fazer proteger alimentos microrganismos

___________________________________________________________________________________________________________________ Ciência Viva VI – Ensino experimental das ciências na Escola

"Estamos de volta…De pequenino se torce o pepino: Lições de segurança para os mais novos

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O que fazer para proteger os alimentos dos microrganismos?

Para além do cumprimento das regras de higiene pessoal dos manipuladores

de alimentos e das regras de higiene das instalações e dos equipamentos, existem

algumas práticas que previnem a contaminação dos alimentos ao longo da cadeia

alimentar.

1. PROCESSOS PARA A DEGRADAÇÃO DE ALIMENTOS

Existem vários procedimentos que permitem prevenir o crescimento de

microrganismos nos alimentos. Apresentamos de seguida aqueles que são

considerados básicos.

1.1 - Refrigerar / Congelar

Já foi visto anteriormente que os microrganismos se desenvolvem muito devagar ou

ficam mesmo inactivos a baixas temperaturas. Assim, o frigorífico e o congelador são

equipamentos muito úteis para a conservação dos alimentos.

A temperatura do frigorífico deve ser de 4ºC.

Depois de cozinhados, se não forem consumidos de imediato, os alimentos devem

ser arrefecidos o mais rápido possível.

Os alimentos que sobram das refeições devem ser refrigerados ou congelados, no

máximo em 2 horas

Os alimentos como por exemplo o peixe, a carne, o leite e o fiambre não devem

estar fora do frigorífico mais de 2 horas.

Não se deve descongelar à temperatura ambiente: utilizar o microondas, água

corrente ou o frigorífico.

O frigorífico não deve estar demasiado cheio e deve ser arrumado de modo a que

o ar frio circule em volta de todos os alimentos.

1.2 - Cozinhar / Aquecer

A maior parte dos microrganismos não gosta mesmo nada das temperaturas elevadas.

Alguns podem mesmo morrer!

A carne e o peixe devem ser ingeridos “bem passados”: na carne os vestígios de

sangue devem desaparecer e o peixe deve lascar facilmente com um garfo. Os ovos

devem ser cozinhados até que a gema e a clara fiquem sólidas. Muito cuidado com as

sobremesas de colher que levam ovos crus...



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De forma muito especial, os hambúrgueres não podem em circunstância alguma

serem comidos “mal passados”

Aquecimento das sobras:

A sopa e os alimentos líquidos devem ferver;

Os outros alimentos devem ficar bem quentes de modo a que seja necessário

esperar para conseguir comer.

Se os alimentos cozinhados não forem para consumir de imediato (por exemplo

nas cantinas) devem ser mantidos a temperaturas elevadas (>65ºC).

1.3 – Separar

A contaminação de alimentos já prontos a comer, depois de cozinhados, ocorre por

contacto com alimentos ainda crus ou com superfícies ou equipamentos com

microrganismos - contaminação cruzada.

Assim, os alimentos crus devem ser separados dos cozinhados:

Na banca

No frigorífico

Nos recipientes e utensílios utilizados.

Nunca colocar alimentos cozinhados em travessas onde previamente estiveram

alimentos crus.

A banca e os utensílios de cozinha devem estar sempre bem limpos.

1.4 - Limpar e Desinfectar

Os panos da cozinha devem ser mantidos bem limpos (lavados frequentemente a

temperaturas elevadas). Não utilizar os panos de limpar as mãos para secar a louça.

Os esfregões e panos de limpeza da cozinha devem ser bem lavados depois de

utilizados e mudados com muita frequência.

A banca e os utensílios de cozinha devem ser bem lavados com detergente e água

quente. A lixívia é uma boa opção...

As mãos devem ser bem lavadas com água morna e sabão:

Antes e depois de preparar as refeições;

Antes das refeições;

Após a utilização da casa de banho;

Antes e depois do manuseamento de alimentos;

Depois de brincar no jardim ou com animais.



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2. PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para além do cumprimento das regras anteriormente apresentadas, existem alguns

processos, actualmente utilizados a nível industrial que permitem que os

microrganismos não causem problemas em alimentos.

Mas o processamento de alimento tem já uma longa história....O Homem primitivo

utilizava o gelo para conservar os seus alimentos, posteriormente começaram a

utilizar a salga ou salmoura e a fumagem e, por exemplo, os Sumérios já produziam

cerveja.

Com o avanço da Ciência e da Tecnologia, estas técnicas foram aperfeiçoadas e

surgiram métodos de conservação mais eficazes. Estes métodos permitem conservar

grandes quantidades de alimentos durante longos períodos de tempo.

Alguns tipos de conservação existentes são:

Conservação pelo calor;

Conservação pelo frio;

Conservação pelo controlo da humidade;

Conservação pela adição de um soluto;

Conservação por fumagem;

Conservação por fermentação;

Conservação pela adição de aditivos.

2.1- Conservação pelo Calor:

Baseia-se na utilização de temperaturas acima das temperaturas máximas suportadas

pelos microrganismos, de forma a provocar a sua morte Os principais métodos de

conservação através do calor são:

Pasteurização

É um processo de conservação que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC. É

considerado um processo suave, não destruindo esporos nem microrganismos mais

resistentes. Os produtos pasteurizados são normalmente armazenados no frigorífico.

Esterilização

A esterilização é um processo que tem como objectivo destruir todos os

microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças. A esterilização

de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado. Os alimento são submetidos a

temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de



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vapor e água. Estes processos são realizados em equipamentos denominados

autoclaves – o seu princípio de funcionamento é semelhante ao da panela de pressão.

2.2 - Conservação pelo Frio:

Temperaturas abaixo das que se tem registado no ambiente são utilizadas para

retardar as reacções químicas e as actividades enzimáticas, bem como para retardar

ou inibir o crescimento e a actividade dos microrganismos nos alimentos. Os

principais métodos de conservação através do frio são:

Refrigeração

Neste processo os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0ºC,

normalmente entre 4 e 6ºC. Este método reduz o crescimento da maior parte dos

agentes patogénicos embora alguns microrganismos mais resistentes ao frio possam

desenvolver-se.

Congelação.

Na congelação os alimentos são submetidos a temperaturas iguais ou inferiores a -

18ºC. Este método inibe o crescimento de todos os microrganismos e destrói alguns

parasitas.

2.3 - Conservação pelo Controle da humidade

Para que se consigam desenvolver, os microrganismos precisam de água. Assim, uma

forma de diminuir a sua velocidade de crescimento, ou mesmo impedi-lo, é retirar

água aos alimentos ou seja, utilizar técnicas de secagem.

Secagem natural

Na secagem natural, processo antigo mas ainda muito utilizado, os alimentos são

desidratados por exposição ao ar e ao sol. São exemplos de produtos secos desta

forma, entre outros, o bacalhau e os frutos secos.

Desidratação ou secagem artificial

A secagem de alimentos pode ser efectuada em equipamentos que utilizam energia

para remover a água dos alimentos. Existem vários tipos de secadores, adaptados a

diferentes tipos de produtos. Como exemplo destes produtos podemos referir o leite



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em pó, os cereais de pequeno-almoço, o puré de batata desidratado e os frutos

desidratados. Mas existem muitos mais...

2.4 - Conservação pela Adição de Solutos

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter

quantidades variadas de água, o que deixa o alimento sujeito a uma pressão

osmótica. A conservação de frutas sob a forma de geleia, de compota, de marmelada

ou em calda ocorre pela elevada concentração de açúcar. Isto acontece porque a

água se liga ao açúcar (soluto) ficando indisponível para o crescimento microbiano. O

sal também é um soluto bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

2.5 - Conservação através da fumagem

Consiste na exposição dos alimentos ao fumo, produzida pela combustão de madeiras

e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos.

Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a fermentação e outros

processos. Na carne, o contacto entre o calor e o fumo provocam a perda da água, a

superfície fica ressequida e a coloração estabilizada.

2.6 - Conservação através da Fermentação

É um processo que utiliza o crescimento de microrganismos, capazes de modificar a

textura o sabor e o aroma das matérias-primas bem como algumas das suas

propriedades nutricionais.

Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é usada no fabrico de bebidas alcoólicas entre as quais

temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run,

uísque, etc.).

Neste processo, os microrganismos transformam os açúcares em etanol como produto

principal. A transformação de glicose (açúcar) ou outro monossacarídeo em duas

moléculas de álcool e gás carbónico é feita graças à presença de leveduras. Entre as

leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomyces

cerevisiae, usada na elaboração de vinhos. Na produção de cervejas são utilizadas as

espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.



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Fermentação acética

Na indústria alimentar é largamente utilizada para a produção de vinagre, pela

oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter.

Fermentação láctica

A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos.

Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de

origem animal como queijo, iogurte e salames são elaborados por meio da

fermentação láctica.

2.7 - Conservação pela Utilização de Aditivos

Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos com o objectivo de aumentar o

seu tempo de vida ou melhorar algumas das suas características: conservantes,

antioxidantes, estabilizantes e espessantes, corantes e aromatizantes, etc.

A utilização de aditivos nos alimentos é regulada por legislação própria, tanto em

Portugal como em todos países da EU. Qualquer aditivo a usar no processamento de

alimentos, tem que ser autorizado mediante da sua inclusão nas listas positivas de

aditivos alimentares. Essas listas compreendem todos os aditivos alimentares

autorizados e são específicas para cada grupo de alimentos indicando os teores

máximos permitidos para cada aditivo. A autorização dos aditivos é concedida

mediante a demonstração da sua inocuidade para a saúde do consumidor através da

realização de estudos toxicológicos rigorosos, e da demonstração da sua necessidade

tecnológica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade

Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), Comité Científico de Alimentação

Humana (CCAH) e pelo Comité Misto da FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares

(JECFA). No entanto, depois de autorizados, os aditivos, no caso surgir alguma

suspeita sobre a sua inocuidade podem ser reavaliados sempre que se justifique.

Para mais informações sobre os aditivos deve ser consultado o documento “Aditivos

alimentares”.



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2.8 - Durante quanto tempo é que os alimentos podem ser consumidos?

Os alimentos mantêm as suas características, sendo próprios para consumo durante

um certo tempo - tempo de vida útil. Após este tempo podem sofrer alterações que

os tornam inaceitáveis do ponto de vista qualidade ou prejudiciais para a saúde. O

período durante o qual os alimentos podem ser consumidos é mencionado no rótulo.

A data de durabilidade mínima, a figurar na rotulagem, deve ser indicada de forma

clara, segundo a ordem dia, mês e ano de acordo com os seguintes critérios:

a) Quando a durabilidade do alimento for inferior a 3 meses, é suficiente a

indicação do dia e do mês;

b) Quando a durabilidade do alimento for de 3 a 18 meses, é suficiente a

indicação do mês e do ano;

c) Quando a durabilidade do alimento for superior a 18 meses, é suficiente a

indicação do ano.

A data de durabilidade mínima deve ser indicada por uma das seguintes mensagens:

a)”Consumir de preferência antes de...” quando a data indique o dia;

b)”Consumir de preferência antes do fim de...” nas restantes situações.

Nos alimentos microbiologicamente muito perecíveis (aqueles que se degradam

facilmente), e que, por isso, sejam susceptíveis de após um curto período de tempo,

apresentar um perigo imediato para a saúde, a data de durabilidade mínima deve ser

substituída pela data limite de consumo.

A data limite de consumo deve ser precedida da expressão “consumir até...” com a

indicação do dia e do mês e, eventualmente do ano.

Independentemente do método de conservação, é fundamental garantir a qualidade

e a segurança dos alimentos desde a sua aquisição até ao momento do consumo.

Assim, a segurança dos alimentos também é da responsabilidade dos consumidores.

Nota:

Para mais informações sobre este assunto deve consultar a informação relativa ao

“apoio ao consumidor” no site www.esb.ucp.pt/segalimentar/ .



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Anexo nº1

PRESSÃO OSMÓTICA

A pressão osmótica é a força com que a água se move através da membrana

citoplasmática de uma célula, dependendo da concentração de solutos presentes no

meio.

As células podem estar num meio:

Isotônico

A concentração de solutos do meio extracelular (EC) é igual à do meio intracelular

(IC). A pressão osmótica é igual, mantendo-se o equilíbrio de água entre o meio IC e

EC. Não há movimento de água para dentro nem para fora da célula.

Fig. 2 – Esquema de um meio isotónico

Hipertónico

A concentração de solutos fora da célula é maior que no interior. A água flúi para

fora, resultando na desidratação da célula.

Fig.3 – Esquema de um meio hipertónico



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Hipotónico

A concentração de soluto no interior da célula é maior que fora dela. A água flúi para

dentro da célula.

Fig.4 – Esquema de um meio hipotónico



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Bibliografia

LIVROS

MIRANDA, Ana, SANTOS, Fernanda, A Segurança Alimentar do Prado ao Prato,

DECO, 2002

SITES

Http://www.cientic.com/, 29 de Setembro de 200

http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos,

29 de Novembro de 2006

fazer proteger alimentos microrganismos

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