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CONFECÇÃO DO POLVOFerver a água com o açúcar até 110ºC. Juntar o coco e o licor mexendo sempre até obter uma massa homogénia. Deixar arrefecer e formar pequenas bolas. Por último, cobrir com o chocolate de leite previamente derretido.

PREPARAÇÃO DO CARPACCIOEstique a película aderente na bancada. Coloque os tentáculos de polvo, e faça um rolo. Leve ao congelador de um dia para outro. Corte com uma faca o mais fino possível. Coloque no prato. Tempere com azeite e flôr de sal.

INGREDIENTES(Para 12 pessoas)

POLVO COZIDO

3 kg Polvo

1 cebola

2 dentes de alho

1 ramo de salsa

2 folhas de louro

q.b sal grosso

CARPACCIO DE POLVO

6 tentáculos de polvo cozinhados

Película aderente

q.b de azeite e flor de sal

Duo de Polvo

Saladinha de Polvo com tomate seco, e em carpaccio

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PREPARAÇÃO DA SALADACorte os tentáculos de polvo em rodelas. Pique os pimentos, o tomate seco e a cebola em cubos pequenos. Coloque tudo numa taça e tempere bem com azeite, vinagre, flôr de sal, pimenta preta moída e salsa picada a gosto.

PREPARAÇÃO DO GASPACHONuma taça coloque, o pimento vermelho, sem as sementes, o tomate chucha cortado em 4, pepino e a cebola descascados e cortados em pedaços, o pão, azeite, vinagre, oregãos, sal e pimenta. Deixe repousar por 1 hora. Triture bem com a varinha mágica ou copo liquidificador e passe por um passador fino. Rectifique sal e pimenta.

Assim fica com um gaspacho líquido, para gelatinar: leve ao lume 1 Lt de gaspacho, deixe ferver, já fora do lume adicione as 25 folhas de gelatina já demolhadas em água fria bem espremidas. Coloque num aro, ou num tabuleiro e leve ao frio até solidificar.

DICAS:Flôr de tomate cherry:Faça um corte em cruz no tomate cherry, na parte de baixo e frite em óleo bem quente muito rápido, para ficar com um tomate firme e com as pétalas para cima.

Azeite de ervas verdes:Numa panela com água a ferver, coloque as ervas que desejar, por ex: coentros, salsa, cebolinho. Retire para uma taça com água com gelo. Escorra bem, para retirar o máximo de água possível. Num copo liquidificador ou com a varinha mágica triturar com azeite.


SALADA DE POLVO

12 tentáculos de polvo cozinhado

pimento verde

pimento vermelho

pimento amarelo

50 gr de tomate seco

1 cebola pequena

q.b de azeite, vinagre, flôr de sal, pimenta preta, salsa picada

GASPACHO SÓLIDO

5 tomates chucha bem maduro

1 pepino

1 pimento vermelho

1 cebola roxa pequena

100 gr de pão alentejano ou saloio

q.b de azeite, vinagre, orégãos folha, sal e pimenta

25 folhas de gelatina

Duo de Polvo

Saladinha de Polvo com tomate seco, e em carpaccio

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CONFECÇÃO DO RISOTTONum tacho com azeite, coloque a cebola, os pimentos e o alho bem picados, deixe refogar, junte o risoto mexendo bem. Junte metade do caldo de polvo bem quente. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume brando. Assim que absorver este caldo ir juntado o restante aos poucos, mexendo sempre.

Assim que o bago do risoto estiver cozido, (visualmente o bago fica transparente, se estiver branco no centro ainda não está bem cozinhado) junte o polvo cortado as rodelas, a manteiga e o parmesão, e os coentros picados. Envolva bem e rectifique tempero de sal e pimenta.

CONFECÇÃO DA TEMPURACorte os tentáculos ao meio e reserve.Numa taça coloque a farinha de tempura e vá juntando a água com gás até ficar uma massa não muito espessa. Junte 2 cubos de gelo e mexa. Tempere de sal e pimenta.Coloque o polvo nesta massa até ficar bem coberto, e vá deitando num tacho com óleo quente um a um, deixe fritar até ficar dourado.


RISOTTO DE POLVO


480 gr arroz de Risoto

1 cebola pequena

2 dentes de alho

pimento verde

pimento vermelho

pimento amarelo

120 gr de manteiga com sal

120 gr de queijo parmesão ralado

1 LT de caldo de polvo

20 gr de coentros picados

q.b de azeite, sal e pimenta

TEMPURA DE POLVO


120 gr Farinha de tempura

q.b de água com gás

q.b de sal, pimenta e óleo

Risotto de polvo

com crocante do mesmo

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CONFECÇÃO CEBOLA ROXA CROCANTECorte a cebola em rodelas finas e coloque numa taça coberta de leite e uma pitada de sal grosso. Reserve no frio de um dia para outro.Escorra bem, e coloque em papel absorvente. Passe por farinha de milho, e frite em óleo bem quente. Coloque em papel absorvente e tempere com um pouco de sal fino.Depois de fria guarde numa caixa bem fechada em local seco e ficará sempre crocante.


CEBOLA ROXA CROCANTE

1 cebola roxa

250 ml de leite meio gordo

1 pitada de sal grosso

q.b de farinha de milho fina, sal fino e óleo

Risotto de polvo

com crocante do mesmo

PREPARAÇÃO DO BACALHAU CONFITADOPré-aqueça o forno a 100ºC. Numa assadeira, coloque os lombos de bacalhau, os dentes de alho esmagados e as folhas de louro, regando com azeite até o bacalhau ficar todo submerso. Coloque a assadeira no forno e deixe cozinhar a baixa temperatura 90ºC durante uma hora, para que o bacalhau cozinhe lentamente, sem que o azeite ferva.

PREPARAÇÃO DA ESMAGADAColoque num copo liquidificador 300 gr de grão cozido e triture com azeite, temperando de sal e pimenta. Reserve.Retire a pele aos restantes 300 gr.Coloque um tacho ao lume com um fio de azeite e junte o puré e o grão descascado, envolva bem para aquecer e vá esmagando com a colher. Rectifique de sal e pimenta.

CONFECÇÃO DO ROLO DE COUVESColoque ao lume uma panela de água com sal e um fio de azeite. Arranje as couves deixando as folhas inteiras, lave bem em água abundante. Coloque as couves na água a ferver, e deixe cozer até ficar bem tenro no talo. Deixe escorrer bem as couves.Estique a película aderente na bancada e coloque as couves por camadas, enrole bem, apertando bem a película. Guarde no frio.


BACALHAU CONFITADO

2,4 Kg Bacalhau lombo

q.b Azeite extra virgem

6 dentes de alho

6 folhas de louro

ESMAGADA DE GRÃO

600 gr de grão cozido


ROLO DE COUVES

600 gr de couve Lombardo

600 gr de couve Roxa

400 gr de couve Chinesa

q.b de azeite, sal, pimenta e película aderente

Bacalhau confitado com todos

em apresentação moderna

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CONFECÇÃO DA BATATA CONFITADADescasque as batatas e corte as rodelas (se desejar apare com um aro redondo para ficar com as batatas todas com a mesma forma), lave-as e escorra bem.Numa frigideira com azeite, cozinhe as batatas em lume brando, nunca deixando o azeite ferver. Verifique se a batata está cozinhada espetando um garfo.Retire para papel absorvente e tempere de sal e pimenta.

CONFECÇÃO DO OVO ESCALFADOColoque ao lume um tacho com água e um pouco de vinagre. Assim que a água levantar fervura, baixe o lume para o mínimo. Com a ajuda de umas varas, mexa a água para fazer um remoinho, coloque os ovos um a um. Retire com ajuda de uma escumadeira, assim que a clara estiver branca, deixando a gema ainda mole. Tempere com flor de sal.

CONFECÇÃO DA AZEITONAColoque no copo liquidificador as azeitonas, o alho descascado e o azeite. Triture bem.


BATATA CONFITADA

1 kg de batata

q. b de azeite, sal e pimenta

OVO ESCALFADO

600 gr de grão cozido


EMULSÃO DE AZEITONA

200 gr de azeitona preta sem caroço

100 ml azeite

1 dente de alho pequeno

Bacalhau confitado com todos

em apresentação moderna

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CONFECÇÃOColoque ao lume uma panela com água e sal. Descasque os espargos verdes, com ajuda de um descascador. Coza os espargos na água a ferver durante 1 min. Arrefeça num banho de água e gelo. Escorra e corte. Reserve no frio.Parta os ovos para uma taça, tempere de sal e pimenta e bata com um garfo. Corte o tomate seco em tiras finas.Pique a cebola e o alho bem pequeno.Coloque um tacho ao lume com o azeite, junte a cebola e o alho e deixe refogar, junte o tomate seco e os espargos, mexa bem. Retire o tacho do lume e junte o leite frio para baixar a temperatura. Mexa bem e adicione as batatas e a salsa picada, envolva bem tudo.Volte a colocar o tacho ao lume no mínimo, junte os ovos e vá mexendo delicadamente para os ovos cozinharem, mas sem deixar secar. Rectifique tempero de sal e pimenta.Bacalhau – igual á receita anterior.


12 unid de espargos verdes

150 gr de tomate seco

12 unid de ovos frescos M

2 cebolas pequenas picadas

2 dentes de alho

150 ml Azeite

2 kg batata palha – Saloinha

100 ml leite

40 gr salsa picada

q.b de sal e pimenta

À Brás de tomate

seco e espargos

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CONFECÇÃODescasque a abóbora, corte-a em pedaços pequenos e coza-os em água temperada com sal. Escorra muito bem e esmague com um garfo.Numa taça coloque a abóbora esmagada. os ovos, o sumo e a raspa de laranja, mexa bem. Dissolva o fermento com o leite morno, e envolva ao aparelho anterior, Aos poucos junte a farinha e vá mexendo, adicione uma pitada de sal fino. Envolva bem e deixe levedar, até que se formem bolhas á superfície. Levedar em temperatura morna – 32ºC no máximo.Retire a massa com ajuda de 2 colheres e frite-as em óleo bem quente. Escorra os sonhos e passe os com uma mistura de açúcar e canela.


500 gr de abóbora menina

25 gr de fermento de padeiro

50 ml de leite

250 gr de farinha

3 Ovos

1 Laranja

Sal, óleo, açúcar e canela q.b

Sonhos de abóbora

Menina sobre compota da mesma

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CONFECÇÃODescasque a abóbora, corte-a em pequenos pedaços e coloque dentro de um tacho juntamente com os outros ingredientes. Leve ao lume brando mexendo de vez em quando até formar ponto de estrada.


500 gr abóbora menina

150 gr açúcar

1 casca de laranja

1 pau de canela

Compota de abóbora

Pastelinho crocante

de arroz doce

PREPARAÇÃO

Colocar o arroz doce em pequenas formas rectangulares de silicone a congelar de um dia para o outro.Pincelar uma folha de massa filo com manteiga derretida e dobrar ao meio no sentido da horizontal. Dividir a folha em três partes iguais, colocar no meio de cada rectângulo uma porção de arroz doce previamente congelado e embrul-há-lo. Pincelar cada pastelinho com manteiga derretida. Congelar os pastelinhos de arroz doce. Fritar os pastelinhos em óleo bem quente na altura de servir.Pode também leva-los ao forno 170ºC até a massa ficar dourada.Polvilhar com açúcar em pó e servi-los quentes.


ARROZ DOCE

100 gr de arroz carolino

400 ml água

1 colher de café de sal fino

1 casca de limão

1 casca de laranja

1 pau de canela

600 ml de leite meio gordo

120 gr de açúcar

2 gemas

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Tronco de Natal

CONFECÇÃO DA MOUSSEColocar o chocolate partido em pedaço numa tigela, juntar a manteiga e levar a derreter em banho-maria ou no microondas.Noutra tigela colocar as gemas e 50 gr de açúcar e bater bem com uma vara de arames. Adicionar o chocolate e a manteiga derretidos e mexer bem.Bater as claras em castelo com 50 gr de açúcar e envolver ao preparado anterior.Guardar no frio.

CONFECÇÃO DA TORTA DE CHOCOLATEBater as claras em castelo e envolver ao preparado anterior. Untar com manteiga amolecida ou spray um tabuleiro rectangular e forrar com papel vegetal e voltar a untar colocar o aparelho e levar ao forno a cozer previamente aquecido a 160ºC. + ou – 10 min. Mas depende de forno para forno.Depois de cozido desenformar para uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar.Espalhar a mousse de chocolate sobre o bolo e pequenas nozes partidas e enrolar.


MOUSSE DE CHOCOLATE (RECHEIO)

200 gr chocolate 70% cacau

100 gr manteiga sem sal

5 ovos

100 gr açúcar

MASSA DE TORTA DE CHOCOLATE

175 gr farinha

215 gr açúcar

40 gr cacau em pó

5 gr fermento em pó

4 gr bicarbonato de sódio

150 ml óleo

150 ml leite meio gordo

4 ovos

50 gr miolo de nozes

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Tronco de Natal

CONFECÇÃO Colocar os ingredientes na batedeira e bater com a raquete durante 8 minutos.

EMPRATAMENTOCortar dois pedaços de torta, um com 6 cm de comprimento e o outro com 1 cm. Colocar o creme de manteiga num saco pasteleiro com uma boquilha frisada e colocar sobre os pedaços de torta. Colocar o pedaço mais pequeno por cima do maior de maneira a formar um tronco.Decorar com lascas de chocolate e fios de ovos.


CREME MANTEIGA DE CACAU

100 gr manteiga sem sal à temperatura ambiente

225 gr de açúcar em pó

20 gr de cacau

20 gr leite meio gordo

q.b lascas de chocolate e fios de ovos

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