Doce de LeiteDoce de Leite

Curso: NutriçãoDisciplina: Tecnologia dos AlimentosProfªDrª Sandra Garcia Adriana Martins Fernanda Zanchet Saraiva

Definição:

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou

sem adição de outras substâncias alimentícias,

obtido por concentração e ação do calor a pressão

normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído,

com ou sem adição de sólidos de origem láctea

e/ou creme e adicionado de sacarose

(parcialmente substituída ou não por

monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)Dados coletados do Regulamento Técnico Mercosul para fixação de

identidade e Qualidade de doce de Leite

Classificação:Classificação:

De acordo com o conteúdo de matéria Gorda, classifica-se em:

Doce de Leite

Doce de Leite com Creme

De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em:

Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições

Doce de Leite com adições

Dados coletados do Regulamento Técnico Mercosul para fixação de identidade e Qualidade de doce de Leite

Composição:Composição:

Ingredientes obrigatórios.

Leite e/ou leite reconstituído

Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite

Ingredientes opcionais: Creme; sólidos de origem

láctea; mono e dissacarídeos que substitua a

sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou

amidos modificados (< 0,5g/100ml no leite),

cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim,

frutas secas, cereais e/ou outros produtos (5% e

30% m/m do produto final)

Requisitos:Requisitos:Características SensoriaisConsistência: cremosa ou pastosa, sem cristais

perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria.Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m.

Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.

Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

Requisitos Físicos-Químicos:Requisitos Físicos-Químicos:

Requisito g/100g

Doce de Leite

Doce deLeite com creme

Método de análise

Umidade Máx. 30,0 Máx 30,0 FIL 15B:1988

Matéria Gorda

6,0 a 9,0 Maior de 9,0 fil13C:1987

Cinzas Máx. 2,0 Máx. 2,0 AOAC 15ºEd. 1990 – 939.30

Proteína Min. 5,0 Min. 5,0 FIL 20B:1993

Aditivos de Tecnologia /ElaboraçãoAditivos de Tecnologia /Elaboração

Conservantes: Ácido sórbico e seus Sais de Na ou K ou Ca e Natamicina.

Texturizante: Lactato de CálcioAromatizante: Baunilha, vanilina e/ou etil vanilinaUmectante: Sorbitol

Aditivos de Tecnologia /ElaboraçãoAditivos de Tecnologia /Elaboração

Espessante/ Estabilizante: Alginato de Amônio, Alginato de Calcio, Carragena incluídas furcelarana e sais de sódio e potássio, pectina e pectina Amidada, Alginato de Potássio Alginato de Propilenoglico, Alginato de Sódio, Agar, Carboximetilcelulose, Carboximetilcelulose sódica, Metilcelulose, Metiletilcelulose, Hidroxipropilcelulose, Goma arábica, Goma Xantana, Goma Garrofin, Goma Caraia, Goma Gellan, Goma Tragacante, Goma Konjak, Gelatina,Celulose microcristalina

Coadjuvantes de Coadjuvantes de Tecnologia/ElaboraçãoTecnologia/Elaboração

Betagalactosidase (lactase)Bicarbonato de sódioHidróxido de sódioHidróxido de cálcioCarbonato de sódio

Ingredientes:Ingredientes:

Leite:- padronização: 2% de gordura - Neutralização: 13ºD (adição de bicarbonato de

Sódio)

Sacarose:- A quantidade interfere: no rendimento, sabor e

textura. - Adição de glicose melhora a aparência, dando-

lhe mais brilho.- A sacarose não participa da reação de ‘Maillard’.

Ingredientes:Ingredientes:

Amido:-Aumenta a viscosidade e o rendimentoEfeitos indesejáveis, se a utilização for incorreta:- Viscosidade excessiva- Retrogradação: consiste na liberação de água

pelo doce.

Citrato de sódio:- Estabilidade das proteínas- Brilho- Cristalização da sacarose

Doce de leite em Barra ou Pasta???Doce de leite em Barra ou Pasta???

Diferenças:- Teor de sólidos totais- Sacarose- Processo de fabricação: bateção, que tem

como objetivo resfriar o produto com incorporaçào de ar e também é responsável pela cristalização da sacarose.

- Doce pastoso: menor tempo de processo- Doce barra: maior rendimento

Como determinar o ponto??Como determinar o ponto??1) Formação de poucas bolhas de ar durante a

agitação conferida ao se observar o contato do produto com a parede do equipamento

2) Gotejar uma pequena quantidade de doce em copo de água a temperatura ambiente

3) Refratômetro, que indica o teor de graus Brix que possui o doce.

- Doce pastoso: 68º Brix ou 70% de sólidos totais- Doce em Barra: antes da bateção - 84-86º Brix

depois da bateção – 86-88º Brix

Efeitos do aquecimento sobre os Efeitos do aquecimento sobre os constituintes do leite:constituintes do leite:

Substâncias

modificadas

Modificações Conseqüências

Lactose Decomposição com formação de ácidos orgânicos

Contaminação, queda do pH e caramelização

Lactose + Proteína

Reação de Maillard

Queda no valor nutritivo, formação de compostos redutores e escurecimento

Caseína Degradação da molécula e modificação do estado micelar do leite

Floculação e gelificação do leite

Doce pastosoDoce pastoso

1) Seleção e padronização do Leite

2) Adição de leite no tacho

3) Início de agitação e aquecimento

4) Adição de 20% de sacarose

5) Adição do redutor

6) Concentração

7) Determinação do ponto

8) Resfriamento

9) Envase

Doce em BarraDoce em Barra

1) Seleção e padronização do Leite

2) Adição de leite no tacho

3) Início de agitação e aquecimento

4) Adição de 30% de sacarose

5) Adição do redutor

6) Concentração

7) Determinação do 1º ponto

8) Bateção

9) Determinação do 2º ponto

10) Envase

Defeitos:Defeitos:

- Cor: tempo de fabricação, temperatura de concentração e pH da mistura leite + açúcar;

- Doce talhado: acidez elevada, baixo teor de gordura do leite (perda de plasticidade do doce)

- Doce mole/duro: Teor de sólidos na hora do ponto.

- Gosto: queimado, azedo, ranço, muito doce- Estufamento: leveduras- Separação de fases: grande quantidade de

glicose e retrogradação do amido

Defeitos:Defeitos:- Cristalização: provoca textura arenosa e a

formação de depósitos sobre a tampa ou no fundo do recipiente.

- Causas: baixa umidade e aumento da concentração.

- Soluções:Usar maiores teores de açucarTrabalhar com leite com menor teor de lactoseUtilização de estabilizantesSemeadura de microcristais de lactoseUso da lactase