cozinha mediterranea - usf - chef marcelo bergwerk

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

Cozinha Europeia e do Mediterrâneo

2012/2

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Cozinha da Europa e Mediterrâneo

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COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO

O Mediterrâneo é um mar quase fechado – de onde o seu nome, do latim

Mediterraneus, ou "entre terras", foi tirado. Compreende a área entre a

Europa meridional, a Ásia ocidental e a África setentrional. Cobre uma

superfície de 2,5 milhões de quilômetros quadrados, comunicando-se, através

de estreitas passagens: com o oceano Atlântico (Estreito de Gibraltar), com o

mar Negro (Estreitos de Dardanelos e Bósforo) e com o mar Vermelho (canal

artificial de Suez).

Ao longo dos séculos, o Mediterrâneo constituiu-se numa zona privilegiada de

contatos culturais, de relações comerciais e de enfrentamentos políticos, ora

ligando ora dividindo os países banhados por suas águas: Espanha, França,

Mônaco, Itália, Eslovênia, Croácia, Bósnia-Herzegovina, Sérvia-Montenegro,



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Albânia e Grécia na Europa; Turquia, Síria, Líbano e Israel, na Ásia; Egito,

Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos, no Norte da África.

Os árabes que bem o conheciam e navegavam costumavam dizer que o

Mediterrâneo se estendia "até onde vicejam as oliveiras", pois além de

marinheiros, seus habitantes eram também camponeses, extraindo da terra o

sustento que o mar sozinho não podia satisfazer.

“[...] Por volta de 3000 a.C. a oliveira já era cultivada por todo o "Crescente

Fértil", hoje chamado de Oriente Médio. Um milênio mais tarde, apareceram

os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos

está uma inscrição do tempo de Ramsés II (1197-1165 a.C.), descoberta em

Heliópolis, no templo do deus Rá. Curiosamente, esse azeite não tinha como

principal destino a alimentação, mas fornecer iluminação ao palácio sagrado.

Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de

conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as

oliveiras nas ilhas gregas. Não demorou para que o azeite se transformasse no

principal produto de exportação de Creta, transportado em ânforas. Apesar

de terem sido os gregos os responsáveis pelo aperfeiçoamento do cultivo e do

aprimoramento de técnicas de prensagem e extração do óleo, com os romanos

as oliveiras conheceram o milagre da multiplicação. Conquistadores, os

romanos levaram mudas a todos os territórios anexados, propiciando a

difusão não só pela Europa, como em todo restante das margens do

Mediterrâneo: Tunísia, Argélia e Marrocos.

Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo

alimentar adotado por gregos e romanos. O célebre gastrônomo Apicius, nas

468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez



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ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de frequência,

o azeite aparece como terceiro da apreciada lista [...].

[http://www.herbario.com.br/cie/saiba/mitlenhi/oliva.htm]

Em linhas gerais, o modelo alimentar mediterrâneo diz respeito a uma extensa

região que compreende diversos países, alguns não banhados pelas águas do

mar Mediterrâneo, como Portugal e Jordânia, e cujos povos desenvolveram

um padrão alimentar similar: boa parte da Itália, o Sul da França, parte da

Espanha, Portugal, Grécia, países do Norte da África e do Oriente Médio.

Para José Luiz Alvim Borges [Associação Brasileira de Sommeliers] "[...] a

diversidade dos países e das culturas da região traz a indagação sobre a

origem desse padrão alimentar. Sabe-se que até o início do neolítico,

cultivares como trigo, aveia, lentilhas, cevada e as ervilhas ainda não

existiam nas terras mediterrâneas. Tais espécies foram domesticadas no

Crescente Fértil, entre o Tigre e o Eufrates e levadas à Europa pelo Danúbio

e pelo Mediterrâneo por volta de 5000 AC. A história da cultura e da

civilização ocidental confunde-se com a da luta pela dominação do

Mediterrâneo. O maior dos mares internos serviu como palco da fusão dos

hábitos e costumes de numerosos povos. Os sinais desse processo são visíveis

na alimentação. Embora conceitualmente não se possa falar de uma cozinha

mediterrânea, vários ingredientes e modos de preparo são comuns aos pratos

dos países da região. Entre esses está o óleo de oliva que é utilizado in natura

e para a fritura por todos seus povos [...]

[...] O trigo é outro alimento ubíquo na bacia. Seu cultivo é conhecido, no

vale do Nilo, desde 5000 AC. Os romanos consumiam-no como mingaus (puls)

o que lhes valeu o apelido dado pelos povos orientais de pultiphagis

(comedores de papas). Desde 1500 AC, no Egito, a farinha para panificação é



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levemente levedada com Saccharomyces [fungo de provoca a fermentação]. O

pão achatado, conhecido pelo nome ocidental de pitta (khubz adi) é o veículo

para a alimentação com as mãos. Saladas, legumes e pastas são apreendidos

com pedaços de pitta e levados à boca. Os mazza árabes ou mezzès gregos e

turcos são uma maneira refinada de prolongar o prazer da refeição. Os tapas,

seus equivalentes espanhóis, originaram-se, é provável, na ocupação moura.

Sobrepor coberturas ao pitta deu origem às esfihas (lahm bi`ajeen), pizzas e

focaccias além das pissaladières e fougasses provençais. Torrado e

esmigalhado o pão é utilizado sobre o fatuche e a mulukhiya. Talvez essa seja

a origem das migas da península ibérica.

As massas assumem as mais variadas formas. As longas são conhecidas como

itrya, donde o nome aletria. As curtas como shia’iriya (cabelo) ou fidâwsh

(fideos em espanhol). Na Itália sua diversidade é admirável.

Outros produtos do trigo são muito utilizados. O bourghoul, trigo quebrado

grosseiramente, integra pratos como o tabouleh, o burghoul bi dfeen (carne

com trigo) e as várias apresentações do kibbeh: mahshieh, meklieh,

bissayniyyi e naye. A sêmola do trigo em grânulos, o cuscuz, de origem

berbere, é o prato de resistência de todo o Magreb. Uma das primeiras

citações a seu respeito é do 13º século: a receita de alcuzcuz fitiyani, em um

livro de cozinha da Espanha muçulmana, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’l-

Andalus. O cuscuz é hoje comido não só no Magreb mas também em todo o

Norte da África, Oriente Médio, Itália (Cùscusu Trapanese) e França. O grão

de bico, originário do Mediterrâneo oriental (Grécia, Turquia ou Síria) antes

das lentilhas e das favas é a leguminosa prevalente na região. Aparece no

Hoummos e no Salsouf libaneses, nos Falafels de Israel [e do Líbano], no

“Strisce e ceci” toscano, na Socca de Nice e nos Garbanzos à catalã.[E na

Farinata lígure]



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Modos de preparo como folhar a massa, rechear legumes, moer a carne e

fritar em azeite de oliva são comuns a todas culinárias mediterrâneas.

Destarte, fenícios, gregos, romanos, árabes, turcos e judeus sefaradins

disseminaram ingredientes, modos de preparo e hábitos alimentares pelo

Mare Nostrum determinando um padrão atual chamado simplisticamente

“dieta mediterrânea”

[http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_438.asp]

O conceito de "dieta mediterrânea" segundo Annie Hubert, em artigo

publicado na revista Slow Food n. 10, julho/setembro de 1998, sob o título A

dieta do forçado "teria aparecido pela primeira vez em 1824. Um jovem

cirurgião da marinha inglesa, Peter Cunningham, encarregado de acompanhar

um grupo de forçados deportados da Inglaterra para a Austrália em 1821, já

estava convencido do fato, reconhecido na Antiguidade pela medicina

hipocrática, de que a dieta alimentar das pessoas devesse corresponder ao

clima e à estação em curso. Considerando que - dirigindo-se para o Sul - o

clima seria quente e bastante seco como o é o clima australiano e das costas

mediterrâneas, Cunnigham chegou à conclusão de que os homens sob sua

responsabilidade não deveriam consumir carne na quantidade a que estavam

habituados na Inglaterra, mas sim alimentar-se principalmente de cereais,

frutas e verdura [...] Depois de Cunnigham, um longo silêncio em torno do

tema duraria até os anos Setenta do século XX, quando a expressão

"alimentação mediterrânea" seria novamente utilizada pelo casal de

fisiologistas americanos, os Keys, que em 1975 publicaram um estudo

intitulado: How to eat well and stay well: the Mediterranean way [O modo

mediterrâneo de comer bem e viver com saúde]. Neste trabalho os Keys

constavam a existência de uma correlação entre os hábitos alimentares das

populações do Norte e do sul da Europa e o seu estado de saúde,



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principalmente em relação às doenças cardiovasculares. O que entendiam

esses pesquisadores por "dieta mediterrânea"? Essencialmente referiam-se a

uma alimentação pobre em ácidos graxos saturados, expressa muito mais

saborosa do que a clássica dieta [hipolipídica] a que eram submetidos os

doentes cardíacos".

Segundo Lorenzo Piroddi, no livro Sapore di Sole [Mondadori, 1993] o termo

dieta mediterrânea utilizado para caracterizar a alimentação dos povos da

região, é absolutamente impróprio por não se tratar "de um regime alimentar

específico a ser adotado quando o caso o exige, mas de um tipo de nutrição

normal, habitual, com características ligadas a vastos limites geográficos,

climáticos e ambientais, com todas as variantes nacionais, regionais, locais e

tradicionais que constituem em lato senso uma verdadeira cultura

alimentar.[...]"

Cultura alimentar - e não dieta - capaz de incorporar novos produtos como as

inúmeras plantas tropicais procedentes do Oriente (final do século XI) e do

Novo Mundo (séculos XV-XVI), muitas das quais marcariam profundamente a

culinária desses povos.

É importante ressaltar que mesmo privilegiando o uso de trigo, azeite, vinho,

peixes e vegetais autóctones ou exóticos, seculares pilares da alimentação dos

povos mediterrâneos, esse modelo não significa a exclusão dos diversos tipos

de carne e sim um emprego limitado, em função da sua disponibilidade, e

com predomínio de animais de pequeno porte pela facilidade de sua criação.

Um modelo semelhante, no que tange os ingredientes, entretanto,

desenvolveu um repertório diversificado de preparações culinárias, refletindo

as particularidades históricas e culturais de cada povo.



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Assim, a influência da culinária árabe na culinária do Mediterrâneo se

manifesta particularmente nos países do Oriente Médio, África do Norte,

Espanha e Sicília, submetidos aos conquistadores islâmicos, mas não

marcadamente no resto da Europa.

"[...] Apesar de algumas certezas, tais como a introdução de plantas tropicais

- arroz, sorgo, cana de açúcar, espinafre, berinjela, melancia, damasco,

limão, toranja, etc. - não há consenso sobre a contribuição dos árabes à

cozinha europeia. Não se sabe ao certo, apesar de seus nomes, se a

alcachofra e a echalota (cebola de Ascalon) foram introduzidas por eles.

Tratar-se-ia antes de novas variedades de espécies já conhecidas. O arroz e o

açúcar eram usados bem antes de serem produzidos nos limites dos

territórios da Itália, da Sicília ou da Espanha cristianizadas. A difusão do

segundo é um fenômeno tardio e complexo, no qual os árabes não tiveram um

papel significativo. As especiarias, nas quais ele se inclui, são largamente

importadas até o século XVI por meio dos países muçulmanos. Muitas eram

conhecidas pelos gregos e romanos, principalmente a pimenta, usada em

larga escala. Sua gama ampliou-se e seu consumo cresceu no fim da Idade

Média, mas não é fácil definir com exatidão o papel dos árabes nesse

fenômeno. Caso excepcional, o açafrão foi aclimatado na Europa a partir da

Espanha.

Da mesma maneira, ignoram-se como certos pratos característicos da cozinha

árabe passaram a fazer parte da alimentação dos europeus. Os efeitos de um

contato direto com o Oriente são limitados [...] Mas na Sicília e na Espanha é

diferente. Na corte normanda de Palermo foram adotados muitos costumes

árabes, Na península ibérica, cristãos e muçulmanos tinham contato

constante e, a partir do século XI, os reinos do Norte, que já tinham acolhido

os moçárabes, subjugam os muçulmanos [...].



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[...] Para avaliar a importância da influência árabe pode-se estudar o lugar

que ocupam, nos mais antigos livros de cozinha da Europa cristã, os produtos

considerados característicos - algumas especiarias, o açúcar, as amêndoas, a

água de rosas, o suco de frutas ácidas - assim como certos tipos de cocção e

sabores: o doce, o picante, etc. [...] A influência árabe durou do século XII ao

XV, quando então declinou, sem contudo desaparecer. Novos exotismos

atraem então os europeus e o mundo se transforma. Os turcos dominam o

Oriente Médio e aí introduzem novos costumes. Os países muçulmanos vêem

reduzido o seu papel de intermediários. Da América chegam novidades

introduzidas também nos países muçulmanos - o tomate, o pimentão, a

batata, o milho, novas espécies de feijão -, e a alimentação modifica-se

consideravelmente" . [História da Alimentação, org. Jean-Louis Flandrin e

Massimo Montanari, Estação Liberdade, 1998]

A seguir estudaremos as principais produções das cozinhas dos seguintes

países: Portugal, Espanha, Itália Insular, Grécia, Marrocos, Egito, Síria, Líbano

e Israel.



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Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea

Árabe



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CONTEÚDO TEÓRICO

O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo

proporciona outro grande vínculo.

Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no oriente médio e

no norte da áfrica em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia,

Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia,

Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes

Unidos.

Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da

Síria ou do Líbano, principais origens dos imigrantes que começaram a chegar

aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros

aprenderam a identificar como cozinha árabe foram trazidos por esses

imigrantes, portanto iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos

desses dois países árabes.

Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada

na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que

os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados

como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com

língua e cultura próprias).

Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às

mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode

receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto

o de minha mãe”.

Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significam

demonstrações de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz

questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes

devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um

gesto de ofensa.



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A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.

Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos

antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma

refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e

sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família

apreciem as iguarias e conversem durante o evento.

Os cereais e leguminosas são comumente usados nas preparações: trigo,

lentilhas, grão de bico, favas, semolina e gergelim.

O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo

como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado

com azeite e zatar, um típico tempero da região.

Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são

geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão

e azeite.

Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas

seguintes.

Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em

conserva ou ainda secos.

Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com

almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas,

pistache e nata.

O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como

substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida

comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito

adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a

tradição de recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a

ficar para um café, por mais rápida que seja a visita.



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Alguns dos principais ingredientes, temperos e especiarias.

Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)

São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro,

tripa cheia).

Canela (irfa)

Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.

Cardamomo (hel)

Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.

Cominho (kamun)

Utilizado em saladas e pratos salgados.

Fava (full)

Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.

Gergelim (somsom)

Tanto nos pratos salgados como nos doces.

Hortelã (naaná)

Saladas, coalhadas, quibe etc...

Misky (misky)

Substancia odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das

estiracáceas.

Melaço de romã (dibs romen)

Realça o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.

Pimenta síria (ba-har)

Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais

importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É

composta de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz

moscada.

Snoobar (pinoles)

É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios e doces.



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Trigo (bourgol)

Utilizado em diversos pratos e de vários tipos:

- Trigo inteiro mais utilizado em sopas;

- Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com

coalhada;

- Trigo fino para quibes e saladas.

Zatar

É uma mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de

sumac, gergelim e tomilho.

Sumac

Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um

arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o

Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas

ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande

conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas

(quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em

grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante

adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do

sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à

Europa.



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PRIMEIRO DIA:

Objetivos de aula:

Ao final da aula o aluno será capaz de:

Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da

cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas.

ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO

PRODUÇÕES DO DIA

Salada de verduras com pão torrado – Fattouch (dupla)

Pasta de grão de bico com tahine (Hommus) (dupla)

Berinjela com molho de tahine (Babaganush) (dupla)

COALHADA FRESCA COM PEPINO (DUPLA)

TRIGO GROSSO COM LENTILHAS (DUPLA)

TABULE (DUPLA)



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Pasta de Grão de Bico com Tahine

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Grão de bico cozido 300 (150g se for seco) Gramas

Azeite de oliva extra-

virgem para regar

Q. B. --

Salsa picada para decorar

ou

Q.B. --

Páprica para decorar Q.B. --

Método:

1. Bater o grão de bico cozido no processador usando um pouco da água

do cozimento, até virar uma pasta homogênea.

2. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico (ver a seguir)

3. Decorar com salsa picada, ou páprica e azeite, ou ainda com grãos de

bico cozidos e inteiros.

4. Servir acompanhado com pão árabe.

OBS: Deixar o grão de bico de molho em água abundante, de véspera.

Lavar bem e cozinhar até quase desmanchar o grão, ainda quente, processá-lo

usando o liquidificador, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e

homogênea. Se ainda estiver grossa, adicionar um pouco de água do

cozimento, reservada à parte.



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Berinjela com Molho de Tahine (Babaganush)


Berinjela grande 1 Unidade

Decoração:

Snoobar Q.B. --

Salsa picada ou Q.B. --

Páprica picante ou Q.B. --

Semente de gergelim

branca

Q.B. --

Azeite de oliva extra-

virgem para regar

Q.B. --

Método:

1. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na

ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando.

2. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão,

virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar

sua casca sob água corrente e deixar escorrer.

3. Colocar a polpa da berinjela sobre um prato e amassar com um garfo.

4. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada (ver a seguir).



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Molho de Tahine


Tahine marca Istambul 120 Gramas

Alho 1 Dente

Sal fino Q.B. --

Limão tahiti

Água Gelada

3

Q.B

Uni

--

Método:

1. Processar o tahine, suco de limão, alho e sal até ficar homogêneo,

lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do

limão). Se necessário, adicionar um pouco d’água.

2. Aplicar metade do molho na pasta de grão de bico e metade na

berinjela amassada. Se necessário, corrigir tempero.



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Salada de Verduras com Pão Torrado - Fattoush


Pão árabe cortado em

quadrados de cerca de

2cm, torrados

½

Unidade

Tomates frescos

vermelhos cortados em

quadrados de 2cm

1 Unidades

Pepino japonês (com ou

sem casca) em cubo de

cerca de 2cm

½

Unidades

Cebola pera média em

quadrados de 2cm

½ Unidade

Alface americana cortada

grosseiramente

4 Folhas

Hortelã fresca rasgada 10 Gramas

Salsa picada 10 Gramas

Summac 15 Gramas

Zatar 15 Gramas

Sementes de Romã (para

decorar)

¼

Unidade

Molho:

Melaço de Romã 30 Mililitros

Suco de limão tahiti 30 Mililitros

Sal refinado Q. B. --

Azeite extra-virgem Q. B. --

Pimenta Jamaica Q. B. --

Método:



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1. Preparar o molho, juntando a o azeite,o limão, o sal, a pimenta síria, o

açúcar e a melaço de romã.

2. Em um prato arrumar a salada conforme a explicação.

3. Pulverizar o zatar e o sumac e na hora do serviço regar com o molho

sem misturar a salada.

4. Acrescentar o pão torrado apenas na hora de servir, deixando alguns

envolvidos na salada.

5. Decorar a salada com as sementes de romã.

Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita

acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de

Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattouch.

Coalhada Fresca com Pepino dupla


Coalhada fresca (Pedir

para aux. preparar 2 dias

antes)

250 Mililitros

Pepino japonês

descascado e sem

sementes, cortados em

cubos de cerca de ½ cm

½ Unidade

Dente de alho socado com

um pouco de sal

½ Unidade

Hortelã fresca (para

temperar e decorar)

10 Gramas


Método:



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1. Passar a coalhada por uma peneira. Misturar à coalhada, o pepino, o

alho, o sal e a hortelã.

2. Servir salpicada com hortelã seca.

Trigo Grosso com Lentilha


Trigo grosso escuro lavado

e escorrido

100 Gramas

Lentilha seca escura 125 Gramas

Azeite extra-virgem 100 Mililitros

Cebola pera 300 Gramas

Água (se necessário,

acrescentar mais)

800 Mililitros


Método:

1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com água para cozinhar.

Quando estiver al dente, adicionar o trigo grosso e continuar o

cozimento até o trigo e a lentilha ficarem macios.

2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. Separadamente, fritar

a cebola em rodelas, no azeite, até ficar caramelizada.

3. No caso de sobra de líquido no cozimento da lentilha com o trigo,

escorrer.

4. Adicionar o trigo, lentilha, cebola caramelizada e temperar com sal.

5. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca.

Variação:

Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com o nome

de mjadra.



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Tabule


Salsa picada ½ Maço doméstico

Hortelã fresca picada ½ Maço doméstico

Cebolinha fresca picada 10 Gramas


Tomate débora firme e

maduro, concassé

150 Gramas

Trigo fino escuro para

quibe

70 Gramas

Limão tahiti (suco) 01 Unidade

Azeite extra-virgem Q. B. --


Pimenta Jamaica Q. B. --

Alface americana cortada

chifonade

¼ Folha

Método:

1. Lavar o trigo, espremer bem, com as mãos, até retirar toda a água e

reservar por uma hora em geladeira.

2. Misturar o trigo a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola o tomate, 1/2

folha de alface cortada em chifonade, reservando o restante da alface

para degustação.

3. Temperar com suco de limão, sal, azeite e pimenta Síria.

4. Servir acompanhado de folhas de alface.

5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma

folha, formando uma trouxinha, a qual leva-se à boca com as mãos.



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SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:




- ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO

PRODUÇÃO DO DIA

KIBE NA COALHADA (DUPLA)

ARROZ CHARIE

PEIXE TARATOR(DUPLA)

KAFTA MODELADA (DUPLA)

KAFTA DE FORNO (DUPLA)

RIST LAUZ (DEMO DO CHEF)



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QUIBE NA COALHADA (Quibe Labanie)


Coalhada fresca 500 Mililitros

Água 80 Mililitros

Gema de ovo 2 Unidades

Amido de milho 1 Colher de sopa

Manteiga integral sem sal Q.B. --

Dente de alho socado

com sal e hortelã fresca

4 Unidades

Sal refinado Q.B. --

Hortelã fresca Q.B. --

Quibe em bolinhas 300 Gramas

Método:

1. Diluir a coalhada na água, acrescentar o ovo, a maizena e o sal.

Peneirar tudo e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar,

até levantar fervura.

2. Para finalizar, juntar a coalhada e o alho refogado na manteiga com a

hortelã seca e os quibes em bolinha.

3. Esta receita é básica para um grande número de pratos libaneses.

4. Servir com arroz Chariê.

Variação:

Pode-se também, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada

levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita

4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um, deixando cozinhar por,

aproximadamente, 5 minutos (o procedimento é semelhante ao de ovos poches). No final com

manteiga refogada com o alho e a hortelã seca.

QUIBE FRITO


Carne bovina (patinho) limpo moído 250 Gramas



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duas vezes

Trigo fino escuro (para quibe) se a

temperatura ambiente estiver frio

110 Gramas


temperatura ambiente estiver

quente

90 Gramas

Canela moída Q.B --

Pimenta Síria Q.B. --

Água Q.B --

Pedra de gelo Q.B. --


Hortelã fresca Q.B --

Cebola pera Q.B. --

Método:

1. Misturar os ingredientes, dando o ponto com água, se necessário.

2. Fazer bolinhas e cozinhar na coalhada.



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ARROZ – CHARIÊ (acompanhamento do quibe na coalhada)


Risoni Barilla 100 Gramas

Arroz 1 Xícaras

Água 1 Xícaras

Sal QB --

Manteiga QB --

Método:

1. Derreter a manteiga, acrescentar o risoni ou o cabelo de anjo

quebrado, e deixar fritar até ficar bem dourado, aí então adicionar o

arroz e deixar fritar mais um pouco, em seguida acrescentar água e sal

e deixar cozinhar.

PEIXE TARATOR (DUPLA)

Ingredientes Quantidade Unidade De Medida

Filé de Saint Peter Uma unidade de 250 Gramas

Camarão 25/1 150 Gramas

Cebola em rodelas 1 Unidade

Batata em rodelas

médias

1 Unidade

Tahine 100 Gramas

Alho ¼ Unidade

Limão tahiti Q.B. --

Água Q.B. --

Sal Q.B. --


Óleo de milho Q.B. --

Método:



28

1. Temperar o peixe e o camarão separados com limão, sal e pimenta

síria. Fritar o peixe, fritar a cebola em rodelas até dourar.

2. Puxar o camarão no azeite e fritar a batata em óleo.

3. Montagem: num prato fazer uma cama de batata frita, o peixe em

pedaços, os camarões, a cebola bem dourada e o molho de tahine.

KAFTA MODELADA (DUPLA)


Coxão mole moído duas

vezes com gordura

120 Gramas

Cebola Brunoise ½ Unidade

Salsa 20 Gramas

Cebolinha 10 Gramas

Hortelã 10 Gramas

Pimenta síria Q.B. --

Sal Q.B. --

Farinha de trigo 5 Gramas

Manteiga, se necessário Q.B. --

Óleo de Milho Q.B. --

Método:

1. Misturar todos os ingredientes, modelar e saltear em óleo de milho.



29

KAFTA DE FORNO (DUPLA)



vezes com gordura

350 Gramas

Cebola Brunoise ½ Unidade

Salsa 20 Unidade

Cebolinha 10 Gramas

Hortelã 10 Gramas


Sal Q.B. --


Manteiga, se necessário 20 Gramas

Cebola em rodelas 1 Unidade

Tomate Débora em

rodelas

1 Unidade

Molho de Tomate Q.B. --

Batatas em rodelas 1 Unidade

Método:

1. Misturar a carne, a cebola, a salsa picada, a cebolinha picada, a hortelã

picada, sal, pimenta síria e acomodar sobre uma assadeira untada com

azeite.

2. Por cima colocar as cebolas em rodelas temperadas com sal e pimenta

síria, os tomates em rodelas temperados com sal e pimenta Síria, as

batatas em rodelas (cozidas al dente) e, por último, o molho de

tomate. Levar para assar em forno alto.



30

MOLHO DE TOMATE (DUPLA)


Tomate pelado italiano 1 lata

Alho brunoise ½ Dente

Cebola brunoise 100 Gramas

Azeite extra-virgem 50 Ml

Pimenta Jamaica QB --

Canela em pó QB --

Sal refinado QB --

Método:

1. Suar a cebola e o alho no azeite.

2. Bater o tomate na ponta da faca.

3. Acrescentar o tomate ao refogado de cebola e alho, cozinhar até

encorpar.

4. Temperar c/ pimenta síria, canela e sal.



31

RIST LAUZ (DOCE DE SEMOLINA COM AMÊNDOAS) (DEMO DO CHEF)


Semolina nacional

(comprada no

Sadicenter)

4 Xícaras

Açúcar 2 Xícaras

Manteiga derretida ½ Xícara

Leite Q.B. --

Amêndoas inteiras Q.B. --

Fermento em pó

químico

1 Colheres de café

Calda


Açúcar Refinado 4 Xícaras

Água 2 Xícaras

Limão ½ Unidade

Água de flor de

laranjeira

Q.B. --

Método:

1. Misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida.

2. Acrescentar o leite aos poucos até chegar em ponto pastoso.

3. Untar uma forma com manteiga.

4. Despejar a mistura na forma.

5. Marcar quadrados e sobre cada quadrado colocar uma amêndoa pelada.

6. Assar até ficar levemente dourado e totalmente cozido. Resfriar.

7. Servir com a calda fria.



32

TERCEIRO DIA:

Objetivos De Aula:




- Acompanhamento das produções : Pão Sírio

PRODUÇÃO DO DIA

KIBE DE FORNO (DUPLA)

KIBE FRITO (DUPLA)

KIBE CRU (DEMO)

CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA)

CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO(DUPLA)

MANJAR LIBANÊS – MALABIE (DUPLA)

ATAIEF (DEMO DO CHEF)



33

Manjar Libanês - dupla

Calda


Damasco seco azedo

hidratado

80 Gramas

Água 125 Ml

Açúcar refinado 180 Gramas

Método:

1. Lavar os damascos e deixá-los de molho por, aproximadamente, 8

horas.

2. Colocar o damasco com a água em uma panela e levar ao fogo. Juntar o

açúcar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessário,

acrescentar mais água. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30

minutos, ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda

não muito grossa.

3. Retirar, deixar esfriar e reservar.

Manjar


Leite tipo B 125 Ml

Amido de milho 12 Gramas



34

Açúcar refinado q.b.

Água de flor de laranjeira

ou

02 Mililitros

Almíscar socado 01 Gramas

Método:

1. Diluir o amido de milho em 50 ml de leite e reservar.

2. Levar a fervura o restante do leite com o açúcar.

3. Adicionar o amido diluído no leite fervente mexendo constantemente

no fogo, até ficar com uma textura cremosa.

4. Retirar do fogo, misturar o almíscar ou a água de flor de laranjeira.

5. Colocar em um recipiente de vidro ou em pequenas taças, levar à

geladeira.

6. Servir coberto com a calda de damasco.

Obs: O amido de milho pode ser substituído por creme de arroz.

ATAIEF – demonstração com participação dos alunos


Água morna 300 Mililitros

Leite morno 300 Mililitros


Sal refinado 1 Pitadas

Farinha de trigo (+ ou -) 200 Gramas

Fermento para pão 15 Gramas

Método:

1. Diluir o fermento com sal e açúcar, acrescentar o líquido morno e a

farinha de trigo.

2. Deixar descansar por 15 min.

3. Assar numa frigideira antiaderente os crepes.



35

RECHEIO



Nozes 300 Gramas

Água de flor de

laranjeira

15 Ml

Método:

1. Processar as nozes.

2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira.

CALDA



Água de Flor de

Laranjeira

10 Mililitros

Água 240 Mililitros

Limão tahiti ½ Unidade

Método:

1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco de limão até atingir ponto de

fio. Apagar o fogo, acrescentar a água de laranjeira.

QUIBE CRU – demonstração e participação de alunos


Carne bovina (patinho)

limpo moido duas vezes

500 Gramas

Trigo fino escuro (para

quibe) se a temperatura

ambiente estiver quente

125 Gramas

Trigo fino escuro (para 175 Gramas



36


ambiente estiver fria


Pimenta Jamaica Q.B. --

Água Q.B --




Cebola pera ½ Unidade

Azeite de oliva extra

virgem

q.b. -

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor

duas vezes.

Método:

1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a

água.

2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.

Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa, acrescente

água gelada para que o quibe fique macio.

3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e

cebola. Servir regado com azeite de oliva.

Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.

QUIBE DE BANDEJA

Ingredientes Quan

Tidade

Unidade de Medida

Carne bovina (patinho)

limpo moído duas vezes

500 Gramas

Trigo fino escuro (para


225 Gramas



37

ambiente estiver frio

Ou Trigo fino escuro

(para quibe) se a

temperatura ambiente

estiver quente

175

Gramas



Água Q.B --




Cebola pera 1 Unidade

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada

pelo moedor duas vezes.

Método:


água.


Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar

água gelada.

3. Separar a massa em duas metades.

RECHEIO - MHAMASA – demonstração e participação de alunos


Carne bovina (coxão

mole) limpo moído duas

vezes

250 Gramas

Cebolas pérola picadas 1 Unidades



38


Snoobar Q.B. --



Método:

1. Em uma panela colocar o óleo e a carne até fritar bem, em seguida

junte a cebola picada, a pimenta Síria, o sal e o snoobar, mexer bem e

deixar no fogo até a cebola murchar.

2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar.

Montagem do quibe de bandeja:

1. Untar com óleo uma travessa refratária. Espalhar metade da massa até ficar

uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa,

molhar as mãos em água fria.

2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. Para cobrir com o restante da massa,

proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre

molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma

camada homogênea da mesma espessura que a inferior.

3. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Decorar com snoobar ou com

as nozes restantes. Regar com óleo e colocar no forno pré aquecido (180o C) por 25

minutos, aproximadamente, ou até dourar.

4. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.



39

QUIBE FRITO


Carne bovina (patinho) limpo moído

duas vezes

250 Gramas


temperatura ambiente estiver frio

110 Gramas


temperatura ambiente estiver

quente

90 Gramas



Água Q.B --




Cebola pera Q.B. --

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor

duas vezes.

Método:


água.


Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar

água gelada.

3. Separar a massa em duas metades.

4. Usar a mesma massa do quibe de bandeja. Só que menos molhada.



40

Montagem do quibe frito:

1. Para fazer cada quibe, pegar uma pequena porção de massa, mais ou

menos do tamanho de uma noz, e dar-lhe forma oval.

2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das

mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa

até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais

ou menos ½ cm de espessura.

3. Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e,

molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia

durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os quibes.

4. Fritar em óleo abundante e bem quente (180o C)

5. Servir acompanhado de coalhada fresca ou seca.

ABOBRINHA RECHEADA (DUPLA)


Abobrinha italiana

média e mais reta

possível

2 Unidades

Arroz tipo 1 lavado e

escorrido

150 Gramas

Coxão mole moido duas

vezes com gordura

150 Gramas

Sal Q.B. --


Tomate sem pele com

semente

1 Unidade

Alho 1 Dente

Canela em pó Q.B. --

Cebola ½ Unidade



41

Água Q.B. --

Tablete de caldo de

galinha

½ Unidade

Manteiga Q.B. --

Extrato de tomate Q.B. --

Método:

1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme explicação.

2. Misturar o arroz cru, a carne crua, sal, pimenta síria, canela

acrescentando um pouco d’água. Rechear as abobrinhas.

3. Refogar o alho com azeite, tomate e manteiga, caldo de galinha,

extrato de tomate, pimenta síria, sal e canela em pó. Colocar a

abobrinha recheada sobre o molho e cobrir com água fervendo

acertando o tempero. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo

médio.

CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA)


Folha de uva 100 Gramas


vezes com gordura

200 Gramas


escorrido

180

Gramas



Canela Q.B. --

Manteiga Q.B. --

Água Q.B. --

Caldo de galinha Q.B. --

Tomate ½ Unidade



42

Tiras de coxão mole 20 Gramas

Limão Q.B. --

Método:

1. Escaldar a folha de uva.

2. Misturar o arroz cru, sal, carne crua, pimenta Síria e canela em pó,

acrescentando um pouco d’água. Rechear as folhas conforme

explicação.

3. Numa panela, refogar as tiras de coxão mole, sal, pimenta síria e

tomate com manteiga. Sobre o refogado, acomodar os charutos de

folha de uva, colocando uma tampa sobre os mesmos para que não

desmanchem.

4. Acrescentar caldo fervente.

5. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo. No final da cocção,

acrescentar o suco de limão.



43

CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO (DUPLA)


Folhas de repolho

branqueadas

10 Unidades


vezes com gordura

150 Gramas


escorrido

120 Gramas

Alho 3 Dentes

Tomate 1 Unidade

Pimenta Sìria Q.B. --


Sal Q.B. --

Limão Q.B. --

Hortelã 5 Gramas

Caldo de galinha ou boi Q. B. --

Método:

1. Escaldar as folhas de repolho.

2. Misturar arroz cru, sal, carne crua, alho picado, tomate sem pele

picado, pimenta Síria e a canela em pó, acrescentando um pouco

d’água.

3. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando

sobre os mesmos uma tampa para que não desmanchem.

4. Cobrir com caldo de galinha fervente e tampar a panela.

5. Cozinhar em fogo baixo. No final da cocção, acrescentar suco de limão.



44

Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea

Grécia



45

CONTEÚDO TEÓRICO

COZINHA GREGA

Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a

de outros países do Mediterrâneo, é bastante saudável e com poucos

alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado

influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco

mudou através dos anos.

O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a

berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o

orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega

desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental.

Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no

oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália

(as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito

tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega

sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e

frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra,

sua história e seu grande prazer à mesa.



46

Ingredientes mais utilizados na cozinha grega

Peixe: em um país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa

extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator

na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe

espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o

polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia

para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados

ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença

costumeira na mesa grega.

Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a

criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a

fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é

bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola,

perdizes e codornas.

Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates,

abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho

porró e quiabo, que compõem pratos principais e não simplesmente

acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as

formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase

todas as preparações de pratos salgados.

Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte

quanto o queijo, sendo o mais popular o feta.

Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para

aromatizar pratos doces.



47

Cardamomo: semente aromática usada em doces e café

Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da jamaica, pimenta do reino

preta, canela, cravo e noz moscada.



48

PRIMEIRO DIA

Objetivos de aula:



cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas.

PRODUÇÃO DO DIA:

Salada horiátyki

Peixe no orégano

Spanakopitas

Moussaká



49

SALADA HORIÁTIKI (DUPLA)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tomates 2 Unidades

Pepino ½ Unidade

Cebola ¼ Unidade

Queijo Feta 100 Gramas

Pimentão Vermelho 1/8 Unidade

Pimentão Amarelo 1/8 Unidade

Pimentão Verde 1/8 Unidade

Azeitonas Pretas gregas 8 Unidade

Salsa Q.B. --

Azeite extra-virgem Q.B. --

Orégano seco Q.B. --

Sal refinado Q.B --

Vinagre de vinho tinto Q.B. --

MÉTODO:

1. Cortar os tomates em cubos, pepino em cubos pequenos, cebola

brunoise, pimentão em cubos pequenos, azeitonas sem caroço e

cortada em metades, queijo feta em cubos pequenos, salsa para

pulverizar.

2. Molho: misturar azeite, orégano, sal e vinagre.



50

PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE (DUPLA)


Filé de linguado (grosso) 1 Unidade

Azeite Q.B. --

Sal Q.B. --

Pimenta jamaica Q.B. --

Orégano fresco Q.B.

Orégano seco Q.B --

Limão Siciliano 02 Unidades

Papel Alumínio Q.B. --

MÉTODO:

1. Temperar o filé de linguado com sal e pimenta síria.

2. Preparar o molho, misturando azeite, orégano e limão siciliano,

batendo bem.

3. Pincelar manteiga no papel alumínio, acomodar os filés de linguado e

acrescentar metade do molho acima, fazendo o papillote. Levar para

assar por aprox. 20 minutos em forno a 180ºC. Retirar do forno,

acrescentando a outra metade do molho.



51

SPANAKOPITAS (DUPLA)


Espinafre branqueado 150 Gramas

Manteiga 20 Gramas

Cebola ½ Unidade

Dill fresco Q.B. --

Noz Moscada semente Q.B. --

Alho ½ Unidade

Ovo extra branco 1 Unidade

Queijo Feta 100 Gramas

Massa Filo 100 Gramas

MÉTODO:

1. Refogar cebola e alho; acrescentar o espinafre e continuar refogando.

Temperar com sal, dill e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo até

cozinhar.

2. Apagar o fogo, deixar esfriar e adicionar o queijo feta em cubos

pequenos.

3. Preparar a massa filo, recheando conforme explicado e levar para

assar.



52

MOUSSAKÁ (DUPLA)


Berinjela 1 Unidade

Coxão mole com

gordura moído duas

vezes

150 Gramas

Cebola 1 Unidade

Tomate pelado em lata 1 Unidades

Sal Q.B. --



Salsa fresca Q.B. --


Manteiga 25 Gramas


Leite integral 200 Ml

Iogurte Natural paulista

integral

70 Ml

Queijo parmesão ralado 30 Gramas



53

MÉTODO:

1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar.

2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar até

amolecer a cebola.

3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em pó e o

cheiro verde, deixar cozinhar até encorpar.

4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,

pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.

5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imersão rasa.

Escorrer em papel toalha.

6. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte natural.

7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / béchamel

/ queijo parmesão ralado / gratinar.



54

SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caracteristicas da

cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas

Pastificcio

Stifado

Psari me Kolokythia

Baklavá (demo)



55

PASTICCIO (DUPLA)


Macarrão Barilla

Spaguetti nº5

130 Gramas

Água 1 Litro

Sal Q.B. --


Cebola brunoise 1 Unidade

Coxão mole com

gordura moído duas

vezes

150 Gramas


Açúcar Q.B. --

Tomate concassé 6 Unidades


Salsa picada Q.B. --

Manteiga integral s/ sal Q.B. --

Azeite virgem Q.B. --



Queijo gruyère ralado 25 Gramas

Leite 200 Ml

Farinha de trigo

especial

1 Colher de sopa

Noz moscada Q.B. --

Manteiga integral s/ sal Q.B. --



56

MÉTODO:

1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar, acrescentar a

cebola brunoise, a pimenta síria e o sal; refogar até amolecer a cebola.

2. Acrescentar o tomate processado, a canela em pó, a noz moscada.

Deixar cozinhar até tomar gosto e encorpar.

3. Cozinhar o macarrão.

4. Montagem: Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, bechamel,

gruyère, parmesão ralado.

STIFADO (DUPLA)


Filet Mignon de cordeiro

em cubos de 5 cm

150 Gramas

Tomates concassé 6 Unidades

Échalotes 125 Gramas

Azeite de oliva Q.B. --

Vinagre de vinho tinto Q.B. --

Vinho tinto seco ½ Xícara de chá

Água quente ½ Xícara de chá

Cebola pera Q.B. --


Louro ½ Folha

Manteiga Q.B. --

Sal Q.B. --


Cebola pera média 2 Unidades

MÉTODO:

1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. e reservar. Passar os tomates

rapidamente pelo liquidificador.



57

2. Esquentar o azeite numa panela e dourar bem os cubos de carne.

Colocar a cebola e deixar dourar.

3. Juntar o tomate o vinagre, o sal, a pimenta jamaica, o vinho, 1 xícara

de chá de água e a folha de louro. Baixar bem o fogo e deixar cozinhar.

4. Esquentar a manteiga e refogar as échalotes, durante cinco minutos,

mexendo sempre, até dourar.

5. Acrescentar um pouco de água quente, tampar e deixar cozinhar.

6. Colocar as echalotes na panela do cozido e deixar terminar a cocção.

PEIXE COM ABOBRINHA (PSARI ME KOLOKYTHIA) (DUPLA)


Posta de robalo 01 Unidade de 200 gramas



Suco de limão siciliano 1 Unidade

Azeite de oliva 125 Ml

Cebola 1 Unidade

Alho picado 1 Dente

Tomate concassé 3 Unidade

Salsa picada Q.B. --

Dill picado Q.B --

Hortelã picada Q.B. --


Açúcar refinado 1 Colher café

Água 250 Ml

Abobrinha pequena com

casca cortada em

rodelas finas

1 Unidade

MÉTODO:



58

1. Temperar o peixe com sal, pimenta jamaica e limão.

2. Refogar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, a salsinha,

o dill, a hortelã, a canela, o açúcar e a água.

3. Deixar no fogo até encorpar. Reservar.

4. Esquentar azeite em outra panela e refogar as postas de peixe.

Reservar.

5. No mesmo azeite, refogar também as fatias de abobrinha. Reservar.

6. Montagem: abobrinha, peixe, molho.



59

BAKLAVÁ (DEMO DO CHEF)


Massa filo 1 kg

Amêndoas sem pele

processadas

300 Gramas

Nozes descascadas

processadas

300 Gramas

Açúcar Q.B. --


Noz moscada fresca

ralada

Q.B. --

Manteiga clarificada

derretida

800 Gramas

CALDA:

Água 2 Xícaras

Açúcar 4 Xícaras

Limão tahiti 01 Unidade

Água de flor de

laranjeira

Q.B. --

MÉTODO:

Conforme explicação em aula



60

Cozinha Italiana Insular Mediterrânea



61

ITÁLIA

Com exceção das regiões continentais do Norte, Piemonte, Valle d'Aosta,

Lombardia, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que integram a

civilização da manteiga, as regiões do Centro-Sul, peninsulares e insulares,

fazem parte da civilização do azeite, ou seja, mediterrânea. O ponto de

encontro dessas duas civilizações é a Emilia-Romagna, que combina elementos

de ambas.

As diferenças dizem respeito ao clima, situação geográfica, mas também às

características históricas de um País unificado somente em 1861. A culinária

italiana sempre foi essencialmente regional, traço este que vem se atenuando

ao longo das últimas décadas: hoje, muitas especialidades regionais já são

consumidas em todo o País.

Os pratos da culinária italiana tradicionalmente mais conhecidos no Exterior

provêm, em sua maioria, da Itália mediterrânea, com destaque para a pizza,

embora em tempos recentes as especialidades do Norte também tenham

atravessado as fronteiras, passando a ser apreciadas internacionalmente.

As descrições dos pratos listados abaixo foram extraídas na sua maioria do

livro Dizionario del ghiottone viaggiatore. Guida alle specialità regionali

italiane, de Monica Cesari Sartoni, Tempi Stretti.



62

LIGURIA

Capon magro

Salada à base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde

preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite

e vinagre.

Farinata di ceci

Espécie de panqueca assada no forno feita com farinha de grão-de-bico

diluída em água e azeite.

Sardenaria, Pissadella, Pissaladeira

Variação lígure da Pissaladière provençal. É uma espécie de pizza guarnecida

de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.

Trenette al pesto

Massa filiforme, longa e achatada, com 2 mm de espessura, geralmente

condimentada com o Pesto.

Pesto alla genovese

Condimento preparado com manjericão triturado no pilão junto com sal

marinho grosso, alho, pinoli e os queijos pecorino e parmesão.

Seppie in zimino

Lulas ensopadas com bieta [variedade de beterraba cultivada por suas folhas]

e outras ervas.

Preboggion

Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição varia dependendo

da Estação do ano. É usado como recheio de massas, em omeletes ou em



63

sopas.

Pandolce

Doce natalino semelhante ao Panetone milanês, porém mais compacto,

aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho

Marsala.

VENETO

Baccalà mantecato

Bacalhau cozido e desfiado e emulsionado com azeite, alho e salsinha até se

transformar em um creme espumoso semelhante à Brandade francesa. E

servido acompanhado de polenta.

Baccalà alla vicentina

Bacalhau preparado com cebolas, alho, salsinhas, anchovas, leite e parmesão,

servido tradicionalmente com polenta.

Sarde ou Sardelle in saor

Sardinhas enfarinhadas e fritas, e depois marinadas numa espécie de

escabeche feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre,

açúcar, pinoli e uva passa.

Seppie al nero

Lulas guisadas com alho, azeite vinho branco, salsinha e a tinta do molusco. É

servida tradicionalmente com polenta branca.

Bigoli

Massa que tem a aparência de espaguetes grossos e rústicos preparados com

um especial instrumento de cobre [chamado bigolaro]. Diferentemente dos



64

espaguetes, é preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral,

água e sal. Pode ser condimentada com Pocio (ragù de carne de vitela ou

vitela misturada com porco); Rovinazzi (ragù com miúdos de frango); Anara

[Pato]; os Bigoli são cozidos em caldo de frango e temperados com um ragù

feito com os miúdos da ave com que foi preparado o caldo.

Polenta bianca

Polenta de farinha de milho branco. É considerada mais delicada que a farinha

amarela e combina muito bem com pratos à base de peixe.

Risi e Bisi

Densa sopa de arroz Riso e ervilhas Bisi, feita com um caldo preparado com as

próprias cascas das ervilhas frescas.

Fegato alla veneziana

Fatias finas de fígado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebolas,

manteiga e azeite.

Baìcoli

Clássicos biscoitos venezianos à base de farinha, levedo de cerveja, açúcar,

leite, ovo. A massa é dividida formando quatro ou cinco pães de forma

alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias no mínimo,

quanto então são cortados em fatias finas que serão novamente levadas ao

forno para tostar.

Pandoro

Doce natalino típico da cidade de Verona, hoje comercializado

industrialmente, inclusive no Brasil. Tem fermentação semelhante à do

Panetone, tem como ingredientes: farinha, levedo de cerveja, açúcar, ovos e



65

manteiga.

TOSCANA

Crostini alla toscana

Fatias de pão tostado e espalmado com um patê feito com fígado e miúdos de

frango refogados com anchovas e alcaparras.

Pappardelle aretine

Massa de largo formato condimentada com molho de pato

Tordelli

Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,

ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de vitela.

Cacciuco

Sopa de peixe típica de Livorno, mas difundida em toda a costa toscana. É

preparada com peixes mistos, cebola, alho, pimenta, vinagre, louro, vinho

tinto, tomates e salsinha. É servida com fatias de pão tostado e friccionado

com alho.

Minestra di farro

Sopa de origem remota, característica tanto da Toscana quanto do Lazio,

Umbria, Abruzzo e Sardegna, tem como ingredientes o Farro [Espelta],

feijões, aipo, alho, sálvia, manjerona e especiarias.

Ribollita

Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela

segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior sabor e



66

fervida novamente antes de ser consumida.

Triglie alla livornese

Os peixes trilhas são cozidos com azeite, alho, salsinha, tomates aipo, sal e

pimenta. Algumas versões fazem enfarinhar antes os peixes, outras não.

Agnello alla cacciatora

Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido com azeite, alho, cebolas,

tomates e vinho branco.

Cavalluci

Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de farinha, nozes,

zests cristalizados de laranja, anis e canela.

Castagnaccio

Espécie de torta toscana, toscano à base de farinha de castanhas, água e

pouco azeite. Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim.

MARCHE

Olive all'ascolana

Grandes azeitonas recheadas com um misto de carnes e embutidos moídos,

queijo e ovos. São passadas em ovo e farinha de rosca e fritas.

Arrosto segreto

Sardinhas assadas no forno com miolo de pão, sal, azeite, pimenta, fatias de

limão e louro.

Vincisgrassi

Lasanha preparada com um molho de miúdos alternado com molho branco e



67

queijo parmesão ralado.

Fave'n grecce

Antiga preparação de Macerata, composta de favas cozidas e servidas como

salada com alho, azeite, sal, pimenta, manjerona fresca, que pode ser

substituída por hortelã.

Misticanza

Termo usado em toda a Itália central para indicar uma salada de ervas

selvagens. Sua composição depende das Estações do ano. Geralmente incluem

dente-de-leão, rúcula, agrião, pimpinella.

Spaghetti alle noci

Espaguetes temperados com um pesto de nozes, salsinha, alho e pimenta.

Ciambelle al mosto

Roscas fritas típicas do período da vindima, preparadas com farinha, azeite,

açúcar, sementes de anis, mosto de uva e fermento.

Frustingu

Antigo doce caseiro preparado com farinha de trigo e de milho, miolo de pão,

figos secos, uva passa, pinoli, nozes e sapa [mosto cozido com especiarias]

UMBRIA

Pizza al formaggio ou Pizza di Pasqua

Panetone salgado, que incorpora à massa queijo pecorino fresco, pecorino

maturado, ovos e azeite. É servido acompanhado de salame e ovos cozidos.



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Crostini al tartufo all'umbra

Pão caseiro tostado, espalmado com um composto de trufas negras de Norcia

picadas com anchovas, emulsionado com azeite.

Risotto alla norcina

Risoto branco à parmigiana, ao qual se acrescenta, no fim do cozimento, uma

abundante quantidade de trufa ralada.

Baggiana

Sopa de favas, tomates e manjericão.

Salsa ghiotta

Molho de acompanhamento de carnes de caça, particularmente aves. É

preparado cozinhando vinho branco e tinto com presunto cru picado, fatias de

limão [sem a casca e a parte branca], sálvia, alecrim, alho, zimbro, azeite,

vinagre, fígado de frango ou da ave que será acompanhada pelo molho.

Anguilla in umido

Enguia ensopada em azeite, alho, cebola, vinho branco, polpa de tomate e

salsinha.

Lepre alla cacciatora

Lebre marinada em alecrim, sálvia, louro, vinho tinto, e depois de refogada

em azeite, alho, ervas aromáticas, cozida com o molho da marinada.

Torta di Orvieto

Pão doce macio, enriquecido com uva passa, cerejas e cidra cristalizadas.



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Rocciata di Assisi

Espécie de strudel recheado com nozes, amêndoas, uva passa, ameixas

pretas, figos secos, maças e canela.

LAZIO

Bruschetta

Pão caseiro tostado, friccionado com alho e temperado com azeite extra-

virgem.

Fiori di zucca farciti

Flores de abóbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas,

depois passados em uma pastella (massa semi-líquida) e fritas.

Gnocchi alla romana

Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, à qual depois de fria, são

incorporados manteiga, ovos e queijo; corta-se então a polenta em formato

de discos que são colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de

parmesão e levados ao forno.

Penne all'arrabiata

Massa com um molho à base de polpa de tomate, sofritto de alho, pancetta,

azeite, cebola, muita pimenta vermelha, salsinha, manjericão; é servida

polvilhada de queijo pecorino.

Stracciatella

Sopa preparada com caldo fervente, ao qual é juntada uma mistura de ovos

batidos com parmesão e noz moscada, de modo que se coagule formando

minúsculas partículas solidificadas



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Baccalà in guazzetto

Filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento é completado em

molho de tomates com anchovas, pinoli e uva passa..

Abbacchio alla romana ou Abbacchio alla cacciatora

Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da região: cordeiro de leite

cozido na panela, com alho, alecrim, vinho branco anchovas e pimenta

vermelha.

Puntarelle con salsa di acciughe

Salada preparada com os jovens brotos da catalonha se formam na parte

interna do maço. Servida crua, com molho à base alho, vinagre ou limão, sal,

pimenta e anchovas.

Maritozzi

Pães doces com uva passa, servidos cortados ao meio e recheados de chantili.

Crostata

Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um

tipo de cereja denominadas visciole.

ABRUZZO E MOLISE

As duas regiões estiveram juntas por muitos séculos antes de se tornarem

regiões distintas, em 1963.

Scapece alla vastese

Peixes de corte e lulas enfarinhados e fritos e cobertos com um escabeche

preparado refogando cebolas e alho em azeite, açafrão e ervas aromáticas,

diluída em vinagre.



71

Maccheroni alla chitarra

Massa fresca preparada cortada sobre fios metálicos presos a uma moldura,

denominada chitarra, guitarra. O condimento típico é um ragù de cordeiro e

pimentões, mas também pode ser usado molho de tomates e pimenta

vermelha.

Cipollata dell’ortolano

Sopa de cebolas, com pimenta vermelha e manjericão; no fim do cozimento

são adicionados ovos e queijo pecorino.

Minestra marinara

Rica sopa de peixes, feita com linguado, trilhas, lulas, vôngoles e outros

peixes e moluscos, condimentada com alho, salsinha, pimenta vermelha e

suco de limão.

Baccalà mollicato

Bacalhau aferventado em água e depois cozido em panela com miolo de pão

misturado com alho, salsinha, azeite, orégano e pimenta vermelha.

Triglie ripiene

Trilhas recheadas com um composto de pão, alho e alecrim e refogadas em

azeite e alho.

Coniglio alla chietina

Coelho recheado de presunto cru e alecrim, assado ao forno.

Ciabotta

Guisado de legumes aromatizado com manjericão e pimenta vermelha.

Ingredientes habituais: cebolas, abobrinhas, batatas, aipo, cenouras, tomates,



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pimentões e vagens.

Fiadoni

Espécie de ravioli assados ao forno, em formato de meia lua, feitos à base de

farinha, banha e ovos, recheados com queijo de ovelha ralado, ovos, raspa de

limão e canela.

Parrozzo

Espécie de pão redondo, feito com amêndoas, farinha, açúcar, e coberto de

chocolate.

CAMPANIA

Crostini alla napoletana

Fatias de pão espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates

frescos, anchovas e orégano e assadas no forno.

Gattò di patte

Preparação típica de Nápoles, é uma espécie de torta feita com purê de

batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmesão e assada no forno.

Insalata caprese

Salada de tomates, mozzarella de bufala, manjericão e azeite extra-virgem.

Panzarotti ou Panzerotti

Pastéis de massa de pão, recheados com mozzarella e tomates; ricota, cebola

ou tomates; ricota, anchovas. São geralmente fritos, mas podem ser

preparados também assados.



73

Zucchine a scapece

Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de água

e vinagre, alho, pimenta e hortelã.

Ravioli alla napoletana

Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto

cru e salsinha, condimentados com molho de tomate ou ragù.

Minestrone alla napoletana

A diferença desta sopa de verduras, em relação àquelas das demais regiões, é

a presença da abóbora e de alguma massa curta.

Alici ammollicate

Anchovas frescas cozidas no forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha

de rosca.

Polpi alla luciana

Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e

limão.

Braciole di maiale alla napoletana

Bifes à rolê feitos com carne de porco, recheados com um composto de

alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uva passa e pinoli. Os rolês são

depois cozidos em um molho de tomate com pouca pimenta vermelha.

Parmigiana di melanzane

Berinjelas cortadas em fatias e enfarinhadas e fritas; numa forma, são

alternadas em camadas com molho de tomate, mozzarella e parmesão e



74

depois assadas.

Pastiera alla napoletana

Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite, água de flor de

laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.

Babà

Doce de massa crescida embebido em calda de açúcar e rum. Em Nápoles esse

doce se difundiu a partir do período de domínio francês.

PUGLIA E BASILICATA

Calzone pugliese

Massa fermentada tipo pizza recheada com molho de cebolas, tomatinhos

frescos, azeitonas pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em

forma de meia lua e assada no forno.

Cruschill

Bruschetta de pão integral, de resto preparada do mesmo modo que a versão

do Lazio.

Focaccia de patate

Focaccia cuja massa é feita com batatas amassadas em purê, farinha, levedo

de cerveja, sal e azeite.

Pomodori secchi sott'olio

Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros

temperos.



75

Cavatelli ou Cavatieddi ou Cecatelli

Pequenos gnocchi feitos com farinha de grão duro e água, presentes tanto na

Puglia e Basicata como no Molise. Os condimentos dessa massa variam, mas

um dos mais típicos é o soffritto à base de azeite, alho e anchovas.

Maccheroni di fuoco

Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita

pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.

Orecchiete

Sem dúvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com sêmola de trigo duro,

às vezes misturada com farinha comum, e água. Com a massa são formadas

pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As

orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di rapa, inflorescências

de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substituídas por

brócolis, refogadas em alho, azeite e pimenta vermelha e, às vezes,

anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento das cime di rapa.

Pancotto con rucola e patate

Sopa de fatias de pão amanhecido mergulhadas na água de cozimento das

batatas e da rúcula; o todo é depois condimentado com um sofritto de alho,

azeite e pimenta vermelha.

Alici arracanate

Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma

mistura de farinha de rosca, parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite,

e assadas no forno.



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Agnello alla carbonara

Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais chamados

Cardoncelli e aromatizado com azeite, alho, e pimenta vermelha.

Brasciole alla barese

Bifes de vitela a rolê, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e

cozinhados lentamente com azeite, alho, tomates e outras ervas aromáticas.

Panvinesco

Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme é despejado em

pequenas formas. Depois de desenformado, é polvilhado de pequenos

confetes doces coloridos.

Castagnedde

Biscoitos feitos com amêndoas moídas, farinha, raspa de limão e açúcar; com

a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas são cobertas com

uma calda de cacau.

CALABRIA

Ovotarica

Bottarga: ovas de peixe secas ao sol, cortada em fatias e servida com um

condimento de azeite e tomates frescos.

Rigatoni alla pastora

Rigatoni condimentados com um ragù de linguiça., ricota seca e, dependendo

da Estação, alcachofras, ervilhas frescas e, às vezes cogumelos.



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Accia

Sopa de aipo servida com fatias de ovos cozidos, frios locais, linguiça,

pecorino ralado e pimenta do reino.

Mariola

Sopa feita adicionando a um caldo de frango uma omelete preparada com

ovos, um pouco de farinha, pecorino ralado, salsinha, manjericão ou

manjerona, cortada em tiras bem finas.

Capretto alla silana

Picadinho de cabrito cozido em panela de barro com cebolas, batatas em

gomos e tomates sem pele. Cozido em fogo lento no fogão ou no forno, depois

de pronto é polvilhado com queijo pecorino, pimenta do reino moída na hora,

orégano e azeite.

Alalunga all'agrodolce

Fatias de atum branco, enfarinhadas e fritas e depois temperadas com um

misto de cebolas refogadas, açúcar e vinagre. É servido frio.

Spiedini di anguilla con crostini

Pedaços de enguia marinados em suco de limão, sal e pimenta do reino,

assados no espeto e alternados com folhas de louro e fatias de pão caseiro.

Curriuoli

Abobrinhas cortadas em fatias finas e secas ao sol. Durante o Inverno, são

reidratadas em água quente e depois passadas em uma pastella e fritas.



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Fichi ripieni alla sibarita

Figos secos abertos ao meio, mas deixando-os presos pelo cabo, recheados

com nozes, amêndoas, cacau em pó e fruta cristalizada, assados no forno e

mergulhados em mosto cozido.

Ginetti

Rosquinhas fervidas, depois assadas e cobertas com um glacê branco ao limão.

SICILIA

Arancini

Bolinhos de arroz, recheados com ragù de carne, ervilhas e quadradinhos de

queijo, passados no ovo, na farinha de rosca e fritos. A versão de Palermo

inclui pinoli e uva passa, remetendo sem dúvida à tradição árabe.

Caponata

Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que

podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas,

manjericão, pinoli, cravos-da-índia, amêndoas, fatias de pera, açúcar e

vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.

Millassata

Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e

aspargos selvagens.

Olive farcite

Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e

conservadas em azeite.



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Sarde a beccafico

Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de

azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa.

Espargidas com suco de laranja e limão, são levadas ao forno.

Cuscuso

Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do

Couscous do Norte da África, mas o caldo de acompanhamento é geralmente à

base de peixes, e acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um

ensopado de cordeiro.

Pasta alla Norma

Massa seca geralmente spaghetti ou penne condimentada com molho de

tomate, manjericão fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas

enfarinhadas e fritas.

Pasta con le sarde

Spaghetti ou bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de funcho, e

condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas

amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de

funcho; pode incluir também o açafrão. Essa massa não é acompanhada de

queijo, mas de amêndoas tostadas e moídas.

Maccu

Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas

com folhas de funcho selvagem e azeite extra-virgem de primeira qualidade.



80

Pesto siciliano

É preparado esmagando no pilão pinoli, alho, tomates sem pele nem

sementes, manjericão, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe

uma versão que substitui os pinoli por amêndoas.

Acciughe all'arancia

Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma alternadas com

azeitonas, alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com

suco de laranja.

Tunnina fritta

Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.

Grassatu

Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito; guisado com vinho tinto,

batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e no final do

cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É usado também para condimentar

massas.

Insalata turca

Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra-virgem, alho,

sal e pimenta do reino.

Pitaggio

É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras; geralmente

acompanha linguiças grelhadas.



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Cassata alla siciliana

Pão-de-ló recheado de ricota amassada com açúcar, pedaços de chocolate,

baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino, e coberta com fondant à base

de pistaches e/ou marzipan.

SARDEGNA

Spaghetti alla bottarga

Spaghetti ao alho, azeite e pimenta vermelha, polvilhados com bottarga

ralada.

Malloreddus ou Gnocchetti sardi

Massa preparada com farinha de sêmola, água, sal e açafrão; os gnocchi são

feitos pressionando a massa com o polegar. São geralmente condimentados

com ragù de cordeiro ou linguiça e pecorino sardo.

Spaghetti alla carlofortina

Spaghetti condimentados com um molho à base de azeite, anchovas e

azeitonas picadas, refogadas com pedaços de atum fresco. Muitas vezes é

feito com gnocchetti.

Ambulau

Sopa de sêmola de cevada aromatizada com cebolas e vinagre. Parece uma

polenta cremosa.

Cassòla

Rica sopa de peixes preparada com azeite, alho, cebola, pimenta vermelha,

tomates manjericão. Na composição dessa sopa são usados cerca de doze

qualidades de peixes e alguns crustáceos e moluscos.

Cinghiale alla montagnina



82

Picadinho de carne de javali, anteriormente marinada em vinho tinto, salsão,

cenoura, alho, alecrim e manjerona. É cozido com azeite, cebola e o vinho da

marinada, enriquecido com azeitonas pretas.

Gallina al mirto

É simplesmente uma galinha cozida e depois envolta em folhas de murta por

dois dias e servida fria.

Amaretti sardi

Biscoitos de amêndoas doces picadas e misturadas com claras de ovos e

açúcar.

Anicini

Biscoitos aromatizados com anis, geralmente acompanhados de vinho.

Bianchittus

Suspiros feitos com amêndoas ou avelãs e raspas de limão.



83

PRIMEIRO DIA

SICÍLIA

AGRIGENTO. CATANIA. MESSINA. RAGUSA. TRAPANI. CALTANISETTA. ENNA.

PALERMO. SIRACUSA

Maior ilha do mar Mediterrâneo, ao sul da Itália, separada do continente pelo estreito de

Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo cortês e prestativo. Cozinha

variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa,

Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa.

A Sicília, devido à sua posição geográfica, sempre teve um papel de importância nos eventos

históricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrâneo. A vizinhança de

múltiplas civilizações enriqueceu a Sicília de assentamentos urbanos, de monumentos e de

vestígios do passado que fizeram da região um lugar privilegiado onde a história pode ser

revista através de imagens que o tempo não apagou.

Os vários povos que passaram por lá nos últimos dois milênios deixaram sua marca na

gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pães e queijos. Os romanos introduziram a criação

de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os árabes

deram a maior contribuição gastronômica com inúmeros produtos: pêssego, açúcar, cítricos

(trazidos da China, Japão e Índia), arroz, açafrão, uva passa, noz moscada, cravo, canela,

pimenta do reino, figo, amêndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de

carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso (uma espécie de merluza salgada seca). Os

espanhóis contribuíram com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho,

cacau, abóbora. Os franceses introduziram a arte do serviço e a paixão pela cebola. Com tudo

isso a gastronomia na Sicilia é certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a Itália,

que conta com o primeiro livro de culinária que se tem notícia, do século V a.C..

Na Sicilia há restaurantes com pratos elaboradíssimos e, também, excelente comida de rua

a preços populares. Deve-se notar que uma das características da cozinha siciliana é que um

mesmo prato pode ser preparado, em função da disponibilidade dos ingredientes, em uma



84

versão mais modesta e outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espécie

de polenta de grão de bico frita), pane con la milza (pão recheado com rim e pulmão de

vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga é quase nulo, prevalecendo o

azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos são os produtos que

enriquecem a região. A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, grão de bico, favas. As

berinjelas usadas na produção da fantástica caponata, unida a pimentões, cebola, alho,

azeitonas, alcaparras. Incontáveis variedades de cítricos. Figos da Índia introduzidos da

América. A exuberância dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras,

alho, azeitonas, laranja, limão e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces.

A bottarga, ovas de peixe secas.

Crustáceos, mariscos, camarões e ouriços do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do

mundo, de Bronte. As amêndoas de Agrigento, usadas em na riquíssima pasticceria e no latte

di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas

sobretudo nos doces. A abundância de ervas como o manjericão, orégano, salsa, hortelã,

alecrim, sálvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente às nossas folhas da erva

doce). Numerosos tipos de pães e o sfincione, similar a uma pizza, porém mais alta e macia,

condimentada com tomate, alho, filés de anchova e orégano.

A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditário siciliano que dizia

que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primogênito, restando aos outros

filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastérios foram criados os arancini (bolinhos de

arroz com açafrão, recheados de ragù de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, além de

muitas outras versões, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne,

empanadas e fritas, os cannelloni. Também, os doces mais fantásticos de toda a Itália, com

história milenar, como a pasta reale e frutta di Martorana (docinhos de marzipan em formato

de frutas diversas), a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.

Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itália com o trigo e com suas massas, introduzidas

pelos árabes. A qualidade da pasta e do couscous é excelente. Seus vinhos tiveram

fundamental importância, não só para a Itália, mas para toda a Europa, pois fora o mercado

fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o

continente. São inúmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala

e os passitos (nome genérico para vinhos feitos com uvas secas nas videiras).

O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da

Europa, assegurando a riqueza aos proprietários das salinas semelhante aos que detém o

petróleo atualmente. Após os métodos modernos de conservação de alimentos, como



85

resfriamento, congelamento, pasteurização e esterilização, a indústria do sal entrou em

crise.

Os sicilianos atribuem a si a invenção do sorvete. Primeiro o sorbet, ainda hoje existente,

chamada granita, muito consumida nos sabores limão, amêndoa ou café. Esta era feita com a

neve do vulcão Etna, armazenada em cavernas, durando até o verão, acrescentada de suco de

fruta e mel. Depois se começou a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado

Procópio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso

sucesso e existe até hoje, 400 anos após sua inauguração.

Mais algumas produções sicilianas:

Caponata

Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que podem incluir:

berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas, manjericão, pinoli, cravos-da-índia,

amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.

Millassata

Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens.

Olive Farcite

Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em

azeite.

Sarde a Beccafico

Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas

com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa. Temperadas com suco de laranja

e limão, são levadas ao forno.

Cuscuso

Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte

da África, mas o caldo de acompanhamento é geralmente à base de peixes, e o

acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro.

Pasta alla Norma

Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de tomate, manjericão

fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas.

Pasta con le Sarde

Bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de erva doce fresca, e condimentados com

um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa,

pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir também o açafrão. Essa massa não é

acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchovas.



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Maccu

Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas com folhas de

funcho selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade

Pesto Siciliano

É preparado esmagando no pilão pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjericão,

salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma versão que substitui os pinoli por

amêndoas.

Acciughe all'Arancia

Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas,

alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.

Tunnina Fritta

Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.

Grassatu

Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas

refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino

ralado. É usado também para condimentar massas.

Insalata Turca

Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta

do reino.

Insalata di Arancia

Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias

de cebola roxa.

Pitaggio

É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras. Geralmente acompanha

linguiças grelhadas.

Cassata Siciliana

Pão-de-ló recheado de ricota batida com açúcar, pedaços de chocolate, baunilha, fruta

cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipan à base de pistache ou amêndoas e

fondant. Decorada com frutas cristalizadas.



87

Caponata Siciliana


Berinjela média 200 Gramas

Cebola pérola 100 Gramas

Dentes de alho 02 Unidades

Salsão 50 Gramas

Azeitonas verdes sem

caroço

30 Gramas

Pimentão vermelho 100 Gramas

Pimentão amarelo 100 Gramas

Pinoli 20 Gramas

Vinagre de vinho branco 20 Mililitros

Azeite extra virgem 40 Mililitros

Uvas passas 30 Gramas

Sal refinado Pimenta do

reino moída

Q.B. --

Óregano seco Q.B. --

Pera Wiliams 02 Unidades

Método:

1. Cortar os vegetais em cubos médios.

2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite.

3. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno até ficarem macios, retirar

do forno e acrescentar o vinagre, mexer.

4. Deixar esfriar, reservar em geladeira e servir frio.



88

Acciughe Alla Siciliana


Sardinhas sem cabeça 200 Gramas

Passas brancas sem

sementes

20 Gramas

Amêndoas tostadas 50 Gramas

Pão italiano 03 Fatias

Louro Q.B. --


Limão siciliano 02 Unidades


Pimenta do reino moída Q.B. --


Método:

1. Lavar as sardinhas em água fria e enxugar em papel absorvente.

2. Molhar o miolo do pão em azeite.

3. No processador, bater o pão molhado no azeite, as amêndoas

descascadas e torradas.

4. Acrescentar ao recheio de pão as uvas passas.

5. Temperar as sardinhas com limão, o sal, e a pimenta.

6. Rechear as sardinhas e colocar em uma assadeira untada com azeite

intercalando a sardinha com a folha de louro.

7. Levar ao forno 180 C, por cerca de 10 minutos.



89

Arancini di Riso ai Funghi


Arroz arborio 200 Gramas

Fundo de frango 800 Mililitros

Vinho branco seco 50 Mililitros

Manteiga integral sem sal 50 Gramas


Base:

Ovo tipo extra 01 Unidade

Parmesão 20 Gramas

Noz moscada Q.B.

Recheio:

Champignon paris 100 Gramas


Funghi seco 40 Gramas

Água 50 Mililitros


Presunto cozido 20 Gramas

Mozzarella 30 Gramas

Sal refinado Q.B.

Pimenta do reino moída Q.B.


Vinho branco seco 30



90

Para Empanar:

Farinha de rosca 200 Gramas

Ovo tipo extra 02 Unidades

Óleo de milho 01 Litro

Método:

1. Fazer risotto usando o procedimento clássico, deixando-o mais seco.

2. Separadamente, bater o ovo inteiro com a noz moscada, o parmesão

ralado e misturar no arroz.

3. Colocar o arroz em assadeira e reservar.

4. Hidratar o funghi em água morna, não dispensar a água que será

utilizada no cozimento.

5. Iniciar o recheio, suando a cebola com a manteiga, acrescentar o

presunto, o funghi picado, os fígados cortados finamente.

6. Temperar com sal e pimenta, colocar o vinho e deixar evaporar.

7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a água que foi utilizada para

hidratar o funghi e cozinhar por 03 minutos.

8. Resfriar o recheio.

9. Acrescentar ao recheio os cubos de mussarela.

10. Para os bolinhos, colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer

um buraco no centro, preencher com o recheio, fechar e enrolar.

11. Empanar as bolinhas na farinha de rosca, passar no ovo batido e

novamente na farinha de rosca.

12. Fritar em óleo quente a 175 C.

13. Servir imediatamente.



91

Pasta con le Sarde


Bucattini Barilla 100 Gramas

Azeite extra virgem 60 Ml

Alho picado 02 Unidades


Sardinha sem cabeça 200 Gramas

Pinoli 10 Gramas

Tomates pelati 300 Gramas

Erva doce fresca 1/8 Maço

Suco de laranja 30 Ml

Raspas de laranja pera 05 Gramas

Açafrão 01 Envelope

Salsinha fresca Q.B --

Sal refinado e pimenta Q.B --

Modo de Preparo:

1. Limpar as sardinhas retirando as espinhas.

2. Cortar a erva doce em tiras finas.

3. Aquecer o azeite de oliva, acrescentar as tiras de erva doce e refogar

por 03 minutos; acrescentar a cebola e o alho, refogar até a cebola

estar macia, colocar as sardinhas e refogar por 03 minutos; regar com

o suco de laranja, acrescentar o açafrão e evaporar.

4. Acrescentar os tomates e misturar novamente, abaixar o fogo e deixar

cozinhar por 04 minutos; adicionar as raspas de casca de laranja e os

pinoli, misturar novamente.

5. Acertar o sal e pimenta e salpicar com a salsinha. Reservar.

6. Cozinhar a pasta em abundante água fervente e com um pouco das

folhas da erva doce e sal, escorrer e acrescentar ao molho.



92

SEGUNDO DIA

SARDEGNA

CALIGARI, SASSARI, NUORO, ORISTANO, OLBIA-TEMPIO, OGLIASTRA,

CARBONIA-IGLESIAS, MEDIO CAMPIDANO.

A Sardenha surpreende pelo antagonismo de suas realidades. A imagem mais difundida nos roteiros turísticos é da impressionante costa litorânea, sobretudo a badalada faixa conhecida por Costa Esmeralda. Quem escolhe se aventurar pelas estradas rumo ao interior descobre a Sardenha dos pacatos pastores de ovelhas, das pequenas aldeias e das cozinheiras que, com ingredientes simplíssimos, preparam receitas elaboradas como o malloreddus, os delicados gnocchi da região. Pães exemplares e únicos, como o carasau, fino feito uma folha de papel, açafrão, bottarga (ovas de peixe tainha prensadas, salgadas e secas), moluscos como caracóis, carne de cordeiro, pescados, queijos e mirtilo.

A cozinha da Sardenha evoluiu de forma peculiar e ainda conserva muitas das suas características antigas. Algumas preparações são:

Culingiones — Uma versão local de ravioli sem carne. O recheio é uma mistura harmoniosa de acelgas, queijo de ovelha Pecorino sardo, noz-moscada e açafrão. Por vezes acompanha-se com molho de tomate e carne picada.

Culurzones — Outra espécie de ravioli recheados com uma mistura de batata, cebola, sêmola e noz-moscada.

Malloreddus (ou gnocchetti sardi) — Variante sarda dos gnocchi ou nhoquess, uma massa de farinha de sêmola, em forma de pequenas conchas de cerca de 2 cm. Em sardo campidanês, falado na Sardenha meridional e centro-meridional, malloreddu é um diminutivo de

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ravioli

http://pt.wikipedia.org/wiki/Acelga

http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovelha

http://pt.wikipedia.org/wiki/Pecorino

http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Pecorino_sardo&action=edit&redlink=1

http://pt.wikipedia.org/wiki/Noz-moscada

http://pt.wikipedia.org/wiki/Noz-moscada

http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7afr%C3%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_de_tomate

http://pt.wikipedia.org/wiki/Batata

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cebola

http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%AAmola

http://pt.wikipedia.org/wiki/Nhoque

http://pt.wikipedia.org/wiki/Nhoque

http://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_%28alimento%29



93

malloru (touro), pelo que malloreddu significa vitelinhos, porque a sua forma fazia lembrar aqueles animais às populações agro-pastoris.[18]

Pillus — outra espécie de massa.

Porceddu (ou maialetto ou porchetto) — Leitão (porco muito jovem, até 5 kg de peso) assado no forno em em covas feitas cheias de brasas e cobertas com terra. Supostamente é uma tradição dos pastores menos honestos que cozinhavam desta forma os leitões que roubavam a outros pastores. Qundo os porquinhos são maiores, são partidos em dois e grelhados no espeto sobre um fogo de murta. É temperado sal, pimenta, louro, muito alho e murta, podendo também ser demolhado em filu'e ferru, uma aguardente local.

Pane carasau (ou carasatu, carasadu, anche pane 'e fresa ou carta música) — Tipo de pão em forma de disco de massa crocante (o ruído produzido ao mastigá-lo está na origem do nome carta música). É feito à base de farinha de sêmola, trigo ou cevada e levedura (geralmente de cerveja). Acredita-se que a sua origem vem dos tempos nurágicos (1600 a.C.). A sua longa duração — geralmente pode ser consumido uma no depois de ser preparado — tornava-o muito adequado como alimento para pastores.[19][20]

Pistoccu —´Espécie de pane carasau, mas mais grosseiro e espesso.

O prato principal das festas é o churrasco de carne, geralmente temperado com murta. Além do leitão (porceddu), também se fazem churrascos com borrego, cabrito e javali.

Queijos

O queijo mais conhecido da ilha é o pecorino sardo, célebre no mundo inteiro e classificado como "Denominação de Origem Controlada". É feito de leite de ovelha (pecora significa ovelha em italiano) de raça autóctone que se alimentam principalmente nas pastagens naturais da ilha. É comercializado em duas versões, a de meia-cura, jovem, mais adocicada e mole, e o maduro, com uma maturação mínima de dois meses, mais duro e de gosto mais forte e picante. A sua forma é circular de faces planas. É habitualmente consumido com pão (pane carasau ou pistoccu). A criação de ovelhas na ilha é uma atividade que remonta aos tempos nurágicos (1600 a.C.), que foi explorada de forma intensiva pelos cartagineses a partir do século VI a.C.

São produzidas outras variedades de queijo, como o flor sarda, o canestrati, os caprini (estes últimos de cabra) e ainda o peculiar casu marzu, também chamado de casu modde, casu cundhídu ou, em italiano, formaggio marcio. O

http://pt.wikipedia.org/wiki/Touro_%28animal%29

http://pt.wikipedia.org/wiki/Vitelo_%28animal%29

http://pt.wikipedia.org/wiki/Sardenha#cite_note-17

http://pt.wikipedia.org/wiki/Leit%C3%A3o_%28gastronomia%29

http://pt.wikipedia.org/wiki/Sus_domesticus

http://pt.wikipedia.org/wiki/Assado

http://pt.wikipedia.org/wiki/Forno

http://pt.wikipedia.org/wiki/Espeto

http://pt.wikipedia.org/wiki/Tempero

http://pt.wikipedia.org/wiki/Sal_de_cozinha

http://pt.wikipedia.org/wiki/Pimenta

http://pt.wikipedia.org/wiki/Loureiro

http://pt.wikipedia.org/wiki/Alho

http://pt.wikipedia.org/wiki/Murta-comum

http://pt.wikipedia.org/wiki/Aguardente

http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Trigo

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cevada

http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cultura_nur%C3%A1guica




http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabra

http://pt.wikipedia.org/wiki/Javali

http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Pecorino_sardo&action=edit&redlink=1

http://pt.wikipedia.org/wiki/Denomina%C3%A7%C3%A3o_de_Origem_Controlada


http://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_italiana

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cartago

http://pt.wikipedia.org/wiki/Casu_marzu

http://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_italiana



94

casu marzu é derivado do pecorino sardo e caracteriza-se pela presença de larvas vivas de mosca-do-queijo, as quais também contribuem para a fermentação. Tem um sabor picante muito intenso. Devido aos diversos problemas que este queijo pode trazer à saúde dos consumidores, a comercialização deste queijo está proibida na Itália. Segundo a tradição sarda só é tóxico se as larvas estiverem mortas.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Larva

http://pt.wikipedia.org/wiki/Mosca-do-queijo

http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o



95

Impanadas di Cernia

Ingredientes (massa) Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo de grano

duro

150 Gramas


Sal Q.B. --

Gema de ovo Q.B. --

Ingredientes (recheio) Quantidade Unidade de Medida

Filet de garoupa limpo 250 Gramas


Noz Moscada Q.B. --

Azeite e.v. 04 Colheres de sopa

Açafrão ½ Envelope

Salsinha fresca Q.B --


Modo de Preparo:

1. Preparar a massa conforme a demonstração.

2. Em uma sauteuse preparar o recheio: selar o peixe levemente

temperado com sal e pimenta em metade do azeite.

3. Em outra sauteuse, suar a cebola na outra metade do azeite e

temperar com sal, pimenta e noz moscada.

4. Somar a salsa, o açafrão e o peixe reservado desmanchado com um

garfo. Refogar até os ingredientes incorporarem e reservar.

5. Abrir a massa em uma superfície enfarinhada em duas partes, sendo

uma maior que a outra.

6. Forrar o fundo de formas de empada ou ramekins e distribuir o recheio

frio sobre elas, deixando um dedo da borda da forma.

7. Fechar com a outra parte de massa aberta e pressionar as bordas

internas com o auxílio de um garfo.



96

8. Assar em forno a 180C até que dourem.

Malloreddus alla Campidanese (Gnocchetti Sardi)

Ingredientes (massa) Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo de grano

duro

300 Gramas


Água Q.B. --

Ingredientes (molho) Quantidade Unidade de Medida

Tomate grape 250 Gramas

Extrato de tomate 10 Gramas

Linguiça fresca picada 80 Gramas

Pecorino sardo ralado 50 Gramas

Alho brunoise 2 Unidades

Salsa fresca picada Q.B. --

Açafrão ½ Envelope

Limão siciliano ½ Unidade


Azeite extra virgem 50 mL

Erva doce 3 ramos

Modo de Preparo:

1. Preparar a massa: misturar a farinha e o sal e dar consistência com

água fria, trabalhando a massa até que esteja lisa e homogênea. Após o

descanso da massa, fazer moedas com o polegar, enfarinhar e passar

nas costas de um garfo, curvando-a levemente.

2. Cozinhar a pasta em água salgada até que subam à superfície e reitrá-

los com uma escumadeira. Reservar.

3. Refogar a cebola, o alho e a linguiça em brunoise em metade do azeite

por cerca de 10 minutos.



97

4. No meio tempo, aferventar os tomatinhos e tirar-lhes a pele, cortando-

os em quatro.

5. Quando a linguiça estiver dourada, somar os tomatinhos e cozinhar por

cerca de 10-15 minutos.

6. Acrescentar o extrato, o açafrão dissolvido em água, a erva doce

picada e zests da casca do limão e corrigir os temperos.

7. Cozinhar por mais uns minutos e somar à pasta.

8. Servir com o pecorino ralado.

Burrida e Pomodori Gratinati

Ingredientes (tomates) Quantidade Unidade de Medida

Tomate italiano 2 Unidades

Filet de anchova 1 Unidade

Farinha de rosca 35 Gramas

Cebola brunoise 40 gramas

Alcaparras 10 Gramas

Salsinha Q.B. --

Azeite e.v. Q.B. --

Ingredientes (tomates) Quantidade Unidade de Medida

Cação em postas 2 Unidades

Nozes sem casca 30 Gramas

Salsinha 1 Colher de sopa

Alho 1 Dente

Vinagre de vinho branco 10 mL



Modo de Preparo:



98

1. Para os tomates: cortá-los ao meio e retirar a polpa com uma colher.

Temperar com sal e pimenta e deixa-los virados para baixo por 15

minutos para escorrer o excesso de água.

2. Em uma sauteuse, dourar a farinha de rosca em 2 colheres de sopa de

azeite. Reservar.

3. Suar a cebola em 2 colheres de sopa de azeite e somar os filets de

anchova, desmanchando-os e incorporando os demais ingredientes,

colocando a farinha de rosca no final.

4. Rechear os tomates, coloca-los em uma assadeira e polvilhar mais

farinha de rosca para gratina-los. Assar em forno moderado durante 30

minutos.

5. Cozinhar o cação em água salgada por cerca de 15-20 minutos.

6. Em uma sauteuse, suar a cebola e a salsinha, somando as nozes

processadas e o vinagre e cozinhar por alguns minutos.

7. Servir o molho sobre os peixes, acompanhados dos tomates.



99

AVALIAÇÃO PRÁTICA

MOUSSAKÁ (DUPLA)


Berinjela 1 Unidade

Coxão mole com

gordura moído duas

vezes

150 Gramas

Cebola 1 Unidade

Tomate sem pele com

semente

6 Unidades

Sal Q.B. --



Salsa fresca Q.B. --


Manteiga 25 Gramas


Leite integral 200 Ml

Iogurte Natural paulista

integral

70 Ml




100

MÉTODO:

1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar.

2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar até

amolecer a cebola.

3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em pó e o

cheiro verde, deixar cozinhar até encorpar.

4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,

pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.

5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imersão rasa.

Escorrer em papel toalha.

6. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte natural.

7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / béchamel

/ queijo parmesão ralado / gratinar.



101

Apostila Prática: Cozinha Europeia e do

Mediterrâneo

África Setentrional



102

MARROCOS

Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe

do Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da

África, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais

renomado. Presta-se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a

Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um

pouco de canela e água de rosas.

A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as

influências berberes, povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX,

ainda médio-oriental, espanhola e francesa.

Usa e abusa dos condimentos. As refeições iniciam com saladas simples, mas

esplendorosas: pimentões e tomates grelhados e aromatizados com coentro

fresco e cominho; cenouras ao molho cítrico, corações de alface com canela e

assim por diante. Um prato adorado nacionalmente é o Tagine, que

incorporou o nome da panela de cerâmica e de base rasa de seu preparo,

dotada de curiosa tampa cônica: condensa os sabores e circula o ar aromático

dentro da tagine. É um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango

ou boi, temperado com alho, canela, gengibre e açafrão. Existem tagines que

levam ameixa, maçã, abóbora, tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a

Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendência medieval espanhola.

Consiste num pastelão de massa recheado com carne de pombo e amêndoas.

Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela em pó. Sintetiza o gosto

salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes são o Briouat, tubinhos de

massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui, carneiro ou cordeiro no

espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é o cordeiro assado. O

cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de mais três receitas

clássicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara,



103

galinha assada com amêndoas; Merguez, linguiça de carne de carneiro cortada

grosseiramente; e Kafta, espécie de croquete de carne ovina ou bovina,

colocado no espeto e assado. No ramadã, o nono mês do ano lunar muçulmano

e considerado sagrado, durante o qual os fiéis jejuam do alvorecer ao pôr-do-

sol os marroquinos comem antes dessa penitência um prato de Couscous com

manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira, uma sopa densa e

substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com caldo de

frango ou de carneiro. (J.A Dias Lopes, Revista Gula)

Pastilla

Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela,

coentro e amêndoas.

Briouats de kefta

Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e

canela e fritas.

Carne e ameixas no Tagine.

Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e

canela.

Chermoula

Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas,

tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.

Ingredientes: Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho suco de

limão, azeite, sal e água.

Chorba fassia ou Fassi Chorba

Sopa de carne e verduras.



104

Feqqas

Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira, muito semelhantes

no formato e no preparo aos cantuccini toscanos. Há variações com outras

oleaginosas e aromatizantes como mel, laranja, limão, canela etc.

Beghrir ou Tulle

Espécie de panquecas servidas com calda de mel.

Ghoriba

Biscoitos de amêndoas aromatizados com limão e água de flor de laranjeiras.

Harira

Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com

tâmaras ou doces à base de mel Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel. É

a sopa nacional, consumida durante o Ramadã, e da qual existem muitas

versões.

Kebab

Carne marinada em caldo de limão, açafrão pimenta vermelha, cominho e

assada na brasa em espetos.

Mechoui

Tradicionalmente o Mechoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado

no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado

de Couscous, Boulgur e Grão-de-bico.

Pastilla com pombos e amêndoas

Massa Filo recheada com pombos ou frango, ovos cozidos, amêndoas e um



105

preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita

também com peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica.

Esse prato é servido durante muitas cerimônias e servido como antepasto.

Tanjia Marrakchia

Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el

hanout" mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e

especiarias e smen, manteiga rançosa. Esta famosa especialidade deve seu

nome à "tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes

são misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha

amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante

quatro horas. É feito por homens para homens, preparado pelos solteiros

enquanto jogam a cartas ou tocam músicas.



106

PRIMEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA:


ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANT E AS PRINCIPAIS

CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA ÁFRICA COM TEORIA E PRÁTICA

DE RECEITAS TÍPICAS



107

Chorba Hamra - Sopa de legumes e Tomate


Paleta de cordeiro 300 Gramas

Tomate Débora 150 Gramas



Batata monalisa 01 Unidade

Cenoura 01 Unidade

Abobrinha italiana 01 Unidade

Salsão 02 Talos

Páprica picante 10 Gramas

Pimenta do reino Q.B. --


Cabelo de anjo 100 Gramas

Limão siciliano 01 Unidade

Grão de bico 80 Gramas

Modo de Preparo:

1. Deixar o grão de bico de molho em água.

2. Cortar a proteína em pequenos cubos. Picar a cebola, a batata, a

cenoura, o salsão e o coentro.

3. Colocar o azeite, a cebola picada, os tomates, metade do coentro, as

especiarias e o sal. Deixar cozinhar em fogo por 03 minutos e depois

juntar a carne e acrescentar água.

4. Levar à ebulição e juntar as demais verduras picadas e o grão de bico.

Deixar ferver por 10 minutos. Quando a carne e as verduras estiverem

cozidas, acrescentar os cabelos de anjo, o coentro restante e se

necessário mais água quente.

5. Servir a sopa acrescentando em cada prato uma fatia de limão.



108

Dejdj Bazzitoune - Frango com Azeitonas


Peito de frango 600 Gramas

Azeitonas verdes 50 Gramas

Água 300 Ml



Alho 01 Dente

Suco de limão siciliano 01 Unidade


Hortelã fresca Q.B. --

Gengibre em pó Q.B. --

Cominho em pó Q.B. --

Páprica picante Q.B. --


Modo de Preparo:

1. Aquecer o azeite, juntar o frango, a cebola, o alho, o gengibre, a

páprica e o cominho.

2. Cobrir de água e deixar cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em

quando.

3. Diluir a farinha em um pouco d’água e juntar aos demais ingredientes

com a água restante.

4. Misturar e levar à ebulição. Cobrir e continuar o cozimento.

5. Incorporar as azeitonas, a menta, o suco de limão e deixar tomar gosto.

6. Servir o frango coberto com o seu molho.



109

Jarret de Cordeiro


Jarret 02 Unidades

Semolina 20 Gramas

Cenoura 01 Unidade


Ameixas secas 40 Gramas

Damascos secos 40 Gramas


Mel silvestre 20 Gramas

Cúrcuma 05 Gramas



Azeite extra virgem Q.B. --

Modo de Preparo:

1. Colocar no forno holandês, o cordeiro, a cenoura, a cebola e cerca de

05 colheres de azeite de oliva.

2. Pulverizar com sal e a farinha de semolina.

3. Cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos. O cordeiro não deve

ficar escuro, mas a cenoura e cebola devem começar a caramelizar.

4. Abaixar o fogo se eles começarem a ganhar cor rapidamente. Virar os

jarrets durante o cozimento.

5. Juntar a cúrcuma e as amêndoas mais 01 xícara de água.

6. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 01 hora, virando a carne a cada 30

minutos; acrescentar o mel e aumentar o fogo para reduzir o molho,

que deve ficar espesso a ponto de aderir um pouco a colher. A carne

deve ficar macia.



110

Tagine de Frango com limão Siciliano


Sobrecoxa de frango 250 Gramas

Suco de limão Siciliano 20 Ml

Suco de laranja pera 20 Ml

Cúrcuma 03 Gramas



Gengibre fresco Q.B --

Alho 02 Dentes

Pimenta do reino preta Q.B. --

Azeitonas pretas sem

caroços

04 Unidades

Salsinha fresca Q.B. --

Cardamomo esmagado 01 Bagas


Fundo de frango 01 Litro

Roux claro 25 Gramas

Limão siciliano supreme 01 Unidade

Zest de limão siciliano 1/2 Unidade


Couscous pronto 200 Gramas

Modo de Preparo:

1. Temperar o frango com os sucos de limão e laranja e a cúrcuma.

Reservar por 40 minutos.

2. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes,

menos o fundo e os cítricos.



111

3. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.

Cozinhar até amaciar.

4. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por

20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos cítricos e as zests.

5. Servir acompanhada de couscous básico.



112

SEGUNDO DIA

OBJETIVOS DE AULA:


ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANTES E AS PRINCIPAIS

CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA ÁFRICA COM TEORIA E PRÁTICA

DE RECEITAS TÍPICAS

Harissa



Sementes de coentro 05 Gramas

Sementes de cominho 05 Gramas

Alho picado 02 Dentes

Sal refinado 03 Gramas

Pimenta dedo de moça 05 Gramas



113

Modo de Preparo:

1. Em sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as

sementes de coentro e cominho.

2. Acrescentar os demais ingredientes.

3. Transferir para um liquidificador e bater até formar uma pasta.

4. Reservar.

Filé de Peixe com Molho Harissa


Filé de robalo 300 Gramas

Molho harissa 15 Gramas


Alho 02 Dentes


Azeitonas pretas 30 Gramas


Sal refinado Q.B.

Pimenta preta Q.B.

Modo de Preparo:

1. Temperar os filés de peixe, enfarinhar.

2. Levar a sauteuse untada em azeite. Dourar os 02 lados. Reservar.

3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho e cebola. Suar.

4. Adicionar a harissa e o restante dos ingredientes, exceto a azeitona.

Cozinhar em fogo brando por 08 minutos, adicionar a azeitona e o

peixe. Regar com suco de limão. Salpicar com salsa fresca.

Pastilla


Peito de frango desfiado 400 Gramas



114


Canela em pó 01 Unidade

Ovos inteiros 02 Unidades

Gengibre ralado 10 Gramas



Cravo Q.B. --

Coentro Q.B. --

Noz Moscada Q.B. --


Fundo claro de frango 300 Ml




Massa phyllo 03 Folhas

Açúcar de confeiteiro Q.B. --


Modo de Preparo:

1. Aquecer o azeite, suar as cebolas.

2. Acrescentar o restante dos temperos e especiarias. Mexer por 02

minutos.

3. Acrescentar o frango, mexendo até dourar.

4. Acrescentar o fundo e o açúcar. Cozinhar até espessar.

5. Adicionar os ovos batidos, mexer para que cozinhem no molho.

Acrescentar as amêndoas. Reservar.

6. Abrir as folhas de massa, forrar uma assadeira. Rechear, fechar a torta

com as folhas restantes.

7. Assar em forno a 200ºC .

8. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.



115

Salata Letchine - Salada de Tâmaras e Laranjas


Alface romana 1/2 Maço

Laranja pera 02 Unidades

Suco de limão siciliano 40 Ml

Açúcar refinado Q.B. --



Suco de laranja 40 Ml

Água de flor de laranjeira 20 Ml

Tâmaras sem caroço 40 Gramas


Modo de Preparo:

1. Cortar as laranjas em supreme. Reservar.

2. Lavar e separar as folhas de alface. Reservar.

3. Preparar o molho com o suco de limão, açúcar, suco de laranja, água

de flor, canela e sal.

4. Montar a salada, colocando os supremos de laranja, dispostos à volta do

prato, dispondo a alface no centro.

5. Cobrir com amêndoas e tâmaras e regar com o molho. Polvilhar a

canela.



116

Tagine de Cordeiro com Couscous



Lombo de cordeiro 300 Gramas


Alho 02 Dentes

Cardamomo 01 Baga

Noz moscada Q.B. --



Cravo Q.B. --

Alecrim Q.B. --


Água 01 Litro

Cenoura 60 Gramas

Abobrinha italiana 60 Gramas

Pimentão vermelho 50 Gramas

Berinjela 50 Gramas




Couscous 50 Gramas

Água 200 mL

Manteiga 10 Gramas



117

Modo de Preparo:

1. Colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro e a cebola

e refogar sem dar cor.

2. Acrescentar o sal, o alho, o cardamono, a noz moscada, a pimenta, a

canela, o alecrim e o cravo. Refogar por 05 minutos.

3. Acrescentar o tomate e refogar.

4. Adicionar a água e cozinhar por 30 minutos.

5. Acrescentar os vegetais e cozinhar até amaciar.

6. Acertar o sal. Acrescentar a salsinha picada.

7. Derreter a manteiga, acrescentar o couscous e misturar bem.

8. Adicionar o sal e a água, cozinhar em fogo baixo até absorver o líquido.

Mexer com garfo os grãos.

9. Tampar a panela e deixar descansar por 05 minutos.

10. Colocar o couscous preparado e perfumado com manteiga em uma

tigela e colocar o ensopado.



118

Apostila Prática: Península Ibérica

Espanha



119

PRIMEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:



cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de

identificar: é a cozinha do alho e do azeite.

Sendo uma autêntica cozinha mediterrânea, traz estas características

identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes

ingredientes.

As raízes de sua cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim

aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado

às mesas espanholas.

A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta

cozinha é vasta, incluindo diferentes carnes e caças como: cordeiro, perdiz,

codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de

grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano.

Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais

peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população

tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear

tapas. Não são como os antipasti Italianos, que antecedem os pratos principais

à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas

receitas. São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de

terem um ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho

na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão.



120

A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são

principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas

feitas à base de pescados em geral.

Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são

bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis.

Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e

feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com

qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela

é o arroz. De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos

camponeses. Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e

sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam:

carne de pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito

queimando-se a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella

um sabor especial e característico. Após a descoberta deste prato,

começaram a aparecer variações que substituíam os ingredientes originais

pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000

variações na receita da Paella.

E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava

com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque

final à refeição.



121

Tortilla


Azeite de oliva comum 25 Mililitros

Batata monalisa 500 Gramas


Ovos tipo extra 03 Unidades

Sal refinado Q.B --

Óleo de milho 50 Mililitros

Pão francês 01 Unidade

Palito de dente 10 Unidades

Método:

1. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar as batatas em fogo baixo por

cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas.

Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar;

reservar.

2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a

cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de diâmetro anti-

aderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura de ovos.

3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato,

virar a fritada e voltar novamente à frigideira para cozinhar por mais 10

minutos, ou até dourar. Para saber se está no ponto, furar a fritada

com um palito: o ovo não deve escorrer. Reservar para esfriar.

4. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm; torrar e reservar.

5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês.

6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada pão para

prender a tortilla.



122

Pescados Salsa Verde


Filé namorado 01 Unidade

Aspargo branco em

conserva

80 Gramas

Ervilha em conserva 50 Gramas


virgem

25 Mililitros


Alho 02 Dentes

Fumet 250 Mililitros


Pimenta do reino moída Q. B. --

Salsinha fresca Q. B. --


Método:

1. Aquecer o azeite, fritar o alho até estar levemente dourado, reservar o

azeite na própria frigideira e reservar à parte as lâminas de alho.

2. Salgar e apimentar o peixe e passar pela farinha de trigo.

3. No azeite reservado, saltear o peixe dos dois lados até que esteja

dourado.

4. Adicionar o caldo de peixe, os aspargos inteiros e as ervilhas.

5. Montar o prato com o peixe o caldo e os legumes ao lado colocar o ovo

cozido cortado em rodelas e polvilhar a salsinha picada e as lâminas de

alho.



123

Calamares en Su Tinta


Lula inteira 250 Gramas


Alho 01 Unidade


virgem

50 Mililitros


Vinho branco seco 70 Mililitros

Fumet 50 Mililitros



Tinta de lula 01 Unidade


Pão francês amanhecido 03 Fatias


Método:

1. Limpar as lulas e reservar a tinta.

2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados.

3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.

4. Saltear as lulas no azeite até estarem levemente douradas.Reservar.

5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem

semente.

6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.

7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.

8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.

9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a salsinha.

10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão no fundo.

11. Acrescentar o caldo e por cima do pão colocar a lula recheada.



124

Pão de Figo – DEMO DO CHEF


Figos secos 500 Gramas


Avelãs tostadas 50 Gramas

Açúcar de confeiteiro 20 Gramas


Cravo da india 01 Unidade

Zest de limão ½ Unidade

Chocolate ½ amargo 100 Gramas

Licor de anis 10 Mililitros

Açúcar de confeiteiro 100 Gramas

Papel alumínio 01 Unidade

Método:

1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo

e a zest de limão.

2. Derreter o chocolate, acrescentar o licor e misturar bem.

3. Deixar a mistura de chocolate amornar e acrescentar a mistura de

frutos secos.

4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro

do papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos

deixando tudo do mesmo formato.

5. Enrolar o cilindro no papel alumínio e levar para refrigerar por 01 dia.

6. Cortar em fatias.



125

Natilla de San José


Leite integral 500 mL


Amido de milho 12 Gramas

Gema de ovo tipo extra 03 Unidades

Canela em pau 02 Unidades

Casca de laranja ½ Unidade

Casca de limão ½ Unidade

Açúcar refinado para

caramelizar

Q.B. --

Método:

1. Dissolver o amido de milho em parte do leite.

2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o

açúcar, a canela inteira e as cascas inteiras sem a parte branca.

3. Mexer constantemente até atingir uma consistência cremosa.

4. Passar pela peneira fina em um recipiente, levar para gelar por 02

horas.

5. Antes de servir, polvilhar o açúcar, e caramelizar com uma colher de

sopa aquecida na boca do fogão.



126

SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:



cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.



127

Escabeche de Sardinha


Sardinha inteira

eviscerada

04 Unidades


Farinha de trigo Q.B. --

Cenoura 01 Unidade

Alho 02 Dentes

Louro 02 Folhas

Suco de limão 50 Mililitros

Vinagre de vinho tinto 25 Mililitros

Pimenta do reino preta

em grão

10 Unidades



virgem

150 Mililitros

Método:

1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de

limão, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas

em grão. Deixar no fogo até reduzir um pouco os líquidos amaciar os

legumes, reservar.

2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestígios de sangue.

3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no

restante do azeite até estarem douradas, reservar.

4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo

uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima

novamente outra camada de legumes. Proceder assim até finalizar com

os legumes. Cobrir com filme plástico e levar para gelar.



128

Tapas de Bacalao com Pimientos


Lombo de bacalhau

dessalgado

150 Gramas

Cebola pera ½ Unidade

Pão baguette especial 02 Fatias

Pimentão vermelho 1/3 Unidade

Alho 01 Dentes

Alcaparras 06 Unidades

Azeite de oliva

extravirgem

30 Mililitros

Suco de limão 08 Gotas

Método:

1. Em uma sauteuse, o azeite e suar a cebola e o alho, acrescentando o

bacalhau dessalgado e os outros ingredientes, deixando cozinhar sem

passar do ponto.

2. Servir no pão levemente tostado.

Cocido Madrileño


Grão de bico demolhado 60 Gramas

Repolho branco 1/2 Unidade

Batata monalisa 01 Unidades

Cenoura 01 Unidades

Osso do presunto cru 50 Gramas

Músculo de boi 60 Gramas



129

Coxa e sobre coxa de

frango

01 Unidade

chorizo 01 Unidade

Azeite de oliva comum Q.B. --


Salsa do cocido:

Alho inteiro 01 Unidade

Tomate Débora 01 Unidade


Vinagre de vinho tinto 10 Mililitro

Cominho em grão 02 Unidades

Método:

1. Colocar o grão de bico demolhado no fogo com a água em que estava

de molho para aquecer.

2. Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os

ingredientes, colocar a carne de músculo já temperada com sal e

cobrir com água fria; deixar levantar fervura.

3. Acrescentar o grão de bico morno com seu líquido na panela do

músculo, cozinhar por alguns minutos. Adicionar o osso do presunto

cru.

4. Acrescentar a batata, a cenoura, o frango e a linguiça sem cortá-la e

deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto.

5. Adicionar o repolho e terminar a cocção.

6. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um

pilão e amassar.

7. Servir o cozido bem quente com a salsa à parte para ser colocado um

fio na hora de servir.



130

Tarta de Santiago


Massa :


Canela em pó 02 Gramas



Farinha de trigo Q.B.

Manteiga integral sem sal Q.B.

Recheio:

Farinha de amêndoas 360 Gramas

Ovo tipo extra 04 Unidades


Canela em pó 02 Gramas

Limão Tahiti 01 Unidade

Açúcar impalpável 30 Gramas

Método:

Massa

1. Misturar todos os ingredientes secos.

2. Fazer um buraco no centro da mistura, acrescentar o ovo no centro e

misturar aos ingredientes, até formar uma massa homogênea.

3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara

o recheio.

A farinha e manteiga restante serão utilizadas para untar e polvilhar a

assadeira de fundo removível e reservá-la.



131

Recheio

1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar

impalpável e reservar, este açúcar será utilizado para polvilhar sobre a

torta.

2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.

3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C

e assar em torno de 20 minutos.

4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o açúcar.



132

TERCEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:



cozinha espanhola e Basca com teoria e prática de receitas típicas.



133

Paella


Arroz parboilizado 200 Gramas

Água 400 Militros

Lulas 200 Gramas

Marisco com casca 200 Gramas


virgem

100 Mililitros

Camarão rosa 02 Unidades

Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade

Vagem-macarrão 50 Gramas

Tomates Débora 02 Unidades

Páprica doce Q.B --

Alho 01 Dente

Camarão 25/1 100 Gramas

Colorau Q.B. --

Açafrão espanhol 01 envelope

Pimentão vermelho 01 Unidade



Método:

1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar também os tentáculos.

2. Lavar muito bem os mariscos.

3. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar o frango cortado em passarinho

temperado com sal até estar cozido.

4. Numa paellera, aquecer o óleo de oliva, acrescentar o tomate, a

páprica e o óleo com a salsinha e o alho.

5. Misturar e adicionar as lulas e os camarões pequenos.



134

6. Refogar por 10 minutos, incorporar a água do açafrão com o corante,

corrigir o sal e deixar cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir

do momento da ebulição. Acrescentar as vagens.

7. Baixar o fogo para médio, misturar e depois adicionar o arroz,

espalhando em formato de cruz, sem mexer.

8. Arrumar por cima as tiras dos pimentões, os mariscos e o camarão rosa

inteiro, intercalando.

9. Conservar no fogo até o arroz ficar cozido.

10. Deixar a paella descansar por 05 minutos, fora do fogo. Servir

imediatamente.



135

PAÍS BASCO ESPANHOL

O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País

Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e

em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou

melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.

Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre

boa comida, comparam receitas, revisam pratos tradicionais com um espírito

que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação

orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é

uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País

Basco) três províncias espanholas autônomas:

Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural,

entretanto, esse território abarca uma área mais vasta que compreende a

Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e

Soule [País Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol.

Os Doces Cremosos e Ricos

Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]:

densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita e

pulverizada com açúcar e canela.

Verduras

O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são

muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com

perfeição, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma

outra delícia vegetariana é a Menestra de Verdura, especialmente boa

durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas

(mas não todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne

cubinhos de Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (linguiça de porco).



136

Peixes

O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca;

muito apreciado é o Bacalao a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado

na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente

a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos

secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de

tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas

rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria.

Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais

saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência. (com técnica

semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue

francesa). Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no

final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma

maionese leve.

Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha

nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são

geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta

vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o

tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que

tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto

caríssimas.



137

Carne

Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um

erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado,

por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de

maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com

Sherry são uma iguaria.

Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder

uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os

homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das

mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua

casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.

O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao

(Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e

nozes.

Os Nomes da Cozinha

Txokos, as sociedades gastronômicas

Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas

(txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para

relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e o

ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o

familiar "tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe

social a que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente

aqueles pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se

encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas

locais. Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha

para os demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as

coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser

apresentado por um sócio e ser aceito, por votação secreta, pelos demais:



138

utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e

brancas para o "sim".

Bacalao Bacalhau

No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A

possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e

barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de

exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas

proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos

pratos mais típicos.

Marmitako Caldo de atum

Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e

pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que

hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela

alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões

verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água.

Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de

atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos.

Angulas Enguias jovens

As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com

a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação

da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e

tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem

cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes,

desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das

caras que atestem a "veracidade" do prato.



139

Bacalao al Pil Pil


Bacalhau com pele

dessalgado ou fresco

200 Gramas

Alho 2 Dentes


Pimenta seca 1 Unidade

Sal e pimenta do reino Q.B. --

Azeitonas portuguesas 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cortar o alho em fatias finas.

2. Esquentar o azeite em fogo baixo, confit.

3. Fritar o alho e um pedaço de pimenta chilli seca . Quando o alho dourar,

retirar com uma escumadeira ou colher e desligar o fogo.

4. Quando o azeite estiver apenas morno, ligue o fogo bem baixo e coloque

os pedaços de bacalhau com a pele virada para cima, para confitar.

Deixar cozinhar assim por 3 minutos e virar cuidadosamente.

5. Deixar por aproximadamente 7 minutos com a pele para baixo, fazendo

movimentos suaves com a panela, para que a pele solte a sua gelatina.

Quando completar 10 minutos de cozimento total (3+7), retirar o bacalhau

e reservar. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente o azeite.

6. Com uma peneirinha de aço inox, fazer movimentos rápidos em uma

região do fundo da panela. Quando emulsionar, partir para outra parte da

panela até que todo o azeite esteja emulsionado.

7. Aquecer o bacalhau à parte e servir com o molho emulsionado e as

azeitonas.



140

Marmitako


Filet de Atum 150 Gramas

Batata 200 Gramas

Tomate pelado 1 Unidade

Pimentão verde 1 Unidade

Pimenta dedo-de-moça 1 Unidade


Vinho branco seco 20 mL

Água 200 mL

Azeite Q.B. --



Modo de Preparo:

1. Suar a cebola em azeite e dourar.

2. Somar os pimentões em julienne e as batatas em cubos médios, o vinho

branco água e um pouco de sal e pimenta.

3. Quando as batatas estiverem al dente, colocar o tomate e a pimenta e

cozinhar por alguns minutos.

4. Acrescentar o atum e cozinhar até que esteja macio.

5. Servir.



141

Avaliação Prática

Tagine de Frango com Limão Siciliano


Sobrecoxa de frango 250 Gramas

Suco de limão Siciliano 20 Ml

Suco de laranja pera 20 Ml

Cúrcuma 03 Gramas



Gengibre fresco Q.B --

Alho 02 Dentes

Pimenta do reino preta Q.B. --

Azeitonas pretas sem

caroços

04 Unidades


Cardamomo esmagado 01 Bagas


Fundo de frango 01 Litro

Roux claro 25 Gramas

Limão siciliano supreme 01 Unidade

Zest de limão siciliano 1/2 Unidade


Couscous pronto 200 Gramas

Modo de Preparo:

6. Temperar o frango com os sucos de limão e laranja e a cúrcuma.

Reservar por 40 minutos.

7. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes,

menos o fundo e os cítricos.



142

8. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.

Cozinhar até amaciar.

9. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por

20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos cítricos e as zests.

1. Servir acompanhada de couscous básico.



143

Apostila Prática: Península Ibérica

Portugal



144

PRIMEIRO DIA:

Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português

esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento

nos mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros

países da Europa, trouxe ao povo português uma estagnação.

Com a entrada do país na comunidade Europeia, os portugueses tiveram que

rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade

de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto

trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu

conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção

regional.

A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves

sabores da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser

misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos.

O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que

os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a

maioria do povo trabalha no campo.

Um aspecto característico é o ato de petiscar, como os espanhóis, o português

adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas” .

Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de

bacalhau, a risoles, croquetes, porções de linguiças.

Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas

ao longo da costa.

Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes

consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma

considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de

diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente

grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de



145

especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de

LAMPREIA, ou com peixe ESPADA.

Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O

bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início

do século XVI, na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias

nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento

substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses.

Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais

próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova, Canadá.

Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral

e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros

a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até

então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos,

canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe

como alimento.

A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega, o mais

apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente

salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o

Zarbo.

A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias,

preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira

atividade em qualquer restaurante ou de cozinheiros e donas de casa.

Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido

caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o

CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como

principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE

GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal), servida com BROA À

MODA DE MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a

base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.



146

As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês

e os caldos claros.

Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes

alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em

certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com

destaque para a carne de porco principalmente no Norte.

Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos pensar não só nos

tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de

cada região como, por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com

presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas.

As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que

são da boa mesa, sem esquecer a regionalidade e simplicidade preparam

diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde

a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas. Diversas são as

formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas,

churrascos também têm seu lugar.

A carne de porco possui grande importância em Portugal, ela foi por muitos

anos parte fundamental da alimentação do povo. Métodos de conservação,

tais como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de

gerações para gerações. Variados tipos de linguiças, chouriços, pertences do

porco salgados, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa

portuguesa .

O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que

é completamente essencial a presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros

com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.

O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em

geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos

pratos a base de peixe e de vegetais.



147

Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos

melhores queijos português é o Serpa queijo curado, e o Serra, queijo fresco e

curado.

A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária. A

partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação

de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade

de acesso ao produto, pois alguns anos atrás era impossível encontrar alguns

tipos, como também era irregular manutenção do padrão e qualidade.

Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os

queijos portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo

branco, flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos

frescos e requeijões que são fabricados em toda parte.

Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os

brancos frescos e de leve sabor. Os mais conhecidos são os VINHOS VERDES

que, por suas características, são vinhos ímpares na vinicultura mundial.

Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos de

renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.

O Porto é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e fortificado,

geralmente doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho

no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes

do vinho francês Chateau- Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que

o Vintage é o rei da linhagem.

Contando com mais de 44 qualidades de vinhos, são divididos em oito regiões

produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como,

denominação de origem DOC, identificação de proveniência regulada IPR,

vinhos de qualidade produzidos em região determinada, VQPRD, como

também controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para

consumo tal como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de

Garrafeira.



148

Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições

características de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de

envelhecimento.

Os vinhos mais conhecidos são: Madeira, do Porto, os verde, moscatel,

Lamego, Douro, Dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça,

que são encontrados por todo o país, mas principalmente em suas regiões de

origem.

A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores

com açúcar e ovos.

A arte de confeccionar doces é originária dos conventos distribuídos pelo país:

nos monastérios as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram

disseminados para o povo. Segredos de famílias foram passados de gerações

em gerações, gerando as especialidades locais.

As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que

vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus

chefs confeiteiros.

Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de

preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados como

verdadeiras especialidades, a exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o PUDIM DO

ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o

BOLO DE REIS.

Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada,

beijinhos, brisas do Lis, fios de ovos, toucinhos do céu, são algumas das mais

variadas iguarias encontradas em Portugal.

A cozinha portuguesa é, portanto, cheia de nuances e características onde

cada região do país tem suas especialidades culinárias.

Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas,

conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como



149

pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão

assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas

o vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica.

Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só

encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região

é a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no

braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios,

construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho

feijão e uvas.

Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a

própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação

de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos traz uma cozinha bem

particular: defumados, enchidos (salsichas, linguiças) assados, cozidos fazem

a robusta cozinha trasmontana. Nesta região que se produz o saboroso vinho

do Porto.

Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dados os modernos e

impecáveis restaurantes, que vão desde o luxo à simplicidade. Comer em

Portugal é estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida,

traduzida nas manifestações e nas características rurais de cada uma de suas

regiões.



150

O BACALHAU

O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e

frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na

culinária internacional, há centenas de anos.

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e

cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.

O nome científico do peixe é Gadus Morhua.

Também é conhecido internacionalmente como Cod.

Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a

ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o

Cod Gadus Macrocephalus, contudo, apenas o Cod Gadus Morhua é o legítimo.

PESCA E TIPOS

O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários

países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha,

Itália, França e Canadá.

O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.

Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado

brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois

primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais

deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também

recebem no comércio a denominação de bacalhau:

Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto

Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do

legítimo; o Macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido

com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente

quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu

sabor é totalmente diferente.

Saithe, Ling e Zarbo.



151

O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no

momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a

qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque são

mais raros de serem capturados.

Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão

identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25

kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes

tamanhos:

Caixas de 25 kg com:

4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg.

7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg.

Caixas de 50 kg com:




É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto

Imperial":

Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.

Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o

peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho".

Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o

peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado.

É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações do

produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal.

Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o

mesmo.

Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do

Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O



152

macrocephalus é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido

importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior

que a do Legítimo Cod Gadus Morhua.

Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são

peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto

confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está

comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto

Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto

delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a

nomenclatura do bacalhau no ponto de venda pelo Ministério da Agricultura.

CARACTERÍSTICAS

A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que

puxada, ao contrário do macrocephalus.

A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie

de "bordado" branco nas extremidades.

Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau

Tipo Porto".

Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os

portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no

passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava

para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual

em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado

interno português. Contudo, existem empresas que produzem e exportam o

"Bacalhau do Porto".

Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de

bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto".

Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg é identificado como Bacalhau



153

tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro

país exportador de bacalhau para o Brasil.

O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais,

vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura.

Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e

indicado na maioria das dietas.

Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas, o bacalhau

tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.

Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

Proteínas de 365 a 380 g

Gordura 10 g

Cálcio de 3,1 a 4,0 g

Ferro 0,16 g

Vitamina B2 0,23 g

Vitamina B12 0,04 g

Energia/calorias 1600

CURA DO BACALHAU

A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras nas quais o ar

quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau

é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de

salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.

No passado, quando não eram utilizados refrigeradores no comércio e nas

residências, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%,

parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais

tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do



154

bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe

recuperava cerca de 30% de seu peso.

Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos

bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o

rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem

menor.

Para identificar se o bacalhau está bem curado, se pega o peixe pela

extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o

bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar

quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de

20% do peso do bacalhau salgado e seco.

VALIDADE E ARMAZENAMENTO

O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado,

maior a validade.

Mas podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau

salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 02 e 05 º C), tem

prazo de validade de 12 meses.

Se armazenado em refrigeradores entre 05 e 15º C, prazo de validade de 6

meses; depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.

O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais

dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode

ficar na geladeira por até três meses.

O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode

ficar congelado por até oito meses; consulte a data de validade antes.

Dessalga:

1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.

Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio

de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.



155

2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.

É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se

preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água

gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado

fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e

até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.

Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada

tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter,

prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.

Postas pequenas trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h.

Postas médias trocar a água de 6h em 6h, durante 36 h.

Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h.

Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado,

porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do

tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado

do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30

minutos.

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está

salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com

puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O

melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda

salgado e seco ou depois do cozimento.

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo

indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre

preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você

pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as

batatas ou o arroz.



156

Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-

cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em

fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do

bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas

coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do

preparo.

A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos

complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência

português; as batatas sempre bonitas e de qualidade; as azeitonas pretas,

portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

O BACALHAU E O AZEITE

Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português

como o mais indicado para acompanhar o bacalhau.

A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da

acidez e do modo de extração.

Tradicionalmente existem três grandes categorias:

Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta

categoria distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade

perfeitos), fino ou corrente;

Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que

não apresentem as qualidades exigidas.

Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.

O BACALHAU E OS VINHOS

Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é

bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de

bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas



157

características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o

bacalhau é preparado.

A seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz", da

Editora Index:

"Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto.

Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados

presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da

doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau.

Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a

existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa,

que se ligam com outros temperos.

Estruturados e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas

características."

Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes

nos quais o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados

por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o

tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.

Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos

de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado

e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados

pela elevada acidez e os aromas florais do vinho".

Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo costuma-se dizer que o

vinho português tem "corpo e alma".

Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e

tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira),

Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes

(brancos e tintos) e o Vinho Rosado.

A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já

fomentavam a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o



158

princípio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior

data de 1367.

A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756

foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada

do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região

é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto.

Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos

microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A

produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o

país entre os oito principais produtores do mundo.



159

PRIMEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:


1. Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha

Portuguesa.



160

Carne de Porco Alentejana


Lombo de porco 300 Gramas


Louro 01 Folha

Alho 02 Dentes

Vinho Branco seco 300 Mililitros

Vôngoles com casca 08 Unidades


Suco de Limão 01 Unidade

Batata palha 25 Gramas

Picles 20 Gramas

Limão Siciliano 02 Unidades em Gomos

Coentro fresco 05 Gramas

Método:

1. Marinar a carne de porco com sal, alho picado, louro e vinho por 25

minutos.

2. Retirar a carne e saltear no azeite até dourar.

3. Acrescentar os vôngoles inteiros, o suco de limão e a marinada e

cozinhar até os vôngoles se abrirem.

4. Servir com o picles e coentro polvilhados por cima, o gomo de limão ao

lado e a batata palha em outro recipiente separado.



161

Bacalhau Roupa Velha

Molho




Fundo de frango 150 Mililitros

Leite integral 150 Mililitros



Noz moscada Q.B. --

Bacalhau


Bacalhau dessalgado 150 Gramas


Cenoura 01 Unidade

Ovo tipo extra cozido 01 Unidade

Couve manteiga 02 Folhas


Queijo parmesão 20 Gramas

Azeite de oliva comum Q.B. --

Azeitonas portuguesas 02 Unidades

Método:

1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a

farinha.

2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar o

leite e o caldo, frios, batendo com um batedor de arame.

3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo

brando, por mais alguns minutos, até emulsionar.



162

Método do bacalhau:

1. Separar o bacalhau em lascas.

2. Em um refratário, dispor todos os ingredientes em camadas, terminar

cobrindo com a folha de couve, selando todo o refratário.

3. Cobrir com o molho, polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno

médio por aproximadamente 25 minutos.

4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.

Prato típico no centro e norte de Portugal que costuma ser servido no almoço

do dia 25 de dezembro. É preparado com as sobras do jantar natalino.



163

BOLINHO DE BACALHAU


Bacalhau seco e

dessalgado

250 gramas

Batata monalisa cozida

espremida

250 gramas

Ovo tipo extra 1 unidade

Gema 1 unidade

Cebola pera em brunoise 70 gramas

Salsa fresca picada 1 Colher de sopa

Gordura hidrogenada para

fritar

1 litro


Pimenta do reino branca

moída

Q.B. --

Método:

1. Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e

as espinhas e desfiar com as mãos.

2. Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e

voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.

3. Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar

o restante dos ingredientes.

4. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.

5. Fritar os bolinhos por imersão.



164

SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:


2. Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha

Portuguesa.



165

Espeto de Boi no Pau de Louro


Filé mignon 500 Gramas

Presunto cru 03 Fatias

Alho 01 Dente

Couve manteiga 04 Folhas

Pau de louro 01 50 cm


Coentro fresco 05 Gramas

Sal refinado Q.B --

Palitos de dente Q.B --

Método:

1. Cortar a proteína em cubos médios.

2. Esmagar os dentes de alho com o sal, esfregar esta massa na carne e

enfiar cada cubo no espeto intercalando com tiras de presunto.

3. Embrulhar o espeto nas folhas de couve e prender com palito. Assar até

a couve estar totalmente seca.

4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada

com o coentro.



166

Arroz de Bacalhau


Bacalhau em lascas 150 Gramas


Bacon 30 Gramas

Louro 01 Folha

Alho 01 Dente


Fundo de vegetais 01 Litro

Vinho Branco seco 150 Mililitros

Arroz tipo 1 150 Gramas




virgem

Q.B. --

Método:

1. Derreter o bacon, saltear o bacalhau até dourar.

2. Retirar o bacalhau e reservar.

3. Na mesma panela colocar o azeite e suar a cebola e o alho, deglacear

com vinho branco.

4. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.

5. Retornar o bacalhau no arroz cozido.

6. Finalizar a cocção e servir com um fio de azeite.



167

Fundo de Vegetais


Óleo de milho 20 Mililitros


Alho poró 50 Gramas

Cenoura 20 Gramas

Salsão 20 Gramas

Nabo 20 Gramas


Alho 01 Dente

Água 1,5 Litros

Sache d´épice 01 Unidade

Semente de erva doce 02 Gramas

Cravo da Índia 01 Unidade

Método:

1. Cortar os vegetais em cubos pequenos.

2. Aquecer o óleo.

3. Acrescentar os vegetais e suar.

4. Acrescentar a água fria e o sachet d’épices e cozinhar lentamente

simmer por 40 minutos.



168

Açorda de Lagosta

Lagosta 0,200 Kg

Pão Português 0,200 Kg

Alho roxo 1,000 Dente

Azeite extra virgem 0,020 Lt

Fundo de peixe 0,050 Lt

Gema de ovo tipo extra 2,000 Us

Sal refinado QB Qb

Pimenta do reino preta QB Qb

Piripiri QB Qb

Método de Preparo:

Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar o líquido e a carne e quebrar a casca e a cabeça.

Ferver por 15 minutos as cascas e a cabeça no líquido reservado.

Suar o alho no azeite e reservá-lo.

No azeite acrescentar o pão, o líquido do cozimento das cascas e o fundo de peixe.

Levar à fervura até obter uma açorda ligada. Temperar com sal, pimenta e piripiri.

Adicionar a lagosta cortada em pedaços médios e retirar imediatamente do fogo.

Juntar as gemas e mexer até misturar completamente.



169

TERCEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:


1. Conhecer as características dos pratos regionais da Cozinha Portuguesa.



170

Bacalhau com Presunto e Broa de Milho


Posta de Bacalhau 150 Gramas


Alho 01 Dente

Presunto cru 02 Fatias

Fatia de broa de milho 01 Fatia

Colorau Q.B --

Método:

1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com

azeite, alho picado e colorau.

2. Colocar numa assadeira, a posta de bacalhau, primeiro com as tiras de

presunto, e a seguir com a fatia de broa de milho, cobrir com papel

alumínio.

3. Levar ao forno brando e regar com o azeite.

4. Quando o peixe estiver cozido, retirar o papel alumínio, e deixar

dourar.

5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.



171

Arroz de Pato


Sobre coxa de Pato 01 Unidade

Bacon 30 Gramas

Linguiça portuguesa 01 Unidade

Louro 01 Folha

Alho 01 Dente

Cebola pérola 01 Unidade

Fundo claro 01 Litro

Vinho tinto seco 150 Mililitros

Arroz tipo 1 150 Gramas



Método :

1. Derreter o bacon, dourar o pato.

2. Retirar o pato e reservar.

3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.

4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o

fundo e cozinhar em fogo brando.

5. Quando a linguiça estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.

6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar.

7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.

8. Desfiar o pato e fatiar a linguiça em rodelas.

9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir.

Galinholas à Alentejana

Ingredientes Unidade Quantidade

Galeto Unidades 1

Banha de porco Gramas 60

Vinho branco seco Lt 300



172

Alho roxo Dente 2,000

Cebola pera mL 200

Ovo tipo extra Unidade 3

Pão francês Gramas 50

Sal refinado Gramas 3

Pimenta preta moída Gramas 3

Leite Integral mL 250

Sal refinado Gramas 3

Noz moscada Gramas 2

Manteiga integral Gramas 50

Coração Gramas 50

Fígado Gramas 50

Moela Gramas 50

Modo de preparo:

1. Preparar a galinha, reservando as tripas (comestíveis). Temperar com

sal e pimenta.

2. Picar a cebola e o dente de alho, refogar com 1 colher de banha e as

tripas picadas. Temperar com sal e pimenta.

3. Depois de apurar bem o refogado, deixar ferver um pouco e juntar o

miolo de pão e os ovos.

4. Rechear as galinhas com o preparo anterior. Costurar as aberturas para

o recheio não escapar.

5. Colocar as galinhas numa panela de barro com a banha restante e o

vinho branco.

6. Tampar a panela e deixar cozinhar até estarem bem douradas e o

molho bem apurado.

7. Servir com purê de batata.



173

Purê de Batata



Leite integral aquecido 70 Mililitros

Creme de leite fresco 25 Mililitros


Sal refinado Q. B. -


moída

Q. B. -

Método:

1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.

3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo mexer até

ficar homogêneo.

4. Acertar o tempero com sal e pimenta.

5. Acrescentar a manteiga e montar o purê batendo bem.



174

Avaliação Prática BOLINHO DE BACALHAU


Bacalhau seco e

dessalgado

250 gramas

Batata monalisa cozida

espremida

250 gramas

Ovo tipo extra 1 unidade

Gema 1 unidade

Cebola pera em brunoise 70 gramas

Salsa fresca picada 1 Colher de sopa

Gordura hidrogenada para

fritar

1 litro



moída

Q.B. --

Método:

6. Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e

as espinhas e desfiar com as mãos.

7. Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e

voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.

8. Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar

o restante dos ingredientes.

9. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.

10. Fritar os bolinhos por imersão.



175

ANEXO



176

CATALUNHA

Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a

tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela

natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas

e planícies ˆ acumula também notáveis influências históricas que

inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos

famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já

eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.

Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com

legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se

destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus),

caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo

se com interessantes e criativas variações.

Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu)

resumem perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar

os produtos oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre

pronto a aceitar, e elaborar, as influências das nações vizinhas.

Produtos

Olio di Oliva

Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da

variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona

torna-a muito agradável como Tapa; consumida frequentemente

acompanhando cerveja e vinho, quando mais madura é utilizada, com

prensagem a frio, na produção de azeite.



177

Peixes e Crustáceos

Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de

peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam

uma síntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do

pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente

insólita, de amêndoas.

Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes

ou pequenos são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes.

Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores,

são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa, degustados em

preparações mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos

catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas iguarias locais.

Queijo

Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente

valorizado no preparo de deliciosos doces; provavelmente obtido com leite

caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e

nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse

queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto,

não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e

também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.

Molhos

Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são

muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso

é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função

parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar,

exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas,

azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta



178

vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos

também os rosmescaires, especializados na sua preparação.

Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas,

salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite.

Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões

destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica,

lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes.

Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao

passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima

qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli,

que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos;

hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e

cidade, onde são encontradas diferentes versões.

Os Nomes da Cozinha

Pa'n tomaquet

Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa

consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se

dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de

azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que

lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os

ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente

prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal

Escudella

Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato

popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de

consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e

diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre



179

substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro

consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja

a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.

Calçotada

Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma

especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa

[Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro]. As cebolas são

assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras,

saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas,

pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.

Salchichon, Butifarra, Fuet

São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é

uma saborosa linguiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita

pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma linguiça à base de carne magra

de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de

sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas

dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em

geral, a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, frequentemente

de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à

catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de

aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina

en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria].

Cocas, Tortells, Monas

São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes

relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são

consumidas as Cocas: são frequentemente doces à base de frutas cristalizadas



180

e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-

feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são

feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em

formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta

cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas

com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e

muitas vezes recheadas de geleia. Naturalmente, existem ainda os torrões

natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de

Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que

deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente

preparada pelas mulheres solteiras da casa.



181

LÍBANO

A cozinha libanesa é uma das joias da gastronomia médio-oriental. Segundo

Claudia Roden [*] é justamente no Líbano, assim como nas fronteiriças Síria e

Jordânia, o lugar onde se pode encontrar a melhor cozinha árabe: produtos

excepcionalmente frescos tratados com delicadeza.

Antepastos

Os convidativos mezzés [antepastos] são os pratos que podem ser

reproduzidos com maior sucesso no Exterior. Alguns pertencem ao repertório

comum da gastronomia médio-oriental: Hommus bi-tahineh, purê de grão-de-

bico e óleo de gergelim; Baba ghannooge, purê de berinjelas assadas; Falafel,

bolinhos de favas secas e grão-de-bico. Outros, no entanto, são tipicamente

locais: Moossakaa, berinjelas inteiras fritas, grão-de-bico e molho de tomate;

Jawaneh d'jei bil-toom, asas de frango marinadas em azeite, limão e muito

alho, canela, pimenta-da-Jamaica e depois assadas.

Frutas e verduras

Desde sempre a região é muito fértil e frutas e verduras são de excelente

qualidade. É inimaginável uma mesa libanesa desprovida de saladas cruas,

picles (Kabees), e mesmo a mais modesta das refeições inclui frutas da

estação.

O preparo de muitos pratos pode ser muito demorado e trabalhoso: picar em

pedaços minúsculos, amassar. Às vezes é possível trapacear usando o

processador, mas frequentemente, para obter bons resultados, é necessário

se munir de paciência e usar a faca.



182

Sopas

As sopas são leves, muitas vezes enriquecidas com lentilhas e levemente

condimentadas com canela e cominho, especiarias que melhor se casam com a

maioria dos legumes. Muito boas são aquelas que utilizam o iogurte e podem

ser comidas mesmo frias: Labenaya, por exemplo, com espinafres, alho-poro,

arroz e o denso iogurte local, aromatizado com uma pitada de Curcuma

[conhecida também como Açafrão-da-índia, Açafroa, Açafrão-da-terra,

Açafrão-de-raiz e Falso-açafrão] e alho.

Pratos típicos

Um dos pratos mais célebres da gastronomia libanesa é o Tabbooleh, uma

salada de salsinha, tomates e Burghul [o trigo partido conhecido no Brasil

como “trigo para kibe”]. Não existe uma receita única para o Tabbooleh,

existem, porém, regras gerais que devem ser respeitadas: salsinha e tomates

são os ingredientes principais, o Bulghur entretanto deve ser usado em

quantidades mínimas. O sabor recende claramente a limão. Os ingredientes

devem ser cortados com a faca em pedaços mínimos. O Tabbooleh deve ser

recolhido, durante o ato de comer, com a ajuda de uma folha de salada.

Kibbeth [Kibe] é o prato nacional do Líbano, Síria e Jordânia. Existem infinitas

variedades em todo o Oriente Médio. É um prato que pertence à tradição e

que provoca discussões; cada família tem a sua receita, sempre melhor do

que a do vizinho; costuma-se dizer que é preciso “ter mãos especiais" para

obter um kibbeth com a perfeita consistência. Os ingredientes essenciais são o

cordeiro moído muito fino, a cebola ralada e o bulghur. Kibbeth nayeh é o

kibe cru, temperado com canela, manjericão ou menta; Kibbeth rass são

bolinhos de massa de kibe, cozidos em um molho (de iogurte, por exemplo) ou

assadas ou fritas. Existem kibes em muitos Países do Oriente Médio, no

entanto o Kibbeth bil-saniyeh é tipicamente libanês: entre duas camadas de

massa de Kibe é colocado um recheio com carne de cordeiro, Snubar [Pinoli] e



183

especiarias e depois levado ao forno. Este Kibe é consumido quente ou morno,

acompanhado com salada de pepino ou Hommus.

Os nomes

Al-khobz Pão

No Líbano são consumidos três tipos de pão: Pita, o pão árabe baixo e macio

muitas vezes usado para recolher o alimento do prato ou, cortado no meio,

indicado para ser recheado; Marqooq, um pão muito largo, redondo e

finíssimo, que pode ser enrolado para fazer uma espécie de sanduíche; Kak

bil-semsum, um tipo de Pita pequena, coberta de gergelim.

Quando se cozinham espetinhos de carne na grelha (Kafta), pode-se de vez em

quando apoiar a carne sobre uma Pita cortada ao meio, fazendo com que o

pão se impregne dos saborosos sucos da carne e, no final, oferecer essa

saborosa iguaria a um hóspede importante. Um dos lanches mais populares é o

pão polvilhado de Zatar, uma mistura de Tomilho, Sumagre (uma especiaria

com gosto de limão, obtida da planta Rhus coriaria) e grãos de Gergelim.

Burghul

É um dos principais ingredientes da alimentação libanesa. É obtido com os

grãos de trigo fervidos, secos e triturados. Existem três tipos de Burghul,

dependendo do grau de moagem: grosso, fino e finíssimo. Como já está

cozido, para prepará-lo basta deixa-lo um pouco de molho em água fria.

Kabees - Picles

Atualmente ainda muitas famílias preparam seus picles, sempre presentes na

mesa libanesa, ao lado do pão, de azeitonas e de uma salada. Esses picles não

são destinados a uma longa conservação, pois são colocados em uma solução

de água, sal e vinagre, pouco ácida (1/3 parte de vinagre e uma parte de

água). Um dos picles mais saborosos é o Betingan makdous: berinjelas longas e



184

finas, fervidas e recheadas com uma mistura de nozes pimenta vermelha e

alho.

Iogurte

É usado abundantemente na cozinha libanesa. Al-aklat bil-laban são os pratos

de verduras recheadas, ou ensopados de carne, aos quais se junta um molho

cozido de iogurte.

Al-fattat por sua vez são pratos de carne, geralmente de cordeiro ou frango

cozidos, aos quais se acrescentam grãos-de-bico (fervidos) ou berinjelas

(fritas) e são completados com uma camada de iogurte fresco, muitas vezes

perfumado com hortelã e alho.

Café

É uma das bebidas nacionais. O café é moído muito fino e se prepara "à

maneira turca": o pó deve ferver em água várias vezes e no final o café é

vertido em pequenas xícaras, ficando o pó depositado no bule.

Doces

A doçaria libanesa é na sua maior parte muito complicada para a cozinha

doméstica: os Baklava mais finos, por exemplo, provêm sempre de

confeitarias profissionais; em casa são preparadas versões mais simples,

usando a massa filo. Geralmente os doces são consumidos fora das refeições,

acompanhando o café.

O repertório doméstico limita-se a docinhos de simples execução: Mamool,

com nozes;

Rass bil-tamer, com tâmaras e Kak el-eed, biscoitos com um buraco central,

típicos da Páscoa.



185

Verduras

As verduras rechadas estão entre os melhores pratos da gastronomia libanesa:

abobrinhas, abóboras, berinjelas, com recheios vegetarianos, de carne e

arroz, de carne e Snubar. Nos recheios estão sempre presentes a Canela e a

Pimenta-da-Jamaica.

Culturas e cozinhas diversas

Muçulmanos, Cristãos e Judeus conviveram nesses territórios durante séculos;

antes da guerra civil que dilacerou o país de 1975 a 1990, Beirute era um

centro cosmopolita, com vivaz tecido social: comunidades italianas, gregas,

espanholas, alemãs, armênias conviviam lado a lado. Entre 1920 e 1946, o

país se tornou um protetorado francês. Dessa mistura não podia deixar de

resultar uma cozinha extremamente variada. A influência da tradição árabe-

muçulmana é evidente no predomínio da carne de cordeiro (e ausência de

pratos com carne de porco); no uso de fruta seca, amêndoas e pinoli

principalmente, e na preferência por condimentos, marinadas e molhos à base

de suco de limão.

Os anos de protetorado francês foram fundamentais para um refinamento da

cozinha local, que se distingue das demais do Oriente Médio, pela leveza (uso

discreto de gorduras) e parcimônia no uso de especiarias, canela, pimenta-da-

jamaica e cominho, principalmente.



186

EGITO

A cozinha egípcia tem muitos pratos em comum com outros Países médio-

orientais. A dominação árabe primeiro e otomana depois tiveram o efeito de

unificar culturalmente inteira região, de modo que existe uma língua

gastronômica comum, mesmo se falada com diferentes sotaques; o azeite de

oliva e o suco de limão são usados em toda parte, mas cada País tem suas

próprias preferências em matéria de temperos e especiarias. Do Egito

permanecem na memória o Cominho e o Coentro.

Entradas

As Mezze são uma das glórias da cozinha médio-oriental: são as entradas que

devem estimular o apetite, muitas vezes servidas como aperitivo. No Egito as

Mezze são saboreadas degustando Arak, um licor de anis refrescante, mas

muito alcoólico.

Uma das Mezze mais tradicionais nos restaurantes é Ful medames, pequenas

favas egípcias cozidas durante horas e temperadas com azeite de oliva, limão

e cominho. São amassadas com o garfo, quando então se acrescentam alho,

pimenta vermelha e salsinha. Ful medames casa-se perfeitamente com

Michoteta, uma salada rústica à base de Feta (queijo de leite de ovelha),

cebola vermelha e pepino.

Sopas

Shorba, as sopas, são degustadas a qualquer hora do dia e ainda hoje são

vendidas em todas as esquinas. Muitas são à base de Lentilhas e Favas e uma

de suas características é uma acentuada e agradável nota de Limão. Coentro,

Hortelã e Salsinha contribuem para torná-las agradavelmente aromáticas,

como é o caso de Shorbat tamaten, à base de tomates, arroz e ervas

aromáticas.



187

As verduras

Khodar, as verduras, e Salatat, as saladas, desempenham um papel

fundamental na alimentação local. Os egípcios apreciam muito as Berinjelas,

sempre disponíveis nos mercados. Merecem ser provados Baba ghanoug, um

purê de berinjelas e Tehina; Betingan mekhalil, berinjelas fritas e temperadas

com azeite aromatizado ao alho e vinagre.

As Favas destacam-se entre todas as verduras e são consumidas quase

quotidianamente. São especialmente saborosas quando cozidas e temperadas

com iogurte, alho e um pouco de hortelã, recebendo o nome de Ful ahdar bel

laban. Uma das saladas mais tradicionais é a Arabieth: pepinos, tomates e

cebolas vermelhas picadas, temperados com ervas aromáticas, geralmente

salsinha, hortelã, dill, azeite e limão.

Doces

Os doces são reservados às ocasiões especiais. Para um paladar europeu

podem ser excessivamente doces, mesmo se uma Baklawa bem feita é uma

experiência obrigatória: folhas e folhas de finíssima massa philo, de uma

qualidade não disponível na Europa e um recheio de Pistaches, tudo banhado

com calda de açúcar.

Om Ali, literalmente, "a mamãe de Ali" é hoje o doce mais popular. Preparado

com Filo e um creme à base de creme de leite, é uma criação recente; deve

ser consumido quente.

Peixes

Os melhores Samak [peixe] são das cidades costeiras, ao passo que os do Nilo

não são comestíveis. Linguados, lagostins, lulas, lubinas e anchovas são muito

apreciados. Os egípcios preparam os peixes de maneira simples: fritos ou

assados; as sopas e os ensopados são menos difundidos. Uma receita indicada

para ocasiões importantes é o Samak tarator: trata-se de um peixe assado e



188

depois inteiramente coberto de molho Tarator, à base de pinoli, suco de

limão e óleo de gergelim.

Uma incomum sopa de peixes é Yakhnit samak bel zafaran. O peixe é selado

na frigideira e depois cozido em um cort-bouillon muito aromático à base de

cebola frita, alho, suco de limão e açafrão.

Pão

No Egito o pão [Khubz ] está sempre presente à mesa. O pão árabe, oval ou

redondo, baixo e macio, é muito difundido e se presta bem a ser cortado ao

meio e recheado com Falafel ou saladas, além de ser perfeito para recolher

molhos.

Carne

É sempre um alimento caro, sendo usada com parcimônia, combinada com

verduras, arroz ou cereais: 200 gramas de carne podem bastar para quatro

pessoas. O carneiro e o cordeiro são as carnes favoritas, e os egípcios sabem

assá-las com perfeição. Escolhem cortes não e excessivamente magros,

enriquecidos com especiarias e vegetais; ótimos são Kofta [kafta] meshweya,

espetinhos de carne de cordeiro moída finíssimo com cebola e salsinha.

Alexandria é famosa pelo Semaan Meshwi, codorniz marinadas em cominho,

coentro e cardamomo e depois grelhadas. Para cozimentos lentos costumava-

se usar o tagen, uma panela de barro mais funda do que a tagine cônica

marroquina, com paredes perpendiculares, sem tampa.

Fruta

Para fechar com chave de ouro um jantar egípcio, nada melhor do que uma

salada de frutas, perfumada com essência de rosas.



189

Os nomes da cozinha

Mezze

Deriva do árabe t'mazza e significa saborear em pequenos bocados. Segundo a

tradição, deveriam ser servidas no mínimo quatro Mezze, algumas frias e

outras quentes, todas apresentadas com grande cuidado. Mezze podem ser

também pequenas porções de pratos comuns como Megadarra, uma sopa de

lentilhas e cebolas carameladas que remonta à Idade Média. Frequentemente

serve-se Megadarra como sinal de hospitalidade.

Ful Medames

As favas, Ful, têm um papel fundamental na alimentação egípcia. Ful

medames particularmente é um dos mais típicos e antigos pratos egípcios, que

remontaria ao tempo dos faraós. Ful medames são consumidas a qualquer

hora do dia: com um ovo no desjejum, ou como recheio da pita (pão árabe)

durante o dia.

Bebidas

Arak é a bebida nacional, jocosamente chamada "o leite do leão": com efeito

assume uma enganadora aparência leitosa (mas a graduação alcoólica

permanece elevada) quando misturado com água [ o mesmo que ocorre com o

Pastis provençal]. Habitualmente dilui-se uma parte de Arak com duas de

água.

Sherbets, são xaropes de fruta usados diluídos em água gelada; ótimos e

refrescantes. Para levar para casa: pétalas secas de um tipo de Ibisco

[Hibiscus sabdariffa, no Brasill conhecido como Vinagreira] usadas para

preparar um relaxante Karkadé, bebido frio ou quente. Do Thamarhendi

[Tamarindo] se obtém uma bebida refrescante com notas agridoces.

Khubz [Pão]



190

Para muitos egípcios uma refeição sem pão está incompleta. O pão se chama

também Eish baladi, literalmente "vida local", feito com uma mistura de

farinha branca e integral, ao passo que aquele feito somente com farinha

branca é denominado Eish shami (shami significa sírio). Nos vilarejos podem-

se ver formas de pão fermentando ao sol.

O pão pode substituir os talheres à mesa, porque ajuda a apanhar o alimento;

quando fica seco é umedecido com água e aquecido, tornando-se novamente

macio. O pão é ainda considerado por muitos como um presente de Deus e

desperdiçá-lo é, principalmente para os mais velhos, um pecado.

Gamoussa [Búfalo d'água]

Na economia doméstica camponesa egípcia, Gamoussa desempenhou um

papel essencial: era o tradicional anima de carga e fornecia um leite muito

saboroso e nutritivo. Isto era fundamental para uma alimentação carente de

outras proteínas animais. Do leite de búfala se obtém excelente creme de

leite e manteiga, Samna, que, depois de clarificado, é um condimento

tradicional. Oferecer leite e tâmaras é um tradicional gesto de hospitalidade

em todo o mundo árabe.

Louhomat, Touyour/ [Pratos de carne e aves]

Para os islâmicos a carne deve ser halal: o animal (jamais o porco) deve ser

morto com um corte profundo na garganta, sob a invocação do nome de

Deus.

No Egito, todavia, convivem diversas religiões e portanto são consumidos

todos os tipos de carne.

Khodar [Verduras]

As famosas verduras recheadas egípcias remontam provavelmente aos

banquetes dos sultões otomanos: os pratos deviam ser não só excelentes, mas



191

surpreender pelos seus inúmeros ingredientes e decorações, donde o uso de

especiarias, temperos e corantes naturais.

Samak [Peixe]

Durante séculos, em todo o Oriente Médio atribuía-se ao peixe propriedades

mágicas: no Egito considerava-se que trouxesse boa sorte e era costume

consumir um prato de peixe quando se mudava de casa.

Nas grandes cidades existem ainda bancas nas ruas que fritam o peixe na

horta: muito populares as Trilhas fritas, recheadas de salsinha e alho, Sultan

ibrahim maqli, e a enguia, ti'baan.

Kahwa [Café]

O café turco, forte e aromático é muito popular. Nas residências, os hóspedes

são recebidos com uma xícara de café quente, tostado e moído na hora, às

vezes perfumado com cardamomo ou canela. Habitualmente é preparado

deixando ferver primeiro a água e o açúcar e, depois, juntando o café: é

conveniente perguntar ao hóspede se deseja o café adoçado ou amargo. É

bebido em xícaras minúsculas, não devendo nunca ser mexido, mas deixando

que o pó se deposite no fundo. Era tradicional beber café muito doce nos

casamentos e amargo nos funerais.

Hospitalidade

Em todo o Oriente Médio o hóspede é sagrado: é um prazer para o dono da

casa preparar e oferecer alimentos saborosos, agradáveis aos olhos e

abundantes. O hóspede deve retribuir, cumprimentando os donos da casa pela

honraria concedida e pela qualidade dos pratos.



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SÍRIA

Arnabee Miklee

Coelho frito

Awam

Bolinhos doces com massa de batata, servidos com calda e açúcar.

Batinjan Imfasakh

Berinjelas fritas, amassadas com iogurte e alho.

Ghanum Ma'a Fotir

Guisado de cordeiro com cogumelos.

Ghanum Mihshee

Peito de cordeiro assado, acompanhado de arroz com amendoim.

Jaf Il Arth

Faisão assado

Jaj Mihshee Ma'a Hashwa Roz

Frango assado recheado de arroz e nozes

Lahmee Bil Saneeyee

Cordeiro assado com batatas

Lahum Nee

Carne crua



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Shisk Kebab/Lahum Mishwee

Espetinhos de cordeiro

Shouraba il Addis

Sopa de lentilhas.

Shouraba il Banadoora

Sopa de tomates, condimentada com cravo-da-índia, louro e sementes de

aipo.

Shouraba il Homos

Sopa de grão de bico.

Shunkleesh

No Brasil é conhecido como Chanclish: queijo envolto em Zahtar.

Wuz

Ganso assado.

Yukhnee

Guisado de carneiro.

Znood il Banat

Bolinhos de carne de cordeiro recheados de ovos cozidos.

Zuppa di Kishik

Sopa preparada com cebolas, azeite, água e Kishik. O Kishik é um preparado à

base de queijo de iogurte, trigo moído e especiarias. Depois de seca, a

mistura é ralada. Pode ser comprado em lojas especializadas.



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Bibliografia Básica

La Cucina Mediterranea

Rory Buonassisi

1993

Larousse da Cozinha do Mundo

Europa Central e Mediterrâneo

2005

Cozinha Mediterrânea

Paula Wolfert

1997

Culinária Italiana Especialidades Italianas

Konemann

2000

Mediterranean Food

Elizabeth David

1998

cozinha mediterranea - usf - chef marcelo bergwerk

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