CÁLCULO DE VENTILAÇÃO DE COZINHAS INDUSTRIAIS

V1 = Insuflamento do Condicionador

V2 = Ar ExternoV3 = V1 - V2V4 = Área da porta * 360V5 = V2 + V4V6 = Vazão total da CozinhaV7 = Vazão da CoifaV8 = V6 - V7 (caso V6 seja > V7)V9 = V6 - V5 (caso V6 seja > V5

O dimensionamento e o balanceamento das vazões de ar pretendem garantir que se atinjam os seguintes objetivos:

a) Impedir que os odores gerados na cozinha sejam dispersados para o salão do restaurante e daí para a parte externa (corredores de shopping centers) ou mesmo a rua.

b) Propiciar vazão de ar suficiente dentro da cozinha de modo a haver um mínimo de conforto térmico e garantir a retirada dos gases de combustão e da gordura liberada de frituras e do cozimento em geral.

1) Vazão total de Exaustão

A vazão de ar de exaustão nas cozinhas (V6) poderá ser calculada aplicando-se a seguinte sequência:

a) Calculo da vazão mínima total necessária para a cozinha.

Exige-se um mínimo de 60 trocas de ar.Vazão = Volume Interno [m3] * 60.

b) Calcula-se a vazão necessária para a coifa (V7). Para ver detalhes de Dimensionamento de Coifas, clique aqui.

Para as condições dos itens "a" e "b" adota-se a vazão que resultar maior (V6). Caso esta vazão seja maior do que a vazão da coifa a diferença deverá ser direcionada para o ventilador através da saida V8.

2) Controle de odores

Para atingirmos o controle dos odores deveremos ter pressão negativa no salão de atendimento em relação à parte externa e pressão negativa na cozinha em relação ao salão de atendimento. Assim,

Calcula-se a vazão de ar que deverá ser aspirada pelas portas frontais (V4):Vazão V4 = 0.1 [m/s] * Área da porta [m2] * 3600.

Calcula-se a vazão que deverá penetrar na cozinha através de boquetas, frestas, etc (V5).Vazão V5 = V2 + V4.

3) Dimensionamento da rede de dutos

Velocidades

A rede de dutos para exaustão, em toda a sua extensão, deverá ser dimensionada para velocidades no intervalo de 10.0 a 14.0 m/s.

Espessura da chapa

Chapa de aço preta: bitola mínima = #16.Chapa de aço inox: bitola mínima = #18.

4) Construção dos dutos.

a) Os dutos não poderão ter internamente elementos passíveis de acumulação de gordura, tais como veias, registros, dampers ou splitters.

b) Tanto as juntas dos segmentos dos dutos quanto as emendas longitudinais deverão ser soldadas para que não haja vazamento de líquidos.

c) Sempre que possível, os dutos deverão ter declividade no sentido da coifa e nos pontos mais baixo da rede deverá haver dreno para líquidos.

d) Os dutos deverão ter portas de inspeção em intervalos que permitam a observação do estado de acumulação de gordura em toda a extensão da rede. As portas de inspeção deverão ser fabricadas com o mesmo material do duto e vedadas com amianto. Sua montagem deverá ser feita na lateral do duto.

5) Filtros

A instalação de um sistema de filtros eletrostáticos é imprescindível para retenção de gordura e dos resíduos de combustão recolhidos pelas coifas. Deve ser observado que a obrigatoriedade de instalação de filtro eletrostático não se aplica aos casos de cozinhas onde somente exista aquecimento e portanto não haja cozimento, fritura ou qualquer processo que utilize óleo, banha ou gordura.

O dimensionamennto do filtro eletrostático deverá seguir rigorosamente os catálogos dos fabricantes no que diz respeito à vazão de ar bem como as percentagens de eficiência. O filtro deverá possuir bateria própria de pré-filtros convencionais para gordura; caso contrário o projetista deverá especificar separadamente. No projeto deverá constar o fabricante, o tipo e o modelo selecionado.

A finalidade primeira do filtro eletrostático é a retenção de gordura, impedindo portanto sua acumulação nos dutos. A gordura é combustível; portanto sua acumulação nos dutos (inevitável ) é um risco permanente no caso de incêndio.

O local previsto pelo projetista para a instalação do filtro eletrostático deverá ser o mais próximo possível do fogões pois somente estará protegido o que ficar após o filtro.

O local deverá ser protegido e de fácil acesso para manutenção. Nenhum de seus componentes deverá estar bloqueado por paredes, divisórias ou estantes. O equipamento possue luzes de advertência e sinalização o que deverá ser visto sem dificuldade pelos ocupantes da cozinha.

6) Ventiladores

Ventiladores de Insuflamento

O ventilador de insuflamento da cozinha, quando houver, deverá estar o mais próximo possível do duto de entrada e será do tipo convencional, centrífugo, dimensionado para as condições de vazão e pressão estática necessária para o atendimento de rede de insuflamento.

Ventiladores de Exaustão

O ventilador de exaustão deverá ser do tipo centrífugo, simples aspiração, de pás retas ou curvadas para trás. Deverá ser dimensionado para as condições de vazão e pressão estática necessária para o atendimento da rede de exaustão.

Montagem

Os conjuntos moto-ventiladores deverão ser montados sobre amortecedores de vibração. Os dutos de aspiração e descarga deverão ser montados através de conexões flexíveis e de material incombustível.

7) Proteção contra incêndio

Alem dos elementos já mencionados que permitem uma efetiva proteção às pessoas a aos materiais na cozinha, é necessária a instalação de sistema manual e automático de injeção de CO2 nas coifas e dutos de exaustão. O projeto de tal sistema deverá ser independente do projeto de ventilação e deverá acompanhá-lo; o projeto de ventilação deverá mencionar a existência do projeto de injeção de CO2.

Os ventiladores deverão possuir botoeiras de acionamento próximo aos fogões para serem acionadas com rapidez em caso de emergência.

DIMENSIONAMENTO DE COIFAS

1. Dimensões.

As dimensões da coifa deverão ser tais que cubram completamente o fogão e ultrapassem no mínimo 15 cm para cada lado aberto para o ambiente (figura 2).

2. Material

Quando construídas em chapa de aço inoxidável deverão empregar bitola mínima 20. Quando construídas em outra chapa metálica deverão empregar bitolas que confiram resistência mecânica e resistência ao fogo equivalente às das chapas de aço inoxidável especificada.

3. Montagem.

A altura da base da coifa a superfície do fogão não poderá ser inferior a 0.75 m e não superior a 1.0 m (figura 2).

4. Elementos Construtivos (figura 3).

a) Internamente, a coifa deverá possuir filtros inerciais para recolhimento de gordura. Esses filtros são construídos com calhas formando chicanas (figura 4) e têm a finalidade de recolher uma parcela de gordura condensada e também propiciar efeito corta-chama. A inclinação dos filtros deverá ser o mais próximo possível dos 45º para seu correto funcionamento.

b) Na borda inferior da coifa deverá haver uma calha em todo o seu perímetro para recolher a gordura condensada. Também deverá haver uma calha central para recolher a gordura dos filtros inerciais (corta-chama). As calhas deverão ser providas de dreno ou bujão.

c) Na conexão da coifa com o duto de exaustão deverá ser instalado damper corta-fogo. O sistema de acionamento do damper corta-fogo poderá ser do tipo elétrico ou fusível. No duto, logo acima do damper corta-fogo, deverá haver janela de inspeção para acesso ao mesmo internamente.

d) As coifas não poderão possuir luminárias convencionais expostas ao fluxo de ar. Para essa finalidade as luminárias deverão ser protegidas contra passagem direta dos vapores de exaustão, serem facilmente removíveis para a troca de lâmpadas e limpeza de componentes e a instalação elétrica deverá seguir a norma NB-3 da ABNT.

CÁLCULO DE VAZÃO PARA COIFA

Coifa tipo Ilha

P = ( 2 x C ) + ( 2 x L )Área de face = L x CÁrea Frontal = P x HVazão 1 (m3/h) = 2300 x Área de face.Vazão 2 (m3/h) = 915 x Área frontal(Assumir a vazão maior)

Coifa Encostada - 1 ou 2 lados

P = ( 2 x C ) + L ( 1 lado encostado ) P = C + L ( 2 lados encostados )Área de face = L x CÁrea frontal = P x HVazão 1 (m3/h) = 1460 x Área de face.Vazão 2 (m3/h) = 950 x Área frontal(Assumir a vazão maior)

Coifa tipo Capela - 3 lados fechados

Área frontal = L x HVazão (m3/h) = 1050 x Área frontal

Coifa para churrasqueira - 3 lados fechados

Área frontal = L x HVazão (m3/h) = 1830 x Área frontal

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Este texto é uma cópia do Diário Oficial nº 166 do dia 31.08.98Para baixar o texto completo (download) da Portaria no formato Word(".doc") e o Anexo 1 com as tabelas no formato Excel (*.xls), clique aqui.O arquivo 'Minist_Saude.Exe' baixado é auto-descompactavel.

Ministério da Saúde

GABINETE DO MINISTRO

Portaria nº 3.523 de 28 de agosto de 1998

O Ministro de Estado da Saúde, no uso das atribuições que lhe confere o artigo 87. Parágrafo único, item II, da Constituição Federal e tendo em vista o disposto nos artigos 6º, I, "a", "c", V, VII, IX, §1º, I e II, §3º, I a VI, da Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990;

considerando a preocupação mundial com a Qualidade do Ar de Interiores em ambientes climatizados e a ampla e crescente utilização de sistemas de ar condicionado no país, em função das condições climáticas;

considerando a preocupação com a saúde, o bem-estar , o conforto, a produtividade e o absenteísmo ao trabalho, dos ocupantes dos ambientes climatizados e sua correlação com a Síndrome dos Edifícios Doentes relativa à ocorrência de agravo à saúde;

considerando que o projeto e a execução da instalação, inadequados, a operação e a manutenção precárias dos sistemas de climatização, favorecem a ocorrência e o agravamento de problemas de saúde;

considerando a necessidade de serem aprovados procedimentos que visem minimizar o risco potencial à saúde dos ocupantes, em face da permanência prolongada em ambientes climatizados, resolve:

Art. 1º Aprovar Regulamento Técnico contendo medidas básicas referentes aos procedimentos de verificação visual do estado de limpeza, remoção de sujidades por métodos físicos e manutenção do estado de integridade e eficiência de todos os componentes dos sistemas de climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e prevenção à riscos de saúde dos ocupantes de ambientes climatizados.

Art. 2º Determinar que serão objeto de Regulamento Técnico a ser elaborado por este Ministério, medidas específicas referentes a padrões de qualidade do ar em ambientes climatizados, no que diz respeito a definição de parâmetros físicos e composição química do ar de interiores, a identificação dos poluentes de natureza física, química e biológica, suas tolerâncias e métodos de controle, bem como pré-requisitos de projetos de instalação e de execução de sistemas de climatização.

Art. 3º As medidas aprovados por esse Regulamento Técnico aos ambientes climatizados de uso coletivo já existentes e aqueles a serem executados e, de forma complementar, aos regidos por normas e regulamentos específicos.

Parágrafo Único. Para os ambientes climatizados com exigências de filtros absolutos ou instalações especiais, tais como aquelas que atendem a processos produtivos, instalações hospitalares e outros, aplicam-se as normas e regulamentos específicos, sem prejuízo do disposto neste Regulamento

Art. 4º Adotar para fins deste Regulamento Técnico as seguintes definições:

a. ambientes climatizados: ambientes submetidos ao processo de climatização.

b. ar de renovação: ar externo que é introduzido no ambiente climatizado.

c. ar de retorno: ar que recircula no ambiente climatizado.

d. boa qualidade do ar interno: conjunto de propriedades físicas, químicas e biológicas do ar que não apresentem agravos a saúde humana.

e. climatização: conjunto de processos empregados para se obter por meio de equipamentos em recintos fechados, condições específicas de conforto e boa qualidade do ar, adequados ao bem-estar dos ocupantes.

f. filtro absoluto: filtro de classe A1 até A3, conforme especificações no Anexo II

g. limpeza: procedimento de manutenção preventiva que consiste na remoção de sujidades dos componentes do sistema de climatização para evitar sua dispersão no ambiente interno.

h. manutenção: atividades técnicas e administrativas destinadas a preservar as características de desempenho técnico de desempenho dos componentes ou sistemas de climatização , garantindo as condições previstos neste Regulamento Técnico.

i. Síndrome dos Edifícios Doentes: consiste no surgimento de sintomas que são comuns à população em geral, mas que, numa situação temporal, pode ser relacionado a um edifício em particular. Um incremento substancial na prevalência dos níveis dos sintomas, antes relacionados, proporciona a relação entre o edifício e seus ocupantes.

Art. 5º Todos os sistemas de climatização devem estar em condições adequadas de limpeza, manutenção, operação e controle, observadas as determinações abaixo relacionadas, visando a prevenção de riscos à saúde dos ocupantes:

a. manter limpos os componentes do sistema de climatização, tais como: bandejas, serpentinas, umidificadores, ventiladores e dutos, de forma a evitar a difusão ou multiplicação de agentes nocivos à saúde humana e manter a boa qualidade do ar interno.

b. utilizar, na limpeza dos componentes do sistema de climatização, produtos biodegradáveis devidamente registrados no Ministério da Saúde para tais fins.

c. verificar periodicamente as condições físicas dos filtros e mantê-los em condições de operação. Promover a sua substituição quando necessária.

d. restringir a utilização do compartimento onde está instalada a caixa de mistura do ar de retorno e ar de renovação, ao uso exclusivo do sistema de climatização. É proibido conter no mesmo compartimento materiais, produtos ou utensílios.

e. preservar a captação de ar externo livre de possíveis fontes de poluentes externas que apresentem riscos à saúde humana e dotá-la no mínimo de filtro classe G1 (um), conforme as especificações do anexo II.

f. garantir a adequada renovação do ar de interior dos ambientes climatizados, ou seja no mínimo 27 m3/h/pessoa.

g. descartar as sujidades sólidas, retiradas do sistema de climatização após a limpeza acondicionadas em sacos de material resistente e porosidade adequada, para evitar o espalhamento de partículas inaláveis.

Art. 6º Os proprietários, locatários e prepostos responsáveis por sistemas de climatização com capacidade acima de 5 TR ( 15.000 kcal/h – 60.000 BTU/h ) deverão manter um responsável técnico habilitado, com as seguintes atribuições:

a. implantar e manter disponível no imóvel um Plano de Manutenção, Operação e Controle – PMOC, adotado para o sistema de climatização. Este Pano deve conter a identificação do estabelecimento que possui ambientes climatizados, a descrição das atividades a serem desenvolvidas, a periodicidade das mesmas, as recomendações a serem adotadas em situações de falha do equipamento e de emergência, para garantia da segurança do sistema de climatização e outros de interesses, conforme especificações contidas no Anexo I deste Regulamento Técnico e NBR 13971/97 da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT.

b. garantir a aplicação do PMOC por intermédio da execução contínua direta ou indireta deste serviço.

c. manter disponível o registro da execução dos procedimentos estabelecidos no PMOC.

d. divulgar os procedimentos e resultados das atividades de manutenção, operação e controle aos ocupantes.

Parágrafo Único. O PMOC deverá ser implantado no prazo máximo de 180 dias, a partir da vigência deste Regulamento Técnico.

Art. 7º O PMOC do sistema de climatização deve estar coerente com a legislação de Segurança e Medicina do Trabalho. Os procedimentos de manutenção, operação e controle dos sistemas de climatização e limpeza dos ambientes climatizados, não devem trazer riscos à saúde dos trabalhadores que o executam, nem aos ocupantes dos ambientes climatizados.

Art. 8º Os órgãos competentes de Vigilância Sanitária farão cumprir este Regulamento Técnico, mediante a realização de inspeções e de outras ações pertinentes, com o apoio de órgãos governamentais, organismos representativos da comunidade e ocupantes dos ambientes climatizados.

Art. 9º O não cumprimento deste Regulamento Técnico configura infração sanitária, sujeitando o proprietário ou locatário do imóvel ou preposto, bem como o responsável técnico, quando exigido, às penalidades previstas na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo de outras penalidades previstas em legislação específica.

Art. 10º Esta Portaria entra em vigor na data da sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

JOSÉ SERRA

Portaria do Ministério da Saude:Este arquivo contém:1. Arquivo texto no formato Word (.doc)2. Arquivo Excel (.xls) da portaria original

xminist_saude.zip - 21 k

Programa de Carga Térmica:Para as versões Windows 3.0 (16 bits) até Windows ME (32 bits)Para que o programa CTerm possa rodaré necessaria a existência do hardware Sentinel na saida paralela da máquina

xcterm.zip - 2525 k( em atualização )

Programa de Dutos (Dutolator):Este programa calcula trechos de dutos;

1. Baixe o arquivo ao lado para um diretório temporário;2. Rode-o para descompacta-lo; 3. Rode o programa Dutos3.exe

É permitido o uso por 10 dias como teste. Após esse prazo é necessário registra-lo