras para ser consumida, pode surpreender se fi zer parte da re-ceita do prato principal.

O sommelier e consultor Mar-celo Almeida explica que não é de hoje que o vinho é utilizado na gastronomia para acrescen-tar sabor e melhorar a qualida-de dos ingredientes da receita, valorizando suas propriedades.

“Por ser um produto natu-ral, onde preserva todas as suas propriedades, o vinho pode ser utilizado para marinar carnes de caça, como cordeiro, javali, co-elho, faisão e até mesmo porco. Por serem carnes com sabores bem marcantes, acrescenta-se cenoura, salsão, alho-poró, louro, a fi m de amaciá-las, para tornar mais fácil o cozimento e também suavizar o sabor do alimento”.

DIVULGAÇÃO

Jarret de cordeiro ao molho

de vinho com risoto de

cogumelos frescos

Harmonização

KARLOS GEROMY/ O IMPARCIAL

Pescada com crosta de

amêndoas e espaguete

de vegetais

KARLOS GEROMY/ O IMPARCIAL

Tornedor com musseline de

mandioquinha e molho de

vinho tinto


Fraldinha com redução de molho de vinho

Em São Luís, chefs mostram pre-parações diferentes, realizando com-binações que podem levar vinho tin-to e branco, indo além da marinada.

No jarret de cordeiro ao molho de vinho com risoto de cogumelos fres-cos, o chef Wagner Velasco usou vinho tinto seco na preparação do prato. A bebida ajuda a amaciar e, principal-mente, a dar mais sabor ao molho e ao prato como um todo. “O vinho doce, assim como o suave, são melhores para fazer redução e fi car licoroso”, acrescenta o chef.

O vinho branco, mesmo sendo mais deliciado de usar em receitas com pro-teínas, pode transformar o sabor de uma carne branca, como o peixe. Na pescada com crosta de amêndoas e espaguete de vegetais, preparada pelo chef Júnior Belém, do Empório Quin-talão, o molho à base de vinho branco e cebola-rocha é o ápice. Leve, como o próprio vinho sugere que seja.

O vinho tinto, geralmente, é o mais usado nos preparos de receitas, mas

o branco também pode surpreender nas mais diversas preparações que existem há longos anos, não só para acentuar o sabor, mas para ajudar no cozimento.

“Em um dos pratos mais conheci-dos da gastronomia italiana, utilizamos o vinho branco no pré-cozimento do arroz arbóreo, base do risoto, onde o vinho em contato com os grãos, ajuda a soltar o amido. Em um dos clássi-cos da cozinha italiana, spaghetti ao vôngole, este um pequeno crustáceo, é salteado na panela junto à massa, tomate concassê, tempero verde e pe-peroncini. Temos os casos também de molho exclusivo, que vem a ser pro-duzido com um uma bebida que dá nome ao molho, que no caso pode ser um molho Barolo, vinho da uva Nebiollo da região do Piemonte e de excessivo valor”, acrescenta.

Belém utiliza o vinho tinto no tor-nedor com musseline de mandioqui-nha e molho de vinho tinto, em que acrescenta açúcar mascavo e aspargos,

Chef Paulo Coimbra, da Cozinha Coimbra

Chef Júnior Belém, do Empório Quintalão

servido ainda com tomate-cereja con-fi tado e alcachofra. “Na cozinha fran-cesa, eles usam muitos molhos à base de vinho, seja para marinada, quanto para fi nalização. Normalmente, a gente usa o vinho tinto seco, faz uma redu-ção e junta ele com o molho da carne para fi car mais encorpado, escurecido e saboroso”, acrescenta.

O chef Paulo Coimbra, da Cozinha Coimbra, tem na casa duas receitas

com molhos de vinho: o fi lé mignon com vinho madeira e a fraldinha com redução de molho de vinho, acompa-nhado de salada, macarrão e três ou-tros molhos de legumes como cenou-ra, mas consistentes.

“Usei nas preparações o seco ou meio seco, é o que eu mais gosto de usar, e, quando quero deixar ele um pouco mais doce, acrescento açúcar. O importante, pra mim, é colocar a uva que seja mais adequada à carne e que a proteína ab-sorva o sabor do vinho”, pontua.

FOTO

S: K

ARLO

S G

ERO

MY/

OIM

P/D.

APRE

SS


do JaponêsPastel

Haruo Minei aprendeu com o pai a comercializar pastel. Há cerca de um ano, ele inaugurou a loja Japonês Rei do Pas-tel, nome que, não por acaso, faz jus à história da família. A massa que o pai elabora é a base para pastéis com mais de 22 sabores diferentes. “Eu sou o úni-co dos fi lhos que nasceu pra esse ramo e que dá seguimento. Graças a Deus, des-cobri meu dom muito cedo, aos 14 anos, e desde lá abri mão dos meus estudos. Estudei até a 4ª série e decidi seguir os mesmos passos que meu pai”, acrescen-tou Haruo Minei.

Endereço: Avenida Rui Barbosa, nº 116, bairro Madre Deus.

Massaharu Minei, faz questão de manter padrão na produção

FOTO: KARLOS GEROMY/ O IMPARCIAL

De pai para filho

Quem passava pela Praça Deodo-ro, no Centro de São Luís, nos anos entre 1988 a 1995, deve se lembrar do trailer que oferecia

o crocante e recheado pastel do japo-nês. Frito na hora, o produto era um dos mais vendidos no local naquele perío-do e, não por acaso, era produzido por quem entende do assunto, o paulista e descendente de família japonesa Mas-saharu Minei, de 70 anos, conhecido como “Japonês do Pastel”.

Antes de vir para o Maranhão, ele mo-rou em São Paulo e foi lá, acompanhan-do o pai, que Minei aprendeu a fazer o pastel, que até hoje é comercializado.

“Eu comecei a trabalhar com pastel aos oito anos de idade, ajudando meu pai onde nasci. Em São Luís, eu cheguei em 1988 e trabalhava na Praça Deodoro. Na época, o prefeito era Jackson Lago, que achou interessante a minha maneira de trabalhar e me deu uma licença de qua-tro anos para fi car na praça. Depois da Deodoro, eu fui trabalhar no Reviver. Foi então que mudei a maneira de trabalhar e aí comecei a fazer pastel para vender no atacado”, explica.

Atualmente, a maioria da produção que faz é para venda no atacado, para lan-chonetes em diversos pontos da cidade. Mas ainda serve os pastéis para antigos e novos clientes em unidade, vendidos na casa onde mora no Largo do Caroçudo, no bairro Madre Deus. E mesmo passa-dos tantos anos, a qualidade continua a mesma. Apesar das vendas não serem como nos anos 1980 e 1990, ele conse-gue manter cartela de clientes. “Quando eu trabalhava na Praça Deodoro, ganhei muito dinheiro, porque eu fabricava e vendia no varejo, então o lucro é mais que o dobro, diferente de quando a gen-te fabrica e revende. É como trocar meia dúzia por oito”.

Ele revende em grandes quantidades o pastel pronto para fritas e também só a massa, em três tamanhos diferentes. Os recheios também mudaram ao lon-

{Desde 1988, quando chegou

a São Luís Massaharu Minei,

mantem a tradição de produzir e

vender o famoso pastel recheadoHaruo Minei, segue os passos do pai e

montou uma casa especializada

go dos anos. Na lista de opções, tem sa-bores de carne, carne com queijo, cala-bresa, frango, frango com queijo, pizza com molho de manjericão, carne de sol, fi lé com queijo e até lasanha. Em casa, as vendas se iniciam sempre a partir das 17h, com opções de sabores tradicionais por R$ 4 e especiais por R$ 6, 50.

“O diferencial do nosso pastel é por-que a gente veio de São Paulo. Lá tem uma cooperativa e, qualquer mudança que te-nha na massa ou no recheio, a nossa co-operativa me informa, para que eu possa acompanhar a qualidade do pastel. Eu não fi co parado, estou sempre inovan-do, vou para São Paulo também, obser-vamos a qualidade do trigo, da carne, a maneira de preparar e os temperos, tudo eles mandam pra gente. O nosso segredo mesmo é fazer com cuidado e carinho”, pontua Minei.

Lisiane Martins


Por que provamos?O quadro “Provamos” do Você, Gastrô tem o ob-

jetivo de avaliar pontos fortes e fracos de estabeleci-mentos da cidade. Não se trata de uma crítica à gas-tronomia do lugar, mas de um relato da satisfação (ou insatisfação) que um cliente comum pode ter ao visitar um restaurante em São Luís. Se você tem alguma sugestão para o nosso próximo provamos, envie para [email protected].

O acessoPonto forte do lugar. Fácil de localizar (Rua da Independência, 10 - Ponta do Farol ), com estacionamento para clientes na entrada e espaço de sobra na rua. Entrada e saída sem tumulto, porém, prepare os trocados para os dispensáveis fl anelinhas.

e à la carteNo espeto Ferreiro GrillPROVAMOS

Experimentamos o almoço no Ferreiro Grill, restaurante que, entre outros pratos, é especializado principalmente em carnes

No geralO restaurante Ferreiro Grill atende aos critérios de bom atendimento. Valoriza as carnes tanto no modo churrasco, quanto nos pratos à la carte, com toque do chef em receitas mais elaboradas. Bebidas variadas e para diversas ocasiões. Ambiente que mistura o casual, amplo e agradável. Equipe atenta e prestativa.

Critérios de avaliação

O pratoAs sobremesas descritas com o sorvete de creme usadas para destacar o sabor do brownie e petit gateau foram servidas com sorvete de morango e sem aviso da alteração. Para quem não gosta de morango, pode ser um problemão. Já a salada de rosbife é uma ótima sugestão para entrada e pode até ser o prato principal, caso a pessoa não queira comer muito, mas deseje fi car satisfeito. As fatias de rosbife satisfazem e combinam com os demais ingredientes. O meio fi lé ao mister cook tem a aparência e um sabor marcantes. A textura do arroz lembra de longe um risoto (só lembra), o fi lé é bem passado e de corte fácil, uma ótima combinação que tem como item principal o molho que integra os sabores. Agradável degustação.

AtendimentoPalmas para o atendimento. Experiência positiva com os garçons atenciosos, sempre atentos à mesa, porém, sem ser chatos e fi car toda hora perguntando algo. Prestativos, servindo a comida sempre que o prato fi cava vazio e, claro, com consentimento do cliente. A agilidade na entrega dos pratos é outro item que merece destaque.

AmbienteArquitetura sóbria. Não passa a impressão de aconchegante, mas não é desconfortável e nem desorganizado, porém, rotativo, com um fl uxo grande de clientes entrando e saído do local a todo instante. Durante o dia, a iluminação dos janelões de vidro deixa o espaço agradável. Acústica boa e sem barulho da cozinha e sem cheiro de carne pelo salão.

O preçoEm relação aos demais restaurantes do mesmo seguimento da cidade, os preços são parecidos. Se for já com a intenção de dividir a conta, o valor fi nal não assusta e sai até razoável. Fomos em duas pessoas. Tomamos uma jarra de suco de maracujá por R$ 11, 50. Para entrada, pedimos a salada de rosbife, de R$ 43, 80 – alface americana, rúcula, lâminas de rosbife, raspas de parmesão, tomate seco, molho de geleia de framboesa e crótons. O prato é generoso e pode servir até três pessoas. O meio fi lé ao mister cook, de R$ 41, 90 – fi lé ao molho escuro com pedacinhos de bacon, arroz no próprio molho com cogumelos e batatas glaciadas -, foi o prato principal para uma pessoa (serve duas). Para encerrar a experiência, petit gateau, a R$ 16,20, e brownie, a R$ 16,40. Pelas porções, os valores são condizentes.

Salada de rosbife

Se você aprecia carnes, já deve ter visitado o res-taurante em São Luís, ou se ainda não foi, é uma boa sugestão para um almoço ou jantar. O es-tabelecimento mistura um quê de churrascaria

com os desfi les de espetos com pão de alho, linguiça, picanha, coração e queijo coalho pelo salão, com ser-viço de restaurantes tradicionais à la carte, oferecen-do pratos com cuidadosas apresentações.

Para o quadro “Provamos”, fi zemos uma visita ao restaurante, localizado na Ponta do Farol (Lagoa da Jansen), no horário de almoço, para sentirmos o clima da casa em um dos horários de maior movimentação.

Na visita, pedimos a sequência de três pratos – entrada, principal e sobremesa – para experimentar o serviço à la carte completo. A salada e o prato prin-cipal para uma pessoa podem servir até duas, desde que não comam bastante. A visita também foi uma oportunidade de avaliarmos os pontos fortes e fra-cos, sem críticas, apenas para orientar aqueles que pretendem ainda conhecer o espaço.

Petit gateau

Meio fi lé ao mister cook

São Luís, agosto de 201714 {Especialista do Sebrae dá dicas de como montar um

restaurante e ter um resultado positivo com bons rendimentos

de sucessoRestaurante

Lisiane Martins

Quando visitamos restauran-tes, redes de franquia, bares, cafés e quiosques e demais estabelecimentos ligados ao

food service, não passa pela cabeça o tempo e como funciona todo o pro-cesso para a criação de uma identidade. Trabalho que leva diversas etapas, que vai desde o surgimento da ideia, defi nição de endereço e nicho de mercado, compra de equipamentos, contratação de pessoal, entre outras medidas, para só depois abrir as portas para os clientes.

No Maranhão, segundo o DataSebrae, há cerca de 5,5 mil empresas de todos os portes trabalhando com alimentação fora do lar. Apenas no primeiro tri-mestre, de acordo com a Junta Comercial do Maranhão, 128 novos empreendimentos foram abertos. Atualmente, o brasileiro gasta, em média, 30% da renda com alimentação fora de casa. Isso ocorre por-que a alimentação fora de casa é um ramo que segue em crescimento e requer planejamento adequado. A coordenadora de comércio e ser-viços industriais e turismo do Sebrae, Keyla Pontes, dá dicas de como

montar um empreendimento no ramo alimentí-cio e enfatiza, principalmente, a necessidade de planejamento estratégico.

Para empreender, é necessário gostar de negócios, de de-cidir, executar e realizar algo em longo prazo. No

caso de estabelecimentos voltados para o ramo de bebidas e alimentação, é preciso levar em conside-

ra- ção um leque de requisitos. “Primeiro, a pessoa tem que gostar de empreender, gostar de cozinha. Ele precisa de um planeja-mento, porque trabalhar com cozinha não é somente comercializar pro-

dutos prontos ou saber cozinhar. Ele tem que ter o mínimo de conheci-mento no assunto, para saber contratar o chef, o garçom e toda a equipe

dele. Às vezes, as pessoas se confundem: ‘Eu sei cozinhar, eu posso ser empresário’. Mas o empresário requer outras características e habilidades naquilo que ele vai fazer. Por trás de um empreendimento de alimentação

tem todo um planejamento, dedicação e cuidados já que, de certa forma, ele vai trabalhar também com segurança alimentar”, explica Keyla.

montar um empreendimento no ramo alimentí-cio e enfatiza, principalmente, a necessidade de planejamento estratégico.

Para empreender, é necessário gostar de negócios, de de-cidir, executar e realizar algo em longo prazo. No

caso de estabelecimentos voltados para o ramo de

Gostar de empreender

Coordenadora de comércio e serviços industriais e turismo do Sebrae, Keyla Pontes


“No caso do food truck, R$ 100 mil é o ideal para começar, porque é necessário montar uma estrutura ideal, transformar o veículo e fi car atento às questões

de qualidade, de acordo com a vigilância. Hoje tam-bém tem sido muito comum, em São Luís, as pesso-

as montarem negócios dentro de galerias, com cerca de 24 a 40 metros quadrados. O custo acaba sendo menor, geralmente, envolve a reforma e

compra dos equipamentos. Para um restaurante, o valor aumenta, porque tem móveis como mesas, cadeiras, equipamentos, número de funcionários,

aluguel, energia... É a partir de R$ 250 mil”, diz Keyla.

Um das difi culdades de quem ge-rencia esse tipo de estabelecimento é encontrar mão de obra qualifi ca-da e comprometida. Mesmo tendo no mercado muita gente disposta a trabalhar, quando surge a oportu-nidade, muitos não se identifi cam e acabam executando a função de forma mecânica e descompromis-sada. “O Sebrae oferece capacita-ção de gestão para o empresário, mas existem também as capacita-ções específi cas para formação de profi ssionais, com o Senac, que ofe-rece curso para garçom, atenden-te, caixas, entre outros. O ideal é que seja assim, ou no Sine (Sistema Nacional de Emprego), que é um banco de empregos e normalmen-te eles têm profi ssionais desem-pregados e que têm experiência. É sempre bom, ao contratar alguém, saber se esse profi ssional está ali-nhado com o negócio ou se quer montar e por que ele saiu do últi-mo emprego”, enfatiza Pontes.

Mão de obra

Depois do planejamento executa-do, da casa pronta para funcionar e receber clientes, a divulgação se

torna um método efi caz para atrair pessoas. Como o capital gasto para se chegar a tal ponto é alto, a dica é

usar as redes sociais. “Tem que ter o marketing, não adiante ele abrir um restaurante sem ninguém sa-ber o que ele faz e qual cliente ele quer atrair. Isso é a promoção. As redes sociais são mais baratas, de

fácil acesso e, se a pessoa gosta, ela compartilha. Elas têm sido uma

grande tendência de divulgação e promoção de pequenos negócios e

principalmenteos de nicho. É ob-vio que, se você quiser alcançar um

número maior de pessoas, é ideal utilizar televisão, rádio e jornal, que

são imbatíveis”.

É importante ter paciência, pois um negócio nessa área leva em média um ano para que o investimento possa vi-rar lucro real. Quem trabalha com uma estrutura de peque-no porte, oferecendo lanches, tem uma rentabilidade mais rápida, que vai de seis a oito meses.“Por mais que você venda bem, você não consegue em seis meses, por exemplo, re-cuperar um investimento de R$ 300 mil. Isso vai ocorrer a partir de um ano, quando se consegue ter retorno e ter retirada, por isso, pontuamos que é um negócio que deve ser muito bem planejado”, acrescenta.

Divulgação Lucro

Mão de obra

PlanejamentoFazer um planejamento é um dos passos mais importantes des-

sa empreitada, que pode levar meses para ser concretizada. Ter co-nhecimento da área que pretende atingir, saber contratar profi ssio-nais necessários para a execução do planejamento e ter capital para o andamento e conclusão do empreendimento. “No planejamento, é importante fazer uma prospecção, pesquisar sobre os concorrentes, clientes e o nicho que ele vai atuar. O que ele vai montar: é um res-taurante fi xo, um negócio sobre rodas, restaurante, lanchonete, bar ou hamburgueria? Qual cliente ele vai atender? Onde montar? Quais são os concorrentes? Quem consome por ali? Depois, vem a parte de controle, que é a gestão empresarial, verifi car estoque, móveis, se for um restaurante fi xo, se for food truck, o carro, como ele vai adaptar a estrutura da empresa. Em seguida, vêm as contratações, o chef de cozinha, equipamentos necessários”, orienta.

Investimento

Fornecedor e gestão de cardápiocontrole, que é a gestão empresarial, verifi car estoque, móveis, se for

Uma falha comum é a falta de itens do cardápio, por causa da falta de ingredientes no restaurante, pela não regularidade dos fornecedores. Esse é um problema que pode

prejudicar a credibilidade do estabelecimento. Para essa questão, a coordenadora do Sebrae indica uma relação mais formal entre as partes. “Se você coloca um prato no

cardápio, tem que garantir que ele seja servido. Isso é a gestão do cardápio e do forne-cedor, que andam juntos, porque, senão, você vai colocar no cardápio algo que o teu fornecedor não tem. E se, por acaso, algo faltar, é importante colocar uma tarja, informando que o prato está indisponível. A difi culdade de muitos está na fal-ta de regularidade: começa a fornecer bem e depois para. Por

isso, é importante manter um contrato claro e limpo. Se ele deixou de fornecer, tem penalidades. É importante estabelecer

essa relação entre o proprietário e o fornecedor“.

Divulgação Lucro Oito dicas para um restaurante de sucessoDeve-se conhecer o perfi l do cliente;Fazer o planejamento;Buscar informações sobre as normas da área de alimentação. A principal é a RDC nº 216 da Anvi-sa, com especifi cações que ajudam a organizar o espaço em que o alimento será fabricado; Localização (verifi car o movimento comercial do local; que pessoas circulam por lá);Estudar os concorrentes;Promoção (investir nas redes sociais, com a divul-gação da casa e dos produtos comercializados ali);Tratar bem os clientes;Ter cuidado com a aparência do ambiente, funcio-nários e dos pratos servidos;

1

23

4

5

6

7

8


GASTRÔilha

Quem é o chef?>>RANDERSON PACHECO, BARRIGA VERDE

Foi criada neste mês a Associação Maranhense de

Artesãos Culináriso (Amac). O jantar de lançamento vai acontecer no dia 22 de

agosto, no restaurante Alamêda Trinta, que tem como anfi trião e chef Warwick Trinta. O

jantar especial terá a participação de mais outros sete chefs – Júnior Ayoub, Rafael Libério, Rafael Bruno, Felipe Marques, Flavia Moraes, Thiago

Brito, Thiago Ogro. Os pratos serão feitos por duplas e é necessário reserva

para os clientes (31997551).

Lançamento Amac OakWine tem novo chef

Após cerca de cinco anos como chef do Empório Santa Cruz, Wagner Velas-co assume agora a cozinha do restaurante OakWine. Para a nova casa, o chef se prepara para a renovação do cardápio à la carte e do buffet, além das sobreme-sas e lançamentos de no-vos pratos.

REPR

ODU

ÇÃO

INST

AGRA

M

Maranhense na GNTNo último dia 10 de agosto, a

maranhense Suely Almeida, de 50 anos, participou da nova temporada do programa Cozinheiros em Ação, exibido no canal GNT, agora comandado por Thiago Castanho. No programa, ela preparou um medalhão suíno, com purê de banana e bobó de camarão feito com macaxeira.

Sabores do MaranhãoA culinária típica do Maranhão

foi destaque, pelo segundo ano con-secutivo, na Semana da Gastronomia Regional do Senac, evento promovi-do pela Instituição nacionalmente

que acontece desde 2015 e já contou com a participação dos estados do

Espírito Santo, Bahia, Ceará, Alagoas, Rio Grande do Norte, Mato Grosso,

dentre outros. A peixada maranhen-se com arroz de cuxá e outros pratos foram preparados pelos instrutores, o chef de cozinha do Restaurante Es-cola do Senac, Júnior Lisboa, o sub-chefe Raimundo Rodrigues e o con-

feiteiro Andrew Costa.

A cozinha oriental é uma das paixões e também especialidades do chef Randerson Pacheco, de 29 anos, natural de Porto Velho (RO). Há dois anos em São Luís, atualmente ele comanda a cozinha da Churrascaria Barriga Verde e recentemente estava também atuando no mesmo período na Casa de Massas Rossini, ambas do mesmo grupo.Cozinheiro há 13 anos, o chef tem experiências em restaurantes de comida oriental em Porto Velho, onde atuou como chef e sushimen. Ele trabalhou em hotel fazenda no meio da Floresta Amazônica, o Salsalito Jungle Park, no Rio Jamaricom, na elaboração de pratos regionais, antes de chegar à capital maranhense. Como todo profi ssional, ele não se limita e aplica, no dia a dia e na elaboração das receitas, técnicas das cozinhas italiana, francesa e árabe, que também fazem parte do currículo do chef.Como um bom chef, ele se intitula perfeccionista e gosta de tudo bem organizado. A boa aparência dos pratos servidos é uma de suas prioridades, com foco na cozinha que vem após o tempero e cuidado na preparação das receitas.Além dos trabalhos dentro da cozinha, elaborando novas receitas, algumas delas contemporâneas, ele se dedica à ministração de cursos focados na culinária asiática e está investindo no trabalho de personal chef.

Mercado del PuertoInaugurado neste mês de agosto, o restaurante localizado na Lagoa da Jansen é especializado em servir

seguindo a tradição das Parrilhas Uruguaias. As carnes servidas, entre elas, o chorizo artesanal, são prepa-radas nas tradicionais churrasqueiras uruguaias, móveis e cheias de brasas, sem interferir no sabor e dando mais suculência aos pratos oferecidos. Além disso, a casa tem uma adega generosa, com rótulos variados.

Endereço: Avenida Professor Mario Meireles, nº 10, Lagoa da Jansen.

KARL

OS

GER

OM

Y/ O

IMPA

RCIA

L

KARL

OS

GER

OM

Y/ O

IMPA

RCIA

L

KARL

OS

GER

OM

Y/ O

IMPA

RCIA

L

flash e sabores - vocegastro.oimparcial.com.brª... · 2 são luís, agosto de 2017...

Documents