GASTRONOMIA FUNCIONAL

GASTRONOMIA FUNCIONAL Claudia Melchior

l A Gastronomia Funcional tem como proposta escolher e preparar os alimentos sob o

absoluto foco da qualidade de vida e sade, focada na maior longevidade de quem

consome.

l Visa unir as tcnicas da gastronomia com os conhecimentos da nutrio, a bioqumica

dos alimentos e os conhecimentos bsicos de medicina sobre alimentao.

l Conforme os cardpios e pratos adotados em uma rotina alimentar, o corpo e a mente

podem ter um melhor funcionamento, melhor capacidade de regenerao diria, de

reestabelecimento de suas condies plenas e mais facilitao em todas suas atividades

que permitam melhor desempenho.

l Porm um cardpio e pratos deste tipo s tero aceitao se tcnicas de gastronomia

estiverem formatando e apresentando de forma a serem de fato assumidos no dia a dia.

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ALIMENTOS FUNCIONAIS FISIOLGICOS

Introduo

Alimento funcional aquele semelhante em aparncia ao alimento convencional,

consumido como parte de uma alimentao normal, capaz de produzir efeitos metablicos ou

fisiolgicos desejveis na manuteno da sade. Adicionalmente as suas funes

nutricionais como fonte de energia e de substrato para a formao de clulas e tecidos,

possui, em sua composio, uma ou mais substncias capazes de agir no sentido de modular

os processos metablicos, melhorando as condies de sade, promovendo o bem-estar

das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de doenas degenerativas, que levam a

uma diminuio da longevidade (1, 2).

Embora seja inegvel a forte ligao entre dieta e sade, apregoada h milnios,

particularmente por populaes orientais, esse conceito tem sido fortalecido e rapidamente

propagado nos ltimos anos, sob a gide dos chamados alimentos funcionais ou

nutracuticos. Essa nova rea das Cincias dos Alimentos e da Nutrio constitui,

atualmente, uma tendncia marcante na pesquisa e na indstria de alimentos. Alm dos

termos, alimentos funcionais e nutracuticos, vrias outras denominaes tm sido usadas

para designar alimentos que oferecem proteo especial sade, tais como alimentos

planejados, alimentos saudveis, alimentos protetores, alimentos farmacuticos, entre

outros (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11, 12).

O termo Alimentos Funcionais foi inicialmente proposto no Japo, em meados de

1980, principalmente em funo de uma populao sempre crescente de idosos e da

preocupao, tanto da populao em geral como do governo, na preveno das doenas

crnicas e degenerativas (11).

O termo nutracutico foi introduzido pela Fundao para Inovao em Medicina, uma

organizao no-governamental sem fins lucrativos e dedicada em promover o avano das

terapias naturais (13, 14).

Uma definio abrangente de alimento funcional seria qualquer alimento, natural ou

preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substncias, classificadas como

nutrientes ou no-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana,

promovendo efeitos benficos sade, podendo retardar o estabelecimento de doenas

crnicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas.

So efeitos que vo alm da funo meramente nutricional h muito conhecida, qual

seja, a de fornecer energia e nutrientes essenciais em quantidades equilibradas, para a

promoo do crescimento normal e evitar desequilbrios nutricionais. importante atinar

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para o fato de que tais substncias, fisiologicamente ativas, devem estar presentes nos

alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequadas, para produzir o efeito

fisiolgico desejado. Em outras palavras, no suficiente que um determinado alimento

contenha determinadas substncias com propriedades funcionais fisiolgicas, para que ele

seja imediatamente classificado como funcional. O fato dos setores industriais, de alimento e

farmacutico, demonstrarem interesse por esta questo, est ligado ao grande potencial de

mercado desses alimentos, no mundo inteiro (1, 12).

A estimativa de mercado bastante varivel, dependendo das definies utilizadas.

Nos Estados Unidos da Amrica as estimativas variam entre 8 e 80 bilhes de dlares (12),

com um valor potencial para a venda total de alimentos no varejo de 250 bilhes de dlares.

No Japo, atividades sobre pesquisa e desenvolvimento de alimentos funcionais esto em

andamento em mais de 300 companhias, com um valor estimado de mercado de 3,5 bilhes

de dlares, enquanto que na Europa, o atual mercado foi estimado em 1,7 bilho de dlares

americanos. Neste artigo o assunto ser tratado do ponto de vista de substncias funcionais

isoladamente, de alimentos individualizados e de dietas funcionais.

Pretende-se enfatizar, o desafio que essa "nova" cincia dos alimentos e da nutrio,

representa para os cientistas de alimentos, nutricionistas e mdicos nutrlogos, para o setor

empresarial de alimentos e para as Agncias reguladoras de registros e comercializao de

novos alimentos.

Vrias classes de substncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam

propriedades funcionais fisiolgicas. Dentre essas substncias, nutrientes ou no nutrientes,

vamos destacar apenas, as que tiveram suas aes pelo menos parcialmente comprovadas.

Os dois principais cidos graxos -3, cido eicosapentaenico, EPA (C20:5-3) e o

cido docosahexaenico, DHA (C22:6-3) so cidos da srie linolenato, derivados do cido

-linolnico (C18:3-3), contrastando com o cido graxo araquidnico, AA (C20:4-6) que

pertence srie linoleato, formada a partir do cido linolico (C18:2-6) (15). EPA e AA

originam no metabolismo, substncias conhecidas como eicosanides, que so

prostaglandinas e prostacilinas, e leucotrienos. Os derivados do EPA so conhecidos como

prostanides da srie-3 e leucotrienos da srie-5, enquanto que os derivados do AA so

conhecidos como prostanides da srie-2 e leucotrienos da srie-4 (15).

Ingesto de EPA, a partir de peixes marinhos ou de seus leos, promove uma substituio do

AA por EPA nos fosfolipdios das membranas de praticamente todas as clulas. Portanto, a

SUBSTNCIAS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS FISIOLGICAS

cidos graxos -3

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ingesto de maiores quantidades de EPA e DHA resulta em um estado fisiolgico

caracterizado pela maior produo de prostanides e leucotrienos que, ao contrrio dos

derivados do AA, apresentam atividade antitrombtica, antivasoconstritora e antiinflamatria.

Tem sido demonstrado, que a atividade de derivados dos cidos graxos -3, pode influenciar

favoravelmente no retardamento da instalao de vrias doenas crnicas.

O perfil de cidos graxos ingeridos na dieta humana tem sido alterado, ao longo da

evoluo dos padres alimentares. As sociedades primitivas ingeriam mais gorduras

insaturadas, particularmente do tipo -3 (16). A diminuio da quantidade relativa na

ingesto de cidos graxos -3, em relao a -6, que era de 1-4:1 -6/-3, para o padro de

hoje que de 20-30:1, parece ter ocasionado consequncias ruins sade. O efeito malfico

tem sido atribudo ao aumento dos nveis de prostaglandinas e leucotrienos, derivados do

metabolismo do AA, resultante da elevada ingesto de cido linolico dos leos vegetais.

Portanto, o que se preconiza, uma elevao na ingesto de cidos polinsaturados -3

(igual quantidade de -6 e -3), substituio da carne bovina pela de peixes marinhos, 2 a 3

vezes por semana, e reduo na ingesto de leos vegetais e margarinas.

Dentre as protenas presentes nos alimentos, algumas apresentam propriedades

fisiolgicas importantes, no sentido de modular processos metablicos que ocorrem nos

sistemas de digesto e transporte, no sistema imunolgico e sistema nervoso, dentre outros.

As imunoglobulinas, que aparecem em elevada concentrao no colostro (1a

secreo das glndulas mamrias, aps parto) e contnua, em menor concentrao no soro

do leite, so importantes para promover a imunizao dos recm-nascidos.

Alm das imunoglobulinas, outras protenas do soro de leite como soroalbumina, -

lactalbumina e -lactoglobulina, ingeridas em determinadas concentraes, estimulam o

sistema imunolgico, produzindo efeitos benficos, no sentido de retardar o estabelecimento

precoce de vrias doenas degenerativas e infecciosas (17, 18, 19, 20).

Pesquisas recentes demonstraram que elevadas concentraes de aminocidos

hidrofbicos de cadeias ramificadas, como leucina, isoleucina e valina, podem ser benficas

na cicatrizao de traumas mltiplos (36) e no tratamento de queimados (22). O mecanismo

fisiolgico deste efeito benfico ainda no est completamente esclarecido. Nessas

condies, o catabolismo dos aminocidos de cadeias ramificadas compensa a diminuio

das reservas de cidos graxos e glicose, especialmente nos msculos, ajudando a preservar

os processos metablicos normais.

Aminocidos como asprtico, glutmico, fenilalanina, tirosina e triptofano, direta ou

indiretamente, influenciam o funcionamento do sistema nervoso. Fenilalanina, tirosina e

Protenas, peptdios e aminocidos.

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triptofano so transportados para o crebro e convertidos, no tecido neural, em

neurotransmissores como serotonina (triptofano), dopamina, norepinefrina e epinefrina

(fenilalanina e tirosina). A composio de uma refeio afeta os nveis sangneos desses

aminocidos, portanto, seus nveis cerebrais. Dieta livre de protena e rica em carboidrato

aumenta os nveis de triptofano no crebro, mas no o de fenilalanina e tirosina. A dieta rica

em protena eleva a concentrao sangnea dos trs aminocidos, mas no crebro,

somente a concentrao de tirosina se eleva. Embora a dieta possa alterar a concentrao

desses aminocidos aromticos no crebro, ainda no foi possvel demonstrar elevao dos

nveis cerebrais de neurotransmissores, pela manipulao diettica (23, 24). Aspartato e

glutamato esto usualmente presentes em elevadas concentraes no sistema nervoso

central, onde agem como neurotransmissores excitatrios, provocando a despolarizao

das membranas neurais (25). Uma dieta balanceada mantm nveis adequados desses

neurotransmissores, porque as protenas contm elevadas propores desses aminocidos.

Aspartato e glutamato da dieta causam pequena elevao dos nveis plasmticos desses

aminocidos, por serem rapidamente metabolizados antes de entrar no sistema circulatrio

(24).

A fibra alimentar tambm denominada diettica constitui um grupo de componentes

funcionais dos alimentos dos mais importantes. A fibra alimentar fornecida principalmente

pelos alimentos de origem vegetal.

Do ponto de vista qumico, os constituintes da fibra alimentar podem ser divididos em

componentes no-glicdicos, polissacardios no-amido e amido resistente. Os

componentes no-glicdios somados celulose, hemiceluloses e substncias pcticas

representam os componentes da parede celular vegetal. Gomas, muscilagens,

polissacardios, no-amido de origem vegetal e bacteriana, juntamente com o amido

resistente representam os demais componentes (26).

Quanto s propriedades fsico-qumicas, a fibra alimentar dividida em frao

insolvel e frao solvel em gua (27). Estudos epidemiolgicos correlacionam a maior

ingesto de fibra alimentar com a menor incidncia de vrias doenas, como cncer de clon

e de reto, cncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doena de Crohn, sndrome

de clon irritado, hemorridas e doena diverticular (28, 29).

A frao insolvel da fibra alimentar formada principalmente de celulose, lignina e

hemiceluloses insolveis. Essa frao exerce um efeito fsico-mecnico, aumentando o

volume do bolo alimentar e das fezes, diminuindo o tempo de trnsito intestinal. Esses

componentes, ao se hidratarem, ligam no somente gua, podendo ligar tambm elementos

minerais, vitaminas, sais biliares, hormnios e lipdios (27). Com essas aes, as fibras

insolveis podem produzir efeitos benficos sade, como aumentar o peristaltismo

Fibra alimentar.

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intestinal e aliviar principalmente as constipaes intestinais, as hemorridas, a sndrome de

clon irritado e a doena diverticular. Pelo fato de aumentar o bolo fecal, aumentar a

velocidade de trnsito intestinal e poder ligar sais biliares, cidos graxos, estrgenos e

compostos fenlicos, as fibras podem arrastar com as fezes substncias mutagnicas e pro-

cancergenas, aumentando o volume fecal e diminuindo a incidncia de tumores intestinais,

particularmente do clon e reto. Os componentes da fibra insolvel, particularmente celulose

e lignina praticamente no sofrem degradao microbiolgica no intestino grosso, sendo

quase que totalmente excretados nas fezes (30, 31). Por outro lado, os componentes

solveis da fibra alimentar como gomas, muscilagens, substncias pcticas ou outros

polissacardeos solveis, adsorvem muita gua, j a partir do estmago, formando sistemas

viscosos de consistncia gelatinosa, podendo retardar o esvaziamento gstrico e o trnsito

do contedo intestinal. Esses polissacardeos tendem a formar uma camada viscosa de

proteo mucosa do estmago e intestino delgado, dificultando a absoro, principalmente

de acares e gorduras, sendo este, talvez, o mecanismo pelo qual esses polissacardeos

ajudam a baixar os nveis lipdicos sanguneos e teciduais, assim como a glicemia (32, 33,

34).

No intestino grosso, a fibra solvel sofre fermentao anaerbica pelas bactrias,

principalmente do clon, como a dos gneros Bacteriides, Bifidobacterium, Clostridium,

Streptococcus e Escherichia (35, 36). Em mdia, cerca de 70% da fibra alimentar pode ser

fermentada no intestino grosso, entretanto, esse valor ir depender da fonte de fibra.

Vriosprodutos de fermentao da fibra podero ser aproveitados como fonte de energia

(36). Os principais produtos da fermentao das fibras no clon so cidos graxos de

cadeias curtas (actico, propinico, butrico), metano, amnia e hidrognio. Os produtos da

fermentao podem ocasionar uma srie de alteraes no clon como a diminuio do pH

intraluminal, reduo da solubilidade dos cidos biliares e dos cidos graxos livres, controle

seletivo da linhagens da microflora bacteriana e, consequentemente, dos cidos graxos de

cadeias curtas que se formam.

Dentre os elementos minerais, alguns deles (clcio, selnio, zinco) tm assumido

importncia que vai alm dos aspectos puramente nutricionais.

A funo nutricional do clcio, juntamente com o fsforo promover a formao e a

sade dos ossos (37). Cerca de 99% do clcio do organismo se encontra nos ossos e apenas

1% nos tecidos moles. Alm da formao ssea, o clcio desempenha funes importantes

na contrao muscular, na coagulao sangunea e na regulao de reaes enzimticas.

Clcio.

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Selnio (Se).

-caroteno e outros carotenides.

Vitaminas com ao antioxidante.

Compostos organosulfurados.

H evidncias na literatura, de que deficincia de selnio na alimentao, pode estar

relacionada com diversas doenas degenerativas, incluindo o cncer, e Nos ltimos 20 anos,

os esforos de pesquisa sobre a funo bioqumico-nutricional do Se tm se concentrado em

sua funo antioxidante, na enzima peroxidase de glutationa. Essa enzima converte os

perxidos de hidrognio e de lipdios em lcoois, acoplando a reduo dos perxidos

oxidao da glutationa.

Alguns pases, como Austrlia e Nova Zelndia, produzem alimentos especiais,

enriquecidos com Se, para atividades esportivas. So principalmente bebidas formuladas

para assistir ao atleta em seu desempenho mximo (38). No Japo e em vrios pases

asiticos, so comercializados alimentos enriquecidos com Se, baseados em suas

propriedades de proteo sade. Na China, uma bebida rica em Se comercializada com o

propsito de prevenir o envelhecimento precoce e doenas cardacas e usa ch verde, rico

em Se, como fonte desse elemento (39).

De aproximadamente 600 carotenides caracterizados quimicamente, menos de 10%

so precursores da vitamina A (40). Em humanos, -caroteno, -caroteno e criptoxantina so

convertidos em vitamina A, na mucosa intestinal e no fgado. O mecanismo da atividade

antioxidante proposto para o -caroteno envolve seu carter hidrofbico e a capacidade de

intervir com a formao de radicais livres do O2(41).

Estudos in vitro tm demonstrado que a atividade antioxidante do -caroteno cerca

de 100 vezes a do -tocoferol (42).

As vitaminas C e E so importantes antioxidantes, que reduzem a velocidade de

iniciao ou previnem a propagao de radicais livres (43). A vitamina E especialmente

importante na preveno da peroxidao de lipdios, enquanto que a vitamina C reage

efetivamente com superxido e radicais hidroxilos. A vitamina C desempenha ainda papel

importante na reduo de radicais cromanoxil e na regenerao da vitamina E.

Um grande nmero de compostos sulfurados existentes em alguns alimentos vegetais

(alho, cebola, repolho, couve, couve-flor, couve de bruxelas, etc.) apresentam propriedades

funcionais importantes na preveno ou retardamento de processos patolgicos. Os efeitos

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do alho na sade tm sido bastante estudados. Tem sido encontrada uma relao inversa

entre a ingesto de alho e mortalidade por cncer de estmago (46, 47). O alho no somente

inibe bactrias e fungos promotores da sntese de nitrito e nitrosaminas, mas inibe

diretamente a sntese espontnea de nitrosaminas (48).

Sob esta denominao so identificadas vrias classes de substncias como cidos

fenlicos (elgico, cafico, glico, clorognico, qunico, cinmico, hidroxicinmico),

flavonides (catequinas, teaflavinas, tearubiginas, quercitina, compeferol, flavonis),

isoflavonides (genistena, daidzena, formononetina, cumestrol, matairesinol), lignanas e

taninos (1, 49, 50, 51, 52). Muitas dessas substncias tm em comum as seguintes

propriedades: ao redutora; reagem com radicais livres e substncias genotxicas e/ou

carcinognicas; ligam metais; reagem com enzimas e protenas, em geral. Em virtude de sua

reatividade, particularmente com enzimas e elementos minerais, esses compostos so

considerados fatores antinutricionais, pelo fato de poderem interferir com a digesto de

protenas e a absoro de minerais. Estudos mais recentes (49, 50, 51, 52) tm revelado

propriedades funcionais fisiolgicas importantes desses compostos, na proteo dos rgos

e tecidos contra o estresse oxidativo e contra a carcinognese.

Os flavonides, cerca de 2.000 compostos j identificados, so potentes antioxidantes

e sequestradores de metais. Com base nessas propriedades, flavonides, como os

encontrados no ch verde e ch preto, tm sido estudados quanto sua possvel ao

protetora no que tange s doenas cardiovasculares (49, 53) e nveis lipdicos no sangue.

As substncias fenlicas, encontradas na casca de uva e no vinho tinto, tm sido

relacionada baixa mortalidade por doenas cardiovasculares, em certas regies da Frana.

Apesar de essas populaes ingerirem elevadas quantidades de gordura saturada e

apresentarem altos nveis de colesterol sangneo, semelhante dos Estados Unidos da

Amrica, a incidncia e a morte por doenas cardacas so muito menores nessas regies.

Estudos de anlise multivariada conduziram concluso de que a nica varivel diettica,

capaz de explicar essa diferena, a maior ingesto de vinho tinto pelos franceses (53).

Sementes de plantas da famlia Leguminosae contm quantidades importantes de

substncias fenlicas fisiologicamente ativas (52). Destacam-se os isoflavonides com ao

fitoestrognica (genistena, daidzena, cumestrol) e lignanas como secoisolariceresinol

(SECO) e metairesinol (MAT). Estas substncias tm despertado muito interesse pela suas

aes estrognica, antiestrognica, anticarcinognica, antiviral, antifungo e antioxidante (54,

55, 56, 57). De cerca de 50 tipos de sementes (leguminosas) analisadas (126), a soja

apresentou os maiores teores de daidzena, genistena e da lignana SECO. Os feijes

comuns (Phaseolus vulgaris L.) apresentaram concentraes menores, mas considervel,

da lignana SECO. Tem sido demonstrado, h bastante tempo, que os gros de soja contm

Substncias fenlicas.

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isoflavonas mas s recentemente foi sugerido que as isoflavonas podem prevenir doenas

crnicas, incluindo cnceres hormnio-dependentes, aterosclerose e doenas cardacas

(58, 59, 60).

Os limonides constituem um grupo de derivados de triterpenos, presentes na laranja,

na cidra e no limo. Limonina, nomilina e o glicosdio da limonina, 17--D-glicopiranosdio

(LG), so os mais abundantes. O glicosdio LG encontrado no suco de laranja na

concentrao de 176-180 ppm, enquanto que monelina e nomilina somadas perfazem 1-2

ppm (61, 62). Esses limonides apresentam como propriedade fisiolgica, a induo da

enzima glutationa-S-transferase (GST), quando administrados a animais (63). A GST a

principal enzima de um sistema de desintoxicao, que catalisa a conjugao de glutationa

com compostos eletroflicos que incluem carcingenos ativados (64).

Com base no conceito de que a substncia ou substncias fisiolgico-funcionais

devem estar presentes nos alimentos e serem ingeridas em quantidades suficientes para

promoverem seus efeitos, oportuno destacar alguns alimentos ou grupos de alimentos

naturais, que vm sendo recomendados pelas suas virtudes funcionais. Foi dito, no incio,

que o alimento funcional poder ser natural ou fabricado, desde que ele tenha suas

propriedades de proteo sade comprovadas. Alimentos como gros de cereais e de

leguminosas, particularmente a aveia, os feijes (Phaseolus) e a soja, alm das farinhas

integrais ou farelos de trigo e de arroz, constituem excelentes fontes de fibra alimentar (2),

tanto em sua forma natural como processada.

Frutas e hortalias naturais tm sido altamente recomendadas (1, 2, 65, 66, 67) pela

riqueza desses alimentos em vitamina C, carotenides, substncias fenlicas, substncias

sulfuradas, glicosdios indlicos, fruto-oligossacardios, dentre muitos outros, que pela ao

antioxidante, "limpadoras" de radicais livres e seqestrantes de carcingenos e de seus

metablitos, exercem ao protetora contra a evoluo de processos degenerativos que

conduzem s doenas e ao envelhecimento, precocemente.

Atualmente recomenda-se a participao de frutas e hortalias na dieta, em

quantidades generosas, algo como cinco vezes ao dia. Da mesma forma, sucos e nctares

de frutas naturais so altamente recomendados, como parte da dieta diria, pela presena

das substncias fisiologicamente ativas, j mencionadas.

O ch (ch verde e preto) e o vinho tinto tm sido reconhecidos como benficos

sade, em quantidades moderadas, por conterem substncias fenlicas com propriedades

antioxidantes (antiaterognicas) e anticancergenas (68 a 79).

Terpenos (Limonides).

Alimentos e/ou Dietas Funcionais

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Peixes e outros produtos do mar tm sido altamente recomendados (2, 80) pela

predomionncia dos cidos graxos poliinsaturados da famlia -3 e pela qualidade nutritiva e

funcional de suas protenas.

O leite o primeiro e nico alimento na fase inicial da vida dos mamferos. Apresenta

em sua composio componentes com propriedades fisiolgico-funcionais

importantssimas, destacando-se vrias de suas protenas, cidos graxos de cadeias curtas

como o cido butrico na forma de tributirina, minerais como clcio e fsforo e vitaminas como

a vitamina A e a riboflavina (81). As protenas do leite apresentam elevado valor nutritivo e

excelentes propriedades funcionais, tanto as de interesse tecnolgico (82) como fisiolgico

(17, 18). Dentre as propriedades fisiolgico-funcionais, a ao sobre o sistema imunolgico

de algumas das protenas do soro, particularmente as imunoglobulinas e peptdios

imunomoduladores, que se formam a partir da hidrlise das casenas e das protenas do soro

de leite. Peptdios das casenas apresentam tambm atividade opiide e antiopiide e de

complexao e transporte de minerais, particularmente do clcio (83). As protenas do soro

de leite tm apresentado efeito protetor contra a manifestao de vrias patologias como

infeces, cncer e imunodeficincia (18, 84, 85).

A gordura do leite se caracteriza por apresentar cidos graxos de cadeias curtas,

particularmente o cido butrico, na forma de tributirina. No trato digestivo, a maior parte dos

triacilgliceris do leite so emulsificados pelo suco biliar, no duodeno, onde as ligaes nas

posies 1- e 3- so rapidamente hidrolisadas por lipases pancreticas, com liberao de

cidos graxos livres e 2-monoacilglicerol. possvel que os triacilgliceris de cadeias curtas

j sejam hidrolisados, a partir da boca e no estmago, liberando seus cidos graxos de

cadeias curtas, particularmente cido butrico que, por ser solvel em gua, imediatamente

absorvido pelas clulas vizinhas, sem a necessidade de formar micelas. Os cidos graxos do

leite liberados na parte superior do intestino delgado so rapidamente absorvidos e liberados

na corrente sangnea, chegando rapidamente ao fgado. O leite contm cerca de 3 - 5

mmoles de cido butrico por 100 gramas e o queijo 30 mmoles/100 g. Trabalho recente (86)

revela que o cido butrico tem ao fisiolgica importante na preveno de alguns tipos de

cncer, particularmente do trato digestivo e das glndulas mamrias, alm de oferecer

vantagem no tratamento de algumas doenas como a -talassemia e anemias decorrentes

de anomalias da hemoglobina (87). A partir do leite, a indstria de laticnios produz os queijos,

que em seus vrios tipos alcanam a mais alta popularidade. Os produtos lticos

fermentados, adicionados ou no de probiticos e/ou prebiticos, tm ocupado a maior

ateno por parte dos pesquisadores e da indstria de laticnios (81, 87, 89, 90). Metchnikoff

(91), j em 1908, lanou a teoria de que os produtos lcteos fermentados apresentavam

benefcios sade, resultando em maior

expectativa de vida para o consumidor. Em contraste s substncias fisiologicamente

ativas encontradas no prprio leite, o efeito promotor de sade dos produtos lcteos

fermentados se deve atividade biolgica de bactrias usadas na produo desses produtos

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ou de seus metablitos, produzidos no processo fermentativo. Produtos lcteos adicionados

de culturas selecionadas como leite fermentado, kefir e especialmente os iogurtes, tm se

tornado o foco de interesse em relao s propriedades funcionais.

Alimentos ou suplementos alimentcios contendo clulas vivas, que beneficiem a

sade humana ou de animais, passaram a ser chamados de probiticos. As principais

linhagens de bactrias usadas nos probiticos so o Lactobacillus acidophilus e vrias

espcies de Bifidobacterium, por serem hspedes naturais dos intestinos delgado e grosso,

respectivamente.

Os produtos probiticos devem conter cerca de 106 organismos viveis por mililitro e a

quantidade ingerida, da ordem de 100 mL, duas vezes por semana (92). Entre os benefcios

creditados aos produtos de laticnio probiticos incluem-se: promoo do crescimento, em

estudos com ratos e aves (93); produo de vitaminas (riboflavina, niacina, tiamina, vitamina

B6, vitamina B12, cido flico) (94); aumento na absoro de minerais (95); aumento da

resposta imune, pela elevao na produo de imunoglobulina A (94); diminuio da

populao de patgenos, atravs da produo de cido actico e cido ltico e de

bacteriocinas (96, 97); reduo da intolerncia lactose pelo consumo de produtos contendo

Lactobacillus acidophilus (81); supresso de enzimas microbianas potencialmente

prejudiciais, associadas com o cncer de clon em animais (98, 99); estabilizao da

microflora intestinal, especialmente aps severos problemas intestinais ou uso de

antibiticos (96); alvio da constipao (92); reduo do colesterol sanguneo (100, 101);

efeito inibitrio contra a mutagenicidade (102).

Mais recentemente, a lactose tem sido usada como substrato para a produo de

fatores bifidognicos, nas formas de lactulose, lactitol ou lactosacarose. Fatores

bifidognicos so tambm encontrados em muitas fontes vegetais como em "chicria",

alcachofra de Jerusalm, cebola e outras plantas. Em geral, os fatores bifidognicos so

oligossacardeos de cadeias curtas (3 a 10 unidades de monossacardeos), com a

propriedade funcional nica de no serem digeridos no estmago e intestino delgado.

Servem de substrato e estimulam o crescimento de bactrias bfidas e lactobacilos, no

intestino grosso, e promovem aumento da biodisponibilidade do Ca2+ e do Mg2+, alm de

retardar ou inibir alguns estgios da carcinognese (103, 104).

O termo prebitico tem sido aplicado a substncias como os oligossacardeos, que

promovem o crescimento de microrganismos benficos. Produtos que contm ambos,

prebiticos e probiticos, s vezes, tm sido chamados de simbiticos.

Evidncias de que o iogurte atua como fator anticancergeno no intestino grosso foram

descritas recentemente (105, 106, 107). Verificou-se que o iogurte exerce importante ao

inibitria sobre o desenvolvimento do cncer de clon, induzido em camundongo pela 1,2-

dimetilhidrazina (DMH). Com a administrao da DMH, observou-se uma forte resposta

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inflamatria de clulas mononucleares do intestino grosso. O processo inflamatrio

que precede o desenvolvimento do tumor dever ser devido s alteraes das clulas

epiteliais induzidas por pro-carcingenos, que chegam ao intestino grosso como

glicurondios e sofrem desconjugao por enzimas produzidas pela microflora do clon. No

cncer de clon observa-se que macrfagos infiltrantes do tumor produzem um aumento do

fator de necrose e de prostaglandina E2 (108). Foi demonstrado que a carcinognese de

clon induzida pela DMH pode ser inibida pela administrao de iogurte dieta para

roedores. Essa atividade inibitria parece ser devido capacidade imunomodulatria das

bactrias lcticas (109) ou iogurte (110). Foi sugerido que o aumento de clulas secretoras de

imunoglobulina A(IgA), mas no IgC, no intestino grosso de roedores alimentados com

iogurte, deveria contribuir para controlar a resposta imuno-inflamatria, uma vez que a IgA

considerada como uma barreira imune em neoplasia de clon. Portanto, possvel que o

iogurte mantenha uma resposta imune sistmica adequada e elimine clulas transformadas,

quando uma forte resposta inflamatria induzida.

A lista de alimentos funcionais manufaturados j muito grande e tem aumentado

muito rapidamente. De acordo com o "PA Consulting Group" (111), a segmentao do

mercado de alimentos funcionais manufaturados, em nvel mundial,

como segue: produtos base de fibra diettica (40%); ricos em clcio (20%); base de

oligossacardeos (20%); contendo bactrias lcticas (10%) e outros (10%). Cresce

atualmente o interesse das indstrias no desenvolvimento de alimentos funcionais para

atletas (112), particularmente de bebidas para esportistas.

A caracterstica principal do alimento para atletas a elevada densidade calrica, na forma

de carboidrato facilmente assimilvel. Os demais nutrientes devem participar da dieta em

concentraes compatveis com as necessidades metablicas. Vrias modalidades

esportivas (corrida, ciclismo) podero consumir at 1500 Kcal/h, sendo o gasto energtico

acompanhado de grande perda de gua corporal (1 a 2 L/h) e de eletrlitos, particularmente o

cloreto de sdio. Da o empenho das empresas de bebidas em oferecer aos esportistas

alimentos lquidos que ingeridos possam compensar, tanto a perda energtica como produzir

a rehidratao e a reposio de eletrlitos (113).

12eep.hc.fm.usp.br

FITOQUMICOS

ADENOSINA

ALFACAROTENO

Alho, cebola e cogumelo preto.

Esse neurotransmissor diminui o ritmo de atividade dos neurnios, ou seja, uma

espcie de calmante do organismo. Mas ele faz bem mais do que isso. Tem o poder de evitar

cogulos, que interrompem o fluxo sanguneo e podem deixar as veias perigosamente

inchadas. Tambm indicada para os hipertensos, pois relaxa as fibras musculares e

aumenta a elasticidade dos vasos sanguneos, o que faz a presso cair.

OBS: Muito caf atrapalha a ao dessa substncia. que a cafena contida nessa

bebida pode tomar o lugar da adenosina em reaes qumicas, provocando a sensao de

alerta.

Cenoura e abbora.

Neutraliza os perigosos radicais livres, molculas que circulam pelo corpo com

nmero mpar de eltrons e, em busca de seus parceiros, acabam roubando-os das clulas.

Nesse processo, podem surgir tumores. Como os demais membros da famlia de

carotenides so mais de 600 ao todo -, ele d cor aos alimentos onde se concentra. E

tambm transformado em vitamina A, substncia que evita a famosa vista cansada e que

mantm saudveis as camadas externas de tecidos e dos rgos. Poderosa, a substncia

ainda ajuda a eliminar manchas, contribuindo para que a pele tenha um aspecto muito mais

bonito.

OBS: Cenoura cozida e amassada apresenta uma quantidade maior desse

antioxidante do que a verso crua.

13eep.hc.fm.usp.br

ALICINA

ANTOCIANIDINA

Alho e cebola.

Suas propriedades antibacterianas e antivirais fazem dessa substncia uma das mais

festejadas pelos cientistas. Alm de combater os germes invasores, ela indicada para quem

sofre de hipertenso. Isso porque ajuda a dilatar os vasos sanguneos, o que diminui a

presso arterial. Mas esses benefcios s acontecem quando o alho consumido cru, pois a

alicina voltil, ou seja, perde suas propriedades quando exposta ao calor. Se for

acrescentar a receitas, bote-o na comida j pronta.

OBS: Sua nica desvantagem o odor desagradvel. Em altas doses, parte de suas

molculas permanece na circulao, o que pode provocar mau hlito. Para drib-lo, consuma

suas fontes com ervas como a hortel.

Cascas de frutas ctricas e cranberry.

Ataca a bactria Escherichia coli, causadora de problemas digestivos e de 90% dos casos de

inflamao na bexiga, a cistite. Essa substncia tem propriedades antiaderentes, ou seja,

impede que os micrbios se grudem nas paredes dos rgos. Assim, sem fixao, esses

germes no conseguem se alimentar e morrem antes mesmo de se reproduzir. O norte-

americano cranberry, fruta que uma das principais fontes de antocianidina, ainda no

encontrado facilmente no Brasil. Mas o fitoqumico pode ser encontrado tambm no suco de

limo preparado com a casca.

OBS: Dois copos por dia de suco cranberry so capazes de liquidar a cistite. Mais os efeitos

benficos podem vir tambm de pastilhas e chs dessa fruta.

14eep.hc.fm.usp.br

BETACAROTENO

CAPSAICINA

Frutas, legumes e verduras de cor forte.

Protege contra o cncer porque tem o poder antioxidante. Ele impede o aparecimento

de tumores porque combate os radicais livres, substncias capazes de provocar mutaes

nas clulas. Age especialmente nos pulmes, na mucosa de todo o aparelho digestivo e no

revestimento das artrias. So os carotenides que do a cor aos alimentos. Por isso, os de

tonalidade forte so normalmente boas fontes desse nutriente. Se voc quer manter a viso,

aposte neles. que no organismo eles reagem com enzimas que os transformam nas duas

verses existentes da vitamina A: o cido retinico, bom para os olhos, e o retinol, que atua

em outros rgos.

OBS: O talo da beterraba, que normalmente acaba no lixo, riqussimo nesse

micronutriente. Em vez de jog-lo fora, lave-o bem e aproveite-o em sucos.

Pimenta vermelha.

Responsvel pelo sabor caliente da pimenta, ela uma das grandes aliadas do

corao. Alm de ativar a circulao, interfere nos agentes agregadores das plaquetas do

sangue. Isso quer dizer que ele um anticoagulante natural. E dos bons. Tanto que os

mdicos notaram que, em pases onde a culinria rica em pimenta a Tailndia, por

exemplo -, era pequena a incidncia de cogulos sanguneos. Essa substncia tambm

afasta a depresso, pois estimula o crebro a produzir mais endorfina, molcula que gera a

sensao de euforia. Tambm usada como anti-inflamatrio, muitas vezes na forma de gel.

OBS: No se esquea de que a capsaicina se concentra nas sementes da pimenta. Se

voc as retira, a ardncia diminui. E os benefcios tambm.

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DAIDZENA

FLAVONAS

Soja e em produtos base de soja.

Ela uma das substncias que fazem os gros de soja figurar nas listas de alimentos

recomendados para manter a sade. Isso porque funciona como uma espcie de repositor

hormonal natural, exercendo no organismo um efeito similar ao estrgeno, o hormnio

feminino. Especialmente na menopausa, quando o corpo para de produzi-lo.

OBS: Essa substncia tambm recomendada para quem quer se prevenir contra a

osteoporose.

Frutas ctricas, verduras folhosas e soja.

H cada vez mais testes comprovando a eficcia dos fotoqumicos na preveno do cncer.

Uma de suas variedades, as isoflavonas, capaz de impedir a multiplicao de clulas

cancerosas, especialmente nas mamas. Elas tambm atenuam os sintomas da menopausa,

pois agem com dubls do estrgeno, hormnio que passa a circular em taxas menores nesse

perodo. As ondas de calor, por exemplo, diminuem at 50% com sua ao, como mostrou

uma pesquisa da Universidade Federal de So Paulo.

OBS: A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) alerta para o fato de que as

isoflavonas comercializadas devem ter indicao e acompanhamento mdico.

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FLAVONIDES

GENISTENA

Frutas, tomate e cenoura.

Essas substncias so criadas pelas plantas como uma espcie de defesa contra

germes e parasitas. Mas quem lucra com isso somos ns. No organismo humano Elas

funcionam como um escudo protetor contra radicais livres, que podem causar doenas

degenerativas, como cncer e mal de Alzheimer. No s: atuam como anti-inflamatrio,

aliviando dores em geral. E fortalecem os capilares sanguneos, o que facilita o trabalho dos

pulmes, rgo onde h grande concentrao desses vasos por causa das trocas gasosas.

Estudos recentes mostraram ainda que os flavonides ajudam a diminuir os ndices de LDL, o

colesterol ruim, no sangue.

OBS: S um pouco por dia de chocolate que tambm possui essas substncias, que

herda do cacau. Mas prefira o amargo, porque o leite dessa guloseima prejudica a ao dos

antioxidantes.

Feijo, ervilha, lentilha, soja e seus derivados.

um fitohormnio que protege os homens e as mulheres contra o cncer. No caso

delas, porque substitui o estrgeno, hormnio que comea a rarear no organismo depois da

menopausa. Evita, assim, o aparecimento do cncer de mama. No deles, preserva a

prstata, porque regula a produo de testosterona, o hormnio masculino que, em excesso,

capaz de estimular tumores nessa glndula. Tambm atua na corrente sangunea por uma

razo muito simples quando a genistena d as caras, o LDL no tem vez, porque ela impede

que o colesterol ruim se instale nos vasos.

eep.hc.fm.usp.br 17

ISOTIOCIANATO

LICOPENO

Agrio, brcolis, repolho e mostarda.

ele que d o sabor amargo do agrio, por exemplo. No seu corpo, seu efeito mais

sentido nas vias areas, pois o isotiocianato dilui o muco produzido durante infeces

respiratrias. Essa substncia um leo que estimula o fgado a produzir a bile, secreo

capaz de quebrar as molculas de gordura das comidas.

OBS: Antes de consumir as folhas que contm essa substncia, lave-as bem. O

agrio, por exemplo, cultivado em reas ribeirinhas. Isso significa que pode esconder ovos

de verme e causar o maior estrago no estmago e intestino.

Tomate, goiaba, mamo e melancia. Aparece de maneira mais tmida

tambm no caranguejo e na lagosta.

Primeiro os cientistas descobriram que ele protegia a prstata contra tumores. Esse

estudo do Instituto Nacional do Cncer, nos Estados Unidos, feito com 32 pacientes de

cncer nessa glndula exemplar. Depois de apenas trs semanas comendo macarronada

com molho vermelho diariamente todos eles apresentaram reduo das clulas doentes.

Pesquisas posteriores mostraram que a ao anticancergena desse nutriente se estende

tambm a rgos como estmago, esfago, intestino, colo do tero, ovrios e mama.

OBS: melhor cozinhar porque a ingesto de produtos como o extrato de tomate

garante mais licopeno do que a prpria fruta. Isso porque o molho um concentrado e, sorte

nossa, a molcula no degradada quando cozida.

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LUTENA

RESVERATROL

Folhas verdes, como espinafre, alface, rcula e brcolis.

Uma pesquisa da Universidade de Utah, nos Estados Unidos, mostrou que a ao

antioxidante desse nutriente capaz de impedir o aparecimento de cncer de coln, no

intestino. Essa mesma propriedade ainda comprovou sua eficcia para proteger o corao

em outro estudo americano, esse da Universidade da Califrnia. Os testes revelaram que a

lutena conseguiu impedir a formao de placas de gordura.

OBS: Beneficio extra porque ela tambm protege os olhos, especialmente a retina,

caracterstica comum aos demais nutrientes de seu grupo, os carotenides.

Casca de uva, vinho tinto e suco de uva.

Dificulta o trabalho de um dos maiores inimigos do corao: o LDL (Low Density

Cholesterol), o colesterol de densidade baixa. Essa gordura tende a se oxidar e,

enferrujada, se acumular nas paredes das artrias. A entra o resveratrol, que um

poderoso antioxidante. Outro de seus benefcios a ao anticncer. Ele reage com enzimas

do corpo e se transforma em outra substncia, o piceatanol, que destri clulas cancerosas.

Esse efeito ocorre principalmente contra tumores na prstata, no tero e na mama.

OBS: O resveratrol tambm faz bem ao aparelho respiratrio porque capaz de inibir

substncias inflamatrias nos pulmes.

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SAPONINA

SULFORAFANE

Guaran, guaatonga, soja e seus derivados.

Esse composto de poderes cicatrizantes reduz o colesterol e ajuda a prevenir o cncer.

No organismo, d fora para o esqueleto. que ela facilita a absoro de clcio, mineral

essencial para a sade dos ossos. Tambm considerado um bom adaptgeno, substncia

que age no crebro, aumentando a capacidade do corpo de responder a situaes de

agresso. Isso para no falar das propriedades diurticas.

OBS: Ateno: uma pesquisa feita na Coria mostrou que as saponinas parecem ser

capazes de resolver casos de disfuno ertil. Elas estimulam a produo de xido ntrico,

substncia que dilata os vasos sanguneos do pnis.

Brcolis, repolho e em todos os tipos de couve.

Como o prprio nome j diz, esse composto tem enxofre em sua frmula, o que faz dele

um aliado das defesas do corpo. Quando consumido, o sulforafane, tambm conhecido como

sulforafeno, faz uma espcie de faxina dentro das clulas, varrendo substncias

cancergenas do organismo. Em alguns testes ele se mostrou capaz at mesmo de frear

tumores.

OBS: Aposte nele para se prevenir contra o cncer de mama.

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A LEGISLAO SOBRE OS ALIMENTOS FUNCIONAIS

A situao normativa sobre os alimentos funcionais varia em funo da diversidade de

conceitos e/ou definies, nomenclatura, classificao de acordo com a legislao vigente

em cada pas. Diferentes pases e regies esto adaptando suas legislaes ou

desenvolvendo legislaes especficas para melhor atender s alegaes de sade relativas

a essa nova classe de produtos (113, 114).

Nos Estados Unidos da Amrica, so considerados alimentos funcionais aqueles

reconhecidos como de benefcio especial sade, que formam parte da dieta normal e

apresentados nas mesmas formas e embalagens dos alimentos convencionais.

Substncias com propriedades funcionais, apresentadas de forma concentrada, em

cpsulas, comprimidos, etc., so considerados suplementos dietticos, pela DSHEA (Dietary

Supplement Health and Education Act) e classificados como nutracuticos.

As alegaes de sade so em geral genricas, sem aluses a curas de doenas e

devem ser aprovadas pela NLEA (Nutrition Labelling and Education Act), diviso especial do

FDA (Food and Drug Administration).

O FDA aprovou o uso de alegaes especficas para aveia integral e produtos

derivados da aveia, farelo de trigo e Psyllium, como produtos que protegem o organismo

contra a elevao do colesterol sanguneo e das doenas cardiovasculares.

No Canad, semelhantemente aos Estados Unidos da Amrica, no houve criao de

uma legislao especial para atender s alegaes de sade dos alimentos funcionais. No

Canad, os alimentos so controlados pelo "Food and Drugs Act Regulations" que no prev

alimentos funcionais ou nutracuticos como categoria individualizada.

Criou-se, ento, uma clusula de iseno na legislao, que permite alegao de

benefcio sade para alimentos comprovadamente funcionais.

Por outro lado, reconhece-se naquele pas como nutracuticos, os suplementos

dietticos com alegao de sade, porm, sem pretenso de cura a doenas.

Regulamentao especial para alimentos funcionais e nutracuticos, encontra-se em

elaborao, no Canad entrou em vigor em 1999.

A Unio Europia, talvez represente a regio do globo em que o conceito e a aceitao

dos alimentos funcionais tenham evoludo mais lentamente. Embora alguns pases da

Europa como Alemanha, Holanda, Blgica sejam aficcionados prtica da medicina popular,

com base em produtos naturais, o interesse manifesto pelos alimentos funcionais tem sido

menor na Europa que em outros pases.

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No existem ainda normas e conceitos unificados sobre alimentos funcionais,

adotados ou em vias de serem adotados pelos pases da Unio Europia, porm, uma ao

coordenada pelo ILSI - Europa (International Life Science Institute), conchecida como

"Functional Food Science in Europe", constitui-se em movimento importante para

reconhecimento e divulgao desta nova tendncia mundial, na Europa.

No Japo, os alimentos funcionais vm sendo estudados e desenvolvidos desde o

incio da dcada de 80. Em 1991, o Ministrio da Sade e do Bem-estar Social do Japo,

introduziu um sistema de licenciamento para "Foods for Specified Health Use" (FOSHU).

Aplica-se para alimentos funcionais com alegao de benefcios especiais sade e

somente alimentos consumidos como parte da dieta normal. Produtos isolados e

preparaes purificadas com propsito de cura ou preveno de doenas so tratados, no

Japo, como drogas.

No Brasil desde o incio da dcada de 90 j existiam na Secretaria da Vigilncia

Sanitria (SVS) pedidos de anlise para registro de alimentos com alegaes de

funcionalidade. Com o passar dos anos o nmero de pedidos cresceu, aumentou a

diversidade de pedidos, inclusive com solicitaes para anncio desta categoria de produtos

em meios de comunicao. Em virtude da necessidade de posicionamento diante das

solicitaes, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, atravs do apoio de pesquisadores

da rea de nutrio, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras, props e aprovou em 1998

a Regulamentao Tcnica para Anlise de Novos Alimentos e Ingredientes, inclusive os

chamados Alimentos Funcionais. As resolues tcnicas referentes ao tema, com os

respectivos regulamentos, foram publicadas no Dirio Oficial da Unio (DOU) em 30 de abril

de 1999 e republicadas no DOU em 03/12/99, conforme descritas a seguir:

Resoluo ANVS/MS n. 16, republicada no DOU em 03/12/99,

Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos

Ingredientes.

Resoluo ANVS/MS n. 17, republicada no DOU em 03/12/99,

Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e

Segurana dos Alimentos.

Resoluo ANVS/MS n. 18, republicada no DOU em 03/12/99,

Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e

Comprovao de Propriedades Funcionais e ou de Sade Alegadas em Rotulagem de

Alimentos.

Resoluo ANVS/MS n. 19, republicada no DOU em 10/12/99,

Regulamento Tcnico para Procedimentos para registro de Alimentos com Alegao

de Propriedades Funcionais e ou de Sade em Sua Rotulagem.

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Devido ao novo enfoque atribudo aos critrios de anlise dos alimentos, que passou a

considerar o critrio de risco, a SVS decidiu constituir uma Comisso Tecnocientfica de

Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) com a finalidade de

fornecer subsdios diretoria de alimentos e Toxicologia nas decises referentes ao tema.

Ficaram estabelecidos os seguintes conceitos:

Refere-se ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente

ocasiona no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do

organismo humano.

aquela que afirma, sugere ou implica a existncia da relao entre o alimento ou

ingrediente com doena ou condio relacionada sade. Produtos que sero

comercializados como complemento mineral ou na forma de cpsulas, comprimidos ou

outras formas farmacuticas, e que no apresentem alegaes de propriedade funcional ou

de sade cientificamente comprovada, devero trazer no rtulo a seguinte advertncia:

O ministrio da sade adverte: No existem evidncias cientficas comprovadas de

que este alimento previna, trate ou cure doenas.

Pesquisas cientficas para comprovao das alegaes de propriedades funcionais

ou de sade:

Sempre que se tratar de alimentos fabricados, alegaes de sade podero ser feitas

pelo fabricante, mediante comprovaes de funes e benefcios, em bases cientficas.

Essas comprovaes podero ser advindas da literatura cientfica ou resultado de

experimentaes.

indispensvel que no desenvolvimento de um produto alimentcio com propriedades

funcionais, as seguintes etapas sejam seguidas (115):

1) identificao do alimento (origem animal ou vegetal) com uma ou mais atividade

fisiolgico-funcional;

2) identificao e caracterizao do(s) princpio(s) ativo(s);

3) concentrao e variao na concentrao do princpio ativo;

4) descrio da atividade funcional, considerando a natureza da funo e sua eficcia;

5) potencial txico do produto ou princpio ativo;

6) disponibilidade do produto para uso como alimento ou ingrediente funcional.

Alegao de propriedade Funcional

Alegao de Propriedade de sade:

23eep.hc.fm.usp.br

Para a comprovao das alegaes de sade perante a Vigilncia Sanitria para

pedido de comercializao e rotulagem do alimento, deve ser encaminhada a Comisso as

seguintes evidncias cientficas:

1) composio qumica com caracterizao molecular (quando for o caso) e

formulao do produto;

2) ensaios bioqumicos;

3) Ensaios nutricionais, e ou fisiolgicos e ou toxicolgicos em animais;

4) ensaios clnicos;

5) estudos epidemiolgicos;

6) evidncias abrangentes da literatura e de organismos reconhecidos e;

7) Comprovao de uso tradicional com benefcios e sem prejuzos sade.

O cumprimento dessas sequencia de etapas e o atendimento da legislao sobre

alimentos funcionais demandar, por parte das empresas interessadas em produzir e

comercializar este tipo de alimento, em muitos casos, maior investimento em pesquisas

bsicas, incluindo pesquisas na rea clnica-nutricional.

Segundo Stephen L. DeFelice, presidente da Fundao de Inovao em Medicina,

com sede em New Jersey, Estados Unidos da Amrica, naquele pas, a indstria

farmacutica investe mais de 10% de suas receitas em P&D, em contraste, a indstria de

alimentos investe menos que 0,5% (8).

A Fundao para Inovao em Medicina, atravs de seu presidente, defende a

necessidade de um grande incremento em pesquisa bsica e clnica, para que um avano

significativo possa ocorrer nesta rea dos alimentos funcionais. Defende inclusive o direito de

propriedade sobre os resultados da pesquisa em alimentos funcionais, financiada pela

indstria.

Ser salutar que as empresas interessadas no desenvolvimento de alimentos

funcionais passem a considerar os investimentos em pesquisa como uma necessidade

imperiosa para fazer face s exigncias de qualidade geradas pela globalizao e pelo

aumento das demandas e exigncias do consumidor.

24eep.hc.fm.usp.br

RECEITAS FUNCIONAIS:

BOLO DE CACAU FUNCIONAL

Ingredientes:

2 ovos

1/2 xcara de farinha de arroz

1/2 xcara de polvilho doce

1/2 xcara de farinha de coco

1/4 xcara de acar de coco/demerara

1 colheres de cacau

1 colheres de alfarroba

70ml de leite de amndoas.

Coco ralado a gosto opcional

Canela a gosto opcional

Gotas de alfarroba ou pedaos de chocolate 85% cacau sem lactose

leo de coco para untar

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes exceto as claras, bata elas em neve e adicione

delicadamente por ltimo.

Aps despeje em uma forma untada com leo de coco e farinha de coco. Distribua

cacau nibs, coco ralado e gotas de alfarroba pela massa e asse no forno pr-aquecido por 30

minutos, faa o teste do palitinho.

Cobertura opcional, fica de sua preferncia:

1 colher de sopa de creme de avel ou alfarroba

1 colher de sopa de biomassa amolecida ou 2 colheres de sopa de leite vegetal

Em fogo baixo amolea o creme de avel com a biomassa ou leite vegetal. Quando

estiver em ponto cremoso, desligue e despeje sobre o bolo, aps enfeite com cacau nibs,

coco ralado, goji berry se preferir ele no estilo torta, deixe por uns 30 minutos na geladeira.

Dica: ao servir eu acrescento morangos cortadinhos.

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MIL FOLHAS FAKE

Feito com tapioca, whey protein e pasta de amendoim, uma combinao super

saudvel e muito saborosa.

Ingredientes:

60g de goma de tapioca

1/2 scoop de whey

manteiga de amendoim

1 cc de cacau em p

3 cc de gua quente

coco ralado para enfeitar

Modo de preparo:

Espalhe a tapioca na frigideira em uma fina camada;

Retire a tapioca do fogo assim que comear a soltar a borda;

Corte a tapioca em formas retangulares.

Calda de chocolate:

Misture o whey com o cacau em p e adicione aos poucos a gua quente (a calda tem

que ficar bem consistente).

Agora s montar, intercalando tapioca, manteiga de amendoim, tapioca, calda de

chocolate. Por ltimo, coloque a calda de chocolate e salpique o coco ralado.

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A biomassa de banana verde, tanto falada nesses ltimos tempos de gastronomia

saudvel, a polpa da banana bem verde, cozida e processada.

De forma didtica e objetiva, a polpa da banana verde rica em amido resistente, que

possui benefcios similares aos da fibra alimentar, no sendo digerido e absorvido no intestino

delgado, podendo assim, chegar ao intestino grosso. Um dos benefcios do amido resistente

no intestino grosso a diminuio da multiplicao das bactrias ruins, servindo como

prebitico para alimentar as boas bactrias, que so essenciais para uma funo intestinal

saudvel.

Quando a banana verde cozida, sua polpa perde o tanino, responsvel pela

adstringncia na boca, ficando com sabor neutro.

Nas preparaes culinrias, sua utilizao ampla e sua funo principal a de

espessar. Pode ser utilizada como substituta para creme de leite, pequena parte da farinha

em preparaes de confeitaria e panificao, e tambm na produo de nhoque e pats.

Para preparar a biomassa de banana verde:

27eep.hc.fm.usp.br

Conservao: Pode ser mantida na geladeira por cerca de 3 dias ou congelada por

cerca de 3 meses.

Dicas: Antes de congelar, porcione quantidades com tamanho adequado s

preparaes que pretende utilizar. Por exemplo: Em cubinhos de gelo para adicionar ao

batimento de vitaminas e sucos ou conforme a sua preferncia.

A casca tambm pode ser utilizada. Retire as pontas, raspe e descarte a massinha que

fica na parte interior da casca. Corte em tirinhas e utilize para preparar uma deliciosa

Caponata, substituindo a berinjela ou utilizando juntamente com ela.

Curiosidade: Quando a banana amadurece, o amido resistente transformado em

acares, por isso a banana (madura) rica em carboidratos e indicada como um timo

alimento para ser consumido antes da prtica de atividades fsicas!

Fonte de pesquisa:

Unesc e VP Oline

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BROWNIE COM BIOMASSA DE BANANA VERDE

Chef Carla Serrano

Ingredientes:

60 ml de leo de girassol

200g de Biomassa de Banana Verde

240g de ovos (cerca de 4 unidades)

80g de cacau em p

140g de acar mascavo

200g de chocolate amargo derretido (sem glten e sem laticnios)

100g de nozes picadas (ou castanhas-do-par)

Preparo:

Na batedeira, bata todos os ingredientes, exceto as nozes, at obter uma massa

homognea. Sem bater, adicione as nozes.

Despeje na frma forrada com papel-alumnio untado com leo e asse no forno

preaquecido (180C) por cerca de 15 a 20 minutos.

O brownie estar pronto quando sentir cheirinho de bolo de chocolate no ambiente! As

bordas estaro assadas e o centro ainda cremoso. Desenforme depois de frio.

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BRIGADEIRO SEM LACTOSE

BRIGADEIRO DE GRO DE BICO

Receita funcional de brigadeiro sem lactose, dos chefs Marcelo Facini e Nadia Campeotto.

A partir da mistura da farinha de gro de bico com o leo de coco, o acar demerara, as

amndoas e o cacau orgnico, os chefs obtiveram um timo resultado. Soluo sob medida

para os intolerantes lactose que precisaram se afastar do brigadeiro tradicional. E opo

igualmente saborosa para aqueles que procuram variar seu cardpio, introduzindo novos

ingredientes em sua dieta.

E voc pode rolar as bolinhas em lascas de cacau, no coco, em amndoas trituradas e ainda

decorar com um fruta.

Ingredientes:

2/4 de xcara de ch de leo de coco

1 xcara de ch de farinha de gro-de-bico

1 xcara de ch de leite de amndoas*

xcara de ch de acar demerara

2 colheres de sopa de cacau orgnico

1/3 xcara de ch de amndoas trituradas

xcara de ch de cacau (70%) em lascas orgnico

1 colher de ch de cardamomo modo

Modo de preparo:

Em uma panela rasa, aquecer o leo de coco e acrescentar a farinha de gro-de-bico em fogo

brando mexendo at comear a dourar.

Acrescentar o acar demerara e as amndoas trituradas e continue misturando.

Adicione o leite de amndoas e o cardamomo e misture at obter uma massa consistente que

desgrude da panela.

Retirar da panela e distribuir em uma tabua de vidro ou mrmore. Deixar esfriar.

Fazer pequenas bolinhas (ou outros formatos se quer diminuir a compulso alimentar)

passando-as no cacau em lascas. Levar ao freezer por pelo menos uma hora.

Servir gelado.

Substituies:

*Para o leite de amndoas: leite de arroz, leite de amndoas, leite de coco, leite de

macadmia, leite de soja, leite de paino, etc

Para as amndoas: castanha do Par, avels ou nozes

Para o cardamomo: canela em p

30eep.hc.fm.usp.br

Essa receita de Po Funcional do chef Marcelo Facini sem glten, sem lactose,

absolutamente mido, saboroso, macio. Ou seja, acabou o mito que po sem glten precisa

ser seco, duro, sem graa, desanimador de comer.

Ah e tem mais! fcil de fazer. Liquidificador e forma de po, t! T esperando o que?

Corre pra comprar os ingredientes e provar. Garanto que vai se surpreender.

Ingredientes:

4 ovos orgnicos (aqueles da galinha feliz)

1 xcara de ch de leite de soja (ou de arroz, ou de inhame, ou de paino, ou de

amndoas, etc)

1 xcara de ch de farinha de arroz

1/3 xcara de ch de farinha de milho (fub)

1/3 xcara de ch de farinha de mandioca

1/3 xcara de ch de fcula de batata (ou de gro-de-bico)

2 colheres de sopa de farinha de linhaa (opcional)

1/4 xcara de ch de leo de canola

1 colher de ch de sal marinho

1 colher de sopa rasa de acar demerara

1 colher de sopa de fermento seco para po

3 colheres de sopa de okara* de soja (opcional)

Opo: cobrir com nozes, castanhas, pistaches, sementes de girassol, etc.

*Okara: a sobra dos gros de soja na preparao do leite de soja. Ele utilizado para

dar consistncia e maciez s massas de pes.

Modo de preparo:

Bater em liquidificador ou Thermomix os lquidos todos e acrescentando os

ingredientes secos aos poucos.

Colocar em forma untada (po de forma).

Cobrir com pedaos de nozes, castanhas, sementes de girassol, ou o que preferir.

Deixar crescer at dobrar de volume.

Levar em forno pr-aquecido a 180 graus e aumentar para 220 graus.

O PO NOSSO DE CADA DIA

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LEITE DE CASTANHA DE CAJU

Ingredientes

100 gramas de castanha de caju crua

1 litro de gua mineral

10 gotas de extrato de baunilha

Modo de Preparo

Deixar as castanhas de molho em gua por no mnimo 8 horas. Desprezar a gua do

molho.

Colocar as castanhas no copo do liquidificador com 300 ml de gua mineral e bater por

1 minuto.

Adicionar o restante da gua (700 ml) e o extrato de baunilha e bater por mais 1 minuto.

Coar em coador de pano (para tirar qualquer partcula de castanha que possa fazer

engasgar). Conservar na geladeira por at 3 dias.

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