fichas tecnicas - massas quebradicas

Massas Quebradias

Massas Quebradias

No grupo de massas quebradias podemos destacar quatro variedades: a massa de base, a massa sabl, a massa aucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o mtodo utilizado para sua elaborao.

H dois mtodos para se preparar uma massa quebradia:

Por sablage;

Por crmage.

Por sablage:

A manteiga fria ligada a farinha e se obtm um granulado semelhante a areia (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os lquidos, dando maior fora a massa final.

Por crmage:

Os lquidos so emulsionados com a gordura e o acar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse mtodo utilizado para massas doces, j que os lquidos no so absorvidos to rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elsticas.

Tipos de massas:

Massa de base:

feita pelo mtodo de sablage. uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, j que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparao.

Massa aucarada:

Em geral feita pelo mtodo de crmage (embora tambm possa ser feita pelo mtodo de sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contm uma maior quantidade de ovos e acar, ela mais difcil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.

Massa sabl:

talvez a mais difcil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.

O resultado, se comparado com as outras massas, substancialmente melhor, j que, por ter mais gordura, ela mais quebradia e apresenta melhor sabor. O mtodo clssico utilizado para seu preparo o de sablage.

Massa de torta Lintzer:

Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral feita pelo mtodo sablage para obter-se uma massa mais quebradia (pode tambm ser feita pelo mtodo crmage, quando se deseja uma massa mais crocante). As amndoas modas podem ser substitudos por outras frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa.

OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparao. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela ser mencionada. Se no houver qualquer indicao, os ingredientes devero ser usados na temperatura ambiente.

Receitas bsicas para elaborao do massas quebradias:

Matria-primaMassa de baseMassa sablMassa aucaradaMassa de torta LintzerMassa de torta Frola

Farinha de trigo0,250 kg0,250 kg0,250 kg0,250 kg0,250 kg

Sal0,005 kgOpcionalopcional0,001 kgOpcional

Acar0,015 kg0,100 kg-0,112 kg0,100 kg

Acar de confeiteiro--0,120 kg--

Ovo (frio)1 unid.1 a 2 gemas3 ou 4 gemas1 unid.1 e gema

Manteiga sem sal (fria)0,125 kg0,150 kg0,140 kg0,125 kg0,100 kg

Fermento em p---0,001 kg0,002 kg

Amndoas modas---0,100 kg-

Aromatizantes opcional*

**Especiarias

0,001 kg-

gua (fria)50 a 60 ml----

(*) Raspas de limo, laranja etc. e/ou essncias e/ou especiarias.

A quantidade de massa que se deve utilizar vai depender do tamanho da forma.

Abaixo temos uma tabela comparativa com as quantidades de massa exigidas para cada tipo de forma.

Dimetro do aroPeso da massa a ser utilizadaEspessura da massa

100 mm0,050 kg2 mm

120 mm0,070 kg2 mm

140 mm0,100 kg2 mm

160 mm0,120 kg2 mm

180 mm0,150 kg2,5 mm

200 mm0,200 kg2,5 mm

220 mm0,250 kg3 mm

240 mm0,300 kg3 mm

260 mm0,320 kg3 mm

280 mm0,350 kg3 mm

300 mm0,400 kg3 mm

320 mm0,450 kg3 mm

340 mm0,500 kg3,5 mm

Dica:

prefervel utilizar a massa depois de um repouso mnimo de 30 minutos. Melhor ainda ser trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar numa massa mais homognea e macia.

Ficha Tcnica N 28

Disciplina: Confeitaria

Professor: Renato Lobato

Nome da Receita: Torta de maa

Categoria: Massa quebradia (mtodo sablage)

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

100gFarinha de trigo

56gManteiga sem sal

32gAcar refinado

1gSal

1unid.Gema pequena

1gEssncia de baunilha

Compota de Maa

2unid.Maa picada (jardineira)

30gManteiga

30gAcar

30ggua

unid.Limo

Cobertura

1unid.Maa para decorar fatiada no mandolim

70gGelia de brilho

Modo de Preparo:

Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a farofa em uma vasilha e colocar no centro o acar, a essncia de baunilha e o ovo. Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plstico por 30 minutos. Esticar a massa e cobrir uma forma de 20 cm. Deixar a massa descansar na geladeira antes de levar ao forno. Levar para assar em forno pr-aquecido a 180C para um cozimento rpido de 8 a 12 minutos aproximadamente.

Compota de Maa:

Cortas as maas em cubos (jardineira). Colocar em uma panela a maa, o acar, a manteiga, a gua e o suco de limo. Deixar cozinhar, mexendo constantemente at que evapore quase todo caldo. Deixe esfriar. Salpique a massa com farinha de rosca. Colocar a compota sobre a massa e decorar com as maas fatiadas finamente formando no centro uma rosa. Salpique acar sobre a superfcie e levar ao forno para gratinar a 180 C por 10 a 15 minutos. Retirar do fogo e pincelar com a gelia de brilho.

Ficha Tcnica N 29



Nome da Receita: Torta de peras

Categoria: Massa quebradia Sucre (mtodo cremage)

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

100GFarinha de trigo

60GManteiga sem sal

36GAcar refinado

01Unid.Gemas

1gsal

Modo de Preparo:

Mesclar a manteiga (em pomada), com o acar, misturar bem at o creme clarear um pouco. Acrescente as gemas e a farinha peneirada e o sal. Misture com as pontas dos dedos, amassar para envolver a mistura. Cobrir a massa com filme PVC e levar para a geladeira por 30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Pr-assar a massa a 180C por 8 a 10 minutos.

Dica: A massa fica bem melhor se deix-la descansar por 24 horas.

Utenslios e equipamentos: Aro 20 cm, fuet, vasilha de inox.

Tempo de pr-preparo: 20 minutos

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento (n de pores):

Sugesto de Acompanhamento:

Sugesto de Bebida:

Ficha Tcnica N 30



Nome da Receita: Creme de amndoas (Recheio torta de peras)

Categoria: Recheio (mtodo cremage)

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

55gManteiga

66gGlacar ou acar de confeiteiro sem amido

85gFarinha de amndoas

55gOvos

20gAmido de milho

1colherRum

Modo de Preparo:

Misturar a manteiga (em pomada) com o glacar e misturar at a massa clarear, acrescente o restante dos ingredientes na ordem da receita, bater por um instante e acrescentar na massa j pr-cozida.

Utenslios e equipamentos: Fuet, vasilha inox.



Rendimento (n de pores): 1 poro


Sugesto de Bebida:

Ficha Tcnica N 31



Nome da Receita: Peras ao almbar

Categoria: Recheio (Tcnica de coco: Ponche)

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

02Unid.Peras

200GAcar

200ggua

1/2Unid.Suco de limo

Modo de Preparo:

Descasque as peras e corte ao meio, retire as sementes e coloque-a no almbar para cozinhar, deixe cozinhar at o almbar atingir uma temperatura de 85C, acrescente o suco de limo e retire da calda, corte cada metade da pra em tiras sem solta-la e deixe esfriar. Coloque as peras sobre o creme de amndoas e levar para assar a 180C, basta que o creme doure bem, deixe esfriar e pincele com gelia de brilho e salpique acar de confeiteiro.

Utenslios e equipamentos: Termmetro, panela, faca.



Rendimento (n de pores): 2 pores


Sugesto de Bebida:

OBS: Nesta receita o Amlbar ser preparado 1 receita e todas as peras cozidas nesta.

Ficha Tcnica N 32



Nome da Receita: Creme confeiteiro

Categoria: Recheio

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

100mlLeite

28gAcar refinado

01Unid.Gemas

06gFarinha de trigo

06 gAmido de milho

1gEssncia de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha

Modo de Preparo:

Ferver o leite com metade do acar, mesclar as gemas com a outra metade do acar e incoporar a farinha e o amido, misturar bem. Coloque metade do leite fervido nesta mistura e bata vigorosamente, coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3 minutos para engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plstico para no criar nata. Deixe esfriar. Recheie as tarteletes j assadas e decore a gosto com frutas.

Utenslios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox

Tempo de pr-preparo:

Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:

Ficha Tcnica N 33



Nome da Receita: Creme de limo

Categoria: Recheio

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

60mlSuco de limo

35Ggua

15gAcar refinado

5gAmido de milho

200gLeite condensado

100mlCreme de leite

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o suco de limo, a gua, o acar e o amido, leve ao fogo at engrossar um pouco. Deixe esfriar, misture o restante dos ingredientes at formar uma massa homognea. Recheie as tarteletes j assadas, leve para a geladeira por 30 minutos, cubra a massa com merengue italiano fazendo picos e queime com o maarico.

Utenslios e equipamentos: Aro para torta baixa, maarico, saco de confeitar e bico perl.


Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:

Ficha Tcnica N 34



Nome da Receita: Massa Sabl

Categoria: Massas quebradias (Mtodo sablage)

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

100gFarinha de trigo

1gSal

40gAcar refinado

1Unid.Gema

60gManteiga sem sal

Modo de Preparo:

Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a farofa em uma vasilha e colocar no centro o acar e o ovo. Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plstico por 30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Assar a massa a 180C por 15 minutos.

Utenslios e equipamentos: Aro diversos, fuet, vasilhas inox.


Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:

fichas tecnicas - massas quebradicas

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