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Instalações e Equipamentos Elisabete Castro
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Electricidade, pressão, potência, etc.............................................................. 4
Pressão .......................................................................................................... 4 Pressão e equipamentos ............................................................................. 4 Medida de pressão ...................................................................................... 4
Potência ......................................................................................................... 4
Kcal ............................................................................................................. 5 Corrente Alterne vs Corrente Contínua ....................................................... 5 Frequência .................................................................................................. 5 Energia reactiva .......................................................................................... 6 PT /QGBT ................................................................................................... 6
Comparação/ conversão diferentes fontes de energia ................................. 7
Electricidade ................................................................................................. 7
Gás natural .................................................................................................... 7
Exercícios ...................................................................................................... 7 Escolher fonte de energia mais barata ........................................................ 7 Custo por hora dos equipamentos .............................................................. 8 Mudança de fonte de energia ...................................................................... 8 Pressão ....................................................................................................... 9
Refrigeração ..................................................................................................... 9
Ciclo de refrigeração .................................................................................... 9
Exercícios .................................................................................................... 11
Escolha entre combustível e electricidade com bomba de calor (COP) .... 11 Determinar potências de compressores .................................................... 11 Dimensão de câmaras frigoríficas ............................................................. 12
Análise de Fluxos ........................................................................................... 12
1. Estudo da Implementação ..................................................................... 13
2. Fluxos de Trabalho ................................................................................. 13
Gastronorm ............................................................................................... 14
3. Avaliação de um layout .......................................................................... 15
Teoria de A a Z ......................................................................................... 15 Tabela e Matriz de Frequências ................................................................ 15 Índice de Perfomance ............................................................................... 16 Índice de Progressão ................................................................................ 16 Matriz das cargas movimentadas (Kg por metros) .................................... 17
Equipamentos de Cozinha ............................................................................. 17
Equipamentos de Cozinha – 3 tipos.......................................................... 17
Classificação dos Equipamentos Hoteleiros ........................................... 18
Em grupos ................................................................................................. 18 Por temperaturas....................................................................................... 18
Nomenclatura comercial das máquinas de hotelaria .............................. 18
Áreas Técnicas da Cozinha Hoteleira ....................................................... 19
Social ........................................................................................................ 19
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Hoteleira .................................................................................................... 19
Gastronorm ................................................................................................. 19
Equipamentos de Transmissão de Calor ..................................................... 19
Formas de Transmissão do Calor ............................................................. 19
Fornos convectores.................................................................................... 19
2 formas de convecção ............................................................................. 19 Tipo de aquecimento de 1 forno e eficácia ................................................ 20 Composição de 1 forno ............................................................................. 20 Derivações ................................................................................................ 21
Fritadeiras ................................................................................................... 21 Três Grandes Grupos ................................................................................ 21 Forma de transmissão de calor ................................................................. 22 Problemáticas da Fritura ........................................................................... 22 Fry Top ...................................................................................................... 22
Queimadores ............................................................................................... 22
Queimadores Sequenciais a gás .............................................................. 22
Cozedores a Vapor ..................................................................................... 23
Funcionamento ......................................................................................... 23 Tipos de Aparelhos em função da pressão ............................................... 23 Composição de um forno a vapor ............................................................. 23 Vantagens da cozedura a Vapor ............................................................... 24
Basculantes ................................................................................................. 24
Marmitas (panelas gigantes) ...................................................................... 24
Microondas .................................................................................................. 25
Placa de Indução......................................................................................... 25
Grelhadores de Infravermelhos ................................................................. 26
Máquinas de Lavar Loiça ........................................................................... 26
3 tipos ........................................................................................................ 26 Ciclo de Sinner .......................................................................................... 27 Aquecimento ............................................................................................. 28 Aditivos ...................................................................................................... 28 Pontos a ter atenção na aquisição de uma máquina................................. 28 Dimensionamento - cálculo ....................................................................... 28 Cálculo de nº cestos necessários .............................................................. 29 As Tendências Tecnológicas .................................................................... 30
Vectores de inovação ................................................................................. 30 Equipamentos que garantem vectores de inovação.................................. 31
Métodos de Extracção de AR ........................................................................ 31
Objectivos ................................................................................................... 31
Como dimensionar a extracção de AR ..................................................... 32
Diferentes sistemas de extracção de ar .................................................... 32
Hotte tradicional sem insuflação ar novo ................................................... 32
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Hotte tradicional com insuflação de Ar novo ............................................. 33 Hotte compensadoras de Indução............................................................. 33 Tecto ventilado (upgrade das hottes de indução) ..................................... 33 Insuflação de Ar novo................................................................................ 34
Problemáticas da Extracção de Ar ............................................................ 34
Segurança Anti-Fogo nos sistemas de extracção de ar .......................... 35 Sistemas de Combate a incêndio automáticos - HOTTES ........................ 36
O que os sistemas devem oferecer ........................................................... 36 Conforto, higiene e segurança .................................................................. 36 Reaproveitamento energético ................................................................... 37 Novas tendências ...................................................................................... 37
Manutenção .................................................................................................... 37
Conceitos e Princípios Básicos de Manutenção. .................................... 37
Objectivos da Manutenção ........................................................................ 37 1. A Manutenção é um Investimento ......................................................... 38 2. A Manutenção inicia-se no “Momento 0”. .............................................. 38 3. A Manutenção procura sempre a solução de menor esforço (M.º+Técnica+Custos) aplicando o tipo de acção mais adequada. ........... 38 4. A Manutenção, como ciência, tem parâmetros quantificáveis (Redundância, a Criticidade, a Fiabilidade, a Disponibilidade, etc.). É no âmbito da Engenharia de Manutenção onde se determinam os “Elementos de Análise”. ............................................................................................... 38 5. A Fiabilidade/Probabilidade de Avaria/Redundância............................. 39 6. Por vezes a “não manutenção” é a atitude mais correcta. .................... 40 7. Uma manutenção correcta de uma determinada instalação é sempre um conjunto de vários tipos de manutenção. .................................................. 40 8. A Manutenção só existe quando alicerçada numa estrutura documental (Histórico) e quando este está integrado num sistema de controlo técnico, laboral e de custos. ................................................................................... 41
Não existe melhor tipo de manutenção para todos os casos ................. 41
Como organizar manutenção numa pequena produção alimentar ........ 42
Organização de um Dep. Manutenção num Edifício: ................................ 43
Pontos Principais da Infraestrutura .............................................................. 45
Inox .............................................................................................................. 45
Pavimentos e paredes, tectos e iluminação ............................................. 46
Esgotos ........................................................................................................ 46
Escolha de equipamentos ............................................................................. 47
A vida de um projecto – processo teórico ................................................... 47
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Electricidade, pressão, potência, etc
Pressão
A água ferve a 100ºC ao nível da água do mar
Quanto mais acima do nível da água do mar mais quente tem de estar a água
para ferver, porque a pressão é maior
Ou seja, há uma relação directa entre pressão e temperatura
EM VÁCUO, porque a pressão é menor, posso ferver água a uma temperatura
mais baixa
Pressão e equipamentos
Quando abrimos um forno o vapor que sai de rajada deve-se ao facto de a
pressão dentro do forno ser maior do que na cozinha.
Qualquer equipamento que esteja a trabalhar sob pressão é perigoso.
Medida de pressão
Pressão mede-se em bar ≈ Kg/cm2
Temperatura = Cº
Num edifício por cada 10m de altura que a água da canalização tem de subir a
pressão aumenta 1 bar
Potência
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A voltagem é a diferença de potencial entre o ponto + alto e o + baixo da água
Voltagem = altura x área
W (trabalho) = potência x tempo
Potência = voltagem x intensidade (qtd de e- que estão a passar, qt > a
intensidade + grosso tem de ser o cabo)
P (Kw) = V (volts) x I (amperes)
Kcal
Calor = caloria
Calor (Q) = massa (m) x variação de temperatura (∆t)
1g 1ºC
logo
1 Kcal é a energia necessária para aumentar 1ºC a 1Kg de água
1 Kw ≈ 860 Kcal/ hora
1 Kw/ hora ≈ 860 Kcal
Corrente Alterne vs Corrente Contínua
Para transportar muita potência continua será necessário um cabo muito
grosso (dada a quantidade de e-)
Daí que a nossa corrente eléctrica seja descontínua… + V menos Amp
P = V x I
P = 10V x 1000 Amp = 10.000 Kw
P = 1000 V x 10 Amp = Kw (< intensidade, cabo + fino, ptt facilidade de
transporte, vantagem da corrente alterne)
Outra vantagem é que pode ser transformada em contínua
Em caso de contacto com pessoas tende a repelir (a contínua agarra)
A vantagem da corrente contínua é que pode ser armazenada. Exº pilhas,
baterias
É facilmente controlada em termos de fluxo
Anda só num sentido
Frequência
A corrente alterne tem um movimento ondulatório a que se chama frequência
A frequência mede-se em Hz
1 Hz = 1 ciclo por segundo
Corrente alterne funciona com 50Hz segundo
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As lâmpadas fluorescentes, por exemplo, têm um acumulador que transforma
os 50Hz em muitos mais, dando a ilusão necessária de que é contínua (dado
que a nossa visão é contínua)
Energia reactiva
Num ciclo, dado que a corrente é alterne, há uma zona sem corrente. Os
motores, a luz fluorescente, etc, fazem aumentar o espaço sem corrente.
Quanto esse espaço (energia reactiva, a que não produz trabalho) aumenta a
corrente tem de ser compensada. Assim, quando o espaço aumenta ao ponto
de cosφ <= 0,94, então é preciso pagar mais à EDP.
Ou seja, como não usamos toda a intensidade porque há um corte
P = V x (I x cosφ)
Pode eliminar-se a energia reactiva através de bateria de condensadores
A potência da bateria deve ser calculada pelo engenheiro electrotécnico
responsável pelo posto de tensão do estabelecimento.
PT /QGBT
Posto de Tensão / Quadro Geral de Baixa Tensão
Perigo: choque eléctrico por indução
A média tensão é muito mais barata. Mas é preciso um PT para transformar a
média tensão em baixa.
É obrigatório ter um engenheiro electrotécnico responsável por cada PT/QGBT,
que tb se responsabiliza pelas instalações eléctricas.
Regra geral funcionam avençados a 150/400€ mês
Todas as alterações às instalações eléctricas passam por ele.
Vantagens/ desvantagens avença engenheiro electrotécnico
o Valor pago mensalmente
o A média tensão e mesmo muito mais barata
o Temos um consultor gratuito
o Ele tb tem obrigação de olhar para facturas da edp e ver se há
melhores alternativas.
Ficheiro com mais matéria: 0-Electricidade+Ciclo de Refrigeracao.pdf
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Comparação/ conversão diferentes fontes de energia
Electricidade Vantagem: o preço da electricidade é mais estável a longo prazo do que o
petróleo; melhor rendimento - o rendimento de uma placa de indução é quase
de 100% (ou seja, sem desperdícios); melhor controlo/ gestão do consumo;
melhor segurança.
Tendencialmente a electricidade é a melhor solução para produção alimentar.
Gás natural
Menor rendimento, r.g., só metade da energia consumida é realmente
utilizada… o resto perde-se (bicos de gás)
Vantagem operacional: O gás natural é menos denso que o ar, logo sobe.
Assim é possível ter cozinhas nas caves, sendo que o preço por m2 do espaço
é bastante menor.
Exercícios
Tabela de cálculos: 1-DimEnergia-tabela PCI completa.pdf
Escolher fonte de energia mais barata
Necessário 200Kcal/hora
1. Gasóleo a 0,85€/litro, rendimento de 70%
2. Gás propano a 0,8€/ Kg, rendimento de 90%
3. Electricidade a 0,065€/Kw, rendimento de 98%
Gasóleo
o 8487Kcal/l (tabela)
o 8,487 x 0,7 = 5940 Kcal/ l
o Regra três simples: 5940 Kcal por 1 litro, 200 Kcal por x litros
o 200:5940 = 0,034 litros
o 0,034 l x 0,85€ = 0,0289 €/h
Gás propano
o 11070 Kcal/kg (tabela)
o 11070 x 0,9 = 9963 Kcal/ Kg
o Regra três simples: 9963 Kcal por 1 Kg, 200 Kcal por x Kg
o 200:9963 = 0,02 Kg
o 0,02 Kg x 0,8€ = 0,016 €/h
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Electricidade
o 859,85 Kcal/kg (tabela)
o 859,85 x 0,98 = 842,653 Kcal/ Kg
o Regra três simples: 842,653 Kcal por 1 Kg, 200 Kcal por x Kg
o 200:842,653 = 0,237 Kg
o 0,237 Kg x 0,065€ = 0,015 €/h (o mais barato)
Custo por hora dos equipamentos
Forno de convenção a electricidade
o V = 400; I = 35 e cosφ = 0,98
o Custo = 0,09€/ Kw
Queimadores a gás propano
o consumo = 4Kg/ h
o rendimento = 60%
o custo = 0,65€/ Kg
Electricidade - forno
o P = √3 x 400 x 7 x 0,98 = 23.763,74 W
o 23763,74 w = 23,76374 Kw
o 23,76374 Kw x 0,09 € = 2,14 €/ hora
Gás propano – queimadores
o 4 x 0,6 x 0,65 = 1,56 €/ hora
Mudança de fonte de energia
Mudar forno de electricidade para gás propano
o valor: 1750€
o 4000h/ ano
Forno de convenção a electricidade
o V = 400; I = 35 e cosφ = 0,98
o Custo = 0,09€/ Kw
para
o rendimento = 70%
o custo = 0,65€/ hora
Tabela – mudança de electricidade para combustível
o P = √3 x 400 x 35 x 0,98 = 23.763,74 W
o 23763,74 w = 23,76374 Kw
o 23,76374 Kw x 0,09 € = 2,14 €/ hora
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o (23,76374 x 860) / 11070 x 0,7 (η = rendimento)
o 2,64 Kg
o 2,64 Kg x 0,65 € = 1,72 €/ hora
o 2,14€-1,72€ = 0,42€ poupados por hora
o 0,42€ x 4000h = 1680 €/ ano de poupança
o Benefício superior a custo em pouco mais de 1 ano
Pressão
Tabela de pressão: 2-Tabela-Vapor.pdf
Marmita de 60l com 1,5bar de pressão, alimenta-se c/ água a 16ºC
Kw necessários para atingir 1,5bar em 10 min?
o para 1,5 bar preciso de atingir a T de 127,4
o Preciso de uma ∆t de 127,4-16 = 111,4ºC
o 1 Kcal/ hora = 1Kg de água (≈ 1L) x 1ºC
o 60L (m) x 1 (c da água) x 111,4ºC (∆t) = 6684 Kcal/h
o 6684 Kcal/ h : 859,85 (regra 3 simples) = 7,8 Kw/h
o 7,8 Kw/h x 6 (10 min) = 46,8 Kw
Qual seria o consumo se fosse em gás natural?
o (46,8 x 860) x (14147 x 0,92) = 3,092 Kg
Exercícios resolvidos: Exercicios-4.pdf
Refrigeração
Ciclo de refrigeração Os sistemas de refrigeração não fazem frio – tiram calor por evaporação
ou transportam calor de um lado para o outro.
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Portanto um ciclo de refrigeração é composto por
o 1) Evaporador
o 2) Compressor
o 3) Condensador
o 4) Válvula expansora
o Fluído refrigerante ou frigorigénico
1) No evaporador o fluído refrigerante passa de líquido a gasoso absorvendo o
calor do meio (água chega por exº aos -20ºC);
2) O compressor aumenta a pressão do fluído refrigerante de modo a
aumentar a temperatura de condensação (tb remove o vapor refrigerante assim
que este se forma e mantém a pressão desejada no evaporador) - pode fazer
aumentar T 100ºC;
3) No condensador o fluído passa inversamente de gasoso a líquido
(condensa) libertando o calor anteriormente absorvido;
4) A válvula expansora controla a velocidade a que circula o refrigerante. Esta
deve ser tal que a quantidade de refrigerante a evaporar tem que ser igual a
que está a condensar. For outro lado, este "componente" evita que entre
refrigerante no estado líquido dentro do compressor.
5) Fluído: Este funciona como transporte do calor do Evaporador para o
Condensador e tem como características base a sua capacidade de condensar
a elevadas temperaturas e evaporar a temperaturas muito negativas. Tb
transportar consigo óleo lubrificante fundamental para algumas peças em
movimento.
Compressores e condensadores devem estar sp na rua à sombra (tira ruído e
calor à cozinha).
O ciclo de refrigeração é o único ciclo termodinâmico inventado pelo
Homem em que uma unidade de energia resulta em mais de uma unidade
de energia térmica.
Equipamentos são categorizados por COP (coeficiente de performance)
COP=Q (calor retirado do sistema): energia consumida (kw) e é sp >1
Quanto > o COP menos energia gastamos, imptt na escolha do equipamento
Com um COP de 3 se estivermos a gastar 1 Kw de energia eléctrica obtenho 3
Kw de energia térmica.
Mais informações em 0-Electricidade+Ciclo de Refrigeracao.pdf
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Exercícios
Tabela de cálculos: 1-DimEnergia-tabela PCI completa.pdf
Escolha entre combustível e electricidade com bomba de calor (COP)
Gasto de 35.000 Kg de GPL por ano. Kg de GPL a 1,05€
GPL = gás propano
Mudar para
o GN a 0,48 m3
o Electricidade a 0,082€/ Kw
Para saber quantos m3 de GN correspondem a 35.000 Kg de GPL, conversão
combustível-combustível
o (35000 x 11070 x 0,92) : (9054 x 0,92) = 42800 m3
o 35000 x 1,05 € = 36750 €
o 42800 x 0,48 = 20.500 €
Para a bomba de calor
o (35000 x 11070 x 0,92) :860 = 414488 Kw
o 414488 x 0,082 € = 34.000€
o Mas como COP = 3,4
então
o 34000 : 3,4 = 10.000 €
Determinar potências de compressores
A quantidade de calor a retirar depende o alimento. Tem a ver com a qtd de água
que o alimento tem. Quanto + água tiver mais energia é necessária para
refrigerar e congelar. Ver Tabela de Kcal/ Kg de carne: 4-DimRefrigeraçao-
empírico.pdf – Método Empírico
Câmaras frigoríficas precisam de menos energia que as congeladoras.
Q (perdas de energia) é sempre igual a 1,5 – refrigeração e congelação
COP é sp igual a 2,1 quando não dado
Compressor de refrigeração trabalha 16h/ dia
Compressor de congelação trabalha 13h/ dia + 3h/ dia à máxima potência
Frigorífico com 2 toneladas de carne de vaca
o Determinar 1º quantidade de calor a remover em Kcal
o Vaca = 23 Kcal/ Kg
logo
o 2000 x 23 = 46000 Kcal
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o 46000 x 1,5 (Q) = 69000 Kcal
o 1 kw/h = 859,85 Kcal
o 69000/859,85 = 80,23 Kw/h
o COP = 2,1
o 2,1 = 80,23 : x
o x = 80,23 : 2,1 = 38,2 kw/h
o Se compressor trabalhar 16h/ dia
o 38,2 : 16 = 2,38 Kw é a potência do compressor
Congelador com 2 toneladas de carne de vaca
o Determinar 1º quantidade de calor a remover em Kcal
o Vaca = 84,1 Kcal/ Kg (23 + 56 + 5,1)
logo
o 2000 x 84,1 = 168.200 Kcal
o 168200 x 1,5 (Q) = 252300 Kcal
o 1 kw/h = 859,85 Kcal
o 252300/859,85 = 293,42 Kw/h
o COP = 2,1
o 2,1 = 293,42 : x
o x = 293,42 : 2,1 = 140 kw/h
o 140 : 4h (dado no exercício) = 35 Kw é a potência do compressor
Exercícios resolvidos: Exercicios-4.pdf
Dimensão de câmaras frigoríficas
Ver na página 11: 5-Dim-Refrigeracao.pdf
Análise de Fluxos Estudo Prévio
o 1. Estudo da implementação
o 2. Fluxos de trabalhos
o 3. Investimento da construção
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1. Estudo da Implementação
2. Fluxos de Trabalho
Análises a Efectuar :
o Trajectos Efectuados
o Pesos a Transportar
o Distâncias a Percorrer
o Meios de Transporte
o Tempos Necessários
o Economia de Gestos
Erros
o Cruzamento de fluxos. Exº ter de atravessar a cozinha para ir da
pastelaria à plonge
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Gastronorm
Vantagens da normalização (GASTRONOM) :
o 1. Racionalização da Produção
o 2. Rapidez de execução (aceleração e encurtamento dos circuitos)
o 3. Simplificação da manutenção (substituição dos elementos
defeituosos, muitas vezes peças intermutáveis).
o 4. Eficácia da segurança (defesa da integridade física dos utentes).
São obrigatórias em Portugal 4 salas de preparação
o Carne, Aves, Peixe , Verduras
5 níveis de preparação
do
o 1. Recebemos produtos sem qualquer preparação – só não matamos
os animais
ao
o 5. Recebemos já tudo pré-congelado. Só regeneramos e empratamos.
A maioria dos restaurantes em Portugal anda no ¾.
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3. Avaliação de um layout
Teoria de A a Z
O A é o armazém e o Z a zona de despacho
Teoria aplicável a zonas de produção (fábricas ou cozinhas)
Permite saber quais os fluxos de trabalho existentes e avaliá-los
Tabela e Matriz de Frequências
Estabelecem-se os elementos de uma zona de trabalho, por exeº., de A a D
Definem-se a sequência de movimento para cada tipo de produto. Exº ACBD
Faz-se com base nessas sequências uma tabela de frequências. Exº
com base em
estabelece-se que a lista de frequências é
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e portanto a matriz de frequências é
A Matriz das Frequências permite obter 2 Índices:
Índice de Perfomance
É dado pelo nº de passos/ movimentos das cargas, ptt, influencia o rendimento
do trabalho
Quanto maior mais o trabalhador e/ou mercadorias têm que se movimentar.
Como se calcula
o somando as
ligações directas (1 quadrado acima ou baixo da linha vermelha).
Neste caso: 3+3+0+4+5+2 = 17
ligações “by pass 1” (2 quadrados acima ou baixo da linha
vermelha). Neste caso: (4+1+6+0) x 2 = 22
ligações “by pass 2” (3 quadrados acima ou baixo da linha
vermelha). Neste caso: (2+4) x 3 = 18
Soma 17+22+18 = 57
Índice de Progressão
É o nº de movimentos num dos sentidos. Temos Índice de Progressão e Índice
de Regressão. O ideal é que o IP seja de 100% (na maioria dos casos)
Se o início das sequências de movimentos for sempre A e o fim sp a última
letra então é provével que tenhamos um bom índice de progressão.
Quando maior o valor, maior a tendência de deslocalização do trabalhador.
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Das várias ligações quais as progressivas e quais as regressivas
Matriz das cargas movimentadas (Kg por metros)
Ver estes 2 slides maiores em 0-I&E-2(FLUXOS).pdf
Equipamentos de Cozinha
Equipamentos de Cozinha – 3 tipos
Equipamentos de apoio à produção
o Bancadas
o Utensílios básicos – sauté, faca
o Tábuas de corte
Equipamentos de produção – activamente transformam alimentos de crus em
cozinhados
o Bloco de confecção – fritadoras, basculantes, fornos, queimadores, etc.
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Equipamentos complementares à produção – facilitam a produção
o Hottes e Sistemas de Extracção de AR
o Sistemas de Lavagem
o Câmaras Frigoríficas
o Chão
Resinas Epóxidas
Outros
o Paredes
Azulejo
Resinas Epóxidas
Tintas Específicas
o Iluminação
Luz Natural ( preferencialmente )
Sistemas de Luz fluorescente
Classificação dos Equipamentos Hoteleiros
Em grupos
Grupo I – Equipamentos Produtores de Frio
o Electricidade
o Baixa média ou alta temperatura
Grupo II - Máquinas e Equipamentos Produtores/Geradores de Vapor
o Electricidade, Gás ou Vapor
o Média ou alta temperatura
Grupo III – Máquinas
o Electricidade
Grupo IV - Neutros
Por temperaturas
Baixa, média ou alta temperatura
Ver mais em slides 9 a 18: 101112-Equipamentos de Cozinha2010.pdf
Nomenclatura comercial das máquinas de hotelaria
Preparação – amassadeira, laminadora, lava mãos, etc
Confecção – varinha mágica, ralador, pasteurizador, etc
Distribuição/Transporte – aquecedor de pratos, mesa transportadora, etc
Equipamentos Neutros
o Neutros de Lavagem – bancada de lavagem, cuba, etc
o Neutros Fixos – estante, armário, bancada, etc.
Instalações e Equipamentos Elisabete Castro
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o Neutros Moveis – carro com rodas
Mais exemplos em slides 19 a 29 em: 101112-Equipamentos de
Cozinha2010.pdf
Áreas Técnicas da Cozinha Hoteleira
Social
Ver slide 30: 101112-Equipamentos de Cozinha2010.pdf
Hoteleira
Ver slide 31 101112-Equipamentos de Cozinha2010.pdf
Gastronorm
Normalização Internacional de Equipamentos de Cozinha
Tabuleiros de medidas padrão obrigam a fornos, câmaras de frio, máquinas de
lavar, etc… de tamanho padrão
GN 1/1 = 530 x 325 mm
Ver tamanhos padrão nos slides 34 a 37: 101112-Equipamentos de
Cozinha2010.pdf
Equipamentos de Transmissão de Calor
Formas de Transmissão do Calor
Mecanismo de Transporte molecular
o Modo de difusão - condução
Ocorrem em meios sólidos
Equipamentos: Indução, queimadores, basculantes, fry-top
o Modo de difusão - convecção
Ocorre em meios líquidos
Equipamentos: fornos mistos e convectores, cozedores a vapor
Mecanismo de Transporte sem matéria
o Modo de difusão – radiação
Ocorre no vazio, ar
Equipamentos: microondas, infravermelhos
Fornos convectores
2 formas de convecção
o Natural
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Este movimento do fluído ocorre devido á ≠ da densidade entre o
fluído c/ T + elevada que o fluido c/ T – elevada
Com o aquecimento as moléculas ficam mais espaçadas no
líquido, ou seja, o volume varia mas o peso continua igual.
Portanto temos uma menor densidade, um maior volume o que,
com o aumento de temperatura, leva a que se gerem correntes
de convecção (de ar ou água) – água + quente sobe e a fria
desce.
o Vantagens
Evita Mistura de Sabores e Cheiros
Reduz o tempo de cozedura
Distribuição Uniforme de Calor
Forçada
o Este movimento é induzido pela introdução no sistema de um ventilador
ou bomba.
o Exº Ventiladores Helicoidais e Turbinas Centrifugas
o Vantagens
Melhor para alguns tipos de confecções
Tipo de aquecimento de 1 forno e eficácia
O aquecimento num forno, pode ser:
o Gás
o Resistências Eléctricas
Exemplos de eficácia:
o Um forno com 6KW e 5 níveis aquece aos 180ºC em 3 minutos
o A convecção forçada permite poupar 20% a 30% de energia
Composição de 1 forno
Dispositivo de Segurança para impedir a ligação do forno caso a ventilação não
funcionar
Janela reduzida para evitar perdas de calor
Controlo electromecânico ou electrónico
o Indicação do ciclo
o Termostato
o Temporizador
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Derivações
Forno Misto
o Convecção + Vapor
Forno Convector Microondas
o Convecção + Microondas
Forno a Vácuo
Fritadeiras
Três Grandes Grupos
De zona fria
o Fritadeira com uma zona fria localizada no terço inferior da fritadeira
(em que o óleo não aquece a + de 60ºC). Cria-se 1 corrente de
convecção sp no mesmo sentido e na zona fria vão-se depositando os
resíduos – rentabilização do óleo e evita cozedura repetida das
partículas
o Slide 53 (partes da fritadeira) - 101112-Equipamentos de
Cozinha2010.pdf
Sob pressão
o Se aumentarmos T e mantivermos volume a pressão aumenta. O
aumento de P aumenta a T. Água ferve assim a 104ºC/ 105ºC o que
cozinha mais rápido os alimentos.
o Vantagens: a pressão no alimento faz com que mesmo os pedaços de
frango com osso fiquem fritos junto ao mesmo.
o De utilização fácil e segura ( segundo as regras )
Utilizar sempre as indicações do fabricante
Regular o relógio de fritura
Esperar pelo fim do ciclo, momento que será libertada a pressão
automática e a tampa será liberta para possibilitar a abertura e
extracção os produtos.
Com trasladação
o Utilizadas em locais onde se exige uma hora precisa de fornecimentos
de produtos e em grande quantidade
Restauração Colectiva
Empresas de Pré-fritos
o Os cestos são moveis deslocando-se lateralmente dentro da cuba de
fritura, permanecendo dentro desta por um período de tempo pré-
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determinado, fazendo com que a fritura seja igual em cada cesto com
variações mínimas
o Vantagens: controlo de tempo, horários, uniformização do produto
Forma de transmissão de calor
Convecção
Problemáticas da Fritura
Problemáticas de Saúde
Reciclagem de Óleos
o Através de empresas certificadas
Controlo da Temperatura da Fritura
o Abaixo dos 160ºC o produto “ensopa” o óleo
o 180º Limite Legal de temperatura máxima para
o Óleos de Fritura
o Acima dos 200ºC o óleo “queima” rapidamente
Fry Top
Utiliza-se em substituição de grelhas a carvão ou como chapas de fritura.
Utilizam como fonte energética o gás ou a electricidade
Estão munidos de um colector de gorduras que deve ser esvaziado
frequentemente durante o serviço
São fabricados com placas lisas, nervuradas ou mistas
Queimadores
Utilizam o gás como forma de energia de aquecimento
Muito versáteis na cozinha visto serem utilizados para fornecer calor a grande
parte dos utensílios de cocção
Podem vir em muitas formas de configuração (nº e tamanho queimadores)
Queimadores Sequenciais a gás
Tem como principio a utilização desfasada de aquecimento em detrimento de
ter uma chama permanentemente ligada
Vantagens:
o Permite a cocção de alimentos sensíveis já que o seu aquecimento
sequencial faz com que não queimem ou se peguem á panela
o Este efeito é obtido por meio de um sistema que consiste em comandar
por programação os períodos de paragem e de arranque do queimador,
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23
segundo uma sequência adaptada ao aparelho utilizado e à preparação
culinária
o Ou seja, regula-se 1 temperatura que o queimador mantém
automaticamente, ligando-se e desligando-se
o POUPA GÀS
Outros equipamentos como basculante ou fry tops podem ter este tipo de
aquecimento
Cozedores a Vapor
Compartimento fechado revestido com um material calorífero habitualmente
alumínio mas preferencialmente aço inoxidável
Equipado com gavetas perfuradas e cestos que correm sobre guias de
deslizamento
Funcionamento
Baseia-se num princípio físico:
o Num sistema quanto mais alta for a pressão, mais alta é a temperatura,
para um volume constante
o A partir dos 100ºC a água evapora aumentado o seu volume cerca de
1700 vezes
o Assim e por estar numa câmara fechada hermeticamente há um
aumento de pressão que consequentemente aumenta a temperatura
Tipos de Aparelhos em função da pressão
Sem pressão: 0 bar ( pressão Nula )
Baixa Pressão: 0,3 – 0,5
Alta Pressão: 1 bar
Dupla Pressão: 0,4 – 1 bar
Composição de um forno a vapor
Caldeira ou gerador de vapor
Elementos de transmissão de vapor
Câmara de cozedura
Dispositivos de controlo
Dispositivos de segurança
o Válvula de descompressão
o Válvula magnética
o Abertura retardada da porta controlada de pressão
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o Corte da alimentação do vapor se a porta for aberta ou incorrectamente
fechada
Vantagens da cozedura a Vapor
Preservação da cor e sabor dos alimentos
Conservação das vitaminas proteínas e sais minerais
Perda de Peso Limitada
Economia de tempo por ausência de pré -aquecimento, de energia, devido aos
elevados rendimentos conseguidos
Garantia de nunca secar criar crosta ou queimar os alimentos
Basculantes
São aparelhos de confecção culinária polivalente e versátil: assados, fritos,
cozidos, etc.
O movimento basculante pode ser manual ou mecânico
Utiliza como fonte energética o gás ou a electricidade
Desvantagem: perde calor rapidamente com as constantes confecções
Devido á sua estrutura são de complicada utilização
o Os seus utilizadores procuram temperaturas elevadas
o Fundo em Aço
Origina Ferrugem se mal lavadas
Optar por fundo bi-metal ( aço inoxidável ou aço macio
As mais modernas já apresentam fundo antiaderente
Marmitas (panelas gigantes)
Constituído por:
o Um recipiente de cozedura
o Uma tampa pivotante com mola
o Com fundo duplo semiesférico
Dentro deste circula vapor de água
Permite uma distribuição uniforme do calor
Derivações
o Alguns modelos são providos de tampa autoclave com fecho hermético
Elementos de Segurança
o Válvula de Pressão
o Válvula de segurança
o Torneira de descarga de controlo do nível de água
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Microondas
Utiliza como fonte energética a Electricidade
Transmite calor por Radiação através de ondas electromagnéticas (geradas
pelo magnetrão)
O aquecimento dá-se por interacção com as moléculas de água no alimento,
fazendo-as vibrar e a fricção originada aumenta a sua temperatura e
consequentemente a temperatura do alimento
O microondas tem a vantagem de actuar directamente no alimento ( na água
presente neste ) e assim dispensa a adição de gorduras e água na sua
confecção
O grande inconveniente do forno microondas é o seu tamanho reduzido não
correspondendo ás necessidades de uma cozinha média ou maior
Outro inconveniente é o microondas não marcar nem tostar as iguarias apenas
as coze
Segurança
o O seu uso é seguro visto a libertação de radiações ser mínima e não
afecta o Ser Humano
o O microondas desliga-se com o fecho da porta evitando assim fugas de
radiação
Em casos onde se simula o fecho da porta para utilização do
microondas sem porta, causa queimaduras graves no utilizador
ao fim de várias exposições
Relatório microondas tecnologia: ..\Tecnologia II\Prática\Relatório
Microondas\Relatório microondas.doc
Placa de Indução
Principio de funcionamento:
o Um conversor electrónico de frequência transforma a corrente de
alimentação de 50 hertz ( 50 ciclos ) em corrente de alta frequência
30.000 hertz ( 30.000 ciclos ) que cria, ao passar por uma bobine de
cobre, um campo magnético alternativo, tal como a corrente que o gera.
Todo o objecto com uma superfície relativamente grande e de um
material condutor de corrente magnéticas, como ferro, aço, ferro
fundido e alguns aços inox, vão ser percorridos por correntes que lhe
são introduzidas pelo campo magnético e de sentido inverso às que
percorrem a bobina indutora. Esta alternância de correntes permite o
aquecimento do objecto por efeito joule, em função da sua resistividade.
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Vantagens da placa de indução
o ▫ A placa que suporta o utensílio não aquece devido ao seu material
(vitro-cerâmica)
o ▫ Ao utilizador:
Economia de energia
Maleabilidade na utilização
Segurança no serviço
Facilidade de limpeza
Grelhadores de Infravermelhos
As radiações infravermelhas são, também, radiações electromagnéticas (como
o são as microondas), cuja frequência está aquém do limite do da faixa do
vermelho do espectro solar, e são fundamentalmente caracterizadas pela sua
actividade calorífica.
Os valores limite dos comprimentos de onda das radiações infravermelhas são
ainda mal definidos, podendo dizer-se que começam imediatamente após o
limite das radiações visíveis, na gama das radiações electromagnéticas. 0s
raios infravermelhos seguem as mesmas leis da luz visível, propagando-se em
linha recta e obedecendo a lei do quadrado das distâncias. É importante reter
tais factos para a prática das suas utilizações.
Mais no slide 93 (materiais): 101112-Equipamentos de Cozinha2010.pdf
Actualmente e devido ao custo da energia eléctrica aplica-se
o Gás com placas cerâmicas
Que imitem radiações de infravermelhos mas sem recurso á
electricidade
• Salamandras são grelhadores por infravermelhos aquecidos pela parte
superior a gás ou electricidade
Máquinas de Lavar Loiça
3 tipos
Cobertura Móvel
Carregamento frontal
Ciclo Contínuo
o Água pura e quente (85ºC) entra no enxaguamento final~
esterilização
facilita secagem
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o Depois passa para o 1º enxaguamento (ptt leva algum detergente e
está mais fria)
o Depois para lavagem e etc…(lavagem a 60ºC)
Ciclo de Sinner
Para uma correcta lavagem têm de funcionar correctamente a 100% e
simultaneamente:
o acção da temperatura (pré-lavagem a 45 ºC e lavagem a 50 ºC a 60
ºC),
o a acção química,
Esta acção é dominante na lavagem e no enxaguamento.
Doseamentos “standart” para produtos de lavagem – 1gr / lt de
água
Doseamentos “standart” para produtos de enxaguamento – 0,1gr
/ lt de água
O doseamento de produtos químicos está profundamente ligado
à qualidade da água. Os parâmetros principais da água que
afectam os consumos dos produtos químicos e a qualidade da
sua acção são :
Dureza < 9 ºF
Salinidade - o mais baixo possível. Acima dos 150 ppm
começam a surgir problemas.
o a acção mecânica
Esta acção resulta dos débitos envolvidos e da pressão dos
jactos de água.
o e a acção do tempo de contacto entre a água e a loiça
Não é um ciclo mesmo, os pontos estão interligados e funcionam
conjuntamente
Se um deles estiver a trabalhar a -10% vamos ter uma perda de eficiência de
40% (10% em todos), ptt vamos ter uma lavagem deficiente.
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Aquecimento
As máquinas de lavar necessitam de ligações eléctricas, de água quente e fria
e de evacuação de águas sujas (esgoto)
Há máquinas que tem uma resistência que aquece a água
Outras necessitam de uma alimentação de gás
Podem ter de ser alimentadas com água já quente a + de 70ºC (bactéria
legionela que se aloja nos canos só morre a 70ºC)
Aditivos
Tem numa primeira fase água alcalina, para um resultado máximo na
saponificação das gorduras e eficácia máxima dos produtos detergentes
Numa segunda fase são adicionados produtos tenso-activos, para obter uma
secagem mais rápida pela diminuição da tensão superficial da água e uma
evaporação rápida da sua película e garantir uma esterilização mais ou menos
eficaz
Água agrega-se em milhares de gotículas, tendo assim uma zona de mto >
contacto com o ar o que aumenta a taxa de evaporação
Pontos a ter atenção na aquisição de uma máquina
Verificar a eficiência dos elementos de aquecimento e verificar que o seu
dimensionamento é suficiente
o Isto porque a água em contacto com a loiça fria arrefece muito
rapidamente
Verificar a composição da água no local de implementação
o Ter atenção á dureza e PH da água
Estes factores podem ser controlados a montante da máquina e
têm grande influência na qualidade da lavagem
Dimensionamento - cálculo
A escolha de uma máquina de lavar está dependente de vários critérios :
o Tempos de lavagem previstos.
o Rentabilidade do Investimento.
o Graus de sujidade das loiças.
o A “decalage” entre o serviço e o tratamento da loiça.
o A composição dos tipos de “couvert”.
Métodos:
o O Método do N.º de Cestos ou Método Básico
o O Método dos Pratos
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o O Método dos Cestos de Ciclo Contínuo
Cálculo de nº cestos necessários
1 cesto ou ciclo de lavagem = 50 copos ou 16/17 pratos
Calcular nº de cestos de acordo com loiça suja e seguinte tabela (converte toda
a loiça a pratos de 23cm) – MÉTODO DOS PRATOS:
Multiplicar loiça por índice
o nº lugares x rotatividade x nº pratos e copos por refeição
Calcular nº cestos
Escolher tipo de máquina
o Carregamento Frontal
Até 20 cestos/h ou ciclos de lavagem
o ▫ Cobertura Móvel
Até 60 / 70 cestos/h ou ciclos de lavagem
o ▫ Ciclo Contínuo
Para mais de 90 cestos/h ou ciclos de lavagem
Ideal – 2 máquinas (químicos diferentes)
o Carregamento frontal – copos (riscam-se)
o Cobertura móvel – pratos
ATENÇÃO: página 4 com método diferente para cálculo de loiça para máquinas
de ciclo contínuo: 7-1-DimMaqLavarLoiça.pdf
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As Tendências Tecnológicas
Diminuição do peso dos equipamentos.
Supressão.
Diminuição da condutividade térmica com economia de energia.
Diminuição de ruídos ao nível da injecção e pulverização de água.
O duplo enxaguamento (poupança de água).
o Consiste num enxaguamento em duas fases sendo a primeira com
utilização da água utilizada na 2ª fase. A água da “pré-lavagem também
vem do 2ª enxaguamento
A recuperação de calor.
o Como visto anteriormente a lavagem da loiça gera calor e vapor de
água.
o Este calor pode ser utilizado para aquecer parcialmente a água
o Desta forma e à medida que a lavagem avança a água antes de ser
utilizada no enxaguamento ou lavagem pode ser pré aquecida pelo
calor libertado e finalmente aquecida pelos elementos eléctricos
o Vantagens: Redução do gasto eléctrico associado ao aquecimento
Bomba de calor
o Antigamente os Kw que entravam na máquina eram os que saíam
o A bomba de calor é o único ciclo termodinâmico inventado pelo Homem
em que uma unidade de energia resulta em mais de uma unidade de
energia térmica.
o Portanto posso recuperar energia dentro do sistema
o Ver esquema no slide 107 em 101112-Equipamentos de
Cozinha2010.pdf
Vectores de inovação
Segurança Alimentar
Optimização de mão-de-obra
Implementação eficaz (layout melhorado)
Economia de tempo
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Cozinha Inteligente
Regeneração e transporte
Maior rapidez
Eficiência energética
Aumento de produtividade
Trabalho sem exaustão
Melhoria de resultados
Melhoria de ambiente de trabalho
Equipamentos que garantem vectores de inovação
Micro-Ondas Convector
o Combinação Microondas Forno Convector
o Oferece: Velocidade, Redução do Espaço Ocupado, Função
Automática (Descongelação, Cocção, Manutenção)
Abatedor de Temperatura ( “Blast Freezer “ )
o ▫ Principais funções
Abater a temperatura dos alimentos quentes, acabados de
cozinhar, para uma temperatura de -18ºC -21ºC
o ▫ Motivos
Evitar que o alimento se mantenha a temperaturas de
multiplicação microbiológica evitando possíveis contaminações
o ▫ Vantagens
Produção Diferida
Sistemas Cook-Chill e Cook-Freeze
Planeamento da produção mais eficaz
Possibilidade de aumentar a produção
Melhor organização das iguarias servidas
Menos custo com pessoal
Maior controlo de custos
Métodos de Extracção de AR
Objectivos
Criar uma zona de depressão na zona de PA (20-30%)
Retirar fumos e odores
Controlar a temperatura de trabalho (retirando o calor produzido e controlando
a humidade)
Controlar o nível de ruído ambiente
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Como dimensionar a extracção de AR
Métodos
o Oficial
o Pela Área de Trabalho
o Pela velocidade frontal
quando não são conhecidas as características dos
equipamentos
caudal = perímetro livre do equipamento x velocidade periférica
o Pelo Tipo de Aparelho (método quando só são conhecidos os
equipamentos)
o Segundo Norma VDI 2052
Qual escolher?
o Todos têm desvantagens e vantagens
o Preferencialmente VDI2052
o Este método quando calcula a quantidade de ar a extrair tem em linha
de conta a produção térmica:
O tipo de equipamento
A fonte Energética (gás, electricidade, etc)
A Humidade Associada
E o Calor Radiado
Tb tem em conta o tipo de cozinha: restaurante, etc.
Coeficiente de simultaneidade; tudo o que vai trabalhar em
simultâneo
o Porquê a VDI 2052?
É diferente extrair ar de um bloco de confecção com 4
queimadores e 4 banhos Maria ou de um bloco de confecção
com 4 queimadores 2 Frytops e 2 Fritadeiras (vapor, calor
emitidos são diferentes)
Slides 15 a 17 de cálculo de caudal: 101109_FranceAir-FORMACAO COZINHAS
PROFISSIONAIS ESHTE 2010.pdf
Diferentes sistemas de extracção de ar
Hotte tradicional sem insuflação ar novo
O ar introduzido não é filtrado
É criada uma corrente de ar da periferia para a hotte
Introdução do ar à temperatura exterior
O ar introduzido poderá não ser tratado
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Hotte tradicional com insuflação de Ar novo
O ar introduzido é filtrado e tratado
Não é criada uma corrente de ar da periferia para a hotte exceptuando-se a
existente pela depressão previamente calculada
Hotte compensadoras de Indução
Parte do ar introduzido é introduzido para dentro da “campanula” da hotte,
assim criando uma depressão dentro desta que ajuda à extracção de fumos,
odores (força ar e fumo para dentro dela), e melhora significativamente a
eficácia da hotte.
Tecto ventilado (upgrade das hottes de indução)
Nova tecnologia de Extracção de AR
Entrada de ar climatizado e tratado (temperatura influencia produtividade)
Sistema automatizado de limpeza
Total cobertura da zona de produção
Visão ampla da zona de produção
Iluminação e Sistema contra fogo instalada no Tecto Ventilado
Extracção de Fumos, Calor e Odores muito superior aos métodos vistos
anteriormente (evitam migração dos mesmos para Sala)
Slides 25 a 29 de tectos: 101109_FranceAir-FORMACAO COZINHAS
PROFISSIONAIS ESHTE 2010.pdf
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Insuflação de Ar novo
Porquê insuflar Ar novo?
o Método de controlar o ambiente de trabalho podendo assim
Refrigerá-lo
Aquecê-lo
Controlar o Nível de Humidade
o Criar uma zona de depressão na área de confecção insuflando 80% da
quantidade de ar extraído
Evita a propagação para a área do cliente de: cheiros, ruídos e
fumos (sala tem uma pressão maior)
Problemáticas da Extracção de Ar
Velocidade do Ar na zona de trabalho
o Em excesso origina desconforto
o ▫ Em défice origina fraca extracção de calor, humidade, fumos, etc…
Velocidade do Ar na coluna de Extracção
o Em excesso origina turbulência e assim causa barulho e desconforto
sonoro
o Em défice origina acumulação de Gorduras nas laterais da conduta
aumentando o risco de incêndio
Valor recomendado está na ordem dos 8 m/s, podendo variar conforme a zona
da cozinha: plonge ou copa
Slide 18 - dimensionamento: 101109_FranceAir-FORMACAO COZINHAS
PROFISSIONAIS ESHTE 2010.pdf
Localização do Extractor
o O extractor deve ser colocado no final da conduta e nunca junto à hotte
o Porquê? Ao colocar no final da conduta, cria dentro desta uma zona de
depressão e assim qualquer fissura, ao contrário de expelir fumos,
1,9-2,1 m do chão
Hotte mais larga que bancada
Pé dto mínimo de 3,4m
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cheiros,…, evita essa situação visto o ar exterior à conduta ser forçado
a entrar nesta
As condutas devem estar sempre na vertical
o Quando existir a necessidade de um troço horizontal fazê-lo com um
ligeiro declive de 2º e no final um elemento de captação de gordura,
bem como uma portas de visita para limpeza
Devem ser evitadas curvas no traçado da conduta com um máximo de 4 curvas
a 90º (obrigatório portas de visita de limpeza nas curvas)
Os filtros electroestáticos devem estar entre a hotte e as condutas, de modo a
prevenir a acumulação de gordura nestas.
Segurança Anti-Fogo nos sistemas de extracção de ar Triângulo do Fogo:
Combustível: gordura, gás
Comburente (acelerador): O2, Hotte, Sistemas AVAC
Temperatura: elevadas na área de produção e na coluna de extracção
Sistemas de Combate a Incêndio
Extintores
o Vantagens
Acção humana, em caso de falha do sistema
o Desvantagens
Pode danificar os equipamentos
Prazos de validade são esquecidos
Recarregamentos são esquecidos
Por não serem fixos têm tendência a não estar onde precisos
Mantas Corta Fogo
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o Vantagens
Permite a utilização nos colaboradores em caso de incêndio do
fardamento
o Desvantagens
Têm tendência a desaparecer
Utilização muito específica
Corte automático/ manual do ventilador da Hotte
o Vantagens: acção humana em caso de falha no sistema
o Desvantagens
Na maioria dos casos não é suficiente para extingir o incêndio
o Associar ao Corte do Ventilador uma porta de segurança que tapa a
entrada de ar novo na coluna de extracção
Sistemas de Combate a incêndio automáticos - HOTTES
As hottes, ao acumularem gordura e não serem limpas podem levar a que
ardam, sendo muito difícil a extinção do fogo devido à disponibilidade de
gordura acumulada e oxigénio disponível.
Gorduras velhas e cumuladas podem baixar os pontos de inflamação para os
200ºC ou mesmo, em casos extremos, para os 130ºC.
Daí que devam ser limpas 1 a 2 x ano
Estes sistemas normalmente implementados nas Hottes, são de actuação
automática, e o composto de combate a incêndio é normalmente estudado
para que não danifique o material.
Em certos sistemas, existe a capacidade de pulverizar apenas na zona em
perigo ao invés de pulverizar toda a zona de trabalho
Fogo nas condutas exige para extinção do uso de elementos que, quando
expostos ao ar diminuam a T e saponária nas paredes da conduta para
eliminar gordura.
Sobre segurança contra incêndios: Seguranca.pdf
Classificação de incêndios: Segur-Classif-Fogo.pdf
O que os sistemas devem oferecer
Conforto, higiene e segurança
Assegurar um nível optimizado de conforto vs poupança de energia através da
modulação de caudais.
Os requisitos de conforto recomendados numa cozinha profissional são:
o Temperatura ambiente entre 22ºC e 24ºC
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o Velocidade do ar na zona de ocupação 0,2m/s (não substituir ar da
cozinha todo de uma vez)
o Humidade relativa entre 62% e 70%
o A pressão sonora emitida pelos sistemas de climatização e ventilação,
medida a uma altura de 1,7 m do chão, deve estar limitada de 50 dB (A)
até 60 dB (A).
Garantir o equilíbrio dos fluxos de ar entre a cozinha e as áreas adjacentes de
modo a evitar que os poluentes e os odores passem para a zona de refeição.
Oferecer todas as condições de segurança, seja, a Protecção contra incêndios,
Segurança alimentar e higiénica e também a Minimização dos riscos de
acidentes aos utilizadores da cozinha profissional, cumprindo todas as
exigências normativas e regulamentares.
Se a cozinha ficar perto de uma sala de fumadores mais vale a cozinha estar
sobpressão para evitar que fumo que para cozinha.
Reaproveitamento energético
Podemos reaproveitar calor retirado da cozinha para aquecer água, ar (aquele
qe é injectado na cozinha)
Não climatizar ar em excesso
Novas tendências
Soluções chave na mão, Produtividade, Eficiência, QAI
Manutenção
Conceitos e Princípios Básicos de Manutenção.
Pode definir-se a Manutenção como sendo um conjunto de acções técnicas e
administrativas que procuram manter ou repôr, num estado de
operacionalidade especificado (médio / ideal), uma instalação ou um
equipamento.
Objectivos da Manutenção
Manter os equipamentos num estado de funcionamento seguro.
Manter os equipamentos num estado de funcionamento eficiente
Manter os equipamentos com uma disponibilidade adequada
Manter os equipamentos com uma fiabilidade adequada;
Reduzir ao mínimo os custos totais, em coerência com os objectivos anteriores.
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1. A Manutenção é um Investimento
É um investimento com vista a prolongar a vida útil dos equipamentos
Se bem que possa ser mais barato no início não ter manutenção, com o passar
dos anos o aumento dos custos de reparação é muito superior
2. A Manutenção inicia-se no “Momento 0”.
Ou seja após a recepção provisória (autos de medição), ou seja, após a
rodagem, no início da vida útil do equipamento.
3. A Manutenção procura sempre a solução de menor esforço (M.º+Técnica+Custos) aplicando o tipo de acção mais adequada.
Quanto menos mexermos no equipamento melhor
4. A Manutenção, como ciência, tem parâmetros quantificáveis (Redundância, a Criticidade, a Fiabilidade, a Disponibilidade, etc.). É no âmbito da Engenharia de Manutenção onde se determinam os “Elementos de Análise”.
Em termos gerais, os “Elementos de Análise” são os seguintes :
o 4.1 – Probabilidade e Fiabilidade - Estes elementos são obtidos em
ensaios que consistem em determinar o tempo de funcionamento em
que o sistema ou componente se mantêm operacionais e dentro dos
parâmetros para os quais foram concebidos.
o 4.2 – Taxa de Avarias Instantânea - pode ser interpretada como o
número de componentes que avariam entre um período muito curto de
dois tempos (t+dt)
o 4.3 – Representação Gráfica da Fiabilidade (R=fiabilidade)
o 4.4 – Curvas de Mortalidade (ou curva da banheira)
Taxa de Avarias-
= m/ R (mortalidade/ fiabilidade)
= 1/ MTBF (MTBF = TMEA (tempo médio entre avarias))
momento zero
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5. A Fiabilidade/Probabilidade de Avaria/Redundância
R+Q = 1, em que R = Fiabilidade e Q = Probabilidade de avaria
Em Série : Rsérie = (R)n
Em Paralelo : R paralelo = 1 - (1-R)n
o Conclusão: a melhor solução para o aumento da Redundância é a
colocação de um sistema/equipamento em Paralelo
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Redundância: mede a capacidade de continuar a trabalhar mesmo que algum
equipamento avarie. Ela é optimizada através do paralelismo. Se eu precisar
de 2 fritadeiras sempre a funcionar devo ter outras duas de reserva para ter
100% de redundância. Se tiver 1 de reserva tenho 50% de redudância. Se não
tiver nenhuma (para hottes é impossível) tenho 0% de redundância. Mas posso
tentar ter em stock algumas peças mais passíveis de avariar.
Posso medir a fadiga dos materiais e saber quando o material irá avariair: por
exº posso saber quando os rolamentos de um motor vão atingir um tal DB que
vão avariar.
6. Por vezes a “não manutenção” é a atitude mais correcta.
Posso decidir (exame de criticidade) que, se determinado equipamento avariar
não compensa arranjar. Exº microondas.
7. Uma manutenção correcta de uma determinada instalação é sempre um conjunto de vários tipos de manutenção.
7.1 tipos de manutenção
Preventiva – tem por objectivos verificar a eficiência de funcionamento dos
sistemas. Repor os sistemas num estado de funcionamento mais eficientes.
Sistemática – feita sempre em determinadas datas, esteja avariada ou não e
independentemente do uso. Por exº lâmapdas de 1 lobby de hotel com pé dto
mto grande (necessita de elevador) – posso definir que se as lâmpadas têm
3000h de vida substituo sp todas às 2500h e ao mm tempo.
Não sistemática – previsão de onde estarão as falhas e reparar apenas essas
Correctiva – a que acontece no período de rodagem
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Melhorativa – se tenho um equipamento envelhecido mas que tem
características especiais tenho de fazer manutenções melhorativas para
aumentar o seu tempo de vida útil, melhorando fiabilidade.
Curativa –quando se repõe o sistema em funcionamento após se ter verificado
uma rotura ou um desgaste ou desafinação excessivos a ponto de alterar
drasticamente o funcionamento do sistema, situações designadas geralmente
por avaria, sendo muito mais frequente no período de envelhecimento do
material.
Escolher sistemática ou não sistemática: cabe ao Dep. Manutenção
Há 1 nível óptimo de manutenção preventiva a partir do qual não compensa,
sendo preferível a correctiva. Gráfico slide 19: 101123-Manutencao.pdf e mais
texto em Apont-Manut-1.pdf
8. A Manutenção só existe quando alicerçada numa estrutura documental (Histórico) e quando este está integrado num sistema de controlo técnico, laboral e de custos.
“Reporting” e “Tableau de Bord”
Política de Manutenção e iceberg de custos nos slides 21 e 22: 101123-
Manutencao.pdf
Não existe melhor tipo de manutenção para todos os casos
Geralmente os três tipos de manutenção coexistem no entanto enquanto a
manutenção preventiva e a manutenção curativa têm um carácter permanente,
a manutenção melhorativa é esporádica.
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O peso relativo da manutenção preventiva e da manutenção curativa, e das
diversas formas em que podem ser levadas à prática por uma empresa
designa-se por Filosofia de Manutenção da empresa.
Numa primeira aproximação pode dizer-se que a manutenção preventiva
sistemática deve ser a base dessa filosofia, devendo ser aplicada
quando:
o A manutenção curativa não pode ser tolerada;
o A manutenção melhorativa ainda não se justifica.
Para os sistemas ligados à segurança do equipamento e das pessoas
que com ele operam, não se deve actuar apenas de forma curativa pois
assim ocorrerão acidentes e danos com onerosas consequências para a
empresa.
Cada equipamento terá os seus custos próprios de manutenção. Pode
simplesmente nem sequer compensar fazer a manutenção e
simplesmente comprar um equipamento novo quando avariar.
Não posso só fazer manutenção curativa pois arrisco-me a que os
equipamentos tenham uma menor vida útil ou que hajam reparações
onerosas que facilmente poderiam ter sido evitadas com pequenas
manutenções preventivas (olear peças). Mas terei de fazer estas
manutenções quando o equipamento avaria e sai mais barato arranjá-lo.
Quanto às manutenções preventivas as mesmas exigem contratos de
manutenção ou a contratação de técnicos especializados (quadros,
avença. pontual, etc.). Mas os custos compensam a longo prazo com o
aumento da vida do equipamento. Em todo o caso não podemos
simplesmente optar sempre por manutenção sistemática ou não
sistemática. Para as luzes de um hotel com pé direito muito alto que
exige aluguer de um elevador temos de fazer manutenção sistemática.
Por outro lado, posso calcular que é provável que determinadas peças
tenham um determinado período de vida e, sendo vital que o
equipamento nunca pare, substituir essas peças de x em x tempo.
Como organizar manutenção numa pequena produção alimentar
Mão-de-obra
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o Uma entidade exploradora, face à Legislação em vigor, tem 2 técnicos
que poderá e deverá sempre considerar como parceiras no que
concerne à Exploração das Instalações Técnicas assim como a
Grandes Reparações e a novos Investimentos.
Técnico Responsável pelas PT e pelas Instalações Eléctricas
Técnico Responsável de Funcionamento – Sistema AVAC –
“TRF”
o Estes Técnicos deverão estar o mais envolvidos possível na Exploração
das Instalações Eléctricas e Mecânicas ao nível dos Edifícios. Eles
deverão colaborar desde a elaboração dos Orçamentos de Exploração
até à análise dos resultados. Eles têm responsabilidade civil.
Planos de contingência
o Definir para cada avaria (corte de electricidade, inundação, avaria, etc.)
o que fazer, quem contactar.
Organização de um Dep. Manutenção num Edifício:
1. Codificação
o A organização, codificação e nomenclatura do parque de objectos de
manutenção é um domínio muito importante para o bom funcionamento
de qualquer sistema de gestão de manutenção.
o As empresas contratadas deverão codificar os equipamentos que vão
ser objecto de manutenção de acordo com três vertentes:
Localização Funcional: determina a Grande Família onde o
equipamento se encontra instalado. Constituído por quatro
dígitos indica o Código de Edifício.
Centro de Custo: Determina o seu posicionamento em termos de
custeio. Constituído por um código de dois dígitos de acordo
com a discriminação na “Gestão Orçamental”.
Bilhete de Identidade: Indica univocamente o sub-sistema
(equipamento). É composto por três campos. O primeiro,
constituído por quatro dígitos identifica o sub-sistema (tipo de
equipamento), o segundo, constituído por três dígitos identifica o
local do edifício onde se encontra instalado, o terceiro,
constituído por três dígitos designa um número de ordem
sequencial.
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o As duas primeiras vertentes são códigos atribuídos pelo “Dono de
Obra”, a terceira vertente é da responsabilidade da empresa que
efectua o serviço de manutenção no edifício / instalação.
2. Definição e Controlo das Rotinas de Manutenção e de Condução das
Instalações
o Após a organização do parque de equipamentos torna-se necessário a
implementação de um sistema de visitas e/ou inspecções sistemáticas.
A empresa de manutenção definirá os tipos de visita ou inspecções a
efectuar, estabelecendo as operações/observações a realizar em cada
visita e a sua periodicidade (com validação prévia das entidades –
“TRF”, Tec. PT, etc.
o Por cada tipo de inspecção deverá fixar-se ainda as medições a
efectuar nos seus componentes, ferramentas e aparelhagem de medida
a utilizar, assim como o tempo de execução.
o Criado o plano de visitas a efectuar e a sua periodicidade, deverá a
empresa de manutenção estabelecer rotas de inspecção (cumprindo as
directivas das entidades – “TRF”, Tec. PT, etc.) com a sequência dos
equipamentos a visitar de acordo com a sua localização no lay-out da
instalação, de forma a optimizar o percurso a efectuar pelo executante.
o Por cada inspecção ou visita deverá ser preenchida uma ficha de
inspecção que deverá ser afixada em local visível próximo do
equipamento, onde o executante explicitará as
operações/observações/medidas, assim como deverá anotar de uma
forma expedita a situação encontrada - normal/execução de algum
ajustamento/avaria requerendo intervenção – sendo neste último caso
enviado um fax para o Gestor do Edifício, com a descrição da avaria e
respectivo orçamento de reparação.
o No final de cada visita deverá ser remetido ao Gestor do Edifício, e este
à Fiscalização, o respectivo relatório para registo e análise.
o A análise periódica dos resultados das visitas efectuadas permitirá
eventualmente para cada tipo de visita ajustar a sua periodicidade, de
acordo com a estatística das ocorrências verificadas em sucessivas
inspecções..
3. Definição dos Níveis de Intervenção na Manutenção
o Nível 1 – Compreende todas as operações passíveis de serem
executadas por mão de obra não especializada. Normalmente são
acções executadas por Mão de Obra interna.
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o Nível 2 – Compreende todas as operações que só podem ser
executadas por Mão de Obra especializada. Normalmente este tipo de
operações insere-se no universo dos contratos de manutenção.
o Nível 3 – Compreende todas as operações que só podem ser
executadas por Mão de Obra especializada e indicada pelo fabricante
do equipamento em causa e /ou por empresas certificadas legalmente
(caso manutenção elevadores), caso das actividades dos “TRF” no
âmbito da “QAI”, etc.
4. Definição dos Contratos de Manutenção
o PT/QGBT, Electricidade, AVAC, Telecomunicações, Tratamento de
Lixos, Segurança, Higiene & Segurança, Informática, Jardinagem,
Carpintarias, Pinturas, etc.
5. Definição da Gestão dos Pedidos de Trabalho
o Como se deve proceder para proceder a manutenções urgentes e não
urgentes: pedidos, orçamentos, relatórios, etc.
o Esquema no slide 41: 101123-Manutencao.pdf
6. Definição e Controlo dos Valores de Exploração
o Elaboração de Orçamento e seu Controlo sistemático.
o O Controlo deverá vir de baixo para cima e a Supervisão de cima para
baixo. Só assim se conseguirá a co-responsabilização da Estrutura !!!
7. Definição do “Reporting” e dos “Tableaux d´Bord”
Mais sobre manutenção em: 101123-Manutencao.pdf e Apont-Manut-1.pdf
Pontos Principais da Infraestrutura
Inox
Vários tipos de aço inox (não é magnetizável. se atrair íman não é inox)
o AISI 304
Aço ligeiramente magnetizável com boa resistência à corrosão
Pode ser usado nas bancadas, excepto nas de preparação de
peixe
2 tipos
AISI 304 18/8 - 18% de Crómio e 8% de Níquel
AISI 304 18/10 - 18% de Crómio e 10% de Níquel,
o AISI 316
Aço Inox AISI 316 é utilizado em aplicações onde é necessária
uma maior resistência à oxidação. Este tipo de Aço Inox, devido
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à incorporação do Molibedeno (2 a 3%) possui uma excelente
resistência à corrosão do tipo “pitting” que ocorre nos ambientes
marítimos, ou na presença de produtos químicos.
Fritadeiras, fornos, sp com este aço inox
o espanhol (crime)
Sempre com cantos e tampos boleados
Pavimentos e paredes, tectos e iluminação
Inclinação de pavimento de 2% até ao esgoto
Entre paredes e tecto os cantos deverão ser boleados
Todos os ralos de esgoto deverão estar em superfície não pisada, sendo que
tendencialmente a melhor solução é colocá-los por baixo da bancada central
O pavimento deve ser, de preferência, em massa epóxica. É de alta resistência
ao impacto e aos produtos químicos. Pode-se dosear a anti-derrapagem
adicionando sílica. Mas a sua implementação exige um nível de humidade
ambiente muito baixo.
A 2ª melhor opção são os ladrilhos anti-derrapantes mas não lixantes. Deve ser
aplicados com massa epóxica. São tão + caros quanto a sua resistência ao
impacto.
Paredes até 1,1m deverão (não obrigatório) ser protegidas por chapa inox. Daí
para cima azuleio com massa epóxica (devido aos fungos) ou tinta plástica.
Os cantos das paredes devem ser protegidos com aço inox.
Tectos laváveis
Iluminação deve ser encastrada no tecto com protecção mecânica.
Esgotos
Tubos de esgotos devem ser em metalite (ferro fundido) e não em PVC, porque
alguém pode despejar óleo a ferver no esgoto.
O esgoto das zonas de preparação deve ter separadores de féculas,
especialmente se se descasca legumes (especialmente batatas). Quando a
fécula se decompõe parece betão.
A utilização de Separadores de Féculas, tem como função evitar o entupimento
das canalizações por espumas e féculas provocadas pela casca dos legumes.
Este destina-se a reter os resíduos da casca dos legumes em suspensão na
água e evitar a acumulação de espumas, as quais provêm, abundantemente
das máquinas de descascar.
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Se possível o separador de fécula deve estar incluído nos equipamentos
(descasque de batatas) do que no esgoto.
Todos os esgotos devem passar por uma câmara de separação por causa das
gorduras e saponárias. Até essa câmara o tubo deve ser de metalite para que
possa ser esfregado, se necessário, com uma escova de aço.
Mais sobre esgotos em: 9-Dimtratamesgotos.PDF
Escolha de equipamentos 1º Pré-dimensionamento
o Usar sempre gastronorm
o Saber a dimensão de acordo
com a produção – frigoríficos,
máquinas de lavar loiça, etc
2º Composição do equipamento: inox
3º Sistemas de segurança
4º Acabamentos
5º Tipo de energia
o Electricidade, gás, misto, etc.
o Preferência trifásica, senão pode
ser + barato gás
o Compressores tiram o calor
dos equipamentos. Acima de
8Kw convém ser compressor
remoto – estar no exterior.
Grelha ou matrix de selecção de equipamentos:
16-DimGrelhaSeleccao.pdf
A vida de um projecto – processo teórico
Fases mais importantes
Ideia
O mais importante de um projecto é o
conceito, porque é o fio condutor de
toda a obra.
Estudo Prévio
O Dono de Obra, o Consultor e o
Projectista lançam as ideias
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esquematizando-as. O Estudo Prévio baseia-se nas Viabilidades Económica,
Técnica, Financeira e Legal.
Faz-se um orçamento de exploração com receitas e custos previstos.
A avaliação financeira pode levar a que se repense e ajuste a ideia.
Ante - Projecto
O Ante-projecto nasce do Estudo Prévio e apresenta-se já com as soluções
base definitivas. Os arquitectos e engenheiros fazem já estimativas dos custos
finais da obra.
Avaliação
Após concordância por parte do Dono de Obra e do Consultor do Ante -
Projecto, procede-se a uma avaliação de custos de forma a se verificarem os
desvios e suas consequências em relação ao Estudo Prévio.
Projecto
O Projecto rectifica todas as posições e exigências resultantes dos pontos
anteriores.
O Projecto inclui a Memória Descritiva, Caderno de Encargos, Medições,
especificações técnicas e telas.
o Caderno de encargos
Como parte integrante do Projecto, apresenta todas as
exigências de construção, implementação, equipamentos e
operação, definidas pelo projecto.
Aqui são definidas as “Especificações Técnicas” (descrição de
todas as instalações e equipamentos).
No Caderno de Encargos estão tb incluídas as “Medições”. Estas
apresentam as quantidades de todos os componentes do
Projecto. Quanto mais detalhado melhor.
o Memória descritiva
Descreve o âmbito do Projecto, seus objectivos, sua localização
e características especiais.
o Telas - Desenhos que representam o Projecto servindo de apoio ao
Caderno de Encargos.
Plantas, cortes, alçados, esquemas de princípios.
Concurso
O Dono de Obra selecciona um grupo de empresas a serem consultadas.
Deverá ser elaborada uma grelha de avaliação onde deverão constar
parâmetros que se possam avaliar OBJECTIVAMENTE. Exemplos :
o Valor da Proposta
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o Condições de Pagamento
o Prazos de Entrega / Execução
o Capital Social
o Currículum em Obras similares
o No de Quadros Especialistas, etc., etc.
Adjudicação
Após parecer por parte dos Projectistas e Consultores dão-se início as
negociações onde se esclarecem as dúvidas tendo em conta as Medições
onde se comparam quer valores unitários, quer globais.
Após o processo concluído, o Dono de Obra procederá às adjudicações.
Implementação da Obra
Nesta fase entra o corpo de Fiscalização onde colabora na planificação de
todas as acções.
Este processo baseia-se em Diagramas Gantt e Pert.
Fiscalização
A Fiscalização é constituída por um especialistas em várias áreas que verificam
do princípio ao fim se os empreiteiros cumprem ou não as exigências do
Projecto.
Evolução da Obra
Este processo baseia-se nas adaptação dos Diagramas Gantt e Pert.
Recepção Provisória (Autos de Medição)
No final da Obra, dá-se a Recepção Provisória. Esta acção revela-se de crucial
importância pois representa a “fronteira” entre a “Obra” e a “Operação”.
Deverão estar presentes :
o Empreiteiro.
o Fiscalização
o Projectista
o Gestor Técnico - Operação - representa o Dono de Obra.
A Recepção Provisória resulta num “Auto de Medições”, onde todas as
anomalias, omissões e testes ficam registados.
O Gestor Técnico deve sempre recusar assinar o “Auto” desde que verifique
que as Operações possam ser afectadas por deficiência de obra e / ou
projecto, se os Planos de Manutenção não existirem, se as Telas Finais não
forem entregues, se os catálogos não forem entregues, etc.
Normalmente os empreiteiros apresentam Garantias Bancárias de forma a
receberem os valores finais de obra (só com os “Autos de Recepção
Provisória” assinados por todas as partes).
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As garantias bancárias duram o prazo de garantia (1 a 2 anos)
Recepção Definitiva
Normalmente decorrem um ano após as Recepções Provisórias.
Nesta fase, o Gestor Técnico deverá ter consciência que está perante o último
elo de ligação com o Empreiteiro. Ou seja, caso assine o “Auto de Recepção
Definitiva” as Garantias Bancárias serão libertadas e perde-se a última forma
de pressão sobre o Empreiteiro.
Devem-se rever todos os pendentes que estavam no auto de medições e todos
os problemas que surgiram desde então.
Decide-se se se faz a recepção definitiva ou se se accionam as garantias
bancárias.
Telas Finais, Catálogos, Manutenção, Operação
Vantagens de um Projecto correcto:
o Limitação dos desvios em obra.
Custo de obra mais correcto na estimativa.
Maior facilidade na implementação / obra.
Maior acerto nos prazos de obra.
o Na Operação
Maior vida útil das instalações / equipamentos.
Maior capacidade / possibilidade na Gestão Rec. Humanos
Maior Racionalização Energética
Melhor nível na área de Higiene & Segurança.
Mais em 17-DimProjecto-Composicao.pdf