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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009

Consumo Alimentar:qualidade dos produtos, alimentação e impactos

- Frutas e Hortaliças -

Domingos Almeida 1,2

1Faculdade de Ciências, Universidade do Porto

2 CBQF, Esc. Sup. Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa

Email: [email protected]

Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar”, Lipor, 30 Setembro 2009

Agenda

• O que é a qualidade das frutas e

hortaliças?

• Paradoxos da qualidade

• Produtos biológicos

• Produtos nacionais vs importados

• Produtos da época

• Armazenamento doméstico

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O que é a qualidade?

• Ausência de defeitos

• Conformidade com as normas ou requisitos

• Adequação para um uso ou objectivo

• Satisfação das expectativas do consumidor

• Conjunto de características que diferenciam unidades de um produto e que afectam o grau de aceitabilidade pelo consumidor

• Conjunto de atributos de um produto que têm valor económico ou estético para o utilizador

(Shewfelt & Tijskens, 2000)

Percepção da Qualidade

Percepção do consumidor

Propriedades intrínsecas

Propriedades extrínsecas

Qualidade Aceitação

Intenção de Compra

(Jongen, 2000)

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Atributos de qualidade

Externos Internos OcultosForma de avaliação

Visão e tacto Olfacto, gosto Informação e

percepção

Exemplos Aparência e

defeitos

Aroma, sabor,

textura

Nutrição, segurança

alimentar, saúde

Importância Influenciam a

decisão de compra

Determinam a

satisfação

Repetição da

compra

Diferenciação

Aceitabilidade

O consumidor avalia as frutas e as hortaliças em dois momentos, com base em critérios distintos

Pode chegar a conclusões diferentes nos dois momentos

Paradoxo da qualidade nº 1

4


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Qualidade de frutas e hortaliças

Postulados1. A qualidade elabora-se

no campo

2. A data de colheita determina a qualidade máxima

3. O manuseamento pós-colheita procura minimizar a taxa de depreciação da qualidade

Qu

alid

ade

Produção Pós-colheita

Colheita

5


© Domingos Almeida

© Domingos Almeida

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0 1 2 3 4

Tempo

Qu

alid

ade

Q C

Q V

Evolução da Qualidade no Período Pós-colheitaI- Situação base

tV tC

7


0 1 2 3 4

Tempo

Qu

alid

ade

Q Cm

Q Vm

Evolução da Qualidade no Período Pós-colheitaII- Melhoria no manuseamento pós-colheita

tVm tCm

0 1 2 3 4

Tempo

Qu

alid

ade

Q' Cm

Q' VmQ Cm

Q Vm

Evolução da Qualidade no Período Pós-colheitaIII- Melhoria da qualidade inicial e no manuseamento pós-colheita

t’Vm t’CmtVm tCm

∆Qi

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Valor acrescentado e qualidade na cadeia de abastecimento

Lucro

VA

Lucro

VA

Lucro

VA

Lucro

Custos

Produtor Central Distribuidor Retalhista Cons.

Pre

ço

Qual

idad

e

A qualidade diminui à medida que o valor aumenta


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Gestão da qualidade na cadeia de abastecimento

Produtor

Consumidor

Agentes da cadeia

Loja

Man

ter

a Q

ual

idad

e

Elabora a qualidade

Aprecia a qualidade

Genótipo

Factorespré-colheita

Fisiologia Qualidade

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Defeitos não admitidos na norma

Podridões Sujidade

Falta de

firmeza

Fendas não

cicatrizadas

(MADRP, 1999)

PRODUTO QUE NÃO PODE SER COMERCIALIZADO

PRODUTO QUE NÃO PODE SER CLASSIFICADO NAS CATEGORIAS SUPERIORES

Defeitos depreciativos da qualidade

Pisaduras Dorso verde Fendas cicatrizadas

Defeitos de

epiderme

Cicatrizes encortiçadas

no ponto pistilarCicatrizes

(tipo costura)Cavidade

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Danos latentes

• Danos provocados por um determinado operador e que se manifestam num operador localizado mais a jusante, ou no consumidor final

• Exemplos: – danos mecânicos,

– podridões,

– danos causados pelo frio em produtos susceptíveis,

– outros acidentes fisiológicos

Produção

Consumidor

Causa

Efeito

Quando os preços são mais elevados a qualidade tende a

ser inferior


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Modos de Produção e Qualidade

• Modos de Produção Certificados (distinguem-se no mercado)

– Protecção Integrada;

– Produção Integrada;

– Agricultura Biológica (Modo de Produção Biológico);

– Denominação de Origem Protegida;

– Indicação Geográfica Protegida;

– .../...

Qualidade é Elaborada

no Campo

Modo de Produção

afecta a Qualidade

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Efeito do sistema de cultura na longevidade pós-colheita de couve-repolho (2005)

Composto imaturoFertilização mineral

7 dias a 10 ºC

7. Fresca

5. Limite de venda e armazenamento

3. Limite de consumo apesar de ainda poder ser aproveitadas

algumas folhas do repolho

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Efeito da fertilização na longevidade pós-colheita* de couve-repolho cv. Cape Horn

2005

0 2 4 6 8 10 12

Fertilização

mineral

Composto

maturo

Composto

imaturo

Vida útil (dias)

*Nº dias até ser considerado não-vendável (valor 5 na escala hedónica utilizada)

mas ainda susceptível de ser consumido

Efeito da Fertilização no Teor em Clorofilas em Couve-repolho cv. Cape Horn (2005)

0

10

20

30

40

50

60

0 10 20 30

Dias em armazenamento a 10 ºC

Con

teúd

o R

elat

ivo

em C

loro

fila

(S

PA

D)

Fertilização mineral

Composto imaturo

Composto maturo

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Efeito da Fertilização no Teor em Clorofilas em Couve-repolho cv. Cape Horn 2006

0

10

20

30

40

50

60

70

0 10 20 30

Dias em armazenamento a 10 ºC

Con

teúd

o R

elat

ivo

em C

loro

fila

(S

PA

D)

Test

C05 A

C06 A

C05 P

C06 P

CM A

CM P

Efeito da fertilização na longevidade pós-colheita* de couve-repolho cv. Cape Horn

2006

0 5 10

Test

Compostoexpl

Composto

11 meses

Composto77 dias

Vida útil (dias)

0 Dias

-30 Dias

*Nº dias até ser considerado não-vendável (valor 5 na escala hedónica utilizada)

mas ainda susceptível de ser consumido

Aplicação do composto: 30 t/ha

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Teor em ascorbatoBatata – Ensaio de 2005

Fertilização

Cultivar Média(mg/g p.f.)‘Raja’

(mg/kg p.f.)

‘Virgo’(mg/kg p.f.)

Test. 59.7 78.7 69.17 a

C 15 t/ha 52.0 42.0 47.00 ab

C 30 t/ha 45.3 55.0 50.17 ab

C 45 t/ha 59.3 44.0 51.67 ab

Fert. mineral 26.7 42.7 34.67 b

Média 48.6 52.5

Significância (P)

Cultivar 0.446 ns

Fertilização 0.007 **

Cv x Fert 0.142 ns

Teor em açúcares redutoresBatata – Ensaio de 2005

Cultivar Média(mg/g p.f.)

Fertilização‘Raja’

(mg/g p.f.)

‘Virgo’(mg/g p.f.)

Test. 0.58 1.71 1.35 ab

C 15 t/ha 0.59 3.84 2.14 a

C 30 t/ha 0.30 1.29 0.83 b

C 45 t/ha 0.30 1.93 1.18 b

Fert. mineral 0.59 2.25 1.28 ab

Média 0.50 2.22

Significância (P)

Cultivar <0,001 ***

Fertilização 0.005 **

Cv x Fert 0.017 *

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Origem e modo de produção como fontes de qualidade

• Factos

– A qualidade depende das condições edafoclimáticas

– A qualidade depende da tecnologia de produção

– A qualidade depende da tecnologia de manuseamento pós-colheita

– A qualidade depende do estado fisiológico

• Conclusões?

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Responsabilidade do consumidor na cadeia de abastecimento

Produção

Central hortofrutíc.

Central compras

Loja

Consumidor

Armazenamento doméstico

• Habitações e instalações de restauração enquanto locais de armazenamento de frutas e hortaliças

– Armazenamento de curta duração

– Entre o momento da compra ou colheita na horta doméstica e a preparação e consumo

• Objectivo

– Manter a qualidade (“frescura”)

– Não maximizar a longevidade

• Condições disponíveis

– Frigorífico doméstico

– Bancada à temperatura ambiente

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Condições para o armazenamento doméstico de frutas e hortaliças

Local Frutas Hortaliças

Frigorífico Amoras, cerejas,

damascos, figos,

framboesas,

frutos cortados e

IV gama.

Maçãs (mais de

1 semana),

mirtilos,

morangos, pêras

asiáticas (nashi),

uvas.

Aboborinha

(courgette), aipo,

alcachofras, alho-

francês, beterrabas,

brócolo, cenouras,

coentros,

cogumelos, couve-

de-Bruxelas, couve-

flor, couves.

Endívias, ervilha,

espargo, espinafre,

feijão-verde, hortaliças

IV gama, hortaliças de

folha, milho-doce,

outras condimentares

(excepto mangericão),

rabanete, rebentos,

salsa.

Amadurecer na

bancada e

armazenar no

frigorífico

Abacate,

ameixas, kiwi.

Nectarinas,

pêras, pêssegos.

Bancada

apenas

Ananases,

bananas,

diospiros,

laranjas, limas,

limões, maçãs

(menos de 1

semana).

Mandarinas,

mangas,

melancias,

melões e meloas,

papaias, romãs,

toranjas.

Abóboras, alho1,

batata-doce1 ,

Batatas1,2 ,

Beringelas3 ,

Cebolas1.

Gengibre, mangericão

(em água), pepinos3,

pimentos3, tomate.

1 Zona bem arejada.

2 Proteja da luz

3 Podem ficar 1 a 3 dias no frigorífico se forem usados logo após a remoção do frigorífico

Consumo

Pós-colheita

Produção

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