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Este documento constitui um instrumento de documentação e não vincula as instituições

►B REGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA COMISSÃO

de 15 de Novembro de 2005

relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios

(Texto relevante para efeitos do EEE)

(JO L 338 de 22.12.2005, p. 1)

Rectificado por:

►C1 Rectificação, JO L 278 de 10.10.2006, p. 32 (2073/2005)

►C2 Rectificação, JO L 283 de 14.10.2006, p. 62 (2073/2005)

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REGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA COMISSÃO

de 15 de Novembro de 2005

relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos génerosalimentícios

(Texto relevante para efeitos do EEE)

A COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,

Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia,

Tendo em conta o Regulamento (CE) n.o 852/2004 do Parlamento Euro-peu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dosgéneros alimentícios (1), nomeadamente o n.o 4 do artigo 4o e o artigo12o,

Considerando o seguinte:

(1) Assegurar um elevado nível de protecção da saúde pública é umdos objectivos fundamentais da legislação alimentar, conformedefinido no Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Euro-peu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina osprincípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autori-dade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece pro-cedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios (2).Os perigos que os géneros alimentícios apresentam a nível mi-crobiológico constituem uma importante fonte de doenças deorigem alimentar para o ser humano.

(2) Os géneros alimentícios não devem conter microrganismos nemas suas toxinas e metabolitos em quantidades que representem umrisco inaceitável para a saúde humana.

(3) O Regulamento (CE) n.o 178/2002 estabelece requisitos gerais desegurança dos géneros alimentícios, segundo os quais não devemser colocados no mercado géneros alimentícios que não sejamseguros. Os operadores das empresas do sector alimentar têm odever de retirar do mercado os alimentos que não sejam seguros.A fim de contribuir para a protecção da saúde pública e evitarinterpretações divergentes, é necessário estabelecer critérios desegurança harmonizados em matéria de aceitabilidade dos alimen-tos, designadamente no que se refere à presença de certos mi-crorganismos patogénicos.

(4) Os critérios microbiológicos dão também orientações quanto àaceitabilidade dos géneros alimentícios e dos seus processos defabrico, manuseamento e distribuição. A utilização de critériosmicrobiológicos deve fazer parte integrante da aplicação de pro-cedimentos baseados no sistema HACCP e de outras medidas decontrolo da higiene.

(5) A segurança dos géneros alimentícios é principalmente garantidapor uma abordagem preventiva, consubstanciada, por exemplo, naimplementação de boas práticas de higiene e na aplicação deprocedimentos baseados nos princípios da análise dos perigos ede pontos de controlo críticos (HACCP). Os critérios microbio-lógicos podem ser usados na validação e verificação de procedi-mentos do sistema HACCP e de outras medidas de controlo dahigiene. Consequentemente, torna se adequado estabelecer crité-rios microbiológicos que definam a aceitabilidade dos processos,bem como critérios microbiológicos de segurança dos génerosalimentícios que fixem um limite acima do qual um género ali-

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(1) JO L 139 de 30.4.2004, p. 1. (Rectificação: JO L 226 de 25.6.2004, p. 3).(2) JO L 31 de 1.2.2002, p. 1. Regulamento alterado pelo Regulamento (CE) n.o

1642/2003 (JO L 245 de 29.9.2003, p. 4).

mentício deve ser considerado inaceitavelmente contaminado comos microrganismos a que os critérios se referem.

(6) Nos termos do disposto no artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o

852/2004, os operadores das empresas do sector alimentar devemrespeitar critérios microbiológicos. Para esse efeito, devem efec-tuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios,mediante a colheita de amostras, a realização de análises e aaplicação de medidas correctivas, em conformidade com a legis-lação alimentar e as instruções dadas pelas autoridades compe-tentes. É, pois, conveniente estabelecer medidas de execução re-lativas aos métodos de análise, que incluam, quando necessário, aincerteza de medição, o plano de amostragem, os limites micro-biológicos e o número de unidades analíticas que devem estarconformes com estes limites. Convém também estabelecer dispo-sições de execução relativas aos géneros alimentícios a que ocritério se aplica, aos pontos da cadeia alimentar onde deve seraplicado, bem como às medidas que devem ser tomadas quandonão for respeitado. As medidas a tomar pelos operadores dasempresas do sector alimentar a fim de garantir o cumprimentode critérios que definam a aceitabilidade de um processo podemincluir, entre outras, o controlo das matérias-primas, da higiene,da temperatura e do período de vida útil do produto.

(7) O Regulamento (CE) n.o 882/2004 do Parlamento Europeu e doConselho, de 29 de Abril de 2004, relativo aos controlos oficiaisrealizados para assegurar a verificação do cumprimento da legis-lação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentí-cios e das normas relativas à saúde e ao bem estar dos animais(1), impõe aos Estados Membros a obrigação de assegurar que oscontrolos oficiais sejam realizados regularmente, em função dosriscos e com uma frequência adequada. Esses controlos devemser efectuados nas fases adequadas da produção, transformação edistribuição dos géneros alimentícios, a fim de assegurar que osoperadores das empresas do sector alimentar cumprem os critériosestabelecidos no presente regulamento.

(8) A Comunicação da Comissão relativa à estratégia comunitáriapara a definição de critérios microbiológicos aplicáveis aos géne-ros alimentícios (2) descreve a estratégia a seguir para o estabe-lecimento e a revisão dos critérios na legislação comunitária, bemcomo os princípios para o desenvolvimento e a aplicação dessescritérios. Esta estratégia deve ser aplicada sempre que sejam de-finidos critérios microbiológicos.

(9) Em 23 de Setembro de 1999, o Comité Científico das MedidasVeterinárias Relacionadas com a Saúde Pública (CCMVSP) for-mulou um parecer sobre a avaliação dos critérios microbiológicosa aplicar aos produtos alimentares de origem animal para con-sumo humano. O Comité salientou a importância de basear oscritérios microbiológicos numa avaliação formal dos riscos e emprincípios aprovados internacionalmente. O parecer recomendaque os critérios microbiológicos sejam relevantes e eficazes emrelação à protecção da saúde do consumidor. Na pendência deavaliações formais de riscos, o CCMVSP propôs, como medidastransitórias, determinados critérios revistos.

(10) O CCMVSP formulou, na mesma altura, um parecer específicosobre Listeria monocytogenes. Este parecer recomenda que deveser fixado como um objectivo a manutenção de uma concentraçãode Listeria monocytogenes nos géneros alimentícios inferior a100 ufc/g. No seu parecer de 22 de Junho de 2000, o ComitéCientífico da Alimentação Humana (CCAH) concordou e apro-vou estas recomendações.

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(1) JO L 165 de 30.4.2004, p. 1. Rectificação no JO L 191 de 28.5.2004, p. 1.(2) SANCO/1252/2001 Discussion paper on strategy for setting microbiological

criteria for foodstuffs in Community legislation, p. 34.

(11) O CCMVSP adoptou um parecer sobre Vibrio vulnificus e Vibrioparahaemolyticus em 19 e 20 de Setembro de 2001. O comitéconcluiu que os dados científicos actualmente disponíveis nãojustificam o estabelecimento de critérios específicos para a pre-sença de V. vulnificus e V. parahaemolyticus patogénicos nopeixe e marisco. Recomendou, no entanto, o estabelecimento decódigos de práticas, a fim de assegurar a aplicação de boas prá-ticas de higiene.

(12) Em 30 e 31 de Janeiro de 2002, o CCMVSP emitiu um parecersobre os vírus de tipo Norwalk (NLV, norovírus). Neste parecer,o comité concluiu que os indicadores fecais convencionais nãosão fiáveis para demonstrar a presença ou ausência de NLV e quebasear-se na redução de indicadores bacterianos fecais para de-terminar os períodos de depuração dos moluscos não constituiuma prática segura. O comité recomendou igualmente a utilizaçãode E. coli em vez dos coliformes fecais para avaliar a contami-nação fecal nas zonas de colheita de moluscos, quando sejamaplicados indicadores bacterianos.

(13) Em 27 de Fevereiro de 2002, o CCAH adoptou um parecer sobreas especificações aplicáveis à gelatina em termos de saúde doconsumidor. O Comité concluiu que, no tocante à saúde e defesado consumidor, eram excessivos os critérios microbiológicos es-tabelecidos no capítulo 4 do anexo II da Directiva 92/118/CEEdo Conselho, de 17 de Dezembro de 1992, que define as condi-ções sanitárias e de polícia sanitária que regem o comércio e asimportações na Comunidade de produtos não sujeitos, no querespeita às referidas condições, às regulamentações comunitáriasespecíficas referidas no capítulo I do anexo A da Directiva89/662/CEE e, no que respeita aos agentes patogénicos, da Di-rectiva 90/425/CEE (1), e considerou suficiente aplicar um critériomicrobiológico obrigatório apenas para as salmonelas.

(14) Em 21 e 22 de Janeiro de 2003, o CCMVSP emitiu um parecersobre a E. coli verotoxinogénica (VTEC) nos géneros alimentí-cios, no qual concluiu ser pouco provável que a aplicação de umpadrão bacteriológico nos produtos finais para a VTEC O157produza efeitos significativos em termos de redução do riscopara os consumidores. Todavia, a definição de directrizes micro-biológicas tendo em vista a diminuição da contaminação fecal aolongo da cadeia alimentar pode contribuir para a redução dosriscos para a saúde pública, incluindo os associados à VTEC.O CCMVSP identificou as seguintes categorias de alimentosem que a VTEC representa um perigo para a saúde pública: carnede bovino, e eventualmente também de outros ruminantes, cruaou insuficientemente cozinhada, carne picada e carne de bovinofermentada, bem como os produtos derivados, leite cru e produtosfabricados com leite cru, produtos frescos, em especial sementesgerminadas, e sumos de frutas e de produtos hortícolas não pas-teurizados.

(15) Em 26 e 27 de Março de 2003, o CCMVSP adoptou um parecersobre a presença de enterotoxinas estafilocócicas nos produtoslácteos, em especial no queijo. O comité recomendou que seprocedesse a uma revisão dos critérios relativos à presença deestafilococos coagulase positivos no queijo, no leite cru paratransformação e no leite em pó e se estabelecessem critérios noque respeita à presença de enterotoxinas estafilocócicas no queijoe no leite em pó.

(16) Em 14 e 15 de Abril de 2003, o CCMVSP adoptou um parecersobre as salmonelas nos géneros alimentícios. De acordo comeste parecer, as categorias de alimentos que podem apresentar

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(1) JO L 62 de 15.3.1993, p. 49. Directiva com a última redacção que lhe foidada pelo Regulamento (CE) n.o 445/2004 da Comissão (JO L 72 de11.3.2004, p. 60).

sérios riscos para a saúde pública incluem a carne crua e algunsprodutos destinados a serem consumidos crus, os produtos à basede carne de aves de capoeira crus ou insuficientemente cozinha-dos, os ovos e os produtos que contenham ovos crus, o leite nãopasteurizado e alguns produtos fabricados a partir de leite nãopasteurizado. As sementes germinadas e os sumos de frutas nãopasteurizados são também motivo de preocupação. O comité re-comendou que a decisão relativa à necessidade de fixar critériosmicrobiológicos fosse tomada com base na sua viabilidade ecapacidade de proteger os consumidores.

(17) Em 9 de Setembro de 2004, o painel científico dos riscos bio-lógicos (painel BIOHAZ) da Autoridade Europeia para a Segu-rança dos Alimentos (AESA) emitiu um parecer sobre os riscosmicrobiológicos nas fórmulas para lactentes e fórmulas de tran-sição. O referido painel concluiu que a Salmonella e o Entero-bacter sakazakii são os microrganimos que mais preocupaçãosuscitam nas fórmulas para lactentes, nas fórmulas destinadas afins medicinais específicos e nas fórmulas de transição. A pre-sença destes agentes patogénicos constitui um risco considerávelse as condições após a reconstituição permitirem a sua multipli-cação. As Enterobacteriaceae, que são os agentes mais frequen-temente encontrados, poderiam ser utilizadas como indicador dorisco. A AESA recomendou a monitorização e realização de tes-tes relativamente às Enterobacteriaceae tanto nas zonas de fa-brico como no produto acabado. No entanto, além das espéciespatogénicas a família das Enterobacteriaceae inclui também espé-cies ambientais, frequentemente presentes nas zonas de processa-mento dos alimentos sem que constituam qualquer perigo para asaúde. Por conseguinte, a família Enterobacteriaceae pode serutilizada na monitorização de rotina e, caso estes microrganismosestejam presentes, podem efectuar se testes para detecção deagentes patogénicos específicos.

(18) Para muitos géneros alimentícios não foram ainda estabelecidasdirectrizes internacionais relativas a critérios microbiológicos. To-davia, ao estabelecer critérios microbiológicos a Comissão seguiuo Guia do Codex Alimentarius «Principles for the establishmentand application of microbiological criteria for foods CAC/GL 21— 1997», além de pareceres do CCMVSP e do CCAH. Foramtomadas em conta as especificações existentes do Codex Alimen-tarius relativas a produtos à base de leite desidratado, a alimentospara lactentes e crianças e ao critério da histamina para certospeixes e produtos da pesca. A adopção de critérios comunitáriosbeneficiará o comércio ao fornecer requisitos microbiológicosharmonizados para os géneros alimentícios, substituindo os crité-rios nacionais.

(19) Importa rever os critérios microbiológicos estabelecidos para de-terminadas categorias de alimentos de origem animal em directi-vas revogadas pela Directiva 2004/41/CE do Parlamento Europeue do Conselho, de 21 de Abril de 2004, que revoga certas direc-tivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regrassanitárias aplicáveis à produção e à comercialização de determi-nados produtos de origem animal destinados ao consumo humanoe altera as Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Conselho e aDecisão 95/408/CE do Conselho (1), e estabelecer novos critérios,em função dos aconselhamentos científicos.

(20) Os critérios microbiológicos estabelecidos na Decisão 93/51/CEEda Comissão, de 15 de Dezembro de 1992, relativa aos critériosmicrobiológicos aplicáveis à produção de crustáceos e moluscoscozidos (2), foram incorporados no presente regulamento. Con-vém, por conseguinte, revogar essa decisão. Visto que a Decisão2001/471/CE da Comissão, de 8 de Junho de 2001, que estabe-

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(1) JO L 157 de 30.4.2004, p. 33. Rectificação no JO L 195 de 2.6.2004, p. 12.(2) JO L 13 de 21.1.1993, p. 11.

lece regras para os controlos regulares à higiene geral efectuadospelos operadores aos estabelecimentos de acordo com a Directiva64/433/CEE relativa às condições de produção e de colocação decarnes frescas no mercado e com a Directiva 71/118/CEE relativaa problemas sanitários em matéria de comércio de carnes frescasde aves de capoeira (1), foi revogada com efeitos a partir de 1 deJaneiro de 2006, convém incluir os critérios microbiológicos es-tabelecidos para as carcaças no presente regulamento.

(21) O produtor ou fabricante de um produto alimentar deve decidir seo produto está pronto para ser consumido enquanto tal, semnecessidade de ser cozinhado ou submetido a outra transformaçãopara garantir a sua segurança e o cumprimento dos critérios mi-crobiológicos. Nos termos do artigo 3.o da Directiva 2000/13/CEdo Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Março de 2000,relativa à aproximação das legislações dos Estados Membrosrespeitantes à rotulagem, apresentação e publicidade dos génerosalimentícios (2), é obrigatório indicar na rotulagem dos génerosalimentícios o respectivo modo de emprego, quando a sua omis-são não permitir fazer uma utilização adequada do género ali-mentício. Ao decidir das frequências de amostragem para a rea-lização de testes baseados nos critérios microbiológicos, os ope-radores das empresas do sector alimentar devem ter em conta essemodo de emprego.

(22) A amostragem das zonas onde se realizam os processos de pro-dução e transformação pode constituir um instrumento útil para aidentificação e prevenção da presença de microrganismos patogé-nicos nos géneros alimentícios.

(23) Os operadores das empresas do sector alimentar devem decidireles próprios das frequências de amostragem e análise necessáriasno âmbito dos seus procedimentos baseados nos princípios doHACCP e de outros procedimentos de controlo da higiene. Emdeterminados casos, porém, pode revelar se necessário fixar fre-quências de amostragem harmonizadas a nível comunitário, emespecial a fim de assegurar o mesmo nível de controlos em toda aComunidade.

(24) Os resultados dos testes dependem do método analítico utilizado,pelo que cada critério microbiológico deve ser associado a ummétodo de referência específico. No entanto, os operadores dasempresas do sector alimentar devem poder utilizar métodos deanálise diferentes dos métodos de referência, especialmente mé-todos mais rápidos, desde que o recurso a estes métodos alterna-tivos proporcione resultados equivalentes. Por outro lado, deveser definido um plano de amostragem para cada critério, a fim degarantir uma aplicação harmonizada. É, no entanto, necessáriopermitir a utilização de outros sistemas de amostragem e análise,incluindo a utilização de organismos indicadores alternativos, nacondição de esses sistemas fornecerem garantias equivalentes emmatéria de segurança dos géneros alimentícios.

(25) Devem analisar se as tendências dos resultados dos testes, vistoque estas podem revelar situações indesejáveis ao nível do pro-cesso de transformação e permitir que os operadores das empre-sas do sector alimentar tomem medidas correctivas antes de seperder o controlo do processo.

(26) Os critérios microbiológicos estabelecidos no presente regula-mento devem estar abertos a reexame e, se necessário, ser revis-tos ou completados atendendo à evolução no domínio da segu-rança dos géneros alimentícios e da microbiologia alimentar, oque inclui os progressos registados na ciência, tecnologia e me-

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(1) JO L 165 de 21.6.2001, p. 48. Decisão alterada pela Decisão 2004/379/CE(JO L 144 de 30.4.2004, p. 1).

(2) JO L 109 de 6.5.2000, p. 29. Directiva com a última redacção que lhe foidada pela Directiva 2003/89/CE (JO L 308 de 25.11.2003, p. 15).

todologia, as alterações dos níveis de prevalência e de contami-nação e a evolução da população de consumidores sensíveis, bemcomo os eventuais resultados das avaliações de riscos.

(27) Importa, em especial, estabelecer critérios para os vírus patogé-nicos nos moluscos bivalves vivos, quando os métodos de análiseestiverem suficientemente desenvolvidos. É necessário desenvol-ver métodos fiáveis também para outros perigos microbianos,como por exemplo o Vibrio parahaemolyticus.

(28) Ficou demonstrado que a aplicação de programas de controlopode contribuir significativamente para reduzir a prevalênciadas salmonelas na produção animal e nos produtos derivados.O Regulamento (CE) n.o 2160/2003 do Parlamento Europeu edo Conselho, de 17 de Novembro de 2003, relativo ao controlode salmonelas e outros agentes zoonóticos específicos de origemalimentar (1), tem por objectivo assegurar que sejam tomadasmedidas adequadas e eficazes para controlar as salmonelas nasfases apropriadas da cadeia alimentar. Os critérios para a carne eprodutos derivados devem ter em conta as melhorias esperadas noque respeita à presença de salmonelas ao nível da produção pri-mária.

(29) No que respeita a certos critérios de segurança dos géneros ali-mentícios, convém conceder aos Estados Membros uma derroga-ção transitória que lhes permita observar critérios menos rigoro-sos, na condição de os géneros alimentícios serem comercializa-dos unicamente no mercado nacional. Se utilizarem esta derroga-ção transitória, os Estados Membros devem notificar do facto aComissão e os outros Estados Membros.

(30) As medidas previstas no presente regulamento estão em confor-midade com o parecer do Comité Permanente da Cadeia Alimen-tar e da Saúde Animal,

ADOPTOU O PRESENTE REGULAMENTO:

Artigo 1.o

Objecto e âmbito de aplicação

O presente regulamento estabelece os critérios microbiológicos paracertos microrganismos e as regras de execução a cumprir pelos opera-dores das empresas do sector alimentar quando aplicarem as medidas dehigiene gerais e específicas referidas no artigo 4.o do Regulamento (CE)n.o 852/2004. A autoridade competente deve verificar o cumprimentodas regras e critérios estabelecidos no presente regulamento em confor-midade com o Regulamento (CE) n.o 882/2004, sem prejuízo do seudireito de realizar outras amostragens e análises a fim de detectar equantificar outros microrganismos, suas toxinas ou metabolitos, querno quadro da verificação dos processos, quer em relação a génerosalimentícios suspeitos de serem perigosos, quer ainda no contexto deuma análise de riscos.

O presente regulamento aplicar sè á sem prejuízo de outras regrasespecíficas relativas ao controlo de microrganismos estabelecidas nalegislação comunitária e, em especial, as normas sanitárias para osgéneros alimentícios fixadas no Regulamento (CE) n.o 853/2004 doParlamento Europeu e do Conselho (2), as regras relativas a parasitasfixadas no Regulamento (CE) n.o 854/2004 do Parlamento Europeu e doConselho (3) e os critérios microbiológicos estabelecidos na Directiva80/777/CEE do Conselho (4).

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(1) JO L 325 de 12.12.2003, p. 1.(2) JO L 139 de 30.4.2004, p. 55. Rectificação no JO L 226 de 25.6.2004, p. 22.(3) JO L 139 de 30.4.2004, p. 206. Rectificação no JO L 226 de 25.6.2004,

p. 83.(4) JO L 229 de 30.8.1980, p. 1.

Artigo 2.o

Definições

São aplicáveis as seguintes definições:

a) «Microrganismos»: bactérias, vírus, leveduras, bolores, algas, proto-zoários parasitas, helmintos parasitas microscópicos, bem como assuas toxinas e metabolitos;

b) «Critério microbiológico»: um critério que define a aceitabilidade deum produto, de um lote de géneros alimentícios ou de um processo,baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seunúmero, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabolitos, por uni-dade(s) de massa, volume, área ou lote;

c) «Critério de segurança dos géneros alimentícios»: critério que definea aceitabilidade de um produto ou de um lote de géneros alimentí-cios aplicável aos produtos colocados no mercado;

d) «Critério de higiene dos processos»: critério que indica se o processode produção funciona de modo aceitável. Não é aplicável aos pro-dutos colocados no mercado. Estabelece um valor de contaminaçãoindicativo, acima do qual se tornam necessárias medidas correctivaspara preservar a higiene do processo em conformidade com a legis-lação alimentar;

e) «Lote»: um grupo ou um conjunto de produtos identificáveis obtidosa partir de um determinado processo em circunstâncias praticamenteidênticas e produzidos num determinado local durante um período deprodução definido;

f) «Período de vida útil»: o período correspondente ao intervalo detempo que precede a data-limite de consumo dos produtos, ou adata de durabilidade mínima, conforme definidas nos artigos 9.o e10.o da Directiva 2000/13/CE;

g) «Alimentos prontos para consumo»: alimentos destinados pelo pro-dutor ou fabricante ao consumo humano directo, sem necessidade decozedura ou outra transformação, eficazes para eliminar ou reduzirpara um nível aceitável os microrganismos perigosos;

h) «Alimentos destinados a lactentes»: alimentos especificamente desti-nados a lactentes, conforme definidos na Directiva 91/321/CEE daComissão (1);

i) «Alimentos destinados a fins medicinais específicos»: alimentos die-téticos destinados a fins medicinais específicos, conforme definidosna Directiva 1999/21/CE da Comissão (2);

j) «Amostra»: conjunto constituído por uma ou várias unidades ou poruma porção de matéria seleccionadas por diversos meios numa po-pulação ou numa grande quantidade de matéria, destinado a propor-cionar informação sobre uma dada característica da população oumatéria estudada e a constituir a base de uma decisão relativa àpopulação ou matéria em questão ou ao processo que lhe deu ori-gem;

k) «Amostra representativa»: uma amostra em que estão preservadas ascaracterísticas do lote no qual é colhida. É o que se verifica, emespecial, nas amostras aleatórias simples em que cada um dos ele-mentos ou amostras elementares do lote tem a mesma probabilidadede ser incluído na amostra;

l) «Cumprimento de critérios microbiológicos»: a obtenção de resulta-dos satisfatórios ou aceitáveis, conforme fixados no anexo I, aoefectuar testes relativamente aos valores estabelecidos para os crité-rios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a

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(1) JO L 175 de 4.7.1991, p. 35.(2) JO L 91 de 7.4.1999, p. 29.

aplicação de medidas correctivas, em conformidade com a legislaçãoalimentar e as instruções dadas pelas autoridades competentes.

Artigo 3.o

Requisitos gerais

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurarque os géneros alimentícios cumprem os critérios microbiológicos per-tinentes estabelecidos no anexo I. Para o efeito, em cada fase da pro-dução, transformação e distribuição de alimentos, incluindo a venda aretalho, os operadores das empresas do sector alimentar devem tomarmedidas, no quadro dos seus procedimentos baseados nos princípios doHACCP e da aplicação de boas práticas de higiene, para garantir que:

a) O fornecimento, o manuseamento e a transformação de matérias--primas e géneros alimentícios sob seu controlo sejam realizados deforma a respeitar os critérios de higiene dos processos;

b) Os critérios de segurança dos géneros alimentícios aplicáveis durantetodo o período de vida útil dos produtos possam ser cumpridos emcondições razoavelmente previsíveis de distribuição, armazenagem eutilização.

2. Quando necessário, os operadores das empresas do sector alimen-tar responsáveis pelo fabrico do produto devem realizar estudos emconformidade com o anexo II, a fim de verificar se os critérios sãocumpridos durante todo o período de vida útil dos produtos. Este re-quisito é aplicável, em especial, aos alimentos prontos para consumosusceptíveis de permitir o crescimento de Listeria monocytogenes e quepossam constituir um risco para a saúde pública devido à presença destabactéria.

As empresas do sector alimentar podem colaborar na realização destesestudos.

Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o do Regulamento(CE) n.o 852/2004 podem incluir directrizes para a realização dos estu-dos.

Artigo 4.o

Testes baseados em critérios

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem, se for ocaso, efectuar testes com base nos critérios microbiológicos estabeleci-dos no anexo I quando procederem à validação ou verificação do cor-recto funcionamento dos procedimentos baseados nos princípios doHACCP e em boas práticas de higiene.

2. Os operadores das empresas do sector alimentar decidirão dasfrequências de amostragem apropriadas, salvo se o anexo I estabelecerfrequências de amostragem específicas. Neste caso a frequência deamostragem deve ser, pelo menos, a prevista nesse anexo. Os operado-res das empresas do sector alimentar tomarão esta decisão no âmbitodos seus procedimentos baseados nos princípios do HACCP e em boaspráticas de higiene, tendo em conta o modo de emprego dos génerosalimentícios.

A frequência de amostragem pode ser adaptada à natureza e à dimensãodas empresas do sector alimentar, desde que a segurança dos génerosalimentícios não seja posta em causa.

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Artigo 5.o

Regras específicas em matéria de testes e amostragem

1. Os métodos de análise e os planos e métodos de amostragemprevistos no anexo I serão aplicados como métodos de referência.

2. Serão colhidas amostras das zonas de transformação e do equipa-mento utilizado na produção de alimentos, sempre que tal for necessáriopara assegurar a observância dos critérios. Neste contexto, dever se áutilizar como método de referência a norma ISO 18593.

Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam alimen-tos prontos para consumo susceptíveis de constituir um risco para asaúde pública devido à presença de Listeria monocytogenes devemproceder à amostragem das zonas e do equipamento de transformaçãocom vista à detecção desta bactéria, no quadro do respectivo regime deamostragem.

Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam fórmulasdesidratadas para lactentes ou alimentos desidratados para fins medici-nais específicos destinados a lactentes com menos de seis meses, sus-ceptíveis de constituir um risco para a saúde pública devido à presençade Enterobacter sakazakii devem proceder à amostragem das zonas e doequipamento de transformação com vista à detecção de Enterobacteria-ceae, no quadro do respectivo regime de amostragem.

3. Poderá reduzir se o número de unidades de amostra dos planos deamostragem estabelecidos no anexo I se o operador da empresa dosector alimentar puder demonstrar, mediante documentação histórica,que dispõe de procedimentos eficazes baseados nos princípios doHACCP.

4. Se os testes tiverem como objectivo avaliar especificamente aaceitabilidade de um determinado processo ou lote de géneros alimentí-cios, devem respeitar se, no mínimo, os planos de amostragem estabe-lecidos no anexo I.

5. Os operadores das empresas do sector alimentar poderão utilizaroutros procedimentos de amostragem e de análise se puderem demons-trar, a contento da autoridade competente, que estes procedimentosproporcionam pelo menos garantias equivalentes. Tais procedimentospodem incluir a utilização de locais de amostragem alternativos e deanálises de tendências.

A realização de testes baseados em microrganismos alternativos e res-pectivos limites microbiológicos, bem como o recurso a testes de sub-stâncias que não sejam microbiológicas, só serão permitidos no caso doscritérios de higiene dos processos.

É aceitável a utilização de métodos de análise alternativos se essesmétodos forem validados em função do método de referência fixadono anexo I e se for utilizado um método desenvolvido pelo próprio,certificado por terceiros em conformidade com o protocolo estabelecidona norma EN/ISO 16140 ou outros protocolos idênticos internacional-mente aceites.

Se o operador da empresa do sector alimentar pretender utilizar métodosanalíticos diferentes dos métodos validados e certificados em conformi-dade com o disposto no parágrafo anterior, esses métodos devem servalidados de acordo com protocolos aceites internacionalmente e a suautilização deve ser autorizada pela autoridade competente.

Artigo 6.o

Requisitos de rotulagem

1. Sempre que forem cumpridos os requisitos relativos à Salmonellana carne picada, nos preparados de carne e nos produtos à base de carne

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 10

destinados a serem consumidos cozinhados, obtidos a partir de todas asespécies indicadas no anexo I, os lotes desses produtos que foremcolocados no mercado devem ser claramente rotulados pelo fabricantea fim de informar o consumidor da necessidade de cozedura completaantes do consumo.

2. A partir de 1 de Janeiro de 2010, a rotulagem prevista no n.o 1deixará de ser obrigatória no que respeita à carne picada, aos preparadosde carne e aos produtos à base de carne obtidos a partir de carne deaves de capoeira.

Artigo 7.o

Resultados não satisfatórios

1. Sempre que os resultados dos testes baseados nos critérios micro-biológicos estabelecidos no anexo I forem «não satisfatórios», os ope-radores das empresas do sector alimentar devem tomar as medidasindicadas nos n.os 2 a 4 do presente artigo, bem como outras medidascorrectivas definidas nos respectivos procedimentos do HACCP e quais-quer outras medidas necessárias para proteger a saúde dos consumido-res.

Tomarão igualmente medidas com vista a determinar a origem dosresultados insatisfatórios, a fim de impedir a repetição da contaminaçãomicrobiológica inaceitável. Estas medidas podem consistir na modifica-ção dos procedimentos baseados no sistema HACCP ou das outrasmedidas de controlo da higiene dos alimentos em vigor.

2. Sempre que os testes baseados nos critérios de segurança dosgéneros alimentícios estabelecidos no capítulo 1 do anexo I produziremresultados insatisfatórios, o produto ou o lote de géneros alimentíciosserá retirado ou recolhido em conformidade com o artigo 19.o do Re-gulamento (CE) n.o 178/2002. Todavia, os produtos colocados no mer-cado que não se encontrem ainda ao nível do comércio a retalho e quenão cumpram os critérios de segurança dos géneros alimentícios podemser submetidos a novo processamento, mediante tratamento que elimineo perigo em questão. Este tratamento só pode ser realizado por opera-dores de empresas do sector alimentar não retalhistas.

Os operadores das empresas do sector alimentar podem utilizar o lotepara fins distintos daqueles a que inicialmente se destinava, na condiçãode essa utilização não constituir um risco para a saúde pública ou para asaúde animal e ter sido decidida no quadro dos procedimentos baseadosnos princípios do HACCP e nas boas práticas de higiene e autorizadapela autoridade competente.

3. Um lote de carne separada mecanicamente produzida com as téc-nicas referidas no capítulo III, n.o 3, da secção V do anexo III doRegulamento (CE) n.o 853/2004 que apresente resultados não satisfató-rios no que respeita ao critério Salmonella só poderá ser utilizado nacadeia alimentar para o fabrico de produtos à base de carne tratadostermicamente em estabelecimentos aprovados em conformidade com oRegulamento (CE) n.o 853/2004.

4. Em caso de resultados não satisfatórios no que respeita aos crité-rios de higiene dos processos, serão tomadas as medidas estabelecidasno capítulo 2 do anexo I.

Artigo 8.o

Derrogação transitória

1. É concedida uma derrogação transitória até 31 de Dezembro de2009, nos termos do artigo 12.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004, noque respeita ao cumprimento do valor estabelecido no anexo I do pre-sente regulamento para a presença de Salmonella na carne picada, nos

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002 — 11

preparados de carne e nos produtos à base de carne destinados a seremconsumidos cozinhados, colocados no mercado nacional de um Estado‐Membro.

2. Os Estados Membros que fizerem uso desta possibilidade devemnotificar do facto a Comissão e os outros Estados Membros. Os Esta-dos-Membros:

a) Devem garantir a existência de meios adequados, incluindo rotula-gem e uma marca especial, que não pode ser confundida com amarca de identificação prevista na secção I do anexo II do Regula-mento (CE) n.o 853/2004, a fim de assegurar que a derrogação seaplique apenas aos produtos em questão quando colocados no mer-cado nacional e que os produtos expedidos para comércio intraco-munitário cumpram os critérios estabelecidos no anexo I;

b) Devem assegurar que os produtos a que se aplica esta derrogaçãotransitória apresentem rotulagem clara indicando a necessidade decozedura completa antes do consumo;

c) Devem providenciar no sentido de que, no âmbito dos testes relati-vos ao critério Salmonella realizados nos termos do artigo 4.o, osresultados só sejam aceitáveis para efeitos da derrogação transitóriase em cinco unidades da amostra não for encontrada mais de umapositiva.

Artigo 9.o

Análise das tendências

Os operadores das empresas do sector alimentar analisarão as tendênciasdos resultados dos testes. Se observarem uma tendência indiciadora deresultados insatisfatórios, devem tomar, sem demora injustificada, me-didas correctivas adequadas a fim de evitar a ocorrência de riscos mi-crobiológicos.

Artigo 10.o

Reexame

O presente regulamento será reexaminado a fim de ter em conta osprogressos científicos, tecnológicos e metodológicos, os microrganismospatogénicos emergentes nos géneros alimentícios e a informação obtidanas avaliações de riscos. Em particular, os critérios e as condiçõesrespeitantes à presença de Salmonella nas carcaças de bovinos, ovinos,caprinos, equídeos, suínos e aves de capoeira serão revistos à luz dasmodificações observadas quanto à prevalência das salmonelas.

Artigo 11.o

Revogação

É revogada a Decisão 93/51/CEE.

Artigo 12.o

O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao dasua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.

É aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006.

O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos edirectamente aplicável em todos os Estados-Membros.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 12

ANEXO I

Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios

Capítulo 1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios .........................................................

Capítulo 2. Critérios de higiene dos processos ...............................................................................

2.1. Carne e produtos derivados ..........................................................................................

2.2. Leite e produtos lácteos ................................................................................................

2.3. Ovoprodutos...................................................................................................................

2.4. Produtos da pesca..........................................................................................................

2.5. Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados.........................................................

Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise ..............

3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise

3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos deprodução de carne picada e de preparados de carne ..................................................

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 13

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 14

Cap

ítulo

1.Critérios

desegu

rança

dos

géneros

alim

entícios

Categoria

dealim

entos

Microrganismos/respectiv

astoxinasemetabolito

s

Plano

deam

ostra-

gem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análisede

re-

ferência(3)

Faseem

queocritériose

aplica

nc

mM

1.1.

Alim

entospron

tospara

consum

odestinados

alactentese

alim

entosprontospara

con-

sumodestinados

afins

medicinaisespecífi-

cos(4)

Listeriamon

ocytog

enes

100

Ausênciaem

25g

EN/ISO

1129

0-1

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.2.

Alim

entospron

tospara

consum

osusceptí-

veis

deperm

itirocrescimento

deL.mon

o-cytogenes,

exceptoos

destinados

alactentes

eafins

medicinaisespecíficos

Listeriamon

ocytog

enes

50

100ufc/g(5)

EN/ISO

1129

0-2(6)

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

50

Ausênciaem

25g(7)

EN/ISO

1129

0-1

Antes

deoalim

ento

deixar

deestarsobocontrolo

imediato

doop

erador

daem

presado

sector

alim

en-

tarqu

eoprod

uziu

1.3.

Alim

entospron

tospara

consum

onão

sus-

ceptíveisde

perm

itiro

crescimento

deL.

mon

ocytog

enes,exceptoos

destinados

alac-

tentes

eafins

medicinaisespecíficos(4),(8)

Listeriamon

ocytog

enes

50

100ufc/g

EN/ISO

1129

0-2(6)

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.4.

Carne

picada

epreparados

decarnedestina-

dosaserem

consum

idos

crus

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.5.

Carne

picada

epreparados

decarneob

tidos

apartirde

carnede

aves

decapo

eira

desti-

nado

saserem

consum

idos

cozinh

ados

Salmonella

50

Apartirde

1.1.20

06Ausênciaem

10g

Apartirde

1.1.20

10Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.6.

Carne

picada

epreparados

decarne,

excepto

osob

tidos

apartir

decarnede

aves

deca-

poeira,destinados

aserem

consum

idos

cozi-

nhados

Salmonella

50

Ausênciaem

10g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.7.

Carne

separada

mecanicam

ente(9)

Salmonella

50

Ausênciaem

10g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 15

Categoria

dealim

entos



s

Plano

deam

ostra-

gem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análisede

re-

ferência(3)

Faseem

queocritériose

aplica

nc

mM

1.8.

Produ

tosàbase

decarnedestinados

aserem

consum

idos

crus,excluind

oaquelesem

que

oprocesso

defabricoou

acompo

siçãodo

próp

rioprod

utoelim

inarão

oriscorelativ

a-mente

àSa

lmon

ella

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.9.

Produ

tosàbase

decarneob

tidos

apartirde

carnede

aves

decapoeira

destinados

ase-

rem

consum

idos

cozinh

ados

Salmonella

50

Apartirde

1.1.20

06Ausênciaem

10g

Apartirde

1.1.20

10Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.10

.Gelatinaecolagénio

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.11

.Queijo

,manteiga

enatas

fabricados

com

leite

cruou

leite

quetenh

asido

subm

etido

atratam

ento

térm

icomaisfracoqu

eapas-

teurização

(10 )

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.12

.►C1Leite

empó

esoro

deleite

empó

◄Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.13

.Sorvetes(1

1 ),excluindoprodutos

emqueo

processo

defabrico

oua

compo

sição

dopróp

rioprod

utoelim

inarão

oriscorelativ

a-mente

àSa

lmon

ella

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.14.Ovoprodutos,excluindo

aquelesem

queo

processo

defabrico

oua

compo

sição

dopróp

rioprod

utoelim

inarão

oriscorelativ

a-mente

àSa

lmon

ella

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.15

.Alim

entospron

tospara

consum

oqu

econte-

nham

ovos

crus,excluind

oaquelesem

que

oprocesso

defabricoou

acompo

siçãodo

próp

rioprod

utoelim

inarão

oriscorelativ

a-mente

àSa

lmon

ella

Salmonella

50

Ausênciaem

25gou

ml

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 16

Categoria

dealim

entos



s

Plano

deam

ostra-

gem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análisede

re-

ferência(3)

Faseem

queocritériose

aplica

nc

mM

1.16

.Crustáceosemoluscoscozido

sSalmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.17.Moluscosbivalves

vivose

equinoderm

es,

tunicado

segastrópo

desvivo

sSalmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.18

.Sem

entes

germ

inadas

(prontas

para

con-

sumo)

(12 )

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.19

.Frutas

eprod

utos

hortícolas

pré-cortados

(prontos

para

consum

o)Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.20

.Sum

osde

frutas

ede

prod

utos

hortícolas

nãopasteurizado

s(prontos

para

consum

o)Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/ISO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.21

.Queijo

,leite

empó

esoro

deleite

empó

,como

referido

sno

scritérios

relativ

osaos

estafilococoscoagulase

positiv

osdo

capí-

tulo

2.2do

presente

anexo

Enterotox

inas

estafilo-

cócicas

50

Não

detectadas

em25

gMétod

oeuropeu

dedespiste

doLCR

para

oleite

(13 )

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.22

.Fórmulas

para

lactentesdesidratadas

eali-

mentosdietéticos

desidratados

destinados

afins

medicinais

específicos

para

lactentes

com

menos

de6meses,comoreferido

sno

critério

relativ

oàs

Enterob

acteriaceae

docapítulo

2.2do

presente

anexo

Salmonella

300

Ausênciaem

25g

EN/ISSO

6579

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.23

.Fórmulas

para


eali-

mentosdietéticos

desidratados

destinados

afins

medicinais

específicos

para

lactentes

com

menos

de6meses,comoreferido

sno

critério

relativ

oàs

Enterob

acteriaceae

docapítulo

2.2do

presente

anexo

Enterob

actersakazakii

300

Ausênciaem

10g

ISO/DTS22

964

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.24.Moluscosbivalves

vivose

equinoderm

es,

tunicado

segastrópo

desvivo

sE.coli(1

4 )1(1

5 )0

230NMP/100

gde

carneede

líquido

intra-

valvar

ISO

TS16

649-3

Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 17

Categoria

dealim

entos



s

Plano

deam

ostra-

gem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análisede

re-

ferência(3)

Faseem

queocritériose

aplica

nc

mM

1.25

.Produ

tosda

pesca

deespécies

depeixes

associadas

aum

elevadoteor

dehistidina

(16 )

Histamina

9(1

7 )2

100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC(1

8 )Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

1.26

.Produ

tosda

pescaqu

etenh

amsido

subm

e-tid

osaum

tratam

ento

dematuração

enzimá-

tica

emsalm

oura,fabricados

apartir

deespécies

depeixeassociadas

aum

elevado

teor

dehistidina(16 )

Histamina

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC(1

8 )Produ

toscolocado

sno

mercado

,du

ranteoseupe-

ríod

ode

vida

útil

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;

c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoressuperiores

am

oucompreend

idos

entrem

eM.

(2)

Nos

números

1.1-1.24

m=M

(3)

Utilizar-se-áaedição

maisrecenteda

norm

a.(4)

Em

circun

stâncias

norm

aisnãose

justificarealizar

testes

regu

laresdo

ssegu

intesalim

entospron

tospara

consum

o:—

alim

entospron

tospara

consum

oqu

etenh

amrecebido

umtratam

ento

térm

icoou

outrotratam

ento

eficaz

para

elim

inar

aListeriamon

ocytog

enes,qu

ando

nãoforpo

ssível

umarecontam

inação

após

este

tratam

ento

(por

exem

plo,

prod

utos

tratados

term

icam

ente

nasuaem

balagem

final),

—prod

utos

hortícolas

efrutas

frescos,

nãocortados

enãotransformados,excluind

osementesgerm

inadas,

—pão,

bolachas

eprod

utos

similares,

—águasengarrafadas

ouem

baladas,

refrigerantes,

cerveja,

cidra,

vinh

o,bebidasespirituosas

eprod

utos

similares,

—açúcar,mel

eprod

utos

deconfeitaria,

incluind

oprod

utos

decacauede

chocolate,

—moluscosbivalves

vivo

s.(5)

Estecritérioéaplicável

seofabricante

puderdemon

strar,acontento

daautoridade

competente,

queoprod

utonãoexcederá

olim

itede

100ufc/gatéao

fim

doseuperíod

ode

vida

útil.

Oop

erador

pode

fixarlim

ites

interm

édiosdu

ranteoprocesso,qu

edeverãosersuficientemente

baixos

para

garantir

que,

noterm

odo

períod

ode

vida

útil,

nãoseja

ultrapassado

olim

itede

100ufc/g

(6)

Sem

enteirade

1mlde

inóculonu

maplacade

Petri

de14

0mm

dediâm

etro

ouem

três

placas

dePetride

90mm

dediâm

etro.

(7)


aosprod

utos

antesde

deixarem

deestarsobocontrolo

imediato

doop

erador

daem

presado

sector

alim

entarqu

eos

prod

uz,se

este

nãopu

derdemon

strar,

acontento

daautoridade

competente,

queoprod

utonãoexcederá

olim

itede

100ufc/gatéao

term

odo

seuperíod

ode

vida

útil.

(8)

Osprod

utos

com

umpH

<4,4ou

com

a w<0,92

,os

prod

utos

com

umpH

<5,0ecom

a w<0,94

eos

prod

utos

com

umperíod

ode

vida

útilinferior

a5dias

sãoautomaticam

ente

considerados

comopertencentes

aesta

catego

ria.

Pod

emtambém

pertenceraesta

catego

riaou

tros

tipos

deprod

utos,sujeito

sajustificação

científica.

(9)


acarneseparada

mecanicam

ente

prod

uzidacom

astécnicas

referidasno

capítulo

III,n.

o3,

dasecção

Vdo

anexoIIIdo

Regulam

ento

(CE)n.

o85

3/20

04do

Parlamento

Europ

euedo

Con

selho,

de29

deAbrilde

2004

,qu

eestabelece

regras

específicasde

higieneaplicáveisaosgénerosalim

entíciosde

origem

anim

al.

(10 )

Excluindo

osprod

utos

relativ

amente

aosqu

aisofabricante

puderdemon

strar,acontento

dasautoridadescompetentes,qu

edevido

aoperíod

ode

cura

eao

a wdo

prod

uto,

seforocaso,nãohá

qualqu

erriscode

contam

inação

porsalm

onelas.

(11 )

Apenassorvetes

quecontenham

ingredientes

lácteos.

(12 )

Realização

detestes

prelim

inares

aolote

desementesantesdo

início

doprocesso

degerm

inação

ourealização

daam

ostragem

nafase

emqu

eseja

maisprov

ável

encontrarSa

lmon

ella.

(13 )

Referência:

Hennekinn

eet

al.,J.

AOAC

Internat.Vol.86

,n.

o2,

2003

.(14 )

AE.coliéaqui

utilizada

comoindicado

rde

contam

inação

fecal.

(15 )

Umaam

ostracolectivaqu

einclua

nomínim

o10

anim

ais.

(16 )

Em

especial

asespécies

depeixedasfamílias:Scom

bridae,Clupeidae,Eng

raulidae,Coryfenidae,Pom

atom

idae

eScom

bresosidae.

(17 )

Pod

emsercolhidas

amostras

simples

aníveldo

comércioaretalho.

Neste

caso,nãoserá

aplicável

apresun

çãoestabelecida

non.o6do

artig

o14

.odo

Regulam

ento

(CE)n.

o17

8/20

02,no

sterm

osda

qual

sedeve

partir

doprincípiode

quenãosãosegu

rostodo

sos

génerosalim

entíciosdo

lote.

(18 )

Referências:1.

Malle

P.,Valle

M.,Bou

quelet

S.Assay

ofbiog

enic

amines

invo

lved

infish

decompo

sitio

n.J.

AOAC

Internat.19

96,79

,43

-49.

2.DuflosG.,DervinC.,Malle

P.,Bou

quelet

S.Relevance

ofmatrixeffect

indeterm

inationof

biog

enic

amines

inplaice

(Pleuron

ectesplatessa)andwhitin

g(M

erlang

usmerlang

us).J.

AOAC

Internat.19

99,82

,10

97-110

1.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 18

Interpretaçãodos

resultad

osdos

testes

Oslim

itesindicado

sreferem-seacada

unidadeda

amostraanalisada,

salvono

caso

dostestes

deE.coliem

moluscosbivalves

vivoseequinoderm

es,tunicadosegastrópodesvivos,em

queo

limite

serefere

aum

aam

ostracolectiva.

Osresultado

sdo

stestes

revelam

aqu

alidademicrobiológ

icado

lote

testado(1).

L.mon

ocytog

enes

emalim

entospron

tospara

consum

odestinados

alactenteseafins

medicinaisespecíficos:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

indicarem

aausência

dabactéria,

—nãosatisfatória,

sefordetectadaapresença

dabactéria

emqu

alqu

erum

adasun

idades

daam

ostra.

L.mon

ocytog

enes

emalim

entospron

tospara

consum

osusceptív

eisde

perm

itirocrescimento

deL.mon

ocytog

enes

antesde

oalim

ento

deixar

deestarsobocontrolo

imediato

doop

erador

daem

presado

sector

alim

entarqu

eoprod

uz,se

este

nãopu

derdemon

strarqu

eoprod

utonãoexcederá

olim

itede

100ufc/gatéao

term

odo

seuperíod

ode

vida

útil:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

indicarem

aausência

dabactéria,



dabactéria

emqu

alqu

erum

adasun

idades

daam

ostra.

L.mon

ocytog

enes

noutrosalim

entospron

tospara

consum

oeE.coliem

moluscosbivalves

vivo

s:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

forem

≤ao

limite,


sequ

alqu

erdo

svaloresfor>ao

limite.

Salmon

ella

emdiversas

catego

rias

dealim

entos:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

indicarem

aausência

dabactéria,



dabactéria

emqu

alqu

erum

adasun

idades

daam

ostra.

Enterotox

inas

estafilocócicasem

produtos

lácteos:

—satisfatória,

senãoforem

detectadas

enterotoxinasem

nenh

umadasun

idades

deam

ostra,



deenterotoxinasem

qualqu

erum

adasun

idades

daam

ostra.

Enterob

actersakazakiiem

fórm

ulas

para


ealim

entosdietéticos

desidratados

destinados

afins

medicinaisespecíficospara

lactentescom

menos

deseis

meses:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

indicarem

aausência

dabactéria,



dabactéria

emqu

alqu

erum

adasun

idades

daam

ostra.

___________

(1)Osresultado

sdo

stestes

podem

também

serutilizado

spara

verificaraeficácia

dosprocedim

entosdo

HACCPou

dasbo

aspráticas

dehigieneno

processamento.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 19

Histaminaem

prod

utos

dapescade

espécies

depeixes

associadas

aum

elevadoteor

dehistidina:

—satisfatória,

seforem

cumpridos

osseguintesrequisito

s

1.valormédio

observado≤m

2.um

máxim

ode

c/nvaloresob

servados

situar-seentrem

eM

3.nenh

umdo

svaloresob

servados

excederolim

iteM.


seovalormédio

observadoexcederm

oumaisdo

quec/nvaloresestiv

erem

entrem

eM

ouse

umou

maisdo

svaloresob

servados

for>M.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 20

Cap

ítulo

2.Critérios

dehigienedos

processos

2.1.

Carneeprodutosderivad

os

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostragem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análise

dereferência(3)

Faseem

queocri-

tériose

aplica

Medidas

emcaso

deresultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.1.1.Carcaçasde

bovino

s,ov

inos,caprinos

eequídeos

(4)

Núm

ero

decolónias

aeróbias

3,5log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

5,0log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

ISO

4833

Carcaçasapós

apreparação

mas

antesda

refri-

geração

Melhoriada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

Enterob

acteriaceae

1,5log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

2,5log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

ISO

2152

8-2

Carcaçasapós

apreparação

mas

antesda

refri-

geração

Melhoriada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

2.1.2.Carcaçasde

suínos

(4)

Núm

ero

decolónias

aeróbias

4,0log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

5,0log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

ISO

4833

Carcaçasapós

apreparação

mas

antesda

refri-

geração

Melhoriada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

Enterob

acteriaceae

2,0log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

3,0log

ufc/cm

2

média

lo-

garítm

ica

diária

ISO

2152

8-2

Carcaçasapós

apreparação

mas

antesda

refri-

geração

Melhoriada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 21

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostragem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análise

dereferência(3)

Faseem

queocri-

tériose

aplica

Medidas

emcaso

deresultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.1.3.Carcaçasde

bovino

s,ov

inos,caprinos

eequídeos

Salmon

ella

50(5)

2(6)

Ausênciana

área

tes-

tada

emcada

carcaça

EN/ISO

6579

Carcaçasapós

apreparação

mas

antesda

refri-

geração

Melhoriada

higieneno

abate,

reexam

edasmod

ali-

dadesde

controlo

dospro-

cessos

eda

origem

dosani-

mais

2.1.4.Carcaçasde

suínos

Salmon

ella

50(5)

5(6)

Ausênciana

área

tes-

tada

emcada

carcaça

EN/ISO

6579

Carcaçasapós

apreparação

mas

antesda

refri-

geração

Melhoriada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessose

daorigem

dosanim

ais,

bem

comodasmedidas

debio-

ssegurança

nasexplorações

deorigem

2.1.5.Carcaçasde

frango

sde

carneede

perus

Salmon

ella

50(5)

7(6)

Ausênciaem

25gde

umaam

ostracolec-

tivade

pele

dopes-

coço

EN/ISO

6579

Carcaçasapós

arefrigeração

Melhoriada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessose

daorigem

dosanim

ais,

bem

comodasmedidas

debio-

ssegurança

nasexplorações

deorigem

2.1.6.Carne

picada

Núm

ero

decolónias

aeróbias

(7)

52

5x10

5

ufc/g

5x10

6

ufc/g

ISO

4833

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1

ou2

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

2.1.7.Carne

separada

mecanicam

ente(9)

Núm

ero

decolónias

aeróbias

52

5x10

5

ufc/g

5x10

6

ufc/g

ISO

4833

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1

ou2

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 22

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostragem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análise

dereferência(3)

Faseem

queocri-

tériose

aplica

Medidas

emcaso

deresultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.1.8.Preparado

sde

carne

E.coli(8)

52

500ufc/g

oucm

2500

0ufc/gou

cm2

ISO

1664

9-1

ou2

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;

c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)

Nos

números

2.1.3–

2.1.5m=M

(3)


maisrecenteda

norm

a.(4)

Oslim

ites(m

eM)só

seaplicam

aam

ostras

colhidas

pelo

métod

odestrutiv

o.A

média

logarítm

icadiária

écalculadadeterm

inando

emprim

eiro

lugarovalorlogarítm

icodo

resultado

decada

testeecalculando

emsegu

idaamédia

destes

valores.

(5)

As50

amostras

serãocolhidas

durante10

sessõesde

amostragem

consecutivas,de

acordo

com

asno

rmas

efrequênciasde

amostragem

previstasno

presente

regu

lamento.

(6)

Núm

erode

amostras

emqu

eédetectadaapresença

deSa

lmon

ella.O

valorcestá

sujeito

areexam

e,afim

deterem

contaos

prog

ressos

conseguido

sna

redu

çãoda

prevalênciadassalm

onelas.OsEstados-M

embros

ouregiõesem

queaprevalênciade

salm

onelas

seja

baixapo

dem

aplicar

valorescinferiores

mesmoantesdessereexam

e.(7)

Estecritérionãoéaplicável

àcarnepicada

prod

uzidaaníveldo

comércioaretalhoqu

ando

operíod

ode

vida

útildo

prod

utoforinferior

a24

horas.

(8)

AE.coliéaqui

utilizada

comoindicado

rde

contam

inação

fecal.

(9)

Estes

critérios

sãoaplicáveisacarneseparada

mecanicam

ente

prod

uzidacom

astécnicas

referidasno

capítulo

III,n.

o3,

dasecção

Vdo

anexoIIIdo

Regulam

ento

(CE)n.

o85

3/20

04,de

29de

Abrilde

2004

,qu

eestabelece

regras

específicasde

higieneaplicáveisaosgénerosalim

entíciosde

origem

anim

al.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 23

Interpretaçãodos

resultad

osdos

testes

Oslim

itesindicado

sreferem-seacada

unidadeda

amostratestada,

salvono

caso

dostestes

decarcaças,em

queolim

itese

refere

aam

ostras

colectivas.

Osresultado

sdo

stestes

revelam

aqu

alidademicrobiológ

icado

processo

testado.

Enterob

acteriaceaeenú

merode

colónias

aeróbias

nascarcaças

debo

vino

s,ov

inos,caprinos,equídeos

esuínos:

—satisfatória,

seamédia

logarítm

icadiária

for≤m,

—aceitável,se

amédia

logarítm

icadiária

estiv

erentrem

eM,


seamédia

logarítm

icadiária

for>M.

Salmon

ella

emcarcaças:

—satisfatória,

seapresença

deSa

lmon

ella

fordetectadanu

mmáxim

ode

c/nam

ostras,


seapresença

deSa

lmon

ella

fordetectadaem

maisde

c/nam

ostras.

Apó

scada

sessão

deam

ostragem

avaliar-se-ãoos

resultado

sdasúltim

asdezsessõesde

amostragem

,afim

deob

teronú

meronde

amostras.

E.colienú

merode

colónias

aeróbias

emcarnepicada,preparados

decarneecarneseparada

mecanicam

ente:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houv

erum

máxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


seum

oumaisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo

quec/nvaloresestiv

erem

entrem

eM.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 24

2.2.

Leite

eprodutoslácteos

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostragem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análisede

refe-

rência(3)

Faseem

queocri-

tériose

aplica

Medidas

emcaso

deresultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.2.1.Leite

pasteurizado

eou-

tros

prod

utos

lácteoslí-

quidos

pasteurizado

s(4)

Enterob

acteriaceae

52

►C1

<1/ml◄

►C1

5/ml◄

ISO

2152

8-1

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Verificação

daeficácia

dotratam

ento

térm

icoepre-

venção

darecontam

inação,

bem

comoavaliaçãoda

qualidadedasmatérias-pri-

mas

2.2.2.Queijo

fabricado

com

leite

ousoro

deleite

que

tenh

asido

subm

e-tid

oatratam

ento

térm

ico

E.coli(5)

52

100ufc/g

100

0ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Durante

opro-

cessode

fa-

brico,

nomo-

mento

emqu

ese

prevêqu

eo

númerode

E.

coliseja

mais

elevado(6)

Melhoriada

higienena

prod

ução

eda

selecção

dematérias-prim

as

2.2.3.Queijo

fabricado

com

leite

cru

Estafilo

cocos

coagu-

lase

positiv

os5

210

4ufc/g

105ufc/g

EN/ISO

6888

-2Durante

opro-

cessode

fa-

brico,

nomo-

mento

emqu

ese

prevêqu

eo

númerode

es-

tafilococosseja

maiselevado

Melhoriada

higienena

prod

ução

eda

selecção

dematérias-prim

as.Sese

de-

tectarem

valores>10

5ufc/

/g,olote

dequ

eijo

deve

ser

testadorelativ

amente

àpresença

deenterotoxinas

estafilocócicas

2.2.4.Queijo

fabricado

com

leite

quetenhasido

sub-

metidoatratam

ento

tér-

mico

maisbaixo

que

oda

pasteurização(7)

equ

eijo

curado

fabricado

com

leite

ousoro

deleite

que

tenh

asido

subm

e-tid

oa

pasteurização

outratam

ento

térm

ico

mais

elevado(7)

Estafilo

cocos

coagu-

lase

positiv

os5

210

0ufc/g

100

0ufc/g

EN/ISO

6888

-1ou

2

2.2.5.Queijo

depasta

mole

não

curado

(queijo

fresco)

fabricado

com

leite

ousoro

deleite

que

tenh

asido

subm

e-tid

oa

pasteurização

outratam

ento

térm

ico

mais

elevado(7)

Estafilo

cocos

coagu-

lase

positiv

os5

210

ufc/g

100ufc/g

EN/ISO

6888

-1ou

2Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

prod

ução.Sese

detectarem

valores>10

5ufc/g,

olote

dequ

eijo

deve

sertestado

relativ

amente

àpresença

deenterotoxinasestafilocóci-

cas

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 25

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostragem

(1)

Lim

ites(2)

Métod

ode

análisede

refe-

rência(3)

Faseem

queocri-

tériose

aplica

Medidas

emcaso

deresultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.2.6.Manteigaenatasfabrica-

dascom

leite

cruou

leite

que

tenh

asido

subm

e-tid

oatratam

ento

térm

ico

maisbaixoqu

eoda

pas-

teurização

E.coli(5)

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

prod

ução

eda

selecção

dematérias-prim

as

2.2.7.Leite

empó

esoro

deleite

empó

(4)

Enterob

acteriaceae

50

10ufc/g

►C1

ISO

2152

8-2◄

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Verificação

daeficácia

dotratam

ento

térm

icoepre-

venção

darecontam

inação

Estafilo

cocos

coagu-

lase

positiv

os5

210

ufc/g

100ufc/g

EN/ISO

6888

-1ou

2Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

prod

ução.Sese

detectarem

valores>10

5ufc/g,

olote

deve

sertestadorelativ

a-mente

àpresença

deente-

rotoxinasestafilocócicas

2.2.8.Sorvetes(8)esobrem

esas

lácteascong

eladas

Enterob

acteriaceae

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

2152

8-2

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

prod

ução

2.2.9.Fórmulas

para

lactentes

desidratadas

ealim

entos

dietéticos

desidratados

destinados

afins

medici-

nais

específicospara

lac-

tentes

com

menos

deseis

meses

Enterob

acteriaceae

100

Ausênciaem

10g

ISO

2152

8-1

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Melhoriada

higienena

prod

ução

demod

oamini-

mizar

acontam

inação.Se

sedetectarem

Enterob

acte-

riaceaeem

qualqu

erun

i-dade

daam

ostra,

olote

deve

sertestadorelativ

a-mente

àpresença

deE.sa-

kazakiieSa

lmon

ella

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;

c=nú

merode

unidades

deam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)

Nonú

mero2.2.7m=M.

(3)


maisrecenteda

norm

a.(4)

Ocritérionãoéaplicável

aosprod

utos

destinados

apo

steriortransformação

naindú

striaalim

entar.

(5)

AE.coliéaqui

utilizada

comoindicado

rdo

nívelde

higiene.

(6)

Nos

queijosnãosusceptív

eisde

perm

itirocrescimento

deE.coli,onú

merode

E.coliéhabitualmente

maiselevadono

início

doperíod

ode

cura.Nos

queijossusceptív

eisde

perm

itirocrescimento

deE.coli,esse

númeroéhabitualmente

maiselevadono

finaldo

períod

ode

cura.

(7)

Excluindo

osqu

eijosem

relação

aosqu

aiso

fabricante

puderdemon

strar,

acontento

dasautoridadescompetentes,qu

eo

prod

uto

não

apresentaqu

alqu

errisco

relativ

amente

àpresença

deenterotoxinas

estafilocócicas.

(8)

Apenassorvetes

quecontenham

ingredientes

lácteos.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 26

Interpretaçãodos

resultad

osdos

testes

Oslim

itesindicado

sreferem-seacada

unidadeda

amostratestada.

Osresultado

sdo

stestes

revelam

aqu

alidademicrobiológ

icado

processo

testado.

Enterob

acteriaceaeem

fórm

ulas

para


ealim

entosdietéticos

desidratados

destinados

afins

medicinaisespecíficospara

lactentescom

menos

deseis

meses:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

indicarem

aausência

dabactéria,



dabactéria

emqu

alqu

erum

adasun

idades

daam

ostra.

E.coli,Enterob

acteriaceae(outrascategorias

dealim

entos)

eestafilococoscoagulasepositiv

os:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houv

erum

máxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


seum

oumaisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo

quec/nvaloresestiv

erem

entrem

eM.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 27

2.3.

Ovo

produtos

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostra-

gem

(1)

Lim

ites

Métod

ode

análise

dereferência(2)

Faseem

queocri-

tériose

aplica

Medidas

emcaso

deresultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.3.1.Ovoprodutos

Enterob

acteriaceae

52

►C2

10ufc/g

ouml◄

►C2

100ufc/gou

ml◄

ISO

2152

8-2

Fim

dopro-

cessode

fa-

brico

Verificação

daeficácia

dotratam

ento

térm

icoepreven-

çãoda

recontam

inação

(1)n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;

c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)Utilizar-se-áaedição

maisrecentedestano

rma.

Interpretaçãodos

resultad

osdos

testes

Oslim

itesindicado

sreferem-seacada

unidadeda

amostratestada.

Osresultado

sdo

stestes

revelam

aqu

alidademicrobiológ

icado

processo

testado.

Enterob

acteriaceaeem

ovop

rodu

tos:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houv

erum

máxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


seum

oumaisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo

quec/nvaloresestiv

erem

entrem

eM.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 28

2.4.

Produtosdapesca

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostragem

(1)

Lim

ites

Métod

ode

análisede

referência(2)

Faseem

queo

critériose

aplica

Medidas

emcaso

dere-

sultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.4.1.

Produ

tosdescascado

sesem

concha

àbase

decrustáceos

emoluscosco-

zido

s

E.coli

52

►C1

1/g◄

►C1

10/g

◄ISO

TS16

649-3

Fim

dopro-

cesso

defa-

brico

Melho

riada

higienena

produção

Estafilo

cocoscoagu-

lase

positiv

os5

210

0ufc/g

100

0ufc/g

EN/ISO

6888

-1ou

2Fim

dopro-

cesso

defa-

brico

Melho

riada

higienena

produção

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;

c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)


maisrecenteda

norm

a.

Interpretaçãodos

resultad

osdos

testes

Oslim

itesindicado

sreferem-seacada

unidadeda

amostratestada.

Osresultado

sdo

stestes

revelam

aqu

alidademicrobiológ

icado

processo

testado.

E.coliem

prod

utos

descascado

sesem

concha

àbase

decrustáceos

emoluscoscozidos:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houv

erum

máxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


seum

oumaisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo

quec/nvaloresestiv

erem

entrem

eM.

Estafilo

cocoscoagulasepo

sitiv

osem

crustáceos

emoluscosdescascado

secozido

s:

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houv

erum

máxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


seum

oumaisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo

quec/nvaloresestiv

erem

entrem

eM.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 29

2.5.

Produtoshortícolas,

frutaseprodutosderivad

os

Categoria

dealim

entos

Microrganismos

Plano

deam

ostragem

(1)

Lim

ites

Métod

ode

análise

dereferência(2)

Faseem

queocri-

tériose

aplica

Medidas

emcaso

deresultado

sinsatisfatórios

nc

mM

2.5.1.

Frutaseprod

utos

hortícolas

pré-cortados

(prontos

para

consum

o)E.coli

52

100ufc/g

100

0ufc/g

ISO

1664

9-1

ou2

Processode

transformação

Melhoriada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

dematé-

rias-primas

2.5.2.

Sum

osde

frutas

ede

produtos

hortícolas

não

pasteurizados

(prontos

para

con-

sumo)

E.coli

52

100ufc/g

100

0ufc/g

ISO

1664

9-1

ou2

Processode

transformação

Melhoriada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

dematé-

rias-primas

(1)n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;

c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)Utilizar-se-áaedição

maisrecenteda

norm

a.

Interpretaçãodos

resultad

osdos

testes

Oslim

itesindicado

sreferem-seacada

unidadeda

amostratestada.

Osresultado

sdo

stestes

revelam

aqu

alidademicrobiológ

icado

processo

testado.

E.coliem

frutas

eprod

utos

hortícolas

pré-cortados

(prontos

para

consum

o)eem

sumos

defrutas

ede

produtos

hortícolas

nãopasteurizado

s(prontos

para

consum

o):

—satisfatória,

setodo

sos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houv

erum

máxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


seum

oumaisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo

quec/nvaloresestiv

erem

entrem

eM.

▼B

Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostraspara análise

3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostraspara análise

Na ausência de normas mais específicas em matéria de amostragem e preparaçãode amostras para análise, utilizar-se-ão como métodos de referência as normasISO (Organização Internacional de Normalização) e as directrizes do CodexAlimentarius.

3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e emestabelecimentos de produção de carne picada e de preparados de carne

Regras de amostragem para carcaças de bovinos, suínos, ovinos, caprinos eequídeos

Os métodos de amostragem destrutivos e não destrutivos, a escolha dos pontosde amostragem e as normas em matéria de armazenagem e transporte das amos-tras estão descritos na norma ISO 17604.

Durante cada sessão de amostragem serão colhidas aleatoriamente amostras decinco carcaças. Os pontos de amostragem devem ser seleccionados tendo emconta a tecnologia de abate utilizada em cada estabelecimento.

No caso da amostragem para análise de Enterobacteriaceae ou para a determi-nação do número de colónias aeróbias, devem colher-se amostras de quatropontos de cada carcaça. Mediante o método destrutivo, devem ser colhidas quatroamostras de tecido, representando um total de 20 cm2. Quando para este efeito seutilizar o método não destrutivo, a área de amostragem deve abranger pelo menos100 cm2 (50 cm2 no caso de carcaças de pequenos ruminantes) por ponto deamostragem.

Na recolha de amostras para análise de Salmonella deve utilizar-se um método deamostragem com esponja abrasiva. A área de amostragem deve abranger pelomenos 100 cm2 por ponto de amostragem seleccionado.

As amostras colhidas nos vários pontos de amostragem da carcaça devem sercombinadas antes da análise.

Regras de amostragem para carcaças de aves de capoeira

Para a pesquisa de Salmonella, devem ser colhidas, no mínimo, amostras de15 carcaças escolhidas aleatoriamente, durante cada sessão de amostragem eapós refrigeração. De cada carcaça será retirada uma amostra de cerca de 10 gda pele do pescoço. Devem combinar-se as amostras de pele do pescoço de trêscarcaças antes da análise, de modo a obter cinco amostras finais de 25 g.

Directrizes para a amostragem

Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 podem incluir directrizes mais pormenorizadas sobre a amostragemde carcaças, designadamente no que respeita aos pontos de amostragem.

Frequências de amostragem em carcaças, carne picada, preparados de carne ecarne separada mecanicamente

Os operadores dos matadouros ou de empresas que produzam carne picada,preparados de carne ou carne separada mecanicamente devem colher amostraspara análise microbiológica pelo menos uma vez por semana. O dia da amos-tragem deve variar todas as semanas no sentido de assegurar que sejam abrangi-dos todos os dias da semana.

No que respeita à amostragem de carne picada e preparados de carne para análisede E. coli e determinação do número de colónias aeróbias, bem como à amos-tragem de carcaças para análise de Enterobacteriaceae e determinação do númerode colónias aeróbias, a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais se seobtiverem resultados satisfatórios durante seis semanas consecutivas.

No caso da amostragem de carne picada, preparados de carne e carcaças paraanálise de Salmonella, a frequência de amostragem pode ser reduzida para testesquinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios durante 30 semanas consecu-tivas. A frequência da amostragem para a análise de salmonelas pode também serreduzida no caso de existir um programa nacional ou regional de controlo desalmonelas, desde que este programa preveja a realização de testes que substi-tuam a amostragem acima descrita. A frequência da amostragem pode ser aindamais reduzida se o programa nacional ou regional de controlo de salmonelas

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 30

demonstrar que a prevalência de salmonelas é baixa nos animais adquiridos pelomatadouro.

No entanto, os pequenos matadouros e os estabelecimentos de produção de carnepicada ou de preparados de carne em pequenas quantidades podem ser isentadosda aplicação destas frequências de amostragem, se tal se justificar e for autori-zado pela autoridade competente, na sequência de uma análise dos riscos.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 31

ANEXO II

Os estudos referidos no n.o 2 do artigo 3.o incluem:

— especificações das características físico-químicas do produto, como pH, aw,teor de sal, concentração de conservantes e tipo de sistema de embalagem,tendo em conta as condições de armazenagem e transformação, as possibili-dades de contaminação e o período de vida útil previsto, bem como

— consulta da literatura científica disponível e dos dados de investigação rela-tivos às características de crescimento e sobrevivência dos microrganismosem questão.

Se tal se revelar necessário com base nos estudos acima referidos, o operador daempresa do sector alimentar deve realizar estudos adicionais, que podem incluir:

— modelos matemáticos preditivos para os alimentos em causa, utilizando fac-tores críticos de crescimento ou sobrevivência dos microrganismos em ques-tão presentes no produto,

— testes destinados a determinar a capacidade de o microrganismo em questão,devidamente inoculado, crescer ou sobreviver no produto em diversas condi-ções de armazenagem razoavelmente previsíveis,

— estudos de avaliação do crescimento ou sobrevivência dos microrganismossusceptíveis de estar presentes no produto durante o seu período de vida útil,em condições de distribuição, armazenagem e utilização razoavelmente pre-visíveis.

Os estudos acima referidos devem ter em conta a variabilidade inerente aoproduto, aos microrganismos em questão e às condições de transformação earmazenagem.

▼B

2005R2073— PT — 01.01.2006 — 000.002— 32

este documento constitui um instrumento de documentação e ... · lecimento e a revisão dos...

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