14/08/15 1Fabricao de BebidasCerveja Processos Qumicos Industriais IIProfa. Heizir F. de Castro 14/08/152Bebidas Fermentadas & DestiladasA fabricao de bebidas fermentadas evoluiu de uma concepo artesanal para um processo contendo todos os refnamentos de uma cincia moderna. Critrio de qualidade ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser humano:PaladarOlfato Viso Osabor,ocheiroeaaparnciasocritrios fundamentais,quedeterminamaaprovaodo produto no mercado consumidor.14/08/153Matrias-primas ros de cereais e frutos !fornecem os carboidratos paraa fermentao"A variedade de cereais e frutos ampla e varia de pa#s para pa#s ou de bebida para bebida.$rasil: caldo de cana ou melao: a%uardente ou cachaaCuba: melao para a produo do &um.&'ssia: batata para produo de (od)a *aque: arro+, bebida t#pica do ,apo.-rana, .t/lia e Alemanha: uvas para produo de vinho 0sc1cia: detm a posio de %rande produtor de u#sque !*cotch 2his)3". 14/08/154CervejaBebidadebaixoteoralcolico(4a7%) obtida ela fer!e"tao de diversos cereais co! l#$lo% $s$al!e"te adicio"ado ara dar $!&osto!aiso$!e"osa!ar&oeara co"trolar a fer!e"tao.'scereaise!re&adossoacevada !altadaeco!oadj$"tosdo!alte(arroz descascado%aveiae!il)o.*l&$!as varia+essoe"co"tradas"a*le!a")ae C)i"a%,$e$tiliza!otri&oeosor&o sacari"o%resectiva!e"te%co!o adj$"tos. Componentes Fundamentais Malte cevada gua Lpulo Levedura (Saccharomyces cerevisiae) LeveduraLpuloMalteguaMALTE o gro de cevada que oi su!metido a um processo de germina"ocontroladaparamodiicarseuamido# desenvolveren$imas#oqueotornamaismacioe solvel%& malte utili$ado na produ"o de cerve'a ( o!tido a partir de dierentes tipos de cevada que so selecionadas especiicamente para esse im%14/08/157MALTAGEM 4orqu a cevada maltada 54arapromoveraformaodas0n+imas necess/rias6preparaodomostode fermentao !mosto doce".*ubst7nciasinsol'veisdealtamassa molecular !amido" devem ser decompostas emprodutosdemdiaebai8amassa molecular.14/08/158MALA!"M Etapas: 1.Macerao2.Germinao 3.Secagem e Torrefao9. :acerao !Adsoro de /%ua";midade: =?@ Aempo: BC hAemperatura !/%ua": 9=CO8i%enao e retirada de COB14/08/15#-ormao e ativao de en+imas AlteraDes no metabolismo do %roEesenvolvimento da rad#cula e acrospiraControles .mportantes&esfriamento > ;midade deseFada0liminao de COBB. erminao14/08/1510;SDO 314/08/151#>iltrao *eparao: Casca e do :osto doceAemperatura:H=I C14/08/1520 EFirpool >)no:&ecolha do precipitado da fervura>er")ra O!eti"os:Eesinfeco do :ostoObteno da concentrao deseFada4recipitao de 4rote#nas de alto 4.:.*olubili+ao do J'pulo14/08/1521>E'ME8T*GDOMosto l)p)lado EtOA H .O2Mosto l)p)lado /*6cares3.atalisador /Ie"ed)ras3.oncentrao cel)lar:257 a 357 gJI /1 a 3 K 1,4 c0lJml3 Teor de OKig9nio inicial: 4 : 7 mgJILornas fecFadas: 'ec)perao do .O2 Temperat)ra: 1 M 1, -. :aiKa fermentao12 :21 -. : alta fermentaoFERME+TAO DO MOSTO,UAL-DADE DA LEVEDURA) levedura de cerve'aria de !oa qualidade deve permanecer em suspenso durante a ase ativa da ermenta"o e ento locular e sedimentar# permitindo sem diiculdade a separa"o r*pida da cerve'a clariicada do sedimento% :o caso de a levedura locular# ormar* agrupamentos que iro ao undo da dorna dando origem a ermenta";es !ai