VinificaVinificaçção em Tintoão em Tinto

JosJoséé Carvalheira LQE da DRAPCCarvalheira LQE da DRAPC-- EVBEVB

Pontos cruciais1. Qualidade das uvas: tamanho do bago, produção

por planta, estado sanitário

2. Controlo de maturação: maturação fenólica, quantidade e qualidade dos taninos (graínha e película)

3. Tipo de vindima e transporte

4. Arrefecimento das uvas: transporte em caixas, temperaturas elevadas

Pontos cruciais5. Escolha da matéria prima: mesas de escolha e

triagem

6. Recepção das uvas

7. Desengace: eliminação de herbáceos e vegetais

8. Enchimento das cubas: sistema gravítico (cubas sob a recepção), qualidade do desengaçador, tipo de bomba

Pontos cruciais9. Arrefecimento das massas vínicas desengaçadas:

permutadores de calor

10. Tipos de cubas: Lagares pedra/cimento, Lagares inox, Cubas com fundo inclinado, Autovidantespor gravidade, Autovidantes mecânicas, Rotativas, Ganimede, Tronco-cónicas, Balseiros

Pontos cruciais11. Maceração pré-fermentativa a frio: extracção de

cor e aromas da película; excelente estado sanitário e de maturação

12. Adição de taninos elágicos /gálicos ou proantocianidínicos: polimerização de taninos-antocianas, polimerização de taninos, inibição de enzimas oxidativas

13. Enzimagem: extracção de compostos da película, qualidade da matéria prima

14. Inoculação LSA e nutrição: maior garantia de sucesso da FA; Aminoácidos, Subst. Azotadas, Carapaças de levedura (Ácidos gordos de cadeia longa, Minerais)

Pontos cruciais15. Fermentação alcoólica/Maceração: Temperatura,

Remontagem/Recalque

16. Délestage (Rack and return): polimerização de taninos e taninos-antocianas, intensificação da extracção de cor, oxigenação do mosto/vinho

17. Duração da maceração: função do tipo de vinho a obter e da qualidade das uvas, análise sensorial diária

Pontos cruciais18. Maceração pós fermentativa: uvas de excelente

maturação fenólica e qualidade sanitária, cubas herméticas (evitar o desenvolvimento de bactérias acéticas), análise sensorial diária

19. Desencuba/Prensagem: mistura de prensa com lágrima?

20. Determinação do teor de glucose/frutose final: < 0,5 g/L, garantia de conclusão da FA com sucesso (boa conservação do vinho)

Pontos cruciais21. Microxigenação (com ou sem adição de aparas

de carvalho): estabilização da cor, eliminação de aromas verdes, aumento da sensação frutada, eliminação da secura dos taninos, limpeza de aroma

22. Fermentação maloláctica: factores que a condicionam - pH, IPT, TAV, TºC. Inoculação de bactérias seleccionadas, sua nutrição, controlo da temperatura do vinho e monitorização da sua realização

Pontos cruciais21. Estágio em barricas: Microxigenação natural e

extracção de compostos fenólicos (polimerização de taninos, amaciamento e aumento de volume) e aromáticos da madeira. Pode optar-se pela FML em barrica (maior complexidade aromática, maiores riscos microbiológicos).

Opções:Origem do Carvalho: Carvalho Americano (Qercus alba), Carvalho Francês

(Quercus petraea e Quercus rubor), Carvalho do Leste Europeu (Quercus farnetto)

Qualidade da Madeira (Velocidade de crescimento): Grão extra-fino, fino, médio ou grosso

Queima da madeira: Ligeira, Média, Média+ ou Forte

Outras tecnologias

Termovinificação: extracção rápida da matéria corante, fermentação em meio líquido, interessante sobretudo em anos de podridão

Maceração carbónica: uvas inteiras, vinhos muito aromáticos e suaves

Vinificação contínua: Grandes volumes