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O olfacto é o sentido através do qual se estabelece o primeiro con-tacto emocional entre o consumidor e o vinho. Uma sensação olfactiva agradável predispõe o consumidor favoravelmente para a prova, ajuda a ultrapassar eventuais imperfeições e a fa-

vorecer a memorização do rótulo.A qualidade aromática do vinho é o resultado da interacção de 3 factores: • a uva;• a levedura;• o Homem.

A uva determina o potencial aromático do futuro vinho. Uvas ricas em precursores aromáticos, sãs e bem maduras prometem um vinho aromaticamente intenso. Pelo contrário, uvas com problemas sanitá-rios, pouco maduras ou provenientes de vinhas com elevado rendimento por hectare prometem vinhos com pouco aroma e, eventualmente, com alguns defeitos.A levedura desempenha um papel determi-nante na qualidade olfactiva do vinho uma vez que, em função das suas características eno-lógicas, pode contribuir para exaltar as ca-racterísticas varietais da casta ou para “cons-truir” o aroma do vinho, através da síntese de aromas fermentativos.Finalmente, o Homem, ou melhor, o técnico de adega, é aquele que tem a capacidade de decidir qual a estratégia produtiva a adoptar. No que respei-ta à qualidade aromática, o objectivo do técnico é o de obter um vinho que, graças à sua limpeza, intensidade e complexidade aromáticas seja atracti-vo olfactivamente, que se faça recordar pelo consumidor e que, se possível, seja comprado novamente por este. Obviamente, a estratégia produtiva deve ser adequada à qualidade da matéria-prima, à tecnologia disponível e ao tipo de aroma que se pretende valorizar: varietal ou de fermentação.

Valorização do aroma varietalNa vinificação de uvas ditas aromáticas, o objectivo é obter vinhos que expressem ao máximo os aromas primários da uva.Para atingir este objectivo, é importante dar particular atenção a alguns passos chave do processo produtivo, nomeadamente:• Protecção anti-oxidante nas fases pré-fermentativas;• Extracção do potencial aromático;

• Escolha da levedura;• Protecção anti-oxidante das fases pós-fermentativas.

Protecção anti-oxidante nas fases pré-fermentativasSe bem que a maior parte dos compostos aromáticos da uva encontram-se sob a forma de precursores pouco sensíveis à oxidação, uma exposição não

controlada ao oxigénio pode causar perda da qualidade aromática.De facto, na presença de oxigénio, as polifenoloxida-ses da uva transformam os ácidos hidroxicinâmicos em orto-quinonas, compostos fortemente oxidantes, responsáveis pela oxidação da cor e do aroma.O oxigénio está, também, na base das reacções me-diadas pelas enzimas lipoxigenases e acil-hidrolases,

que transformam os ácidos gordos poli-insatura-dos e glicolípidos da película em compostos C6 (6 átomos de carbono), associados a aromas her-

báceos. A formação destas substâncias pode che-gar a mascarar os aromas primários da uva.As reacções acima descritas são muito rá-

pidas e ocorrem em apenas 10-15 minutos. Muitos estudos demonstraram que interven-

ções rápidas ao nível da protecção anti-oxidante limitam a formação de compostos capazes de comprometer a qualidade aromática do vinho.A protecção anti-oxidante pode ser realizada mediante o uso de gás inerte e/ou de substâncias anti-oxidantes como o anidrido sulfuroso, ácido ascór-bico, taninos e o glutatião. Se se analisarem os mecanismos de acção das várias substâncias anti-oxidantes, verifica-se que todas actuam de modo diferente, mas complementar.O ácido ascórbico reage directamente com o oxigénio e de um modo ex-tremamente rápido. O anidrido sulfuroso inactiva as enzimas oxidásicas e bloqueia as reacções radicalares. O glutatião inactiva os intermediários de oxidação formados a partir dos ácidos hidroxicinâmicos. Por fim, o tanino, de acordo com a sua natureza química, pode intervir reagindo directamen-te com o oxigénio, inibindo as enzimas oxidásicas, e actuar como agente anti-radicalar.De facto, experiências simples como a avaliação da cor de um mosto ao qual foram adicionados anti-oxidantes puros ou uma mistura entre eles, demonstram o interesse de utilizar o “mix”, que permite beneficiar da si-

Técnicas enológicas de valorização aromática de vinhos

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nergia de acção dos diversos compostos (Figura 1).Uma outra experiência que demonstra a utilidade de utilizar uma mistura de substâncias anti-oxidantes foi realizada com Riesling, com o objectivo de desenvolver técnicas para a prevenção do envelhecimento atípico. O envelhecimento atípico é um defeito que surge em vinhos brancos secos. Os vinhos afectados perdem precocemente as notas jovens de fruta fresca e apresentam um aroma adocicado, pouco agradável, descrito como flor de Acácia, cera, sabão e naftalina. A molécula reconhecida como principal responsável pelo envelhecimento atípico é a 2-aminoacetofenona (2-AAP). Este composto é originado pelo metabolismo oxidativo do triptofano, um aminoácido do mosto. A sua oxi-dação pode ser prevenida com a presença de compostos anti-oxidantes. Neste ensaio, um mesmo mosto foi subdividido em 3 fracções idênticas, em que a primeira foi tratada com 15 g/hL de anidrido sulfuroso, a segun-da com 15 mg/L de anidrido sulfuroso e 25 g/hL de ácido ascórbico, e a terceira tratada com 60 g/hL de Assotan (mistura de metabissulfito de po-tássio, ácido ascórbico e tanino). As doses de ácido ascórbico e de anidrido sulfuroso usadas neste ensaio foram escolhidas com base num resultado de um teste preditivo útil para avaliar a aptidão do mosto em desenvolver o defeito de envelhecimento atípico.O Gráfico 1 resume os resultados da prova dos vinhos deste ensaio por 15 provadores. Para facilitar a compreensão dos resultados, à testemunha foi atribuído o valor 100 para os seis parâmetros indicados.Da leitura do gráfico, deduz-se que o ensaio tratado com a mistura de me-

tabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino é aquela em que a acção preventiva do envelhecimento atípico é mais eficaz. É interessante notar que o uso combinado de ácido ascórbico e sulfuroso é eficaz na redução das características de envelhecimento atípico, mas não tanto como a com-binação que inclui, também, o tanino.

Extracção do potencial aromáticoOs compostos aromáticos da uva estão contidos, maioritariamente, nas células da película. O contacto entre as partes sólidas e o líquido aumenta a solubilização no mosto destes compostos, pelo que, para aumentar o po-tencial olfactivo do vinho, mesmo na vinificação de uvas brancas aromáti-cas, se adopta a técnica da maceração.É sabido que a utilização em maceração de enzimas pectolíticas poder tra-zer vantagens em termos de rendimento em líquido e diminuição da pres-são de trabalho da prensa. No ensaio aqui descrito, pretendeu-se verificar que a sua utilização poderá trazer vantagens também em termos de aromas extraídos. O ensaio foi realizado num Sauvingon Blanc, subdividido depois do desengace em duas alíquotas: uma tratada com 3 g/hL de enzima pecto-lítica genérica (1000S) e uma tratada com 3 g/hL de uma enzima específica para a maceração (Arom MP). No final da fermentação alcoólica, foi ana-lisado o conteúdo das formas livres e ligadas de dois tióis responsáveis pelo

Figura 1 – Variação do estado de oxidação da cor de um mosto Chardonnay tratado com os diversos compostos anti‑oxidantes puros ou com a mistura dos mesmos.

Gráfico 1 – O uso combinado de compostos anti‑oxidantes reduz a propensão ao envelhecimento atípico dos vinhos brancos.

Red Fruit

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aroma do Sauvignon: a 4-mercaptopentanona (4-MMP) e o 3-mercapto-hexanol (3-MOH). Os resultados (Tabela 1) demonstram que a enzima de maceração promoveu uma maior extracção de precursores (forma ligada à cisteína), aumentando, assim, o potencial aromático do vinho.

A escolha da leveduraQuando se vinificam uvas aromáticas, o uso da estirpe de levedura adequa-da permite expressar o potencial aromático extraído na fase macerativa.De facto, a maior parte dos aromas presentes na uva encontram-se sob a forma de precursores, isto é, ligados a açúcares ou aminoácidos que, se por um lado os protegem da oxidação, por outro limitam a sua volatilidade e impedem a sua percepção olfactiva.A fim de poderem ser olfactivamente activos, os compostos aromáticos devem ser libertados da ligação com o resíduo glicosídico ou aminoa-cídico. A hidrólise química, se bem que possível em meio alcoólico e a pH ácido, é muito lenta. A hidrólise bioquímica mediada por leveduras dotadas das necessárias actividades enzimáticas, é a via mais rápida para obter vinhos que expressem de modo notório os aromas primários da uva. Estirpes com actividade β-glicosidásica, por exemplo, libertam as formas glicosiladas de terpenos e norisoprenóides, compostos que caracterizam o aroma de variedades como Moscato, Malvasia, Gewurztraminer e Ries-ling. Leveduras com actividades β-liase, por seu lado, rompem a ligação entre a cisteína e os tióis, compostos sulfurados responsáveis pelo aroma do Sauvignon Blanc e do Riesling Renano.

Protecção anti-oxidante nas fases pós-fermentativasTerminada a fermentação, os aromas primários libertados por acção da levedura são sensíveis à oxidação e deverão ser protegidos de forma a que cheguem intactos à mesa do consumidor final. É uma boa prática controlar os níveis de sulfuroso livre de modo a que não baixem para níveis inferio-res a 20-30 mg/L durante a conservação em adega. Na fase de engarrafa-mento, é necessário ajustar o conteúdo em função do tipo de vedante, da vida útil prevista e das condições de transporte e de conservação.A utilização na altura da inoculação de derivados de leveduras contendo glutatião ajuda a melhorar a protecção anti-oxidante do vinho, mesmo na fase pós-fermentativa. Aquando da sua lise, a levedura liberta a quantida-de de glutatião absorvida durante a fermen-tação, protegendo o vinho de uma evolução prematura (Tabela 2).

Valorização aromática dos vinhos pobres em aromas primáriosMesmo quando se vinificam uvas pobres em aromas primários, é possível produzir vinhos atractivos e agradáveis ao olfacto. Neste caso, o aroma é formado durante a fermentação, pelo que, apesar da importância que a protec-

ção anti-oxidante pré e pós-fermentativa possam ter, as duas fases chave do processo produtivo são:• a escolha da levedura;• a nutrição da levedura.

A escolha da leveduraPartindo de uma matéria-prima substancialmente neutra, o aroma do fu-turo vinho será aquele produzido pela levedura durante a fermentação al-coólica. As leveduras denominadas “aromáticas” são capazes de sintetizar ex novo substâncias voláteis como ésteres, álcoois superiores e aldeídos em quantidade tal que acabam por caracterizar o perfil aromático do vinho.A capacidade de produzir aromas fermentativos tem uma base genética. A determinação do mapeamento do genoma da Saccharomyces cerevisiae

permitiu identificar os genes envolvidos na síntese de ésteres (Figura 2), compostos asso-ciados a notas frutadas e florais que caracte-rizam o aroma dos vinhos jovens. As leveduras possuem quer enzimas respon-sáveis pela síntese dos ésteres, quer enzimas envolvidas na sua hidrólise. A sobre-expres-são dos genes que codificam para a produção das enzimas de síntese ou a perda de genes que codificam para a produção das enzimas hidrolíticas específicas, induzem na levedura a capacidade de sintetizar uma maior quanti-

Figura 2 – Esquema do processo de síntese de ésteres pela Saccharomyces cerevisiae.

Tabela 2 – A utilização de derivados de levedura contendo glutatião (após a inoculação da levedura) protegem o vinho da evolução precoce

Testemunha Prolie Blanco

Acidez Volátil 0,31 0,20IPT 15,5 17,5

Antocianas (ppm) 123 180Taninos (g/L) 0,45 0,58Intensidade

corante 1,67 1,91

Tonalidade 0,56 0,47

Tabela 1 – Concentração de tióis livres e conjugados à cisteína encontrados no vinho após tratamento das uvas com enzimas pectolíticas e de maceração

Concentração em ng/L (ppt)

4‑MMP* 3‑MOH** 4‑MMP‑Cis 3‑MOH‑Cis

Enzima pectolítica

simples (1000S)2 1079 141 4139

Enzima de maceração (Arom MP)

3,1 1532 243 4806

* Limiar de percepção do 4‑MMP em solução modelo: 0,8 ng/L . Notas aromáticas de buxo, giesta. ** Limiar de percepção do 3‑MOH em solução modelo: 60 ng/L . Notas aromáticas de toranja, maracujá.

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dade de ésteres. O emprego de leveduras com as características genéticas acima descritas contribui para aumentar a qualidade olfactiva das uvas pobres em aromas primários.Num ensaio realizado com uvas da casta Trebbiano, o mosto após clarifi-cação foi subdividido em duas alíquotas: a primeira foi fermentada com Challenge TOP 15 (levedura neutra), nutrida com fosfato de diamónio; a segunda alíquota foi fermentada com Challenge ES123 (levedura produto-ra de ésteres) nutrida com um activante à base de aminoácidos (Nutriferm Arom). No final da fermentação foram analisados os principais compostos aromáticos produzidos pela levedura. Dos valores reportados na Tabela 3 evidencia-se como a combinação estirpe de levedura e activante de fer-mentação pode influenciar o perfil aromático do vinho.

Nutrição da leveduraNa vinificação de uvas neutras o objectivo é produzir aroma durante a fer-mentação. Por isso, além de ser importante escolher uma levedura capaz de produzir aromas, é indispensável prestar atenção à sua nutrição.A nutrição azotada da levedura tem um grande impacto sobre a qualidade aromática do vinho: os aminoácidos, em particular, são precursores na sín-tese de álcoois superiores, aldeídos, ácidos carboxílicos, e, indirectamente, de ésteres.Alguns estudos realizados com soluções modelo demonstram que a presença no meio de aminoácidos específicos determina o aumento e diminuição na produção de algumas moléculas aromáticas. O perfil aromático do vinho é, portanto, influenciado pela presença de aminoácidos específicos no mosto.Com os conhecimentos actuais é impossível prever como será o vinho com base na composição aminoacídica do mosto. Contudo, há algumas certezas: para que uma estirpe de levedura possa utilizar os aminoácidos como precursores na síntese de compostos aromáticos, deve encontrar-se em boas condições nutritivas, ou seja, não se deve encontrar na situação de necessitar deles para a síntese de proteínas ou para produzir energia. Portanto, quando se utilizam leveduras aromáticas é fundamental assegu-rar-se as suas condições óptimas de desenvolvimento, pois caso contrário arrisca-se a anular a sua capacidade de sintetizar aromas.

Gianni Triulzi; Barbara Scotti – Enartis – Esseco GroupJosé Santos – Enartis Portugal

Tabela 3 – A combinação de levedura + activante de fermentação determina a concentração de compostos aromáticos no vinho final

Concentração em mg/L (ppm)2‑feniletanol* Acetato de isoamilo**

DAP + estirpe de levedura neutra 20 131

Aminoácidos + + estirpe de

levedura aromática45 192

* Limiar de percepção: 0,75 mg/L. Nota aromática: rosas, flores. ** Limiar de percepção: 0,3 mg/L. Nota aromática: banana, fruta.