GOVERNO DE GOIÁSSecretaria de Desenvolvimento Econômico

Superintendência Executiva de Ciência e TecnologiaGabinete de Gestão de Capacitação e Formação Tecnológica

Estrutura Física e Funcional de Padaria2018

Estrutura Física e Funcional de Padaria

ETAPA I CURSO TÉCNICO DE PANIFICAÇÃO

Outubro 2018

Ficha Catalográfica

ExpedienteGovernador do Estado de GoiásJosé Eliton de Figuerêdo Júnior

Secretário de Desenvolvimento Econômico, Científico e Tecnológico e de Agricultura, Pecuária e IrrigaçãoLeandro Ribeiro da Silva

Superintendente Executivo de Ciência e TecnologiaRoberto Gonçalves Freire

Chefe De Gabinete de Gestão de Capacitação e Formação TecnológicaFernando Jorge de Oliveira

Coordenadora Geral - PronatecCecília Carolina Simeão de Freitas

Coordenador Adjunto Pedagógico PronatecJosé Teodoro Coelho

Supervisão Pedagógica e EaDIsrael Serique dos Santos Maria Dorcila Alencastro Santana

Professor ConteudistaChristian Douglas de Mello Silva

Projeto GráficoMaykell Guimarães

DesignerAndressa Cruvinel

Revisão da Língua Portuguesa Cícero Manzan Corsi

Banco de Imagens http://freepik.com

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Apresentação

Empreendedorismo, inovação, iniciativa, criatividade e habilidade para trabalhar em equipe são alguns dos requisitos imprescindíveis para o

profissional que busca se sobressair no setor produtivo. Sendo assim, destaca-se o profissional que busca conhecimentos teóricos, desenvolve experiências práticas e assume comportamento ético para desempenhar bem suas funções. Nesse contexto, os Cursos Técnicos oferecidos pela Secretaria de Desenvolvimento de Goiás (SED), visam garantir o desenvolvimento dessas competências.

Com o propósito de suprir demandas do mercado de trabalho em qualificação profissional, os cursos ministrados pelos Institutos Tecnológicos do Estado de Goiás, que compõem a REDE ITEGO, abrangem os seguintes eixos tecnológicos, nas modalidades EaD e presencial: Saúde e Estética, Desenvolvimento Educacional e Social, Gestão e Negócios, Informação e Comunicação, Infraestrutura, Produção Alimentícia, Produção Artística e Cultural e Design, Produção Industrial, Recursos Naturais, Segurança, Turismo, Hospitalidade e Lazer, incluindo as ações de Desenvolvimento e Inovação Tecnológica (DIT), transferência de tecnologia e promoção do empreendedorismo.

Espera-se que este material cumpra o papel para o qual foi concebido: o de servir como instrumento facilitador do seu processo de aprendizagem, apoiando e estimulando o raciocínio e o interesse pela aquisição de conhecimentos, ferramentas essenciais para desenvolver sua capacidade de aprender a aprender.

Bom curso a todos!SED – Secretaria de Estado de Desenvolvimento Econômico, Científico e Tecno-

lógico e de Agricultura, Pecuária e Irrigação

ESTADODE GOIÁS

7

Conteúdo InterativoEssa apostila foi cons-truída com recursos que possibilitam a interatividade tais como hiperlinks e páginas com hipertexto.

Pré-requisitos:

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SumárioUNIDADE IPanificação no Brasil 9

UNIDADE IIEstrutura física e layout – suas particularidades e diferenças 11

UNIDADE IIIEstrutura Física 12

3.1 Área física para recepção e recebimento 133.2 Estocagem/Armazenamento 133.3 Área física para a manipulação dos alimentos 143.4 Equipamentos 15

3.4.1 Balança 153.4.2 Amassadeira 153.4.3 Cilindro 163.4.4 Divisora 163.4.5 Modeladoras 163.4.6 Câmara de fermentação 173.4.7 Fornos 173.4.8 Fatiadora 17

UNIDADE IVLayout 19

4.1 Local de implementação 204.2 Fundamentos sobre layout 20

4.2.1 Manual de boas práticas 204.2.2 Segurança 20

8

4.2.3 Movimento e Flexibilidade 204.2.4 Orientação e Espaço 214.2.5 Localização 21

4.3 Tipos de Layout 214.3.1 Layout por linha 224.3.2 Layout por processo 234.3.3. Layout celular 244.3.4 Layout por posicional fixo 254.3.5 Layout híbrido 264.3.6 Layout na panificação 26

UNIDADE VLegislação 27

UNIDADE VIFuncionamento geral de uma panificadora 28

Referências 30

9

Recursos Didáticos

FIQUE ATENTO A exclamação marca

tudo aquilo a que você deve estar atento. São assuntos que causam

dúvida, por isso exigem atenção redobrada.

PESQUISE Aqui você encontrará

links e outras sugestões para que você possa conhecer mais sobre

o que está sendo estudado. Aproveite!

CONTEÚDO INTERATIVO

Este ícone indica funções interativas, como hiperlinks e páginas com

hipertexto.

DICAS Este baú é a indicação de onde

você pode encontrar informações importantes na construção e no aprofundamento do seu

conhecimento. Aproveite, destaque, memorize e utilize essas dicas para

facilitar os seus estudos e a sua vida.

VAMOS REFLETIR Este quebra-cabeças indica o

momento em que você pode e deve exercitar todo seu potencial.

Neste espaço, você encontrará reflexões e desafios que tornarão

ainda mais estimulante o seu processo de aprendizagem.

VAMOS RELEMBRAR Esta folha do bloquinho

autoadesivo marca aquilo que devemos lembrar

e faz uma recapitulação dos assuntos mais

importantes.

MÍDIAS INTEGRADAS Aqui você encontra dicas para enriquecer os seus conhecimentos na área,

por meio de vídeos, filmes, podcasts e outras

referências externas.

VocabulárioO dicionário sempre nos ajuda a

compreender melhor o significado das palavras, mas aqui resolvemos

dar uma forcinha para você e trouxemos, para dentro da apostila, as definições mais importantes na construção do seu conhecimento.

ATIVIDADES DE APRENDIZAGEMEste é o momento

de praticar seus conhecimentos.

Responda as atividades e finalize

seus estudos.

SAIBA MAIS Aqui você encontrará

informações interessantes

e curiosidades. Conhecimento nunca é demais, não é mesmo?

HIPERLINKSAs palavras grifadas em amarelo levam você a referências

externas, como forma de aprofundar um

tópico.

Hiperlinks de texto

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Tempos atrás, no sentido de se perdurar o funcionamento de uma padaria, era suficiente que se tivesse um pão francês de qualidade, mantendo uma constância na produção de em média três vezes ao dia. Para comple-tar o aparato fornecido por esses estabelecimentos encontravam-se leite, bolos, pão doce e algumas poucas guloseimas. O governo federal financiava o valor do trigo, assim como assegurava o valor do pão, propiciando desta forma com que os empresários perdessem o interesse em incrementar os seus negócios.

No presente isso mudou. O empreendedor que não almejar a obtenção de novos modelos de atendimento, sem dúvidas estagnara ou regredirá o seu negócio. Hoje observa-se padarias em que seus clientes adquirem o pão logo cedo, onde alguns almoçam, e ainda há aqueles que trabalham todo o dia nas redondezas e ao fim da tarde tomam ali sua cerveja, ou mesmo param para fazer sua janta.

O ramo da panificação e da confeitaria é o encarregado pelo serviço prestado diretamente ao público, no que se refere à aquisição de panificáveis. E esta parcela do mercado é constituída basicamente por pequenas empre-sas, pois as grandes empresas não obtém a mesma presença junto aos consumidores, mesmo que possuam um faturamento inúmeras vezes superior.

O crescimento do setor de panificação é exponencial, hoje se encontra dentre os maiores do ramo industrial em todo o país, tornando-se um grande produtor de empregos e concentrador de renda, com isso gerando in-fluencia no setor de economia. Com a ampliação da gama de produtos e serviços, e o inevitável incremento da concorrência, o mercado tornou-se diversificado, com o surgimento de diferentes tipos de estabelecimentos, com os mais variados ramos de atuação.

Segundo o Instituto Tecnológico ITPC em parceria com a Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panifica-ção e Confeitaria) em 2010 a taxa de avanço do mercado de panificação no Brasil foi prevista em 13,7%, índice superior ao obtido em 2009 que foi de 12,61%. Através disso, o rendimento do ramo se aproximou a 56,3 bilhões de reais.

Panificação no Brasil

UNIDADE I

1 - Pão francês.https: //nit.pt/buzzfood/gourmet-e-vinhos/workshops-novembro-lisboa-e-porto/attachment/172839

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Com o aparecimento dos atuais negócios, o ramo da panificação está ficando extremamente disputado me-diante as variações nos tipos de clientes. Também é inevitável citar como maior concorrência do ramo de pani-ficação os supermercados, que em sua maioria utiliza a venda de pães apenas para atrair os clientes, vendendo eles a valores irrisórios.

Tendo em vista essas ininterruptas mudanças do setor, torna-se necessário possuir um empreendimento fle-xível, capaz de se adaptar as exigências que o mercado impuser. Entretanto, para que se obtenha o layout ideal, é essencial que se faça várias modificações, o que em sua maioria fomenta custos, porém é importante compre-ender que também trará retornos benéficos ao empreendimento, já que os clientes terão um maior conforto, e facilidade ao se locomover nas instalações.

VOCABULÁRIO l Panificáveis: é uma flexão de panificados; O que pode ser transformado em

pão ou produtos de panificação.l ABIP: Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria é uma

sociedade civil de direito privado, fundada em 15 de novembro de 1957, sem fins lucrativos e duração ilimitada. Atua em todo o território nacional, através dos sindicatos, associações e institutos de Panificação e Confeitaria filiados.

2 - Panificação.https: //2.bp.blogspot.com/-PFSW6WMj_zw/WMHCx9GNWTI/AAAAAAAAAA8/Ja2c0zLQtgsqgLc0aWOBPgQ-

4QZRhxZiQCLcB/s1600/cafe_manha.jpg

12

É relevante se destacar aqui que, mesmo que alguns autores empreguem as definições estrutura física e layout como sendo sinônimos, ambas possuem suas distinções. Quando nos referimos a estrutura física, es-tamos fazendo alusão a forma como as maquinas estão alocadas em um ambiente, aos equipamentos ali pre-sentes e claro aos funcionários que ocupam aquele espaço, já layout se refere a sequência de informações, de produtos e de clientes.

Para Chiavenato (2005) o layout se refere a utilizar, possuir ou posicionar e é a projeção gráfica da estrutura fí-sica, indicando a área utilizada, a acomodação física das pessoas, maquinas e equipamentos. Para Heinen (2013) a estrutura física objetiva trazer o equilíbrio entre os ofícios de produção e transito existentes no local, propor-cionando uma eficácia no processo mesmo dentro de suas limitações físicas, tecnológicas e de mão-de-obra.

Estrutura física e layout – suas particularidades e diferenças

UNIDADE II

3 - Padaria.https: //www.youtube.com/watch?v=e9zfKA6GLRY

FIQUE ATENTOPreste bem atenção nestes termos, pois durante todo o texto podem surgir dúvidas

sobre o que está sendo falado. Então se atente, sempre que falarmos de algo que se pode tocar como paredes, tetos e etc., referimos à estrutura física, e sempre que falarmos sobre posição, fluxo, orientação, espaço, estamos nos referindo ao layout.

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A estrutura física surge então com o objetivo de servir de suporte a performance das tarefas do res-ponsável pela panificação, acatando assim aos anseios dos clientes a fim de fidelizá-los, mantendo uma pro-dução de qualidade.

Segundo Cury (2000), o arranjo físico equivale à disposição dos variados postos de trabalho em seus diferentes espaços dentro da empresa, abrangendo tanto a organização dos móveis, equipamentos, ma-térias-primas e maquinário como também o tipo de serviço ali desenvolvido, se preocupando assim em adaptar as pessoas ao seu ambiente de trabalho da melhor forma possível.

Para se obter uma estrutura física pertinente, em muitos casos se torna inevitável o pensamento de obtenção de um equipamento sofisticado, o que nem sempre está correto. O ideal é que o equipamento se adeque ao espaço físico, para que assim se obtenha o rendimento esperado. Esta alocação do equipamento deve ser feita de forma que a produção dos pratos seja facilitada pelas práticas operacionais, garantindo assim um ganho em qualidade e consequentemente em produtividade.

Seguindo este raciocínio, a disposição do maquinário e sua quantidade está entrelaçada as características de cada unidade de produção. Estabelecer o aprimoramento da área acessível promoverá a máxima capacidade do processo produtivo, provendo assim aumento nos ganhos e uma melhor qualidade de produção. Tais ganhos podem prover diferentes investimentos institucionais, até mesmo de tecnologias mais recentes.

Para viabilizar que o fluxo da produção aconteça da forma mais lógica o possível, a disposição prática de cada área operacional e produtiva de uma padaria deve ofertar três disposições primordiais:

Estrutura Física

UNIDADE III

4 - Produção.https: //www.domboscoitaquera.org.br/cedesp_padeiro.php

5 - Produção.https: //www.domboscoitaquera.org.br/cedesp_padeiro.php

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6 - Estoque.https: //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2e/Estoque_CDW_Wine.JPG

https: //www.freepik.com/free-vector/colorful-infographic-elements-collection_1542676.htm

A partir destes princípios pode-se então dizer que estrutura física se relaciona de forma coexistente com oti-mização, tanto de processos como de equipamentos e organização do modo de trabalho, visando assim alcançar uma melhor produtividade e propiciar corretos níveis de segurança no ambiente de trabalho.

Para que proceda com o recebimento das mercadorias da forma correta, é necessário que a área, onde isso ocorrerá, seja preferencialmente em ambiente externo, e que propicie um acesso facilitado aos fornecedores. De preferência, provendo alguma proteção para essas mercadorias com um local coberto.

Antes que estes materiais adentrem o depósito da unidade, os mesmos deverão ser devidamente exami-nados e vistoriados. Esta conferência quando bem executada, evita que o produto final, ou o processo em si, seja de alguma forma contaminado. A conferência deve ter como padrão, uma proporcionalidade inerente ao risco que a empresa assume.

Para que ocorra uma satisfatória preservação da matéria-prima e dos produtos finalizados, é necessá-rio que ocorra uma reunião de ações compreendidas como armazenamento.

A fim de assegurar a segurança necessária para que se neutralize as possibilidades de contaminação, e também restrinja ao máximo a deterioração das matérias-primas, estas devem ser estocadas em um local correto que permita com que a produção ocorra de forma satisfatória.

Os materiais aprovisionados nestas áreas necessi-tam de uma correta identificação, assim como devem ser separados através de bloqueios físicos, de forma que se previna a contaminação cruzada e limite a quantida-de de perdas ocorridas dentro do estabelecimento. Da mesma forma, deve-se garantir o correto revezamento dos materiais e ingredientes existentes no estoque.

3.1 Área física para recepção e recebimento

3.2 Estocagem/Armazenamento

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Qualquer material estocável deverá permanecer sobre paletes, prateleiras ou estrados, garantindo a exis-tência de uma separação mínima que forneça uma ventilação adequada, possibilite uma limpeza e também, sempre que necessário, a desinfecção do ambiente. Essas prateleiras e paletes devem ser resistentes, imper-meáveis e laváveis, de preferência compostos de material liso.

No que se diz respeito às áreas para a manipulação de alimentos, existem duas normas principais que ditam as regras, a primeira é a Resolução RDC n.º 216 de 2004 da ANVISA (Brasil, 2004) e também a Portaria 368 de 1997 do Ministério da Agricultura (Brasil, 1997).

Contudo, devemos elucidar as distinções destas duas normas. Em relação à Portaria temos um Regulamento Técnico para estabelecimentos produtores de alimentos, já a RDC se foca na correta execução do Manual de Boas Práticas, de forma com que as duas legislações devam ser respeitadas.

Deste modo, as padarias devem se localizar de preferência em regiões que não possuam odores, fumaça, po-eira e nem qualquer outro tipo de material que possa vir a contaminar os alimentos, assim como locais que não possuam risco de inundações. Assim sendo, os imóveis deverão ser construídos de material solido e adequado do ponto de vista sanitário. Estes materiais utilizados na construção e também na manutenção do local necessi-tam ser isentos de qualquer tipo de substância indesejada que possa transmitir algo aos alimentos.

Os imóveis e estabelecimentos devem ser construídos de modo que permitam a fluidez da produção sem que ocorram conflitos em nenhuma das etapas produtivas, propiciando deste modo uma fácil manutenção e limpeza, e quando houver a necessidade a desinfecção e dedetização do ambiente. Todo e qualquer entrada dessas instalações devem ser limitadas e independentes umas das outras.

Além de todo cuidado com os materiais utilizados na construção das instalações, para que se evite a conta-minação dos alimentos, também é de suma importância que sua concepção leve em conta o impedimento de entrada de insetos, roedores e todos os tipos de pragas que possam se instalar no interior do edifício.

Com a preocupação de manter uma correta higiene nos ambientes internos da unidade, a Portaria 368/97 regulamenta a maneira correta de construção de pisos, paredes, portas, janelas e teto:l Pisos: é recomendado que seja confeccionado por substância de alta resistência, ser impermeável, lavável

e antiderrapante, deve possuir sua estrutura intacta, para que se facilite a limpeza e desinfecção. Todos os líqui-dos presentes em sua superfície devem escoar diretamente ao ralo, de forma que não se acumule; l Paredes: é recomendado que seja confeccionada e revestida de substância que não permita infiltração, que

seja lavável e possuir cor clara. Além disso é necessário que seja lisa, sem fendas e de fácil limpeza/desinfecção; l Portas: compostas de substância que facilitem a limpeza e seja impermeável; l Janelas: é recomendado que seja confeccionada de maneira que impeçam o acumulo de sujeira; as que

ficam voltadas para área externa devem possuir telas que evitem a entrada de insetos; l Tetos: é recomendado que seja confeccionado de maneira que não acumule sujeira e impeça a formação

de mofo; Com relação a RDC 216/2004, é importante ressaltar que seu foco está em elucidar que as instituições possu-

am, pisos, paredes, portas, janelas e teto com revestimento liso, impermeável e que possa ser lavado, mantendo sempre um bom estado de conservação.

Por fim, SANTOS JUNIOR (2012) sugere que os locais de manipulação de alimentos devem situar-se em local: l Sólido, que não seja propício a desmoronamento ou deslizamento;l Não esteja em região envolta de terrenos baldios, com grandes quantidades de poeira ou inundações;l Que não possua nenhuma outra fonte de contaminantes que possam comprometer a integridade e quali-

dade da produção dos alimentos.

3.3 Área física para a manipulação dos alimentos

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Falaremos agora sobre os principais equipamentos utilizados no setor de panificação, avaliando suas carac-terísticas e funcionamentos.

l Balança eletrônica – Balança com visor digital que apresenta seu resultado em dígitos, cada mo-delo possui funcionalidades específicas como tara, impressão de etiquetas, possibilidade de cálculo de preço e etc.;

l Balança mecânica – é a mais comum no âmbi-to da panificação, possui diversos tamanhos e mo-delos, com alguns modelos podendo pesar valores acima dos 150kg. Deve ser colocada sempre em lo-cais planos e nivelados, sempre mantendo sua cali-bração periódica.

Tem como função a pesagem dos ingredientes, e sua leitura normalmente é feita em gramas. Vejamos al-guns dos principais tipos:

Com a função de misturar os ingredientes e preparar a massa, esse equipamento normalmente é fabri-cado em aço inox com alguns dispositivos de segurança como, por exemplo, travas de acionamento e grades para proteção. Seus principais tipos são:l Masseira lenta ou convencional – este tipo de masseira faz uso de um cilindro que auxilia na formação

do glúten, utilizando uma baixa rotação e também possuindo um elevado consumo de energia.l Masseira semirrápida – diferentemente do tipo anterior esta não se utiliza do cilindro e possui duas

velocidades, fomentando a mistura dos ingredientes onde a formação do glúten. Neste tipo de equipamento é possível se obter massas mais abertas devido sua maior capacidade de oxigenação do produto.

3.4 Equipamentos

3.4.1 Balança

3.4.2 Amassadeira

DICASUma dica importante que está relacionada a primeira impressão do cliente é a organização. Seja ela desde o estacionamento, até em como os produtos estarão dispostos nas prateleiras, isso dá conforto ao cliente aumentando suas vendas e agilizando seu atendimento.

7 - Balança Eletrônica.

8 - Balança Eletrônica.

https: //www.americanas.com.br/produto/27053714.

https: //siberiaequipamentos.com.br/balanca-mecanica-comercial-welmy-150-kg-100-ch.html.

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9 - Masseira lenta. 10 - Masseira semirrápida.

10 - Masseira semirrápida.

11 - Divisora de massa.

12 - Modeladora de massa.

https: //produto.mercadolivre.com.br/MLB-910799546-masseira-basculante-lenta-gastromaq-mbi25-25kg-_JM. https: //www.guadaim.com.br/amassadeira-semi-rapida-para-5kg-bilvolt-braesi-ali-05

https: //salvadorcomercial.com.br/644-cilindro-sovador-nr12-csp600-gpaniz.html

https://www.catral.com.br/divisora-de-massa-venancio-dmv30/p

https://rj.olx.com.br/rio-de-janeiro-e-regiao/servicos/modeladora-de-massas-rj-525655722

Tem a função de assessorar o processo da amas-sadeira, sovando a massa para que fique homogenia. Possui dois rolos que permitem a regulagem de dis-tância entre eles, e se movem em sentidos opostos.

Tem a funcionalidade de dividir a massa em pe-daços iguais após sua fermentação. Possui diferentes tipos como mecânicas, elétricas, boleadores e etc.

Tem a única função de modelar as peças após se-rem divididas para que ganhem formato de pão.

3.4.3 Cilindro

3.4.4 Divisora

3.4.5 Modeladoras

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13 - Câmara de fermentação.

14 - Forno a lenha. 15 - Forno de lastro. 16 - Forno de recirculação. 17 - Turbo simples. 18 - Forno rototérmico. 19 - Forno contínuo.

https://www.directindustry.com/pt/prod/hengel-industrie/product-177903-1764856.html

https: //www.magazineluiza.com.br/forno-a-lenha-medio-138-litros-inox-interno-430-

preto-fhimfi-hidro-/p/7698468/pi/fras/

https: //www.colombo.com.br/produto/Eletrodomesticos/Forno-de-Lastro-a-Gas-

Compact-Porta-Guilhotina-FL-900

https: //www.aquecimentoindustrial.com.br/negocios-e-oportunidades/forno-com-

circulacao-forcada-thermconcept/

https: //produto.mercadolivre.com.br/MLB-1006215113-forno-turbo-para-pao-a-gas-progas-5-esteira-panificacao-_JM.

https: //www.fornifiorini.com/prodotto-dettaglio/2/8/Cottura/Forno-Rotativo-

ROTOR

https: //www.cozinhaclube.com/p-4524650-Forno-de-Esteira-Continuo-

37_70-Flex-capacidade-60-pizzas-hora

Equipamento que garante um crescimento uni-forme do produto e aumenta sua qualidade ignoran-do o clima do ambiente. Permite uma fermentação eficiente e padrão, reduzindo a perca de umidade e reduzindo o consumo de fermento.

É possível encontrar diversos tipos de fornos no comércio, possuindo diferentes capacidades, sistemas de operação, alimentação, esteiras, grades e etc.. Vejamos os principais tipos: l A lenha – Modelo não mais utilizado, a não ser em algumas pizzarias por ser antiecológico, necessitar de

um estoque de madeira, ser difícil de controlar sua temperatura entre outros problemas;l Forno de lastro – amplamente utilizado por possuir um fácil controle de temperatura, devido suas assa-

deiras irem diretamente sobre a pedra do lastro. Este modelo também possui chapas para produção a vapor;l Forno de recirculação – Possui um sistema de convecção (ar quente). Possui vários benefícios, como um

sistema de controle eletrônico e uma grande capacidade produtiva, assim como baixo consumo (de gás ou ener-gia), também ocupa pouco espaço e é de fácil manuseio;l Turbo simples – Este modelo apresenta uma câmara de cozimento, onde um conjunto de geradores aque-

cem o ar e uma ventoinha o faz circular. Tem o nome de turbo por literalmente fazer o processo de forma ace-lerada devido a sua ventoinha;l Forno rototérmico – modelo industrial de grande porte, onde carrinhos podem sair diretamente da fer-

mentação e serem acoplados ao forno. Em seu interior existem bases giratórias que permitem que o produto asse de forma homogênea;l Forno contínuo – Também de grande porte, é amplamente utilizado em indústria de panificação e de biscoitos.

Possui uma esteira que encaminha o produto até um túnel quente, onde ao sair dali o produto já está assado, pronto para ser resfriado e embalado. Permite uma programação variada dependendo do produto que será fabricado.

3.4.6 Câmara de fermentação

3.4.7 Fornos

3.4.8 Fatiadora

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Maquinário simples, possui a função de cortar em diversas fatias o pão de forma, apenas necessitando que o mesmo esteja frio para que o corte proceda sem danificar o produto.

https://www.youtube.com/watch?v=Y7tGEehukw0

Equipamentos de Padaria MÍDIAS INTEGRADAS

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Layout pode ser definido como o processo de planejamento e organização do maquinário e equipamentos, assim como a acomodação dos funcionários no interior do estabelecimento, deslocamento das pessoas, local para recepção dos consumidores, posição dos sanitários e vestiários, bebedouros de água e etc.

Para Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.259): Os layouts afetam não apenas o fluxo de trabalho entre os processos em uma insta-

lação, mais também os processos em outros lugares de uma cadeia de valor. Desse

modo, as decisões de layout de processos devem ser tomadas considerando-se seus

efeitos sobre toda cadeia de valor.

O objetivo da elaboração de um layout é propiciar que os trabalhadores, equipamentos e clientes frequen-tem o mesmo ambiente da forma mais eficaz possível sem que um prejudique o outro. É importante que se tome a melhor decisão na elaboração do layout, pois este integra-se a estratégia da empresa, resumindo, uma boa estrutura física tem o poder de aumentar a produção e dessa forma melhorar o desempenho da empresa frente ao mercado competitivo. Desse modo, os diferentes layouts beneficiam a empresa de alguma forma, e por isso se faz necessário que a escolha do layout seja referente ao tipo de função que a empresa exerce.

Layout

UNIDADE IV

20 - Layout de padaria.https: //midas.unioeste.br/sgev/eventos/307/downloadArquivo/11982

VOCABULÁRIO Layout: Esboço do trabalho final a ser apresentado para a aprovação do

cliente; anúncio apresentado antes de ser reproduzido que contém a organização dos aspectos mais importantes, como: títulos, ilustrações, fontes, diagramação.

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A escolha de um local ideal para implementação de uma empresa nunca é uma tarefa simples, ela engloba uma sucessão de escolhas que tem a necessidade de serem claras e objetivas. Pode-se, por exemplo, optar por implementar seu negócio em uma área afastada do centro urbano da cidade, que apesar de não se encontrar perto dos clientes estaria perto da matéria prima necessária à sua produção.

Desta forma podemos concluir que se possuem três escolhas ao se planejar o local de instalação. Primeiro, pode-se acomodar perto do centro comercial, e optar por fazer o transporte da matéria prima que for utilizada. Segundo, pode-se acomodar perto da fonte de matéria prima, evitando seu transporte, porém sendo neces-sário o envio do produto final até o cliente. Terceiro, pode-se optar por não focar nem em matéria prima nem em clientes, mas sim em mão de obra especializada, acomodando assim o empreendimento em um local que propicie essa disposição.

Os princípios de segurança de uma empresa devem ser de conhecimento geral entre todos os seus colabo-radores, garantindo que saibam como operar seus sistemas básicos. Com relação aos empreendimentos que se utilizem de qualquer tipo gás, é importante que periodicamente se façam vistorias em busca de vazamentos, assim como manter as instalações suficientemente ventiladas. Outro fator de segurança importante é o piso, que não deve permitir o acúmulo de liquido em sua superfície, escoando corretamente para os ralos.

A concepção do layout visa estabelecer que as Boas Práticas de Fabricação aconteçam de forma satisfatória. Cessando desta maneira qualquer possibilidade de contaminação, seja física ou biológica, assim como permi-tindo o controle de pragas eficiente e periódico, e também o sistema de higiene operacional, impedindo deste modo que sujeiras e possiveis contaminantes se formem no interior da unidade.

Ainda visando impedir que tais problemas ocorram, é importante que se tenha uma boa luminosidade nas áreas onde serão produzidos os alimentos, assim como paredes devidamente revestidas e sem rachaduras, da mesma forma portas janelas e tetos que permitam uma correta higienização. Com relação aos acessos localiza-dos no interior da unidade, devem ser elaborados de forma que impeça a entrada de sujeiras e contaminantes.

4.1 Local de implementação

4.2.2 Segurança

4.2.3 Movimento e Flexibilidade

4.2.1 Manual de boas práticas

4.2 Fundamentos sobre layout

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf

http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf

PESQUISE

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Brown et al. (2005, p.85), concordam com a presença de:[...] quatro tipos básicos de layout que podem ser encontrados em ambientes de fabrica-

ção e serviços: layout posicional ou de posição fixa; layout por processo; uma mistura de

layouts por processos e produto, com base em células de trabalho; e o layout por produto.

Já de acordo com o Serviço Nacional de Aprendizagem (SENAI/SC 2015, Planejamento e Gestão de Produção, p.76) além dos quatro tipos básicos citados anteriormente temos mais cinco, totalizando nove tipos de layout.

A concepção do layout deve possibilitar que a produção flua sempre em uma única direção, sem permitir que o produto volte a etapas anteriores e também sem que exista acessos perpendiculares, propiciando assim uma fluidez do processo. Para que isso ocorra de forma natural, o espaço criado deve ser sempre otimizado, evitando processos desnecessários e locais ociosos.

Para que se obtenha a correta localização para a fundação de uma padaria, se faz essencial o reconheci-mento correto do terreno pretendido, para tanto alguns pontos são fundamentais como: diagnóstico dos imó-veis existentes na região; capital disponível pelas pessoas residentes na área; quantidade de estabelecimentos concorrentes existentes e suas qualidades. Deve-se ansiar então por uma localidade com grande concentração e movimentação de pessoas e veículos.

A preferência então se dá pelos grandes centros, nas regiões próximas aos terminais de ônibus, por exem-plo, onde inúmeras pessoas passam, tanto indo para seus trabalhos como voltando no final do expediente, possuindo tanto o habito de tomar o café da manhã fora de casa, como também a de subsistir o jantar por um lanche. Assim, o empreendedor que pretende ter um negócio lucrativo deverá procurar a prefeitura para que se faça seu Plano Diretor Urbano ou PDU.

Os movimentos dentro da unidade devem ser reduzidos ao mínimo possível, tanto no que diz respeito a interação entre maquinas, quanto no que se refere ao processo de transformação do produto (transformação da matéria prima no produto final). Isso torna os processos mais ágeis, possibilitando assim um incremento na capacidade de produção.

Desta forma o layout empregado precisa se adequar a todas as tecnologias e novos produtos que forem projetados para a unidade, evitando que grandes modificações sejam feitas na unidade. Com um layout que possua essa flexibilidade fica fácil se atingir os constantes anseios do mercado.

4.3 Tipos de Layout

4.2.4 Orientação e Espaço

4.2.5 Localização

SAIBA MAIS

http://www.unisalesiano.edu.br/encontro2007/trabalho/aceitos/CC25582320881P.pdf

23

Assim, se torna necessário relacionar sempre os meios de fabricação necessários com os modelos de arranjo físico escolhidos. Estes processos são: por produto, por módulo, em massa, por processo, celular, batelada, posicional, jobbing e por projeto posicional.Deste momento em diante, iremos manter o foco em cinco tipos principais de layouts (layout por processo, por linha, celular, posicional fixo e híbrido), que são os mais utilizados tanto em indústrias de alimentos quanto em qualquer outra forma de produção. Faremos isso para tornar o estudo mais dinâmico e menos repetitivo, já que muitos layouts acabam por se diferirem uns dos outros apenas em alguns aspectos.

Este foi um modelo que transformou a indústria de forma irreversível no ano de 1939, isso por que Henry Ford (criador da marca de carros Ford) montou a primeira linha de produção de automóveis, fabricando o mo-delo “T” em escala industrial.

Este modelo nos traz a disposição de maquinário lado a lado, permitindo que o processo ocorra de maneira racional e metódica. Os produtos presentes nesta linha de produção seguem de forma contínua, onde avan-çam por cada estágio da produção, uma por vez, assim como previamente estipulado, possibilitando deste modo que cada estágio tenha seu tempo calculado, sendo possível determinar sua capacidade de produção.

Podemos citar como exemplos deste modus operandi principalmente as indústrias alimentícias, frigoríficos e também, as montadoras.

4.3.1 Layout por linha

VOCABULÁRIO Modus operandi é a forma de agir, como se excuta alguma função ou algum plano

previamente elaborado. É um termo muito utilizado em âmbito jurídico para definir algo que ocorre com algum padrão (diversas vezes em algum tempo especifico).

Fonte: Autorhttps://www.freepik.com/free-vector/pack-of-four-colorful-options-for-infographics_980698.htm

21 - Layout por linha.

24

Este layout também é denominado de layout por função ou job shop (loja de trabalho). Neste tipo de layout temos as operações dissolvidas em diversos processos, no qual os produtos percorrem todos os pro-cessos um a um, até sua conclusão. Este formato de layout é utilizado principalmente em empreendimentos que utilizem uma produção intermitente.

Um bom exemplo deste modelo (para conseguir visualizar de forma prática) são os restaurantes self ser-vice, onde os alimentos são divididos em balcões térmicos, em sua maioria separados conforme suas seme-lhanças, de forma que os comensais vão circundando através dos balcões, até que seu prato seja montado (produto finalizado).

Este fluxograma nos apresenta de forma simplificada como é a fabricação de pão em um processo linear, sem que o produto necessite voltar a nenhuma das etapas anteriores. Ou seja, quando, por exemplo, o pão sai do forno, já cai em um novo processo, e assim por diante até que seja embalado.

Um fato importante é que sempre que pensamos em linha, logo imaginamos algo reto e estático correto? No nosso caso, isso nem sempre é uma verdade, pois este tipo de produção exigiria um espaço muito gran-de, então se faz necessário obter um layout que represente esse processo de outras formas, mas mantendo o padrão de produção, como por exemplo o formato em “U”, onde se ocupa um espaço menor e onde os colaboradores trabalham uns mais próximos aos outros, outro exemplo comum é o formato de produção em “S” ou vários outros. O importante aqui é perceber que a característica do tipo produção linear é manter constante o fluxo de produção, e se organizar os processos e máquinas de maneira lógica, formando assim uma sequência de produção independente do formato que se implemente.

Como “vantagens” deste tipo de produção podemos citar a alta eficácia de produção em massa, onde na maioria dos casos se abre mão de funcionários altamente capacitados, isso devido ao processo ser quase todo automatizado. Outro ponto forte é a capacidade de se calcular facilmente o estoque, de forma que se evite o desperdício tanto de matéria prima, quanto de uma produção exacerbada sem um local onde possa ser estocada.

Já sua principal desvantagem é o alto custo de maquinário, já que quase todo o processo é automatiza-do. Muitos colaboradores também se queixam sobre este processo, já que por se tratar de longas jornadas de trabalho com movimentos repetitivos, podem gerar alto grau de fadiga tanto física como mental. E para finalizar suas desvantagens é imprescindível que se fale sobre as paralizações da produção, pois uma vez que todo processo é automatizado, um único equipamento que deixe de funcionar corretamente impede que todo o processo produtivo siga de forma satisfatória.

4.3.2 Layout por processo

https://www.youtube.com/watch?v=Bi8fbD1kloY

Henry ford - dream story aprendendo sempre! - Vídeo motivacional/motivação 2017

MÍDIAS INTEGRADAS

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Fonte: Autorhttps://www.freepik.com/free-vector/square-colors-and-gray_957915.htm

Desta forma já podemos entender algumas vantagens desse tipo de layout, principalmente sua maleabi-lidade, ou seja, facilidade de se adaptá-lo a diversas situações. Além disso, por permitir um processo diversi-ficado em várias seções, e se houver uma rotatividade da mão de obra entre elas, elimina-se a exaustão dos trabalhadores, quebrando a monotonia. Para finalizar, as vantagens é importante citar a reduzida possibili-dade de estagnação da produção, pois como é divido em setores com várias maquinas por setor, caso uma dessas apresente defeitos, sua manutenção não prejudica todo o processo como um todo, podendo manter um determinado ritmo de produção enquanto esta peça está parada.

Já suas desvantagens giram em torno de uma sequência muito longa de produção, já que seus equipa-mentos são setorizados. Deste modo também se faz necessário a contratação de pessoal especializado, já que é necessário trabalhar com diferentes produtos em diferentes estágios de preparação devido à natureza do layout aplicado. Isto também torna complexa a taxação do serviço, já que se trabalha com diferentes tipos de produtos.

Este layout se caracteriza pela união de outros dois tipos de layout, o em linha e o por processo, sendo que o produto se movimenta dentro de um espaço delimitado até seu término. Este espaço onde ocorre a produção é chamado de célula, sendo que os movimentos dentro das células são lineares, e em cada célula existem um conjunto de maquinários, responsável por todos movimentos necessários a operação.

Segundo Lee (1998), podemos classificar as células de um empreendimento de acordo com seu número de produtos e processos desenvolvidos. O autor demonstra alguns tipos principais:l Células de Projeto: neste tipo de processo é possível produzir uma grande variedade de produtos sem

que haja a necessidade de múltiplos processos;l Células com Tecnologia de Grupo (TG): aqui diferentes maquinários são agrupados, permitindo que

se produza uma variedade de produtos correlacionados, mas que não são iguais. Um bom exemplo deste modelo é em uma facção de roupas;l Células Dedicadas: nestas temos a fabricação do mesmo tipo de produto que possuam diferentes de-

talhes, utilizando diferentes processos e sequencias;l Célula Funcional: aqui temos um único processo, que pode controlar diferentes tipos de produtos.Logo abaixo veremos dois exemplos comumente utilizados em um layout celular.

4.3.3. Layout celular

22 - Layout por processo.

26

Neste tipo de layout podemos observar a pre-sença de um mesmo tipo de arranjo físico, mesmo maquinário, mesma quantidade de janelas e portas. O que diferencia um do outro é que na primeira ima-gem temos os maquinários reunidos conforme suas funções, e o produto é que vai sendo transportado por todas elas até que seja finalizado. Já na segunda imagem, o produto adentra uma determinada célula e vai sendo movimentado em linha até sua finaliza-ção. Neste tipo de layout podemos observar a exis-tência de várias células do mesmo tipo, capazes de produzir o mesmo produto várias vezes ao mesmo tempo, ou ainda produzir diversos tipos de produtos diferentes simultaneamente.

Este tipo de layout é muito flexível, e possibilita a manutenção de suas células sem que o processo em si seja totalmente prejudicado. Porém este é um layout muito difícil de ser estruturado, exigindo que cada cé-lula possua seus próprios maquinários, o que alavanca muito os gastos necessários para sua concepção.

Este é um tipo muito especifico de layout, utilizado na fabricação de produtos de vastas dimensões, que se-jam extremamente pesados ou muito frágeis. Diferente-mente de todos os outros tipos de layouts, este não é o produto que vai até o maquinário, mas sim o maquiná-rio que deve ir de encontro ao produto. Os tipos de pro-dutos fabricados aqui são geralmente navios, aeronaves e na construção de grandes plataformas.

Este tipo de layout é muito vantajoso no que diz respeito a tais produtos, já que seria difícil movimentar este tipo de produção, porém isso exige com que seus projetos sejam extremamente complexos e dispendio-sos, além é claro da necessidade de uma mão de obra extremante qualificada, e na construção de locais para que todos os maquinários utilizados na fabricação des-ses produtos possam ser abrigados ao final de cada dia de trabalho. E também é importante ressaltar que aqui a produção é muito pequena, devido é claro as caracte-rísticas inerentes a este tipo de produto.

4.3.4 Layout por posicional fixo

Fonte: Autor23 - Layout celular.

24 - Layout por posicional fixo.https: //slideplayer.com.br/slide/1228014/

27

https://www.youtube.com/watch?v=Poqq2Qkz6i4

Construção de navio cargueiro

MÍDIAS INTEGRADAS

4.3.5 Layout híbrido

Fonte: Autor25 - Layout híbrido.

Este tipo de layout visa mesclar diferentes tipos como o próprio nome diz. Aqui podem ser empregados mesclas de layout por processo, produto e cé-lula. Sendo que cada área possui determinado método, porém o produto de-corre por um layout de processo.

Este layout é amplamente utilizado na indústria alimentícia, normalmente quando a própria empresa produz a sua matéria prime e também diferentes produtos derivados dessa matéria.

Na imagem acima podemos averiguar que di-versos tipos de layout foram empregados, favore-cendo assim que se aproveite as vantagens de cada um deles. Este tipo de configuração é extremamen-te moldável, e possibilita que o empreendimento possa se adequar facilmente as necessidades de seus clientes.

Após estudar todos estes tipos diferentes de layout, com toda certeza fica a dúvida: “Ok, eu entendi que existem diferentes tipos de layout, mas então qual deles é o ideal para o setor de panificação? ”

Para responder isso é necessário que voltemos o pensamento para o estudo feito até agora como um todo, e não como um conjunto de coisas de forma isolada. Isso por que o ramo de padarias é extremamente versável e diversificado.

Devemos compreender a fundo o tipo de estabelecimento que deseja construir, respondendo questões do tipo: qual o tamanho do investimento? Qual a quantidade de produto será produzida por dia (isso influenciará o tamanho do maquinário e consequentemente o espaço necessário para tal)? Irei produzir somente pani-ficáveis ou oferecerei outros produtos? Meu estabelecimento fornecerá local para as pessoas comerem ou somente balcões de venda? E etc.

Isso dito, possivelmente você percebeu que a escolha do layout está intimamente relacionada ao tipo de ne-gócio que se deseja conceber. Por tanto não existe um layout ideal que solucionará os seus problemas. É neces-sário então que os gestores dos negócios contratem um profissional capacitado para que lhes auxiliem nessa tarefa, respeitando principalmente as questões de segurança e saúde dos trabalhadores que ali se instalarão.

4.3.6 Layout na panificação

28

Ao longo de nosso estudo já abordamos algumas portarias que ditam regras sobre o processo de panifi-cação, porém existem uma série de legislações que norteiam esse ramo de atividade, vamos as principais:l RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – apresenta regulamentos sobre os POP’s (Procedimentos

Operacionais Padronizados), assim como uma lista de verificação acerca das Boas Práticas de Fabricação direcionado aos empreendimentos produtores de alimentos.l Portaria do Ministério da Saúde nº 1428 de 26 de novembro de 1993 – Objetiva analisar a implemen-

tação de programas de qualidade dos empreendimentos produtores de alimentos, garantindo a qualidade de seus produtos perante a população. Essa portaria possui regras imprescindíveis quanto as Boas Práticas de Fabricação, por isso devem ser estabelecidas e respeitadas por todos os estabelecimentos que produzam alimentos, não importando o tipo de layout implementado.l Portaria da Secretária de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde nº 326, de 30 de julho de 1997

– Visa estabelecer normas higiénicas e também de Boas Práticas de Fabricação. Estes regulamentos estabe-lecem as condições necessárias de higiene para os alimentos destinados ao consumo humano.l Temos também duas portarias do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) que

fazem referência principalmente a fabricação de produtos de origem animal, porém também preconizam como deve ser o funcionamento de uma unidade produtora, como seu fluxograma, capacidade de produção, tamanho de alas produtoras e outras coisas que dizem respeito ao arranjo físico da unidade e por isso devem ser cuidadosamente analisadas. Essas portarias são a nº 210 de 10 de novembro de 1998 e a nº 711, de 1º de novembro de 1995 ambas do MAPA.

Legislação

UNIDADE V

26 - Legislação.https: //www.instituto-camoes.pt/activity/o-que-fazemos/cooperacao/index.php?option=com_content&view=article&id=13824

http://portal.anvisa.gov.br/vigilancia-sanitaria-no-brasil

http://www.visa.goias.gov.br/

PESQUISE

29

Este ramo de atividade se caracteriza principalmente pela venda de pães, produtos confeitados, lanches, doces, bebidas etc. A fabricação de produtos feita no estabelecimento, não caracteriza a padaria como uma indústria (em termos da legislação ambiental-CETESB). Porém, a mesma informação não se pode dizer caso a padaria também fabrique produtos embalados para venda em prateleiras. Sendo assim as padarias acabam atuando como produtoras, quando vendem produtos fabricados por elas mesmas, e também como revendedoras quando comercializam produtos obtidos por terceiros.

Segundo a RDC nº 216, todo e qualquer estabelecimento do ramo alimentício deve contar com um res-ponsável técnico, que responda pela produção e manipulação dos alimentos. Normalmente este responsá-vel deve ter comprovado sua participação nos seguintes cursos: Boas práticas; Manipulação higiênica dos alimentos; Doenças transmitidas por alimentos; Contaminantes alimentares.

Funcionamento geral de uma panificadora

UNIDADE VI

27 - Panificadora.https: //www.investingbb.com/panificadora.html.

VAMOS RELEMBRAR

As padarias devem sempre manter corretas condições de higiene e segurança, incluso nesse ponto as pessoas que ali trabalham e o material diário utilizado. Temos então, dentre várias outras coisas, as condições mínimas para o funcionamento de uma padaria:l Áreas isoladas para recebimento e armazenamento de mercadorias, que devem ser

equipadas com prateleiras, estrados, e armários que fiquem a uma distância mínima um dos outros para permitir a circulação do ar e a limpeza, e também que fiquem a 25cm do chão;l Área de produção de alimentos independente das demais repartições;l Áreas especificas para higiene e armazenamento de utensílios;

30

VAMOS RELEMBRAR

l Sanitários que comportem todos os funcionários e sejam divididos por sexo;l Sanitários separados para os consumidores, também divididos por sexo;l Todas as instalações da padaria devem ser de material resistente, liso, impermeável e que permita limpeza, que seja preferencialmente de cor clara;

l Todos estes ambientes devem ser providos de boa iluminação e ventilação.

https://www.youtube.com/watch?v=FSYLzkRs9DA

Como Montar Uma Padaria Passo a Passo

MÍDIAS INTEGRADAS

31

Cartilha – “Como Criar um Empreendimento de Panificação e Confeitaria”, Parceria SEBRAE / ABIP, Ou-tubro 2009. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo. Padaria. São Paulo: SEBRAE-SP, 1997, 40p.

OLIVEIRA, J.M.; FERREIRA, T.A.; MENEGHATTI, M.R. Estudo do Arranjo Físico em Empresas de Panificação de Pequeno Porte. V Seminário Mercosul de Bebidas, Paraná 17-19 de Outubro de 2016.

CHIAVENATO, I. Administração de materiais: uma abordagem introdutória. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005 - 3ª reimpressão.

HEINEN, M. H. Proposta de arranjo físico baseado nos conceitos da produção enxuta para uma fá-brica de estruturas metálicas. 2013. 97 f. Trabalho (curso de Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2013. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstre-am/1/1698/1/MD_COENP_%202013_1_16.PDF>. Acesso em: 26 de Out de 2018.

SCHEUER, P. M. HELLMANN, R. M. Equipamentos e Utensílios para Panificação e Confeitaria - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – IFSC, 2014.

CURT, A. Organização e Métodos. São Paulo, 2000.

JÚNIOR, F.L.B. et al. Estudo do Arranjo Físico de Uma Panificadora. ENEGEP – Encontro Nacional de En-genharia de Produção, Rio de Janeiro, 13-16 de Outubro de 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n.º 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para es-tabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Disponível em <http:www.anvisa.gov.br>

SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008. BRASIL. Mi-nistério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Disponível em <http:www.anvisa.gov.br>

BRANDÃO, S. S.; HÉRCULES, L. L. Apostila do Curso Técnico em Alimentos. Tecnologia de Panificação e Confeitaria. UFRPE/CODAI, Recife 2011.

KRAJEWSKI, L. J.; RITZMAN, L. P.; MALHORTA, M. K. Administração de produções e operações. 8 ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2009.

SOUZA, A.C. et al. Análise de Layout do Sistema Produtivo de Panificações: O Caso de um Empreendi-mento em Sítio do Quinto, Bahia. RBADM – Revista Brasileira de Administração Científica, Aquidabã, v.2, n.2, p. 37-48, 2011.

SOUZA, M. A. Boas Práticas Para Padarias e Confeitarias. 2012. Trabalho de Conclusão de Curso (Gra-duação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012.

Referências

32

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Planejamento e gestão da produção / Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Na-cional, Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Regional de Santa Catarina. Brasília : SENAI/DN, 2015.

Inaciolândia

Gouvelândia

Quirinópolis

V icentinópolis

Acreúna

Santo Antônioda Barra

Rio Verde

Jataí

Turvelândia

Porteirão

Maurilândia

Castelândia

Portelândia

Santa Ritado Araguaia

Serranópolis

Aporé

Itajá

Itarumã

CachoeiraAlta

Paranaiguara

Represa deSão Simão

Doverlândia

Baliza

Bom Jardimde Goiás

Aragarças

Nerópolis

Urutaí

Cristianópolis

Ipameri

Campo Alegrede Goiás

RioQuente

CaldasNovas

NovaAurora

Corumbaíba

Marzagão

Buriti Alegre

Itumbiara

Panamá

Bom Jesusde Goiás

Cachoeira Dourada

MorrinhosJoviânia

Aloândia

Pontalina

Diorama

Arenópolis

Palestinade Goiás

V ianópolis

Silvânia

Leopoldo de Bulhões

Terezópolis de Goiás

Ouro V erde de Goiás

Inhumas

Caturaí

Goianira

Brazabrantes

NovaVeneza

Bonfinópolis

Goianápolis

Caldazinha

Bela V istade Goiás

São Miguel doPassa Quatro

Orizona

PalmeloSanta Cruzde Goiás

Pires do Rio

SenadorCanedo

Edéia

Edealina

Professor JamilCromínia

Mairipotaba

Varjão

Cezarina

Indiara

Montividiu

Paraúna

São João da Paraúna

Aurilândia

Firminópolis

Turvânia

Nazário

A velinópolis

AraçuAdelândia

Sanclerlândia

Fazenda Nova

São Miguel do AraguaiaNovoPlanalto

SantaTerezade Goiás

Montividiudo Norte

Trombas Minaçu

Campinaçu

Colinasdo Sul

Cavalcante

Alto Paraísode Goiás

Teresinade Goiás

Divinópolisde GoiásMonte Alegre

de Goiás

CamposBelos

Nova Roma

Guaranide Goiás

Iaciara

Posse

Buritinópolis

Alvoradado Norte

Sítio D'Abadia

Damianópolis

Mambaí

Flores deGoiás

FormosoMutunópolis

Amaralina

Mara Rosa

Campinorte

AltoHorizonte

NovaIguaçude Goiás

Uruaçu

Pilar de Goiás

Hidrolina

Guarinos

ItapaciNovaAmérica

Morro Agudo de Goiás

NovaGlória

São Patrício

Carmo doRio Verde

Itapuranga

FainaMatrinchã

Montes Clarosde Goiás

Itapirapuã

Jussara

Santa Féde Goiás

Britânia

Guaraíta

Rialma

Santa Isabel

Rianápolis

Pirenópolis

Vila Propício

Padre Bernardo Planaltina

Águas Lindasde Goiás

Novo Gama

Cidade Ocidental

Damolândia Abadiânia

Alexânia

Corumbáde Goiás

Cocalzinhode Goiás

JaraguáItaguaru

JesúpolisSãoFranciscode Goiás

Petrolinade Goiás

Heitoraí

Formosa

V ila Boa

Cabeceiras

Mimoso de Goiás

Água Friade Goiás

São JoãoD'Aliança

São Luiz do Norte BarroAlto

Santa Ritado NovoDestino

Crixás

Estrelado Norte

Bonópolis

Mundo Novo

Nova Crixás

Uirapuru

SantaTerezinhade Goiás

CamposVerdes

Mozarlândia

Araguapaz

Aruanã

Itauçú

Taquaralde Goiás

Itaguari

SantaRosade Goiás

Itaberaí

Americanodo Brasil

Buritide Goiás Mossâmedes

Novo Brasil

Jaupaci

AnicunsSão Luís deMontes Belos

Córrego do Ouro

Cachoeira de Goiás

Ivolândia

Moiporá

IsraelândiaIporá

Amorinópolis

Jandaia

PalminópolisPalmeirasde Goiás

Campestre de Goiás

TrindadeSantaBárbarade Goiás

Guapó

Aragoiânia

Abadia de Goiás

ÁguaLimpa Goiandira

Cumari

Anhanguera

Ouvidor

TrêsRanchos

Davinópolis

Represa deCachoeira Dourada

Repr esa deItumbiara

Repr esa deEmbocaçãoCaçu

Aparecida do Rio Doce

Chapadãodo Céu

Perolândia

SãoDomingos

Lagoa Santa

Gameleirade Goiás

Campo Limpode Goiás

Ipiranga de Goiás

Luziânia

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Regional 1

Regional 4

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Niquelândia

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