Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares

EBSERHNutricionista

A apostila preparatória é elaborada antes da publicação do Edital Oficial com base no edital anterior, para que o aluno antecipe seus estudos.

ST024-N9

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OBRA

Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares

Nutricionista

Atualizada até 09/2019

AUTORESLíngua Portuguesa - Profª Zenaide Auxiliadora Pachegas Branco

Legislação Aplicada a EBSERH - Profª Bruna PinottiRaciocínio Lógico - Profº Bruno Chieregatti e João de Sá Brasil

Legislação Aplicada ao SUS - Profª Ana Luisa M. da Costa LacidaConhecimentos Específicos - Profª Jaqueline Lima

PRODUÇÃO EDITORIAL/REVISÃOElaine CristinaLeandro Filho

DIAGRAMAÇÃOThais Regis

Renato VilelaElaine Cristina

CAPAJoel Ferreira dos Santos

APRESENTAÇÃO

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SUMÁRIO

LÍNGUA PORTUGUESA

Compreensão e interpretação de textos de gêneros variados. Reconhecimento de tipos e gêneros textuais........... 01Domínio da ortografia oficial........................................................................................................................................................................ 09Domínio dos mecanismos de coesão textual. Emprego de elementos de referenciação, substituição e repetição, de conectores e de outros elementos de sequenciação textual................................................................................................... 15Emprego de tempos e modos verbais. Domínio da estrutura morfossintática do período. Emprego das classes de palavras............................................................................................................................................................................................................... 17Relações de coordenação entre orações e entre termos da oração. Relações de subordinação entre orações e entre termos da oração.................................................................................................................................................................................. 58Emprego dos sinais de pontuação.............................................................................................................................................................. 67Concordância verbal e nominal................................................................................................................................................................... 70Regência verbal e nominal............................................................................................................................................................................ 77Emprego do sinal indicativo de crase....................................................................................................................................................... 83Colocação dos pronomes átonos.............................................................................................................................................................. 87Reescrita de frases e parágrafos do texto. Significação das palavras. Substituição de palavras ou de trechos de texto. Reorganização da estrutura de orações e de períodos do texto. Reescrita de textos de diferentes gêneros e níveis de formalidade.................................................................................................................................................................................. 87

LEGISLAÇÃO APLICADA A EBSERH

Lei Federal nº 12.550/2011.......................................................................................................................................................................... 01Decreto nº 7.661/2011................................................................................................................................................................................... 05Regimento Interno da EBSERH – 3ª revisão.......................................................................................................................................... 11Código de Ética e Conduta da Ebserh – Princípios Éticos e Compromissos de Conduta – 1ª edição – 2017............ 19Lei nº 13.146/2015 e suas alterações (Lei Brasileira de Inclusão da Pessoa com Deficiência – Estatuto da Pessoa com Deficiência)............................................................................................................................................................................................... 23

RACIOCÍNIO LÓGICO

Estruturas lógicas. Lógica de argumentação: analogias, inferências, deduções e conclusões. Lógica sentencial (ou proposicional). Proposições simples e compostas. Tabelas verdade. Equivalências. Leis de Morgan. Diagramas lógicos................................................................................................................................................................................................................ 01Lógica de primeira ordem. Princípios de contagem e probabilidade....................................................................................... 28Operações com conjuntos.......................................................................................................................................................................... 39Raciocínio lógico envolvendo problemas aritméticos, geométricos e matriciais................................................................. 42

SUMÁRIO

LEGISLAÇÃO APLICADA AO SUS

Evolução histórica da organização do sistema de saúde no Brasil e a construção do Sistema Único de Saúde (SUS) – princípios, diretrizes e arcabouço legal................................................................................................................................................. 01Controle social no SUS. Resolução nº 453/2012 do Conselho Nacional de Saúde................................................................. 22Constituição Federal, artigos de 194 a 200.............................................................................................................................................. 26Lei nº 8.080/1990, Lei nº 8.142/1990 e Decreto Presidencial nº 7.508/2011.............................................................................. 01Determinantes sociais da saúde. Sistemas de informação em saúde............................................................................................ 28

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

Nutrição básica. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, recomendações e fontes alimentares.......................................................................................................................................................................................................... 01Aspectos clínicos da carência e do excesso............................................................................................................................................ 05Dietas não convencionais.............................................................................................................................................................................. 09Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação nutricional.................................................................................. 10Nutrição e fibras................................................................................................................................................................................................ 22Utilização de tabelas de alimentos............................................................................................................................................................. 24Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos................................................................................................................ 29Educação nutricional. Conceito, importância, princípios e objetivos da educação nutricional............................................ 32Papel que desempenha a educação nutricional nos hábitos alimentares.................................................................................... 37Aplicação de meios e técnicas do processo educativo......................................................................................................................... 38Desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em nutrição............................................................................................... 41Avaliação nutricional. Métodos diretos e indiretos de avaliação nutricional............................................................................... 45Técnicas de medição........................................................................................................................................................................................ 47Avaliação do estado e situação nutricional da população................................................................................................................... 53Técnica dietética. Alimentos: conceito, classificação, características, grupos de alimentos, valor nutritivo, caracteres organoléticos............................................................................................................................................................................... 57Seleção e preparo dos alimentos................................................................................................................................................................ 63Planejamento, execução e avaliação de cardápios.............................................................................................................................. 67Higiene de alimentos. Análise microbiológica, toxicológica dos alimentos................................................................................ 72Fontes de contaminação................................................................................................................................................................................ 78Fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento................ 81Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos............................................................................................................. 87Enfermidades transmitidas pelos alimentos........................................................................................................................................... 90Nutrição e dietética. Recomendações nutricionais............................................................................................................................ 94Função social dos alimentos......................................................................................................................................................................... 98Atividade física e alimentação...................................................................................................................................................................... 101Alimentação vegetariana e suas implicações nutricionais................................................................................................................ 104Tecnologia de alimentos. Operações unitárias...................................................................................................................................... 111

SUMÁRIO

Conservação de alimentos............................................................................................................................................................................ 121Embalagem em alimentos............................................................................................................................................................................. 127Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal e animal........................................................................................... 130Análise sensorial................................................................................................................................................................................................ 135Nutrição em saúde pública. Análise dos distúrbios nutricionais como problemas de saúde pública............................ 139Problemas nutricionais em populações em desenvolvimento....................................................................................................... 143Dietoterapia. Abordagem ao paciente hospitalizado........................................................................................................................ 145Generalidades, fisiopatologia e tratamento das diversas enfermidades....................................................................................... 148Exames laboratoriais: importância e interpretação............................................................................................................................. 157Suporte nutricional enteral e parenteral.................................................................................................................................................. 159Bromatologia. Aditivos alimentares........................................................................................................................................................... 163Condimentos...................................................................................................................................................................................................... 169Pigmentos........................................................................................................................................................................................................... 174Estudo químico‐bromatológico dos alimentos: proteínas, lipídios e carboidratos................................................................. 177Vitaminas............................................................................................................................................................................................................. 186Minerais................................................................................................................................................................................................................ 187Bebidas................................................................................................................................................................................................................. 189Ética Profissional............................................................................................................................................................................................... 196

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS - NUTRICIONISTA

ÍNDICE

Nutrição básica. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, recomendações e fontes alimentares......... 01Aspectos clínicos da carência e do excesso........................................................................................................................................................ 05Dietas não convencionais.......................................................................................................................................................................................... 09Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação nutricional............................................................................................ 10Nutrição e fibras............................................................................................................................................................................................................ 22Utilização de tabelas de alimentos......................................................................................................................................................................... 24Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos.......................................................................................................................... 29Educação nutricional. Conceito, importância, princípios e objetivos da educação nutricional...................................................... 32Papel que desempenha a educação nutricional nos hábitos alimentares............................................................................................. 37Aplicação de meios e técnicas do processo educativo.................................................................................................................................. 38Desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em nutrição....................................................................................................... 41Avaliação nutricional. Métodos diretos e indiretos de avaliação nutricional....................................................................................... 45Técnicas de medição.................................................................................................................................................................................................... 47Avaliação do estado e situação nutricional da população........................................................................................................................... 53Técnica dietética. Alimentos: conceito, classificação, características, grupos de alimentos, valor nutritivo, caracteres organoléticos.................................................................................................................................................................................................................. 57Seleção e preparo dos alimentos............................................................................................................................................................................ 63Planejamento, execução e avaliação de cardápios.......................................................................................................................................... 67Higiene de alimentos. Análise microbiológica, toxicológica dos alimentos......................................................................................... 72Fontes de contaminação............................................................................................................................................................................................ 78Fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento............................ 81Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos.......................................................................................................................... 87Enfermidades transmitidas pelos alimentos....................................................................................................................................................... 90Nutrição e dietética. Recomendações nutricionais.......................................................................................................................................... 94Função social dos alimentos..................................................................................................................................................................................... 98Atividade física e alimentação................................................................................................................................................................................. 101Alimentação vegetariana e suas implicações nutricionais............................................................................................................................ 104Tecnologia de alimentos. Operações unitárias.................................................................................................................................................. 111Conservação de alimentos........................................................................................................................................................................................ 121Embalagem em alimentos......................................................................................................................................................................................... 127Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal e animal................................................................................................... 130Análise sensorial............................................................................................................................................................................................................ 135Nutrição em saúde pública. Análise dos distúrbios nutricionais como problemas de saúde pública........................................ 139Problemas nutricionais em populações em desenvolvimento................................................................................................................... 143Dietoterapia. Abordagem ao paciente hospitalizado..................................................................................................................................... 145Generalidades, fisiopatologia e tratamento das diversas enfermidades................................................................................................ 148Exames laboratoriais: importância e interpretação......................................................................................................................................... 157Suporte nutricional enteral e parenteral............................................................................................................................................................... 159Bromatologia. Aditivos alimentares....................................................................................................................................................................... 163

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS - NUTRICIONISTA

ÍNDICE

Condimentos.................................................................................................................................................................................................................. 169Pigmentos........................................................................................................................................................................................................................ 174Estudo químico‐bromatológico dos alimentos: proteínas, lipídios e carboidratos............................................................................ 177Vitaminas......................................................................................................................................................................................................................... 186Minerais............................................................................................................................................................................................................................ 187Bebidas............................................................................................................................................................................................................................. 189Ética Profissional........................................................................................................................................................................................................... 196

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NUTRIÇÃO BÁSICA. NUTRIENTES: CON-CEITO, CLASSIFICAÇÃO, FUNÇÕES, REQUE-RIMENTOS, RECOMENDAÇÕES E FONTES ALIMENTARES.

Os nutrimentos são substâncias que fazem parte da constituição dos alimentos e que nos ajudam a crescer, desenvolver e manter saudáveis. Depois de ingeridos os alimentos são digeridos, ou seja, transformados em subs‐tâncias mais simples. A digestão ocorre principalmente no estômago. Neste processo os componentes dos ali‐mentos são fracionados em unidades menores, para que possam ser absorvidos. A absorção dá‐se especialmente no intestino delgado, onde os nutrimentos passam para o sangue que depois os transporta a todas as partes do organismo onde são utilizados.

São nutrimentos as proteínas, os hidratos de carbo‐no (glicídios), os lipídios (gorduras), as vitaminas, os mi‐nerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a água. Todos desempenham funções essenciais ao crescimento e à vida:

‐ Função energética – As proteínas, os hidratos de carbono e os lipídios fornecem a energia necessá‐ria a todos os processos e reações do organismo.

‐ Função construtora ou plástica – Alguns nutrimen‐tos servem para construir as estruturas do nosso corpo, como por exemplo as proteínas (músculos), alguns minerais (cálcio nos ossos e dentes) e a água.

‐ Funções reguladora, ativadora e protetora – As fi‐bras, água, vitaminas, minerais e oligoelementos regulam e ativam as reações que ocorrem no orga‐nismo e permitem que outros nutrimentos sejam aproveitados e o protejam de diversas agressões.

As proteínas, os hidratos de carbono e os lipídios for‐mam o grupo dos macronutrimentos, pois são aqueles de que precisamos em maiores quantidades e também os que existem nos alimentos em maior proporção.

São nutrimentos energéticos, isto é, fornecem ener‐gia. Esta energia pode ser expressa em quilocalorias (Kcal) ou em quilojoules (Kj) (1 quilocaloria equivale a aproximadamente 4 quilojoules).

Um grama de proteínas ou de hidratos de carbono fornece 4 Kcal (16 Kj), enquanto um grama de lipídios fornece 9 Kcal (37 Kj). O álcool (etanol) apesar de forne‐cer energia (7 Kcal por grama), não é um nutrimento.

As vitaminas, os minerais e os oligoelementos perten‐cem ao grupo dos micronutrimentos. São necessários em menores quantidades, mas apesar disso não são menos importantes no papel que desempenham.

Proteínas

São responsáveis pelo crescimento, conservação e re‐paração dos nossos órgãos, tecidos e células, podendo ser utilizadas como fonte de energia se houver deficiên‐cias dos outros nutrimentos energéticos. Encontra‐se em alimentos de origem animal e vegetal, principalmente

nos lacticínios (leite, iogurte, queijo), ovos, carnes, aves, pescado e leguminosas (feijão, grão‐de‐bico, favas, ervi‐lhas, soja).

As proteínas são formadas por seqüência de unida‐des menores chamadas aminoácidos, que podem ser de dois tipos:

‐ aminoácidos não essenciais quando podem ser pro‐duzidos pelo organismo humano.

‐ aminoácidos essenciais quando têm que ser forneci‐dos pelos alimentos.

As proteínas de acordo com as proporções de cada ami‐noácido essencial que contêm podem ser classificadas de:

‐ alto valor biológico – encontram‐se nos alimen‐tos de origem animal (lacticínios, carne, pescado e ovos) possuem aminoácidos em quantidades e proporções adequadas às necessidades do orga‐nismo.

‐ baixo valor biológico – existe nos alimentos de ori‐gem vegetal, especialmente nas leguminosas fres‐cas (ervilhas, favas) e secas (grão de bico, feijão e lentilhas). Na sua composição alguns dos ami‐noácidos essenciais não estão nas quantidades e proporções mais adequadas às necessidades do organismo. Mas apesar da sua composição não ser a ideal, estes alimentos podem constituir boas fon‐tes protéicas se houver mistura de alimentos que contenham proteínas com aminoácidos diferentes, ou seja, se houver variedade alimentar.

As proteínas são extremamente importantes para os seres vivos, sendo, por exemplo, as responsáveis por formar mais de 50% da massa seca de grande parte das células. Além disso, elas atuam como catalisadores (alteram a velocidade de uma reação), na de‐fesa do organismo e em várias outras impor‐tantes funções.

#FicaDica

Hidratos de Carbono

Também conhecidos por glicídios, são a principal fon‐te de energia motora do nosso corpo, ou seja, da energia que gastamos para nos movimentarmos, trabalhar e rea‐lizar todas as funções do nosso organismo. Provêm prin‐cipalmente de alimentos de origem vegetal, nomeada‐mente dos cereais e seus derivados (arroz, farinhas, pão, massas), leguminosas secas, tubérculos (batata) e frutos.

A ação de cada hidrato de carbono no organismo é diferente, conforme a sua composição e estrutura. São constituídos por um número variável de açúcares sim‐ples, que têm de ser desdobrados para poderem ser ab‐sorvidos pelo organismo.

Os que são constituídos apenas por um ou dois açú‐cares simples chamam‐se hidratos de carbono simples e são absorvidos mais rapidamente do que os restantes. São exemplos de hidratos de carbono simples: a glicose, a frutose (da fruta), a galactose, a lactose (do leite) e a sacarose (açúcar comum).

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Os hidratos de carbono absorvidos mais lentamente são os complexos. Constituídos por cadeias longas, pre‐cisam de algum tempo para ser desdobrados em açú‐cares simples de forma a poderem ser absorvidos. O hi‐drato de carbono complexo mais comum na alimentação humana é o amido, que existe nos cereais e produtos derivados (farinhas, pão, massa), nas leguminosas secas (feijão, grão de bico, ervilhas), em tubérculos (batata, ba‐tata doce, mandioca, inhame) e em alguns frutos e horta‐liças. Numa alimentação saudável, a maior parte da ener‐gia fornecida pelos alimentos deve provir dos hidratos de carbono complexos.

Existem ainda hidratos de carbono complexos que não são digeridos pelo organismo humano, como por exemplo, as fibras alimentares.

Além destes, existe um grupo de hidratos de carbo‐no com características distintas: os polióis. Derivam dos açúcares e estão presentes de forma natural em alguns alimentos. Também pode ser produzido pela indústria alimentar, que os utiliza como edulcorantes, ou seja, para adoçar alimentos. Os polióis têm a vantagem de permi‐tir o fabrico de gêneros alimentícios com menor valor energético, mas, se o seu consumo for excessivo, podem ter um efeito laxante. Os mais utilizados são o sorbitol, o manitol e o xilitol.

Lipídios

Os lipídios/gorduras são constituídos por ácidos gor‐dos que além de fornecerem energia são fundamentais no desenvolvimento do cérebro e da visão, na proteção contra o frio e dos órgãos do nosso corpo das agressões externas. São também importantes no crescimento e ma‐nutenção dos tecidos e de diversas funções do corpo, pois entram na constituição de algumas estruturas celu‐lares. Os lipídios também transportam algumas vitami‐nas (A, D, E e K) e conferem características organolépticas (paladar, aromas, textura) aos alimentos.

Existem lipídios de origem animal (manteiga, natas, banha, toucinho, gema de ovo, gorduras de constituição de carnes, aves e pescado) e vegetal (azeite, óleos, mar‐garinas, frutos secos).

De acordo com a sua estrutura química os ácidos gor‐dos podem ser classificados em: saturados, monoinsatu‐rados e poliinsaturados. Os saturados são aqueles cuja estrutura não tem qualquer ligação dupla; os monoinsa‐turados têm uma ligação dupla e os poliinsaturados têm duas ou mais.

Os ácidos gordos saturados estão presentes essen‐cialmente em alimentos de origem animal, como por exemplo, na gordura de constituição das carnes verme‐lhas, pele das aves, leite (gordo) e derivados ricos em gordura (manteiga, queijo gordo, natas), gema de ovo e produtos de salsicharia. Os lipídios ricos neste tipo de ácidos gordos estimulam o aumento dos níveis de coles‐terol sanguíneo, em particular do mau colesterol.

Os lipídios ricos em ácidos gordos monoinsaturados têm a capacidade de diminuir os níveis de colesterol san‐guíneo, se substituírem igual quantidade de ácidos gor‐dos saturados. Este tipo de ácidos gordos predomina no azeite e no óleo de amendoim.

Os ácidos gordos poliinsaturados estão presentes, sobretudo nos óleos vegetais (milho, girassol, soja.), em certas margarinas e cremes para barrar, nos frutos gor‐dos (nozes, amêndoas), nas gorduras de constituição das aves e nos peixes gordos (sardinha, salmão, cavala).

Os ácidos gordos poliinsaturados podem ainda sub‐dividir‐se em famílias das quais se destacam pela sua im‐portância, os ácidos gordos ômega‐3 e ômega‐6. Destes, o ácido alfa‐linolênico e o linoléico são essenciais, isto é, não podem ser sintetizados pelo organismo humano, devendo ser obtidos através da alimentação. Os ácidos gordos ômega‐3 e ômega‐6 têm um efeito protetor em relação à generalidade das doenças cardiovasculares, de‐vendo para tal ser ingeridos numa proporção ômega‐6/ômega‐3 de aproximadamente 5 para 1. Os ácidos gor‐dos ômega‐3 encontra‐se essencialmente nos óleos de peixe, enquanto que os ômega‐6 existem em maiores quantidades na maioria dos óleos vegetais.

Em alguns alimentos processados industrialmente podem ocorrer alterações nos ácidos gordos insatura‐dos (especialmente nos poliinsaturados), formando‐se os chamados ácidos gordos trans. Estes ácidos gordos podem atuar como gorduras saturadas, sendo responsá‐veis pelo aumento do colesterol sanguíneo. O processo durante o qual pode ocorrer a formação de ácidos gor‐dos trans chama‐se hidrogenação e serve para melhorar a conservação ou tornar mais sólidas as gorduras, pelo que devem ser evitados os produtos fabricados com gor‐duras hidrogenadas, como é o caso de algumas margari‐nas, cremes para barrar ou alguns recheios.

O colesterol também é um tipo de gordura presente nos alimentos. Existe em alimentos de origem animal, es‐pecialmente na mioleira, fígado e outras vísceras de ani‐mais, produtos de charcutaria, carnes, gema de ovo, ovas de peixe, bacalhau, polvo, lulas, chocos, camarão e ou‐tros mariscos e na gordura do leite (particularmente no leite gordo, manteiga, natas ou queijo gordo). O coles‐terol sanguíneo varia com a quantidade que é fornecida pelos alimentos e daquele que é produzido pelo fígado. Apesar de habitualmente estar associado a um maior ris‐co de doenças cardiovasculares, o colesterol tem funções importantes no nosso organismo: faz parte das membra‐nas das células, é necessário para a formação dos ácidos biliares, produção de vitamina D e hormônios. Só quando existe em excesso no sangue é que se torna prejudicial à saúde. As variações de cada um dos tipos de colesterol sanguíneo (bom e mau) são importantes para determinar o risco para a saúde.

Vitaminas

São nutrimentos indispensáveis para o crescimento e manutenção do equilíbrio do organismo. Não fornecem energia, mas são essenciais em pequenas quantidades para regular muito dos processos que ocorrem no orga‐nismo humano. Têm funções específicas e encontram‐se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em: lipossolúveis (solúveis nos lipídios) e hi‐drossolúveis (solúveis na água). Existem quatro vitaminas lipossolúveis: A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K (menadiona). São armazenadas no organismo, podendo

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provocar intoxicações quando ingeridas em excesso. As hortaliças de cor verde escura ou alaranjada são ricas em caro‐tenóides, que são substâncias que se vão transformar em vitamina A no nosso organismo, pelo que são consideradas boas fontes desta vitamina. A vitamina D, para além de ser ingerida com os alimentos, pode ser produzida pelo próprio organismo através da exposição ao sol.

A Tabela 1 apresenta as principais funções no organismo humano das vitaminas lipossolúveis e as principais fontes alimentares de cada uma delas.

As vitaminas hidrossolúveis compreendem a vitamina C (ácido ascórbico) e as vitaminas do complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3 ou PP), ácido pantatênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), ácido fólico (B9) e cobalamina (B12). Ao contrário do que acontecem com as lipossolúveis, as vitaminas hidrossolúveis podem ser elimi‐nadas pelo organismo através da urina.

Na Tabela 2 encontram‐se as principais fontes alimentares e funções no organismo das vitaminas hidrossolúveis.

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Minerais e Oligoelementos

Os minerais e oligoelementos, são substâncias que não fornecem energia, mas que são imprescindíveis ao orga‐nismo humano em pequenas quantidades. Estes nutrimentos são fundamentais para a conservação e renovação dos tecidos, para o bom funcionamento das células nervosas (cérebro) e intervêm em muitas reações que ocorrem no or‐ganismo. Encontram‐se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal.

Estes nutrimentos dividem‐se em dois grupos, de acordo com as necessidades diárias que temos de cada um deles: ‐ Minerais – Necessidades diárias superiores a 100 mg (cálcio, cloro, enxofre, fósforo, magnésio, potássio e sódio).

Estão presentes, por exemplo, nos lacticínios, frutos secos, hortaliças de folha verde escura, cereais e leguminosas. ‐ Oligoelementos – Necessidades diárias inferiores a 100 mg (cobre, cromo, ferro, flúor, iodo, manganês, molibdê‐

nio, selênio e zinco). Encontram‐se, por exemplo, nas carnes, vísceras, pescado e leguminosas.

Fibras Alimentares

São nutrimentos apenas parcialmente digeridos e absorvidos pelo nosso organismo, que apesar de não fornecerem energia, desempenham funções importantes na regulação e promoção de um bom estado de saúde. Ajudam ao bom funcionamento do intestino, prevenindo a obstipação. Reduzem os níveis de colesterol sanguíneo e, com isso, o risco de certas doenças cardiovasculares. Contribuem para a regulação dos níveis de glicose (açúcar) no sangue, evitando o aparecimento de diabetes; aumentam a sensação de saciedade, prevenindo a ingestão exagerada de alimentos e diminuindo o risco de obesidade. A ingestão de fibras está também associada a menor risco de alguns tipos de cancro.

Estão presentes nos alimentos de origem vegetal, nomeadamente nos cereais e seus derivados pouco processados (ou seja, que contêm grande parte das camadas mais exteriores dos grãos de cereais que lhes dão origem), na fruta, nos produtos hortícolas (hortaliças e legumes) e nas leguminosas secas (feijão, grão de bico, favas, ervilhas).

De acordo com a sua solubilidade em água, as fibras alimentares classificam‐se em: ‐ solúveis – estão presentes na cevada, leguminosas, fruta (maçãs, cítricos) e hortícolas. Ajudam a controlar os níveis

de colesterol e glicose sanguíneos. ‐ insolúveis – encontram‐se nos cereais e farinhas pouco refinadas, nozes e outros frutos com sementes comestíveis

e partes fibrosas de hortícolas Arrastam consigo água, aumentam o volume de fezes e facilitam os movimentos do intestino e o trânsito das fezes, melhorando o funcionamento do intestino e diminuindo o risco de obstipação.

Água

A água é a substância que existe em maior quantidade no corpo humano, representando cerca de dois terços do nosso peso corporal. Por esse motivo, é o nutrimento necessário em maiores quantidades. A água não fornece energia. Das suas muitas funções fazem parte o transporte de nutrimentos e outras substâncias no organismo, servir como meio onde ocorrem muitas reações do organismo e ajudar a manter a temperatura corporal.

A ingestão de água é a forma mais indicada para matar a sede. Outros alimentos líquidos como o leite e os iogur‐tes, assim como os frutos e os hortícolas, têm na sua composição grande quantidade de água. Algumas preparações culinárias, como por exemplo, as sopas são também boas fontes de água.

Fonte: ANTUNES. R. Guia Instituto do Consumidor.Nutrientes, Aditivos e Alimentos. 2004