SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
Departamento Regional de São Paulo
Faculdade de Tecnologia SENAI
Horácio Augusto da Silveira
PROJETO DO CURSO DE PÓS-
GRADUAÇÃO LATO SENSU EM
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia
Versão 1.0
São Paulo, 2015
FACULDADE SENAI DE TECNOLOGIA HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA
PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
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SUMÁRIO
1. TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ......... 4
2. OBJETIVO ............................................................................................................ 4
3. PÚBLICO ALVO .................................................................................................... 4
4. JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 4
5. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO ............................................................................. 5
6. CONCEPÇAO DO PROGRAMA ........................................................................... 7
7. CARGA HORÁRIA ................................................................................................ 8
8. PERÍODO E PERIODICIDADE .............................................................................. 8
9. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO ............................................................................ 9
10. EMENTAS E BIBLIOGRAFIA PARA AS DISCIPLINAS.................................... 9
10.1 Criatividade e Inovação .................................... Erro! Indicador não definido.
10.2 Marketing ....................................................................................................... 11
10.3 Gerenciamento de Projetos .......................................................................... 12
10.4 Tendências em Alimentos ............................................................................ 13
10.5 Conservação de Alimentos ........................................................................... 14
10.6 Inovações em Ingredientes ........................................................................... 15
10.7 Planejamento Experimental .......................................................................... 15
10.8 Viabilidade Econômica do Projeto ............................................................... 16
10.9 Análise de Alimentos .................................................................................... 17
10.10 Embalagens Ativas e Inteligentes .............................................................. 18
10.11 Assuntos Regulatórios ............................................................................... 19
10.12 Metodologia de pesquisa científica............................................................ 21
11. CORPO DOCENTE.............................................. Erro! Indicador não definido.
12. COORDENAÇÃO DO PROGRAMA .................... Erro! Indicador não definido.
13. INFRAESTRUTURA ........................................................................................ 22
14. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO .............................................................................. 29
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15. AVALIAÇÃO E APROVEITAMENTO .............................................................. 29
16. MONOGRAFIA ................................................................................................ 30
17. CERTIFICAÇÃO .............................................................................................. 31
18. VIABILIDADE ECONÔMICA ...........................................................................35
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1. TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
O curso de pós-graduação lato sensu em Desenvolvimento de Novos
Produtos Alimentícios, inserido na área de conhecimento tecnológico e de
Produção Alimentícia, será oferecido na forma presencial com carga horária de
360h.
2. OBJETIVO
Desenvolver competências relacionadas ao processo de
desenvolvimento de produtos alimentícios proporcionando que os projetos de
novos produtos na indústria de alimentos atendam às tendências de mercado,
de forma eficiente e bem estruturada, e empreguem novas tecnologias
disponíveis.
3. PÚBLICO ALVO
Profissionais graduados em nível superior nos cursos de Engenharia de
Alimentos, Engenharia Química, Tecnologia de Alimentos, Química de
Alimentos, Química, Medicina Veterinária, Agronomia, Farmácia, Ciências
Biológicas, Nutrição, Engenharia Agrícola, Gastronomia e profissionais de
áreas afins.
4. JUSTIFICATIVA
O desenvolvimento urbano e tecnológico e a globalização são processos
determinantes para a evolução da sociedade. Estes interferem nos hábitos de
vida e de consumo da população decorrentes do maior acesso à informação,
melhoria do poder aquisitivo, mobilidade facilitada e aumento da expectativa de
vida. Tais mudanças impactam no setor de alimentos que pode traduzir as
demandas da moderna sociedade em oportunidades.
Consumidores exigentes e com necessidades específicas buscam
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produtos práticos, saudáveis e atrativos. Esse mercado impulsiona a indústria
de alimentos que se depara com a situação de constantes lançamentos e
renovações de produtos.
O desenvolvimento de produtos na indústria alimentícia exige a
participação de profissionais qualificados e competentes na estruturação do
processo a partir do emprego de novas tecnologias e alinhamento com as
tendências de mercado.
Dessa forma, a Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da
Silveira, considerando a abrangência de atuação na área de alimentos e os
indicadores de crescimento do setor tais como: aumento de empregos,
produção e exportação, visualiza um enorme potencial para a implantação do
programa de Pós-Graduação Latu sensu em Desenvolvimento de Novos
Produtos Alimentícios para atender às necessidades das empresas do setor
alimentício que se caracteriza por credenciamento livre, carga horária mínima
de 360 horas, oferta sem restrições no Estado e no território nacional, alto
potencial de valor de venda, além da possibilidade de oferta em formato de
turmas fechadas para empresas.
5. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO
A Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira começou a funcionar em 3
de novembro de 1943, instalada em caráter provisório em um pavilhão, no
Parque da Água Branca e em 22 de setembro de 1945 a escola foi instalada
em prédio próprio (o primeiro de toda a rede SENAI do estado de São Paulo).
Nessas novas instalações passou a oferecer 14 cursos principalmente voltados
para as áreas de mecânica, elétrica e marcenaria.
Em 28 de agosto de 1959 a escola recebeu patrono, passando a
denominar-se Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira", em homenagem ao
educador paulista que implantou a rede de escolas profissionais do estado.
Em outubro de 1984 a escola sofreu uma reforma total de suas
instalações. Dois anos depois, foi inaugurada a oficina de panificação
(16/10/1986). Assim iniciou-se de forma tímida o atendimento ao setor de
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panificação e confeitaria. Em 1996 a área física da oficina de panificação foi
ampliada para que a escola abrigasse o moderno Centro Técnico de
Panificação e Confeitaria. Porém, sem relegar sua tradição, continuou atuando
na área de mecânica, com cursos de aprendizagem industrial, de formação
intensiva, aperfeiçoamento e especialização profissional.
A pressão do setor de alimentos aumentou e em 1999 tiveram início os
estudos que visavam instalar na escola um Centro de Tecnologia de Alimentos.
Em 2003 teve início uma reforma profunda que resultou na implantação da
unidade de referência tecnológica em alimentos, com a instalação de cinco
laboratórios e quatro plantas-piloto, além da reestruturação por que passaram
panificação, confeitaria e sorveteria. Em agosto, do mesmo ano, teve início o
curso Técnico em Processamento de Alimentos, que posteriormente passou a
ser o curso Técnico em Alimentos.
A escola atende a diversos cursos ligados a Segurança dos Alimentos e
também presta serviços de assessoria na Implantação de Boas Práticas de
Fabricação, Implantação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) assuntos tão importantes nos dias de hoje.
Em Serviços Técnicos e Tecnológicos, a escola atende indústrias,
padarias, confeitarias, entre outros, com desenvolvimento e testes de novos
produtos, estudos de layouts, seleção de equipamentos, etc. A Escola também
oferece serviços laboratoriais por meio do Laboratório de Prestação de
Serviços, como: ensaios oficiais em alimentos, ensaios para exportação,
importação de produtos, entre outros.
Contando com uma forte base tecnológica em termos de recursos
humanos e instalações físicas, a Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira
passou a abrigar a Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da
Silveira, que, em 2011, foi credenciada como instituição de ensino superior.
Em janeiro de 2012 iniciou a oferta do curso Superior de Tecnologia de
Alimentos.
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6. CONCEPÇAO DO PROGRAMA
O lançamento de novos produtos ou a melhoria dos já existentes é
atividade essencial às empresas de todos os segmentos, pois, visa manter ou
aumentar vendas, enfrentar concorrentes ou ainda atender as constantes
mudanças na demanda do mercado consumidor.
Sabe-se que o sucesso destes novos produtos em geral está aquém do
desejado pelas empresas e grande parte deste resultado se dá devido à falta
de estruturação do processo de desenvolvimento de produtos.
O detalhamento das atividades a serem realizadas para garantir o
sucesso do desenvolvimento dos produtos deve ser feita por profissionais
capacitados existindo, portanto, a necessidade de oferta de cursos de
especialização nesta área para garantir esta capacitação.
Os departamentos de desenvolvimento de produtos de parte significativa
das empresas estão localizados próximos aos grandes centros urbanos. Desta
forma, cursos ofertados na cidade de São Paulo poderiam se mostrar úteis a
uma grande parcela de profissionais que demandam por esta qualificação
específica.
Em fevereiro de 2015 fez-se um levantamento da intenção de
profissionais e estudantes da área de alimentos em realizarem curso de pós-
graduação na área de alimentos. No questionário respondido por 480 pessoas,
os participantes indicaram os títulos de programas de pós-graduação que mais
lhes interessavam, dentro de uma lista com sete títulos, além da possibilidade
de sugerirem outros títulos. Como resultado, o Curso de Pós-graduação em
Desenvolvimento de Produtos foi o título mais apontado pelos entrevistados
como o programa no qual eles teriam interesse em cursar, com 50,7% das
respostas.
O Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) da Faculdade de
Tecnologia SENAI Horácio Augusto da Silveira para o período de 2012 a 2016
previu a oferta de dois cursos de pós-graduação e dois cursos de extensão
universitária a partir de 2016. Conforme intenção de procura levantada em
pesquisa e necessidade da indústria, o curso de pós graduação em
Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios enquadra-se como uma
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oportunidade de oferta desta Faculdade.
7. CARGA HORÁRIA
A carga horária de 360h é distribuída entre as disciplinas que compõem o
curso onde desenvolvem atividades de forma a atender a concepção do
programa.
Na grade curricular têm-se elencadas disciplinas onde se desenvolvem
atividades práticas, individuais, em grupo, em salas de aula, laboratórios e
plantas pilotos.
A metodologia empregada busca o equilíbrio entre as exposições teóricas
dialogadas e as atividades práticas laboratoriais, desenvolvidas individualmente
ou em pequenos grupos, onde os alunos são confrontados com situações
contextualizadas com a prática profissional, sempre se buscando a atualização
e troca de conhecimentos entre os pares.
8. PERÍODO E PERIODICIDADE
As disciplinas do curso de pós-graduação lato sensu da Faculdade
SENAI de Tecnologia Horácio Augusto da Silveira serão oferecidas aos
sábados, das 9h às 16h.
Em função da demanda poderão ser abertas até quatro turmas por ano,
com início em Janeiro, Abril, Julho e Outubro. A Faculdade poderá oferecer o
curso em turmas especiais in company ou em outras unidades do SENAI - SP.
Em caráter especial também poderão ser oferecidas turmas em outros
dias da semana.
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9. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
As disciplinas que compõem o curso, com respectivas cargas horárias
estão colocadas na tabela a seguir:
Organização Curricular
Disciplinas Carga Horária
(horas)
Criatividade e Inovação 30
Marketing de Alimentos 30
Gerenciamento de Projetos 30
Tendências em Alimentos 30
Inovações em Ingredientes 30
Conservação de Alimentos 30
Planejamento Experimental 30
Viabilidade Econômica do Projeto 30
Análise de Alimentos no
Desenvolvimento de Novos Produtos 30
Embalagens de Alimentos 30
Assuntos Regulatórios 30
Metodologia de Pesquisa Científica 30
10. EMENTAS E BIBLIOGRAFIA PARA AS DISCIPLINAS
As disciplinas que compõem a organização curricular do Curso de
Especialização em Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios têm as
suas ementas e bibliografias apresentadas a seguir:
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10.1 Criatividade e Inovação
Esta disciplina tem como objetivos:
Facilitar a expansão do pensamento criativo na busca de alternativas
inovadoras.
Perceber a aceleração da mudança e suas consequências.
Ampliar a flexibilidade e facilitar aceitação de novas ideias.
Ampliar a capacidade de inovar.
Resgatar o potencial criativo.
Estimular o uso do pensamento criativo.
Ementa:
Criatividade. Por que falar sobre criatividade? Criatividade e Inovação; O
que é criatividade? Por que não somos mais criativos; Bloqueios e
barreiras à criatividade; Como são as pessoas criativas?
O ambiente criativo.
o O pensamento criativo
o As barreiras culturais, da percepção e emocionais
Funções do cérebro.
o Hemisférios,
o Múltiplas inteligências
o Bloqueios mentais
Processo criativo.
o Etapas do processo criativo
Pensamento criativo: divergência e convergência.
Geração e Seleção de Ideias: Métodos e Ferramentas
Design Thinking – Uma nova abordagem para inovação
Bibliografia:
ALENCAR, Eunice M. L. Soriano de – O Processo da Criatividade - Makron
Books, SP, 2000.
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ZUGMAN, Fábio; TURTCHIN, Michel. Criatividade sem Segredos. São Paulo:
Atlas, 2010.
De Bono, Edward - CRIATIVIDADE LEVADA A SÉRIO - Pioneira, SP, 1994
BROWN, Tim Design Thinking: Uma metodologia poderosa para decretar o fim
das velhas ideias. São Paulo: Elsevier, 2010.
Gardner, Howard e Hatch, Thomas. Múltiplas inteligências vão à escola:
implicações educacionais da teoria de múltiplas inteligências. New York, Centro
para tecnologia na Educação, 1990.
Zugman, Fábio/ Turtchin, Michel – CRIATIVIDADE SEM SEGREDOS – Atlas,
SP, 2010.
10.2 Marketing de Alimentos
O objetivo desta disciplina é:
Possibilitar o atendimento do sistema de Marketing para formular
questionamentos relacionados com o meio ambiente e o comportamento
do consumidor e avaliar sua importância sobre os negócios da empresa.
Propor condições para a elaboração de um plano de Marketing, por meio
de exercício prático, bem como perceber sua utilidade, e criar
estratégias que possibilitem o alcance dos objetivos organizacionais.
Ementa:
Definições e conceitos de marketing.
Análise e pesquisa de marketing.
Administração do produto e da promoção.
A concorrência e o preço sob enfoque de marketing.
Canais de distribuição.
Administração de vendas, controle de informações no marketing.
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Bibliografia:
COBRA, Marcos – Marketing Básico: uma perspectiva brasileira. 3ª edição.
São Paulo, Atlas,1985.
KOTLER, Philip – Administração de Marketing. 3ª edição. São Paulo, Atlas,
1980.
LEVITT, Theodore – A Imaginação de Marketing. São Paulo, Atlas, 1985.
LUYTEN, Joseph M & KUUTZ, Ronald – Marketing Político.São Paulo, Editora
Globo, 1982.
MUNHOZ, Aylsa M – Pensamento do Marketing no Brasil: um estudo
exploratório. São Paulo, MAESP/FGV, 1982.
10.3 Gerenciamento de Projetos
Esta disciplina tem como objetivo apresentar os conceitos e
metodologias relacionados ao gerenciamento de projetos e sua aplicação em
desenvolvimento de produtos. Ao final da disciplina o profissional terá
condições de reconhecer a importância e oportunidades devido à utilização das
ferramentas de gerenciamento ao longo de um projeto.
Ementa:
Definição de projeto.
Conceitos e metodologias de gerenciamento de projetos.
Etapas dos projetos: iniciais, planejamento, execução e encerramento.
Ferramentas para o planejamento, acompanhamento e controle do
projeto.
Elaboração de cronograma físico de projetos.
Diagrama de Gantt.
Método PERT/CPM.
Ciclo de vida dos projetos.
Áreas de conhecimento do gerenciamento de projetos (escopo, tempo,
custos, qualidade, recursos humanos, comunicação, análise de risco,
documentação, gestão do portfolio).
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Escritório de projetos: conceitos e funções.
Programas de certificação em gerenciamento de projetos.
Bibliografia:
PMI PMBoK. A Guide to the Project Management Body of Knowledge (PMBOK
Guide). 4th. Edition. Project Management Institute (PMI), Upper Darbi, 2008.
KERZNER, H. Gestão de projetos. São Paulo, Bookman, 2000.
MAXIMINIANO, A. C. A. Administração de projetos. São Paulo, Atlas, 1997.
MEREDITH, J. R.; MANTEL, S. J. Project management: a managerial
approach. New York, Wiley, 2000.
SANTOS, J.A; CARVALHO, H.G. Referencial brasileiro de competências em
gerenciamento de projetos. Curitiba, ABPG, 2005.
VALERIANO, D. Gerenciamento estratégico e administração por projetos.
Makron, Rio de Janeiro, 2001.
10.4 Tendências em Alimentos
Esta disciplina tem como objetivo promover a atualização quanto às
tendências no consumo e produção de alimentos, abordando os tópicos mais
relevantes e atuais.
Ementa:
Tendências de consumo relacionadas ao comportamento do consumidor
o Sensorialidade e Prazer
o Saudabilidade e Bem-estar
o Conveniência e Praticidade
o Confiabilidade e Qualidade
o Sustentabiliade e Ética
Novas Tecnologias na industrialização de Alimentos
Tecnologias Emergentes
Embalagens ativas e inteligentes
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Bibliografia:
FIESP e ITAL. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: FIESP e ITAL, 2010.
KUROZAWA, L. E. e COSTA, S. R. R. Tendências e Inovações em Ciência,
Tecnologia e Engenharia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2012.
GHOSH, D., SHANTANU, D. B., SMARTA, R. B. Innovation in Healthy and
Functional Foods, Boca Raton: CRC Press, 2012.
10.5 Conservação de Alimentos
Esta disciplina tem como objetivo introduzir as tecnologias aplicadas nos
processos de conservação de alimentos.
Ementa:
Métodos tradicionais
Métodos de conservação de alimentos que utilizam calor e frio,
concentração e desidratação, salga e adição de aditivos, defumação e
fermentação.
Novos Métodos
Atmosfera modificada, ozônio, alta pressão, campo elétrico pulsado,
radiação ionizante e não ionizante e embalagem ativa.
Bibliografia:
IBARAZ, ALBERT; BARBOSA-CÁNOVAS, GUSTAVO V. Unit Operations in
Food Engineering. New York: CRC PRESS, 2003.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2ª ed. Porto
Alegre: Artmed,2006.
ORDÓÑES, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. Vol.1. Porto Alegre: Artmed,
2005.
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10.6 Inovações em Ingredientes
Esta disciplina tem por objetivo apresentar aos alunos novas opções de
ingredientes para formular produtos alimentícios de acordo com as tendências
tecnológicas.
Ementa:
Ingredientes funcionais
Substitutos de gordura
Substitutos de sódio
Substitutos de açúcar
Tendências em aditivos
Bibliografia:
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: ITAL. Brasil ingredients
trends 2020. 1. ed. Campinas, 2014. 389 p.
LINDEN, Gunnar; LORIENT, Denis. New Ingredients in Food Processing:
Biochemistry and Agriculture. Woodhead Publishing, 1999.
CHO, Susan Sungsoo; FINOCCHIARO, Terry. Handbook of Prebiotics and
Probiotics Ingredients: Health Benefits and Food Applications. New York: CRC
Press, 2010.
10.7 Planejamento Experimental
Este módulo tem como objetivo estabelecer as técnicas para a
elaboração do planejamento experimental e otimização de experimentos.
Ementa:
Estratégia de experimentação.
Conceitos estatísticos e testes de hipótese.
Delineamento experimental
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Princípios e definições do planejamento fatorial.
Planejamentos fatoriais parciais e saturados. Triagem de variáveis.
Planejamentos completos em 2 e 3 níveis.
Modelagem e avaliação estatística. ANOVA.
Otimização pelos métodos da superfície de resposta (MSR).
Modelagem de misturas. Simplex.
Bibliografia:
Barros Neto, B., Scarminio, I S., Bruns, R. E. Planejamento e otimização de
experimentos, editora da unicamp, 1995.
Rodrigues, M. I., Iemma, a. F.. Planejamento de experimentos e otimização de
processos., 2.ed, 2009.
CALADO, Verônica e MONTGOMERY, Douglas C. – Planejamento de
Experimentos usando o Statistica – Rio de Janeiro
10.8 Viabilidade Econômica do Projeto
Esta disciplina tem como objetivo apresentar os principais elementos de
um projeto de investimentos e sua aplicação no desenvolvimento de produtos.
Ao final da disciplina o profissional terá condições de identificar e estimar os
principais elementos de um projeto de investimento e analisar a viabilidade
econômica de um projeto considerando as principais ferramentas utilizadas.
Ementa:
Conceitos de matemática financeira e conceitos gerais de economia.
Definição de projetos de investimento.
Análise de mercado.
Localização.
Conceitos de análise econômica de projetos.
Fontes de recursos e fomento para o projeto.
Estudos de caso.
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Bibliografia:
HIRSCHFELD, H. Engenharia econômica e análise de custos: aplicações
práticas para economistas, engenheiros, analistas de investimentos e
administradores. 7ª edição. São Paulo, Atlas, 2000.
BUARQUE, C.. Avaliação econômica de projetos: uma apresentação didática.
26ª reimpressão. Rio de Janeiro, Campus, 1984.
CASAROTTO FILHO, N.. Projeto de negócio: estratégias e estudos de
viabilidade - redes de empresas, engenharia simultânea, plano de negócios.
São Paulo, Atlas, 2002.
10.9 Análise de Alimentos no Desenvolvimento de Novos Produtos
Esta disciplina tem como objetivo discorrer sobre os tipos de análises
realizadas em alimentos. Desta forma, o profissional estará apto, por exemplo,
para tomada de decisões relativas às análises de caracterização de um
produto, conhecer a aceitação de um produto perante os consumidores e
analisar se um produto atende a legislação vigente em relação aos padrões
microbiológicos, entre outros.
Ementa:
Análises físico-químicas. Caracterização físico-química do produto
o Análises para determinação de composição centesimal
o Análises amplamente utilizadas como: Titulometria, Índice de
refração, Umidade, atividade de água e pH.
o Análises instrumentais: textura, colorimetria, espectofotometria,
cromatografia, entre outros.
Análises sensoriais. Testes discriminativos, afetivos e descritivos.
Análises microbiológicas. Principais testes. Testes rápidos. Assuntos
regulatórios e padrões microbiológicos
Análises microscópicas. Fraudes em Alimentos. Identificação de tecidos
vegetais e origens vegetais de alimentos.
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Bibliografia:
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos.
Unicamp, 2003.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de Alimentos. Champagnat – Pucpress.
2003.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, A. C. J.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M.H.;
SANTOS, R.F.S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos e água. Varela, 2010.
10.10 Embalagens de Alimentos
Esta disciplina tem por objetivo apresentar e discutir as novas
tecnologias de embalagens desenvolvidas para garantir ou monitorar a
qualidade e segurança dos alimentos.
Ementa:
Evolução das embalagens na indústria de alimentos
Funções das embalagens para alimentos
Requisitos essenciais de uma embalagem para alimentos
Legislação, comunicação e rotulagem
Tipos de embalagens: classes, materiais utilizados, características,
propriedades e impacto ambiental
Nanotecnologia no desenvolvimento de embalagens
Embalagens ativas: conceito, características e aplicações: barreiras,
antimicrobianas, antioxidantes e aromáticas
Embalagens inteligentes: conceito, características e aplicações:
carreadoras de dados e indicadoras
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Bibliografia:
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 2ª ed.
Brasília, DF: Editora Técnica, 2012.
CAMILO, A. N. Embalagens – design, materiais, processos. Barueri:
Instituto de Embalagens, 2011.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e
prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.
MOORE, G. Nanotecnologia em embalagens. Coleção Quattor. Vol. 2. São
Paulo: Blucher, 2010.
STWART, B. Estratégias de design para embalagens. Coleção Quattor. Vol.
5. São Paulo: Blucher, 2010.
TWEDE, D. e GODDARD, R. Materiais para embalagens. Coleção Quattor.
Vol. 3. São Paulo: Blucher, 2010.
10.11 Assuntos Regulatórios
Esta disciplina tem por objetivo apresentar o papel do departamento de
Assuntos Regulatórios na industrialização de alimentos e suas principais
atividades e atribuições.
Ementa:
Papel do departamento de Assuntos Regulatórios e suas principais
atividades
Legislação pertinente e Código de Defesa do Consumidor
Órgãos regulamentadores nacionais e internacionais
Manutenção de licenças e certificações
Autorização de funcionamento
Inspeção sanitária e boas práticas
Registro de produtos
Informações de rotulagem
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Alegações de propriedades funcionais e de saúde
Comércio exterior
Bibliografia:
GERMANO, P. M. L. e GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos. São Paulo: Manole, 2010.
GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2007.
CÓDIGO de proteção e defesa do consumidor. 19. ed. atual. São Paulo:
Saraiva, 2010.
BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Diário Oficial da
União, Brasília. 1988.
_____, Ministério da Saúde. Portaria nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento; diretrizes
para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos; e regulamento técnico para o estabelecimento
de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de
alimentos. Brasília, 1993.
_______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº.
326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de
Alimentos. Brasília, 1997.
_____, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução-RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, 2002.
_____, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução-RDC nº. 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de
Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de
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Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Brasília, 2000.
10.12 Metodologia de pesquisa científica
Conhecer e desenvolver capacidades relativas à concepção,
planejamento e execução de trabalho científico. Elaborar e desenvolver uma
monografia, obedecendo às orientações e normas vigentes na Instituição e na
Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Ementa:
Fundamentos da metodologia científica.
Modos e técnicas de pesquisa, com ênfase na pesquisa bibliográfica e
científica.
A comunicação entre orientador/orientados.
Normas para elaboração de monografia.
A organização de texto científico (Normas ABNT).
Apresentação de trabalhos.
Bibliografia:
ANDRADE, M.M. de. Como preparar trabalhos para cursos de pós-graduação:
Noções prática. 6ª. ed. São Paulo: Atlas, 2004.
MARCONI, M.A. Técnicas de pesquisa: planejamento e execução de pesquisa.
Amostragens e técnicas de pesquisa. Elaboração, análise e interpretação de
dados. 5ª.ed., São Paulo: Atlas, 2002.
CERVO, A.L.; BERVIAN,P.A.; SILVA, R. da. Metodologia científica. 6ªed. São
Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.
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11. INFRAESTRUTURA
INFRAESTRUTURA FÍSICA
Dependência Quantidade Área
(m²)
Depósitos e almoxarifado 3 65
Auditório 1 168
Biblioteca 1 135
Coordenação e Orientação Educacional -
sala
1 27
Diretoria - sala 1 34
Instalações Sanitárias (feminino) 4 60
Instalações Sanitárias (masculino) 4 60
Oficina de Manutenção/Zeladoria 1 32
Laboratório de Ensaios de Alimentos 1 120
Estacionamento 1 520
Refeitório com cantina 1 80
Relações com o Mercado – sala 1 25
Sala do Coordenador de Estágio e Agente
de apoio ao Ensino
1 36
Salas de Aula 8 426
Secretaria 1 50
Total 3.223
RECURSOS AUDIOVISUAIS DISPONÍVEIS
Item Quantidade
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Televisores 05
Vídeos cassete 05
Aparelho de DVD 02
Retroprojetores 04
Projetor multimídia 09
Home theater 01
Quadro Branco 18
Flip-charts 05
Quadro interativo 01
LABORATÓRIOS ESPECÍFICOS E PLANTAS-PILOTO
LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA Área: 70 m2
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Estante Prateleira 4 planos –Metta, lava olhos de parede VIDY, quadros
branco magnético 2000 X 1000 LINEA, mesa para professor 1400 X 760 X
735 mm refrigerador 280 L, homogeneizador de amostras Stomacher,
Agitador de Tubos , Microscópio Binocular 10 X 18 QUIMIS (4), Estufa
50X50X60 28 A 70 cm 28 A 70 GRAUS QUIMIS Q-316M5, Banho Maria 8
bocas 1600W Q-334-28, Destilador de água 5 litros Q-341-25, Estufa
incubadora POLIMATE CT 310P (2), Autoclave Vertical Tipo Laboratório,
Capela de fluxo 300W, Agitador Magnético QUIMIS Q 261 A 21, Microscópio
Binocular QUIMIS Q 106 1, Estufa de Esterilização 421 QUIMIS Q317,
Contador Eletrônico de Colônias QUIMIS, Destilador de água 50L QUIMIS
Q180M22, Autoclave com cesto removível PHOENIX, Incubadora com
Agitação NOVA ETICA, Contador de Colônia Mecânico, Banho Maria 8
bocas 1600W Q-334-28,Refrigerador duplex Brastemp, Bomba de vácuo
660Hg.
LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA Área: 60 m2
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Capela p/laboratório LA 208 lab.linea, Quadro Branco Magnet.2000x1000
Linea, Refrigerador 460 litros, Banho Maria metabólico tipo DUBNOFF,
Cj.destilador-digestor-exaustor, Manta de aquecimento 250 Ml Quimis (5),
Banho maria 8 bocas 1600 W Q-334-28 (2), Forno Mufla 300 A 1200G
Qumins 318M24, Evaporador rotativo 1000W Q-344B2, Estufa p/secagem
Tecnal TE395, Agitador Magnetico Fisaton 752, Agitador Magnetico Fisaton
752, Agitador Magnetico Fisaton 753, Agitador Magnético Quimis Q 261 A21,
Estufa de esterilização 42L Quimis Q317B, Balança Analítica Eletrônica
Gehaka, Balança Analítica Eletrônica Gehaka, Espectrofotômetro UV/VIS
800XI FEMTO, Centrifuga de Bancada mod.206MP, Compressor Aspirador,
Chuveiro e Lava Olhos de emergência, Destilador de água 5 ltr/H Quimis,
Conjunto de bancada para laboratório, Sistema automático Soxtherm
Gerhardt, Sistema para determinação de fibra ADF NDF, Agitador Magnético
c/aquec.marca Quimis (2), Bomba a vacuo Marca Prismatec-A1, Balança c/2
pratos marca Ramuza 23276, Micro moinho Tipo Willye-Marca Tecnal,
Deposito água destilada 10 ltr PERMUTION, Deposito água dest.25 ltr.marca
Union, Conj.p/determ.lipides Marca GERHARDT, Compressor Marca Jun-air,
Medidor Atividade Água SPRINT-NOVASINA, Medidor de pH marca Quimis,
pHmetro digital marca Micronal, BlocoDigestorMarcaMARCONImod.MA851,
Processador Quimis, pHmetro portátil Marconi, Medidor de pH de bancada
Sartorius.
PLANTA PILOTO DE SORVETES Área: 52 m2
Produtora de Sorvete de Massa, Produtora de Sorvete de Palito,
Pasteurizadora, Mixer, Conservador W 5 220V Face Lift, Conservador HI5
127V, Fogão industrial 2 Bocas, Refrigerador Eletrolux, Balança Eletrônica 6
kg –2g, Mesa pequena de aço inox, Balança semi-analítica Shimadzu,
Freezer vertical Brastemp, Liquidificador industrial 2L Vitalex.
PLANTA PILOTO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS
Área: 100 m2
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Descascador Batatas 10 kg, Enchedeira para seladora Inj65/200PN,
Despolpador de Frutas, Tacho a Vapor com agitação, Tanque para lavagem
de vegetais, Tanque de Pasteurização, Tanque de resfriamento, Câmara
Frigorífica Modular, Câmara de Congelamento Modular, Mesa de Inox
2000x1000mm (2), Túnel de Exaustão, Tanque de Processamento, Tanque
para queijo, Fritadeira Elétrica, Recravadeira, Tanque Dreno, Moinho de
Facas, Autoclave Vertical com cesto removível, Planta Piloto Multifunção
para Alimentos – Automatiza (Trocadores de calor), Homogeneizador,
Desaerador, Secador de Bandejas, Carrinho de Inox 3 andares, Balança 150
kg tipo plataforma, Tanque de processo Modificado, Balanças, Embutideira à
vácuo, Seladora de embalagem Selamut, , Embaladora compacta em fluxo
R Camargo, Seladora à vácuo Selovac, , Moedor.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL Área: 12 m2
Cabine Sensorial 4 Módulos 90x85 CM, Armário 900x400x2100MM de 2
Portas , Estante Aramada 450x540x500 MM 12
PLANTA DE CONFEITARIA FINA Área: 48 m2
Banho-maria, batedeiras planetárias Kitchen Aid, derretedeiras 6 kg (Mol
d´Art), Fogão 4 bocas (Catering), Forno combinado (Tedesco TC – 6E),
Forno elétrico (Tedesco FE 400), Forno microondas (LG),2Geladeiras
duplex frost free 390 (Brastemp), Temperadeira Mol d´Art, 4 mesas de
mármore, balança Toledo 3kg, Sopradores para chocolates, Balança semi-
analítica Shimadzu.
PLANTA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS Área: 90 m2
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Balança 9094 15kg -5g TOLEDO, Fogão 2 bocas, , Máquina Extrusora de
Massas ITALVISA, Carrinho de aço inox ALJA CPR 296, Mesa de Inox
2000X1000MM ALJA MAI 210 PI, Pasteurizador de Massa P 55R
ITALVISA, Extrusora de Massas P55R ITALVISA, Secador de Massas
Alimentícias MOD.50 ITALVISA, Máquina para Fabricação de Massas
(Recheadeira) , Amassadeira Espiral para 40 kg de massa Argental,
Refrigerador 460 Lts, Divisora de Panificação Perfecta, câmara de
fermentação Perfecta, modeladora Perfecta, processador de alimentos –
Symsen PA7, Batedeira planetária Kitchen Aid, Laminadora Perfecta, Forno
de Lastro Perfecta, Balança Toledo 6kg Refrigerador Eletrolux, carrinho
porta bandejas 20 divisões Forpan, , Cilindro laminador Lieme, Forno
turbo elétrico Perfecta, Balanças Shimadzu, batedeira planetária Moema.
PLANTA DE PANIFICAÇÃO Área: 120 m2
Batedeiras Semi-Ind. Skymsen, Refrigerador Duplex Brastemp, Carro
esqueleto para panificação, Balança Toledo 3kg, Fornos elétricos
Perfecta,Forno à gás Argental, Carrinhos com caixa plástica, carrinho porta
bandejas 20 divisões Forpan, Fatiadora elétrica Maqpao, Divisora de
massas Perfecta, Máquina de gelo Everest, Processador de alimentos
Siemsem, Liquidificador industrial 2L Vitalex, Câmara de fermentação
Perfecta. Masseira rápida Perfecta, Modeladora Perfecta.
LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE
PRODUTOS
Área: 40 m2
Quadro Branco Magnet. 2000x1000 LINEA, Freezer Vertical Brastemp,
Refrigerador Eletrolux, Balança semi-analítica Shimadzu, Balança 3 kg
Toledo, Forno micro-ondas Eletrolux
LABORATÓRIO DE INFORMÁTICA Área: 40m2
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Ambiente de informática básica com computadores, recursos de multimídia,
pacote básico de aplicativo, processador de texto e planilha eletrônica
Em cumprimento à Portaria MEC nº 1.679, de 2 de dezembro de 1999, a
instituição adaptou as condições de acesso para portadores de deficiência
física nos ambientes coletivos, da seguinte maneira:
Reserva de vaga no estacionamento de veículos;
Adequação do espaço físico das portas de acesso;
Telefone público instalado em altura acessível aos usuários de
cadeiras de rodas.
Telefone público para deficientes auditivos.
Elevadores
Banheiros com barras de apoio nas paredes.
INFRAESTRUTURA ACADÊMICA
Biblioteca
A biblioteca da Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da
Silveira está instalada em uma área de 135m2. Suas dependências comportam
o acervo, multimídia, recursos tecnológicos e 38 lugares para estudo em grupo
e individual. O acervo é de livre acesso, proporcionando ao usuário liberdade
para conhecer melhor, as informações reunidas.
A comunicação à Internet é feita por meio de linha dedicada que conecta
a Unidade ao Departamento Regional de São Paulo onde se encontra um
provedor de acesso à Internet para pesquisa de informações. A AAPM
também mantém wi-fi disponível para os alunos e funcionários para acesso à
internet. O horário de funcionamento da biblioteca é de segundas e sextas das
8h00 às 22h00, de terças a quintas das 8h00 às 23h00 e aos sábados das
8h00 as 17h00.
Acervo
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O acervo está adequado para a área de alimentos sendo composto por
livros, periódicos, normas técnicas e recursos audiovisuais, quantificados na
tabela a seguir:
Documentos do Acervo Quantidade
Livros 1399
Títulos de Periódicos 25
Normas Técnicas 46 + ABNT
Jornais 02
CDs e DVDs 153
Fitas de Vídeo 163
Informatização do Acervo
A biblioteca atualmente utiliza a Base de Dados SINF - Sistema de
Informação de Formação Profissional Industrial desenvolvida e distribuída pelo
Departamento Nacional do SENAI. Utiliza-se a plataforma Lotus Notes para
registrar e recuperar as informações do acervo na Base de Dados SINF. A
pesquisa na Base de Dados Bibliográfica SINF pode ser realizada por: título,
autor, assunto, editora, entidade e ano.
12. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO
O processo seletivo ocorrerá a partir da avaliação do atendimento aos
pré-requisitos exigidos, ou seja, graduação finalizada em área correlata, análise
de currículo e entrevista. Caso o número de candidatos seja superior ao
número de vagas, poderão ser aplicadas provas escritas, redações ou outro
instrumento como forma de seleção.
As entradas trimestrais acontecerão com um número de alunos que não
ultrapasse 40 alunos por turma. Alunos ingressantes poderão ser incluídos em
turmas já existentes de acordo com o limite máximo de alunos.
13. AVALIAÇÃO E APROVEITAMENTO
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A avaliação e o controle de frequência são computados por disciplina.
Serão considerados aprovados na disciplina os alunos que tiverem obtido
aproveitamento correspondente a 70% (cinquenta por cento) e pelo menos
75% (setenta e cinco por cento) de frequência. Os critérios de avaliação de
cada módulo serão determinados pelo respectivo professor responsável e
deverão constar dos programas distribuídos no início de cada módulo.
Para a conclusão do curso o aluno deverá ter sua monografia ou
trabalho de conclusão de curso (TCC) defendido e aprovado por banca
formada por, no mínimo, três profissionais da área, entre docentes e
representantes de empresas, com formação e experiência condizentes com o
tema da monografia.
14. MONOGRAFIA
O trabalho de conclusão do curso será elaborado pelos alunos em forma
de uma monografia individual e obrigatória, sem a qual o curso não está
concluído.
Cada aluno será orientado por um docente do curso e a escolha do
docente acontecerá de acordo com a disponibilidade e a afinidade com o tema
de interesse do aluno. A monografia poderá ser desenvolvida por meio de
pesquisa, estudo de caso, projeto, envolvendo situações reais ou somente a
revisão de literatura. Possíveis temas são as tendências em alimentos,
tendências em embalagens, gerenciamento de projetos, viabilidade de projetos,
ingredientes inovadores no desenvolvimento de produtos, assuntos
regulatórios, entre outros.
A monografia deverá ser defendida e aprovada por banca formada por,
no mínimo, três profissionais da área, entre docentes e representantes de
empresas, com formação e experiência condizentes com o tema da
monografia.
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15. CERTIFICAÇÃO
Os certificados de conclusão de cursos serão registrados na Faculdade
de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da Silveira, em livro próprio, destinado
especificamente a esse fim e terão validade nacional conforme dispõe o § 3º,
do artigo 7º, da Resolução CNE/CES n.º 1, de 8 de Junho de 2007, do
Conselho Nacional de Educação.