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Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
2012.2
INTRODUÇÃO
Principais ferramentas - garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são:
Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP);
Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP)
sistema amplo
ÚNICO e INDEPENDENTE
BPF e o PPHO - pré-requisitos
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INTRODUÇÃO
PPHO
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Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
LEGISLAÇÕES
Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA
Elaboração e implantação dos sistemas de PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.
Resolução nº 10/2003 - MAPA
PPHO – Estabelecimentos de leite e derivados, etapa preliminar APPCC
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Circular nº 369/2003
Elaboração e implantação - PPHO - estabelecimentos habilitados à exportação de carnes
• Limpeza e sanitização
PPHO - descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto.
Exclusivamente as operações de limpeza e sanitização
instalações e equipamentos nas áreas de produção, com ênfase nas superfícies que entram em contato com os alimentos.
PPHO
Descrito de forma clara e detalhada - qq pessoa higienização dos equipamentos e instalações
PPHO - atividades
Pré-Operacional limpeza e sanitização - antes do início das atividades do
estabelecimento.
Operacional inclui a limpeza, sanitização de equipamentos e utensílios -
durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço.
Higiene - funcionários a partir da entrada na área de produção.
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PPHO
Todos PPHO – apresentar: Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a
implementação do PPHO
Nome do responsável - procedimentos executados em cada seção
Procedimentos de limpeza e sanitização das Instalações e equipamentos;
Procedimentos de monitoria;
Ações corretivas;
Medidas preventivas;
Registros 8
Procedimentos de limpeza e sanitização
Forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos.
Incluir no mínimo:
Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza;
As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes;
O uso de produtos químicos aprovados - nome e concentração;
A frequência de execução dos procedimentos.
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Procedimentos de Monitoria
Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitização: Organoléptico;
Químico;
Microbiológico
Especificar os métodos, a frequência e os registros associados com os procedimentos de monitoria.
A monitoria dos procedimentos pré-operacionais
avaliação e registro da limpeza instalações, equipamentos e utensílios - contato direto com os alimentos
e que serão utilizados ao início da produção.
antecedência suficiente - ao início da produção
execução das ações corretivas e para a verificação pela Inspeção Federal. 10
Procedimentos de Monitoria
A monitoria dos procedimentos operacionais
registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) as operações de esfola (abate de bovinos)
Identificar e corrigir casos ou circunstâncias de contaminação produto por fontes ambientais ou por práticas dos funcionários.
Os itens verificados - Classificados
Conformes ou não conformes
Não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente
A planilha deve registrar o horário de execução da monitoria. 11
Ações Corretivas
Não-conformidades durante o monitoramento do PPHO Adotar medidas corretivas.
Registro detalhado das ações corretivas
Constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as não-conformidades.
Ações corretivas devem incluir: Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos
produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;
Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável);
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Medidas Preventivas
Detectadas não-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO
Adotar medidas preventivas.
Deve haver registro das ações preventivas tomadas pelo estabelecimento
Na mesma planilha onde são anotadas as ações corretivas.
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Registros
Os registros da monitoria pré-operacional devem ser separados da operacional.
A monitoria dos procedimentos pré-operacionais e operacionais do PPHO;
As ações corretivas - para prevenir a contaminação do produto;
As medidas preventivas - para evitar a contaminação do produto.
Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instrução devem ser registrados
Registro é a prova da execução desses procedimentos.
Os registros devem ser mantidos no mínimo pelo período de validade do produto, e estar disponíveis para avaliação das auditorias.
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Resolução nº 10/2003
A quem se aplica?
Estabelecimentos de Leite e Derivados
Objetivo
Programas de Segurança Alimentar
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle)
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A partir de quando?
1º de janeiro de 2004 – implantação compulsória
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento
III - Fábrica de Laticínios;
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticínios.
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Quem elabora?
Estabelecimentos de Leite e Derivados
Independem da aprovação do SIF/DIPOA
Fiscalização
Lista de Verificação própria
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Atuação do SIF/DIPOA
Modificação parcial ou total do Programa PPHO
Fixar prazos para atendimento
Sanar as Não-conformidades
durante auditorias de BPF/PPHO
Responsabilidade
Plano PPHO - empresa → higiene
Escrito e assinado pela sua administração geral e RT
responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento:
Treinamento e Capacitação de Pessoal;
Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.
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MONITORIA
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AÇÕES PREVENTIVAS
Estruturação do plano PPHO
PPHO 1. Segurança da Água;
PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
PPHO 4. Higiene dos Empregados;
PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;
PPHO 7. Saúde dos Empregados;
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
PPHO 9. Registros 23
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PPHO 1. Segurança da Água
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PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento
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PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada
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PPHO 4. Higiene dos Empregados
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PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento
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PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e
de Agentes Tóxicos
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PPHO 8. Controle Integrado de
Pragas
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PPHO 9. Registros
O registro é a prova da execução desses procedimentos.
Todos os passos executados - anotados
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Características do PPHO
Procedimentos de limpeza e sanitização,
compreendendo:
Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;
Frequência (antes / durante / após operação industrial);
Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;
Formas de monitorização e respectivas frequências;
Características do PPHO
Documentação de elaboração e manutenção
Plano de implementação do PPHO
Formulários de Registros
Documentos de monitorização
Ações corretivas adotadas
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Características do PPHO
Todos os documentos devem ser assinados e datados;
manutenção de Registros inclui:
Garantia da sua integridade;
Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;
Fácil disponibilidade ao SIF;
Manutenção em local de fácil acesso.
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Fiscalização da execução
Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal -
SIPA / DFA
Auditorias de Conformidade
Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos
para análises laboratoriais
Lista de Verificação