FISIOLOGIA SENSORIAL

15 novembro de 2016

Henrique Lopes

INTRODUÇÃO - TERMINOLOGIA

q Sensação – Fenómeno mecânico que decorre da excitação de um órgão dos sentidos sem que tenhamos que estar conscientes

q Deteção ou Perceção – assinala a presença da sensação

q Identificação – dá um nome a essa perceção

ORGÃOS SENSORIAIS

PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO

O Ser Humano pode reconhecer perto de 10.000 odores diferentes

O olfato canino é um milhão de vezes mais sensível que o humano

O salmão utiliza o olfato para identificar o caminho de volta para casa

PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO

qOlfato humano - pouco desenvolvido comparado com o de outros mamíferos

qO epitélio olfativo humano - tem cerca de 20 milhões de células sensoriais, cada uma com 6 pêlos sensoriais

q Um cão - tem mais de 100 milhões de células sensoriais, cada uma com 100 pêlos sensoriais

q Os recetores olfativos - neurónios com recetores próprios que se ligam ao sistema nervoso central.

O NARIZ

q 2 narinas separadas pelo septo nasal sem comunicação entre elas

q Acuidades sensoriais distintas narina direita - maior sensibilidade

DETEÇÃO DE AROMAS - OLFATO

q No ser humano a á área coberta pela mucosa olfativa de cerca de 5 cm2

q A parte superior das fossas nasais - mucosa olfativa - muito rica em terminações nervosas do nervo olfativo

q Parte inferior - mucosa vermelha - muito rica em vasos sanguíneos, contém glândulas que segregam muco, que mantém húmida a região. Dilatação dos capilares – muco em excesso, o nariz fica obstruído - característico da constipação.

DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS

q As dendrites das células olfativas possuem pêlos olfativos mergulhados na camada de muco que recobre as cavidades nasais

q As substâncias voláteis e lipossolúveis ao serem inspirados, entram nas fossas nasais dissolvem-se no muco e atingem os prolongamentos sensoriais que geram-se impulsos nervosos - conduzidos até o corpo celular das células olfativas - atingem os axónios que comunica com o bolbo olfativo

q Esses axonios convergem para formar estruturas sinápticas chamadas glomérulosq Os glomerulos ligam-se em grupos que convergem para as células mitrais - essa convergência

aumenta a sensibilidade olfativa que é enviada ao SNC - interpretação e decodificação.

O Odor liga-se ao recetor

Ar carregado de odores

DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS

q Sistema olfativo possui sensibilidade refinada e grande poder discriminativo

q Ligeira diferença na estrutura de dois compostos odor odoríferos podem mudar em muito a perceção dos seus odoresq As moléculas têm

diferentes estruturas químicas

q Essas estruturas diferentes são interpretadas como cheiros diferentes (Buck, 2004).

EM SÍNTESE

MORFOLOGIA DO NARIZ

ALTERAÇÃO DA FUNÇÃO OLFATIVA COM A IDADE

Fatores (Doty e Kamath, 2014):

§ Alteração da fisiologia nasal

§ Aumento da propensão para

doenças nasais

§ Danos cumulativos do epitélio

olfativo

§Decréscimos de enzimas

metabolizadoras da mucosa

§ Perda de seletividade de células

recetoras

§ Alteração dos neurotransmissores

§ Pode ser sinal precoce de doenças

neurodegenerativas.

A diminuição da função olfativa - muito comum na população mais velha:

Afeta metade daqueles entre as idades de 65 e 80 anos e em mais de três quartos dos mais de 80 anos de idade

A BOCA

§ A língua é o órgão responsável pelo paladar

§ Existem cerca de 10 mil papilas na língua de um ser humano

§ Cada papila gustativa é formada por células sensoriais diretamente ligadas a terminações nervosas, que permitem que a informação chegue ao cérebro, que “descodifica” as sensações e permite distinguir os sabores

§ A ponta da língua - maior sensibilidade ao doce, as laterais notam mais a acidez. Entre estas duas zonas, o salgado é a sensação dominante e junto à base, o amargoimpõe-se

§ Da combinação destes quatro sabores, surgem muitos outros. O umami, tido como um gosto extremamente delicioso; a sensação de gordura ou de cálcio, por exemplo, são sabores secundários

§ De referir que o olfato trabalha em parceira com o paladar, contribuído para a melhor perceção de determinado gosto.

PERCEÇÃO DOS SABORES

A LÍNGUA E A DETEÇÃO DE SABORES

ácido:

Ácido tartárico Ácido málico Ácido cítrico

Ácido succínico Ácido láctico Ácido acético

doce:

Açúcares residuais – glucose , frutose, arabinose

Etanol Glicerol Poli álcoois

salgado:

Potássio Ferro Sódio

Magnésio Cálcio

Cloretos Tartaratos Sulfatos

Malatos

Substâncias de gosto amargo:

sais inorgânicos compostos fenólicos: flavonóides: narginina, limonina

alcalóides: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína gosto da á água

:ácido inosínico ácido guanílico ácido glutâmico ou glutamato; molho de soja

INTERAÇÕES ENTRE SABORES

SABORES A e B

++ Salgado + Doce

+ + Doce + Salgado

+ + Doce + Ácido

++ Ácido + Doce

+ + Adstringente + Ácido

+ + Ácido + Adstringente

+ + Ácido + Amargo

RESULTADO

+ Salgado

+++ Doce

+ Doce

+ Ácido

+++ Adstringente

+++ Acido

+++ Ácido

OBSERVAÇÃO

atenua o Salgado

acentua o Doce

atenua o doce mas não a anula

atenua a Ácido mas não a anula

acentua a Adstringência

acentua o Ácido

acentua o Ácido

SABOR DO VINHO

q Sensações

qTacteis – Adstringência: ex. taninos polimerizadosqSecura ou Adstringência dos taninos em contacto com a

saliva:

q formam agregados não solúveis que precipitam e provocam fricção

q provocam perda de lubrificação devido à precipitação das proteínas da saliva e consequente perda de viscosidade

q Há constrição dos tecidos da mucosa bucal - “encortiçamento”

q A Adstringência dá volume ao vinho

q Térmicas – quente, frio e sensação de frescura provocada pela acidez

OUTRAS INTERAÇÕES

FATOR EFEITO EFEITO

Temperatura Doce

Acidez

Amargor

Adstringência

q A acidez e o Amargor acentuam-se mutuamente

q Suporta-se melhor uma grande riqueza em taninos caso a acidez seja fraca e o grau alcoólico elevado.

CURIOSIDADES

q Anósmia e Agueusia - Inexistência dos sentidos do olfato e do gosto

q Neurónios recetores olfativos e papilas regeneram-se

q O gosto e o olfato são sentidos de alerta. Estes sentidos transformam realidades físico químicas em fenómenos interiores comunicáveis

q De uma maneira geral, os limites de deteção de substâncias que têm a ver com o sabor são muito superiores ao das substâncias que detetamos ao nível olfativo

q Certos odores (p.ex. de morango) aumentam a sensação de doçura.

QUANDO ESTAMOS CONSTIPADOS

OLHO HUMANO

q O olho humano possui dois tipos de células responsáveis pela visão: os cones e os bastonetes

q Os bastonetes - células que necessitam de pouca luz para serem estimuladas - não conseguem formar imagens coloridas ou nítidas - por isso à noite ou em locais escuro é muito difícil distinguir a cor

q Os cones são estimulados com grande quantidades de luz - geram as imagens nítidas e coloridas q 3 tipos de cones:

q Azuis - são ativado por ondas de comprimento muito aproximado às que formam a cor azul, também chamadas de ondas curtas

q Vermelhos - São ativados por ondas de comprimento próximo ao vermelho, também chamadas de longas

q Verdes – São estimulados por ondas de comprimento próximo ao verde, também, chamadas de ondas médias

q As cores vermelho, azul e verde são as 3 cores que nossos olhos captam - Todas as outras cores são formadas a partir dessas 3 cores – cores primárias ou da síntese aditiva de cor.

RECONHECIMENTO DAS CORES

FORMAÇÃO DA IMAGEM

q Uma fonte de luz emite fotões que atingem os objetos e são refletidos por estes, em todas as direções

q Quando o reflexo do objeto atinge o olho atravessa a córnea e chegam à iris, que regula a quantidade de luz recebida por uma abertura chamada pupila

q Quando passa a pupila, a imagem chega ao cristalino e é focada sobre a retina

q O cristalino produz uma imagem invertida que é transmitida ao cérebro através do nervo ótico, que converte a imagem para a posição correta

q Na Retina há mais de 100 milhões de células fotorrecetoras que transformam as ondas luminosas em impulsos eletroquímicos, descodificados pelo cérebro, formando a imagem real.

AS CORES DO VINHO

q A cor frequentemente afeta a perceção do

gosto (Williams et al., 1984)

q No caso dos vinhos tintos a qualidade e

intensidade do seu gosto é frequentemente

associada à sua intensidade de cor (Iland et al.,

1993 e tonalidade (Sommers e Evans, 1974,

Bucelli et al., 1993).

INFLUÊNCIA DA COR

FORMAÇÃO DA MEMÓRIAq Para criar memorias os neurónios formam novas projeções (axónios) e interligações

q A informação é continuamente monitorizada, pela sua importância, pelo tálamo e pelo córtex

q Certos factos, sentimentos e dados sensitivos, como o cheiro são selecionados para inclusão nas fases iniciais da formação de memória por partes como a amígdala e o hipocampo

Um neurónio recebe uma informação associada a uma memória recolhida pelas suas dendrites. Envia uma série equivalente a um segundo neurónio

Um segundo neurónio forma novas ligações com um terceiro, tal como o primeiro. As novas sinapses estabelecem-se por crescimento dos terminais dos axónios e das dendrites

1. Informação 2. Novas Ligações 3. Aumento da Atividade 4. Integração

Mais atividade cria mais sinapses que gradualmente ficam mais estabelecidas. Recordar a memória “refresca” o circuito para prolongar a retenção

Através da atividade continuada, o circuito da memória é assimilado na rede de neurónios próximos. A rede completa representa uma só memória

AREA DA MEMÓRIA E RECORDAÇÃO

SÍNTESE

FISIOLOGIA SENSORIALHenrique Lopes

GRATO PELA VOSSA ATENÇÃO