AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NUGGET
DE CAMARÃO ADICIONADO DE ÓLEO DE CRAVO
(SYZYGIUM AROMATICUM L)
M.S. Rodrigues1, F. R.S. Marques
2, A. I. A. Paula
2, M.L. Nunes
2.
1-Departamento de Engenharia de Alimentos – Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos - Universidade
Federal do Ceará, - Campus do Pici – CEP: 60356-001– Fortaleza – CE– Brasil, Telefone: 55 (85) 3366 9731 ––
e-mail: [email protected]
2--Departamento de Engenharia de Alimentos – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos - Universidade Federal do Ceará - Campus do Pici – CEP: 60356-001– Fortaleza – CE– Brasil,
Telefone: 55 (85) 3366 9731
RESUMO – O presente trabalho objetivou desenvolver nuggets de camarão Litopenaeus vannamei,
adicionado de óleo de cravo. Foram formulados três produtos: (I) adicionado de óleo de cravo (0,4%),
(II) adicionado de óleo de cravo (0,8%) e (III) controle – sem adição do óleo de cravo. Os produtos
elaborados foram avaliados em relação aos aspectos físico-químicos e sensoriais. Nos tratamentos
adicionados de óleo de cravo, a redução do teor de umidade foi mais intensa. Em relação ao sabor o
T1 obteve a maior nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os
provadores preferiram o sabor tradicional do nugget - controle, sem adição de óleo de cravo. Na
avaliação global não houve diferenças significativas entre os 3 tratamentos.
ABSTRACT – This study aimed to develop Litopenaeus vannamei shrimp nuggets, added clove oil.
Three products were formulated: I) added clove oil (0.4%), II) added clove oil (0.8%) and iii) control
- no added the clove oil. The products were evaluated under the physicochemical aspects, and sensory.
In added clove oil treatments, reducing the moisture content was more intense.
Regarding the taste T1 obtained the highest score presenting significantly different from other
treatments. The tasters preferred the traditional flavor of the nugget - control without addition of clove
oil. In this overall assessment there were no significant differences between the 3 treatments.
PALAVRAS-CHAVE: Litopenaeus vannamei, empanados, controle de qualidade.
KEYWORDS: Litopenaeus vannamei, breaded . quality control.
1. INTRODUÇÃO
A realidade do setor de alimentos no Brasil, com o consumidor exigindo conveniência, higiene
e nutrientes, impulsiona ao desafio da obtenção de produtos competitivos. As interfaces das pesquisas
nas áreas de conhecimento de piscicultura e de tecnologia do pescado se estreitaram, pois a produção
de pescado cultivado, tão bem sucedida, nesta última década, depende do beneficiamento e do
processamento para chegar ao consumidor na forma de produto competitivo e de maior valor agregado
(GONÇALVES, 2004).
O camarão (L. vannamei) como todos os produtos pesqueiros, é altamente susceptível à
deterioração, fator agravado pela possibilidade de oxidação de certas substâncias do tipo amino-fenol,
frequentemente oriundas do desdobramento de proteínas pela ação bacteriana, provocando a melanose
ou “blackspot”, pela formação de melanina (SIRENO, 2010). Assim, processamentos corretos de
conservação in natura e transformações tecnológicas em produtos derivados adquirem grande
importância. Dentre os processos de transformação tem-se o pescado pré-cozido e empanado, cujas
principais vantagens são agregação de valor, conveniência de consumo e aumento da vida útil, pois a
cobertura protege o produto da perda de água, queima pelo frio e rancidez.
O cravo-da-índia pertence à família das mirtáceas (Myrtaceae) é conhecido, cientificamente,
pelo nome de Syzygium aromaticum L. (AFFONSO, et al. 2012). Sua composição química é
constituída, principalmente, por eugenol, acetato de eugenol, betacariofileno, ácido oleânico, e
substâncias das classes: triterpeno, ceras vegetais, cetonas, resinas, taninos e esteróis. O eugenol
apresenta efeito anti-inflamatório, cicatrizante, analgésico e é eficaz no combate e diminuição de
bactérias presentes na boca. Seus efeitos medicinais compreendem o tratamento de náuseas,
flatulências, indigestão, diarreia. Por suas propriedades antibactericidas é também usado como
anestésico e antisséptico para o alívio de dores de dente (NASCIMENTO et al., 2000).
O objetivo do estudo foi desenvolver um produto inovador - empanado tipo nugget, à base de
do músculo do camarão, adicionado de óleo de cravo, em distintas concentrações e, avaliar a
composição química e as características sensoriais do produto submetido à estocagem congelada a -
18ºC.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Matéria-prima
A matéria-prima para o desenvolvimento dos produtos constituiu-se do músculo de camarão
L. vannamei adquiridos no comércio, enquanto o óleo de cravo foi extraído no Laboratório de Química
Orgânica da Universidade Federal do Ceará.
2.2- Elaboração dos produtos empanados de camarão Os camarões foram triturados e a carne obtida foi previamente pasteurizada a 80ºC/ 15 min, e
adicionada de condimentos, como: sal, pimenta do reino, batata cozida. A temperatura da massa não
ultrapassou 14º C, durante o processamento. A Tabela 1 apresenta três formulações dos empanados: I)
adicionado de óleo de cravo (0,4%); II) adicionado de óleo de cravo (0,8%) e III - controle – sem
adição do óleo de cravo.
Tabela 1- Formulação dos nuggets de camarão
COMPONENTES I (%) II (%) III – controle(%)
Carne de camarão
Batata cozida
Farinha de trigo
Condimentos diversos
Farinha de rosca
Óleo de cravo
60,0
20,0
6,0
4,6
9,0
0,4
60,0
20,0
6,0
4,2
9,0
0,8
60,0
20,0
6,0
5,0
9,0
- controle
Fonte: Próprio autor
Após a formulação os ingredientes foram misturados, moldados, manualmente, empanados e
submetidos a uma pré-fritura, por 3 minutos, em azeite. Após resfriamento foram acondicionados em
sacos de PVC e armazenados congelados (-18°C).
2.3. Composição química
Foram realizadas análises, em triplicata de umidade, cinzas, proteínas e lipídios na matéria-
prima e nas três formulações, de acordo com a metodologia de análise físico-química em alimentos
aplicada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005).
2.4. - Análise Sensorial Os produtos foram avaliados em função de sua aceitabilidade, por 60 julgadores não
treinados, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (9 = gostei extremamente; 1 =
desgostei extremamente), enquanto para a análise sensorial de atitude compra, a escala foi de 5 pontos
(5 = eu certamente compraria o produto; 1 = eu certamente não compraria o produto) conforme
STONE; SIDEL, (1993).
Os provadores foram convidados de forma oral entre estudantes e funcionários da
instituição e somente participaram dos testes após assinarem um termo de consentimento livre e
esclarecido afirmando não possuir nenhum tipo de intolerância ao consumo de qualquer alimento.
Os nuggets foram descongelados, sofrendo uma nova fritura por 2 minutos, sendo
oferecidos aos provadores em bandejas codificadas de forma aleatória.
2.5. Análise Estatística Os dados da análise sensorial foram analisados estatisticamente pela ANOVA utilizado o teste
de Tukey para o estudo comparativo das médias.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados de composição química da matéria prima e dos nuggets elaborados estão
apresentados na Tabela 2.
No que se refere ao teor de proteínas, os percentuais em todas as formulações foram superiores
ao teor mínimo exigido pela Instrução Normativa N°6, de 15 de fevereiro de 2001, em seu
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual preconiza um mínimo de 10%
de proteina. Quanto aos teores de lipídios observou-se que houve uma grande absorção deste nutriente
durante o processo da fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Observou-se
também que nos tratamentos que foram adicionados de óleo de cravo, mesmo em baixas
concentrações a redução do teor de umidade foi mais intensa.
Tabela2- Composição Centesimal da matéria prima e dos os nuggets elaborados
T1 ( adição de 0,4% de óleo de cravo); T2 ( Adição de 0,8% de óleo de cravo) T3 ( Controle , sem
adição de óleo de cravo). Fonte: Próprio autor.
Componentes Químicos (%)
Umidade Cinzas Proteína Lipídios
Filé de camarão 76,92 1,39 20,46 0,24
Nuggets
T1 54,41
4,17
29,30 11,97
T2 52,35 5,44 27,11 15,08
T3 (Controle) 68,49 4,5 19,12 7,88
Os teores de cinzas dos produtos empanados mostraram-se superiores aos dos obtidos por
Kirschnik & Viegas (2007) que elaboraram nuggets de peixe - Tilápia da espécie Oreochromis
niloticus a partir de sua Carne Mecanicamente Separada (CMS), cujos valores variaram no nugget de
tilápia eviscerada e descabeçada (nugget I) e de carcaças obtidas a partir de resíduo de filetagem de
tilápia (nugget II) de 2,50% a e 2,77%, respectivamente.
Uchida et al. (2007), ao elaborar nuggets a partir de resíduos da filetagem de tilápias,
encontraram um valor para umidade de 50,48%, um pouco abaixo dos valores encontrados nos
nuggets de camarão.
Quanto às características sensoriais (Tabela 3) observam-se as médias para cada atributo
sensorial avaliado: sabor, aroma, textura e impressão global, onde a maioria dos valores situou-se
acima da média 7,0 e, apenas o atributo textura apresentou-se levemente, abaixo da média para o
tratamento II. Em relação ao sabor o TI obteve a maior nota apresentando-se significativamente
diferente dos demais produtos. Quanto ao aroma os provadores preferiram o nugget controle, sem
adição de óleo de cravo. Entretanto, na impressão global não houve diferenças significativas entre os 3
tratamentos.
Atributos Tratamentos
I DP II DP III DP
Sabor 7,9ª ± 0,9 7,1b ± 0,8 7,1
b ± 1,2
Aroma 7,0b ± 1,2 7,6ª ± 1,1 7,7ª ± 0,9
Textura 7,7ª ± 1,5 6,8b ± 1,4 7,5
ab ± 1,3
Impressão global 7,3a ± 1,3 7,7ª ± 0,8 7,7ª ± 1,1
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenças significativas com
probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatístico de Tukey.
DP= Desvio Padrão; I= Tratamento com óleo de cravo (0,4%); II: Tratamento com óleo de
cravo (0,8%), III= Controle (sem óleo de cravo); Fonte: Próprio autor
Todos os tratamentos apresentaram boa intenção de compra (Figura 1) havendo destaque para
o tratamento 2, no ponto 1 da escala (certamente compraria).
Figura 1- Gráfico de intenção de compra dos nuggets de camarão
Fonte: Próprio autor
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenças significativas
com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatístico de Tukey. Abreviaturas: DP= Desvio Padrão, I= Tratamento com óleo de cravo (0,4%), II:
Tratamento com óleo de cravo (0,8%), III= Controle (sem óleo de cravo)
Tabela 3- Dados da Análise Estatística da Análise Sensorial de Nuggets de camarão
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenças significativas
com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatístico de Tukey. Abreviaturas: DP= Desvio Padrão, I= Tratamento com óleo de cravo (0,4%), II:
Tratamento com óleo de cravo (0,8%), III= Controle (sem óleo de cravo)
4. CONCLUSÃO
Os nuggets apresentaram teores mais altos de proteina, cujos percentuais em todas as
formulações foram superiores ao teor mínimo exigido pela Instrução Normativa N°6, de 15 de
fevereiro de 2001, em seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual
preconiza um mínimo de 10% de proteina. Houve aumento no teor de lipídios durante o processo da
fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Nos tratamentos adicionados de óleo
de cravo, a redução do teor de umidade foi mais intensa. Em relação ao sabor o T1 obteve a maior
nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os provadores preferiram o
sabor tradicional do nugget - controle, sem adição de óleo de cravo. Na avaliação global não houve
diferenças significativas entre os 3 tratamentos.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Affonso, R.S.; Rennó, M.N.; Slana, G.B.C.A.; França, T.C.C. Aspectos químicos e biológicos do óleo
essencial de cravo-da-Índia. Revista Virtual de Química, v.4, p.146-161, 2012.
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15 de fevereiro de 2001. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados- Anexo III.
Disponível em: <http://e-eggis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?>. Acesso em: 03 de jun.
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Sireno, M; Mársico, E.T; Ferreira, M.S; MONTEIRO, M.L.G; Vital, H.C; Mano, S.B. Propriedades
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Stone, H. S.; Sidel, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego: Academic Press, 1993. 308 p.
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2007, Pirassununga. 15 Simpósio de Iniciação Científica da USP, 2007.
