fichas tecnicas - prova

Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

2º Semestre - Data: setembro 2012

Tema: Guarnição

Nº de pessoas: 1 Prato:

Mise-en-place: 20 minutos Carne:

Cocção: 30 minutos Guarnição: Alface escaldada

Tradicional guarnição francesa onde a alface é cozida e emseguida braseada em fundo de carne.

Insumo Unid. Quant. Etapas ImportantesInsumosAlface lisa normal Unid 1Fundo demi-glace Lt 0.1Bacon Kg 0.02Sal-pimenta QB QB

Pontos Críticos Dicas e Variações>Pode ser feita com qualquer tipo de alface e é valido também para outras folhagens.

>Não é necessario brasear a alface, necessitando apenar aumentar o tempo quando se escalda (2 minutos a +)

Utensílios para Confecção

Vocabulário

COZINHA hoteleira Ficha Técnica de Fabricação

Preparar a ilha de trabalho- 5 minutosFerver em panelão com 15 a 20 litros de agua salgada. (1 panelão para todos os grupos)Limpar externamente a alface inteira e retirar eventuais folhas feias.Escardar a alface na agua em ebulição até murchar (+/- 2 minutos)Retirar e escorrer e apertar a alface para retirar a agua exedente.Salear o bacon em Julienne.Em uma GN deitar a alface dobrada em dois, adicionar o fundo de carne (demi-glace), o bacon em Julienne, adicionar sal se necessario e pîmenta do reino.Enfornar por 10 minutos em forno alto (200°C)Servir acompanhando o filé em crepe.

> Escaldar em demasiado a alface, perdendo assim volume e nutrientes. > Assar a alface deixando-a ressecar em sua superficie de contato com o forno.

Tábua de corte - Faca do " Chef" - panela 20 litros s/ tampa - - Escumadeira -GN -Frigideira


2º Semestre - Data: agosto 2012

Tema: Sopas e Entradas / Bases

Nº de pessoas: 1 Prato: Filé envolto em crepe de ervas

Mise-en-place: Carne:

Cocção: Guarnição:

Este método permite fazer um fundo rápido. Os Caldos de pombo, faisão, pato, etc.. São comumentes feitos deste modo.

Insumo Unid. Quant. Etapas ImportantesInsumos de basep/ o filéFilé mignon kg 0.1Manteiga QB QB

P/ a duxellesChampignon de Paris Kg 0.02Cebola roxa Kg 0.015Salsinha picada Maço 1 décimoManteiga Kg 0.01

P/ o crepeErvas finas picadas Maço 1 décimoFarinha Kg 0.05Ovos inteiros Unid 1Sal Kg 0.001Leite Lt 0.1Manteiga Kg 0.015

Massa folhada Pronta Kg 0.15

Pontos Críticos Dicas e Variações


COZINHA hoteleira Ficha Técnica de Fabricação

Preparar a ilha de trabalho- 5 minutos Preparar a massa de crepe- 10 minutosColocar a farinha em “fontaine” dentro de um bol. Adicionar o sal e o ovo inteiro no meio do buraco.Adicionar o leite frio aos poucos, mexendo sempre com um fouet (sem bater demais, não deve espumar) e a manteiga derretida (mas não fervendo). Adicionar por ultimo as ervas picadas. Reservar por 30 minutos em temperatura ambiente. Preparar a “duxelles”-10 minutosPicar finamente com a faca os champignons, a cebola roxa e a salsinha picada.Em uma panela pequena ou frigideira saltear a cebola e o cogumelo. Quando tiver reduzido bastante apagar o fogo, adicionar sal e pimenta do reino e a salsa picada. Preparar o filé- 10 minutosSalgar e pimentar a peça de filé mignon e selar em uma frigideira todos os lados. Ver pontos com o professor. Deixar esfriar. Preparar o prato- 15 minutosColocar delicadamente a duxelles por cima do filé-mignon (com uma espatula de confeiteiro ou com a mão), enrolar a peça de filé nos crepes e abrir a massa folhada em forma de retângulo e dispor o filé dentro, fechando-a. A massa folhada pode ser decorada.Assar por mais ou menos 20 minutos em forno quente (180°C)Cortar e servir

>A duxelles deve ficar bem seca, para não humedecer demais a massa folhada >Selar o filé em fogo baixo, cozinhando-o assim por inteiro, ficando duro apos passagem pelo forno >Forno alto demais, queimando a massa folhada por fora e deixando-a crua por dentro

>Pode ser executado com outras carnes (lombo de porco, contra-filé etc) >O crepe pode ser aromatizado com outras ervas ou especiarias. >O crepe além de aromatizar o prato ajuda a carne a manter a sua humidade.

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Frigideira - Espatula de confeiteiro- GN - Rolo de massa


1º Semestre 2011 -

Tema:Saladas frias

Nº de pessoas: 2 a 3 Prato: Gaspacho andaluz

Mise-en-place: 1 horas Carne: Nenhuma

Cocção: 0 minutos Guarnição: Queijo e azeitonas pretas

Deliciosa sopa fria de legumes espanhola. O queijo canastra dará um toque brasileiro à receita.

Insumo Unid. Quant. Etapas ImportantesPimentão vermelho Unid meioPepino verde Unid 1Tomate maduro Unid 2Alho dente 1Cebola roxa Unid quartoExtrato de tomate C.d.C 1 a 2Vinagre de vinho tinto Lt 0.02Azeitona preta Unid 3Queijo canastra curado Kg 0.05Sal grosso Kg 0.05Sal e pimenta do reino QBAzeite de oliva QB

Pontos Críticos Dicas e VariaçõesAcido demais ou salgado demais.


Vocabulário

Xeres: vinho fortificado, licoroso típico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira.

COZINHA HOTELEIRA Ficha Técnica de Fabricação

Salgar o pepino descascado e cortado com o sal grosso. Desacançar por 1 hora no frio em um bol. Lavar o pepino em agua corrente. Cortar a cebola em pedaços. Retirar o pedunculo do tomate e corta-lo em 4. Quimar a pele do tomate na chama do fogão. Filmar e reservar por 10 minutos. Bater no liquidificador o pimentão vermelho, o pepino, o tomate, o alho, a cebola roxa, o extrato de tomate, o vinagre de vinho tinto e o azeite. Verificar o tempero, um pouco ácido, o sal e a pimenta do reino. Resfriar até estar bem gelado. Passar em um chinois. Colocar o gaspacho em uma taça de champagne, vodka ou prato fundo. Adicionar por cima pedaços de azeitona e cubos de queijo.

Os espanhóis adicionam a esta sopa miolo de pão de forma para aumentar a consistencia da mesma. O resultado é de comer com uma colher, como uma sopa e não para beber. Pode-se adicionar outros queijos a preparação, como queijo de cabra, feta ou outro fresco qualquer. Obviamente quanto melhor os ingredientes melhor o resultado. Os espanhóis usam ainda vinagre de Xerès, um vinho da região.

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Liquidificador- Descacador de legumes - Chinois - Concha


2º Semestre 2012 -

Tema: AV1 hotelaria

Nº de pessoas: 2 Prato: Maionese à brasileira

Mise-en-place: 60 minutos Carne: Nenhuma

Cocção: minutos Guarnição: Legumes

Legumes cozidos al dente com maionese francesa

Insumo Unid. Quant. Etapas ImportantesCenoura Unid 1Nabo Unid oitavoVagem fresca Unid 12Ervilhas congeladas Kg 0.1

UnidPara a maioneseGema Unid 1Mostarda de Dijon Kg 0.01Óleo Litro 0.15Vinagre de vinho branco Litro Q.B.Sal e pimenta Maço Q.B.



Tábua de corte -Descascador de legumes- Faca do " Chef" - Faca de oficio- Saco de confeitero

Vocabulário

Q.B.= Quanto Baste


Descascar a cenoura, o nabo e lavar as vagens. Cortar a cenora e o nabo em mirepoix (8mm) e cozinhar à ingleza. Cozinhar as ervilhas congeladas até estarem cozidas. Resfriar todos os legumes. Fabricar à maionese. Salgar e pimentar. Não misturar a maionese com os legumes. Servi-los separados no prato, todos bem refrigerados.

Fazer a maionese sem medo pois apenas terão uma chance.

Obviamente podemos incluir outros legumes e tuberculos à preparação. Pode-se ainda dar um sabor diferente à maionese, incluindo temperos ou mudando a mostarda ou ainda colocando outra fonte ácida (laranja, pomelo, limão capeta etc)


2º Semestre de 2012

Tema: AV1

Nº de pessoas:1 Prato: Omelete a portuguesa e com ervas finas

Mise-en-place: 35 min Carne:

Guarnição: ervas finas e coulis de tomate

Se denomina "à portuguesa" quando um omelete é servido molho de tomates.

Insumo Unid. Quant. Etapas ImportantesInsumos de baseOvos Unid 3Manteiga Kg 0.05ouÓleo e manteiga 25 gr de cada Lt/Kg 0.05

Guarnição p/ ervas finasCiboulette Maço 1 décimoEstragão Maço 1 décimoSalsinha Maço 1 décimo

TemperoSal QBPimenta do reino QB

MolhoTomate Unid 2Azeite de oliva QB QBMangericão Folhas 10Sal e pimenta do reino QB QB



Uma frigideira redonda de +/- 18 cm - Bol - Garfo ou espatula

Vocabulário


Cocção: depende do ponto. Em geral - de 4 min

Preparar a guarnição –Lavar , tirar os talos, secar e cortar em duxelles a salsinhaLavar e cortar em "chifonade" o estragão“Ciseler” a ciboulette ou cebolinha. Preparar o coulis de tomate e mangericão. Passos:Fazer um "conassé" de tomate e refogar em azeite em uma panela até consistência desejada. Adicionar no final da cocção as folhas de mangericão. Fazer o omelette- Passos:Quebrar os ovos um por um em um bolTemperar com sal e pimentaBater os ovos ligeiramente (podem ser passados no chinois)Adicionar as ervasVerificar a limpeza da frigideira (se não for T-fall limpar bem e colocar manteiga e óleo)Deixar a manteiga escurecer um pouco (noisette) e derramar por cima os ovos misturando bem com um garfo ou uma espatula no inicio.Respeitar a cocção desejada pelo professor (babenta, mole ou bem cozida)Dobrar o crepe no canto da frigideira e retirar e servir imediatamente.

Ovos não temperados ou batidos demais Queimar a manteiga (ficando preta) Ovos não cozidos uniformemente Não respeitar a cocção desejada

Os omeletes podem ser feitos com bacon, cubos de batatas cozidas (à espanhola), com ou sem ervas, com cogumelos etc A base da tortilha espanhola é praticamente a mesma porém a esta se adiciona batatas em rodelas, pimentões, cebola e bacon. estes ultimos ingredientes são colocados em uma frigideira e por cima se acrecenta os ovos ja batidos.

Ciseler: Cortar as cebolas ou salsinha ou cebolinha finamente (ciseler em francês é o ato de se cortar com uma tesoura)

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