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Espelta: propriedades e processamento & os nossos mixes de espelta

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Aspetos fundamentais da espelta:Na Alemanha cultivam-se muitas variedades de espelta distintas e com características muito diferentes. A tabela seguinte inclui os resultados do estudo de panificação que o Instituto bávaro da agricultura (Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft) realiza todos os anos. Existe uma grande divergência nos resultados referidos em função da variedade de espelta. O conteúdo de glúten não influencia as propriedades panificáveis, sobretudo nas variedades com glúten “mole”, como Divimar ou Oberkulmer Rotkorn.

Os resultados das análises de 160 variedades de espelta realizados pelo Dr. Friedrich Longin e Matthias Rapp, do Instituto bávaro de seleção de sementes da Universidade de Hohenheim, demonstram também que as propriedades da massa e da panificação variam muito de uma variedade para outra. No entanto, cultiva-se variedades com propriedades deficientes para a panificação. O conteúdo de proteínas e de glúten húmido não se costuma correlacionar com as propriedades de panificação. Os valores de energia do extensograma e o índice de sedimentação são os melhores parâmetros para prognosticar o comportamento de panificação.

Variedades de espelta

A qualidade de uma farinha de espelta para outra varia notavelmente.

As propriedades de panificação das farinhas de espelta dependem em grande medida da variedade e da região de cultivo.

Os parâmetros de análise habituais da farinha não representam de forma suficiente a qualidade de uma determinada farinha de espelta.

Frequentemente, as farinhas de trigo e de espelta apenas se podem distinguir umas das outras através de análises especiais.

I n fo r m a t i o n e n u n d B e r i c h te f ü r d i e G e s c h ä f t s f re u n d e u n s e re s H a u s e s

Análise de qualidade, variedades e localizações, 2014 | Fonte: Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Landwirtschaft und Pflanzenzüchtung, resultados do teste de variedades nacionais, colheita de 2014. Realizou-se um RMT normal. Mais informações em: www.lfl.bayern.de/ipz/getreide/023066/index.php

VariedadeProteína(Nº5,7)

Índice desedimentação

Índice de quedagrão Dureza do grão Glúten Índice de glúten Absorção de

águaVolumeRMT*

% ml s % % ml

Variedades principais testes de variedades

Franckenkorn 14,2 19 404 57 29,1 64 54,2 667

Zollernspelz 14,2 22 446 56 36,8 50 53,8 570

Divimar 14,3 16 436 57 40,2 27 53,0 465

Badenkrone 12,4 15 339 51 26,2 49 51,5 550

Badenstern 14,0 14 426 57 34,8 21 53,3 518

Filderstolz 14,1 23 358 58 33,6 61 54,2 662

Localizações

Frankendorf 13,2 16 399 55 29,9 47 53,1 526

Arnstein – – – – 34,0 46 53,1 583

Günzburg 14,5 20 403 57 36,4 44 53,8 608

Média(gama principal) 13,9 18 401 56 33,4 45 53,3 572

*Rapid Mix Test (teste rápido de panificação)

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Espelta: propriedades e processamento

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Da d o s e i n fo r m a ç ã o p a ra o s n o s s o s s ó c i o s co m e rc i a i s


Em 2010 publicaram-se os resultados das análises realizadas no Instituto de Química dos Alimentos da Universidade de Hamburgo e no Instituto Hans-Dieter-Belitz de investigação da farinha e das proteínas, de acordo com os quais se tinha detetado a presença de trigo em farinhas de espelta. Nestes estudos utilizaram-se métodos baseados em ADN (PCR) que detetaram proporções de trigo de até 60% nas farinhas de espelta analisadas. Segundo a legislação alemã, se estas farinhas se utilizarem para fabricar elaborados de espelta, infringem-se as diretivas sobre elaboração de pão e pãezinhos (estabelecem que os elaborados de espelta devem conter pelo menos 90% de espelta).

A IREKS tem um laboratório de análise de ADN (PCR) próprio, no qual realiza numerosas análises de farinhas de espelta. Nas amostras de cereal monovarietal, a variedade de espelta pode ser determinada através de eletroforese em gel. A IREKS participa também em projetos para determinar a autenticidade da espelta, bem como de outros cereais (AgrOr).

Pureza das farinhas de espelta: os nossos clientes podem estar tranquilos

Análise de variedades de espelta na IREKSDe acordo com os resultados analíticos das farinhas de espelta monovarietais do tipo 630 de compra direta, não é possível prever a idoneidade de uma farinha para um elaborado específico a partir dos parâmetros habituais de análise da farinha.

Os valores analíticos da farinha devem considerar-se sempre relativamente à variedade. Portanto, ao criar misturas de variedades é necessário conhecer a fundo as propriedades das variedades referidas.

Por tudo isso, a IREKS assumiu o controlo da compra direta da espelta: indicamos aos agricultores que variedades devem cultivar e posteriormente misturamos essas variedades com farinhas que apresentam propriedades de panificação ótimas e constantes.

Quando chega, cada um destes lotes de farinha de espelta submete-se a uma análise exaustiva e a um estudo técnico.

Dessa forma garantimos que os mixes de padaria IREKS possuem as qualidades adequadas para a panificação com espelta pura e que mantêm sempre uma qualidade ótima.

Padrão Divimar Filderstolz Zollern-spelz

Francken-korn

Humidade 13,0% 12,6% 12,7% 13,0% 13,0%

Minerais (em MS) 0,66% 0,62% 0,60% 0,63% 0,67%

Glúten húmido (ICC 137/1) 38,5% 43,5% 40,3% 45,7% 35,3%

Índice de sedimentação (ml) 34,0 23,5 38 37 33,5

Índice de queda (s) 340 379 357 339 386

Em farinhas e mixes de padaria de espelta deteta-se muito frequentemente a presença de farinhas de trigo não declaradas.

O conteúdo de trigo nas farinhas de espelta pode detetar-se facilmente através de análises.

A IREKS verifica cada lote de farinha de espelta que recebe e também realiza análises para determinar a pureza e a variedade da farinha.

De igual forma, a IREKS colabora em projetos de várias universidades para verificar a autenticidade da espelta.

Propriedades de panificação variáveis das diferentes farinhas de espelta

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As farinhas de espelta costumam ser misturas de variedades e origens distintas. Este tipo de farinhas vende-se geralmente com um conteúdo de glúten húmido ou um índice de queda específicos. No entanto, as nossas análises de farinhas do tipo 630 de diversos moagems com testes de panificação padrão demonstraram que as qualidades são muito diferentes, apesar de os parâmetros de análise da farinha não darem pistas sobre isso. Nem sequer os valores de energia do extensograma oferecem dados seguros sobre a sua panificabilidade.

Espelta: teste de farinhas de espelta

Dados Moagem 1 Moagem 2 Moagem 3 Moagem 4 Moagem 5 Moagem 6

Glúten húmido (ICC 137/1) 33,3% 36,8% 39,9% 35,7% 37,3% 34,4%

Índice de queda (s) 388 312 353 388 322 425

Energia(após 135 min.) 56 cm² 37 cm² 86 cm² 107 cm² 121 cm² 83 cm²

Volume da peça (ml/100 g) 332 291 339 355 337 284

Farinhas de um só moagem

Farinha de espelta ecológica 630 Entrada 1

Farinha de espelta ecológica 630 Entrada 2

Humidade 12,4% 12,3%

Glúten húmido (ICC 137/1) 45,5% 50,3%

Índice de queda (s) 349 381

No mercado existem farinhas de espelta de qualidades muito díspares.

Os parâmetros das análises da farinha não representam de forma suficiente as farinhas de espelta.

Para poder classificar a qualidade das farinhas de espelta são necessários estudos técnicos de panificação.

Variações nas farinhas de espelta ecológicas (apenas se alterou a farinha de espelta ecológica)

Comparação de farinhas comerciais de espelta tipo 630 de diferentes moagems

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A espelta, a forma ancestral das nossas variedades de trigo modernas, é uma tendência já há al-guns anos. O seu delicado aroma e o sabor a fru-tos secos fazem as delícias de qualquer paladar, inclusive dos mais exigentes.

Este cereal é muito apreciado pelos consumidores que se preocupam com a sua alimentação e selecionam produtos para o seu bem-estar, tanto de padaria como de pastelaria.

Mix a 100% para pão rústico de espelta com massa madre de espelta integral e concentrado de uva; elaborados muito esponjosos e estaladiços, com agradável aroma e leve sabor a frutos secos.

Mix a 100% para pão e pãezinhos de espelta com sementes oleaginosas, sementes de tremoços triturados e mel para uso industrial; fácil elaboração e excelentes resultados tanto manualmente como em máquina.

Mix a 100% para muffins e queques de espelta com iogurte, esponjosos e com bom volume; contém ovo inteiro em pó.

Mix a 100% para pão de espelta com malte de espelta, sementes oleaginosas e sementes de tremoços triturados; elaborados com personalidade própria e leve sabor a frutos secos.

Espelta: os nossos mixes de espelta

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Mix para pão rústico de espelta com massa madre de espelta integral e concentrado de uva; elaborados muito esponjosos e estaladiços, com agradável aroma e leve sabor a frutos secos.

REX ESPELTA FIT é 100% espelta.*

Espelta de alta qualidade (farinha, farinha integral, grão integral triturado e massa madre) combinada com concentrado de uva e extrato de malte

Etiquetagem como “espelta 100%“ (relativo à farinha de cereal).

Matérias-primas perfeitamente combinadas entre si com uma qualidade constante.

Redescoberta da espelta como alternativa ao trigo comum.

Aumento da gama com produtos com uma grande procura.

Permite trabalhar com segurança respeitando os fluxos de processo específicos

Adaptado às exigências da padaria moderna. Apto para processos mecanizados graças à estabilidade

e à textura da massa. Qualidade constante garantida.

Os ingredientes de alta qualidade sublinham o caráter exclusivo dos elaborados

Saboroso aroma, com um leve toque a frutos secos. Atrativa côdea rústica. Miolo alveolado de atrativa cor castanho-caramelo.

* Relativo à farinha de cereal

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Espelta de alta qualidade (farinha, farinha integral, grão integral triturado e flocos) combinada com sementes de girassol, tremoços triturados, sésamo e uma porção extra de mel para uso industrial

Etiquetagem como “espelta 100%“ (relativo à farinha de cereal). Matérias-primas perfeitamente combinadas entre si com uma qualidade constante. Redescoberta da espelta como alternativa ao trigo comum. Aumento da gama com produtos com uma grande procura.





Aroma e sabor inconfundíveis, com um toque a frutos secos.

Com notas levemente doces. Atrativa côdea rústica. Miolo suculento e saboroso.


Mix para pão e pãezinhos de espelta com sementes oleaginosas, sementes de tremoços triturados e mel para uso industrial; fácil elaboração e excelentes resultados tanto manualmente como em máquina.

REX ESPELTA MIEL é 100% espelta.*

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Mix para pão de espelta com malte de espelta, sementes oleaginosas e sementes de tremoços triturados; elaborados com personalidade própria e leve sabor a frutos secos.

Todo o cereal que contém procede na sua totalidade de espelta da melhor qualidade, incluindo a malte. O malte de espelta de aroma intenso e a combinação com as sementes de girassol, os tremoços triturados e o sésamo proporcionam a este mix um caráter genuíno.

O malte goza de uma longa tradição e na IREKS elabora-se e utiliza-se desde 1856. Somos o único fabricante do setor que assume todas as fases do processo de fabrico de malte e de extrato de malte, desde a seleção do cereal até o produto acabado.

Malteamos grãos de espelta cuidadosamente selecionada na nossa própria maltaria, destinados exclusivamente à elaboração do REX ESPELTA MALTA, e utilizamos um processo especial e cuidadoso que nos permite obter um malte de espelta com um intenso aroma.

REX ESPELTA MALTA é 100% espelta.*

Espelta de alta qualidade (farinha e em flocos) combinada com malte de espelta aromática, sementes de girassol, tremoços triturados e sésamo

Etiquetagem como “espelta 100%“ (relativo à farinha de cereal).

Matérias-primas perfeitamente combinadas entre si com uma qualidade constante.

Redescoberta da espelta como alternativa ao trigo comum.

Aumento da gama com produtos com uma grande procura.





Inconfundível sabor com notas maltadas e de frutos secos.

Côdea firme e rústica. Miolo suculento com uma conservação excelente e

de aspeto muito saboroso.



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Combinação perfeita de ingredientes de alta qualidade

Elaboração simples e racional. Massas fluídas, de fácil manuseamento e muito

estáveis. Personalizável: livre seleção do tipo de gordura.

Elaborado com a melhor espelta e iogurte A espelta é tendência e conta com uma grande

aceitação entre os consumidores. Tem uma imagem excelente, ideal para todos os

consumidores que se preocupam com a sua alimentação.

Elaborados de iogurte, suaves e esponjosos, da melhor qualidade

Grande versatilidade e variedade de criações. Complemento atrativo para a sua gama de

produtos de espelta. Sabor com um toque de frutos secos e de iogurte

fresco. Miolo suave e esponjoso. Elaborados muito suculentos e com uma conservação

excelente.

Mix para muffins e queques de espelta com iogurte, esponjosos e com bom volume; contém ovo inteiro em pó.

Os nossos muffins e queques com MELLA ESPELTA CAKE são suaves, esponjosos e com um delicioso toque de iogurte.


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A espelta experimentou um renascimento há alguns anos

Perfeita para os consumidores que desejam produtos autênticos.

Alternativa ao trigo muito apreciada. Existe uma procura crescente por parte dos consumidores.

Espelta: um cereal avalizado pela tradição A espelta é uma variedade de cereal com 8000 anos de

antiguidade. Na Idade Média, Hildegarda de Bingen recomendou o

consumo de espelta por ser “o melhor grão”.

O nosso compromisso de qualidade Alto grau de know-how a todos os níveis, desde a seleção

da variedade de espelta até à composição correta dos ingredientes selecionados, passando por análises de novo desenvolvimento.

Controlo absoluto da qualidade, do grão ao produto acabado.

Laboratório de análise de elementos ultravestigiais com um equipamento de última geração único no setor.

A agricultura por contrato garante uma qualidade constante da matéria-prima

Colaboração com fornecedores de matérias-primas acreditados envolvidos com a sustentabilidade.

A agricultura por contrato garante uma qualidade ótima para os nossos produtos.

Controlo organolético e do processo técnico permanente das nossas receitas.

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Espelta: desafios Pouco melhoramento vegetal da variedade (“cereal

ancestral”). Variações na qualidade em função da colheita e da área de

cultivo. Um grande desafio desde o ponto de vista técnico é

garantir uma qualidade homogénea dos elaborados panificados.

A qualidade dos produtos de espelta tem a máxima prioridade “Conseguir permanentemente um alto nível de qualidade nos produtos de espelta não é uma tarefa fácil, mas para nós é primordial. E apesar de a qualidade nos apaixonar, também não temos dúvidas de que apenas se vende o que sabe bem”.

O Deutsches Brotinstitut (Instituto Alemão do Pão) elegeu o pão de espelta integral como o “Pão do ano 2018”

“Reúne em um só a tradição e a modernidade”. “Combina um excelente sabor com um alto valor nutricional”.

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03.1

8 | I

REKS

IQ |

P

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Da natureza...IREKS –

o melhor

Competência em inovação e qualidade

IREKS IBERICA, S.A.Parc Tecnològic del VallèsC/Argenters 4, Edificio 2Apartado de correos 25108290 Cerdanyola del VallèsESPANHATel.: +34 93 594 69 00Fax: +34 93 691 67 [email protected]

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