AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NUGGET DE CAMARÃO ADICIONADO DE ... ?· avaliaÇÃo fÍsico-quÍmica…

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  • AVALIAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE NUGGET

    DE CAMARO ADICIONADO DE LEO DE CRAVO

    (SYZYGIUM AROMATICUM L)

    M.S. Rodrigues1, F. R.S. Marques

    2, A. I. A. Paula

    2, M.L. Nunes

    2.

    1-Departamento de Engenharia de Alimentos Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos - Universidade

    Federal do Cear, - Campus do Pici CEP: 60356-001 Fortaleza CE Brasil, Telefone: 55 (85) 3366 9731

    e-mail: mayararodrigues4181@hotmail.com

    2--Departamento de Engenharia de Alimentos Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de

    Alimentos - Universidade Federal do Cear - Campus do Pici CEP: 60356-001 Fortaleza CE Brasil,

    Telefone: 55 (85) 3366 9731

    RESUMO O presente trabalho objetivou desenvolver nuggets de camaro Litopenaeus vannamei,

    adicionado de leo de cravo. Foram formulados trs produtos: (I) adicionado de leo de cravo (0,4%), (II) adicionado de leo de cravo (0,8%) e (III) controle sem adio do leo de cravo. Os produtos

    elaborados foram avaliados em relao aos aspectos fsico-qumicos e sensoriais. Nos tratamentos

    adicionados de leo de cravo, a reduo do teor de umidade foi mais intensa. Em relao ao sabor o

    T1 obteve a maior nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os

    provadores preferiram o sabor tradicional do nugget - controle, sem adio de leo de cravo. Na

    avaliao global no houve diferenas significativas entre os 3 tratamentos.

    ABSTRACT This study aimed to develop Litopenaeus vannamei shrimp nuggets, added clove oil.

    Three products were formulated: I) added clove oil (0.4%), II) added clove oil (0.8%) and iii) control

    - no added the clove oil. The products were evaluated under the physicochemical aspects, and sensory.

    In added clove oil treatments, reducing the moisture content was more intense.

    Regarding the taste T1 obtained the highest score presenting significantly different from other

    treatments. The tasters preferred the traditional flavor of the nugget - control without addition of clove

    oil. In this overall assessment there were no significant differences between the 3 treatments.

    PALAVRAS-CHAVE: Litopenaeus vannamei, empanados, controle de qualidade.

    KEYWORDS: Litopenaeus vannamei, breaded . quality control.

    1. INTRODUO

    A realidade do setor de alimentos no Brasil, com o consumidor exigindo convenincia, higiene

    e nutrientes, impulsiona ao desafio da obteno de produtos competitivos. As interfaces das pesquisas

    nas reas de conhecimento de piscicultura e de tecnologia do pescado se estreitaram, pois a produo

    de pescado cultivado, to bem sucedida, nesta ltima dcada, depende do beneficiamento e do

    processamento para chegar ao consumidor na forma de produto competitivo e de maior valor agregado

    (GONALVES, 2004).

    O camaro (L. vannamei) como todos os produtos pesqueiros, altamente susceptvel

    deteriorao, fator agravado pela possibilidade de oxidao de certas substncias do tipo amino-fenol,

    frequentemente oriundas do desdobramento de protenas pela ao bacteriana, provocando a melanose

    ou blackspot, pela formao de melanina (SIRENO, 2010). Assim, processamentos corretos de

  • conservao in natura e transformaes tecnolgicas em produtos derivados adquirem grande

    importncia. Dentre os processos de transformao tem-se o pescado pr-cozido e empanado, cujas

    principais vantagens so agregao de valor, convenincia de consumo e aumento da vida til, pois a

    cobertura protege o produto da perda de gua, queima pelo frio e rancidez.

    O cravo-da-ndia pertence famlia das mirtceas (Myrtaceae) conhecido, cientificamente,

    pelo nome de Syzygium aromaticum L. (AFFONSO, et al. 2012). Sua composio qumica constituda, principalmente, por eugenol, acetato de eugenol, betacariofileno, cido olenico, e

    substncias das classes: triterpeno, ceras vegetais, cetonas, resinas, taninos e esteris. O eugenol

    apresenta efeito anti-inflamatrio, cicatrizante, analgsico e eficaz no combate e diminuio de

    bactrias presentes na boca. Seus efeitos medicinais compreendem o tratamento de nuseas,

    flatulncias, indigesto, diarreia. Por suas propriedades antibactericidas tambm usado como

    anestsico e antissptico para o alvio de dores de dente (NASCIMENTO et al., 2000).

    O objetivo do estudo foi desenvolver um produto inovador - empanado tipo nugget, base de

    do msculo do camaro, adicionado de leo de cravo, em distintas concentraes e, avaliar a

    composio qumica e as caractersticas sensoriais do produto submetido estocagem congelada a -

    18C.

    2. MATERIAL E MTODOS

    2.1 Matria-prima

    A matria-prima para o desenvolvimento dos produtos constituiu-se do msculo de camaro L. vannamei adquiridos no comrcio, enquanto o leo de cravo foi extrado no Laboratrio de Qumica

    Orgnica da Universidade Federal do Cear.

    2.2- Elaborao dos produtos empanados de camaro Os camares foram triturados e a carne obtida foi previamente pasteurizada a 80C/ 15 min, e

    adicionada de condimentos, como: sal, pimenta do reino, batata cozida. A temperatura da massa no

    ultrapassou 14 C, durante o processamento. A Tabela 1 apresenta trs formulaes dos empanados: I)

    adicionado de leo de cravo (0,4%); II) adicionado de leo de cravo (0,8%) e III - controle sem

    adio do leo de cravo.

    Tabela 1- Formulao dos nuggets de camaro

    COMPONENTES I (%) II (%) III controle(%)

    Carne de camaro

    Batata cozida

    Farinha de trigo

    Condimentos diversos

    Farinha de rosca

    leo de cravo

    60,0

    20,0

    6,0

    4,6

    9,0

    0,4

    60,0

    20,0

    6,0

    4,2

    9,0

    0,8

    60,0

    20,0

    6,0

    5,0

    9,0

    - controle

    Fonte: Prprio autor

    Aps a formulao os ingredientes foram misturados, moldados, manualmente, empanados e submetidos a uma pr-fritura, por 3 minutos, em azeite. Aps resfriamento foram acondicionados em

    sacos de PVC e armazenados congelados (-18C).

  • 2.3. Composio qumica

    Foram realizadas anlises, em triplicata de umidade, cinzas, protenas e lipdios na matria-

    prima e nas trs formulaes, de acordo com a metodologia de anlise fsico-qumica em alimentos

    aplicada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005).

    2.4. - Anlise Sensorial Os produtos foram avaliados em funo de sua aceitabilidade, por 60 julgadores no

    treinados, utilizando-se uma escala hednica estruturada de 9 pontos (9 = gostei extremamente; 1 =

    desgostei extremamente), enquanto para a anlise sensorial de atitude compra, a escala foi de 5 pontos

    (5 = eu certamente compraria o produto; 1 = eu certamente no compraria o produto) conforme

    STONE; SIDEL, (1993).

    Os provadores foram convidados de forma oral entre estudantes e funcionrios da

    instituio e somente participaram dos testes aps assinarem um termo de consentimento livre e

    esclarecido afirmando no possuir nenhum tipo de intolerncia ao consumo de qualquer alimento.

    Os nuggets foram descongelados, sofrendo uma nova fritura por 2 minutos, sendo

    oferecidos aos provadores em bandejas codificadas de forma aleatria.

    2.5. Anlise Estatstica Os dados da anlise sensorial foram analisados estatisticamente pela ANOVA utilizado o teste

    de Tukey para o estudo comparativo das mdias.

    3. RESULTADOS E DISCUSSO

    Os dados de composio qumica da matria prima e dos nuggets elaborados esto

    apresentados na Tabela 2.

    No que se refere ao teor de protenas, os percentuais em todas as formulaes foram superiores

    ao teor mnimo exigido pela Instruo Normativa N6, de 15 de fevereiro de 2001, em seu

    Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual preconiza um mnimo de 10%

    de proteina. Quanto aos teores de lipdios observou-se que houve uma grande absoro deste nutriente

    durante o processo da fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Observou-se

    tambm que nos tratamentos que foram adicionados de leo de cravo, mesmo em baixas

    concentraes a reduo do teor de umidade foi mais intensa.

    Tabela2- Composio Centesimal da matria prima e dos os nuggets elaborados

    T1 ( adio de 0,4% de leo de cravo); T2 ( Adio de 0,8% de leo de cravo) T3 ( Controle , sem

    adio de leo de cravo). Fonte: Prprio autor.

    Componentes Qumicos (%)

    Umidade Cinzas Protena Lipdios

    Fil de camaro 76,92 1,39 20,46 0,24

    Nuggets

    T1 54,41

    4,17

    29,30 11,97

    T2 52,35 5,44 27,11 15,08

    T3 (Controle) 68,49 4,5 19,12 7,88

    http://www.cep.ufam.edu.br/index.php/tclehttp://www.cep.ufam.edu.br/index.php/tcle

  • Os teores de cinzas dos produtos empanados mostraram-se superiores aos dos obtidos por

    Kirschnik & Viegas (2007) que elaboraram nuggets de peixe - Tilpia da espcie Oreochromis

    niloticus a partir de sua Carne Mecanicamente Separada (CMS), cujos valores variaram no nugget de

    tilpia eviscerada e descabeada (nugget I) e de carcaas obtidas a partir de resduo de filetagem de

    tilpia (nugget II) de 2,50% a e 2,77%, respectivamente.

    Uchida et al. (2007), ao elaborar nuggets a partir de resduos da filetagem de tilpias,

    encontraram um valor para umidade de 50,48%, um pouco abaixo dos valores encontrados nos

    nuggets de camaro.

    Quanto s caractersticas sensoriais (Tabela 3) observam-se as mdias para cada atributo

    sensorial avaliado: sabor, aroma, textura e impresso global, onde a maioria dos valores situou-se

    acima da mdia 7,0 e, apenas o atributo textura apresentou-se levemente, abaixo da mdia para o

    tratamento II. Em relao ao sabor o TI obteve a maior nota apresentando-se significativamente

    diferente dos demais produtos. Quanto ao aroma os provadores preferiram o nugget controle, sem

    adio de leo de cravo. Entretanto, na impresso global no houve diferenas significativas entre os 3

    tratamentos.

    Atributos Tratamentos

    I DP II DP III DP

    Sabor 7,9 0,9 7,1b 0,8 7,1

    b 1,2

    Aroma 7,0b 1,2 7,6 1,1 7,7 0,9

    Textura 7,7 1,5 6,8b 1,4 7,5

    ab 1,3

    Impresso global 7,3a 1,3 7,7 0,8 7,7 1,1

    Mdias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenas significativas com

    probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatstico de Tukey.

    DP= Desvio Padro; I= Tratamento com leo de cravo (0,4%); II: Tratamento com leo de

    cravo (0,8%), III= Controle (sem leo de cravo); Fonte: Prprio autor

    Todos os tratamentos apresentaram boa inteno de compra (Figura 1) havendo destaque para

    o tratamento 2, no ponto 1 da escala (certamente compraria).

    Figura 1- Grfico de inteno de compra dos nuggets de camaro

    Fonte: Prprio autor

    Mdias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenas significativas

    com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatstico de Tukey. Abreviaturas: DP= Desvio Padro, I= Tratamento com leo de cravo (0,4%), II:

    Tratamento com leo de cravo (0,8%), III= Controle (sem leo de cravo)

    Tabela 3- Dados da Anlise Estatstica da Anlise Sensorial de Nuggets de camaro

    Mdias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenas significativas

    com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatstico de Tukey. Abreviaturas: DP= Desvio Padro, I= Tratamento com leo de cravo (0,4%), II:

    Tratamento com leo de cravo (0,8%), III= Controle (sem leo de cravo)

  • 4. CONCLUSO

    Os nuggets apresentaram teores mais altos de proteina, cujos percentuais em todas as

    formulaes foram superiores ao teor mnimo exigido pela Instruo Normativa N6, de 15 de

    fevereiro de 2001, em seu Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual

    preconiza um mnimo de 10% de proteina. Houve aumento no teor de lipdios durante o processo da

    fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Nos tratamentos adicionados de leo

    de cravo, a reduo do teor de umidade foi mais intensa. Em relao ao sabor o T1 obteve a maior

    nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os provadores preferiram o

    sabor tradicional do nugget - controle, sem adio de leo de cravo. Na avaliao global no houve

    diferenas significativas entre os 3 tratamentos.

    5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    Affonso, R.S.; Renn, M.N.; Slana, G.B.C.A.; Frana, T.C.C. Aspectos qumicos e biolgicos do leo

    essencial de cravo-da-ndia. Revista Virtual de Qumica, v.4, p.146-161, 2012.

    Brasil. Ministrio da Sade. Agncia de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz.

    Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos. Brasil: Ministrio da Sade, 2005. P. 819- 877.

    BRASIL. 2001. Ministrio da Agricultura Pecuria e do Abastecimento. Instruo Normativa N 6 de

    15 de fevereiro de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Empanados- Anexo III.

    Disponvel em: . Acesso em: 03 de jun.

    2016.

    Gonalves, A.A. Aproveitamento Integral da Tilpia no Processamento. Disponvel

    em:http://www.gipescado.com.br/arquivos/aquaciencia2004_2.pdf. Acesso em: 18 de junho de 2016.

    Kirsschnik, P. G; Viegas, E. M. M. Avaliao da estabilidade de produtos obtidos de carne

    mecanicamente separada de tilpia niltica (Oreochromis niloticus). Dissertao (Doutorado em

    Aquicultura) _ Universidade Estadual Paulista, UNESP, 2007.

    Nascimento, G.G.F, Locatelli J & Freitas P.C. Antibacterial activity of plant extracts and

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    2000.

    Sireno, M; Mrsico, E.T; Ferreira, M.S; MONTEIRO, M.L.G; Vital, H.C; Mano, S.B. Propriedades

    fsico-qumicas, sensoriais e bacteriolgicas de camares (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e

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    Stone, H. S.; Sidel, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego: Academic Press, 1993. 308 p.

    Uchida, E.M.; Ferroli, F.; Gonalves, L. U.; Macedo-Viegas, E. M. Produo de nuggets a partir de

    resduos da filetagem da tilpia (Oreochromis spp). In: 15 Simpsio de Iniciao Cientfica da USP,

    2007, Pirassununga. 15 Simpsio de Iniciao Cientfica da USP, 2007.

    http://www.gipescado.com.br/arquivos/aquaciencia2004_2.pdfhttp://lattes.cnpq.br/3272815420649199

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