Sara Marote e Costa

ERS 3002A NOSSA EXPERIÊNCIA

Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração: Nova especificação ERS 3002

29 de Maio de 2007Funchal

Museu Casa da Luz

Sara Marote e Costa

ERS 3002A NOSSA EXPERIÊNCIA

Maio de 2006

A APCER deu o mote...

A Charming Hotels disse “Presente”!

Sara Marote e Costa

O Grupo AQUIRAM – SGPS, SAAQUIRAM-SGPS,SA

Accionistas

CONSULRAM, LDA

CISRAM,SA APARAM, SA HOTELRAM, SA

AQUIMADEIRA

AQUIMADEIRA MONTASSISTE

AQUIMADEIRA HOTELARIA

QUADRANTE

QUADRANTE

CLIMADE

GUIALMI

ILHAPEIXE

HIPERFRIO

HIPER 2

TRAMPOLIM

APARAM II

ILHOCONSTRUÇÕES

ILHOGEST

EDIFÍCIOS PARK

SERPARKIUM

SERPARKIUM 2

BAÍA PARK

CANIÇO PARK

ILHORAM I

J. RODRIGUES &GOUVEIA

QUINTA PERESTRELLO

QUINTA DO MONTE

QUINTA DO ESTREITO

QUINTA DAS VISTAS

QUINTA DO TIL

QUALIDADE

Nº Empresas: 24

CISRAM: 11

HOTELRAM: 4

APARAM: 9

Nº Total de

Colaboradores: 482

Volume de Negócios

(2005): 50.100.000 €

Início de actividade: 15 de

Novembro de 1983, com a

criação da Empresa

Aquimadeira

Sara Marote e Costa

5 Empresas Certificadas

O Grupo AQUIRAM – SGPS, SA

GUIALMI

(NOTIFICAÇÃO PELO DL 295/98)

(Directiva Ascensores – Marcação CE)

Sara Marote e Costa

Iniciámos a nossa actividade em 1996

Os nossos Hotéis.... Total 202 Quartos

Charming Hotels...Quem Somos?

Sara Marote e Costa

Charming Hotels...Quem Somos?

150 ColaboradoresAQUIRAM

SGPS, SA

Administração

Hotelram, SA

Adminsitração

Executiva

Direcção

Financeira

Direcção de

Operação

Direcção de

Marketing

e Vendas

CONSULRAM

Gestão da

Qualidade,

SHST

Gestão

da Qualidade

Departamento

Marketing

e Vendas

Departamento

Reservas

Assistentes

Direcção

QP, QV,

QM, QE

Departamento

Recursos

Humanos

Departamento

Manutenção

Departamento

F&B

Departamento

Compras

Departamento

Alojamento

Relações

Públicas

Sara Marote e Costa

Colecção de pequenos Hotéis que oferecem um elevado nível de serviço personalizado e atenção aos detalhes que fazem a diferença

Reflectem a cultura da Ilha da Madeira - As Quintas da Madeira

Hotéis pequenos e tranquilos, luxuosos e tradicionais, personalizados

Traduzem a tradicional hospitalidade da família madeirense: Elevados padrões de serviço e hospitalidade, que honram e fomentam a fama internacional da Ilha da Madeira

Charming Hotels Madeira... Um verdadeiro caso de uma USP (Unique Selling Proposition):

...Única cadeia de hoteis de charme na Madeira,

...Únicos hotéis baseados num conceito de manter a tradição da cultura madeirense através do aproveitamento de casas senhoriais, gastronomia madeirense, atenção aos detalhes, enquadramento de Natureza fantástico e único! É possível começar a descobrir a Ilha da Madeira dentro das próprias Quintas

...a par das mais modernas facilidades e exigências (Spa, piscinas, salas de reunião, Internet, quartos modernos...) e de um serviço muito profissional

Filosofia da Charming Hotels...

Sara Marote e Costa

A Quinta Perestrello Nº de Colaboradores: 15 + 10 (serviços de gestão –

vendas e marketing, compras, recursos humanos, cozinha executiva,...)

Certificada desde 2003, pela NP EN ISO 9001:2000 para a prestação dos serviços de Restauração e Alojamento

Certificada desde Setembro de 2006, pela ERS 3002 para os serviços de pequenos almoços e cafetaria

Certificação inclui também serviços centrais do Grupo Hotelram/ Charming Hotels, nomeadamente, Gestão da Qualidade, Compras, Marketing e Vendas, Manutenção, Recursos Humanos, Finanças e Controlo de Gestão

Sara Marote e Costa

Quinta PerestrelloERS 3002 – Certificação. Porquê?

Tendo em consideração o novo cenário imposto pelo

Regulamento CE nº 852/ 04 de 25 de Junho do Parlamento

Europeu e do Conselho, a certificação por este referencial

representaria uma ferramenta adequada e sistemática para

garantir a implementação de um sistema que assegure o

cumprimento dos requisitos

Evidência ao Cliente da existência de um Sistema de Segurança

Alimentar reconhecido por entidade terceira

Facilidade em integrar o Sistema de Gestão da Segurança

Alimentar no Sistema de Gestão da Qualidade existente.

Conseguir de um modo simples e sistemático evidenciar o

cumprimentos dos requisitos de Segurança Alimentar

Cultura de Gestão pela Qualidade existente no Grupo

AQUIRAM.

Sara Marote e Costa

Principais vantagens: Organização do Sistema de Gestão da

Segurança Alimentar

Reconhecimento por parte do Cliente

Reforçámos a exigência para com os nossos Fornecedores. A existência de uma certificação (por entidade independente) específica faz com que tenham uma maior “vontade” de cumprir os requisitos

Motivação da Equipa da QP. Foi mais um motivo de união e colaboração entre todos...

Quinta PerestrelloERS 3002 – Certificação. Porquê?

Sara Marote e Costa

A implementação Por sermos empresa certificada não foi difícil evidenciar

os requisitos da Especificação

Alterações que implementámos:

Tivemos que tornar visível ao Público o Alvará, a existência de Livro de Reclamações e a capacidade máxima do estabelecimento

Melhorámos os nossos Menus colocando-lhes os ingredientes de cada prato servido, com particular incidência para alergénicos

Aproveitámos para melhorar as Fichas Técnicas, incluindo a apresentação final do prato com fotografia do mesmo

Formalizámos um plano de amostragem para recolha de alimentos, respectiva retensão e registo

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

Sara Marote e Costa

Já tinhamos implementado: Planeamento da actividade: Fichas Técnicas, Menus,...

Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Compras e Controlo de Fornecedores (Avaliação sistemática e respectiva

evidência), incluindo o transporte dos alimentos e a respectiva recepção

Controlo do armazenamento dos produtos Rotação, identificação, controlo do prazo de validade, identificação de produto

quando armazenado fora da embalagem original,...

Condições de Armazenamento: Controlo diário de temperatura e calibração/ controlo interno de DMM’s

Preparação e Confecção Práticas seguras implementadas: Evitar contaminação cruzada

Controlo de tempos e temperaturas

Controlo dos óleos de fritura (substâncias polares e temperatura). Fazemos testes periódicos para monitorizar e assegurar que é adequado o tempo de utilização dos óleos

Monitorização das actividades de preparação e confeção. Mantemos registos de: Temperatura de equipamentos de frio,

Controlo dos óleos (Substâncias polares e temperatura)

Limpeza e desinfecção

Controlo da preparação e da confecção dos alimentos

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

Sara Marote e Costa

Já tinhamos implementado: Fornecimento: Informação praticamente toda exigida - Menus e suportes de

venda,...

Infra-estrutura e Equipamento, conforme especificação. Neste ponto, uma vez que a QP tem cozinha reduzida o trabalho tem que

estar sempre muito bem organizado, para permitir a “marcha em frente” e evitar contaminação cruzada.

Plano de Manutenção Preventiva e Gestão de Pendentes de Manutenção implementados

Limpeza e desinfecção, conforme especificação Plano de Higiene e Limpeza implementado e registado

Procedimentos de Higienização e desinfecção

Execução de zaragatoas periódicas às superfícies

Execução de zaragatoas periódicas às mãos dos manipuladores

Colaboradores formados e sensibilizados para a farda, a protecção dos alimentos, ...

Existência de instruções escritas e divulgadas sobre as Regras e Comportamentos no “Santuário” que é a Cozinha

Controlo de Pragas. Contrato existente com Empresa Certificada. Controlamos a execução das tarefas, detemos Fichas de Segurança e Autorizações de Venda.

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

Sara Marote e Costa

Já tinhamos implementado: Gestão do Ambiente. Fazemos separação de resíduos, utilizamos produtos de

limpeza não agressivos para o ambiente

Saúde e Segurança. Implementada nos termos da legislação aplicável a esta matéria

Gestão: Política da Qualidade com compromisso de “Manter estabelecido e implementado um

Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que cumpra os Requisitos da ERS3002P –Especificação de Requisitos de Serviço – Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração desenvolvida pela APCER”

Fichas de Funções para todos os colaboradores

Procedimentos e Instruções de Trabalhos que asseguram métodos de trabalho uniformes e adequados;

Toda a equipa da QP (Cozinha, Restaurante, Bar, Andares, Recepção) está plenamente consciente da importância de fornecer alimentos seguros

Plano de Formação, contendo formação em HACCP, Segurança Alimentar, Boas Práticas. É efectuada a avaliação da eficácia da Formação

É periodicamente monitorizada a satisfação dos clientes

Controlo dos documentos e dos registos existente. Existem todos os registos necessários ao cumprimento dos requisitos da especificação, incluindo os Planos HACCP. Controlo de documentos externos assegurada

Registo e tratamento de Não Conformidades, Reclamações, Acções Correctivas, Avções Preventivas e Acções de Melhoria

Plano de auditorias que inclui auditorias internas apenas ao Sistema de Segurança Alimentar de 2 em 2 meses.

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

Sara Marote e Costa

Quinta PerestrelloERS 3002 – Algumas Imagens

Dona Ana cumprindo

o seu Plano de Limpeza

As nossas deliciosas

Receitas

Data e Hora de

abertura da embalagem

Sara Marote e Costa

Quinta PerestrelloERS 3002 – Algumas Imagens

Registo de Temperatura

Confecção

Registo de Temperatura

Exposição

Registo de Limpeza

Máquina Gelo

Registo de Recolha

Amostras

Registo de Controlo

Compostos Polares

Sara Marote e Costa

Quinta PerestrelloERS 3002 – Algumas Imagens

A nossa Equipa. Uma vez mais o segredo do sucesso...

A eles tudo se deve.... Obrigada!

Sara Marote e Costa

E PARA UM FUTURO próximo...

2007

CERTIFICAÇÃO

ERS3002 PARA A

QUINTA DAS

VISTAS PALACE

GARDENS

Charming Hotels....