ficafé paraná f borem
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GESTÃO DA QUALIDADE: COMO PRODUZIR UM BOM CAFÉ Prof. Flávio Meira Borém Departamento de Engenharia Universidade Federal de Lavras – UFLA TECNOLOGIA Medicinal Fenólico Iodofórmio Sabor Rio Plástico Borracha TECNOLOGIA Medicinal Fenólico Iodofórmio Sabor Rio Plástico Borracha ROTEIRO DE VERIFICAÇÃO DE PROCEDIMENTOS: Cafés de Baixa Qualidade Estratificação e agrupamento das lavouras: Cafés de Baixa Qualidade Os lotes de café são formados na lavoura Altitude vs latitudeTRANSCRIPT
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GESTÃO DA QUALIDADE:
COMO PRODUZIR UM BOM CAFÉ
Prof. Flávio Meira Borém
Departamento de Engenharia
Universidade Federal de Lavras – UFLA
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Sabor Rio
Plástico
Borracha
Medicinal
Fenólico
Iodofórmio
Variedade e Local (FRUTOS SADIOS)
Fungos, Fermentação (FRUTOS DETERIORADOS)
TECNOLOGIA
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Sabor Rio
Plástico
Borracha
Medicinal
Fenólico
Iodofórmio
Fungos, Fermentação (FRUTOS DETERIORADOS)
TECNOLOGIA
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Cafés de Baixa Qualidade
ROTEIRO DE VERIFICAÇÃO DE PROCEDIMENTOS:
Produção Colheita
Processamento Armazenamento
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Cafés de Baixa Qualidade
Estratificação e agrupamento das lavouras:
As lavouras estão agrupadas de acordo com as características de solo, altitude, faces de exposição ao sol e variedades?
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Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude vs latitude Variedade ou cor dos frutos
Face de exposição
Umidade relativa e temperatura localizadas
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A qualidade está relacionada com a altitude
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200 400 600 800 1000 1200
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alt
lat
20
40
60
80
As análises geoestatísticas das notas com a altitude e a latitude, embora
ilustrativos e exploratórios, sugerem que quanto maior a altitude maiores
serão as notas e quanto maior a latitude menor a exigência de altitudes
elevadas para as melhores notas.
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Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
Variedade ou cor dos frutos Face de exposição
Umidade relativa e temperatura localizadas
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O sabor e o aroma dependem da interação entre o genótipo e o ambiente
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Genótipos Pontuação
Final*
Grupo I
Subgrupo I 13 Bourbon Trigo (Faz. Monte Alegre – Alfenas) 82,67b
14 Bourbon Amarelo (Faz. Samambaia - Santo Antônio do Amparo) 81,75b
Subgrupo II 9 Bourbon Amarelo (Faz. Toriba – São Sebastião do Paraíso) 82,46b
5 Bourbon Amarelo (PROCAFÉ – Varginha) 82,01b
Grupo II
11 Bourbon Amarelo (Aluízio Castro - Carmo de Minas) 80,54a
10 Bourbon Amarelo LCJ 10 (Faz. São Paulo – Oliveira) 80,50a
8 Bourbon Amarelo LCJ 9 (IAC – Campinas) 80,46a
2 Mundo Novo IAC 502/9 (EPAMIG – Machado) 80,13a
12 Bourbon Amarelo (Faz. Paixão – Carmo de Minas) 80,13a
1 Bourbon Amarelo (EPAMIG – Machado) 80,04a
7 Bourbon Vermelho (Faz. São João Batista - Campos Altos) 80,04a
Grupo III
3 Catuaí vermelho IAC 144 (EPAMIG – Machado) 79,54a
4 Icatu precoce IAC 3282 (PROCAFÉ – Varginha) 78,69a
6 Bourbon Amarelo (Faz. Bom Jardim – Santo Antônio do Amparo) 78,63a
* Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (5% de significância).
Tabela Pontuação média final dos genótipos da localidade São Sebastião da Grama,
considerando os grupos formados na PCA.
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Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
Variedade ou cor dos frutos
Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas
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A luminosidade e a temperatura média anual interferem na qualidade
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Em regiões planas deve-se observar o alinhamento das lavouras
Leves inclinações podem interferir na temperatura média
Em regiões montanhosas, deve-se observar a face de exposição ao sol.
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Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
Variedade ou cor dos frutos
Face de exposição
Umidade relativa e temperatura localizadas
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O micro clima é importante na definição da qualidade final
Atenção com a qualidade de lavouras Adensadas!
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Cafés de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na producao de cafe natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na producao de cafe descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido?
Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde?
Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde?
Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos?
A moega está ficando limpa após sua descarga?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO
O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
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Cafés de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO
O abanador está removendo impurezas leves?
Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO
O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia?
A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
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Cafés de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO
O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas?
O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
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Cafés de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO
Vale a pena lavar o café?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO
O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina?
O peneirão está separando o café passa do coquinho?
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Cafés de Baixa Qualidade
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Cafés de Baixa Qualidade
DESCASCADOR/DESMUCILADOR
Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado? O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?
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Cafés de Baixa Qualidade
DESCASCADOR/DESMUCILADOR
Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde?
O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado? O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?
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Cafés de Baixa Qualidade
DESCASCADOR/DESMUCILADOR
Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado?
O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?
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Cafés de Baixa Qualidade
DESCASCADOR/DESMUCILADOR
Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado?
A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)
O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
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TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)
O café está grão a grão no 1º e 2º dia?
O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)
O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro?
O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
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TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)
O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia?
O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)
O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias?
O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (natural verde não descascado)
Os cafés verdes estão em camadas finas e pequenas leiras no
1º dia?
Os cafés verdes estão sendo enleirados, a partir da meia-seca,
com 15 a 20cm de altura?
As leiras estão sendo mudadas de posição pelo menos 12 vezes
ao dia?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café descascados)
Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º
dia?
Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?
Os cafés foram dobrados no 2º dia ?
Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e
cobertos após as 15:00hs?
Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café descascados)
Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?
Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?
Os cafés foram dobrados no 2º dia ?
Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e
cobertos após as 15:00hs?
Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café descascados)
Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?
Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?
Os cafés foram dobrados no 2º dia ?
Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e
cobertos após as 15:00hs?
Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café descascados)
Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?
Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?
Os cafés foram dobrados no 2º dia ?
Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados
e cobertos após as 15:00hs?
Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
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Cafés de Baixa Qualidade
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TERREIRO (café descascados)
Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?
Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?
Os cafés foram dobrados no 2º dia ?
Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e
cobertos após as 15:00hs?
Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
![Page 75: Ficafé Paraná f borem](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022052510/568bdcfd1a28ab2034b4350d/html5/thumbnails/75.jpg)
SECADOR
O secador recebeu cafés homogêneos de acordo com o teor de
água e tipo de café? No início da secagem do café natural, a temperatura do ventilador está
acima de 60º C?
No início da secagem do café cereja descascado, a temperatura do
ventilador está acima de 50º C?
No início da secagem do café verde não descascado, a temperatura do
ventilador está acima de 50º C?
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SECADOR
O secador recebeu cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo
de café?
No início da secagem do café natural, a temperatura do
ventilador está acima de 60º C?
No início da secagem do café cereja descascado, a temperatura
do ventilador está acima de 50º C?
No início da secagem do café verde não descascado, a
temperatura do ventilador está acima de 50º C?
![Page 77: Ficafé Paraná f borem](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022052510/568bdcfd1a28ab2034b4350d/html5/thumbnails/77.jpg)
Cafés de Baixa Qualidade
![Page 78: Ficafé Paraná f borem](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022052510/568bdcfd1a28ab2034b4350d/html5/thumbnails/78.jpg)
SECADOR
A temperatura máxima da massa do café natural cereja ou
passa foi de 45 ºC?
A temperatura máxima da massa do café em pergaminho foi de
40 ºC?
A temperatura máxima da massa do café verde foi de 35 ºC?
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Cafés de Baixa Qualidade
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SECADOR
No final da secagem do café cereja descascado, a temperatura
do ventilador está com, no máximo, 60º C?
No final da secagem do café natural, cereja ou passa, a
temperatura do ventilador está com, no máximo, 90º C?
No final da secagem do café verde não descascado, a
temperatura do ventilador está com, no máximo, 60º C?
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Cafés de Baixa Qualidade
![Page 82: Ficafé Paraná f borem](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022052510/568bdcfd1a28ab2034b4350d/html5/thumbnails/82.jpg)
SECADOR
O café foi descarregado ainda quente na moega ou em tulhas de
repouso?
Após repouso e atingir a temperatura ambiente, a umidade final
do café ficou entre 10,8 e 11,2%?
Amostra de café foi retirada e enviada para a degustação?
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SECADOR
A lenha está seca?
Está entrando fumaça na área de secagem?
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Cafés de Baixa Qualidade
![Page 85: Ficafé Paraná f borem](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022052510/568bdcfd1a28ab2034b4350d/html5/thumbnails/85.jpg)
TULHAS
Foi colocado café quente sobre café frio?
O café foi colocado na tulha de armazenamento seco e na
temperatura do ambiente?
O café foi separado nas tulhas de acordo com seu tipo e nota?
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Cafés de Baixa Qualidade