elaboraÇÃo, avaliaÇÃo sÍsico - quÍmica, … · nutricional a polpa de pupunha não é...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDOcircNIA

CAMPUS DE ARIQUEMES

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LEONARDO EVANGELISTA ANTUNES SODRESUSANA VIEIRA

ELABORACcedilAtildeO AVALIACcedilAtildeO SIacuteSICO - QUIacuteMICA MICROBIOLOacuteGICA ESENSORIAL DE DOCE DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES)

ARIQUEMES

2014



Trabalho de conclusatildeo de curso apresentadoao Departamento de Engenharia de Alimentosda Universidade Federal de Rondocircnia ndash UNIRpara obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Bacharel em Enge-nharia de Alimentos

Orientador profa Dr Tacircnia Maria Alberte

ARIQUEMES

2014

Dados de publicaccedilatildeo internacional na publicaccedilatildeo (CIP)

Biblioteca setorial 06UNIR

S679e

Sodre Leonardo Evangelista Antunes

Elaboraccedilatildeo avaliaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de

doce de pupunha (Bactris gasipaes) Leonardo Evangelista Antunes Sodre

Susana Vieira Ariquemes-RO 2014

59 f

Orientador (a) Prof(a) Dra Tacircnia Maria Albert

Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) Fundaccedilatildeo

Universidade Federal de Rondocircnia Departamento de Engenharia de

Alimentos Ariquemes 2014

1 Pupunha 2 Doce em massa 3 Anaacutelise sensorial ndash Bactris gasipaes I

Fundaccedilatildeo Universidade Federal de Rondocircnia II Tiacutetulo

CDU 6648

Bibliotecaacuteria Responsaacutevel Fabiany M de Andrade CRB 11-686

DEDICATORIA

Dedicamos este trabalho primeiramente a Deus pois sem ele nada disso seria possiacutevel

aos nossos pais Solange e Joatildeo (pais do Leonardo) Maristela e Seacutergio (pais da Susana) que

nos encorajaram para buscar nossos sonhos agradecemos tambeacutem aos nossos irmatildeos Joatildeo

Leandro(irmatildeo do Leonardo) Merlaine e Viniacutecius (irmatildeos da Susana) Aos professores que

sempre nos impuseram a buscar nossa superaccedilatildeo principalmente ao Prof Gerson Balbueno

Bicca a Profa Tacircnia Maria Alberte e a Profa Verocircnica Ortiz Alvarenga pois foram os que mais

lutaram para defender o curso de Engenharia de Alimentos e se chegamos onde chegamos

foi pela dedicaccedilatildeo deles Agradecemos tambeacutem aos nossos amigos que nos apoiaram e que

sempre estiveram ao nosso lado durante esta longa caminhada

A estes dedicamos nosso trabalho sem a ajuda confianccedila e compreensatildeo de todos

este sonho natildeo teria se realizado

Muito Obrigado por Tudo

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar ateacute aqui pois um dia

longe estaacutevamos dessa conquista e quiseacuteramos desistir mas por sua bondade e misericoacuterdia

concedeu forccedila sabedoria e discernimento para que pudeacutessemos continuar Aos nossos pais

e irmatildeos pelo apoio incentivo e compreensatildeo A professora Msc Veronica Ortiz Alvarenga

primeiro por nos ensinar a estudar e depois pela confianccedila dedicaccedilatildeo colaboraccedilatildeo e in-

cansaacutevel orientaccedilatildeo Agrave orientadora Profa Dr Tacircnia Maria Alberte que com muito carinho

nos acolheu estando disposta sempre a nos orientar da melhor maneira possiacutevel A todos os

professores do Departamento Engenharia de Alimentos pela oportunidade e pelos conhe-

cimentos adquiridos Aos nossos amigos pelo apoio e motivaccedilatildeo E a todos que de alguma

forma contribuiacuteram para a realizaccedilatildeo deste trabalho

Que os vossos esforccedilos desafiem as impossibilidades lembrai-vos de que as GRANDES coisas

do homem foram conquistadas do que parecia impossiacutevel

(Charles Chaplin)

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-

mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na

regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do

palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos

que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos

mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se

alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias

primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-

nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para

a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor

caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa

densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce

produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais

accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-

rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras

contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado

natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-

motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46

de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de

80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta

proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores

significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver

novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar

Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica

ABSTRACT

This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and

light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates

almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which

contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological

applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared

trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in

the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the

peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation

used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose

syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of

raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids

crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble

solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-

logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed

no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic

and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk

and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60

Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below

the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the

interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet

Key-words pupunha analysis sensory bulk candy

LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES

Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e

mesocarpo 18

Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20

Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20

Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26

Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35

Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das

formulaccedilotildees de doce de pupunha 42

Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22

Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26

Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28

Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35

Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em

massa de pupunha 40

Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41

Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43

Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45

Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50

Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50

SUMAacuteRIO

1 Introduccedilatildeo 13

2 Objetivo 14

21 Objetivo Geral 14

22 Objetivos Especiacuteficos 14

3 Justificativa 15

4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16

41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16

421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17

422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18

4221 Variedades 18

4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18

423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19

424 Propriedades Nutricionais 21

4241 Carotenoacuteides 21

425 Aspectos Econocircmicos 23

43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24

44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25

441 Leite de Castanha - do - Brasil 25

442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29

4432 Xarope de Glicose 29

444 Edulcorante 29

445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30

446 Carboximetilcelulose 30

45 Anaacutelise Sensorial 31

451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31

452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32

453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32

5 Metodologia 34

51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34

511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34

52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34

53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37

531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38

54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38

6 Resultados e Discussatildeo 40


62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43

621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43

622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44

63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49

631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49

632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50

7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52

Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58

APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59

13

1 INTRODUCcedilAtildeO

A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-

rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando

mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo

amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas

em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais

regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha

A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis

denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos

ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente

por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo

aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial

nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos

vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal

Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por

suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode

produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados

in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta

tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da

polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil

agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura

14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL

Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-

punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a

possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica

22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS

bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha

bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-

samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos

bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas

bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas

bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce

elaborado entre os provadores

15

3 JUSTIFICATIVA

A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que

tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra

de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos

raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns

malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras

saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia

principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo

assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre

de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam

uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo

A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-

priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos

pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-

cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos

da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas

gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT

FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da

pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo

ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute

o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)

Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-

accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha

utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as

propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto

que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando

seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e

pouco aproveitada na regiatildeo

16

4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA

41 DOCE EM PASTA

De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-

taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado

das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua

pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute

uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua

perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-

moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao

corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte

como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a

55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido

revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de

22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de

fornecer paracircmetros a serem seguidos

Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-

veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina

(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes

e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-

gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente

embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os

doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma

vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido

soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de

doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem

do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-

terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando

a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)

42 PUPUNHA

A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)

uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos

ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada

inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma

Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17

espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo

de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando

do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis

artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)

De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-

nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas

devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas

preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos

eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores

de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais

e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de

constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a

maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito

421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO

Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da

pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta

palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do

Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao

longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda

regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico

e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo

encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica

Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)

A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se

adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica

requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima

quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de

1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no

crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As

caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos

com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a

alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos

(NOGUEIRA 1995)

A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo

os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e

Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo

Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)


422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA

4221 VARIEDADES

Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie

apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma

de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo

agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA

MOREIRA CARVALHO 2001)

A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos

dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas

segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de

semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com

base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A

Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e

mesocarpo

Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo

Fonte (FERREIRA 2005)

Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da

pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-

volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem

espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem

espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)

4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA

A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-

malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico


com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e

entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)

os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm

de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de

uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de

trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de

comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho

Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)

A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-

dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia

possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores

femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em

campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-

ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente

em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA

CARVALHO 2001)

A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que

chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha

pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos

por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1

hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa

da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados

(SHANLEY MEDINA 2005)

O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute

de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias

Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs

de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre

durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do

estaacutegio reprodutivo da pupunheira

423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA

Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)

o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos

frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia

de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando

maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao

alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo

de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-


Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira

Fonte(FERREIRA 2005)

lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a

ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras

Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras


O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a

100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou

ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)

Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em

bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso

bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma

forma oleoso e fibroso

bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato

e baixo conteuacutedo de oacuteleo

A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como

desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com


ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-

tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e

que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer

farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda

satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo

processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-

mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais

Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)

424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado

ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado

em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade

nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia

com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos

os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos

graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico

A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-

dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem

possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua

cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais

vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que

confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado

valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos

mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro

vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al

2013)

A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo

com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma

estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta

qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da

planta

4241 CAROTENOacuteIDES

Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais

devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis

pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos


Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)

Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46

Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)

leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir

do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser

classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides

inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)

As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as

cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas

cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos

(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)

Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo

nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies

reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e

hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no

organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no

aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos

alimentos (CARVALHO et al 2013)

A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com

sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais

como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a

manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste

composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)


425 ASPECTOS ECONOcircMICOS

Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-

maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido

cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-

portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha

(RIBEIRO JORGE 2013)

Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT

FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com

potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais

usos

bull Fruto cozido para consumo humano direto

bull Fruto para farinha

bull Fruto para raccedilatildeo animal

bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo

Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do

ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um

preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os

preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os

frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos

com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado

eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros

urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-

recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de

produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma

A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo

mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior

consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo

da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo

sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado

valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN

et al 2002)

Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-

quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se

intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo

para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os


efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos

de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-

mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento

enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado

com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo

e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)

O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito

em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos

por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo

existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses

resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria

diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o

impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA

2006)

Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado

de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou

minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito

de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de

pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar

o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que

tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et

al 2012)

43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA

Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de

palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-

derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total

no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do

Amazonas (20) (MDIC 2003)

Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem

espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade

e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o

cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora

comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara

(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)

Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito

ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira


Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo

expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um

incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em

anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)

A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da

baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-

mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde

do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-

nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de

palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia

de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de

palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-

sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)

44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES

441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL

A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-

lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em

toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-

almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico

e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado

apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-

se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida

internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-

ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e

difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por

uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente

e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande

porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil

para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees

(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas

do Brasil

O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-

nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-

vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e

cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio

caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)


Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil

A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-

tada na Tabela 2

A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos

essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes

em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que

geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal

utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-

mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado

com o leite de vaca (SOUZA 2011)

Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil

Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g

Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g

Umidade 440 gSais Minerais 360 g

Fonte (SOUZA 2011)

O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto

com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio

ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa

viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em

programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima

(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)

Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente

para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de

castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante

nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo

do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento


442 LEITE

Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas

doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para

estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os

nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca

como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)

Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades

menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo

de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-

tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos

(MORAES 2005)

Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo

adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha

completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-

nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias

hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de

micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura

Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo

proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria

Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande

nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas

Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em

suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como

as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)

O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na

alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em

alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas

e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento

microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em

baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as

caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)

A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais

da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma

combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em

suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem

sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a

propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo


centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3

Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo

Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87

Gordura 39Lactose 48

Proteiacutenas 34Sais Minerais 08

Fonte ORDENEZL

O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que

conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de

gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05

DESNATADO

443 CARBOIDRATO

Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)

agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes

formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares

estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas

que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um

determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam

as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em

geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura

desejada nos alimentos (OETTERER 2003)

Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de

accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar

comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces

caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons

sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos

satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente

ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em

geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)

Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como

bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo

utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas

de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de

glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)


bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais

as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo

baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto

acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente

haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em

condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro

(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)

bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do

sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja

uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)

4431 SACAROSE

O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-

riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante

sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou

beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)

4432 XAROPE DE GLICOSE

o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura

retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose

eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da

quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como

uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose

por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal

inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)

444 EDULCORANTE

Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares

que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir

sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor

nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no

mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos

confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar

sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da

Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos

Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)


Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de

sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico

aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-

trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram

realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo

apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS

2007)

Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila

por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute

metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na

utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina

Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa

alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos

caloacutericos (GUERREIRO 2007)

445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE

As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-

tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente

na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como

agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta

ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo

dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de

geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees

determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo

Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-

ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa

evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)

446 CARBOXIMETILCELULOSE

A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como

retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado

como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando

adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)


45 ANAacuteLISE SENSORIAL

As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-

dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais

competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois

eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa

interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas

sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM

2010)

Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-

trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos

alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos

sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees

satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos

podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos

psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)

451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL

Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por

bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do

alimento

bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-

rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento

bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-

dos

Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar

reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria

de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo

1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-

tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos

2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes

de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do

produto devido ao armazenamento e

3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-

duto do concorrente (MINIM 2010)


452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL

Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na

induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no

mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-

selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar

e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)

453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL

Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para

realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo

de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise

dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos

menos uma das seguintes perguntas

1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores

2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional

3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades

De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os

meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva

1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo

relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa

entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-

dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as

amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular

teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)

2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um

produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-

metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo

os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de

sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)

3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao

escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um

grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-

niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado


ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo

importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)

34

5 METODOLOGIA

51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA

Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem

de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-

dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC

(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose

Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio

de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de

Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos

com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com

200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por

30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o

cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados

para facilitar o descascamento dos mesmos

511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA

O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-

carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando

leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a

cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de

doce em pasta

A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se

realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas

e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4

52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS

As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas

no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais

anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no

Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de

aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade

Federal de Santa Catarina - SC

Capiacutetulo 5 Metodologia 35

Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha

Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha

Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()

F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -

F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta

Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade

bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua

destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente

suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na

amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display

bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer

de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de

hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81

bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no

prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura


bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a

amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e

procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a

secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A

partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo

51

Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )

PAx 100(51)

bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde

foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se

a leitura

bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de

cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo

receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)

bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida

para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo

e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com

refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de

Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute

completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente

para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso

constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar

incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente

e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)

bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para

o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente

para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave

extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a

trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o

resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora

Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees

de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute

peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)

bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo

meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do

volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um

volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute


dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho

tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O

formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente

para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente

o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar

necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52

T =W x M L

250(52)

1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))

(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)

2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))

(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)

3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))

(AN R) =(AT )minus(AR) (55)

Onde

T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve

ML - mL gasto na titulaccedilatildeo

W - teor da amostra em gramas

A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling

(AR) - teor de accediluacutecares redutores

(AT ) - teor de accediluacutecares totais

(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores

53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL

Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-

ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de

doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE

A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica

variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-

dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas

em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma

aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel


de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a

que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de

pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de

9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os

resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras

foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores

receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3

(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra

foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica

os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao

atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-

das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador

indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado

foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de

comparaccedilatildeo

531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES

Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)

Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores

entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus

Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela

alta acuidade sensorial

Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes

refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial

como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e

alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de

questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo

fumar pelo menos uma hora antes do teste

54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS

As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e

leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de

Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo

de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi

avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de

pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos

termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos


para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em

preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo

de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura

fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por

48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi

realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute

RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)

40

6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha

foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-

teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um

produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-

laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um

doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)

formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de

pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de

castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado

xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado

xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando

um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram

concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram

concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a

formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas

realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5

Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha

Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62

Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo


A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla

referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do

consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o

Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41

potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido

nas demais regiotildees do paiacutes

Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla

satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-

accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel

de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das

demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias

de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes

numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou

seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite

de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos

satildeo apresentados na Tabela 6

Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla

Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b

F III 5 19b

F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente

Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise

sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de

pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste

de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que

obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente

das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si

Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados

confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea

em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios

Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado

o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto

Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma

maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na

anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8

(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)

Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este

valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos

de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou


muitiacutessimordquo)

Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29

Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15

respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo

Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23

atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando

48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram

nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8

(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo

Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x

encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)

e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica

Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha

Fonte Autores (2014

Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-

rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi

a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em

teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a

despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em

primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores

onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam

a formulaccedilatildeo I

Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos


Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra

Fonte Autores (2014

produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-

midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados

para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees

sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees

relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura

62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA

621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA

Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na

Tabela 7 abaixo

Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha

Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274

Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico

O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho

et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas


de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica

devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e

ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A

acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)

O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-

nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o

autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para

determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda

(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos

vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra

bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo

bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra

Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito

por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os

valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em

sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade

e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus

resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja

com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa

diferenccedila

O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam

como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente

trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo

encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios

usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi

realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com

uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois

aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA

et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de

bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares

da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela

pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees

fiacutesico quiacutemicas

622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA

Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II

I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que

foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas


fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8

Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I

Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442

Acidez Titulaacutevel () 0 0762

Atividade de Aacutegua 0 9342

Umidade 54 23minus0 37291

Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231

Fibra Bruta () 4 192

Proteiacutena Bruta () 2 882

lipiacutedeo () 0 32

Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo

de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado

bull pH

Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando

a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo

de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais

ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)

indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido

agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca

e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da

Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA

(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de

suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode

favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo

fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica

verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente

Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas

aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da

acidez do produto

No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a

manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede

que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do

doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de


pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois

natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo

bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)

Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees

O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve

seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce

perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a

avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras

o valor de 507

Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees

de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de

soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na

agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos

por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores

e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos

soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos

referidos

O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de

Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia

Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem

seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9

de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o

teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria

reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de

soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix

bull Acidez

A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para

titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde

aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o

acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os

encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial

de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez

variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o

mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual


a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou

seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel

Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente

igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o

autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo

de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor

este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a

medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta

No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais

de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o

valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce

bull Atividade de Aacutegua

O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao

encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de

doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees

estudadas variaram de 0933 a 0954

Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e

fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar

Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os

autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois

este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a

qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa

de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de

goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir

uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e

reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico

bull Umidade

A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-

tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce

em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo

fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-

mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance

deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento

para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua

durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce


bull Fibra bruta

O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo

do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do

araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra

bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando

determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral

com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629

para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses

compostos na casca de banana

bull Accediluacutecares Totais

O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor

encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo

quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado

satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce

de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no

seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu

estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de

fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo

devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)

bull Accedilucares Redutores

O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099

valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo

de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa

de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora

preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de

hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce

bull Accedilucares Natildeo Redutores

O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650

bull Proteiacutena Bruta

O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288

valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-

racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees


encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado

ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com

Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com

a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do

doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou

o percentual de 156 a 165 respectivamente

bull Lipiacutedeos

O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)

em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores

superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de

040 a 044

Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica

e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem

superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os

valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a

caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou

valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores

atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada

no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo

63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA

631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA

As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o

processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo

com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou

-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A

ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila

de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece

padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar

ausente como encontrado no presente estudo

O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira

artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-

mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga

de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero

elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-


Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha

Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)

1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103

BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos

roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental

e natildeo fecal

632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA

Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas

de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso

natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do

frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce

A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos

processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes

- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo

aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos

Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de

produccedilatildeo seguem na Tabela 10

Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha


1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101


Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados

na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do

doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana

elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees

adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce

com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da

boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos

51

7 CONCLUSAtildeO

Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-

nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis

foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-

nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a

55 oBrix para doce em massa

O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o

produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que

alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana

Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de

Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de

mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees

microbioloacutegicas

Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados

estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs

delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo

resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado

e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade

acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais

aceita

Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos

abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando

para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a

pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para

ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o

sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que

apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode

ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS

AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA Regulamento Tecnico sobrepadrotildees microbiologicos para alimentos Resoluccedilatildeo RDC n 12 2001 Disponiacutevel emlthttpportalanvisagovbrwpswcmconnecta47bab8047458b909541d53fbc4c6735RDC_12_2001pdfMOD=AJPERESgt Acesso em 23 de Maio de 2014

AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA Resoluccedilatildeo RDC no 12 de 02 de janeirode 2001 Brasil 2001 Disponiacutevel em lthttpportalanvisagovbrwpswcmconnecta47bab8047458b909541d53fbc4c6735RDC_12_2001pdfMOD=AJPERESgt Acesso em 23de Outubro de 2014

AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA Regulamento Tecnico daResoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC n 272 Brasil 2005 Disponiacutevel em lthttpe-legisanvisagovbrleisrefpublicshowActphpid=18831ampword=gt Acesso em 23 deOutubro de 2014

ANDRADE J S OLIVEIRA L P de MAEDA R Melhoria do rendimento e do processo deobtenccedilatildeo da bebida alcoolica de pupunha (bactris gasipaes kunth) Ciencia e Tecnologia deAlimentos n 23 p 34 ndash 38 dezembro 2003 Campinas SP

ANEFALOS L C TUCCI M L S MODOLO V A Uma visatildeo sobre a pupunheira no contextodo mercado de palmito Analises e Indicadores de Agronegocio v 2 n 7 2007

ANVISA Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria 1978 Resoluccedilatildeo Normativa n 9Disponiacutevel em lthttpwwwanvisagovbranvisalegisresol09_78_doceshtmgt Acesso em23 de Junho de 2014

ANVISA Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria 2001 Resoluccedilatildeo - RDC n 3 Disponiacutevelem lthttpwwwfundipanorgbrDownloadsresolucao_rdc_numero3pdfgt Acesso em 30de Setembro de 2014

AOAC Salmonella spp - determinaccedilatildeo qualitativa pela tecnica de presenccedilaausenciaAssociation of Official Analytical Chemists n 200901 2009

AUGUSTINHO E A S A importancia do Leite Curitiba PR 2008 Disponiacutevel emlthttpptscribdcomdoc48635404Importancia-do-Leitegt Acesso em 08 de Agosto de2014

BORTOLOZO E Q QUADROS M H R Aplicaccedilatildeo de inulina e sucralose em iogurte RevistaBrasileira de Tecnologia Agroindustrial v 01 n 01 p 37 ndash 47 2007 Ponta Grossa PR

CAMACHO V E El Pejibaye (Guilielma Gassipaes Bailey) Costa Rica InstitutoInteramericano para la Cooperacioacuten Agriacutecola 1972

CARDARELLI H R Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiotico Tese (Doutorado)mdash Faculdade de Ciencias Farmaceuticas Universidade de Sao Paulo Satildeo Paulo 2006Doutorado em Tecnologia de Alimentos

CARDARELLI H R OLIVEIRA A J Conservaccedilatildeo do leite de castanha-do-para Ciecircncia eTecnologia de Alimentos v 57 n 4 p 617 2000 Campinas SP

Referecircncias 53

CARVALHO A V et al Caracteristicas fisicas e quimicas de frutos de pupunheira no estadodo para Revista Brasileira de Fruticultura v 35 n 3 p 763 ndash 768 Setembro 2013

CARVALHO A V et al Produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas defarinhas de pupunha e mandioca Tecnologia de Alimentos v 12 n 4 p 277 ndash 284 outubro2009

CHAIMSOHN F P et al Desenvolvimento de pupunha (bactris gasipaes kunth) cultivadapara palmito em diferentes regiotildees do parana 2002 Londrina Pr

CHIM J F ZAMBI R C BRUSCATO M H Doces em massa Light de morango Caracteriza ccatildeo fisico - quimica e sensorial Alimentos Nutricionais v 17 n 3 p 295 ndash 301 Jullho 2006

CLEMENT C R Revista da Pupunha Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpswwwinpagovbrpupunharevistarevistahtmlgt Acesso em 19 ag 2014

CLEMENT C R FLORES W B C GOMES J B M Encontro Nacional de Pesquisadoresde Palmito Consideraccedilotildees sobre a pupunha Curitiba PR Empresa Brasileira de PesquisaAgropecuaria - Embrapa 1987

COELHO M T Pectina Caracteristicas e aplicaccedilotildees em alimentos Universidade Federal dePelotas 2008

DAHMER A M Gestatildeo da Qualidade na industria de leite do Estado de Mato Grosso doSul Dissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - UFMS CampoGrande MS 2006 P 220

EGEA M B et al Incentivo a cadeia produtiva do palmito pupunha (bactris gasipaes kunth)atraves do aproveitamento integral da materia-prima Universidade Tecnologica Federal doParana v 6 n 2 p 781 ndash 795 2012 Ponta Grossa PR

FERNANDES Iacutetala M V et al Elaboraccedilatildeo e avaliaccedilatildeo fisico - quimica e sensorial de doce debanana enriquecido com polpa de tamarindo Universidade Federal de Campina Grande2013

FERREIRA S A N Pupunha Bactris gasipaes Kunth Arecaceae Manaus AM Manual deSementes da Amazonia 2005 P 12

FONSECA E B A MOREIRA M A CARVALHO J G de Cultura da Pupunheira (Bactrisgasipaes Kunth) Lavras MG Universidade Federal de Lavras 2001

FONTES L C B et al Efeito das condiccedilotildees operacionais no processo de desidrataccedilatildeoosmotica de batata doce Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais v 14 n 1 p 1 ndash13 2012

FREIRE M T de A et al Avaliaccedilatildeo fisica quimica e sensorial de doce cremoso de goiabaacondicionado em bisnaga plastica Revista Brasileira de Tecnologia v 12 n 3 p 172 ndash 180Julho 2009

GAVA A J SILVA C A B da FARIAS J R G Tecnologia de Alimentos principios eaplicaccedilotildees Satildeo Paulo [sn] 2008

GOIA C H ANDRADE J S ARAGatildeO C G Composiccedilatildeo quimica da farinha de pupunhaRevista de Quimica Industrial v 2 n 2 p 48 ndash 54 1993

Referecircncias 54

GUERREIRO L Dossie Tecnico Adoccedilantes [Sl] Serviccedilo Brasileiro de Respostas Tecnicas -SBRT 2007

IAL Metodos Fisico - Quimicos para Analise de Alimentos 4 ed Satildeo Paulo Instituto AdolfoLutz 2008

JACQUES A C PERTUZATTI P B ZAMBIAZI M T B R C Doce em massa de amora preta(rubus spp) Analise sensorial e de fitoquimicos Alimentos Nutricionais v 20 n 4 p 625 ndash631 Outubro 2009

JUNIOR B R de C L et al Caracteristicas fisicas quimicas e sensoriais de doce de mangacremoso acrescido de farinha de okara Seguranccedila Alimentar e Nutricional p 111 ndash 1212013 Campinas SP

KERR L S CLEMENT R de N S C C R KERR W E Cozinhando com a pupunha InstitutoNacionalde Pesquisa da Amazonia - INPA p 95 1997 Manaus AM

LANZILLOTTI R S LANZILLOTTI H S Analise sensorial sob o enfoque da decisatildeo fuzzyRevista de Nutriccedilatildeo v 2 n 2 p 145 ndash 157 1999 Campinas SP

LIMA S A N de et al Teste de comparaccedilatildeo multipla entre embalagens de refrigerante tipocola Universidade Federal Rural de Pernanbuco 2010

LOCATELLI M RAMALHO A R Sinopse da situaccedilatildeo da cultura da pupunha palmiteira noestado de rondocircnia 2005

MAEDA R et al Processo Fermentativo para Produccedilatildeo de Bebida Alcoolica de Pupunha2001 Disponiacutevel em lthttpswwwinpagovbrpupunharevistatecalitecali-oliveira-etal_2001pdfgt Acesso em 23 de Outubro de 2014

MENEZES C C et al Caracterizaccedilatildeo fisica e fisico - quimica de diferentes formulaccedilotildeesde doce de goiaba (Psidium guajava l) da cultivar pedro sato Ciecircncia e Tecnologia deAlimentos v 29 n 3 p 618 ndash 625 Julho 2009

MILAGRES M P et al Analise fisico - quimica e sensorial de doce de leite produzido semadiccedilatildeo de sacarose Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v 57 n 4 Julho 2010 Viccedilosa MG

MINIM V P R Analise Sensorial Estudo com Consumidores 2 ed Viccedilosa MG [sn] 2010P 308

MINISTERIO DO DESENVOLVIMENTO INDUSTRIA E COMERCIO EXTERIOR ProjetoPotencialidades Regionais Estudo de viabilidade economica do Palmito de pupunheiraManaus AM 2003 Superintendencia da Zona Franca de Manaus Disponiacutevel emlthttphttpwwwsuframagovbrpublicacoesproj_pot_regionaispalmitopdfgt Acessoem 20 de Novembro de 2014

MONTENEGRO M F MARINHO H A Estudos de carotenoides e pro - vitamina a no fruto efarinha de pupunha Instituto Nacionalde Pesquisa da Amazocircnia - INPA p 112 ndash 113 2002

MORAES C R Qualidade bacteriologica de leite bovino de mistura in natura ebeneficiado e detecccedilatildeo sorologica de brucelose em rebanhos da regiao metropolitana dePorto Alegre - RS Dissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Faculdade de Agronomia Universidade Ruraldo Rio Grande do Sul -URRS Porto Alegre RS 2005 P 86

Referecircncias 55

MORAIS F L de Carotenoides Caracteristicas Biologicas e Quimicas Dissertaccedilatildeo(Mestrado) mdash Universidade de Brasilia Brasiacutelia DF Marccedilo 2006

MOURA R L et al Avaliaccedilatildeo da qualidade fisico - quimica em doces cremosos de goiabacomercializados em limoeiro do norte - ce Revista Verde v 9 n 3 p 303 ndash 306 Julho 2014

NETO G de A A DrsquoARAUJO A J P CRISTIANO C M Z Caraacteriza c catildeo de blendasformadas por coma xantana e carbosimetilcelulose de sodio Sociedade Brasileira deQuimica 2009

NOGUEIRA O L A Cultura da Pupunha 1 ed Brasiacutelia DF Empresa Brasileira de PesquisaAgropecuaria - Embrapa 1995 (Coleccedilatildeo Plantar 25)

OETTERER M Mono e Dissacarideos - Propriedades dos Accedilucares Satildeo Paulo Universidadede Sao Paulo Departamento de Ciencia e Tecnologia Agroindustrial 2003

OLIVEIRA A N de et al Produccedilatildeo de amilase por rizobios usando farinha de pupunha comosubstrato Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v 27 n 1 2007 Campinas SP

OLIVEIRA C A F Qualidade do Leite no Processamento de Derivados 2 ed Satildeo Paulo[sn] 2003 P 91 - 102

OLIVEIRA R M E et al Caracterizaccedilatildeo quimica de doces de leite comercializados a granelem lavras - mg Revista do Intituto de Laticinio Candido Tostes v 65 n 377 p 5 ndash 8Novembro 2010 Lavras MG

ORDONEZ J A P Tecnologia de Alimentos Componentes dos Alimentos e Processos SatildeoPaulo [sn] 2005

PINHEIRO D M PORTO K R de A MENEZES M E da S A qui[mica dos alimentoscarboidratos lipidios proteinas e minerais Maceioacute Al [sn] 2005

PORTARIA n 108 de 04 de setembro de 1991 Meacutetodos analiacuteticos para controle de alimentospara uso animal metodos fisicos quimicos e microbiologicos Ministerio da AgriculturaPecuaria e Abastecimento 1991

REIS K C dos et al Avaliaccedilatildeo fisico - quimica de goiabas desidratadas osmoticamente emdiferentes soluccedilotildees Cecircncia e Agrotecnologia v 31 n 3 Maio 2007

RIBEIRO C C JORGE L H de A Dossie Tecnico Beneficiamento de Produtos da Pupunhapara Exportaccedilatildeo Manaus AM Serviccedilo Nacional de Aprendizagem Industrical - SENAI 2013

SANTOS M da S et al Propriedades reologicosgicas de doce em massa de araccedila vermelhoRevista Brassilera de Tecnologia Agroindustrial v 1 n 2 p 104 ndash 116 2004 Ponta GrossaPR

SHANLEY P MEDINA G Frutiferas e Plantas Uteis na Vida Amazonica Manaus AMCIFOR 2005

SILVA M B de Lima da RAMOS A M Composiccedilatildeo quimica textura e aceitaccedilatildeo sensorial dedoces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral Revista Ceres v 56n 5 p 551 ndash 554 Setembro 2009 Viccedilosa MG

SILVA N da Manual de Metodos de Analise Microbiologica de Alimentos Satildeo Paulo [sn]1997 P 31

Referecircncias 56

SOLOMONS T W G FRYHLE C B Quimica Organica 9 ed [Sl sn] 2000

SOUZA M de Estudo de Processos Tecnologicos para a Obtenccedilatildeo de Produtos Derivadosda Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) 2011 Universidade Federal do CearaDissertaccedilatildeo (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)

UENOJO M JUNIOR M R M PASTORE G M Carotenoacuteides Propriedades Aplicaccedilotildees eBiotransformaccedilatildeo para Formaccedilatildeo de Compostos de Aroma Campinas SP Quimica Nova2007

VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias

YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014

Apecircndices

58

APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA

Nome Data | |

Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare

cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo

Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala

1 Extremamente melhor que o Padratildeo

2 Muito melhor que o Padratildeo

3 Regularmente melhor que o Padratildeo

4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo

5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo

6 Ligeiramente por que o Padratildeo

7 Regularmente pior que o Padratildeo

8 Muito pior que o Padratildeo

9 Extremamente pior que o Padratildeo

Nuacutemero da Amostra Valor

observaccedilotildees

59

APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA

Nome Data | |

Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-

cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto

1 Gostei muitiacutessimo

2 Gostei muito

3 Gostei moderadamente

4 Gostei levemente

5 indiferente

6 Desgostei levemente

7 Desgostei moderadamente

8 Desgostei muito

9 Desgostei muitiacutessimo

Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global


Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract

Lista de ilustraccedilotildees

Lista de tabelas

Sumaacuterio

Introduccedilatildeo

Objetivo

Objetivo Geral

Objetivos Especiacuteficos

Justificativa

Revisatildeo Bibliograacutefica

Doce em Pasta

Pupunha

Origem e Distribuiccedilatildeo

Caracteriacutesticas da Pupunheira

Variedades

Descriccedilatildeo Botacircnica

Caracteriacutesticas da Pupunha

Propriedades Nutricionais

Carotenoacuteides

Aspectos Econocircmicos

Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia

Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes

Leite de Castanha - do - Brasil

Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante

Pectina de Alta e Baixa Densidade

Carboximetilcelulose

Anaacutelise Sensorial

Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial

Objetivo da Anaacutelise Sensorial

Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial

Metodologia

Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha

Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta

Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Avaliaccedilatildeo Sensorial

Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores

Anaacutelises Microbioloacutegicas

Resultados e Discussatildeo


Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica

Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha

Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha

Anaacutelise Microbioloacutegica

Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha

Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha

Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices

Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla

Teste de Escala Hedocircnica



Trabalho de conclusatildeo de curso apresentadoao Departamento de Engenharia de Alimentosda Universidade Federal de Rondocircnia ndash UNIRpara obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Bacharel em Enge-nharia de Alimentos

Orientador profa Dr Tacircnia Maria Alberte

ARIQUEMES

2014



S679e





59 f







CDU 6648


DEDICATORIA













AGRADECIMENTOS













(Charles Chaplin)

RESUMO

























ABSTRACT
























mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices





S679e





59 f







CDU 6648


DEDICATORIA













AGRADECIMENTOS













(Charles Chaplin)

RESUMO

























ABSTRACT
























mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



DEDICATORIA













AGRADECIMENTOS













(Charles Chaplin)

RESUMO

























ABSTRACT
























mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



AGRADECIMENTOS













(Charles Chaplin)

RESUMO

























ABSTRACT
























mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices





(Charles Chaplin)

RESUMO

























ABSTRACT
























mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



RESUMO

























ABSTRACT
























mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



ABSTRACT
























mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices





mesocarpo 18








LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



LISTA DE TABELAS






massa de pupunha 40






SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



SUMAacuteRIO


2 Objetivo 14



3 Justificativa 15


41 Doce em Pasta 16

42 Pupunha 16



4221 Variedades 18









442 Leite 27

443 Carboidrato 28

4431 Sacarose 29


444 Edulcorante 29







5 Metodologia 34















7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices












7 Conclusatildeo 51

Referecircncias 52



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



13






















14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



14

2 OBJETIVO

21 OBJETIVO GERAL












15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



15

3 JUSTIFICATIVA




























16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



16


41 DOCE EM PASTA



























42 PUPUNHA






































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices




































(NOGUEIRA 1995)







4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices





4221 VARIEDADES












mesocarpo



























CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



















CARVALHO 2001)


































































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices















































2013)





planta







































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices





































usos





















et al 2002)



















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices

















2006)








al 2012)














































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices


































do Brasil









tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices






tada na Tabela 2












Fonte (SOUZA 2011)













442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices




442 LEITE










(MORAES 2005)

































Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices









Fonte ORDENEZL




DESNATADO

443 CARBOIDRATO


































4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices














4431 SACAROSE













444 EDULCORANTE

















2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices










2007)

































2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices











2010)











alimento




dos















































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices







































34

5 METODOLOGIA



















doce em pasta


































51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices

























51


PAx 100(51)



a leitura


































T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices










T =W x M L

250(52)


(AR) =Ax 250

T x W x 10(53)


(AT ) =Ax 250x 2 5

T x W x 10(54)



Onde





























































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices















































40








































F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices


















F III 5 19b


































Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices

















Fonte Autores (2014












Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices





Fonte Autores (2014









Tabela 7 abaixo


























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices























diferenccedila































bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices
















bull pH
















acidez do produto














o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices












o valor de 507








referidos









bull Acidez




































bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices






























bull Umidade










bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices




bull Fibra bruta







































bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices










bull Lipiacutedeos




040 a 044



























1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices






1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103



e natildeo fecal














1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101









51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



51

7 CONCLUSAtildeO



















aceita








ser comprometida

52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



52

REFEREcircNCIAS














Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



Referecircncias 53

















Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



Referecircncias 54
















Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



Referecircncias 55


















Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



Referecircncias 56






Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



Apecircndices

58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



58


Nome Data | |















59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



59


Nome Data | |




2 Gostei muito


4 Gostei levemente

5 indiferente



8 Desgostei muito




Folha de rosto

Dedicatoacuteria

Agradecimentos

Epiacutegrafe

Resumo

Abstract


Lista de tabelas

Sumaacuterio


Objetivo

Objetivo Geral


Justificativa


Doce em Pasta

Pupunha



Variedades




Carotenoacuteides





Leite

Carboidrato

Sacarose

Xarope de Glicose

Edulcorante







Metodologia















Conclusatildeo

Referecircncias

Apecircndices



elaboraÇÃo, avaliaÇÃo sÍsico - quÍmica, … · nutricional a polpa de pupunha não é...

Documents