Artes Culinárias - Cozinha Europeia

Produção Alimentar em Restauração - 2ºano

DINAMARCA

Caracterização da região dinamarquesa em termos gastronómicos

Docentes: António Pires e Teresa Silva

Ana Catarina Mendes Pereira - 8121

Carlos Miguel Dias - 8097

Diva Carla Alexandra Pina - 8118

João Pedro Inácio Oliveira - 8098

Margarida Duque da Silva Pissarro - 8464

14 de Março de 2016

;

I

"Declaro que este trabalho é integralmente da minha autoria, estando devidamente

referenciadas as fontes e obras consultadas, bem como identificadas de modo claro as

citações dessas obras.

Não contém, por isso, qualquer tipo de plágio quer de textos publicados, qualquer que

seja o meio dessa publicação, incluindo meios eletrónicos, quer de trabalhos

académicos".

Ana Catarina Mendes Pereira (8121)

Carlos Miguel Dias (8097)

Diva Carla Alexandra Pina (8118)

João Pedro Inácio Oliveira (8098)

Margarida Duque da Silva Pissarro (8464)

II

Índice

Introdução ......................................................................................................................... 1

Caracterização da região ................................................................................................... 2

Gastronomia Típica .......................................................................................................... 3

Produtos Típicos ........................................................................................................... 4

New Nordic Cuisine ...................................................................................................... 5

Ementa Escolhida ......................................................................................................... 7

Conclusão ......................................................................................................................... 8

Bibliografia ....................................................................................................................... 9

Anexos ............................................................................................................................ 10

Requisição Extraordinária .............................................................................................. 24

Requisição Extraordinária .............................................................................................. 25

1

Introdução

Este presente trabalho surgiu no âmbito das disciplina Cozinha Europeia coordenadas

pelos António Pires e Teresa Silva.

O presente trabalho permite desenvolver o tema da gastronomia europeia, tendo como

base alguns dos seguintes tópicos: caracterização do pais a sua gastronomia tradicional e

produtos autóctones. Foi escolhida a Dinamarca como país a desenvolver.

Considera-se importante estabelecer uma ordem apropriada ao trabalho, para que, o

leitor tenha uma maior facilidade a localizar e entender o mesmo.

Assim, em primeira estância, é feita uma abordagem à região Dinamarquesa,

nomeadamente, localização geográfica, clima, historia, população, e outros.

Seguidamente descreve-se a gastronomia típica do pais, designadamente, as influencias,

os produtos típicos e a neuvelle Nordic cuisine.

Posteriormente, e com base na grande variedade de produtos, restaurantes e chefes

conhecidos mundialmente da Dinamarca, será elaborada uma ementa, com as respetivas

fichas técnicas, que consistirá em quatro entradas, quatro pratos de carne e quatro pratos

de peixe.

É como objetivo do trabalho, que o leitor, após a leitura do mesmo, obtenha um maior

entendimento sobre a Dinamarquesa e a sua gastronomia e riqueza.

2

Caracterização da região

O território dinamarquês é formado por uma área peninsular, que se estende em direção

à região Escandinávia, e que apresenta cerca de 400 ilhas. É banhada por dois mares, a

norte e oeste pelo mar do Norte e a leste pelo mar Báltico sendo que a sul faz fronteira

com a Alemanha.

A capital é Copenhaga, que se encontra numa das maiores e a principal ilha desta

região, a Zelândia (Sjælland). Em toda a região é falado o dinamarquês.

Relativamente ao clima, esta região apresenta características de um clima de transição,

onde predominam os ventos atlânticos agitados, como se pode constatar facilmente pela

grande utilização deste povo de moinhos de vento, aerogeradores, entre outros.

Durante o Inverno, predomina uma atmosfera bastante húmida, com uma insistente

nevoa mas períodos de chuva moderados. Durante o verão a nevoa e humidade

desaparecem, dando lugar à luminosidade.

Devido a este clima e à vastidão de planícies da região dinamarquesa, o cultivo agrícola

é possível, tendo havido por isso uma progressiva expensão do mesmo. No entanto,

apesar de todo este terreno cultivável, apenas um terço é de momento aproveitada.

Os acontecimentos históricos da Dinamarca estão muito ligados à luta pelo controlo do

mar Báltico, tendo por isso, a gastronomia do país, influencias dos diversos países

vizinhos que conquistaram a região durante certos períodos de tempo, como é o caso da

Alemanha, Noruega ou Suécia.

Dado todos estas conquistas, quando a Dinamarca consolidou as suas fronteiras, nos

séculos XIX e XX, tirou partido desta mesma proximidade com o mar, ao tornar a pesca

um dos mais importante recursos do país, aumentando assim o estatuto económico e

nível de vida da população.

A população dinamarquesa é de natureza pacifica, com uma religião evangélico-

luterana na sua maioria, muito ligada ao meio familiar e ao ato de sentar à mesa em

família. É um povo também muito interessado no bem-estar físico e a saúde e por isso, e

dada a grande extensão planifica do país, os dinamarqueses andam maioritariamente de

bicicleta.

3

Gastronomia Típica

Invernos longos e uma inclinação por viagens marítimas levou os dinamarqueses a

adotarem diversos métodos de preservação – defumação, salga e pickle – assim como

uma preferência por pão de centeio, que ainda hoje se mantêm como um dos mais

importantes ingredientes da cozinha

Ao pequeno-almoço, um dos elementos mais típicos é Ymerdrys, uma mistura de pão de

centeio ralado com açúcar amarelo, que pode ser misturada com iogurte natural e frutos

vermelhos, por exemplo. Øllebrød, um prato feito de pão de centeio, açúcar amarelo e

cerveja não-alcoólica, costumava ser muito popular durante a idade média mas tornou-

se pouco vulgar ultimamente.

Ao almoço, o prato mais vulgar entre os dinamarqueses é o Smørrebrød, uma refeição

geralmente comida fria. Algumas das especialidades nacionais mais reconhecidas

internacionalmente são o arenque marinado e o Smørrebrød, que consiste numa sandes

de pão de centeio escuro – Rugbrød – aberta que pode ser acompanhada com uma

variedade de outros ingredientes, tais como saladas, carne (de porco, vaca ou aves),

salsichas, ovos ou até mesmo restos de outras refeições. A sua origem data do final do

século XIX, quando trabalhadores da classe operária começaram a almoçar fora de casa

e levavam para o trabalho restos de casa que acompanhavam com um barato pão de

centeio. O nome do prato vem de manteiga (smør) e pão (brød), apesar de raramente um

Smørrebrød se limitar a apensas esses dois ingredientes. As combinações possíveis para

este prato são tantas que, em 1933, Oscar Davidsen, um comerciante de vinho, tinha no

seu restaurante uma lista com 178 tipos de Smørrebrød diferentes.

O jantar – midaag em dinamarquês, porque costuvama ser comido a meio do dia – é

normalmente comida em casa, sendo que os dinamarqueses se esforçam por reunir a

família à mesa em torno de uma refeição quente. Durante o século XX, o jantar era

geralmente composto por duas refeições. No entanto, durante a década de 60, com a

introdução da mulher no mercado de trabalho, este passou a ser composto apenas por

uma. As influências estrangeiras nesta refeição têm sido notórias. Na década de 80, com

a popularização da cozinha italiana, pizzas, massas e uma ampla utilização de tomates

tornou-se muito vulgar. Pratos tipicamente americanos como peru ou barbecues foram

também adoptados pelos dinamarqueses.

4

Adicionalmente, o arenque fumado é uma das iguarias favoritas do povo dinamarquês.

Devido à grande abundância deste peixe, novos métodos de conservação tiveram que

ser desenvolvidos, sendo os preferidos a cura, seguida da defumação. Hoje em dia, o

arenque está presente em muitos dos pratos típicos da cozinha dinamarquesa. Também

as almôndegas - frikadeller – feitas de carne de porco, carne de porco assada -

flæskesteg – e bacalhau escalfado com molho de mostarda - kogt torsk – compõem

alguns dos pratos típicos do país.

Produtos Típicos

A insistência da nova geração de cozinheiros dinamarqueses em usar o melhor dos

produtos nacionais potenciou a produção de mercadorias de melhor qualidade, entre as

quais, peixe, fruta e vegetais, carne e leite e derivados, sendo que nas duas últimas

categorias, mais de 90% da produção vem de cooperativas agrícolas. A famosa

manteiga Lurpak é a maior representante da indústria de lacticínios dinamarquesa.

Porém, os queijos dinamarqueses ganharam importância com o renascimento da cozinha

dinamarquesa e são hoje os principais responsáveis pela exportação de lacticínios na

Dinamarca. No caso da indústria das carnes, são os suínos que detêm a hegemonia da

produção de gado na Dinamarca, sendo que aproximadamente 90% da produção é

exportada para o estrangeiro. A indústria dinamarquesa encontra-se, hoje em dia, entre

os líderes de produção de gado suíno devido à elevada competência em áreas como a

qualidade, segurança alimentar e bem-estar animal. Os métodos de produção

sustentáveis têm sido essenciais para o sucesso na produção de gado suíno dinamarquês.

Em cerca de 5000 fazendas de criação de suínos, são produzidos aproximadamente 28

milhões de exemplares anualmente. A exportação deste gado representa quase metade

das exportações agrícolas da Dinamarca e mais de 5% das exportações totais do país,

sendo transportado para mais de 140 países, dos quais se destacam Alemanha, Reino

Unido, Polónia, China, Japão, Itália e Suécia. Trigo, cevada, aveia e centeio compõem a

maioria da produção de cereais, apesar de cerca de 80% da mesma ser utilizada na

alimentação de animais. Tem-se também registado um crescente interesse em

especialidades locais, tais como borrego selvagem ou ovas de bacalhau do Mar Báltico.

Os dinamarqueses são também grandes produtores e consumidores de cerveja. O

consumo médio de cerveja per capita na Dinamarca é de cerca de 130 litros por ano.

Dentro da União Europeia, só são ultrapassados pelos alemães que consomem, em

média, cerca de 140 litros de cerveja por ano. A famosa cerveja Carlsberg tem origem

5

dinamarquesa e sua criação remonta ao ano de 1847, quando Jacob Christian Jacobsen

produziu em Copenhaga a primeira cerveja tipicamente alemã de baixa fermentação e

que se preservava durante vários meses.

A forte influência estrangeira na cozinha da Dinamarca reflecte-se no uso de especiarias

tropicais, tais como a canela, cardamomo, noz-moscada e pimenta preta. A sua

introdução na cozinha deste país data desde os tempos dos vikings e idade média.

New Nordic Cuisine

Apesar do renascimento que se tem verificado nas duas últimas décadas, a cozinha

dinamarquesa não era particularmente reconhecida internacionalmente. Os seus

principais ingredientes eram essencialmente o pão, a batata e carnes curadas. Após a

revolução industrial, registou-se um aumento no consumo de carne e vegetais, apesar de

o pão de centeio e as batatas permanecerem no centro do enquadramento alimentar dos

dinamarqueses. Os anos 60 e 70 trouxeram uma mudança nos hábitos alimentares

através da introdução de comida congelada e da entrada dos restaurantes de fast food no

país, assim como num crescente interesse da população na cozinha mediterrânica e

tailandesa. Porém, durante as décadas de 80 e 90 os interesses da população centraram-

se essencialmente no produto e na sua qualidade o que, tendo em conta os hábitos

alimentares registados nas décadas anteriores, beneficiava principalmente os produtos

importados de regiões mediterrânicas. Foi apenas em meados da década de 90 que o

interesse pelo produto dinamarquês começou a ganhar preponderância, tendo sido esta a

base para o renascimento da cozinha dinamarquesa.

O panorama da cozinha nórdica começou a mudar quando a nova geração de chefs

reinventou o terroir da região e adoptou uma cozinha que se focava na utilização de

ervas, bagas e vegetais, produtos que personificam a qualidade e pureza que são

características do movimento da New Nordic Cuisine. Para além disso, a cada vez maior

utilização de alimentos crus levou a um considerável aumento na qualidade de produtos.

Foi em Novembro de 2004, numa conferência, que René Redzepi e Claus Meyer, os

responsáveis pelo restaurante Noma (Nordic Mad – mad é o sinónimo de comida em

dinamarquês), em conjunto com os melhores chefs da região estabeleceram os

fundamentos desta nova cozinha no New Nordic Cuisine Manifesto, os quais defendiam,

em dez parâmetros, a frescura e simplicidade dos alimentos – que seriam

essencialmente provenientes do clima, das águas e do solo da região – e que os

6

ingredientes refletissem as mudanças entre estações. Os objetivos da cozinha

dinamarquesa estabelecidos no manifesto são os seguintes;

Focar na pureza, frescura e simplicidade dos produtos da região;

Espelhar as mudanças entre as estações nas refeições;

Basear a cozinha e os seus ingredientes no clima, nos solos e nas águas da

região;

Combinar a procura pelo sabor com as necessidades nutricionais da população;

Promover o produto nórdico e os seus produtores;

Promover o bem-estar animal e uma exploração saudável dos oceanos e das

terras;

Desenvolver novas aplicações para os produtos tipicamente nórdicos;

Combinar o melhor da gastronomia nórdica com as tendências praticadas no

estrangeiro;

Combinar a auto-suficiência local com o câmbio regional de produtos de alta-

qualidade;

Colaborar com cozinheiros, agricultores, pescadores, indústria, retalho,

professores, políticos e autoridades para beneficiar todos os populantes dos

países nórdicos;

7

Ementa Escolhida

As fichas técnicas de cada prato encontram-se em anexo.

Entradas:

Royal Eggs

Pudim de espinafres acompanhado de Salmão Fumado.

Roer Suppe

Sopa de beterraba, com ovo cozido e pepino.

Hønsekødssuppe;

Canja de Galinha, com legumes cortados em juliana e pequenos dumplings de massa.

Smørrebrød de Camarão;

Sandes Abertas de pão de centeio, cobertas com mistura de maionese e ervas e camarão.

Pratos de Peixe:

Torsk med kartofler gratin;

Bacalhau com batata gratinada.

Dansk grillet laks med varm salat og lemon smør;

Salmão grelhado com manteiga de ervas e salada morna.

ørred i øl;

Truta em molho de cerveja.

Torsk med tomater;

Torricado de Bacalhau com puré de tremoço.

Pratos de Carne:

Æbleflæsk e brunede kartofler;

Entremeada de porco grelhada, com maça e cebola e acompanhado de batata caramelizada.

Steaks vil Dansk mode;

Bifes à moda dinamarquesa;

And med æbler og svesker;

Pato com maçãs e ameixas secas;

Frikadeller;

Almôndegas à moda dinamarquesa com batata.

8

Conclusão

A realização deste trabalho, permitiu alargar o conhecimento sobre a gastronomia da

Dinamarca, assim como a cultura dos país e os hábitos de vida.

A gastronomia dinamarquesa deu um grande foco no uso das melhores matérias primas

nacionais para que houvesse uma melhoria na qualidade do produto final. As viagens

marítimas desta povoação marcaram a gastronomia. Os produtos mais consumidos são

assim os produtos do mar, assim como arenque e bacalhau.

Os cereais mais consumidos são o trigo, centeio, aveia e a cevada. O pão de centeio é

bastante comercializado. Também são grandes consumidores de legumes e vegetais.

São dos maiores exportadores de carne suína devido à elevada competência em áreas

como a segurança alimentar e bem-estar animal. Os seus queijos, por este motivo,

passaram a ser uma grande fonte de exportação.

Os dinamarqueses são um povo que dá grande importância à família e esforçam-se para

terem refeições juntos à mesa. O almoço normalmente são pratos frios e o jantar é a

meio da tarde e são pratos quentes, devido também à temperatura da região. É também o

segundo país mais consumidor de cerveja da Europa, tendo uma marca de cerveja

conhecida mundialmente, a Calsberg.

Conclui-se que os dinamarqueses têm uma alimentação bastante rica em vegetais, em

peixe e em cereais, sendo, como nos outros países que rodeiam a Dinamarca, muito

grande o consumo de gordura animal (manteiga e banha) e a carne de porco.

9

Bibliografia

Agricultureandfood.dk. (2016). Danish Pig Meat Industry. [online] Disponível em:

http://www.agricultureandfood.dk/Danish_Agriculture_and_Food/Danish_pig_meat_in

dustry.aspx [Acedido a 1 Mar. 2016].

Dominé, A., Romer, J. and Ditter, M. (2001). Culinária - Especialidades Europeias.

Espanha: Konemann, pp.75-89.

Everyculture.com. (2016). Culture of Denmark - history, people, clothing, traditions,

women, beliefs, food, customs, family. [online] Disponível em:

http://www.everyculture.com/Cr-Ga/Denmark.html [Acedido a 17 Fev. 2016].

Geografia Universal - Grande Atlas do século XXI. (2005). Planeta de Agostini,

pp.190-213.

Kwintessential.co.uk. (2016). Denmark - Language, Culture, Customs and Etiquette |

global-etiquette | resources. [online] Disponível em:

http://www.kwintessential.co.uk/resources/global-etiquette/denmark-country-

profile.html [Acedido a 24 Fev. 2016].

10

Anexos

Em anexo encontram-se as fichas técnicas dos pratos constituintes da ementa.

Em anexo encontram-se as requisições extraordinárias para execução das fichas técnicas

em aula.

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

Requisição Extraordinária

Curso: PAR Ano: 2º Disciplina / Módulo: Cozinha Europeia

Outro:

QUAN. DESIGNAÇÃO QUAN. DESIGNAÇÃO

200g Pão de centeio fatiado 1 kg Batatas

100g Alface 50 g Limão

100g Maionese 500 g Couve Roxa

250 g Camarão 80/10

20g Cebolinho

5g Tabasco

5g Brandy

300g Carne picada de vitela

300g Carne picada de porco

260g Leite

2 un Ovo

100 g Cebola

100 g Farinha

600 dl Água com gás

350g Manteiga

Fundamentação do Pedido:

Assinatura:___________________________ ESTORIL ____/___/______

ENTREGAR DIA 23/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA

ENTREGAR DIA 24/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA

ENTREGAR DIA 24/05/2016 ÀS 13:00 HORAS EM: COZINHA

Nota: Os pedidos deverão ser entregues com 15 dias de antecedência. ´

25

Requisição Extraordinária

Curso: PAR Ano: 2º Disciplina / Módulo: Cozinha Europeia

Outro:

QUAN. DESIGNAÇÃO QUAN. DESIGNAÇÃO

1kg Batata 100g Cebola

400g Queijo da Ilha 50g Manteiga

1L Leite

500dl Natas

50g Alho

5g Tomilho

800g Lombos de Bacalhau

500g Beterraba

250g Pepino

150g Natas

100g Cebola

200g Ovos

10g Salsa

10g Funcho

20g Açúcar

Fundamentação do Pedido:

Assinatura:___________________________ ESTORIL ____/___/______

ENTREGAR DIA 30/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA

ENTREGAR DIA 31/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA

ENTREGAR DIA 31/05/2016 ÀS 13:00 HORAS EM: COZINHA

Nota: Os pedidos deverão ser entregues com 15 dias de antecedência.