Ficha - 016Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre2011 -COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Caf da manh/Lunch/Room serviceN de pessoas: 1 a 2Prato: Bauru (Sanduiche)Mise-en-place: 5 minutosCarne: RoastbeefCoco: 0 minutosGuarnio: Tomate, picles e muarelaO bauru um sanduche inventado por Casimiro Pinto Neto, apelidado "Bauru" em referncia sua cidade natal, no restaurante Ponto Chic do Largo do Paiandu, em 1934InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesPo francsUnid1Aquea a gua sem deixar ferver.Acrescente a manteiga e os trs queijos ralados. Mexa rapidamente at ficar homogneo. Se "talhar" adicione um pouco de fcula ou farinha aos queijos. Corte o po francs e tire o miolo da parte superior. Na parte inferior, ponha 4 fatias de rosbife (A fazer na cozinha), depois trs rodelas finas de tomate e trs rodelas finas de pepino.Na parte superior do po, coloque o queijo e feche o sanduche. O po no aquecido. Para o roast-beef- tempere o lagarto com sal, pimenta, alho e tomilho. Amarre-o com barbante para manter o formato e envolva-o com as fatias de toucinho. Leve ao forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 35 minutos.Levar camara de resfriamento rpido at congelamento quase total. Retire as fatias de toucinho antes de cortar no fatiador de frios.RosbifeKg0.07ManteigaKg0.01guaLt0.3Quijo pratoKg0.03Quijo goudaKg0.03Quijo emmenthal ou gruyreKg0.03Pepino conservaUnid1TomateUnidmeioPontos CrticosDicas e VariaesQueimar o queijo ou este ficar muito liquido.Bauru francs: po francs com roastbeef, queijo gruyre derretido e mostarda dijon.Bauru italiano: po francs com roastbeef, queijo muzzarela derretido, presunto de Parma, tomate seco e organo.Bauru americano: po francs com roastbeef, queijo muzzarela derretido, alface americana, tomate e picles.Bauru portugus: po francs com presunto, queijo e tomate.Bauru gacho: po francs com roastbeef de picanha, queijo emmental derretido, almeiro e tomate.Bauru Ponto Chic: po francs com roastbeef de lagarto, queijos suio, estepe e prato derretidos, tomate, pepino, manteiga, sal.Bauru Goiano (tradicional) : Po de forma com presunto, queijoBauru Goiano (especial) :Po de forma com presunto, queijo, ovo frito e tomate.Utenslios para ConfecoFaca de po- Panela pequena - fatiador de frios- Cmara de resfriamento rpido.VocabulrioBauru- Municipio brasileiro no interior de So Paulo.

Ficha - 017Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre - 2011COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Brunch/ coffe break/ brunchN de pessoas:1Prato: Croque monsieurMise-en-place: 20 minCarne: presunto cozidoCoco: QBGuarnio: SaladaPrato tipico de bistrot em Paris e na Frana.InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesPo de formaFatia2Fazer um roux com a manteiga (8 gr) e a farinha, adicionar o leite e uma pitada de noz moscada. O bechamel pronto adicionar gruyre ralado e pimenta do reino.Passar um pouco de manteiga derretida no po de forma. Colocar a fatia de presunto entre as duas fatias de po de forma e por cima do po colocar o molho bechamel com queijo.Levar a salamandra at dourar e servir com a salada.

Preparar um vinagrette com o leo de girassol, o vinagre e a mostarda de Dijon, sal e pimenta.Lavar as folhas e mistura-las ao vinagrette no momento de servir.Manteiga derretidaKg0.008PresuntoFatia1LeiteLt0.1Manteiga derretidaKg0.008Farinha de trigoKg0.008SalQBPimenta do reinoQBNoz moscadaQBGruyre raladoKg0.015AlfaceUnid1 quintoMostarda de DijonColher caf1Sal e pimentaQBleo de girassolLt0.015Vinagre de vinho branco0.005Pontos CrticosDicas e VariaesQuimar o creme que esta por cima na salamandra.Croque Madame- O mesmo porm com um ovo frito em cima. Pode no estar acompanhado de presunto e o queijo tambm esta em seu interior.Utenslios para ConfecoPanela pequena - Fouet - Forno ou salamandraVocabulrioCroque- Do verbo francs "mastigar" Monsieur - (meu) senhor Madame- (minha) senhora

Ficha - 018Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre2011 -COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Caf da manhN de pessoas: 1Prato: BeiruteMise-en-place: 20 minutos.Carne: PresuntoCoco: minutosGuarnio: Tomate, alface, muarela etc.Beirute um tipo de sanduche provavelmente influenciado pela culinria srio-libanesa a partir do uso do chamado po srio, levado para l no incio do sculo XX pelos imigrantes do Oriente Mdio. Este sanduiche no existe na Sria.InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesPo srioUnid1Cortar o po srio no meio em seu comprimento. Abrir sua folha em 2. Fazer a maionese em um bol adicionando a gema de ovo com a mostarda e um pouco de suco de limo. Adicionar o leo em fio batendo com o fouet. Quando der a consistncia salgar e "pimentar". Cozinhar um ovo duro (+/- 8 minutos em gua fervente) Rechear o po com o queijo e o presunto. Levar ao forno at ficar crocante e derreter o queijo. Adicione por dentro o tomate, o oregano, o ovo em rodelas. Leve ao forno quente por mais 2 minutos. Retire. Acrescente a maionese e a alface por cima do recheio.PresuntoFatia2MozzarelaFatia2AlfaceFolha2OreganoQ.B.Q.B.TomateUnidMeioOvoUnid1P/ a maioneseOvoUnid1Mostarda de DijonKg0.005Limo verdeUnidmeioleo de girassol ou milhoLt0.2Sal e pimentaQ.B.Q.B.Pontos CrticosDicas e VariaesNo tem, o que no quer dizer que o que quer que faamos fica bom!Beirute de Frios:No de frios, o rosbife substitudo por 3 fatias depresunto.Ainda se faz com mozzarela ou cheedar, com maionese ou vinagrete... Enfim, com o que existir na geladeira. De roastbeef com vinagre e azeite fica muito bom!Utenslios para ConfecoFaca de po - Panela pequena -Vocabulrio

Ficha - 019Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre2011 -COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Caf da manhN de pessoas: 1Prato: FalafelMise-en-place: 1 horasCarne: No tem (Gro de bico)Coco: 5 a 10 minutosGuarnio: Cenoura, pepino, repolho e homusPrato tipico do oriente mdio colocado em um po pita com salada e molho.InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesPara o falafelLtPara o falafel Na vspera coloque o gro-de-bico em um bol,cubra com gua e deixe de molho. No dia seguinte, escorra bem e triture no processador ou bata no liquidificador. Adicione a esta massa a cebola,o alho,a salsa, o cominho, o coentro, a paprica, o fermento, o sal e a pimenta-sria, e misture bem . Bata no processador. Deixe a massa descansar por, no mnimo, 30 minutos. Com uma colher de sobremesa, retire pequenas pores da massa e forme bolinhas modelando-as na palma das mos. Coloque as bolinhas aos poucos no leo quente e frite, virando-as com uma escumadeira, at ficarem douradas por igual. Para o molho - Misture bem todos os ingredientes no liquidificador. Para a salada- Rale a cenoura, corte a cebola e o repolho em fina Julienne e o pepino em rodelas finas. Coloque a salada dentro do po pita, por cima da salada o molho e finalmente termine com o falafel.Gro de bicoKg0.1Cebola roxa raladaUnidmeiaAlhoDente1Cominho em pPitada1Coentro picado (opcional)Mao1 dcimoPaprica picantePitada1Fermento em pKg0.001SalQ.B.Pimenta sriaPitada1leo para fritarQBPara o homusPasta de gro de bicoKg0.02LimoUnidmeioAlhoDente1AzeiteQ.B.Q.B.SalQ.B.Q.B.TahineKg0.01Para a saladaCenouraUnid1 teroCebolaUnid1 quartoPepino frescoUnid1 quartoRepolho brancoUnid1 vigsimoPO PITAUnid1Pontos CrticosDicas e VariaesA massa do falafel ficar muito mole e dificil de fritar. Idealmente se faz a massa em um almofariz.A salada pode variar conforme o gosto, adicionando-se por exemprlo tomates, rabanetes etc. Fica delicioso tambm com molho de iogurte com hortel.Utenslios para ConfecoLiquidificador- Processador- Ralador- Faca- Panela p/ frituraVocabulrioAlmofariz- Tambm chamado de gral ou morteiro, espcie de pilo muito usado na cozinha e farmacias.

Ficha - 020Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre2011 -COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Caf da manh/room serviceN de pessoas:1Prato: Pan BagnatMise-en-place: 15 minutosCarne: Atum e/ou anchovasCoco: 0 minutosGuarnio: Legumes e folhasClassico sanduiche da regio de nice (Frana), quase uma salada nioise em um po.InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesPo redondo individualUnid1Cortar o po ao meio em sua espessura. Fazer um vinagrete misturando o azeite e o vinagre com um fouet. Salgar e pimentar. Colocar no po todos os ingredientes e regar de vinagrete. Os ingredientes devem estar frios no momento da montagem. Deve ser servido imediatamente sob o risco de amolecer o po.AlfaceFolhas2Atum em lataLatameiaAnchovaFil1Ovo duroUnid1TomateUnid1Pimento verdeUnidquartoCebolaUnidQuartoMangerico (folhas)Mao1 dcimoAzeitona preta inteiraUnid5Azeite de olivaLt0.03VinagreLt0.01Sal e pimenta do reinoQBQ.BPontos CrticosDicas e VariaesOs ingredientes devem ser de tima qualidade, pois todos esto em evidncia neste sanduich.Alguns adicionam a esta salada/sanduich batatas, ou ainda folhas diferentes (agrio, rucula, alface americana etc) ou ainda milho em conserva, favas, feijo branco...Utenslios para ConfecoFaca de po- Saladeira ou bol - fouetVocabulrioPan Bagnat- Da lingua occitan literalmente "po molhado" (de azeite no caso)