7/26/2019 Ferran Adriai Chef de Cozinha

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Chef decozinha , FerranAdriMarcos Nogueira

Chef mais aclamado da atualidade, o espanhol que unecincia e arte na cozinha fala de experincias comalimentos, pesquisa culinria e preve o surgimento deuma nova prosso: o qumico!cozinheiro

"e voc quiser #antar no $l %ulli em &''(, se#a rpido)*s reservas # esto esgotadas para este ano e asvagas para a pr+xima temporada devem ser disputadasa tapa) restaurante de -erran *dri. s+ a/re entre a/rile setem/ro 0 nos outros meses, o cozinheiro se dedica. pesquisa o/sessiva de novos pratos) 1uem consegueuma mesa 2 /rindado com um /anquete de min3sculas

por45es de drinques s+lidos, farofas que somem na/oca, ampolas que li/ertam aromas ao seremque/radas) 6udo surpreendentemente delicioso) 6aisexperincias so a razo da la a/surda e das trsestrelas que o $l %ulli ostenta no guia Michelin 0cota4o mxima na //lia dos restaurantes) 7e suacozinha em 8osas, no litoral catalo, *dri. conversou,

por telefone, com a "uper a respeito da rela4o entre

7/26/2019 Ferran Adriai Chef de Cozinha

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culinria e cincia, do seu m2todo de cria4o e dadiculdade que ele tem de tra/alhar com cientistas)

Cozinhar arte ou cincia?Minha culinria mescla investiga4o e intui4o) "e ainvestiga4o est presente tanto na cozinha quanto nosprocedimentos cientcos 0 o desenvolvimento denovos pratos requer muita pesquisa 0, 2 na parte maisintuitiva que o cozinheiro demonstra sua capacidadeartstica) "+ h investiga4o na cozinha que /usca

caminhos novos, ela praticamente no existe naculinria tradicional) * cozinha envolve uma s2rie derea45es qumicas e fsicas, por2m um cozinheiro noprecisa necessariamente investig!las)

Que grau de conhecimento um chef precisa ter

dessas cincias?

No tanto quanto um qumico ou um fsico) 9 precisosa/er o suciente para cozinhar, mas no d para seaprofundar muito) m cozinheiro no pode ser peritoem nada) "+ para sa/er tudo so/re um tomate 0 socentenas de variedades; 0, seria necessria uma vidainteira)

Mas alguns de seus pratos parecem experincias

cientcas!!!

$u tra/alho, .s vezes, com qumicos e outros cientistas,mas a velocidade de tra/alho 2 to diferente quediculta as coisas) m qumico pode passar cinco anospesquisando um modo de evitar que um carameloamole4a com a umidade) $u no tenho todo essetempo) *inda no conseguimos compaginar esses dois

7/26/2019 Ferran Adriai Chef de Cozinha

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ofcios, tra/alhamos numa velocidade muito menor quea ideal)

Que tipo de tra"alho #oc faz em con$unto com oscientistas?

7/26/2019 Ferran Adriai Chef de Cozinha

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-ua cozinha experimental fre).entemente

chamada de /la"orat0rio/ pela imprensa! 1 termo

ade)uado?

No 2 um la/orat+rio, 2 uma cozinha de investiga4o)Na minha cozinha no h ningu2m manipulando coisascomo provetas ou /al5es de ensaio) 6ra/alhamos comalta tecnologia, mas as coisas mais gostosas so muitosimples)

%& experincias )ue fracassam?

Muitas vezes; 8epetimos at2 acertar) Bs vezes,chegamos a um /om resultado em uma hora, outras,em dois meses e meio)

oc famoso por criar comidas com texturas,

temperaturas e apresenta*2es inusuais! 3e onde

surgiu essa idia?

Comemos com o tato, a vista, o olfato, o paladar) "evoc pode provocar todos os sentidos, no h por quese limitar a um s+)