![Page 1: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/1.jpg)
LeiteLeite
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Biologia Celular
Docentes Responsáveis:
Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira
Profa. Msc. Rosana Silistino de Souza
Discentes: Tássila Nakata Sunakozawa
Thaís Benatti Gallo
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”Campus de São José do Rio Preto
![Page 2: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/2.jpg)
LeiteLeite
Formação, composição e derivados
![Page 3: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/3.jpg)
Definição
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
![Page 4: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/4.jpg)
Introdução
Secretado pelas glândulas
mamárias de fêmeas (mamíferos) - período de lactação
Emulsão de cor branca (amarelada) de odor suave e gosto adocicado.
Nutrientes para o recém nascido Absorve odores e sabores do ambiente. Proteínas, lipídeos, sais minerais,
vitaminas, água, etc.
![Page 5: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/5.jpg)
Formação
Produção de leite → filtração de constituintes da corrente sanguínea, degradação celular e síntese (metabolismo)
Hormônios lactogênicos, citocinas e fatores de crescimento.
Porção lipídica → REL e outros compartimentos.
Têto → alvéolo → formação do leite → acúmulo (células excretoras) → rompimento
![Page 6: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/6.jpg)
Microscopia Eletrônica
![Page 7: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/7.jpg)
Composição Química
Mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas em diferentes estados de dispersão.
Componentes Principais Composição Média
Água 87,0%
Gorduras 3,9%
Proteínas 3,4%
Açúcar 4,8%
Sais Minerais 0,8%
![Page 8: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/8.jpg)
Quantidades podem variar de acordo com:
Raça Período de lactação Alimentação Saúde Idade Espaço entre ordenhas
![Page 9: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/9.jpg)
Descrição dos componentes
Água: Maior quantidade Dissolvidos os componentes
Açúcares: Responsável pelo gosto adocicado Lactose → único presente no leite de
todos os mamíferos.
![Page 10: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/10.jpg)
O Gorduras: Mistura: ésteres e ácidos graxos Cor amarelada Glóbulos → partículas grandes e leves →
nata Fosfolipídeos, esteróis, carotenóides e
vitaminas lipossolúveis
O Vitaminas: Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B
![Page 11: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/11.jpg)
Proteínas: 18 tipos de aminoácidos (8 essenciais) Formadoras da massa branca
(coagulação) Caseína
Sais minerais: Formação dos ossos e dentes Fosfatos, citratos, carbonatos de sódio,
cálcio, potássio, magnésio.
![Page 12: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/12.jpg)
Tratamento do Leite
Leite cru - doenças Técnicas de frio e quente Processos:• Filtração• Resfriamento• Pasteurização
![Page 13: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/13.jpg)
Filtração
Logo após a ordenha Retenção de resíduos Filtro de material poroso
![Page 14: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/14.jpg)
Resfriamento
Temperatura ambiente microorganismos Resfriamento imediato → armazenado
(tanques) → comercializado Derivados → pasteurização/fabricação do
produto → Resfriamento Leite deve ser agitado → padronizar a
temperatura/diminuir tempo Temperatura: 4 a 5ºC
![Page 15: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/15.jpg)
Resfriador
![Page 16: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/16.jpg)
Pasteurização
Tratamento térmico Eliminar microorganismos patogênicos Aumentar a vida de prateleira Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas Tipos:• Pasteurização Lenta: 63 a 65ºC (30 min) e
resfriado a 4ºC. 95% de eficiência• Pasteurização Rápida (HTST): 72 a 77ºC
(15 s). 95% de eficiência
![Page 17: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/17.jpg)
Pasteurização Lenta Pasteurização Rápida
![Page 18: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/18.jpg)
Leite Longa Vida
Ultra High Temperature (UHT) 130 a 150ºC (3 a 5 s) Homogeneização Não permite uso para fabricação de
derivados de leite Perdas de nutrientes Armazenagem em temperatura ambiente Eficiência 99,99% (formas esporuladas)
![Page 19: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/19.jpg)
Processo Longa vida
![Page 20: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/20.jpg)
Esterilização
120ºC (10 min) Elimina todas as formas de
microrganismos, inclusive esporos Leite escuro
![Page 21: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/21.jpg)
Derivados
![Page 22: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/22.jpg)
Creme
Definição: Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Creme de leite a granel (uso industrial): transportado de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro - processo/não destinado diretamente ao consumidor final.
Creme sem tratamento: até 72 horas após sua produção no posto de desnatação.
![Page 23: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/24.jpg)
Manteiga
Definição: Produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado.
Matéria gorda: composta exclusivamente de gordura láctea.
Bateção: reunir os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas.
Malaxagem: textura e cor, distribuição da umidade, dissolução do sal, expulsão do leitelho remanescente.
![Page 25: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/26.jpg)
Queijos
Definição: Produto resultante da coagulação ácido lática ou enzimática do leite integral ou desnatado, adicionado ou não de ingredientes permitidos, seguidos das manipulações tecnicamente aceitas para formação das características próprias de cada tipo ou variedade.
![Page 27: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/27.jpg)
Produto resultante da aglutinação da caseína, principal proteína do leite. Esta aglutinação pode ser espontânea, pela autoacidificação do leite ou provocada por coagulantes enzimáticos, vulgarmente conhecidos como coalhos - principal agente coagulante: renina, enzima extraída do estômago dos mamíferos não desmamados.
Queijo Fresco: pronto para consumo logo após sua fabricação.
![Page 28: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/28.jpg)
Tipos de Queijo
Danbo; Pategrás Sandwich; Tandil; Tybo; “Roquefort”; “Gorgonzola”; “Limburgo”; “Ricota fresca”; Minas; Prato; “Batavo”;
“Gouda”; “Edam”; “Emental”; Mussarela; “Provolone fresco”; Siciliano; “Fontina”; Parmesão; “Chedar”; “Ricota defumada”; Ralado.
![Page 29: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/29.jpg)
DanboGorgonzola
Ricota Fresca Prato
Gouda
Edan Emental
MussarelaFontina Parmesão
![Page 30: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/30.jpg)
Tipos de Queijo
“Roquefort” Obtido do leite cru ou
pasteurizado; Não prensado; Maturado por no mínimo 3
meses. Formato cilíndrico; Peso entre 2 e 2,200 kg; Consistência mole,
esfarelante; Cor: branco-creme,
características verde-azuladas bem distribuídas, devidas ao Penicilium roquerfort;
Sabor: salgado e picante.
Minas
Obtido do leite integral ou padronizado, pasteurizado;
Prensado mecanicamente; Maturado durante 20 dias. Formato cilíndrico; Peso entre 1 a 1,200 kg; Consistência semidura,
macia; Cor: branco-creme,
homogênea; Sabor: não picante.
![Page 31: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/32.jpg)
Tipos de Queijos
“Chedar” Obtido do leite pasteurizado; Prensado e maturado por no
mínimo 3 meses. Formato cilíndrico; Peso entre 7 e 8 kg; Consistência dura; Cor: amarelo-palha,
homogênea, translúcida; Odor e sabor: suaves, sendo
o sabor tendente a picante adocicado.
“Provolone” Obtido do leite cru ou
pasteurizado; Não prensado; Maturado por no mínimo 2
meses. Formato esférico ou oval; Peso entre 1 e 8 kg; Consistência dura, não
elástica, quebradiça; Cor: branco-creme,
homogênea; Odor e sabor: fortes e
picantes.
![Page 33: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/34.jpg)
Leites desidratados
Definição: produto resultante da desidratação parcial ou total, em condições adequadas, do leite.
Especificações do produto: teor de gordura, composição base do produto, quantidade de água a ser adicionada, bem como instruções.
Isento de impurezas - germes patogênicos/coliformes.
Desidratação parcial: leite concentrado, evaporado, condensado e doce de leite.
Desidratação total: leite em pó e farinhas lácteas.
![Page 35: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/35.jpg)
Desidratação Parcial
Leite condensado Produto resultante da
desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar.
Acidez em ácido lático: 0,08 e 0,16g%.
1 parte do leite para 2,25 partes da água.
28% de gordura. 45% de açúcar, excluída a
lactose.
Doce de leite
Produto com ou sem adição de substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
![Page 36: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/37.jpg)
Desidratação Total
Leite em pó
Produto obtido por desidratação do leite de vaca e apto para alimentação humana.
Fases de fabricação: seleção do leite, padronização dos teores de gordura, pré-aquecimento, pré-concentração, homogeneização, secagem e embalagem.
Sem conservadores e antioxidantes.
Farinha Láctea
Produto resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada.
Mínimo de 5% de gordura láctea, máximo de 6% de umidade, mínimo de 30% de farinha de cereais ou leguminosas, máximo de 1% de celulose, não conter conservantes.
![Page 38: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/38.jpg)
![Page 39: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/39.jpg)
Iogurte
Produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococuus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.
Líquido espesso, branco e
levemente ácido. Açúcar transformado
em ácido lático - fermentação bacteriana.
![Page 40: Leite Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Docentes Responsáveis: Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azevedo Oliveira Profa. Msc](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022061611/552fc16e497959413d8ed2ea/html5/thumbnails/40.jpg)
Referências Bibliográficas• Jensen G. R. (1995). Handbook of Milk Composition. University of
Connecticut.• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, 1997 – DIPOA.• Dias, T. (2007). Revista Meio Filtrante 26ª edição.• Bezerra, J. R. M. V. (2008). Tecnologia de Fabricação de Derivados do
Leite. http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf• Lobato, V. Tecnologia de fabricação de derivados do leite na propriedade
rural. Universidade Federal de Lavras – UFLA. http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_33.pdf
• Transformações bioquímicas do Leite, 2008. Centro Federal de Educação Tecnológica do Piauí.
• http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf• http://www.lacteabrasil.org.br/pagina.asp?idS=12&idN=51• http://www.setor1.com.br/laticinios/l_atici.htm