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EL PISCO PERUANO Y EL AGURADIENTE

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Elaboracin del piscoLas peculiaridades en sumtodo de fabricacin es decir, el aporte delhombre,loselementos climticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las

variedades de uvas empleadas para su elaboracin, factores que se conjugan paraque su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tengacualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismonombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uvafermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va adepender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayorvelocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 dasaproximadamente.

El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, ycondensar sus vapores usando como refrigeranteagua a bajas temperaturas (aguahelada), o vino (alambique con calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de ladisolucin, sino delalcohol,porque lo que se va a destilar es: mosto fermentado =agua + alcohol etlico, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que secondensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

Laproduccin del pisco del Per es un sector dominado por la medianaindustria,

muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y lacalidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a unaespecie de orgullo generacional. Como ya se mencion es un producto, banderadel Per.

Su calidad, producto de la fermentacin de uvas especiales tratadas en alambiquesdecobre,lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII,XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l,llegando a pases deEuropa y aEstados Unidos deAmrica (California).

La elaboracin del pisco peruano comienza en marzo de cada ao, con el acopio deuvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa delPer, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas sondescargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicadonecesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos ymostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta elmismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas.
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La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotadorcalordel da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" otrillador desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los

trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaardurante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugofresco de uva que se est obteniendo al que se aade una buena dosis de pisco,limn, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva caea la puntaya. All se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubasde fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, lasbodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo elproceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de altaeficiencia.

En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde laglucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cidopirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono alexpulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, elgrupo funcionalcarboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta dosprotones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis,transformndose, en etanol o alcohol deconsumo humano.

Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del frutodigieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio

gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controlaque no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se elevenexageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da elcarcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente porcanaletas hasta el alambique para iniciar ladestilacin.

La tcnica yarte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de loscomponentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso sedesarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, yla condensacin de los vapores producidos. En el Per se usan tres tipos dealambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorioperuano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca elmosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por dondefluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn donde se condensa el vaporalcohlico convirtindose en pisco.
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El segundo aparato de destilacin es parecido al anterior pero lleva acoplado uncalienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredesforradas conconcreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia elserpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de uncostado de la bveda.

Hay un seriodebate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro,pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto demuy alta calidad y es muy apreciado.

El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto alos aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en

Historia del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, yaque todos los dems usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentary destilar lamateria residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujoespaol oel tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per.Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lodiferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".

Produccin

PRODUCTORES CANTIDADVOLUMEN DE PRODUCCIN

(Litros/ao)Bodegas industriales 9 Ms de 50,000

Bodegas intermedias 10 50,000

Bodegas artesanales 161 3,000

Bodegas productores 90 Menos de 500

TOTAL 1`500,000

Cada tipo de pisco se obtiene de una determinada variedad de uva, sea aromtica,o de la mezcla de distintas variedades. Para producir el pisco en condiciones

ptimas que posibilitara obtener al mismo tiempo un mayor rendimiento debodega, debe cumplirse una serie de requisitos. Sin embrago, ello no ocurresiempre as es en el caso que se presenta, por ejemplo, cuando se desea apreciar lamadurez de la uva durante le recojo de la uva o vendimia. Con estos propsitos seefectan paseos frecuentes por los viedos, observndoosle calor y la dulzura delos granos, en lugar del empleo de mtodos cientficos para cuantificar sucontenido glucmetro que permitir determinar con el mayor nivel de azcar
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entre sus componentes, adquiera las caractersticas fsicas, qumicas yorganolpticas correspondientes.

Sucomercializacin se realiza en envases devidrio neutro u otro material que notrasmita sabores, olores y sustancias extraas que alteren la calidad del producto,debiendo protegerlo de cualquiercontaminacin.

Produccin Industrial.

Este proceso o practican productores que utilizantecnologa moderna teniendo encuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones enequipamiento ypersonal altamente especializado.

1.- Elaboracin del vino-base

Determinacin de la fecha de vendimia: Consiste en determinar elmomento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos,determinado el contenido de azcar y el grado de acidez de mosto

Toma demuestra:Durante el cual se determina el grado de maduracin ysanidad de la uva

Obtencin de mosto: Preparacin de una muestra de mosto para seranalizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva. Determinacin del grado deglucomtrico. Determinacin de los grados de Baume (porcentaje dealcohol), mediante el uso del mostmetro y el refractmetro.

Determinacin de la acidez: Se tiene mediante la cita de ph o el uso dephimetro.

Vendimia o cosecha: Se lleva acabo en las maanas utilizando cajas demadera,plstico o canastas de caa con capacidad mxima de 20 Kg. Lascuales se transportan en camiones o camionetas.

Recepcin y pesada:Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez,color de la uva cosechada y del grano glucomtrico.

Estrujado y despalillado:Consiste en romper la uva para extraer el jugo sinromper la semilla y separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entreen proceso libre de materias extraas.

Encubado:Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentacin

debiendo hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa. Siembra de levadura para uso enolgico: Consiste en la aplicacin de

levaduras indgenas al mosto de una vez que se inicia la fermentacin. Fermentacin:Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin

de densidad y aumento de grado alcohlico, el mismo que se debe servigilado dos veces al da a fin de regular la temperatura para que no sesupere los 38 C.
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Desencubado: Se efecta para separar la parte slida de la liquida delmosto

2.- Destilacin

Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin continua y solodeben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la norma tcnicaperuana 211.001, los equipos de la destilacin discontinua deben ser construidosde cobre y recubiertos internamente conestao oacero inoxidable.

Para ala destilacin se utilizan los siguientes equipos

Flaca

Alambique simple

Alambique con calienta vinos

3.- Afinamiento y embotellados

Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtracin para eliminarpartculas en suspensin. Luego se procede a la maduracin a fin que alcance lascaractersticas organololpticas. Finalmente se efectale embotellado,encapsulando y embotellando.

En el Per podemos encontrar microempresas, bodegas artesanales pequeas

empresas lderes y unas pocas empresas industriales generando un aproximadoteproduccin de pisco de 1,5 millones de litros por ao.

En la mayora de caso, los productores de pisco cuentan con una produccin deuva propia proveniente de las parcelas y viedos que poseen en los valles costeosdesarrollan su actividad vitivincola, pero tambin se abastecen de otros pequeosproductores de uva de su misma zona.

Por otro lado, dentro de la oferta de pisco existen productores que se dedicanexclusivamente a destilar pisco como fuente principal de su negocio- entre los que

se puede mencionar a las Bodegas Gran Cruz,San Antonio,Antonio Biondi e hijo,Bodegas lvarez y Bodegas la Caravedo- y otras bodegas vitivincolas que destilanel pisco como un subproducto, siendo el vino, su producto principal como sucedeen Tacama, Vista Alegre, Ocucaje, entre otro.

Hasta el 16 de octubre de 2003, existan 140 empresas autorizadas para utilizar ladenominacin de Origen Pisco, y hasta marzo de2004 llega a 182. Estas empresas sse encuentran ubicados principalmente en las zonas bajas de los departamentos de
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Ica y Lima, mientras que las bodegas que se encuentran en los departamentos deArequipa, Tacna y Moquegua gozan de este privilegio en un porcentaje menor.

Adicionalmente se debe mencionar que existe un alto nivel de comercializacininformal de licores de dudosa procedencia, que llega a 70 millones de litros, de loscuales 35 millones se comercializan con el nombre de Pisco.

Demanda local

Si bien no existen estudios demarcado realizados acerca del consumo del pisco,podemos inferir algunos resultados de forma directa y con base deinformacin delconsumo de licores obtenida de diversasfuentes.

En un estudio elaborado por Apoyo donde seda cuenta de las preferencias etlicasde los peruanos, el rubro `vino y pisco` apenas llega al 3%. Sin embargo, lo mspreocupante que en la misma encuesta reconsigna que el86% de los peruanosdesconfa de tomar pisco, por lo que han existido, alo largo del ao 2003 y lo queva hasta marzo 2004 esfuerzos de difusin por parte deinstituciones delgobierno,como la es PPROMPEX, que buscan modificar la actitud de la poblacin hacia elpisco y eliminar prejuicios que afecten su consumo.

Durante el periodo entre los aos 2002 al 2003 la produccin total de pisco fue de1`500,000 litros de las cuales exportan alrededor de 50 mil litros, con lo que cubri

una demanda nacional de 14 millones de litros aproximadamente. Adems, elMinisterio de la produccin revelo que, como resultado de la promocin delconsumo de pisco contra el whisky, en diciembre del amo 2003 lasventas de estabebida nacional se incrementaron en un 50% en el mbito local respecto de lasventas realizadas en diciembre del ao 2002.

Demanda externa

Salvo de repunte del ao 2001, laexportacin del pisco en trminos de US $ FOB yvolumen exportado ha disminuido en el periodo entre los aos 1996 y 2002. no

obstante, durante el ao 2003,los niveles de exportacin de licor alcanzados asuperar el mximo de todo el periodo analizado con unvalor de exportacin FOBde US $305,049, representando un crecimiento de 364% respecto del ao anteriory una cantidad ligeramente superior a los 100,000 litros. En la figura 4.17 podemosapreciar losingresos por exportacin de pisco para periodo antes mencin.
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Entre los aos 1999 y 2001, Chile y Estados Unidos fueron el destino del 80% de laexportacin del pisco. En ese mismo periodo, la exportacin hacia Japn hamantenido una cifra de 5% de la exportacin de pisco como promedio.- el restote

destinos de exportacin estaba compuesta por pases de Amrica del Sur yAmrica del Centro.

En el ao 2002, Francia aparece como un gran mercado prale pisco, pues logracaptar el 50% de la exportacin del producto para ese ao. Estados Unidoscontino siendo un mercado importante con el 19% de la oferta exportable.Asimismo aparecen comomercados importantes pases como Indonesia y Singapur,adonde se exporto en promedio el 10% de la oferta exportable de la industria.

Para el ao 2003, laatencin de la demanda del pisco se traslad a pases comoPanam con un 26% de la oferta exportable y hacia Europa y puntualmente apases como Japn, Dinamarca, Suiza, Blgica yAlemania con un promedio del 12%.

Producto de esta variabilidad de los mtodos de destino del pisco en los ltimosaos, se pude concluir que existe una demanda potencial del producto en diversospases de Amrica, Europa yAsia.

Zonas de produccin del Per

La mayor parte de la produccin de uva para licores proviene de pequeas

propiedades, vale decir unidades menores de cinco hectreas. En los valles deCaete, Chincha e Ica existen empresas dedicadas a la produccin de vinos y piscos,como Santiago Queirolo S,A., Bodega de Viedos Tabernero S.A., Bodegas VistaAlegre S.A.,Via Tacama S.A.

Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica,Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el departamento de Ica que represento lascaractersticas ms apropiadas para la propiedad vitivincola. Su clima es semi-clido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias sonsaludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre lo20y 30 grados centgrado, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras

zonas costeras lo cual es latamente favorables para el cultivote la vid, la insolacinpromedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso paraasegurar un alto ndice glucometrico en la uvas. (Pueden llegar a 16 grados).

Se estima en los valles de pisco ubicados entre Lima y Tacna, existe un totalaproximadode180 bodegas, de las cuales 9 estn dedicadas a la produccin
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industrial, 10 son de caractersticas intermedias y 160 de carcter artesanal, detodas ellas Ica concentra, aproximadamente 80%.

La existencia de gran cantidad de bodegas a lo largo de la costa se explica por elcarcter artesanal de la mayora de los productores. Generalmente, las bodegasson antiguas y suestado de conversin es regular. El pisco que producen se destinaal consumo local por cuanto sus volmenes no justifican su introduccin almercado de Lima, exigente en la presentacin en los envases, observndosetambin que muchas de ella venden su produccin al granel. Sin embrago, dadoque producen pisco de buena calidad, elconsumidor local reconoce y aprecia.

En la mayora de las bodegas industriales, medianas y artesanales, reaprecia queen la capacidad instalada es muy superior a las producciones logradas durante losltimos aos.

Estas bodegas tienen por lo general, plantaciones de vid propia, lo que les permiteobtener a un costo menor la materia prima. Nos obstante, se ven obligados acomprar a terceros por cuanto la disponibilidad del grano les resulta insuficientepara sus necesidades de produccin. Existen tambin aquellas que carecen dereas cultivadas adquieren en terceros la uva que requieren.

Proceso de elaboracin

El Pisco Peruano es un destilado que proviene del jugo de las mejores uvas. Elproceso de elaboracin empieza por la recepcin de las uvas en jabas de plsticopara conservar su integridad e higiene del campo a la bodega (contamos concertificacin global gap en el campo). Enseguida se despalillan, es decir se separanlas bayas del palillo, y se estrujan en nuestro equipo francs con capacidad de7,000 a 10,000 Kg/ hora. Despus, empleando una prensa con tecnologa de vinoblanco marca Pera. sta prensa trabaja con un blader que funciona conjuntamentecon un compresor y mediante un sistema de control (pantalla tctil) presiona lauva hasta extraer todo el jugo, sin partir la pepa, se prensan, aproximadamentedurante 3 horas, de esta manera optimizamos eficientemente el proceso deextraccin del jugo de uva.

Este mosto se transporta a unos tanques de acero inoxidable marca TPI, donde seva a realizar el proceso de la fermentacin, para ello Bodegas Vias de Oroproduce 3 clases de piscos: Pisco Puro, Pisco Mosto Verde y Pisco Acholado. Para elpisco puro la fermentacin es completa, para el pisco mosto verde la fermentacines interrumpida tomando una muestra de grado de azcar indicada. El tiempo deduracin de la fermentacin depende del proceso de alimentacin de la levadura
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hacia el azcar de la uva y el pisco acholado es la mezcla de piscos aromticos ypiscos no aromticos. Luego se inicia el delicado proceso de destilacin para el quecontamos con 8 alambiques de cobre tradicionales de mil litros cada uno. Una vez

destilado se deja reposar, no menos de 10 meses, en los tanques de aceroinoxidable, los cuales contribuyen a mantener su estructura natural autntica.

En este periodo se realiza el anlisis organolptico de cada variedad de pisco y quedefine el resultado de la inigualable calidad de nuestros piscos.

Finalmente, los piscos Vias de Oro se embotellan y etiquetan en un equipoitaliano marca Borelli por tipo de pisco y cosecha.

Fruto de la tierra y el sol, de la tradicin y la modernidad, nuestro Pisco lo vaseducir con su exquisita gama aromtica.

Diferencia del pisco con otros aguardientes

Cinco caractersticas fundamentales distinguen a los autnticos Piscos de losaguardientes de uva elaborados en otros pases. Estas diferencias no pretenden, enlo absoluto, prejuzgar la calidad de dichos aguardientes, sino nicamente destacarlas diferencias objetivas que existen.

La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias

entre el autntico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumosutilizados en su elaboracin -artesanal e industrial- no se limitan a las variedadesde uva aromtica tipo moscatel. En realidad el nfasis est puesto, como debe ser,en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva ms usadas son laQuebranta (mutacin propia del Per) y, en menor cuanta, la Negra Corriente y laMollar, variedades no aromticas.

La no rectificacin de los vapores: El proceso de destilacin empleado para laelaboracin del Pisco se efecta en alambiques o falcas de funcionamientodiscontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que seeliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los

vapores producidos al momento de su i destilacin.

El tiempo entre la fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin:Conforme a la definicin del Pisco, ste proviene de la destilacin de caldos omostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamientoevita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos mesesantes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Per los


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alambiques para la elaboracin de Pisco deben cumplir con los requisitosestablecidos por la Comisin de Supervisin de normas tcnicas, metrologa,control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de

Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

No tiene ningn agregado:En el Per, el proceso de destilacin no se paraliza sinohasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohlico de 420 o 430grados Gay- Lusac promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidadque no pierda su cuerpo, color y dems caractersticas que lo distinguen.

Proceso de obtencin del contenido alcohlico: Al iniciarse la destilacin de losmostos frescos la riqueza alcohlica del producto destilado es alta, llegandoaproximadamente a 750 grados Gay-Lusac. Conforme se prolonga el proceso, elgrado alcohlico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otroselementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo ala pericia y la tradicin del pisquero peruano esta operacin se prolonga hasta queel nivel alcohlico ha bajado a 42 o 43 en promedio, pudiendo bajarse hasta 38grados Gay-Lusac

En el extranjero son conocidos con el mismo nombre,aunque en el Per se hanmarcado diferencias. El destilado de uva ac se llamapisco y al chileno se le conocecomo aguardiente. Pese a que muchos pases aceptan de manera indiferente aambos y esto puede crear confusin en el consumidor. Por ello, hoy te contamoslas diferencias que existen entre ambos, desde proceso de elaboracin, hasta

sabor y aroma.

En principio hay que decir que la produccin chilena es 10 veces mayor que lanuestra. En Per la elaboracin es artesanal, la misma de hace 400 aos, cuestinque ofrece el primer contraste. En Chile el tema es ms industrial y aadindoleuna serie de elementos para darle sabor y grado dealcohol.

LAS UVAS

En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y en menormedida, la Pedro Jimnez y torontel. La normativa chilena rechaza cualquiera otravariedad no expresamente considerada como uva pisquera. Estas uvas tienen

poco dulzor y por ello necesitan aadidos.

En Per las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las no

aromticas: quebranta, uvina, mollar y negra corriente, y las aromticas: albilla,

Italia, moscatel y Torontel.
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La diferencia sustancial de los dos productos est en que por razones de terruo,de ciertas condiciones climatolgicas nuestras uvas producen una cantidad enormede azcar. Esa condicin tan especial de clima hace que nuestras uvas, al no tener

lluvia y al ser de desiertos muy ridos, evaporan mucho el agua y concentran elazcar, comentJohnny Schuler.

DOBLE DESTILADO

El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es destilado, sinaditivos ni aadidos de ninguna clase. En Per se realiza destilado a grado, esdecir que se hace un solo destilado, que va directamente al alambique, coment

en declaraciones a elcomercio.pe, Jaime Marimn, Presidente del ConsejoRegulador del Pisco.

La norma tcnica peruana prohbe regular su contenido alcohlico por la adicinde agua, algo que en Chile estn obligados a hacer porque en su destilacin nologran la graduacin alcohlica suficiente para embotellar. Regulan la graduacinagregndole ms o menos agua. Por lo general, se corta la destilacin 50 y luegoregulan la graduacin por agua destilada., coment Marimn.

SIN AZCAR

Como hemos dicho anteriormente, a lauva chilena le falta dulzor. Por ello, luegode la pisa al mosto se le agrega azcar de caa. La uva peruana tiene el grado brix,que es el buen cristiano es el grado de azcar de la fruta.

Cuando ese mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en jugoalcoholizado. Se necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados para queluego en el alambique se eleve a 43 grados. Nuestras uvas tiene 23 grados brix,significa que tiene 230 gramos de azcar por litro de mosto, dice Marimn.

AEJAMIENTO

Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente ms fino loaejan en un barril de roble, donde termina con un color caramelo. En vez de

tomarse un pisco con sabores frutales, su mejor pisco, el aejado, es parecido alron, porque lo han envejecido en madera.
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En el Per se aeja y reposa en los tanques de reposo (mnimo 3 meses) y luego

en botella. En el reposo est la calidad del pisco, dice.

SABOR Y AROMA

La norma tcnica peruana prohbe que al producto de esta destilacin se le

cambien el aroma o se le agreguen productos que alteren sus sabores, por ende,

no se le puede ser caramelo. El nuestro es incoloro.

Debe representar aromas florales y frutales, aquellos que provienen de la uva. Elde ellos tiene aroma a whisky, a ron o brandy. Eso genera un sabor y un aroma

muy diferente.

Diferencias entre el pisco peruano y el chileno

Categora:Los mejores destilados
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Al hablar de pisco una de las primeras cuestiones que surge es su origen esperuano o chileno? Pero independientemente de qu pasaporte tendra estedestilado a base de aguardiente de uvas, existen algunas diferencias que

distinguen el peruano del chileno.

La produccin chilena es mucho mayor, casi 10 veces ms que la peruana, lo cualhace que existan ms nombres comerciales industrializados, mientras que en Perse fabrica comnmente de forma artesanal bajo mtodos que datan de la Colonia.En cuanto a las variedades de uva usada, los piscos chilenos parten de uvasmoscatel y en menor cantidad Pedro Jimnez y Torontel. En Per, se recurre a lasconocidas como "uva pisqueras", que son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina(no aromticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel (aromticas).

Debido a los distintos terruos, la concentracin de azcares tambin es diferente:

al prcticamente no tener lluvia, la vid peruana alcanza mayores concentracionesde azcar, mientras que en el caso de la chilena, es comn que exista algo deazcares aadidos.

Otra diferencia est en que el pisco chileno se elabora con agua desmineralizada,adems, mientras en una botella de este pas hay concentrados cuatro kilos deuvas, en una peruana se concentran quince kilos.
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Pasos de la Produccin del Pisco


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LA FIGURA 1-Falca

LA FIGURA 2-Alambique LA FIGURA 3-Alambique con calientavinos


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Entonces, el mosto es puesto en largas jarras de barro o de arcilla (tambinllamadas pisqueras), los cuales son llevadas a otro sitio del solar.

Las jarras son puestas en el interior y, dependiendo del grado de glucosa y en la

accin de los rayos del sol, la fermentacin (la transformacin del mosto en alcohol)

toma lugar en una forma rpida o lenta. En general, este proceso demora 14 das,

pero luego del cuarto o quinto da, podramos verificar que eso se ha transformado

en cachina.

Fermentacin toma lugar al aire libre tomando ventaja de los rayos del sol. El

mejor perodo para ejecutar esto es de Febrero a Abril, cuando el sol "golpea" ms

fuerte. Opuestamente, procesos modernos, ejecutan la fermentacin del mosto enbodegas de vino, protegiendolo de los rayos del sol con grandes tanques de

concreto de diferentes contenido. Los mismos son lavados despus de cada

operacin.


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Una vez que la operacin es finalizada, se realiza la destilacin. El contenido de

los jarrones es vertido en contenedores como pequeos alambiques o destilerias.

Los jarrones deben ser manipulados cuidadosamente porque la rotura de uno deellos significaras no slo la prdida del producto, sino tambin al contenedor, el

cual es irrecuperable debido a que los jarrones (los cuales todava pueden ser

encontrados) fueron hechos profesionalmente por antiguos artesanos.

La destilacin consiste en evaporar una sustancia y condensarla a un lquido a

bajas temperaturas. El mosto fermentado es puesto en una paila(recipiente gran)

o contenedor que es puesto en un horno o hervidor para hacerlo hervir. Vapores

alcohlicos pasan a travs de un espiral enfriador, y entonces se condensa en gotas

y comienza a vertirse transformado en Pisco.

Por modernas tcnicas, grandes hervidores son usados. Como sabemos,

combustin es generado por petrleo o gas. Los mtodos actuales existentes en

bodegas de artesanos todava usan la lea huarango que provee ms calor.

Cuando se trabaja con lea, se dice que aun cuando el tiempo de combustin es

ms largo, no hay cambios repentinos de temperatura, as el sabor del Pisco ser

ms paladable. Lo mismo ocurre con comidas preparadas con esta lea, los cuales

son ms gustosos.

Fernando Lecaros declara que pequeos alambiques para destilacin de

aguardientes son tan importantes como contenedores tradicionales donde elautntico whisky escocs es preparado.

De acuerdo a Lecaros y como fue previamente mencionado, aguardientes

genuinos son obtenidos de la destilacin de mustos cando ellos todavia estn

calientes, mezclando las cabeceras destiladas (los primeros litros obtenidos de un

punto bajo en el momento de hervirlo) con el resultado del proceso de destilacin y

poniendo a un lado los posos o puchos.


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regiones pisqueras reconocidas por la denominacin de origen pisco en Per: Lima, Ica,

Arequipa, Moquegua y Tacna.

En el Per existen oficialmente cuatro clases de piscos:

Pisco Puro (de variedades no aromticas),

Pisco Aromtico (de variedades aromticas),

Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la fermentacin) y

Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no aromticas).

El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u otros

agregados.

La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y 48,

teniendo habitualmente 42.

BibliografaApuntes sobre Grapas, P. y. ((2004)).Austral Spectato.Ediciones Granica S.A.

Rauch, J. S. ((2006)). Pasin por el Pisco.Lima Peru: E. Wong S.A., Lima, Peru.

LIINK http://www.elmundo.es/america/2012/03/19/noticias/1332180529.html

(Rauch, (2006))

elaboración del pisco 2

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