chef executivo de cozinha

DT_Chef Executivo de Cozinha

Talentos Senac 2012

Data: 13.11.12 - V 1 Chefe Executivo de Cozinha

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DESCRITIVO TÉCNICO DO CHEF EXECUTIVO DE COZINHA

O Descritivo Técnico consiste no seguinte:

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................

2. COMPETÊNCIAS E ESCOPO DO TRABALHO .............. ................................................................

3. O PROJETO TESTE .........................................................................................................................

1ª fase - Etapa Local

2ª fase - Etapa Regional

3ª fase - Etapa Estadual

4. AVALIAÇÃO ...................................... ...............................................................................................

5. EXIGÊNCIAS DE SEGURANÇA ESPECÍFICAS À OCUPAÇÃO . ..................................................

6. MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAÇÃO ......... ..............................................................


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1. INTRODUÇÃO

1.1.Nome e descrição da ocupação

1.1.1. O nome da ocupação é Chef Executivo de Cozinha

1.1.2. O profissional que atua nesta é o responsável por:

• Criar produtos e serviços utilizando técnicas e tradições das artes culinárias clássicas e contemporâneas.

• Elaborar cardápios e cartas de bebidas alinhadas com a proposta do serviço, buscando novas soluções e ideias.

• Gerenciar compras, selecionando fornecedores, negociando condições, avaliando produtos e serviços e coordenando a logística de recebimento, armazenamento e utilização de produtos.

• Promover vendas de produtos e serviços, analisando previsões de mercado, definindo preços e parcerias, montando pacotes promocionais e promovendo eventos.

• Administrar pessoal definindo equipes, selecionando profissionais, sugerindo admissão, demissão, promoção e treinamento de funcionários, escalas de serviços e de férias.

• Administrar recursos financeiros acompanhando orçamento e fluxo de caixa, avaliando relatórios financeiros, sugerindo metas e alocação de recursos por áreas.

1.2. Aplicação

1.2.1 Todo Avaliador e Competidor deve conhecer este Descritivo Técnico.

1.3. Documentos Associados

1.3.1 Como este Descritivo Técnico contém apenas informações específicas da ocupação, deve ser usado em associação com os seguintes documentos:

• RC - Regulamento da Competição. • PPC - Projeto Pedagógico do Curso de Chef Executivo de Cozinha .

2. COMPETÊNCIA E ESCOPO DO TRABALHO

A Competição é uma demonstração e avaliação das competências relacionadas a este curso. Os Projetos Testes consistem apenas em trabalho prático e serão realizados em três etapas distintas.


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2.1. Especificação das Competências

• Produzir alimentos seguros e organizar o ambiente de trabalho conforme padrões higiênicos sanitários e segurança no trabalho, respeitando os regulamentos técnicos da ANVISA.

• Criar produtos e serviços aplicando as boas práticas de higiene e manipulação e as normas de segurança no trabalho, utilizando técnicas de artes culinárias.

• Competências: Reconhecer, operar e higienizar equipamentos e utensílios de cozinha de acordo com sua finalidade, obtendo o seu melhor aproveitamento.

• Executar fichas técnicas de canapés, patês, terrines, quiches, antepastos, pastas, compotas, chutneys, condimentos, óleos temperados e saladas utilizando técnicas básicas de cozinha fria. Seleção e manipulação de ingredientes. Canapés, saladas, entradas, patês, embutidos, condimentos, queijos e frios.

• Decorar pratos e bandejas utilizando técnicas básicas de cozinha fria • Preparar alimentos utilizando técnicas de cocção como: saltear, fritar,

grelhar, assar com forno convencional e combinado, ensopar, cozinhar no vapor, “brasear”, gratinar e cozinhar “pochê”. Solicitar, checar, acionar e ajustar equipamentos e utensílios necessários à preparação de alimentos

• Criar e reproduzir receitas utilizando novas técnicas e tendências da culinária mundial.

• Reproduzir receitas básicas da cozinha regional brasileira. • Criar e reproduzir receitas básicas da cozinha Européia de acordo com

suas técnicas, ingredientes e diversidades culturais. Solicitar, checar, acionar e ajustar equipamentos, utensílios e produtos necessários às preparações da culinária européia Elaborar seleção de ingredientes típicos da cozinha européia

• Executar fichas técnicas de confeitaria básica, a saber: cremes e recheios básicos, merengues, pães de ló, bolos de massa cremosa, massas básicas (choux, sablée, sucrée), mousses e geléias.

• Degustar, classificar e testar vinhos, avaliando sua qualidade e maturidade considerando as análises visuais, olfativas e gustativas Auxiliar no aprimoramento da harmonia entre comida e vinhos, escolhendo combinações adequadas

2.2. Conhecimento Teórico

2.2.1 O conhecimento teórico é necessário, mas não será testado explicitamente. O conhecimento teórico é limitado ao necessário para realizar o trabalho prático. 2.2.2 Os competidores deverão ter bom entendimento e conhecimento das bases tecnológicas:


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• Fluxo e organização de cozinha. • Utilização e funções de equipamentos e utensílios (técnicas de

cutelaria, utilização de fornos, máquina de frios, fritadeiras, chapas, etc). • Segurança no trabalho e Primeiros Socorros. • Segurança alimentar, • Otimização de processos. • Influencias culturais, ingredientes, técnicas básicas e receitas da

cozinha européia. • Influencias culturais, ingredientes, técnicas básicas e receitas da

cozinha brasileira. • Técnicas básicas de preparação de doces, sobremesas e biscoitos. • Seleção e manipulação de ingredientes. • Vinhos: técnicas de harmonização.

2.2.3 O conhecimento das regras e regulamentos não será examinado.

2.3. Trabalho Técnico

O Competidor deve executar, de forma independente, as seguintes tarefas em cada fase da competição:

Fase 1 – Local SALADA CLÁSSICA

Fase 2 – Regional “FINGER FOOD”

Fase 3 – Estadual

MODULO 1 - ENTRADA CRIATIVA

MODULO 2 - COZINHA NACIONAL E INTERNACIONAL

MODULO 3 - COZINHA EUROPEIA

MODULO 4 - HARMONIZAÇÃO DO PRATO PRINCIPAL COM UMA DAS PREPARAÇÕES.

3. PROJETO TESTE

3.1. Formato / estrutura do Projeto Teste – fase lo cal

O Projeto Teste é composto por uma atividade (módulo único) que deverá ser executado em 2 horas.

Atividade Tempo


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1 Salada Clássica - quente e fria Executar 2 saladas, utilizando técnicas de cozinha quente e fria.

02h00min

3.2. Formato / estrutura do Projeto Teste – fase re gional

O Projeto Teste é composto por modulo único que deverá ser executado em 5 horas.

Módulo Tempo

1

“Finger food” Executar apresentações de “Finger food” sendo: 2 Opções para Coffee Break 3 Opções para Buffet Infantil 4 Opções para Festa de Casamento

5h00min

3.3. Formato / estrutura do Projeto Teste – fase es tadual

O Projeto Teste é composto por uma série de tarefas organizadas em 3 módulos. Cada módulo tem duração que varia de 2:30 horas a 5 horas.

Módulo Tempo

1 Modulo 1 - Entrada Criativa Criar uma entrada utilizando como base uma massa salgada (folheada, podre, choux).

02h30min

2

Modulo 2 - Cozinha Nacional e Internacional Execução de uma entrada da Cozinha Portuguesa, um prato principal da Cozinha Italiana e uma sobremesa da Cozinha Brasileira.

04h00min

3

Modulo 3 - Cozinha Europeia e Harmonização

• Execução de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa da Cozinha Francesa

• Harmonização do prato principal da Cozinha Francesa com um dos 3 vinhos apresentados em copos pretos

05h00min

*O tempo total descrito acima inclui o período reservado orientações iniciais, execução e correção das provas.

4. AVALIAÇÃO


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4.1. Critérios de Avaliação

Esta seção define os critérios de avaliação e o número de pontos concedidos. O número total de pontos para todos os critérios de avaliação deve ser 100.

Seção Critérios Pontuação

A Higiene 10 PONTOS

B Preparação 35 PONTOS

C Apresentação 20 PONTOS

D Sabor 35 PONTOS

Total 100

E

Tempo (pontos subtraídos) -1 PONTO por minuto

de atraso (até no máximo 10 min)

4.2. Especificação da avaliação da ocupação

Os critérios de avaliação das competências são claros e concisos. As especificações dos aspectos explicam exatamente como e porque uma pontuação em particular é concedida.

A) Higiene

Os itens a serem avaliados são:

• Higiene Pessoal • Limpeza do posto de trabalho

B ) Preparação


• Desperdício • Tempo de serviço • Uso de ingredientes obrigatórios • Temperatura do serviço • Habilidades demonstradas na cozinha • Qualidade do alimento produzido • Habilidades organizacionais


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C) Apresentação


• Limpeza na apresentação • Elaboração de pratos conforme os critérios estabelecidos • Uso de elementos corretos • Tamanho da porção • Ordem • Criatividade • Precisão no desenvolvimento das receitas

D) Sabor


• Textura • Paladar • Equilíbrio e harmonia de sabores

E) Tempo

Na regulagem do tempo para o serviço, não deverá ocorrer atraso. A entrega da produção deverá ser realizada dentro do tempo pré-estabelecido. Por cada minuto de atraso, o Competidor perderá 1 ponto . Após 10 minutos de atraso não será permitido entregas.

Observação: caso o competidor extrapole 10 minutos de atraso, o trabalho deverá ser encerrado e só serão utilizados os critérios de avaliação referentes à Higiene e à Preparação. Apre sentação e Sabor não deverão ser contabilizados.

4.3. Procedimentos de avaliação da ocupação:

A banca de avaliadores, empreenderá julgamento em todas as áreas, ou seja, julgamento no salão assim como julgamento da degustação.

Infrações:

As infrações podem ocorrer nos seguintes casos:


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• Orientação secundária – Conversa entre Competidor e público pode ser considerado como orientação secundária. Qualquer tipo de orientação incorrerá em infração, podendo levar à desqualificação do Competidor.

• A comunicação entre os competidores deverá ser restrita ao uso de equipamentos e utensílios compartilhados, em tom audível e de forma objetiva.

• É terminantemente proibido o uso de equipamentos de comunicação de qualquer espécie ou equipamentos eletrônicos, salvo os de utilização culinária permitidos..

• É terminantemente proibido o uso de materiais, equipamentos, instrumentos ou acessórios que não sejam parte dos critérios individuais do Módulo.

• Qualquer comportamento considerado inadequado pelos Avaliadores, que possam prejudicar outros Competidores no desempenho de suas tarefas, especialmente os relacionados no Manual do Estudante do Senac Rio.

• Duas infrações podem levar à desqualificação.

4.4. Procedimentos de avaliação da ocupação

• Os avaliadores, antes da Competição, se reunirão para avaliar e validar a pontuação, os critérios de avaliação, a relação de materiais permitidos e as expectativas para os Módulos do Projeto Teste.

• Os avaliadores deverão ter uma compreensão total dos resultados esperados em cada um dos Módulos, inclusive no que se refere à terminologia adotada.

• Os avaliadores devem minimizar a conversa no salão enquanto a competição estiver acontecendo.

• Fotos só poderão ser batidas pelos avaliadores e competidores depois de concluída a prova.

5. EXIGÊNCIAS DE SEGURANÇA ESPECÍFICAS À OCUPAÇÃO

Requisitos específicos de segurança incluem:

• Manta anti-fogo para cada cozinha • Kit primeiros socorros – lei • Verificar todos o.s equipamentos elétricos antes de cada teste. • Vestuário adequado para os participantes: jaqueta de Chefe, calça preta ou

xadrez, avental, chapéu de Chefe, calçado apropriado para trabalho (fechado)


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6. MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAÇÃO ,INSUMOS E UN IFORMES

Para realização da competição é necessário providenciar uma série de materiais, equipamentos e insumos que comporão o ambiente e a infraestrutura das provas em cada etapa.

6.1. Infraestrutura, Materiais, Equipamentos e Uten sílios:

A Lista de Infraestrutura relaciona todos os equipamentos, materiais e instalações fornecidas para realização do Projeto Teste.

A Lista de Infraestrutura especifica os itens e quantidades solicitadas pelos Avaliadores para a Competição.

O Especialista do Grouper atualizará, progressivamente, a Lista de Infraestrutura especificando a real quantidade, o tipo, marca/modelo dos itens.

Em cada Competição, os Avaliadores devem revisar e atualizar a Lista de Infraestrutura em preparação para a próxima Competição.

Em cada Competição, os Avaliadores deverão auditar a Lista de Infraestrutura que foi usada na Competição.

A Lista de Infraestrutura não inclui itens que os Competidores e/ou Avaliadores devem levar à Competição.

Lista de Infraestrutura, Materiais, Equipamentos e utensílios fornecidos para compor cada estação de trabalho e para servir a todos os competidores, definida por fases:

• Anexo 1A - Materiais, Equipamentos e Ambientação

6.2. Materiais, equipamentos, utensílios, insumos e uniformes:

6.2.1. Materiais, equipamentos e utensílios forneci dos pelos Competidores

Lista de itens que cada competidor deve levar por conta própria para utilização durante a competição:

ÍTEM QUANTIDADE Faca Chef nº08 com cabo branco de polietileno, inox ou cabo preto 1

Faca de legumes com cabo branco de 1


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Observação: o material listado acima é de responsab ilidade de cada competidor. O Senac não cederá este material caso o competidor não leve para a realização das atividades. Não haverá cessão de equipamentos s obressalentes. Também não será permitido o empréstimo de equipamentos ent re os competidores.

6.2.2. Insumos

• Anexo 2A - Insumos

6.2.3. Exigências de Uniformes:

• Vestuário para os participantes: o Gambuza branca o Calça preta ou xadrez o Avental branco o Chapéu de Chefe o Sapatos apropriados para trabalho na cor preta (fechado)

• Vestuário para os avaliadores:

o Gambuza branca. o Calça preta ou xadrez o Jaqueta de Chefe Profissional o Chapéu de Chefe o Sapatos apropriados para trabalho na cor preta (fechado)

6.3. Ambiente de realização da prova:

• Ambiente climatizado (ar condicionado), fase Estadual; • Iluminação adequada de acordo com a RDC 216; • Piso liso e antiderrapante;

polietileno ou inox Faca de serra com cabo branco de polietileno ou inox 1

Descascador 1 Batedor de arame (fouet) 1 Espátula de silicone com cabo de plástico ou inox 1

Termômetro próprio para cozinha 1 Espátula de alisar bolos com cabo branco de polietileno ou inox 1

Conjunto de bicos profissionais em aço inox 1

Pincel de cozinha de silicone com cabo de plástico ou inox.

1


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• Exaustão adequada;

6.4. Materiais & equipamentos proibidos na área de competição:

• Todo e qualquer material, equipamento, instrumento ou acessório que não faça parte da lista de MATERIAIS, EQUIPAMENTOS, INSUMOS E AMBIENTAÇÃO

6.5. Esboço da estação de trabalho


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Anexo 1 A MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAÇÃO

Ocupação - Chefe Executivo de Cozinha

FASE 1

Ambiente de realização da prova: Nas Unidades Senac

• Ambiente se possível climatizado (ar condicionado); • Iluminação adequada de acordo com a RDC 216; • Piso liso e antiderrapante; • Exaustão adequada; • Extintor de incêndio

Lista de Infraestrutura: Cozinhas do Senac

• Balança digital • Bancada • Carrinho com prateleira para bandejas GNs • Exaustor – um para cada Fogão • Flip Chart • Fogão - mínimo de 1 boca por 2 competidores (por bateria) • Freezer • Geladeira • Liquidificador • Lixeira com pedal • Relógio de parede • Pia para higienização de utensílios e insumos • Pia para lavagem de mãos • Porta Detergente • Porta papel toalha de parede • Porta Cross Hatch • Porta sabonete líquido de parede • Processador • Suporte de parede para Álcool gel

Materiais


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• Aros profissionais e cortadores de inox redondos e quadrados • Bowl de inox , tamanho 18 ou 24 cm de diâmetro – 1 por candidato • Canuto de Inox, tamanho 14 ou 16 cm de diâmetro – 1 por candidato • Chaira e Pedra de afiar • Colheres de arroz (mínimo - 1 por candidato) • Colheres de polietileno (mínimo - 1 por candidato) • Concha Gr de inox • Copo medidor (mínimo - 1 por candidato) • Copos • Escorredor • Escumadeira • Espremedor de batata • Espremedor de Limão • Frigideiras de inox de diversos tamanhos • GNs – tamanho compatível com o forno da cozinha (mínimo – 1 por

candidato) • Luvas de forno • Moedor de pimenta • Tesoura • Panelas de inox diversos tamanhos (mínimo – 1 por candidato) • Peneira ou chinois • Pinça ou pegador - 1 por candidato • Porta utensílios de inox • Pratos em 2 tamanhos para apresentação das receitas - lisos na cor

branca - 3 por candidato, de cada tamanho • Ralador • Tábua de polietileno branca (mínimo de 40cm X 25cm – 1 por candidato)

Materiais & equipamentos proibidos na área de compe tição:

• Todo e qualquer material, equipamento, instrumento ou acessório que não faça parte da lista de MATERIAIS, EQUIPAMENTOS, INSUMOS E A AMBIENTAÇÃO.

• Prova Cozinheiro Básico Fase 1 - Batedeira e Régua

Ambiente de Avaliação – 2 Avaliadores • Mesa de 2 lugares para avaliadores • 4 Toalhas de mesa brancas • 2 Cadeiras • Talheres para degustação das preparações que serão servidas em cada

módulo - 3 Conjuntos ( Garfo, Faca, Colher – grande e sobremesa)


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• 4 Copos de Água • 1 Jarra • Guardanapos de Pano – 4 unidades • Guardanapo de Papel Gr – 10 unidades • 4 Canetas Azuis • 2 Lápis • 2 Blocos de 25 folhas cada • 1 Grampeador • 2 Pastas com elástico • 2 Bandejas redondas antiderrapante 40 cm

Exigências de segurança especificas a ocupação


• Manta anti-fogo para cada cozinha • Kit primeiros socorros – lei • Verificar todos os equipamentos elétricos antes de cada teste.

Descartáveis e Extras

• Detergente • Esponja • Papel toalha • Rolo de Alumínio • Rolo de filme plástico • Bobina de Cross Hatch • Rolo de Papel manteiga • Sabonete líquido • Touca descartável • Luvas descartável


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MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAÇÃO

Ocupação - Chefe Executivo de Cozinha

FASE 2

Ambiente de realização da prova

• Ambiente se possível climatizado (ar condicionado); • Iluminação adequada de acordo com a RDC 216; • Piso liso e antiderrapante; • Exaustão adequada; • Extintor de incêndio

Lista de Infraestrutura:

• Balança digital - 3 • Bancada – 1 por candidato • Carrinho com prateleira para bandejas GNs - 1 • Exaustor – um para cada Fogão • Flip Chart - 1 • Fogão - mínimo de 1 boca por competidor • Forno Combinado – mínimo 1 • Freezer - mínimo 1 • Geladeira – mínimo 1 • Liquidificador - 3 • Lixeira com pedal - 2 • Relógio de parede - 1 • Pia para higienização de utensílios e insumos • Pia para lavagem de mãos • Porta Detergente - 3 • Porta papel toalha de parede - 2 • Porta Cross Hatch - 1 • Porta sabonete líquido de parede - 1 • Processador - 2 • Suporte de parede para Álcool gel - 1

Materiais

• Abridor de Garrafa - 2 • Aros profissionais e cortadores de inox quadrados – 4 conjuntos de cada • Batedor flexível tipo pera em aço inox ,25 cm – 1 por candidato


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• Bowl de inox , tamanho 18 ou 24 cm de diâmetro – 1 de cada por candidato

• Caçarola em aço inox, com cabo professional, com tampa - Diâmetro 24 cm / Altura 11 cm / Espessura 0,7 mm / Capacidade 4,5 litros – 1 por candidato

• Caçarola em aço inox, com cabo professional, com tampa - Diâmetro 20 cm / 9,5 cm altura / Espessura 0,7 mm / Capacidade 2,7 llitros – 1 por candidato


• Canuto de Inox, tamanho 14 ou 16 cm de diâmetro – 1 de cada tamanho por candidato

• Chaira e Pedra de afiar – 2 • Coador em aço inox/ diâmetro 20 cm – 1 por candidato • Colheres de arroz (mínimo - 1 por candidato) • Colheres de polietileno (mínimo - 1 por candidato) • Concha em aço inox - capacidade 100 ml - 4 • Copo medidor - 1 por candidato • Copinhos de cachaça - 8 • Copos de Agua - 10 • Escorredor - 1 por candidato • Escumadeira - 1 por candidato • Espátula de silicone - 1 por candidato • Espremedor de batata - 3 • Espremedor de Limão manual – 3 • Forminhas pequenas para empada ou quiche - 10 • Frigideira professional - Diâmetro 20 cm / Espessura 1 mm / Capacidade

1,4 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato • Frigideira professional - Diâmetro 26 cm / Espessura 1 mm / Capacidade

2,25 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato • Frigideira em teflon - Diâmetro 24 cm / Altura 4 cm / Espessura 3 mm /

Linha Profissional - 1 por candidato • GNs – tamanho compatível com o forno da cozinha (mínimo – 1 por

candidato) • Luvas de forno – 3 pares • Moedor de pimenta - 1 por candidato • Tesoura - 1 por candidato • Passador Chinois / diâmetro 21 cm – 1 por candidato • Pinça ou pegador - 1 por candidato • Pratos em 2 tamanhos para apresentação das receitas - lisos na cor

branca - 3 por candidato, de cada tamanho • Ralador – 4


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• Porta utensílios de inox - 2 • Rolo para massa em polietileno na cor branca - comprimento 30 cm – 4 • Ramequim pequeno, 43 ml - 8 • Sifão - 3 • Tábua de polietileno branca (mínimo de 40cm X 25cm - 1 por candidato) • Tapete de silicone - 3

Ambiente de Avaliação (fase 2) - 3 Avaliadores

• Mesa de 3 lugares para avaliadores • 6 Toalhas de mesa brancas • 3 Cadeiras • Talheres para degustação das preparações que serão servidas em cada

módulo - 5 Conjuntos ( Garfo, Faca, Colher – grande e sobremesa) • 5 Copos de Água • 2 Jarras • Guardanapos de Pano – 6 unidades • Guardanapo de Papel Gr – 20 unidades • 6 Canetas Azuis • 6 Lápis • 3 Blocos de 25 folhas cada • 1 Grampeador • 3 Pastas com elástico • 3 Bandejas redondas antiderrapante 40 cm • 3 Vasos pequenos com uma flor cada



Exigências de segurança especificas a ocupação


• Manta anti-fogo para cada cozinha • Kit primeiros socorros – lei • Verificar todos o.s equipamentos elétricos antes de cada teste

Descartáveis e Extras

• Detergente


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• Esponja • Papel toalha • Rolo de Alumínio • Rolo de filme plástico • Bobina de Cross Hatch • Rolo de Papel manteiga • Sabonete líquido • Touca descartável • Luvas descartável • Palito de dente – 10 • Linha e agulha de costurar carne 1 agulha e 1 metro de linha • Barbante – 1 metro


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MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAÇÃO Ocupação - Chefe Executivo de Cozinha

FASE 3

Ambiente de realização da prova: HSBC

• Ambiente climatizado (ar condicionado); • Iluminação adequada de acordo com a RDC 216; • Piso liso e antiderrapante; • Exaustão adequada; • Água • Ponto de Energia para cada estação de trabalho • Extintor de incêndio • Internet

Lista de Infraestrutura:

• Balança digital de 2kg com precisão de 1g - 3 Kg • Bancada de inox ou bancada de trabalho (largura/profundidade: 100cm X

60cm ou maior) - 1 por candidato • Batedeira Stand Mixer Kitchen Aid ou similar – 1 por candidato • Forno de Microondas - 1 por candidato • Lixeira seletiva – vidro, plástico, metal, orgânicos – 1 de cada por estação • Maquina de Gelo - 1 • Maquina manual para abrir massa - 1 por candidato • Mixer - 1 por candidato • Carrinho com prateleira para bandejas GNs compatível com o forno

combinado– 1 por candidato • Estante para organizar equipamentos e materiais - 1 por candidato • Estante para armazenar insumos - 1 por candidato • Exaustor – 1 para cada Fogão • Fogão com 2 bocas - 1 por candidato • Mini Forno Combinado WG com carrinho em baixo para GNs

(GN4G2AE/DE ou MOBILE AE ou similar) –1 por candidato • Geladeira vertical/260 lt/ com freezer ou similar –1 por candidato • Liquidificador - 1 por candidato • Relógio de parede - 1 • Pia para higienização de utensílios e insumos - 1 por candidato • Pia para lavagem de mãos - 1 • Porta Detergente - 1 por candidato • Porta papel toalha de parede - 1 por candidato


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• Porta Cross Hatch - 1 por candidato • Porta sabonete líquido de parede - 1 • Processador - 1 por candidato • Suporte de parede para Álcool gel - 1

Materiais

• Abridor de Garrafa - 1 por candidato • Aros profissionais e cortadores de inox quadrados – 1 conjunto de cada,

por candidato • Batedor flexível tipo pera em aço inox ,25 cm – 1 por candidato • Bowl de inox , tamanho 18 ou 24 cm de diâmetro – 1 de cada por

candidato • Caçarola em aço inox, com cabo professional, com tampa - Diâmetro 24

cm / Altura 11 cm / Espessura 0,7 mm / Capacidade 4,5 litros – 1 por candidato

• Caçarola em aço inox, com cabo professional, com tampa - Diâmetro 20 cm / 9,5 cm altura / Espessura 0,7 mm / Capacidade 2,7 llitros – 2 por candidato


• Canuto de Inox, tamanho 14 ou 16 cm de diâmetro – 1 de cada tamanho por candidato

• Chaira e Pedra de afiar – 1 por candidato • Coador em aço inox - diâmetro 20 cm – 1 por candidato • Colheres de arroz - 2 por candidato • Colheres de polietileno - 2 por candidato • Concha em aço inox / capacidade 100 ml - 1 por candidato • Copo medidor - 1 por candidato • Copo de Agua - 1 • Escorredor - 1 por candidato • Escumadeira - 1 por candidato • Espátula de silicone - 1 por candidato • Espremedor de batata - 1 por candidato • Espremedor de Limão manual - 1 por candidato • Frigideira professional - Diâmetro 20 cm / Espessura 1 mm / Capacidade

1,4 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato • Frigideira professional - Diâmetro 26 cm / Espessura 1 mm / Capacidade

2,25 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato • Frigideira em teflon - Diâmetro 24 cm / Altura 4 cm / Espessura 3 mm /

Linha Profissional - 1 por candidato • GNs – tamanho compatível com o forno da cozinha - 4 por candidato


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• Luvas de forno – 1 par por candidato • Moedor de pimenta - 1 por candidato • Tesoura - 1 por candidato • Passador Chinois - diâmetro 21 cm – 1 por candidato • Pinças ou pegador - 1 por candidato • Pratos rasos em 3 tamanhos para apresentação das receitas - lisos na

cor branca - 3 por candidato, de cada tamanho • Prato fundo – para apresentação das receitas - lisos na cor branca - 2

por candidato • Porta utensílios de inox - 2 • Ralador – 1 por candidato • Rolo para massa em polietileno na cor branca - comprimento 30 cm – 1

por candidato • Sifão - 1 por candidato • Tábua de polietileno de todas as cores conforme determina a lei - 1 kit

por candidato • Tapete de silicone - 1 por candidato

Ambiente de Avaliação (fase 3) - 3 Avaliadores

• Mesa de 3 lugares para avaliadores • 6 Toalhas de mesa brancas • 3 Cadeiras • 1 Mesa para 1 computador e impressora • 1 cadeira para a mesa do computador • 1 Computador (para apuração dos resultados) • 1 Impressora • Adega para 27 garrafas - 1 • Talheres para degustação das preparações que serão servidas em cada

módulo - 5 Conjuntos ( Garfo, Faca, Colher – grande e sobremesa) • 6 Copos de Vinho branco • 6 Copos de Vinho tinto • 6 Copos de Água • 2 Jarras • Guardanapos de Pano – 6 unidades • Guardanapo de Papel Gr – 20 unidades • 6 Canetas Azuis • 6 Lápis • 3 Blocos de 25 folhas cada • 1 Grampeador • 3 Pastas com elástico


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• 3 Bandejas redondas antiderrapante 40 cm • 01 Embalagem de Etiquetas Pimaco (código 6180) – 25,4x 66,7mm • 30 folhas de Papel A4 • 3 Rolos de Durex • 3 Canetas Pilot Grossa de Cor azul ou vermelha



EXIGÊNCIAS DE SEGURANÇA ESPECÍFICAS À OCUPAÇÃO Requisitos específicos de segurança incluem:

• Manta anti-fogo para cada cozinha • Kit primeiros socorros – lei • Verificar todos os equipamentos elétricos antes de cada teste.

NOTA 1 : Descartáveis e Extras O que não pode ser esquecido

• Detergente • Esponja • Papel toalha • Rolo de Alumínio • Rolo de filme plástico • Bobina de Cross Hatch • Rolo de Papel manteiga • Sabonete líquido • Touca descartável • Luvas descartável • Palito de dente – 10 • Linha e agulha de costurar carne 1 agulha e 1 metro de linha • Barbante – 1 metro


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ANEXO 2A - Insumos por candidato

LISTA DE INSUMOS - CHEFE EXECUTIVO - FASE

LOCAL

Obs.: Em todas as provas deve existir nas cozinhas : Pimenta

Preta em grão, Pimenta branca em grão, Sal refinado, Flor de

Sal, Sal Grosso e 2 litros de Água mineral sem gás.

Salada Clássica - quente e fria

Quant. Unid. Ingredientes Preço Custo 1/4 Unid Aipo

20 Gr Alcaparras 1/2 maço Alface Americana 1/2 maço Alface Crespa 1/2 maço Alface Roxa 2 Unid Alho - dente 20 gr Anchova salgada 1 Lata Atum em Lata

250 Ml Azeite 70 Gr Azeitona Preta 300 Gr Batata 1 Unid Cebola 2 Unid. Cebola Roxa

200 Ml Crème de Leite fresco 2 Unid Limão

200 Gr Maça Verde 200 Gr Maionese 100 Gr Manteiga 30 Ml Molho Inglês 60 Gr Mostarda Dijon 50 Gr Nozes 2 Gr Orégano seco 2 Unid Ovo 4 Unid Pão de Forma- fatia

100 Gr Queijo Parmesão - pedaço 1/2 Molho

pequeno Salsa fresca

200 Gr Tomate


Talentos Senac 2012


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100 Gr Vagem Francesa (fina) 100 Ml Vinagre de vinho branco


REGIONAL



Sal, Sal Grosso e 2 litros de Agua mineral sem gás.

Executar apresentações de “Finger food” sendo:

2 Opções para Coffee Break 3 Opções para Buffet Infantil

5 Opções para Festa de Casamento

Quant. Unid. Ingredientes Preço Custo 20 Gr Alcaparras

1/2 maço Alface Crespa 6 Unid Alho - dente 1 Unid. Alho Poró 20 Gr Anchova Salgada 200 Gr Arroz Arboreo 250 Ml Azeite 100 Gr Azeitona Preta 100 Gr Bacon 400 Gr Batata 200 Gr Batata Baroa 2 Unid Cebola 2 Unid. Cebola Roxa

1/2 maço Ciboulette 1/2 maço Coentro 250 Ml Crème de Leite fresco 250 Gr Farinha de trigo 300 Gr Figado de Galinha 300 Gr Filé Mignon 2 Unid Folha de Louro

1/2 Unid. Frango inteiro 500 Ml Leite integral 5 Unid Limão


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200 Gr Maça Verde 200 Gr Maionese 1/2 Molho

pequeno Manjericão

200 Gr Manteiga 200 Gr Milho em lata 30 Ml Molho Inglês 60 Gr Mostarda Dijon 200 Gr Mozarela de Bufala em bolinha

pequena 200 Ml Oleo de Girassol 2 Gr Orégano seco 4 Unid Ovo 5 Unid Pão de Forma integral- fatia 5 Unid Pão de Forma- fatia

300 Gr Peixe Branco 2 Unid Pimenta Dedo de Moça 3 Gr Pimenta Caiena em pó

100 Gr Presunto tipo Parma fatiado fino

150 Gr Queijo Brie 150 Gr Queijo Parmesão - pedaço 1/2 Molho


100 Gr Salsicha de Frango pequena 250 Gr Tomate 100 Gr Tomate Cereja 300 Gr Tomate Pelado em lata 1/2 Molho

pequeno Tomilho

100 Ml Vinagre de vinho branco 300 ML Vinho Branco


ESTADUAL

Lista Estadual dos 4 Módulos


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Sal, Sal Grosso e 2 litros de Agua mineral sem gás.

Modulo 1 - Entrada Criativa Criar uma entrada utilizando como base uma massa salgada (folheada, podre, choux).

Quant. Unid. Ingredientes Preço Custo Receita

100 Gr Açucar 4 Unid Alho - dente 1 Unid. Alho Poró

250 Ml Azeite 100 Gr Azeitona Preta 600 Gr Lombo de Bacalhau

dessalgado 100 Gr Bacon 300 Gr Camarão Cinza com casca 3 Unid Cebola 2 Unid. Cebola Roxa

1/2 maço Cebolinha 1/2 maço Ciboulette 1/2 maço Coentro 100 Gr Cogumelo Paris fresco 4 Unid Cravo

250 Ml Crème de Leite fresco 300 Gr Farinha de trigo 2 Unid Folha de Louro 1 Lt Leite integral 1 Unid Limão Siciliano

1/2 Molho pequeno

Manjericão

200 Gr Manteiga 100 Gr Manteiga sem sal 200 Gr Massa folhada Arosa 60 Gr Mostarda Dijon 1 Unid. Noz Moscada 2 Gr Orégano seco 6 Unid Ovo 3 Unid Pão Pita

100 Gr Passas


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200 Gr Queijo Gruyere 150 Gr Queijo Parmesão - pedaço 200 Gr Requeijão 1/2 Molho


200 Gr Tomate 300 ML Vinho Branco

Modulo 2 - Cozinha Nacional e Internacional Execução de uma entrada da Cozinha Portuguesa

Execução de um prato principal da Cozinha Italiana Execução uma sobremesa da Cozinha Brasileira

Quant. Unid. Ingredientes Preço Custo

500 Gr Açucar 20 Gr Alcaparra 4 Unid Alho - dente 1 Unid. Alho Poró 30 Gr Anchova salgada 300 Gr Arroz 300 Gr Arroz Arboreo 1 Lata Atum em lata

250 Ml Azeite 100 Gr Azeitona Preta 600 Gr Bacalhau dessalgado 250 Gr Bacon 500 Gr Batata 500 Gr Camarão VM com casca 3 Un Canela em pau 5 Unid Cebola 2 Unid. Cebola Roxa 1 maços Cebolinha 4 Unid Cenoura

300 Gr Chocolate em barra meio amargo

1/2 maço Ciboulette 200 Gr Coco fresco sem casca 1/2 maço Coentro 100 Gr Cogumelo Funghi seco 4 Unid Cravo

300 Ml Crème de Leite fresco 400 Gr Farinha de trigo


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300 Gr Figado de frango 600 Gr Filé de Vitela 2 Unid Folha de Louro

250 Gr Goiaba 300 Gr Grão de bico em lata 1 Lt Leite integral 3 Unid Limão Siciliano

600 Gr Lula fresca 1/2 Molho

pequeno Manjericão

200 Gr Manteiga 400 Gr Massa folhada Arosa 200 Gr Moela de frango 1 unid Noz moscada 2 Gr Orégano seco 6 Unid Ovo 1 Unid Frango inteiro


200 Gr Queijo Parmesão - pedaço 200 Gr Requeijão 1/2 Molho


6 Folhas Salvia

400 Gr Tomate 1/2 maço Tomilho 300 ml Vinagre de vinho branco 300 ml Vinagre de vinho tinto 300 ML Vinho Branco 100 Ml Vinho do Porto

Modulo 3 - Cozinha Europeia e Harmonização Execução de uma entrada da Cozinha Francesa

Execução de um prato principal da Cozinha Francesa Execução de uma sobremesa da Cozinha Francesa

Harmonização do prato principal da Cozinha Francesa com um dos 3 vinhos

Quant. Unid. Ingredientes Preço Custo 200 Gr Amêndoas filetadas 800 gr Açucar 1 Unid Aipo 40 Gr Alcaparras 1 Unid Alface Crespa 50 Gr Aliche ou Anchova em

conserva 600 Ml Azeite


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200 Gr Azeitonas pretas 600 Gr Bacon 600 Gr Cebolas 400 Gr Cenouras 1 Molho Cerefolio fresco

200 Ml Cognac 150 Ml Cointreau 800 Ml Crème de leite fresco 8 Unid Dentes de alho

800 Gr Farinha de Trigo 2 Unid Fava de baunilha 30 Gr Fécula de batata 1 kg Feijão branco seco

Qb Flor de sal 8 Unid Laranja Pera 2 Unid Limão 4 Unid Limão Siciliano 6 Folhas Louro

1100 Gr Manteiga 50 Gr Mostarda Dijon 1 Unid Noz Moscada

100 ml Oleo de Soja 15 unid Ovo 2 Unid Pão Baguete 2 Unid Pato inteiro

200 Gr Queijo de Cabra 400 Gr Queijo Gruyere 1 Maço Salsa fresca 1 Maço Tomilho fresco 5 Unid Truta fresca

150 Ml Vinagre de vinho branco Quant. Unid. Ingredientes Preço Custo

6 Garrafas 2 - Vinho branco; 2 - Vinho

Tinto; 2 - Vinho Rosê

chef executivo de cozinha

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