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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

Departamento Regional de São Paulo

Faculdade de Tecnologia SENAI

Horácio Augusto da Silveira

PROJETO DO CURSO DE PÓS-

GRADUAÇÃO LATO SENSU EM

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

Versão 1.0

São Paulo, 2015

FACULDADE SENAI DE TECNOLOGIA HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

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SUMÁRIO

1. TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ......... 4

2. OBJETIVO ............................................................................................................ 4

3. PÚBLICO ALVO .................................................................................................... 4

4. JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 4

5. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO ............................................................................. 5

6. CONCEPÇAO DO PROGRAMA ........................................................................... 7

7. CARGA HORÁRIA ................................................................................................ 8

8. PERÍODO E PERIODICIDADE .............................................................................. 8

9. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO ............................................................................ 9

10. EMENTAS E BIBLIOGRAFIA PARA AS DISCIPLINAS.................................... 9

10.1 Criatividade e Inovação .................................... Erro! Indicador não definido.

10.2 Marketing ....................................................................................................... 11

10.3 Gerenciamento de Projetos .......................................................................... 12

10.4 Tendências em Alimentos ............................................................................ 13

10.5 Conservação de Alimentos ........................................................................... 14

10.6 Inovações em Ingredientes ........................................................................... 15

10.7 Planejamento Experimental .......................................................................... 15

10.8 Viabilidade Econômica do Projeto ............................................................... 16

10.9 Análise de Alimentos .................................................................................... 17

10.10 Embalagens Ativas e Inteligentes .............................................................. 18

10.11 Assuntos Regulatórios ............................................................................... 19

10.12 Metodologia de pesquisa científica............................................................ 21

11. CORPO DOCENTE.............................................. Erro! Indicador não definido.

12. COORDENAÇÃO DO PROGRAMA .................... Erro! Indicador não definido.

13. INFRAESTRUTURA ........................................................................................ 22

14. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO .............................................................................. 29



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15. AVALIAÇÃO E APROVEITAMENTO .............................................................. 29

16. MONOGRAFIA ................................................................................................ 30

17. CERTIFICAÇÃO .............................................................................................. 31

18. VIABILIDADE ECONÔMICA ...........................................................................35



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1. TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

O curso de pós-graduação lato sensu em Desenvolvimento de Novos

Produtos Alimentícios, inserido na área de conhecimento tecnológico e de

Produção Alimentícia, será oferecido na forma presencial com carga horária de

360h.

2. OBJETIVO

Desenvolver competências relacionadas ao processo de

desenvolvimento de produtos alimentícios proporcionando que os projetos de

novos produtos na indústria de alimentos atendam às tendências de mercado,

de forma eficiente e bem estruturada, e empreguem novas tecnologias

disponíveis.

3. PÚBLICO ALVO

Profissionais graduados em nível superior nos cursos de Engenharia de

Alimentos, Engenharia Química, Tecnologia de Alimentos, Química de

Alimentos, Química, Medicina Veterinária, Agronomia, Farmácia, Ciências

Biológicas, Nutrição, Engenharia Agrícola, Gastronomia e profissionais de

áreas afins.

4. JUSTIFICATIVA

O desenvolvimento urbano e tecnológico e a globalização são processos

determinantes para a evolução da sociedade. Estes interferem nos hábitos de

vida e de consumo da população decorrentes do maior acesso à informação,

melhoria do poder aquisitivo, mobilidade facilitada e aumento da expectativa de

vida. Tais mudanças impactam no setor de alimentos que pode traduzir as

demandas da moderna sociedade em oportunidades.

Consumidores exigentes e com necessidades específicas buscam



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produtos práticos, saudáveis e atrativos. Esse mercado impulsiona a indústria

de alimentos que se depara com a situação de constantes lançamentos e

renovações de produtos.

O desenvolvimento de produtos na indústria alimentícia exige a

participação de profissionais qualificados e competentes na estruturação do

processo a partir do emprego de novas tecnologias e alinhamento com as

tendências de mercado.

Dessa forma, a Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da

Silveira, considerando a abrangência de atuação na área de alimentos e os

indicadores de crescimento do setor tais como: aumento de empregos,

produção e exportação, visualiza um enorme potencial para a implantação do

programa de Pós-Graduação Latu sensu em Desenvolvimento de Novos

Produtos Alimentícios para atender às necessidades das empresas do setor

alimentício que se caracteriza por credenciamento livre, carga horária mínima

de 360 horas, oferta sem restrições no Estado e no território nacional, alto

potencial de valor de venda, além da possibilidade de oferta em formato de

turmas fechadas para empresas.

5. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO

A Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira começou a funcionar em 3

de novembro de 1943, instalada em caráter provisório em um pavilhão, no

Parque da Água Branca e em 22 de setembro de 1945 a escola foi instalada

em prédio próprio (o primeiro de toda a rede SENAI do estado de São Paulo).

Nessas novas instalações passou a oferecer 14 cursos principalmente voltados

para as áreas de mecânica, elétrica e marcenaria.

Em 28 de agosto de 1959 a escola recebeu patrono, passando a

denominar-se Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira", em homenagem ao

educador paulista que implantou a rede de escolas profissionais do estado.

Em outubro de 1984 a escola sofreu uma reforma total de suas

instalações. Dois anos depois, foi inaugurada a oficina de panificação

(16/10/1986). Assim iniciou-se de forma tímida o atendimento ao setor de



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panificação e confeitaria. Em 1996 a área física da oficina de panificação foi

ampliada para que a escola abrigasse o moderno Centro Técnico de

Panificação e Confeitaria. Porém, sem relegar sua tradição, continuou atuando

na área de mecânica, com cursos de aprendizagem industrial, de formação

intensiva, aperfeiçoamento e especialização profissional.

A pressão do setor de alimentos aumentou e em 1999 tiveram início os

estudos que visavam instalar na escola um Centro de Tecnologia de Alimentos.

Em 2003 teve início uma reforma profunda que resultou na implantação da

unidade de referência tecnológica em alimentos, com a instalação de cinco

laboratórios e quatro plantas-piloto, além da reestruturação por que passaram

panificação, confeitaria e sorveteria. Em agosto, do mesmo ano, teve início o

curso Técnico em Processamento de Alimentos, que posteriormente passou a

ser o curso Técnico em Alimentos.

A escola atende a diversos cursos ligados a Segurança dos Alimentos e

também presta serviços de assessoria na Implantação de Boas Práticas de

Fabricação, Implantação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC) assuntos tão importantes nos dias de hoje.

Em Serviços Técnicos e Tecnológicos, a escola atende indústrias,

padarias, confeitarias, entre outros, com desenvolvimento e testes de novos

produtos, estudos de layouts, seleção de equipamentos, etc. A Escola também

oferece serviços laboratoriais por meio do Laboratório de Prestação de

Serviços, como: ensaios oficiais em alimentos, ensaios para exportação,

importação de produtos, entre outros.

Contando com uma forte base tecnológica em termos de recursos

humanos e instalações físicas, a Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira

passou a abrigar a Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da

Silveira, que, em 2011, foi credenciada como instituição de ensino superior.

Em janeiro de 2012 iniciou a oferta do curso Superior de Tecnologia de

Alimentos.



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6. CONCEPÇAO DO PROGRAMA

O lançamento de novos produtos ou a melhoria dos já existentes é

atividade essencial às empresas de todos os segmentos, pois, visa manter ou

aumentar vendas, enfrentar concorrentes ou ainda atender as constantes

mudanças na demanda do mercado consumidor.

Sabe-se que o sucesso destes novos produtos em geral está aquém do

desejado pelas empresas e grande parte deste resultado se dá devido à falta

de estruturação do processo de desenvolvimento de produtos.

O detalhamento das atividades a serem realizadas para garantir o

sucesso do desenvolvimento dos produtos deve ser feita por profissionais

capacitados existindo, portanto, a necessidade de oferta de cursos de

especialização nesta área para garantir esta capacitação.

Os departamentos de desenvolvimento de produtos de parte significativa

das empresas estão localizados próximos aos grandes centros urbanos. Desta

forma, cursos ofertados na cidade de São Paulo poderiam se mostrar úteis a

uma grande parcela de profissionais que demandam por esta qualificação

específica.

Em fevereiro de 2015 fez-se um levantamento da intenção de

profissionais e estudantes da área de alimentos em realizarem curso de pós-

graduação na área de alimentos. No questionário respondido por 480 pessoas,

os participantes indicaram os títulos de programas de pós-graduação que mais

lhes interessavam, dentro de uma lista com sete títulos, além da possibilidade

de sugerirem outros títulos. Como resultado, o Curso de Pós-graduação em

Desenvolvimento de Produtos foi o título mais apontado pelos entrevistados

como o programa no qual eles teriam interesse em cursar, com 50,7% das

respostas.

O Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) da Faculdade de

Tecnologia SENAI Horácio Augusto da Silveira para o período de 2012 a 2016

previu a oferta de dois cursos de pós-graduação e dois cursos de extensão

universitária a partir de 2016. Conforme intenção de procura levantada em

pesquisa e necessidade da indústria, o curso de pós graduação em

Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios enquadra-se como uma



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oportunidade de oferta desta Faculdade.

7. CARGA HORÁRIA

A carga horária de 360h é distribuída entre as disciplinas que compõem o

curso onde desenvolvem atividades de forma a atender a concepção do

programa.

Na grade curricular têm-se elencadas disciplinas onde se desenvolvem

atividades práticas, individuais, em grupo, em salas de aula, laboratórios e

plantas pilotos.

A metodologia empregada busca o equilíbrio entre as exposições teóricas

dialogadas e as atividades práticas laboratoriais, desenvolvidas individualmente

ou em pequenos grupos, onde os alunos são confrontados com situações

contextualizadas com a prática profissional, sempre se buscando a atualização

e troca de conhecimentos entre os pares.

8. PERÍODO E PERIODICIDADE

As disciplinas do curso de pós-graduação lato sensu da Faculdade

SENAI de Tecnologia Horácio Augusto da Silveira serão oferecidas aos

sábados, das 9h às 16h.

Em função da demanda poderão ser abertas até quatro turmas por ano,

com início em Janeiro, Abril, Julho e Outubro. A Faculdade poderá oferecer o

curso em turmas especiais in company ou em outras unidades do SENAI - SP.

Em caráter especial também poderão ser oferecidas turmas em outros

dias da semana.



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9. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

As disciplinas que compõem o curso, com respectivas cargas horárias

estão colocadas na tabela a seguir:

Organização Curricular

Disciplinas Carga Horária

(horas)

Criatividade e Inovação 30

Marketing de Alimentos 30

Gerenciamento de Projetos 30

Tendências em Alimentos 30

Inovações em Ingredientes 30

Conservação de Alimentos 30

Planejamento Experimental 30

Viabilidade Econômica do Projeto 30

Análise de Alimentos no

Desenvolvimento de Novos Produtos 30

Embalagens de Alimentos 30

Assuntos Regulatórios 30

Metodologia de Pesquisa Científica 30

10. EMENTAS E BIBLIOGRAFIA PARA AS DISCIPLINAS

As disciplinas que compõem a organização curricular do Curso de

Especialização em Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios têm as

suas ementas e bibliografias apresentadas a seguir:



10

10.1 Criatividade e Inovação

Esta disciplina tem como objetivos:

Facilitar a expansão do pensamento criativo na busca de alternativas

inovadoras.

Perceber a aceleração da mudança e suas consequências.

Ampliar a flexibilidade e facilitar aceitação de novas ideias.

Ampliar a capacidade de inovar.

Resgatar o potencial criativo.

Estimular o uso do pensamento criativo.

Ementa:

Criatividade. Por que falar sobre criatividade? Criatividade e Inovação; O

que é criatividade? Por que não somos mais criativos; Bloqueios e

barreiras à criatividade; Como são as pessoas criativas?

O ambiente criativo.

o O pensamento criativo

o As barreiras culturais, da percepção e emocionais

Funções do cérebro.

o Hemisférios,

o Múltiplas inteligências

o Bloqueios mentais

Processo criativo.

o Etapas do processo criativo

Pensamento criativo: divergência e convergência.

Geração e Seleção de Ideias: Métodos e Ferramentas

Design Thinking – Uma nova abordagem para inovação

Bibliografia:

ALENCAR, Eunice M. L. Soriano de – O Processo da Criatividade - Makron

Books, SP, 2000.



11

ZUGMAN, Fábio; TURTCHIN, Michel. Criatividade sem Segredos. São Paulo:

Atlas, 2010.

De Bono, Edward - CRIATIVIDADE LEVADA A SÉRIO - Pioneira, SP, 1994

BROWN, Tim Design Thinking: Uma metodologia poderosa para decretar o fim

das velhas ideias. São Paulo: Elsevier, 2010.

Gardner, Howard e Hatch, Thomas. Múltiplas inteligências vão à escola:

implicações educacionais da teoria de múltiplas inteligências. New York, Centro

para tecnologia na Educação, 1990.

Zugman, Fábio/ Turtchin, Michel – CRIATIVIDADE SEM SEGREDOS – Atlas,

SP, 2010.

10.2 Marketing de Alimentos

O objetivo desta disciplina é:

Possibilitar o atendimento do sistema de Marketing para formular

questionamentos relacionados com o meio ambiente e o comportamento

do consumidor e avaliar sua importância sobre os negócios da empresa.

Propor condições para a elaboração de um plano de Marketing, por meio

de exercício prático, bem como perceber sua utilidade, e criar

estratégias que possibilitem o alcance dos objetivos organizacionais.

Ementa:

Definições e conceitos de marketing.

Análise e pesquisa de marketing.

Administração do produto e da promoção.

A concorrência e o preço sob enfoque de marketing.

Canais de distribuição.

Administração de vendas, controle de informações no marketing.



12

Bibliografia:

COBRA, Marcos – Marketing Básico: uma perspectiva brasileira. 3ª edição.

São Paulo, Atlas,1985.

KOTLER, Philip – Administração de Marketing. 3ª edição. São Paulo, Atlas,

1980.

LEVITT, Theodore – A Imaginação de Marketing. São Paulo, Atlas, 1985.

LUYTEN, Joseph M & KUUTZ, Ronald – Marketing Político.São Paulo, Editora

Globo, 1982.

MUNHOZ, Aylsa M – Pensamento do Marketing no Brasil: um estudo

exploratório. São Paulo, MAESP/FGV, 1982.

10.3 Gerenciamento de Projetos

Esta disciplina tem como objetivo apresentar os conceitos e

metodologias relacionados ao gerenciamento de projetos e sua aplicação em

desenvolvimento de produtos. Ao final da disciplina o profissional terá

condições de reconhecer a importância e oportunidades devido à utilização das

ferramentas de gerenciamento ao longo de um projeto.

Ementa:

Definição de projeto.

Conceitos e metodologias de gerenciamento de projetos.

Etapas dos projetos: iniciais, planejamento, execução e encerramento.

Ferramentas para o planejamento, acompanhamento e controle do

projeto.

Elaboração de cronograma físico de projetos.

Diagrama de Gantt.

Método PERT/CPM.

Ciclo de vida dos projetos.

Áreas de conhecimento do gerenciamento de projetos (escopo, tempo,

custos, qualidade, recursos humanos, comunicação, análise de risco,

documentação, gestão do portfolio).



13

Escritório de projetos: conceitos e funções.

Programas de certificação em gerenciamento de projetos.

Bibliografia:

PMI PMBoK. A Guide to the Project Management Body of Knowledge (PMBOK

Guide). 4th. Edition. Project Management Institute (PMI), Upper Darbi, 2008.

KERZNER, H. Gestão de projetos. São Paulo, Bookman, 2000.

MAXIMINIANO, A. C. A. Administração de projetos. São Paulo, Atlas, 1997.

MEREDITH, J. R.; MANTEL, S. J. Project management: a managerial

approach. New York, Wiley, 2000.

SANTOS, J.A; CARVALHO, H.G. Referencial brasileiro de competências em

gerenciamento de projetos. Curitiba, ABPG, 2005.

VALERIANO, D. Gerenciamento estratégico e administração por projetos.

Makron, Rio de Janeiro, 2001.

10.4 Tendências em Alimentos

Esta disciplina tem como objetivo promover a atualização quanto às

tendências no consumo e produção de alimentos, abordando os tópicos mais

relevantes e atuais.

Ementa:

Tendências de consumo relacionadas ao comportamento do consumidor

o Sensorialidade e Prazer

o Saudabilidade e Bem-estar

o Conveniência e Praticidade

o Confiabilidade e Qualidade

o Sustentabiliade e Ética

Novas Tecnologias na industrialização de Alimentos

Tecnologias Emergentes

Embalagens ativas e inteligentes



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Bibliografia:

FIESP e ITAL. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: FIESP e ITAL, 2010.

KUROZAWA, L. E. e COSTA, S. R. R. Tendências e Inovações em Ciência,

Tecnologia e Engenharia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2012.

GHOSH, D., SHANTANU, D. B., SMARTA, R. B. Innovation in Healthy and

Functional Foods, Boca Raton: CRC Press, 2012.

10.5 Conservação de Alimentos

Esta disciplina tem como objetivo introduzir as tecnologias aplicadas nos

processos de conservação de alimentos.

Ementa:

Métodos tradicionais

Métodos de conservação de alimentos que utilizam calor e frio,

concentração e desidratação, salga e adição de aditivos, defumação e

fermentação.

Novos Métodos

Atmosfera modificada, ozônio, alta pressão, campo elétrico pulsado,

radiação ionizante e não ionizante e embalagem ativa.

Bibliografia:

IBARAZ, ALBERT; BARBOSA-CÁNOVAS, GUSTAVO V. Unit Operations in

Food Engineering. New York: CRC PRESS, 2003.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2ª ed. Porto

Alegre: Artmed,2006.

ORDÓÑES, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. Vol.1. Porto Alegre: Artmed,

2005.



15

10.6 Inovações em Ingredientes

Esta disciplina tem por objetivo apresentar aos alunos novas opções de

ingredientes para formular produtos alimentícios de acordo com as tendências

tecnológicas.

Ementa:

Ingredientes funcionais

Substitutos de gordura

Substitutos de sódio

Substitutos de açúcar

Tendências em aditivos

Bibliografia:

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: ITAL. Brasil ingredients

trends 2020. 1. ed. Campinas, 2014. 389 p.

LINDEN, Gunnar; LORIENT, Denis. New Ingredients in Food Processing:

Biochemistry and Agriculture. Woodhead Publishing, 1999.

CHO, Susan Sungsoo; FINOCCHIARO, Terry. Handbook of Prebiotics and

Probiotics Ingredients: Health Benefits and Food Applications. New York: CRC

Press, 2010.

10.7 Planejamento Experimental

Este módulo tem como objetivo estabelecer as técnicas para a

elaboração do planejamento experimental e otimização de experimentos.

Ementa:

Estratégia de experimentação.

Conceitos estatísticos e testes de hipótese.

Delineamento experimental

https://www.google.com.br/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Gunnar+Linden%22

https://www.google.com.br/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Denis+Lorient%22



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Princípios e definições do planejamento fatorial.

Planejamentos fatoriais parciais e saturados. Triagem de variáveis.

Planejamentos completos em 2 e 3 níveis.

Modelagem e avaliação estatística. ANOVA.

Otimização pelos métodos da superfície de resposta (MSR).

Modelagem de misturas. Simplex.

Bibliografia:

Barros Neto, B., Scarminio, I S., Bruns, R. E. Planejamento e otimização de

experimentos, editora da unicamp, 1995.

Rodrigues, M. I., Iemma, a. F.. Planejamento de experimentos e otimização de

processos., 2.ed, 2009.

CALADO, Verônica e MONTGOMERY, Douglas C. – Planejamento de

Experimentos usando o Statistica – Rio de Janeiro

10.8 Viabilidade Econômica do Projeto

Esta disciplina tem como objetivo apresentar os principais elementos de

um projeto de investimentos e sua aplicação no desenvolvimento de produtos.

Ao final da disciplina o profissional terá condições de identificar e estimar os

principais elementos de um projeto de investimento e analisar a viabilidade

econômica de um projeto considerando as principais ferramentas utilizadas.

Ementa:

Conceitos de matemática financeira e conceitos gerais de economia.

Definição de projetos de investimento.

Análise de mercado.

Localização.

Conceitos de análise econômica de projetos.

Fontes de recursos e fomento para o projeto.

Estudos de caso.



17

Bibliografia:

HIRSCHFELD, H. Engenharia econômica e análise de custos: aplicações

práticas para economistas, engenheiros, analistas de investimentos e

administradores. 7ª edição. São Paulo, Atlas, 2000.

BUARQUE, C.. Avaliação econômica de projetos: uma apresentação didática.

26ª reimpressão. Rio de Janeiro, Campus, 1984.

CASAROTTO FILHO, N.. Projeto de negócio: estratégias e estudos de

viabilidade - redes de empresas, engenharia simultânea, plano de negócios.

São Paulo, Atlas, 2002.

10.9 Análise de Alimentos no Desenvolvimento de Novos Produtos

Esta disciplina tem como objetivo discorrer sobre os tipos de análises

realizadas em alimentos. Desta forma, o profissional estará apto, por exemplo,

para tomada de decisões relativas às análises de caracterização de um

produto, conhecer a aceitação de um produto perante os consumidores e

analisar se um produto atende a legislação vigente em relação aos padrões

microbiológicos, entre outros.

Ementa:

Análises físico-químicas. Caracterização físico-química do produto

o Análises para determinação de composição centesimal

o Análises amplamente utilizadas como: Titulometria, Índice de

refração, Umidade, atividade de água e pH.

o Análises instrumentais: textura, colorimetria, espectofotometria,

cromatografia, entre outros.

Análises sensoriais. Testes discriminativos, afetivos e descritivos.

Análises microbiológicas. Principais testes. Testes rápidos. Assuntos

regulatórios e padrões microbiológicos

Análises microscópicas. Fraudes em Alimentos. Identificação de tecidos

vegetais e origens vegetais de alimentos.



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Bibliografia:

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos.

Unicamp, 2003.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de Alimentos. Champagnat – Pucpress.

2003.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, A. C. J.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M.H.;

SANTOS, R.F.S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise

microbiológica de alimentos e água. Varela, 2010.

10.10 Embalagens de Alimentos

Esta disciplina tem por objetivo apresentar e discutir as novas

tecnologias de embalagens desenvolvidas para garantir ou monitorar a

qualidade e segurança dos alimentos.

Ementa:

Evolução das embalagens na indústria de alimentos

Funções das embalagens para alimentos

Requisitos essenciais de uma embalagem para alimentos

Legislação, comunicação e rotulagem

Tipos de embalagens: classes, materiais utilizados, características,

propriedades e impacto ambiental

Nanotecnologia no desenvolvimento de embalagens

Embalagens ativas: conceito, características e aplicações: barreiras,

antimicrobianas, antioxidantes e aromáticas

Embalagens inteligentes: conceito, características e aplicações:

carreadoras de dados e indicadoras



19

Bibliografia:

AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 2ª ed.

Brasília, DF: Editora Técnica, 2012.

CAMILO, A. N. Embalagens – design, materiais, processos. Barueri:

Instituto de Embalagens, 2011.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e

prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.

MOORE, G. Nanotecnologia em embalagens. Coleção Quattor. Vol. 2. São

Paulo: Blucher, 2010.

STWART, B. Estratégias de design para embalagens. Coleção Quattor. Vol.

5. São Paulo: Blucher, 2010.

TWEDE, D. e GODDARD, R. Materiais para embalagens. Coleção Quattor.

Vol. 3. São Paulo: Blucher, 2010.

10.11 Assuntos Regulatórios

Esta disciplina tem por objetivo apresentar o papel do departamento de

Assuntos Regulatórios na industrialização de alimentos e suas principais

atividades e atribuições.

Ementa:

Papel do departamento de Assuntos Regulatórios e suas principais

atividades

Legislação pertinente e Código de Defesa do Consumidor

Órgãos regulamentadores nacionais e internacionais

Manutenção de licenças e certificações

Autorização de funcionamento

Inspeção sanitária e boas práticas

Registro de produtos

Informações de rotulagem



20

Alegações de propriedades funcionais e de saúde

Comércio exterior

Bibliografia:

GERMANO, P. M. L. e GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de

alimentos. São Paulo: Manole, 2010.

GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2007.

CÓDIGO de proteção e defesa do consumidor. 19. ed. atual. São Paulo:

Saraiva, 2010.

BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Diário Oficial da

União, Brasília. 1988.

_____, Ministério da Saúde. Portaria nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993.

Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento; diretrizes

para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de

Serviços na Área de Alimentos; e regulamento técnico para o estabelecimento

de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de

alimentos. Brasília, 1993.

_______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº.

326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições

Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de

Alimentos. Brasília, 1997.

_____, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução-RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de

Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, 2002.

_____, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução-RDC nº. 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de

Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de



21

Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Brasília, 2000.

10.12 Metodologia de pesquisa científica

Conhecer e desenvolver capacidades relativas à concepção,

planejamento e execução de trabalho científico. Elaborar e desenvolver uma

monografia, obedecendo às orientações e normas vigentes na Instituição e na

Associação Brasileira de Normas Técnicas.

Ementa:

Fundamentos da metodologia científica.

Modos e técnicas de pesquisa, com ênfase na pesquisa bibliográfica e

científica.

A comunicação entre orientador/orientados.

Normas para elaboração de monografia.

A organização de texto científico (Normas ABNT).

Apresentação de trabalhos.

Bibliografia:

ANDRADE, M.M. de. Como preparar trabalhos para cursos de pós-graduação:

Noções prática. 6ª. ed. São Paulo: Atlas, 2004.

MARCONI, M.A. Técnicas de pesquisa: planejamento e execução de pesquisa.

Amostragens e técnicas de pesquisa. Elaboração, análise e interpretação de

dados. 5ª.ed., São Paulo: Atlas, 2002.

CERVO, A.L.; BERVIAN,P.A.; SILVA, R. da. Metodologia científica. 6ªed. São

Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.



22

11. INFRAESTRUTURA

INFRAESTRUTURA FÍSICA

Dependência Quantidade Área

(m²)

Depósitos e almoxarifado 3 65

Auditório 1 168

Biblioteca 1 135

Coordenação e Orientação Educacional -

sala

1 27

Diretoria - sala 1 34

Instalações Sanitárias (feminino) 4 60

Instalações Sanitárias (masculino) 4 60

Oficina de Manutenção/Zeladoria 1 32

Laboratório de Ensaios de Alimentos 1 120

Estacionamento 1 520

Refeitório com cantina 1 80

Relações com o Mercado – sala 1 25

Sala do Coordenador de Estágio e Agente

de apoio ao Ensino

1 36

Salas de Aula 8 426

Secretaria 1 50

Total 3.223

RECURSOS AUDIOVISUAIS DISPONÍVEIS

Item Quantidade



23

Televisores 05

Vídeos cassete 05

Aparelho de DVD 02

Retroprojetores 04

Projetor multimídia 09

Home theater 01

Quadro Branco 18

Flip-charts 05

Quadro interativo 01

LABORATÓRIOS ESPECÍFICOS E PLANTAS-PILOTO

LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA Área: 70 m2



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Estante Prateleira 4 planos –Metta, lava olhos de parede VIDY, quadros

branco magnético 2000 X 1000 LINEA, mesa para professor 1400 X 760 X

735 mm refrigerador 280 L, homogeneizador de amostras Stomacher,

Agitador de Tubos , Microscópio Binocular 10 X 18 QUIMIS (4), Estufa

50X50X60 28 A 70 cm 28 A 70 GRAUS QUIMIS Q-316M5, Banho Maria 8

bocas 1600W Q-334-28, Destilador de água 5 litros Q-341-25, Estufa

incubadora POLIMATE CT 310P (2), Autoclave Vertical Tipo Laboratório,

Capela de fluxo 300W, Agitador Magnético QUIMIS Q 261 A 21, Microscópio

Binocular QUIMIS Q 106 1, Estufa de Esterilização 421 QUIMIS Q317,

Contador Eletrônico de Colônias QUIMIS, Destilador de água 50L QUIMIS

Q180M22, Autoclave com cesto removível PHOENIX, Incubadora com

Agitação NOVA ETICA, Contador de Colônia Mecânico, Banho Maria 8

bocas 1600W Q-334-28,Refrigerador duplex Brastemp, Bomba de vácuo

660Hg.

LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA Área: 60 m2



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Capela p/laboratório LA 208 lab.linea, Quadro Branco Magnet.2000x1000

Linea, Refrigerador 460 litros, Banho Maria metabólico tipo DUBNOFF,

Cj.destilador-digestor-exaustor, Manta de aquecimento 250 Ml Quimis (5),

Banho maria 8 bocas 1600 W Q-334-28 (2), Forno Mufla 300 A 1200G

Qumins 318M24, Evaporador rotativo 1000W Q-344B2, Estufa p/secagem

Tecnal TE395, Agitador Magnetico Fisaton 752, Agitador Magnetico Fisaton

752, Agitador Magnetico Fisaton 753, Agitador Magnético Quimis Q 261 A21,

Estufa de esterilização 42L Quimis Q317B, Balança Analítica Eletrônica

Gehaka, Balança Analítica Eletrônica Gehaka, Espectrofotômetro UV/VIS

800XI FEMTO, Centrifuga de Bancada mod.206MP, Compressor Aspirador,

Chuveiro e Lava Olhos de emergência, Destilador de água 5 ltr/H Quimis,

Conjunto de bancada para laboratório, Sistema automático Soxtherm

Gerhardt, Sistema para determinação de fibra ADF NDF, Agitador Magnético

c/aquec.marca Quimis (2), Bomba a vacuo Marca Prismatec-A1, Balança c/2

pratos marca Ramuza 23276, Micro moinho Tipo Willye-Marca Tecnal,

Deposito água destilada 10 ltr PERMUTION, Deposito água dest.25 ltr.marca

Union, Conj.p/determ.lipides Marca GERHARDT, Compressor Marca Jun-air,

Medidor Atividade Água SPRINT-NOVASINA, Medidor de pH marca Quimis,

pHmetro digital marca Micronal, BlocoDigestorMarcaMARCONImod.MA851,

Processador Quimis, pHmetro portátil Marconi, Medidor de pH de bancada

Sartorius.

PLANTA PILOTO DE SORVETES Área: 52 m2

Produtora de Sorvete de Massa, Produtora de Sorvete de Palito,

Pasteurizadora, Mixer, Conservador W 5 220V Face Lift, Conservador HI5

127V, Fogão industrial 2 Bocas, Refrigerador Eletrolux, Balança Eletrônica 6

kg –2g, Mesa pequena de aço inox, Balança semi-analítica Shimadzu,

Freezer vertical Brastemp, Liquidificador industrial 2L Vitalex.

PLANTA PILOTO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE

ALIMENTOS

Área: 100 m2



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Descascador Batatas 10 kg, Enchedeira para seladora Inj65/200PN,

Despolpador de Frutas, Tacho a Vapor com agitação, Tanque para lavagem

de vegetais, Tanque de Pasteurização, Tanque de resfriamento, Câmara

Frigorífica Modular, Câmara de Congelamento Modular, Mesa de Inox

2000x1000mm (2), Túnel de Exaustão, Tanque de Processamento, Tanque

para queijo, Fritadeira Elétrica, Recravadeira, Tanque Dreno, Moinho de

Facas, Autoclave Vertical com cesto removível, Planta Piloto Multifunção

para Alimentos – Automatiza (Trocadores de calor), Homogeneizador,

Desaerador, Secador de Bandejas, Carrinho de Inox 3 andares, Balança 150

kg tipo plataforma, Tanque de processo Modificado, Balanças, Embutideira à

vácuo, Seladora de embalagem Selamut, , Embaladora compacta em fluxo

R Camargo, Seladora à vácuo Selovac, , Moedor.

LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL Área: 12 m2

Cabine Sensorial 4 Módulos 90x85 CM, Armário 900x400x2100MM de 2

Portas , Estante Aramada 450x540x500 MM 12

PLANTA DE CONFEITARIA FINA Área: 48 m2

Banho-maria, batedeiras planetárias Kitchen Aid, derretedeiras 6 kg (Mol

d´Art), Fogão 4 bocas (Catering), Forno combinado (Tedesco TC – 6E),

Forno elétrico (Tedesco FE 400), Forno microondas (LG),2Geladeiras

duplex frost free 390 (Brastemp), Temperadeira Mol d´Art, 4 mesas de

mármore, balança Toledo 3kg, Sopradores para chocolates, Balança semi-

analítica Shimadzu.

PLANTA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS Área: 90 m2



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Balança 9094 15kg -5g TOLEDO, Fogão 2 bocas, , Máquina Extrusora de

Massas ITALVISA, Carrinho de aço inox ALJA CPR 296, Mesa de Inox

2000X1000MM ALJA MAI 210 PI, Pasteurizador de Massa P 55R

ITALVISA, Extrusora de Massas P55R ITALVISA, Secador de Massas

Alimentícias MOD.50 ITALVISA, Máquina para Fabricação de Massas

(Recheadeira) , Amassadeira Espiral para 40 kg de massa Argental,

Refrigerador 460 Lts, Divisora de Panificação Perfecta, câmara de

fermentação Perfecta, modeladora Perfecta, processador de alimentos –

Symsen PA7, Batedeira planetária Kitchen Aid, Laminadora Perfecta, Forno

de Lastro Perfecta, Balança Toledo 6kg Refrigerador Eletrolux, carrinho

porta bandejas 20 divisões Forpan, , Cilindro laminador Lieme, Forno

turbo elétrico Perfecta, Balanças Shimadzu, batedeira planetária Moema.

PLANTA DE PANIFICAÇÃO Área: 120 m2

Batedeiras Semi-Ind. Skymsen, Refrigerador Duplex Brastemp, Carro

esqueleto para panificação, Balança Toledo 3kg, Fornos elétricos

Perfecta,Forno à gás Argental, Carrinhos com caixa plástica, carrinho porta

bandejas 20 divisões Forpan, Fatiadora elétrica Maqpao, Divisora de

massas Perfecta, Máquina de gelo Everest, Processador de alimentos

Siemsem, Liquidificador industrial 2L Vitalex, Câmara de fermentação

Perfecta. Masseira rápida Perfecta, Modeladora Perfecta.

LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE

PRODUTOS

Área: 40 m2

Quadro Branco Magnet. 2000x1000 LINEA, Freezer Vertical Brastemp,

Refrigerador Eletrolux, Balança semi-analítica Shimadzu, Balança 3 kg

Toledo, Forno micro-ondas Eletrolux

LABORATÓRIO DE INFORMÁTICA Área: 40m2



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Ambiente de informática básica com computadores, recursos de multimídia,

pacote básico de aplicativo, processador de texto e planilha eletrônica

Em cumprimento à Portaria MEC nº 1.679, de 2 de dezembro de 1999, a

instituição adaptou as condições de acesso para portadores de deficiência

física nos ambientes coletivos, da seguinte maneira:

Reserva de vaga no estacionamento de veículos;

Adequação do espaço físico das portas de acesso;

Telefone público instalado em altura acessível aos usuários de

cadeiras de rodas.

Telefone público para deficientes auditivos.

Elevadores

Banheiros com barras de apoio nas paredes.

INFRAESTRUTURA ACADÊMICA

Biblioteca

A biblioteca da Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da

Silveira está instalada em uma área de 135m2. Suas dependências comportam

o acervo, multimídia, recursos tecnológicos e 38 lugares para estudo em grupo

e individual. O acervo é de livre acesso, proporcionando ao usuário liberdade

para conhecer melhor, as informações reunidas.

A comunicação à Internet é feita por meio de linha dedicada que conecta

a Unidade ao Departamento Regional de São Paulo onde se encontra um

provedor de acesso à Internet para pesquisa de informações. A AAPM

também mantém wi-fi disponível para os alunos e funcionários para acesso à

internet. O horário de funcionamento da biblioteca é de segundas e sextas das

8h00 às 22h00, de terças a quintas das 8h00 às 23h00 e aos sábados das

8h00 as 17h00.

Acervo



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O acervo está adequado para a área de alimentos sendo composto por

livros, periódicos, normas técnicas e recursos audiovisuais, quantificados na

tabela a seguir:

Documentos do Acervo Quantidade

Livros 1399

Títulos de Periódicos 25

Normas Técnicas 46 + ABNT

Jornais 02

CDs e DVDs 153

Fitas de Vídeo 163

Informatização do Acervo

A biblioteca atualmente utiliza a Base de Dados SINF - Sistema de

Informação de Formação Profissional Industrial desenvolvida e distribuída pelo

Departamento Nacional do SENAI. Utiliza-se a plataforma Lotus Notes para

registrar e recuperar as informações do acervo na Base de Dados SINF. A

pesquisa na Base de Dados Bibliográfica SINF pode ser realizada por: título,

autor, assunto, editora, entidade e ano.

12. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO

O processo seletivo ocorrerá a partir da avaliação do atendimento aos

pré-requisitos exigidos, ou seja, graduação finalizada em área correlata, análise

de currículo e entrevista. Caso o número de candidatos seja superior ao

número de vagas, poderão ser aplicadas provas escritas, redações ou outro

instrumento como forma de seleção.

As entradas trimestrais acontecerão com um número de alunos que não

ultrapasse 40 alunos por turma. Alunos ingressantes poderão ser incluídos em

turmas já existentes de acordo com o limite máximo de alunos.

13. AVALIAÇÃO E APROVEITAMENTO



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A avaliação e o controle de frequência são computados por disciplina.

Serão considerados aprovados na disciplina os alunos que tiverem obtido

aproveitamento correspondente a 70% (cinquenta por cento) e pelo menos

75% (setenta e cinco por cento) de frequência. Os critérios de avaliação de

cada módulo serão determinados pelo respectivo professor responsável e

deverão constar dos programas distribuídos no início de cada módulo.

Para a conclusão do curso o aluno deverá ter sua monografia ou

trabalho de conclusão de curso (TCC) defendido e aprovado por banca

formada por, no mínimo, três profissionais da área, entre docentes e

representantes de empresas, com formação e experiência condizentes com o

tema da monografia.

14. MONOGRAFIA

O trabalho de conclusão do curso será elaborado pelos alunos em forma

de uma monografia individual e obrigatória, sem a qual o curso não está

concluído.

Cada aluno será orientado por um docente do curso e a escolha do

docente acontecerá de acordo com a disponibilidade e a afinidade com o tema

de interesse do aluno. A monografia poderá ser desenvolvida por meio de

pesquisa, estudo de caso, projeto, envolvendo situações reais ou somente a

revisão de literatura. Possíveis temas são as tendências em alimentos,

tendências em embalagens, gerenciamento de projetos, viabilidade de projetos,

ingredientes inovadores no desenvolvimento de produtos, assuntos

regulatórios, entre outros.

A monografia deverá ser defendida e aprovada por banca formada por,

no mínimo, três profissionais da área, entre docentes e representantes de

empresas, com formação e experiência condizentes com o tema da

monografia.



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15. CERTIFICAÇÃO

Os certificados de conclusão de cursos serão registrados na Faculdade

de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da Silveira, em livro próprio, destinado

especificamente a esse fim e terão validade nacional conforme dispõe o § 3º,

do artigo 7º, da Resolução CNE/CES n.º 1, de 8 de Junho de 2007, do

Conselho Nacional de Educação.

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