Download - APPCC Tanara
UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDOFaculdade de Engenharia e ArquiteturaCurso de Engenharia de Alimentos
APPCC Estrogonofe de Fil MignonElenizi Prigol Heloisa Tibolla Tanara Sartori
Passo Fundo 2010
Descrio do ProdutoEstrogonofe de Fil MignonProduto perecvel IngredientesTiras de carne Molho Tomate Cebola Salsa Creme de leite
Descrio do ProdutoEstrogonofe de Fil MignonArmazenamentoRefrigerao (4 C) 48 h Recipiente de vidro com tampa Congelamento (- 5 C) 7d Recipiente plstico com tampa
ConsumoAquecimento Panela 70 C
Fluxograma de ProcessoDescongelamento da Carne Corte da Carne
Recepo da MatriaPrima Vistoria da Qualidade dos Produtos Panela (Aquecimento por 10 s) Adio de leo Lavagem dos Legumes e Verduras Corte dos Legumes e Verduras Adio dos Legumes e Verduras
Adio da Carne
Mistura
Fritura (7 min) Adio de gua Fervente Adio de Tomate
Aquecimento da gua
Lavagem do Tomate Remoo da Pele e Corte do Tomate
Mistura
Cozimento (10 min)
Fluxograma de Processo
Adio de Extrato de Tomate Adio de Sal
Mistura
Cozimento (10 min) Interrupo do Aquecimento Adio de Creme de Leite
Mistura
Servir
Resfriamento (4 C)Armazenamento
Congelamento (-5 C)
Refrigerao (4 C)
Anlise de PerigosPerigosTabela 1: Anlise de possveis perigos em relao s matrias-primas
Matria - PrimaCarne
PerigosFsicosOsso Gordura Pedra/ Madeira Terra Insetos
QumicosAntibiticos Agrotxicos Oxidao
Biolgicos
Salmonella sp.
Vegetais
Staphylococcus sp.-
leo
Resduos Plsticos
Oxidao
Anlise de Perigos
Tabela 2: Anlise de possveis perigos em relao aos processosProcessoRecepo de Matria-Prima Descongelamento da Carne
Perigos FsicosEmbalagem Danificada Plsticos Cabelos Unhas
QumicosAgrotxicos Oxidao Perda das Caractersticas Sensoriais Queima dos Ingredientes Temperatura Inadequada Temperatura Inadequada
BiolgicosStaphylococcus sp.
Staphylococcus sp.
Corte da Carne Lavagem dos Vegetais Corte de Vegetais Fritura Mistura
UnhasCabelos Unhas Cabelos -
Contaminao Cruzada gua Contaminada Contaminao Cruzada Contaminao Cruzada
Cozimento
-
Presena de Microrganismos PatgenosProliferao de Microrganismos Patgenos Proliferao de Microrganismos Patgenos
Resfriamento
-
Armazenamento
-
Temperatura Inadequada
Plano APPCC
Tabela 5: Resumo do plano APPCC Estrogonofe de Fil de Gado
Etapa
Recepo da Matria-Prima PCC1 (Q) Oxidao, resduos qumicos e agrotxicos Qualidade Assegurada Ausncia Legislao vigente O que? Prazo de validade, fornecedor Como? Observao visual Quando? Por produto Quem? Responsvel pela recepo Substituir o produto
PC/PCCPerigos Medidas Preventivas Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Registro de recepo Superviso
Plano APPCC
Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico
Descongelamento da Carne PC (F, Q) Cabelos, unhas Perda das caractersticas sensoriais Utilizao de toucas, luvas Descongelamento lento, nas condies adequadas de temperatura Ausncia O que? Fragmentos estranhos, percepo de mudanas nas caractersticas do produto Como? Observao sensorial Quando? Durante a etapa de corte Quem? Cozinheiro
Monitorizao
Ao CorretivaRegistro Verificao
Rejeitar e substituir o produtoRegistro de descongelamento Superviso
Plano APPCC
EtapaPC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico
Corte da carne e vegetais PCC2 (F, M) Cabelos, unhas Contaminao cruzada Utilizao de toucas, luvas Higienizao pessoal e dos utenslios Ausncia O que? Fragmentos estranhos, manuseio do produto e utenslios Como? Observao visual Quando? Durante a etapa de corte Quem? Cozinheiro
Monitorizao
Ao CorretivaRegistro Verificao
Rejeitar e substituir o produtoRegistro de manuseio Superviso
Plano APPCC
Etapa PC/PCC Perigos
Fritura PC (Q) Queima dos ingredientes Controle da temperatura Ausncia O que? Temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Ajustar tempo e temperatura Registro de temperatura Superviso
Medidas PreventivasLimite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva Registro Verificao
Plano APPCC
Etapa PC/PCC Perigos
Mistura PCC3 (M) Contaminao cruzada Higienizao pessoal e dos utenslios Ausncia O que? Manuseio dos utenslios Como? Observao visual Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Rejeitar ou substituir o produto Registro de manuseio Superviso
Medidas PreventivasLimite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva Registro Verificao
Plano APPCC
EtapaPC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico
CozimentoPCC4 (F) Sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos patognicos Controle de temperatura Temperatura mnima para eliminao do microrganismo O que? Tempo e temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Reprocessar Registro de temperatura
Monitorizao
Ao Corretiva Registro
Verificao
Superviso
Plano APPCC
Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas
Armazenamento PCC5 (Q)
Recontaminao e/ou multiplicao de microrganismos patognicosControle de temperatura
Limite Crtico
Temperatura mxima de 4 CO que? Temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Encarregado Ajuste do equipamento de refrigerao Registro de temperatura Superviso, calibrao do equipamento
Monitorizao
Ao Corretiva Registro Verificao
Bom Apetite!
Obrigada!