Uso de Enzimas na Modificação do

Amido

Nome:Larissa, Letícia e Vivian.Turma:1E-2011

Amido

Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de prateleira. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.

Enzimas

α-amilase β-amilase Isomerase Glucanase Pululanase Glicoamilase

Enzimas. A enzima α-amilase ( α-1,4-glicano hidrolase ) rompe as

ligações glicosídicas α-1,4 da amilose originando uma mistura de maltose, amilopectina e glicose. Rompe também as ligações α-1,4 da amilopectina, originando uma mistura de polissacarídeos denominadas dextrinas.

A enzima β-amilase ( β-1,4-glicano maltohidralase ) rompe as ligações α-1,4 dos polissacarídeos resultantes da hidrólise da amilopectina, originando maltose pura.

Rompimento da ligação ( α-1,4-glicano ) através da hidrolise.

Enzimas. Isoamilase ou Pululanase

A pululanase hidrolisa ligações a-1,6-D-glicosídicas de polissacarídeos ramificados (amilopectina, glicogênio e pululano).A partir da amilopectina se produz cadeias mais ou menos curtas de amilose.Esta enzima é produzida pelo Aerobacter aerogenes.Utilizada principalmente na cervejaria, para produção de cervejas com baixo teor de calorias, a partir da hidrólise de açúcares não fermentáveis; e na hidrólise de amido.

Enzimas.

Glicoamilase

A glicoamilase ou amiloglicosidase (1,4-alfa-D-glicano glicanoglicoidrolase E.C.3.2.1.3) é uma enzima extracelular, que rompe as ligações alfa-1,4 do amido a partir da extremidade não redutora até a obtenção de monômeros de glicose (Chen et al., 2007; Yang et al., 2008).

Enzimas. (alfa-amilase), aumentar o teor de certos açúcares

(glicoamilase), aumentar a velocidade de filtração (gluca-nase), remover compostos indesejáveis.

Processo de Gelatinização do amido.

Gelatinização - Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.

Processo de Gelatinização do amido.

In Natura.Com o amido de mandioca se faz : Pães de

queijo, pré-misturas para pão de queijo, biscoitos, bolos, tortas, pudins, sequilhos, cremes, confeitos, achocolatados, copinho tipo casquinha de sorvete, melhoradores panificáveis, embutidos frigorificados, espessantes, como ingrediente melhorador calórico e funcional, etc...

Pré-Gelatinizado.Há os amidos pré-gelatinizados,

de onde se faz sobremesas instantâneas, como o sagu, e outros.

Amidos modificados.Na forma de "amidos modificados",

produz-se xarope de glicose (usado como ingredientes de conforto, evita a cristalização do açúcar quando em temperatura ambiente) além de outras aplicações, glucoses, dextrinas, bebidas energéticas.

Utilização em geral.Além disso, os modificados são aplicados

onde se deseja modificar características de cozimento, diminuir retrogradação, reduzir tendência das pastas em formarem géis, aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e congelamento, aumentar a transparência das pastas ou géis, melhorar textura, melhorar formação de filmes, aumentar poder de adesividade, aumentar o poder emulsificante, adicionar características hidrofóbica, etc...

Conclusão.Ao concluirmos este trabalho

percebemos o quanto a química de alimentos está presente em nossas vidas. Nos deparamos com um assunto que nem fazíamos ideia que abrangia tanto o nosso dia a dia. Despertando por fim, cada vez mais o nosso desejo e interesse de aprender.