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Introduo

A sidra uma das mais antigas bebidas alcolicas

do mundo. Os hebreus a chamavam Shekar, os

gregos Sikera e os romanos Sicera; atualmente,

consumida em muitos pases em diversas ocasies

pelas diferentes classes sociais (MOINET, 2009).

Quando ingerida com moderao, pode apresentar

caractersticas bencas sade devido presena

de substncias nutritivas existentes na ma como

minerais, polifenis, vitaminas, cidos essenciais,

enzimas e pectinas. Os principais pases produtoresmundiais so a Inglaterra, a Frana e a Espanha,

sendo tambm importantes Irlanda, Finlndia,

Sucia, Grcia, Blgica, Dinamarca e Alemanha.

No continente americano, o Canad (Quebec)

vem despontando como um grande produtor,

Sidra - Alternativa para a

diversifcao e agregao

de valor na cadeia produtiva

da ma no Brasil

Comunicado107Tcnico

ISSN 1808-6802Agosto, 2011Bento Gonalves, RS

principalmente devido grande aceitao da sidra

elaborada com mas congeladas (Cidre de Glac).

O consumo mundial situa-se prximo dos 15 milhes

de hectolitros, sendo que a Unio Europia consome

mais de 80% desse volume. A Inglaterra o pas

de maior consumo (800 milhes de litros), seguida

de longe pela frica do Sul (120 milhes de litros),

Frana (100 milhes de litros), Espanha (80 milhes

de litros) e Irlanda (70 milhes de litros). Os demais

20% da produo mundial so consumidos por

pases com herana Anglo-Saxnica (EUA, frica doSul, Austrlia e Nova Zelndia), Espanhola (Argentina

e Mxico) e tambm o Canad (STASSEN, 2010).

No Brasil, o volume produzido relativamente

pequeno, sendo esta bebida normalmente consumida

no Natal e em festas de nal de ano. No existe

Foto:Majola.

Csar Lus Girardi1

Mauro Celso Zanus2

1Eng. Agrn., Dr., Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho,Caixa Postal 130, CEP 95700-000, Bento Gonalves, RS.

E-mail: girardi@cnpuv.embrapa.br.2

Eng. Agrn., MSc., Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000, Bento Gonalves, RS.E-mail: zanus@cnpuv.embrapa.br.

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2 Sidra - alternativa para a diversifcao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma no Brasil

hbito de consumo sistemtico, rotineiro ou mesmo

espordico - em nenhuma regio do pas e toda a

produo voltada para atender o mercado interno,

no existindo - ainda, processos ou tentativas de

exportao (WOSIACKI et al.,1997).

O objetivo do presente comunicado fornecer

informaes bsicas necessrias para o

aprimoramento da qualidade da sidra elaborada no

Brasil, a qual pode apresentar-se como alternativa

de diversicao e agregao de valor na cadeia

produtiva da ma.

Legislao e produo de sidra no Brasil

A legislao brasileira de bebidas (Decreto 6.871/09)estabelece como sidra o produto obtido atravs da

fermentao alcolica do mosto de mas frescas,

ss e maduras sem adio de gua, podendo ser

adicionados acares. No Brasil, o produto apareceu

na primeira metade do sculo XX, sendo suave,

pouco aromtico e com baixa acidez e teor alcolico

(NOGUEIRA et al., 2006). A indstria nacional

normalmente elabora esse produto adicionando

acar e gs carbnico, o que faz com que o mesmo

apresente caractersticas bem diferentes das bebidas

europeias (WOSIACKI et al.,1997), as quais soproduzidas com cultivares de mas exclusivas

para indstria, com caractersticas de acidez e

adstringncia, atributos que contribuem com o

corpo da bebida e garantem sua qualidade nal.

Potencial de produo de sidra em funo

da cadeia produtiva de ma brasileira

Semelhante ao que ocorre em muitos pases, a

sidra apresenta-se como excelente alternativa

para a diversicao e agregao de valor na

cadeia produtiva da ma, sendo que pesquisas

demonstram que as maiores taxas de crescimento no

mercado de bebidas tm sido direcionadas para os

produtos que apresentam inovaes.

necessrio, entretanto, que seja estabelecido um

plano estratgico de desenvolvimento a partir do

uso de tecnologias adequadas para obteno de

um produto com qualidade e autenticidade (Figura

1). Tambm importante que todas as aes depesquisa e desenvolvimento sejam estabelecidas

desde o processo de fabricao, comercializao,

apresentao e marketing, o que permitir uma

Figura 1. Sistema de classicao de ma.

Sidra elaborada com uma nica variedade

A sidra elaborada com uma nica variedade (Gala

ou Fuji)(Figura 2) pode ser uma alternativa

de diversicao e aproveitamento de mas

descartadas no processo de classicao devido

baixa aceitao para consumo in natura.

Esses frutos normalmente apresentam formato

e colorao desuniformes, tamanho pequeno,cicatrizes provenientes de insetos, pssaros e

granizo, ou ferimentos resultantes de tratos culturais

e transporte inadequados, alm de sintomas de

doenas e problemas siolgicos (PAGININI et al.

2004).

Segundo Wosiacki et al. (1991), as frutas

desclassicadas para o comrcio mantm suas

propriedades intrnsecas com relao aos indicadores

de qualidade (como teores de acar, de cidos e de

compostos fenlicos). De acordo com Nogueira et al.(2003), a disponibilidade de mas com baixo valor

comercial aumenta a cada ano com o crescimento da

produo nacional.

Isso leva o setor agroindustrial a se preocupar

com a agregao de valor econmico, visando

obteno de produtos nobres como sucos e bebidas

fermentadas. Tais autores indicam a necessidade de

aprimoramento da qualidade da sidra para que ela

apresente perl denido e aceitao pelo consumidor

brasileiro, podendo estender seu consumo durante

todo o ano e almejar a comercializao internacional,

j que a quantidade de matria-prima disponibilizada

ao setor industrial signicativa.

melhor comunicao junto ao sistema de distribuio

e pblico consumidor.

Foto:CsarL.Girardi.

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3Sidra - alternativa para a diversifcao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma no Brasil

Figura 2. Ma da cultivar Fuji.

Sidra elaborada a partir de corte devariedades

Leroux e Perron (2009) citam que na Europa so

poucas as sidras elaboradas utilizando apenas uma

cultivar. Segundo Paganiniet al. (2004), os pases

europeus utilizam frutas de cultivares selecionadas

para a obteno de sucos e sidras, tendo como

marcadores de qualidade industrial os teores de

acidez, taninos e acares.

A mistura de diversas variedades de mas paraa produo de sidra extremamente importante,

visto que isso permite reunir as qualidades

complementares de cada variedade utilizada na

busca do equilbrio entre acar, acidez, amargor

e aroma. As mas cidas imprimem uma

caracterstica de aroma e frescor, enquanto que

as variedades doces trazem o corpo e doura.

Variedades com altos teores de polifenis fornecem

uma percepo de adstringncia e amargor,

caracterstica importante para dar um corpo mais

pronunciado (Figura 3).

Primeiras pesquisas da Embrapa Uva e

Vinho para a inovao tecnolgica na

produo de sidra

O objetivo da Embrapa Uva e Vinho a gerao de

conhecimentos e tecnologias que possam contribuir

decisivamente para o aumento da competitividade e

da sustentabilidade da sidra brasileira. Para tanto,

importante desenvolver e oferecer informaes que

possibilitem elaborar um produto que no somente

apresente atributos de qualidade e tipicidade, mas

tambm estejam em sintonia com as exigncias do

consumidor, sejam em relao segurana, custo-

benefcio, bem como no atendimento legislao

vigente.

Os estudos atualmente esto sendo realizados em

parceria com o setor industrial (empresa Piagentini),

onde esto sendo elaboradas sidras preparadas

base de fermentado natural de mas Gala e Fuji

colhidas nos pomares experimentais da Embrapa Uva

e Vinho localizados em Vacaria, RS (Figura 4).

A qualidade do produto est sendo avaliada atravs

de painis sensoriais, obtendo uma bebida que temsido caracterizada como de uma boa efervescncia,

aroma frutado agradvel, cor clara e lmpida com um

sabor intenso e marcante de frutas maduras.

Esses produtos esto sendo atualmente

comercializados como uma forma piloto de validao,

gerando subsdios para aprimorar e ampliar aes

de comunicao e transferncia das informaes

associadas, permitindo o envolvimento e a

participao no projeto de potenciais clientes e/ou

benecirios dos resultados.

Nos passos seguintes, pretende-se elaborar sidra

utilizando diferentes cultivares existentes no Brasil

de menor interesse comercial para consumo in

natura, bem como realizar testes com assemblages

de cultivares especcas para indstria. O objetivo

identicar gargalos tecnolgicos relacionados

ao processo de elaborao, procurando denir

as matrias-primas que apresentam as melhores

caractersticas industriais. Pretende-se tambm gerarsubsdios para o aprimoramento e ampliar aes

de comunicao e transferncia de informaes

associadas s questes mercadolgicas.Figura 3. Painel sensorial para denir padres de qualidadepara sidra.

Foto:WandersonA.

Ferreira.

Fo

to:CsarL.

Girardi.

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4 Sidra - alternativa para a diversifcao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma no Brasil

Comunicado

Tcnico, 107

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:

Embrapa Uva e Vinho

Rua Livramento, 515 - Caixa Postal 130

95700-000 Bento Gonalves, RS

Fone: (0xx) 54 3455-8000

Fax: (0xx) 54 3451-2792

http://www.cnpuv.embrapa.br

1 edio

1 impresso (2011): 100 exemplares

Comit dePublicaes

Expediente

Presidente: Mauro Celso Zanus

Secretria-Executiva: Sandra de Souza Sebben

Membros: Alexandre Homann, Csar Lus

Girardi, Flvio Bello Fialho, Henrique Pessoa dos

Santos, Ktia Midori Hiwatashi, Thor Vincius

Martins Fajardo e Viviane Maria Zanella Bello

Fialho

Tratamento das ilustraes: Alessandra Russi

Normatizao bibliogrca: Ktia Midori Hiwatashi

Foto:FlvioBelloFialho.

Figura 4. Sidra produzida pela Embrapa.

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CGPE 9452