AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NUGGET DE CAMARÃO ADICIONADO DE ... ?· avaliaÇÃo fÍsico-quÍmica…

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<ul><li><p> AVALIAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE NUGGET </p><p>DE CAMARO ADICIONADO DE LEO DE CRAVO </p><p>(SYZYGIUM AROMATICUM L) </p><p>M.S. Rodrigues1, F. R.S. Marques</p><p>2, A. I. A. Paula</p><p>2, M.L. Nunes</p><p>2. </p><p> 1-Departamento de Engenharia de Alimentos Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos - Universidade </p><p>Federal do Cear, - Campus do Pici CEP: 60356-001 Fortaleza CE Brasil, Telefone: 55 (85) 3366 9731 </p><p>e-mail: mayararodrigues4181@hotmail.com </p><p>2--Departamento de Engenharia de Alimentos Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de </p><p>Alimentos - Universidade Federal do Cear - Campus do Pici CEP: 60356-001 Fortaleza CE Brasil, </p><p>Telefone: 55 (85) 3366 9731 </p><p>RESUMO O presente trabalho objetivou desenvolver nuggets de camaro Litopenaeus vannamei, </p><p>adicionado de leo de cravo. Foram formulados trs produtos: (I) adicionado de leo de cravo (0,4%), (II) adicionado de leo de cravo (0,8%) e (III) controle sem adio do leo de cravo. Os produtos </p><p>elaborados foram avaliados em relao aos aspectos fsico-qumicos e sensoriais. Nos tratamentos </p><p>adicionados de leo de cravo, a reduo do teor de umidade foi mais intensa. Em relao ao sabor o </p><p>T1 obteve a maior nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os </p><p>provadores preferiram o sabor tradicional do nugget - controle, sem adio de leo de cravo. Na </p><p>avaliao global no houve diferenas significativas entre os 3 tratamentos. </p><p>ABSTRACT This study aimed to develop Litopenaeus vannamei shrimp nuggets, added clove oil. </p><p>Three products were formulated: I) added clove oil (0.4%), II) added clove oil (0.8%) and iii) control </p><p>- no added the clove oil. The products were evaluated under the physicochemical aspects, and sensory. </p><p>In added clove oil treatments, reducing the moisture content was more intense. </p><p>Regarding the taste T1 obtained the highest score presenting significantly different from other </p><p>treatments. The tasters preferred the traditional flavor of the nugget - control without addition of clove </p><p>oil. In this overall assessment there were no significant differences between the 3 treatments. </p><p>PALAVRAS-CHAVE: Litopenaeus vannamei, empanados, controle de qualidade. </p><p>KEYWORDS: Litopenaeus vannamei, breaded . quality control. </p><p>1. INTRODUO </p><p>A realidade do setor de alimentos no Brasil, com o consumidor exigindo convenincia, higiene </p><p>e nutrientes, impulsiona ao desafio da obteno de produtos competitivos. As interfaces das pesquisas </p><p>nas reas de conhecimento de piscicultura e de tecnologia do pescado se estreitaram, pois a produo </p><p>de pescado cultivado, to bem sucedida, nesta ltima dcada, depende do beneficiamento e do </p><p>processamento para chegar ao consumidor na forma de produto competitivo e de maior valor agregado </p><p>(GONALVES, 2004). </p><p>O camaro (L. vannamei) como todos os produtos pesqueiros, altamente susceptvel </p><p>deteriorao, fator agravado pela possibilidade de oxidao de certas substncias do tipo amino-fenol, </p><p>frequentemente oriundas do desdobramento de protenas pela ao bacteriana, provocando a melanose </p><p>ou blackspot, pela formao de melanina (SIRENO, 2010). Assim, processamentos corretos de </p></li><li><p>conservao in natura e transformaes tecnolgicas em produtos derivados adquirem grande </p><p>importncia. Dentre os processos de transformao tem-se o pescado pr-cozido e empanado, cujas </p><p>principais vantagens so agregao de valor, convenincia de consumo e aumento da vida til, pois a </p><p>cobertura protege o produto da perda de gua, queima pelo frio e rancidez. </p><p>O cravo-da-ndia pertence famlia das mirtceas (Myrtaceae) conhecido, cientificamente, </p><p>pelo nome de Syzygium aromaticum L. (AFFONSO, et al. 2012). Sua composio qumica constituda, principalmente, por eugenol, acetato de eugenol, betacariofileno, cido olenico, e </p><p>substncias das classes: triterpeno, ceras vegetais, cetonas, resinas, taninos e esteris. O eugenol </p><p>apresenta efeito anti-inflamatrio, cicatrizante, analgsico e eficaz no combate e diminuio de </p><p>bactrias presentes na boca. Seus efeitos medicinais compreendem o tratamento de nuseas, </p><p>flatulncias, indigesto, diarreia. Por suas propriedades antibactericidas tambm usado como </p><p>anestsico e antissptico para o alvio de dores de dente (NASCIMENTO et al., 2000). </p><p>O objetivo do estudo foi desenvolver um produto inovador - empanado tipo nugget, base de </p><p>do msculo do camaro, adicionado de leo de cravo, em distintas concentraes e, avaliar a </p><p>composio qumica e as caractersticas sensoriais do produto submetido estocagem congelada a -</p><p>18C. </p><p>2. MATERIAL E MTODOS </p><p>2.1 Matria-prima </p><p> A matria-prima para o desenvolvimento dos produtos constituiu-se do msculo de camaro L. vannamei adquiridos no comrcio, enquanto o leo de cravo foi extrado no Laboratrio de Qumica </p><p>Orgnica da Universidade Federal do Cear. </p><p>2.2- Elaborao dos produtos empanados de camaro Os camares foram triturados e a carne obtida foi previamente pasteurizada a 80C/ 15 min, e </p><p>adicionada de condimentos, como: sal, pimenta do reino, batata cozida. A temperatura da massa no </p><p>ultrapassou 14 C, durante o processamento. A Tabela 1 apresenta trs formulaes dos empanados: I) </p><p>adicionado de leo de cravo (0,4%); II) adicionado de leo de cravo (0,8%) e III - controle sem </p><p>adio do leo de cravo. </p><p> Tabela 1- Formulao dos nuggets de camaro </p><p>COMPONENTES I (%) II (%) III controle(%) </p><p>Carne de camaro </p><p>Batata cozida </p><p>Farinha de trigo </p><p>Condimentos diversos </p><p>Farinha de rosca </p><p>leo de cravo </p><p>60,0 </p><p>20,0 </p><p>6,0 </p><p>4,6 </p><p>9,0 </p><p>0,4 </p><p>60,0 </p><p>20,0 </p><p>6,0 </p><p>4,2 </p><p>9,0 </p><p>0,8 </p><p>60,0 </p><p>20,0 </p><p>6,0 </p><p>5,0 </p><p>9,0 </p><p>- controle </p><p>Fonte: Prprio autor </p><p> Aps a formulao os ingredientes foram misturados, moldados, manualmente, empanados e submetidos a uma pr-fritura, por 3 minutos, em azeite. Aps resfriamento foram acondicionados em </p><p>sacos de PVC e armazenados congelados (-18C). </p></li><li><p>2.3. Composio qumica </p><p>Foram realizadas anlises, em triplicata de umidade, cinzas, protenas e lipdios na matria-</p><p>prima e nas trs formulaes, de acordo com a metodologia de anlise fsico-qumica em alimentos </p><p>aplicada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). </p><p>2.4. - Anlise Sensorial Os produtos foram avaliados em funo de sua aceitabilidade, por 60 julgadores no </p><p>treinados, utilizando-se uma escala hednica estruturada de 9 pontos (9 = gostei extremamente; 1 = </p><p>desgostei extremamente), enquanto para a anlise sensorial de atitude compra, a escala foi de 5 pontos </p><p>(5 = eu certamente compraria o produto; 1 = eu certamente no compraria o produto) conforme </p><p>STONE; SIDEL, (1993). </p><p>Os provadores foram convidados de forma oral entre estudantes e funcionrios da </p><p>instituio e somente participaram dos testes aps assinarem um termo de consentimento livre e </p><p>esclarecido afirmando no possuir nenhum tipo de intolerncia ao consumo de qualquer alimento. </p><p>Os nuggets foram descongelados, sofrendo uma nova fritura por 2 minutos, sendo </p><p>oferecidos aos provadores em bandejas codificadas de forma aleatria. </p><p>2.5. Anlise Estatstica Os dados da anlise sensorial foram analisados estatisticamente pela ANOVA utilizado o teste </p><p>de Tukey para o estudo comparativo das mdias. </p><p>3. RESULTADOS E DISCUSSO </p><p>Os dados de composio qumica da matria prima e dos nuggets elaborados esto </p><p>apresentados na Tabela 2. </p><p>No que se refere ao teor de protenas, os percentuais em todas as formulaes foram superiores </p><p>ao teor mnimo exigido pela Instruo Normativa N6, de 15 de fevereiro de 2001, em seu </p><p>Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual preconiza um mnimo de 10% </p><p>de proteina. Quanto aos teores de lipdios observou-se que houve uma grande absoro deste nutriente </p><p>durante o processo da fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Observou-se </p><p>tambm que nos tratamentos que foram adicionados de leo de cravo, mesmo em baixas </p><p>concentraes a reduo do teor de umidade foi mais intensa. </p><p>Tabela2- Composio Centesimal da matria prima e dos os nuggets elaborados </p><p>T1 ( adio de 0,4% de leo de cravo); T2 ( Adio de 0,8% de leo de cravo) T3 ( Controle , sem </p><p>adio de leo de cravo). Fonte: Prprio autor. </p><p> Componentes Qumicos (%) </p><p>Umidade Cinzas Protena Lipdios </p><p>Fil de camaro 76,92 1,39 20,46 0,24 </p><p>Nuggets </p><p>T1 54,41 </p><p>4,17 </p><p>29,30 11,97 </p><p>T2 52,35 5,44 27,11 15,08 </p><p>T3 (Controle) 68,49 4,5 19,12 7,88 </p><p>http://www.cep.ufam.edu.br/index.php/tclehttp://www.cep.ufam.edu.br/index.php/tcle</p></li><li><p>Os teores de cinzas dos produtos empanados mostraram-se superiores aos dos obtidos por </p><p>Kirschnik &amp; Viegas (2007) que elaboraram nuggets de peixe - Tilpia da espcie Oreochromis </p><p>niloticus a partir de sua Carne Mecanicamente Separada (CMS), cujos valores variaram no nugget de </p><p>tilpia eviscerada e descabeada (nugget I) e de carcaas obtidas a partir de resduo de filetagem de </p><p>tilpia (nugget II) de 2,50% a e 2,77%, respectivamente. </p><p>Uchida et al. (2007), ao elaborar nuggets a partir de resduos da filetagem de tilpias, </p><p>encontraram um valor para umidade de 50,48%, um pouco abaixo dos valores encontrados nos </p><p>nuggets de camaro. </p><p> Quanto s caractersticas sensoriais (Tabela 3) observam-se as mdias para cada atributo </p><p>sensorial avaliado: sabor, aroma, textura e impresso global, onde a maioria dos valores situou-se </p><p>acima da mdia 7,0 e, apenas o atributo textura apresentou-se levemente, abaixo da mdia para o </p><p>tratamento II. Em relao ao sabor o TI obteve a maior nota apresentando-se significativamente </p><p>diferente dos demais produtos. Quanto ao aroma os provadores preferiram o nugget controle, sem </p><p>adio de leo de cravo. Entretanto, na impresso global no houve diferenas significativas entre os 3 </p><p>tratamentos. </p><p> Atributos Tratamentos </p><p>I DP II DP III DP </p><p>Sabor 7,9 0,9 7,1b 0,8 7,1</p><p>b 1,2 </p><p>Aroma 7,0b 1,2 7,6 1,1 7,7 0,9 </p><p>Textura 7,7 1,5 6,8b 1,4 7,5</p><p>ab 1,3 </p><p>Impresso global 7,3a 1,3 7,7 0,8 7,7 1,1 </p><p>Mdias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenas significativas com </p><p>probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatstico de Tukey. </p><p>DP= Desvio Padro; I= Tratamento com leo de cravo (0,4%); II: Tratamento com leo de </p><p>cravo (0,8%), III= Controle (sem leo de cravo); Fonte: Prprio autor </p><p> Todos os tratamentos apresentaram boa inteno de compra (Figura 1) havendo destaque para </p><p>o tratamento 2, no ponto 1 da escala (certamente compraria). </p><p> Figura 1- Grfico de inteno de compra dos nuggets de camaro </p><p> Fonte: Prprio autor </p><p>Mdias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenas significativas </p><p>com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatstico de Tukey. Abreviaturas: DP= Desvio Padro, I= Tratamento com leo de cravo (0,4%), II: </p><p>Tratamento com leo de cravo (0,8%), III= Controle (sem leo de cravo) </p><p>Tabela 3- Dados da Anlise Estatstica da Anlise Sensorial de Nuggets de camaro </p><p>Mdias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenas significativas </p><p>com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatstico de Tukey. Abreviaturas: DP= Desvio Padro, I= Tratamento com leo de cravo (0,4%), II: </p><p>Tratamento com leo de cravo (0,8%), III= Controle (sem leo de cravo) </p></li><li><p>4. CONCLUSO </p><p> Os nuggets apresentaram teores mais altos de proteina, cujos percentuais em todas as </p><p>formulaes foram superiores ao teor mnimo exigido pela Instruo Normativa N6, de 15 de </p><p>fevereiro de 2001, em seu Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual </p><p>preconiza um mnimo de 10% de proteina. Houve aumento no teor de lipdios durante o processo da </p><p>fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Nos tratamentos adicionados de leo </p><p>de cravo, a reduo do teor de umidade foi mais intensa. Em relao ao sabor o T1 obteve a maior </p><p>nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os provadores preferiram o </p><p>sabor tradicional do nugget - controle, sem adio de leo de cravo. Na avaliao global no houve </p><p>diferenas significativas entre os 3 tratamentos. </p><p>5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS </p><p>Affonso, R.S.; Renn, M.N.; Slana, G.B.C.A.; Frana, T.C.C. Aspectos qumicos e biolgicos do leo </p><p>essencial de cravo-da-ndia. Revista Virtual de Qumica, v.4, p.146-161, 2012. </p><p>Brasil. Ministrio da Sade. Agncia de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. </p><p>Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos. Brasil: Ministrio da Sade, 2005. P. 819- 877. </p><p>BRASIL. 2001. Ministrio da Agricultura Pecuria e do Abastecimento. Instruo Normativa N 6 de </p><p>15 de fevereiro de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Empanados- Anexo III. </p><p>Disponvel em: . Acesso em: 03 de jun. </p><p>2016. </p><p>Gonalves, A.A. Aproveitamento Integral da Tilpia no Processamento. Disponvel </p><p>em:http://www.gipescado.com.br/arquivos/aquaciencia2004_2.pdf. Acesso em: 18 de junho de 2016. </p><p>Kirsschnik, P. G; Viegas, E. M. M. Avaliao da estabilidade de produtos obtidos de carne </p><p>mecanicamente separada de tilpia niltica (Oreochromis niloticus). Dissertao (Doutorado em </p><p>Aquicultura) _ Universidade Estadual Paulista, UNESP, 2007. </p><p>Nascimento, G.G.F, Locatelli J &amp; Freitas P.C. Antibacterial activity of plant extracts and </p><p>phytochemicals on antibiotic resistant bacteria. Brazilian Journal of Microbiology, p. 247- 256. </p><p>2000. </p><p>Sireno, M; Mrsico, E.T; Ferreira, M.S; MONTEIRO, M.L.G; Vital, H.C; Mano, S.B. Propriedades </p><p>fsico-qumicas, sensoriais e bacteriolgicas de camares (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e </p><p>armazenados sob refrigerao. R. bras. Ci. Vet., v. 17, n. 2, p. 91-95. 2010. </p><p>Stone, H. S.; Sidel, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego: Academic Press, 1993. 308 p. </p><p>Uchida, E.M.; Ferroli, F.; Gonalves, L. U.; Macedo-Viegas, E. M. Produo de nuggets a partir de </p><p>resduos da filetagem da tilpia (Oreochromis spp). In: 15 Simpsio de Iniciao Cientfica da USP, </p><p>2007, Pirassununga. 15 Simpsio de Iniciao Cientfica da USP, 2007. </p>http://www.gipescado.com.br/arquivos/aquaciencia2004_2.pdfhttp://lattes.cnpq.br/3272815420649199</li></ul>

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