estudo dirigido tec 1

5/14/2018 Estudo dirigido Tec 1 - slidepdf.com

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1- O resfriamento do pescado faz com que diminua a velocidade da deterioração do pescado, mantendo algumas características do pescado fresco. Algumas formasde manuseio são essenciais para que o resfriamento seja adequado e mantendoessas características, minimizando o crescimento de micro-organismos

patogênicos, e processos enzimáticos e deterioração bacteriana.

2- O ponto de congelamento do pescado marinho é de -1ºC, pelos sais que seencontram dissolvidos na água do mar baixando seu ponto de congelamento.

3- O processo deteriorativo é muito mais rápido através das reações enzimáticas,químicas e microbiológicas, em altas temperaturas.

4- Porque permite altas taxas de transferências de calor e alta eficiência térmica.

5- 2:1, 10 kg de pescado armazenado em 5 kg de gelo.

6- Ela permite a remoção rápida de calor do peixe e faz com que o processo deresfriamento seja mais rápido. Além disso, a temperatura do peixe pode ser reduzida para -1ºC a -2ºC, que pode oferecer vantagens na redução das taxas dedeterioração.

7- O congelamento rápido (1ºC/mim) produz a melhor qualidade na medida em queinduz a formação de pequenos cristais de gelo, distribuídos no musculo. O

congelamento rápido mantem as características do pescado no momento em quefoi congelado levando assim meses ou anos de validade.

8- Características: Possuir um ponto de ebulição baixo e alto calor latente devaporização; possuir um denso vapor para reduzir o tamanho do compressor;

possuir baixa toxicidade e não ser inflamável; possuir baixo custo.

9- Gelo líquido consiste em uma mistura binária de gelo em escamas ou triturado eágua do mar, ou seja, é formado por uma suspensão de gelo em água gelada a

uma temperatura abaixo de zero. Devido à presença do sal, a temperatura damistura ficará em torno de -1,5º C, embora a adição de mais sal possa reduzi-la.O gelo liquido é usado nas embarcações de pesca para o resfriamento rápido do

pescado de alto valor, e também no processamento de produtos que exigem um pre-resfriamento, antes da embalagem para distribuição refrigerada. É umexcelente método para atingir o resfriamento rápido do pescado, pois na formaliquida o frio esta em contato com toda sua superfície.



10- O expositor vertical multi-deck cabinets.

11- Crioprotetores são capazes de prevenir contra o crescimento de cristais de gelo ea migração de moléculas de agua das proteínas, estabilizando, assim, a proteína

em sua forma natural durante o armazenamento congelado.

12- O congelamento por ar forçado é realizado em câmaras isoladas (tuneis decongelamento), utilizando ar frio (de -35ºC a -40ºC) em alta velocidade quecircula em torno do produto que geralmente é embalado em caixas empilhadasem carrinhos, a temperatura interna final a -25ºC dentro de 12- 16 horas.

13- São tuneis de congelamento que utiliza ar frio em alta velocidade.

14- Existem hoje diferentes tipos de congeladores disponíveis para congelamento do pescado, porem, a escolha do tipo mais adequado ás necessidades de cada produto deve levar em consideração os seguintes aspectos: financeiros, funcionale viabilidade.

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16- Os congeladores de imersão, onde os produtos entram em contato direto com o

liquido refrigerante, são importantes para duas classes completamente diferentesde produtos: pequeno tamanho (Camarão, mexilhão) e grandes tamanhos (peixesinteiros). Utilizando um liquido para a remoção de calor de um produto, asvelocidades de congelamento favoráveis podem ser alcançadas.

17- O congelamento criomecânico ou combinado consiste na associação de doissistemas de congelamento: um congelamento criogênico (usando N2 liquido ouCO2), combinado com um congelador mecânico ( com o ar frio produzido peloequipamento de refrigeração convencional). A sua aplicação mais importante é ocongelamento de produtos delicados, ou seja, produtos que não tenham uma boaresistência mecânica (camarões).

18- O glaciamento significa a aplicação de um revestimento de gelo na superfície do produto que já foi congelado. O processo de glaciamento é geralmente realizado por imersão ou pulverização do produto com água para formar uma fina camadade gelo.



19- De 4 ± 10%, em casos extremos pode-se encontrar até 25%.

20- Existe uma distinta e vantajosa vida de prateleira para produtos congeladosarmazenados a -30ºC. E possível que essa vantagem ( melhor qualidade) possa

ser maior, para compensar o custo adicional de armazenamento em temperaturamais baixa.

21- Aproximadamente -20ºC. Durante as etapas do transporte do produto congelado,a temperatura deve ser mantida a -18ºC. A utilização de dispositivos de gravaçãode temperatura com a remessa também é recomendado.

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