cartilha senar 138 iogurte, bebidas lácteas e doce de leite

Download CARTILHA SENAR 138 Iogurte, Bebidas Lácteas e Doce de leite

Post on 13-Dec-2014

328 views

Category:

Food

21 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de iogurte, bebida láctea fermentada e não fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra. Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.

TRANSCRIPT

  • 1. Coleo SENAR 138 IOGURTE, BEBIDAS LCTEAS E DOCE DE LEITE IOGURTE, BEBIDAS LCTEAS E DOCE DE LEITE Coleo SENAR 138 Produo de derivados do leite
  • 2. Coleo SENAR Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de Leite Produo de derivados do leite 138 Trabalhador na produo de derivados do leite
  • 3. 2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural Coleo SENAR - 138 Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de leite Produo de derivados do leite Fotografia: Hermnio Oliveira Rodrigo Farhat Valria Gedanken Agradecimentos: Janete Lacerda de Almeida Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas; Doceminas Alimentos Ltda. DF SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, bebidas lcteas e doce de leite: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Braslia : SENAR, 2010. 68 p. il. ; 21 cm -- (Coleo SENAR;138) IMPRESSO NO BRASIL ISBN 978-85-7664-047-9 1. Indstria Agrcola. 2. Laticnios. I. Ttulo. I. Srie CDU 637.1
  • 4. Sumrio Apresentao 7 Introduo 9 Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite 10 I - Conhecer a composio do leite 11 II - Obter leite de forma higinica 14 1 - Observe as caractersticas das instalaes 14 2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15 3 - Examine o estado de sade do animal 16 4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 16 5 - Ordenhe de forma higinica 17 III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18 1 - Faa higiene pessoal 18 2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22 3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25 IV - Produzir o iogurte 28 1 - Rena o material 28 2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira) 29 3 - Adicione acar 29 4 - Aquea o leite 30 5 - Resfrie o leite 31 6 - Adicione o fermento 31 7 - Mantenha a temperatura 32 8 - Resfrie o iogurte 32 9 - Adicione aroma e cor 34 10 - Envase o iogurte 34 11 - Armazene o iogurte 35 V - Produzir bebida lctea fermentada 36 1 - Rena o material 36
  • 5. 2 - Filtre o soro 37 3 - Mea o soro 37 4 - Adicione acar 37 5 - Aquea o soro 37 6 - Mea o leite 38 7 - Adicione o leite ao soro 38 8 - Aquea a mistura 39 9 - Resfrie a mistura 39 10 - Adicione o fermento 40 11 - Mantenha a temperatura 40 12 - Resfrie a bebida lctea 41 13 - Adicione aroma e cor 42 14 - Envase a bebida lctea 43 15 - Armazene a bebida lctea 44 VI - Conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada 45 VII - Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante 46 1 - Rena o material 46 2 - Mea o soro e o leite 47 3 - Filtre o soro e o leite 47 4 - Faa a mistura de soro e leite 48 5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel 48 6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de acar 48 7 - Aquea a mistura 49 8 - Bata no liquidificador 49 9 - Armazene a bebida lctea 50 VIII - Produzir doce de leite pastoso 51 1 - Rena o material 51 2 - Mea o leite 52 3 - Filtre o leite 52 4 - Adicione o leite no tacho 52 5 - Pese o acar 53 6 - Misture o acar no leite 53
  • 6. 7 - Adicione o bicarbonato de sdio 53 8 - Aquea a mistura 54 9 - Verifique o ponto 55 10 - Retire o doce da fonte de calor 56 11 - Resfrie o doce 56 12 - Envase o doce 57 13 - Armazene o doce 58 IX - Produzir doce de leite em barra 59 1 - Rena o material 59 2 - Mea o leite 59 3 - Filtre o leite 60 4 - Adicione o leite no tacho 60 5 - Misture o acar no leite 60 6 - Adicione o bicarbonato de sdio 61 7 - Aquea a mistura 61 8 - Verifique o ponto 62 9 - Retire o doce da fonte de calor 63 10 - Bata o doce 64 11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa 65 12 - Resfrie o doce 65 13 - Corte o doce 66 14 - Embale o doce 67 15 - Armazene o doce 67 Referncias 68
  • 7. Coleo | SENAR 7 Apresentao Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho e gera um tero das receitas das nossas exportaes. Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades. Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia. Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio educacional oferecido aos cidados do campo. Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha. Bom trabalho! Senadora Ktia Abreu Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR
  • 8. Coleo | SENAR 9 Introduo Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados b-sicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de iogurte, bebida lctea fermentada e no fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra. Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.
  • 9. Coleo | SENAR 10 Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.
  • 10. Coleo | SENAR 11 Conhecer a composio do leite i Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sa-dias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda. A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao, perodo de lactao e outros fatores. Composio mdia dos principais componentes do leite gua 87,5% Gordura 3,6% Protenas 3,6% Lactose (Acar) 4,6% Sais minerais 0,7%
  • 11. Coleo | SENAR 12 O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homo-gneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiti-cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. A qualidade do leite para processamento de produtos lcteos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um con-trole sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor. Ateno: 1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se adequar legislao instituda por rgos competentes que poder ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas, (matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-soriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxi-liam no controle de qualidade da matria-prima.
  • 12. Coleo | SENAR 13
  • 13.