Download - Lipídeos classificação e estruturas - Aula I
LIPDEOS: Propriedades fsicas & Reaes qumicasProfa. Dra. Veridiana Vera de Rosso UNIFESP Baixada Santista Curso de Nutrio Mdulo: Cincia dos Alimentos II
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Discutir, a partir do conhecimento dos alunos, a classificao dos lipdeos;Apresentar as principais funes tecnolgicas dos lipdeos.
INTRODUODEFINIO leos e Gorduras (Lipdeos)
Grupo Heterogneo de Compostos Aspecto oleoso ou gorduroso
Insolveis em gua Solveis em Solventes Orgnicos leos e GordurasH2O
cidos Graxos + ...
PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA
leos
Manteiga
Margarina
Carnes
Queijos
Peixes
PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA
Azeitonas
Amendoim
Nozes
Gema de Ovo
Maionese
Pele de Frango
PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA
Frituras
Abacate
Chantilly
Biscoitos
Chocolate
Coco
PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA
Croissant
Pizza
Sorvetes Pastis Po de queijo
FONTESProduto leos Aparncia Fsica (TC Ambiente) Lquido Origem Sementes (Soja, milho, girassol, etc.) Banha, Gordura Vegetal Frutos (Dend, oliva) Origem animal (leite) ou vegetal (cacau) Emulso do tipo gua em leo
Gorduras Slida Azeites Lquido
Slida Manteiga (85% gordura) Margarina Slida
FONTESProduto Aparncia Fsica (TC Ambiente) Origem
Creme vegetal
Semi Slida
leo vegetal
Banha
Slida
Gordura de sunos
FUNES Fornecem calorias Proteo mecnica Manuteno dos rgos e nervos na posio Impermeabilizao Termognese
FUNESAbsoro e transporte de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) Fornecimento de cidos graxos essenciais Formao de molculas que desempenham papis fundamentais no metabolismo: colesterol, vitaminas lipossolveis, hormnios esterides, etc.
FUNES Transporte de substncias lipossolveis indesejveis ao organismo
Conferem: sabor, aroma e textura Proporcionam sensao de saciedade
FUNES TECNOLGICAS Em frituras Em produtos assados (Pes, bolos, pastis, massas folhadas) Em produtos de confeitaria (chocolates) Em margarinas
CLASSIFICAOLIPDEOS SIMPLES LIPDEOS COMPOSTOS
LIPDEOS DERIVADOS
CLASSIFICAO Lipdeos simplesSo Lipdeos Hidrolisveis Gorduras neutras ou Triacilglicerdeos (TG) Cerdeos
ESTERIFICAO E HIDRLISEH I H C - OH I HO C H + 3 R - COOH I Meio cido H C OH ou Enzimas I H H I H C OOC R1 I R2 COO C H I + 3 H2O H C OOC R3 I H
Glicerol
cido graxo
Triglicerdeo
gua
CLASSIFICAOLIPDEOS COMPOSTOS
So steres de cidos graxos e glicerol combinados com outros
grupos qumicosEx.: Fosfolipdeos (cidos graxos+glicerol+cido fosfrico e outros produtos nitrogenados), glicolipdeos e lipoprotenas.
CLASSIFICAOLIPDEOS DERIVADOS So substncias derivadas dos dois tipos anteriores, aps hidrlise:
cidos Graxoslcoois Carotenides
EsteridesVitaminas Lipossolveis
CLASSIFICAOLIPDEOS DERIVADOS: FitosterisColesterol Fitosteris:-Sitosterol
Fitostanis:-Sitostanol
Stigmasterol
Campestanol
Campesterol
CLASSIFICAOLIPDEOS DERIVADOS Fitosteris FONTES NATURAIS: Soja, gergelim, girassol, grmen de trigo, arroz, milho, trigo,
castanhas NOVOS PRODUTOS: Margarinas (Becel PrActive, Benecol,Take Control, Flora Pro-Active), pes, assados, maionese...
MARGARINA COM FITOSTERISDose recomendada: 20g/dia (1,6 g de fitosteris) Efeito (Aps 3 semanas): colesterol total em 5,8% LDL-colesterol em 10% No afeta HDL-colesterol ou TG
FDA (Food and Drug Administration): GRAS (Generally Recognized As Safe)
FITOSTERIS (1,6 g):12 C leo de milho refinado4 C leo de gergelim bruto 13 C leo de gergelim refinado 370 g de amendoim 250 g de gergelim 332 g de semente de girassol 1660 g de nozes 1244 g amndoas 134 g de farelo de arroz 11,5 copos de soja (crua)
FITOSTERIS: MECANISMO DE AO (INTESTINAL)Ainda no foi completamente esclarecidoPrecipitao do colesterol intestinal Dificulta a entrada do colesterol nas micelas
PREJUZO NA ABSORO E REABSORO DO COLESTEROLInconveniente: Reduo pequena da absoro de -caroteno, licopeno e -tocoferol
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAOTAMANHO DA CADEIA
Curta: 4 a 6 CMdia: 8 a 12 C Longa: 14 a 20 C Extra-longa: mais de 20 C
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO GRAU DE SATURAO SATURADOS
MONOINSATURADOSPOLIINSATURADOS
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO GRAU DE SATURAO Saturados: no possuem dupla ligaoH H I I C C I I H H Ligao saturada
CIDOS GRAXOS SATURADOSNo possuem dupla ligao. Presentes: Alimentos de origem animal: porco, carne bovina, frango e laticnios Certos alimentos vegetais e processados: leo de palma, coco, manteiga de cacau, e gorduras hidrogenadas (margarinas e gordura vegetal hidrogenada) Efeito aumentam o nvel sangneo de LDL-colesterol
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAOGRAU DE SATURAO Insaturados Monoinsaturados (1 dupla ligao)Ex.: cido olico
Poliinsaturados (2 ou mais duplas)Ex: linolico, linolnico, H H I I C = C Ligao insaturada
AZEITE DE OLIVA
AZEITE DE OLIVAFonte de AG monoinsaturado (cido olico) Preveno e tratamento: DCV excreo do colesterol colesterol total e LDL-colesterol HDL colesterol inalterado PA
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAONATUREZA DA INSATURAO Famlias: mega-3 mega-6
mega-9
FAMLIAS DE CIDOS GRAXOSFamlia mega-3cido linolnico (Essencial)C18:3 (9,12,15), mega-3 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH =CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOHn-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 . . . n-18
18
17
16
15 14
13
12
11
10
9
1
Presente: leos de soja, canola, germe de trigo elinhaa, folhas verdes escuras (brcolis, espinafre, semente de linhaa, tofu (queijo de soja)
FAMLIAS DE CIDOS GRAXOS
Famlia mega-3EPA (cido eicosapentaenico) (C20:5)DHA (cido docosahexaenico) (C22:6) Fontes naturais: pescado e frutos do mar
FAMLIAS DE CIDOS GRAXOSFamlia mega-6cido linolico (LA) EssencialC18:2 (9,12), mega-6CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOHn-1 18 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 . . . 17 16 15 14 13 12 11 10 9 n-18 1
Presente: aafro, girassol, milho, soja, algodo,gergelim, nozes, sementes de abbora.cido araquidnico (AA) C20:4 Presente: gorduras animais, banha, carnes
FAMLIAS DE CIDOS GRAXOSFamlia mega-9cido Olico (No essencial)C18:1 (9), mega-9 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOHn-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 . . . 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 n-18 1
Presente: azeite de oliva, leo de canola, amendoim,banha e palma
CIDOS GRAXOS TRANSR1 C C R2
H C C
R2
H H Ismeros cis
R1 H Ismeros trans
Formados no processo de hidrogenao utilizado na fabricao de margarinas
HIDROGENAOH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 Ni cido graxo saturado
- CH2 - CH = CH - CH2 cido graxo insaturado
CIDOS GRAXOS TRANSFontes: margarina, gordura vegetal hidrogenada,frituras comercializadas, produtos de panificao ricos em gorduras (biscoitos e bolachas), lanches salgados, salgadinhos, snacks, pastis, bolos industrializados, salgados de lanchonete (po de queijo, esfiha, empadinha, coxinha, rissole, po de batata, tortas, quiches), pipoca industrializada, carne bovina, manteiga e gorduras do leite e gordura de carneiro, produtos congelados industrializados, frituras de restaurantes.
PROBLEMAS LIGADOS AO CONSUMO EXCESSIVO DA CIDOS GRAXOS TRANS LDL HDL (em grandes quantidades) Risco de DCV (estudos epidemiolgicos) Relao com desenvolvimento de diabetes tipo II Relao com Risco de Danos Cerebrais em RN
Necessidade de AG essenciais
CONSTRUO DO PENSAMENTOConheo a classificao dos lipdeos; Reconheo uma reao de esterificao e hidrlise; Reconheo uma reao de hidrogenao; Relaciono as funes tecnolgicas dos lipdeos nos diferentes alimentos.
BIBLIOGRAFIAAALAIS, C.; LINDEN, G. Food biochemistry. London, Ellis Horwood, 1991 CCHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H. Introducin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000. FFENNEMA, O. R. Quimica de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2 ed. 2000 RRIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2004.