desenvolvimento de receituário [1]

UNIVERSIDADE PAULISTA

Ana Maria R.C. Castellano - RA A52CBF-6

O DESENVOLVIMENTO DE RECEITUÁRIO

SOROCABA

2011

Ana Maria R.C. Castellano - RA A52CBF-6

O DESENVOLVIMENTO DE RECEITUÁRIO

Trabalho apresentado à disciplina

de Tecnica Dietética sobre o Desenvolvimento

de Receituário por solicitação da Profa. Carmen Sylvia Scutti

SOROCABA

2011

2

Resumo:

A descrição do desenvolvimento de um receituário nos leva a pensar sobre os

aspectos da alimentação desde os seus primórdios, quando a humanidade ainda

errante viajava e alimentava-se do que encontrava pelo seu caminho. Através dos

séculos houve uma evolução na alimentação humana principalmente após a

descoberta do fogo, quando a humanidade começou a cozer e assar os alimentos.

Nesse processo foram criadas etapas para a manutenção científica da ciência

nutricional para a ingestão dos alimentos que promovam uma boa saúde e sejam ao

mesmo tempo saborosos. Na preparação de uma receita leva-se em consideração

não somente os aspectos nutricionais, valor calórico, ingredientes, modo e tempo de

preparação, custo, rendimento, mas também o sabor e apresentação. Essas

informações deverão estar bem redigidas numa ficha técnica para serem

compreendidas por qualquer profissional que venha a executá-la, a fim de preservar

as características da receita original para a garantia da qualidade dentro das normas

da Técnica Dietética.

Palavras chave: receituário, pré-preparação de alimentos, preparação culinária,

receitas,

3

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO................................................................................................05

2. OBJETIVOS....................................................................................................06

3. MATERIAL E MÉTODOS...............................................................................06

4. DESENVOLVIMENTO DO RECEITUÁRIO.....................................................07

4.1 Etapas no Desenvolvimento do Receituário................................08

4.2 A importância da Aquisição dos Alimentos................................08

4.3 Planejamento das Refeições.........................................................09

4.4 Ficha Técnica..................................................................................09

5. ANÁLISE DE TRÊS RECEITAS......................................................................11

5.1 Receita para Café da Manhã................................................................11

5.2 Receita Para Almoço Simples.............................................................14

5.3 Receita Para Sobremesa......................................................................18

6. CONCLUSÃO.................................................................................................. 21

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................22

4

1. INTRODUÇÃO

Ao longo do tempo o homem sobreviveu e se adaptou conforme as

circunstâncias superando as mudanças de clima existentes na Terra. Inicialmente

nômade, sua alimentação era realizada pelo que encontrava em sua jornada

migratória. Seus hábitos alimentares mudaram e evoluíram através da observação

de como os outros animais se alimentavam. Inicialmente a dieta humana constituía-

se basicamente de raízes e frutos selecionados pelo sabor. As primeiras

sobremesas possivelmente tenham sido mel de abelhas e frutas. Durante a era

glacial provavelmente tenha passado a comer a carne crua de pequenos animais,

como roedores, cobras, castores, cuja resistência proporcionaram-lhes a

possibilidade de sobreviver em baixas temperaturas. Posteriormente com a

produção e utilização de armas para sua defesa e caça, o homem começou a

dominar os animais de médio e grande porte e passou a consumi-los em sua dieta.

Nesse período, a pesca e o consumo de ovos encontrados em ninhos de vários

animais onívoros foram adicionados. Nessa evolução alimentar, o homem adequou

seus hábitos conforme as regiões percorridas e a seleção certamente foi realizada

pela sensação do sabor e pela aceitação do paladar (FLANDRIN & MONTANARI,

1998).

As mais antigas receitas culinárias de que se tem notícia são provenientes da

Mesopotâmia, de dois mil anos antes de Cristo. Não se conclui que a cozinha foi

inventada pelos povos mesopotâmicos, simplesmente foram suas receitas as

primeiras a serem encontradas. O fogo foi dominado pelo homem há 500 mil anos e

isso trouxe uma nova maneira de preparação dos alimentos. O processo de

utilização do fogo para a cocção dos alimentos teve um período de desenvolvimento,

assim, cozer, temperar, marinar, macerar, coar, cozinhar foram etapas com o

objetivo de facilitar a digestão dos alimentos e evitar quaisquer situações com

aqueles que são nocivos ao ser humano, se ingeridos crus. (FLANDRIN &

MONTANARI, 1998)

A criação dos utensílios de barro, cerâmica permitiu ao homem armazenar os

grãos colhidos e a verificar que através da umidade estes brotavam, ao retorná-los

para a terra, enterrando-os iniciou o processo do plantio. Esse foi o início da

5

agricultura, registrada de forma rupestre em cavernas ao redor de várias regiões da

Terra, como a Mesopotâmia (ao longo dos Rios Tigre e Eufrates), o Egito ( nos vales

do Rio Nilo), a China (nos rios Amarelo e Azul) e na América Central (culturas maia

e asteca) (FLANDRIN & MONTANARI, 1998).

Ao longo dessas centenas de milhares de anos, cada povo desenvolveu

suas próprias características relacionadas ao preparo e utilização dos alimentos

levando em conta os diversos aspectos da região, cultura local e a disponibilidade

dos elementos a serem utilizados na preparação culinária. Esse processo

inicialmente era empírico e inicialmente não havia técnica e estabelecimento de

tabelas relacionadas com a composição química e nutricional dos

alimentos(FLANDRIN & MONTANARI, 1998).

O planejamento, preparo e avaliação das dietas conforme a cultura,

características biológicas, sociais e econômicas e também psicológicas dos

indivíduos é levada em conta ao se aplicar os princípios e processos no nascer da

Ciência da Nutrição e Alimentação, pois no preparo das receitas faz-se necessário

levar em consideração quais os nutrientes que desempenharão as funções de

nutrição celular que resultem em um padrão alimentar ideal que venha a suprir as

necessidades nutricionais dos indivíduos de forma simples e econômica(FLANDRIN

& MONTANARI, 1998)

8. OBJETIVOS

Descrever a importância do desenvolvimento de um receituário e suas

conotações nutricionais. Analisar três receitas considerando suas principais

características e funções relativas à nutrição dos comensais.

9. MATERIAL E MÉTODOS

Foi feita uma busca bibliográfica em literatura científica nas seguintes bases

de dados: Scielo, Google acadêmico, no período de março de 2011, utilizando os

termos: alimentos, receituário, desenvolvimento de receitas, Os artigos

selecionados foram publicados entre 1963 a 2011. Foram também consultados livros

6

referências no tema, na biblioteca da Universidade Paulista, UNIP campus

Sorocaba. Os idiomas da literatura científica foram português, espanhol e inglês.

4. DESENVOLVIMENTO DE UM RECEITUÁRIO

No preparo de uma refeição consideram-se os elementos nutricionais que

desempenharão no organismo as funções energéticas (glicídios, lipídios e

proteínas), construtoras dos tecidos (proteínas, minerais e água), os quais

juntamente com as vitaminas agem como reguladores do organismo.

Com o aprofundamento das pesquisas científicas sabe-se das exigências de

vitaminas e oligominerais para deter os processos de envelhecimento das células. A

orientação atual indica maior consumo de carboidratos complexos, mais frutas e

legumes e cada vez menos gorduras, carnes e doces. É impossível declarar de

forma geral, a quantidade exata que cada indivíduo deve consumir porque as

necessidades variam de acordo com o tipo físico, idade e gasto diário de energia.

Para facilitar a organização de dietas há diversos Guias Alimentares, onde os

alimentos são classificados em grupos conforme a predominância de nutrientes e

pela combinação dos elementos que constituem rações alimentares equilibradas. A

Pirâmide Alimentar Brasileira é um guia que serve como orientação geral sobre

esses grupos de alimentos e tem como objetivo a identificação didática e atrativa,

relacionada à promoção da saúde, de bons hábitos de alimentação e a melhoria do

estado de nutrição da população (PHILLIPI, S.T., 2003).

O receituário é a catalogação do conjunto das receitas e preparações com o

objetivo de introduzir novas preparações, reduzir as sobras, promover um cardápio

variado, orientar as pessoas responsáveis pelas preparações e utilizar a análise

sensorial para medir e interpretar as reações dos consumidores relativas às

características dos alimentos.

É importante considerar também a exatidão para a preparação e a

realização das receitas, pois tanto o tipo de utensílios como a temperatura, a

seleção, qualidade e exata quantidade dos ingredientes são muito importantes para

que ela possa ser reproduzida com sucesso posteriormente.( PHILLIPI, S.T., 2003).

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4.1 Etapas no Desenvolvimento do Receituário

Há diversas etapas no desenvolvimento e organização do

receituário, a qual deve ser feita em fichas próprias que serão digitadas e

catalogadas para posterior uso contendo nome, ingredientes, modo e tempo

de preparo, tipo de cocção, tipo de comensais, rendimento, dicas e

variações. Nessas fichas são levados em consideração fatores tais como:

-a seleção da receita, -

-os testes de preparação em pequenas quantidades,

-a medição dos ingredientes,

-a conversão de ingredientes em quantidades,

-a anotação dos detalhes do pré-preparo e do preparo,

-a medição e pesagem da preparação pronta,

-a determinação dos rendimentos, das porções e do peso de cada porção,

-a degustação com referência a aparência, sabor e aroma,

-a avaliação das opiniões para a o arquivamento de receitas aprovadas,

-a introdução das receitas no cardápio,

-o acompanhamento das receitas realizadas em grandes quantidades,

- as correções que forem necessárias.

4.2 A importância da Aquisição dos Alimentos

Na aquisição dos alimentos deve-se diferenciar os alimentos

industrializados dos naturais e as preparações:

- Alimentos naturais: variam conforme as condições do ambiente em que

foram obtidos, com estrutura viva completa: levedo, ovo, grãos, sementes,

frutos frescos, moluscos, crustáceos e outros seres vivos consumidos

inteiros; os alimentos do segmento de seres vivos, quer sejam animais ou

vegetais, conforme as etapas de maturação e ou decomposição; os

alimentos como o mel e o leite, formados para nutrir, os quais contém

nutrientes de fácil assimilação; os alimentos de consumo rápido, como

cereais, leguminosas, tubérculos e raízes, os açucares, mel, nozes

oleaginosas, verduras, legumes, pescados, rã, aves, carnes bovinas, suínas,

ovos, leite, bebidas e frutas (ORNELLAS, H. L. , 1995).

8

- Alimentos industrializados: tem sua variação em conformidade com as

técnicas de preparo utilizadas em alimentos vegetais e animais que poderão

ser geneticamente modificados, como cereais, legumes, grãos, frutas,

molhos, condimentos, alimentos pré – preparados, elementos utilizados em

fast food, etc.

4.3 Planejamento das Refeições

O planejamento das refeições compõe o prato principal,

basicamente proteína. Temos também a guarnição, que consiste no

acompanhamento ao prato principal, como farofas, batatas, vegetais ou

massa. O acompanhamento, como o arroz e o feijão que podem ser

substituídos por qualquer outra leguminosa. A sobremesa pode ser doce ou

fruta e finalmente, os líquidos, quer sejam água, sucos, bebidas, etc.

A elaboração dos cardápios deve levar em consideração as leis da

alimentação, da quantidade, pois todo organismo necessita de uma

determinada quantidade de alimentos para atender suas necessidades

energéticas, além da qualidade, isto é os alimentos oferecidos devem conter

as quantidades necessárias dos nutrientes essenciais ao funcionamento do

organismo (CRAWFORD M.A, 1985).

4.4 Ficha Técnica

Conforme Ornellas (995), quando se utiliza no receituário os

elementos solicitados existe a promoção da harmonia entre os ingredientes

e a preparação relacionada à sua qualidade e quantidade conferindo assim

melhores características organolépticas ao prato final.

A ficha técnica também tem como objetivo introduzir novas

preparações, prever tipo, quantidade, custo dos ingredientes a serem

utilizados, redução as sobras, orientação dos profissionais da produção e

proporcionar um cardápio variado.

Ao trabalhar com excelência em qualidade nas fichas técnicas

percebe-se ser a mesma de fundamental importância para o registro das

receitas, seu preparo e permite a padronização do receituário. Incluem

informações importantes sobre o valor nutritivo das preparações e devem

incluir dados sobre rendimento e tempo de cocção. Isso garante esse

9

padrão de qualidade das receitas. A presença de fichas técnicas dinamiza a

atividade de preparação dos alimentos e permite aos profissionais obter as

informações diretamente das fontes, ou seja, as fichas.

Conforme a Profa. Carmen Sylvia Scutti, a ficha técnica deve ter as

seguintes informações:

Nome da preparação, a qual deve ser coerente com a receita

e transmitir a idéia básica do seu conteúdo.

Uma lista de ingredientes, os quais deverão ser colocados

conforme sua ordem de utilização em medidas exatas (ml ou

g) e caseiras (xícara, colher, etc.

Modo de preparo que deve ser detalhado para não deixar

dúvidas ao preparador. Os procedimentos devem ser

descritos de maneira lógica, simples e direta.

Tempo de preparo, o qual deve ser computado desde o pré-

preparo até o momento final de execução do prato (em

minutos ou horas).

Tipo de cocção que deverá ser especificada conforme o tipo e

graduação do forno (baixo, médio ou alto), bem como a

temperatura em graus Celsius. No caso de fogo informar se é

brando, médio, forte ou muito forte.

Tipo de comensais.

Rendimento:Deve ser calculado, observando-se porções

médias de consumo.

Dicas e variações que enriquecem a receita e transmitem

segurança para a pessoa que se propuser a fazer a receita.

Sempre que for selecionada uma receita para teste deve se considerar a

viabilidade de sua feitura em grandes quantidades, o seu custo, a adequação da

mão de obra, dos equipamentos e os hábitos alimentares daqueles que consumirão

suas receitas.

É muito importante que se teste a preparação seguindo a receita com critério na

medição dos ingredientes, anotação detalhada das fases de pré-preparo e preparo,

da pesagem e volume da preparação pronta, da determinação do rendimento

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conforme o número de porções da receita e do peso da porção. É importante que os

funcionários e comensais degustem a receita para emitirem opinião a respeito de

sua aparência,sabor e aroma (PHILLIPI. S.T., 2003).

5.ANÁLISE DE TRÊS RECEITAS

As receitas analisadas foram extraídas do Livro Comida Rápida e Saudável escrito

por CHADD, W.R, et al., da Editora Seleções do Reader’s Digest Brasil, Rio de

Janeiro, 2006.

5.1 Receita para Café da Manhã

Milk Shake de Banana e Manga

Esse Milk-shake é espesso, tem toque tropical com sabor de banana e leves

toques de manga, laranja e limão. É nutritivo e de fácil preparo, ideal para

quem não tem muito tempo para preparar seu desjejum.

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FICHA TÉCNICA

Nome da Preparação: Milk Shake de Banana e Manga Preparação para Café da Manhã

IngredientesMedida Padrão ml/ g

MedidaCaseira

IPC

IC

IR

CustoR$

Manga Madura 500g ½ unidade ------ ------ 1,25Banana pequena e madura 50g 1 unidade ------ ------ O,20Leite semi-desnatado 150 ml ------ ------ 0,37Suco de laranja 120 ml ------ ------ 0,37Suco de limão 26g 2 colheres

de chá------ ------ 0,41

Açúcar 5g 1 colher de chá

------ ------ 0,05

Sorvete de creme light 70g 2 colheres de sopa cheias

------ ------ 0,15

Hortelã para decorar (opcional) 921g 1 talo ------ ------ 0,08Total 2,88

MODO DE PREPARO:1- Descascar a manga e separar a polpa do caroço.2- Descascar a banana e cortá-la em rodelas.3-Colocar a polpa da manga e a banana no liquidificador e adicionar o leite, o suco de laranja, o suco de limão, o açúcar e o sorvete.4- Bater em velocidade máxima por aproximadamente 30 segundos ou até que esteja homogêneo e espumante5- Avaliar a qualidade sensorial = característica

Equipamentos/Utensílios:Utilizar 1 vasilha plástica, liquidificador, faca, colher, jarra medidora

Tempo de preparo: 5 minutosPeso Inicial da preparação:

PB= 921g (peso aproximado)

Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de mensurar o peso inicial e final da preparação

Peso final da preparação: N º de porções: 2 porçõesPeso percapita/porção:


Custo total: R$2,88Custo percapita/porção:

R$1,44

% de absorção de Por não ser alimento frito não há absorção de gordura

12

gordura:

Avaliação Sensorial Sabor: ÓtimoCor: AmarelaAroma/Odor: CaracterísticoSabor: Adocicado, Agradável,

CaracterísticoAparência: CaracterísticaTextura: Cremosa

Valor Nutricional ( porção):

VET: 150 Kcal – 50% porcentagem do VET Proteínas: 3,9 g 10,4% do VETCarboidratos: 30 g (sendo 29g açúcares)

80 % do VET

Lipídios:2 g (1 g de gordura saturada)

1.3 % do VET

Fibras: 1 g 0.6% do VET

NDPCal % = 6,93

Observações Nutricionais:

O leite é uma ótima fonte de diversos nutrientes de importância: cálcio,

proteínas e fósforo que são essenciais para o desenvolvimento de ossos e

dentes fortes, além de muitas vitaminas do complexo B, especialmente B1, B2,

B6 e B12.

As bananas são boa fonte de potássio, um mineral importante na prevenção de

hipertensão arterial.

As mangas, com sua cor amarelo alaranjada, são ricas em carotenóides e

vitamina C, antioxidantes que dão ao corpo proteção contra os radicais livres.

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Dicas e Sugestões:

Para reduzir a gordura pode-se usar o leite desnatado em vez do

semidesnatado, O leite desnatado contém apenas 0,1% de gordura em

comparação com os 3,9% do integral e 1,6% do semidesnatado, embora

apresente índices semelhantes de vitaminas e sais minerais.

Os indivíduos que não consomem laticínios ou tem intolerância à lactose

podem substituir o leite de vaca e o sorvete por 300 ml de leite de soja, ou

ainda utilizar 240 ml de leite de soja com duas colheres de sopa cheias de

sorvete de soja.

Se quiser um Milk-shake rico em fibras use 115 g de ameixas secas no lugar

da manga.

5.3 RECEITA PARA ALMOÇO SIMPLES

Gaspacho Clássico

Esta sopa é um prato tradicional da cozinha espanhola e é repleta de sabores

frescos e vitaminas, pois é feita com legumes crus. Gelada e refrescante é

ideal para um almoço ou jantar simples, com o acompanhamento de pão

rústico de casca crocante, ou então como entrada para um jantar completo.

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FICHA TÉCNICA

Nome da Preparação: Gaspacho Clássico Preparação para Almoço Simples

IngredientesMedida Padrão ml/ g

MedidaCaseira

IPC

IC

IR

CustoR$

Tomates de boa qualidade 500g ------ ------ 2,00Pepino 150g ½ unidade ------ ------ 0,24Pimentão vermelho 50g 1 unidade ------ ------ 0,20Alho 3g 2 dentes ------ ------ 0,05Cebola pequena 72g 1 unidade ------ ------ 0,17Pão 30 g 1 fatia ------ ------ 2,25Vinagre de vinho tinto 30g 2 colheres

de sopa------ ------ 0.06

Sal 10g 2 colheres de chá

------ ------ 0.02

Azeite de oliva extravirgem 15ml 1colher de sopa

------ ------ 0,45

Suco de tomate 500 ml ------ ------ 2,75Purê de tomate 15 ml 1 colher

de sopa------ ------ 0,70

Total 1.375 8.89

Para servir: Medida Padrão ml/ g

MedidaCaseira IPC

IC

IR

Custo

Pimentão vermelho 50g 1 unidade ------ ------ 0,20Alho-poró 1 unidade ------ ------ 1,50Pepino 75g ¼ de

unidade------ ------ 0,12

Pão em croutons 60g 2 fatias ------ ------ 0.45Total 2,27Total Geral 11.16

MODO DE PREPARO:1. Lavar todos os legumes e separá-los para a preparação.2. Retirar as sementes do tomate e cortá-los em quartos.3. Retirar a casca do pepino e cortá-lo grosseiramente.4. Retirar as sementes do pimentão e cortá-lo grosseiramente.5. Retirar a casca dos dentes de alho e amassá-los.6. Descascar a cebola e cortá-la em quartos.

15

7. Cortar 1 fatia do pão em pedaços.8. Numa tigela grande misturar todos os ingredientes. Com uma concha transferir aos poucos parte dessa mistura para o liquidificador e bater até obter uma consistência homogênea. 9. Despejar a sopa numa tigela grande transparente, cubra e leve à geladeira por 2 horas.10. Preparar os legumes para servir com a sopa após as 2 horas de refrigeração. Retirar as sementes do pimentão vermelho e cortá-lo em quadradinhos pequenos; cortar o alho-poró em fatias bem finas e o pepino em quadradinhos pequenos. 11. Colocar os legumes e os croutons em pratos de servir individuais.12. Provar a sopa e ajustar o tempero, depois transferi-la para as tigelinhas. Servir em seguida, com os acompanhamentos, para serem acrescentados a gosto.

Equipamentos/Utensílios:Utilizar 1 tigela grande comum, 1 tigela grande transparente, concha, vasilhas plásticas, liquidificador, faca, colher, jarra medidora, tigelinhas para servir.


PB = 1.375g (peso aproximado)



Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de mensurar o peso final da preparação


R$2,79

% de absorção de gordura:

Não há fritura, portanto não se mede absorção de gordura

Avaliação Sensorial Sabor: ótimoCor: vermelhaAroma/Odor: CaracterísticoSabor: Agradável,

característicoAparência: CaracterísticaTextura: Cremosa


VET: 215 Kcal 25% Proteínas: 3,9 g 7,25 % do VET

Carboidratos: 30 g (sendo 17 g açúcares

55,8 % do VET

Lipídios:9g (1,5 g de gordura saturada)

8,37 % do VET

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Fibras: 5 g 13,9 % do VET

NDPcal% = 6,97%

Observações Nutricionais

No cozimento perde-se até 70% das vitaminas hidrossolúveis ( B e C). Nesta

preparação os legumes são consumidos crus, o que significa que eles

conservam todo o seu teor de vitaminas e minerais.

Os pimentões possuem uma casca revestida por uma cera natural que ajuda a

protegê-los da oxidação, o que evita a perda de vitamina C durante o

armazenamento. Como resultado disso temos um teor alto de vitamina C que

permanece por muitas semanas após a colheita.

Dicas e Sugestões:

Se quiser suavizar o sabor utilize duas cebolinhas brancas no lugar da cebola.

Quando a temperatura climática estiver muito quente acrescente cubos de gelo

à sopa pouco antes de servi-la, isso a manterá bem gelada, embora haja um

aumento de sua diluição.

Se quiser preparar uma sopa verde fresca use 500 g de abobrinha em vez de

tomate e pepino. Acrescente 450 ml de caldo de legumes, de preferência

caseiro, no lugar do suco de tomate. Use pimentão verde em vez de vermelho.

Adicione 15 g de folhas de mangericão fresco e 85 g de azeitonas verdes sem

caroço. Misture, bata e leve a sopa à geladeira como na receita principal.

Sirva com pimentão verde picado em vez de vermelho.

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5.3 RECEITA PARA SOBREMESA

Torta Cítrica com Merengue

Com um toque moderno na clássica torta de limão com merengue esta

receita usa limão siciliano com laranja, bem como limão comum, no recheio

cremoso, para obter um sabor cítrico. Em vez de massa podre, a crosta é

feita de biscoito moído misturado com clara de ovo, no lugar da manteiga

derretida, reduzindo o teor de gordura.

FICHA TÉCNICA

Nome da Preparação: Torta Cítrica com Merengue Preparação para Sobremesa

Ingredientes para MassaMedida Padrão ml/ g

MedidaCaseira

IPC

IC

IR

CustoR$

Biscoito simples do tipo Maizena ou Maria

150g 1pacote ------- ------- ------- 2,00

Ovo 50g 1 unidade 0,29

Ingredientes para Recheio Cítrico

Medida Padrão ml/ g

MedidaCaseira IPC IC IR Custo

R$Limão grande 45g 1 unidade O,50

18

Limão Siciliano grande 45g 1 unidade 0,50Laranja grande 145g 1 unidade 0,45Maisena 50 g 0,37Ovos grandes 100g 2 unidade 0,58Açucar 80g 4 colheres

de sopa0,8

Água 300ml 2 copos -----

Ingredientes para Merengue Medida Padrão ml/ g

MedidaCaseira IPC

IC

IR

CustoR$

Ovos grandes 150g 3 unidade 0.87Açucar 0,90g 0.9TOTAL R$7,26

MODO DE PREPARO:1. Preaquecer o forno a 180º.2. Para preparar a massa colocar os biscoitos num saco plástico e esmagá-los com um rolo de abrir massa. Transferir para uma tigela e acrescentar a clara misturando-a até o farelo ficar bem umedecido.3. Colocar a mistura de biscoito numa forma redonda antiaderente, de 21,5cm de diâmetro, levemente untada (de fundo removível, se preferir). Com o dorso de uma colher apertar o farelo por igual contra a base e as laterais da forma, forrando-a com uma camada fina. 4. Assar por 7 a 10 minutos ou até ficar firme. Deixar esfriar enquanto prepara o recheio.5 Extrair o sucos dos 2 limões e da laranja, colocá-los a parte.6. Ralar os 2 limões e misturar as raspas e o suco dos limões com o suco de laranja numa tigela refratária. 7. Juntar a maisena e formar uma pasta lisa.8. Ferver 300 ml de água numa panela de fundo grosso. Despejar a água sobre a mistura do suco mexendo sempre e levá-la novamente à panela. Mexer a mistura sobre o fogo moderado até começar a ferver. Baixar o fogo e deixar cozinhar, mexendo frequentemente por 1 minuto ou até ficar espessa e lisa.9. Retirar a panela do fogo e deixar esfriar por um minuto. 10. Enquanto o creme esfria, misturar as gemas e o açúcar numa tigela pequena. Adicionar um pouco da mistura quente de frutas cítricas, mexendo depois junte o restante até misturar tudo muito bem. Despejar o recheio na massa de biscoito já preparada.11. Para preparar a cobertura de merengue, bater as claras em neve. Aos poucos juntar o açúcar, de modo a obter um merengue espesso e brilhante.12. Com uma colher, colocar o merengue por cima do recheio cítrico, cobri-lo por igual, fazendo volteios para decorar. 13. Assar em forno préaquecido por cerca de 15 minutos ou até o merengue ficar dourado.14. Deixar a torta esfriar antes de servir.

Equipamentos/Utensílios:

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Utilizar 1 tigela pequena, 1 tigela refratária, 1 saco plástico, 1 rolo de abrir massa, 1 forma redonda antiaderente com fundo removível (se preferir), , 1 panela de fundo grosso, 1 tigela, vasilhas plásticas, faca, colher, jarra medidora.


PB = 1.115,9 Kg (peso aproximado)



Pela falta de equipamento não houve a possibilidade de mensurar o peso inicial da preparação


R$0,90

% de absorção de gordura:

Avaliação Sensorial (ótimo/bom/ruim)Sabor: ótimoCor: Recheio amarelo, branco e

massa cremeAroma/Odor: Cítrico característico de

limão/laranjaSabor: Agradável, característico de

limão/laranjaAparência: Característica de tortaTextura: Firme para a massa e cremosa

para o recheio


VET: 207 Kcal 12,5% Proteínas: 4 g 7,72 % do VET

Carboidratos: 40g (sendo 26 g açúcares)

77.3 % do VET

Lipídios:5g (2 g de gordura saturada)

21,73 % do VET

Fibras: 0, 5 g 1,44 % do VET

NDPcal% = 7,72

20

Observações Nutricionais:

O ovo é uma das poucas fontes de vitamina D. Ela se encontra concentrada

na gema e não é destruída pelo cozimento. O teor de vitamina A e B do ovo

está concentrado na gema e não na clara.

O ferro contido no ovo não é bem absorvido sozinho. Porém, a vitamina C

presente no suco de limão ajuda na absorção desse mineral pelo organismo.

Dicas e Sugestões:

Use biscoitos de gengibre com castanha ou bolachinhas de aveia em vez dos

biscoitos mais simples.

Você pode usar essa mesma base para uma exótica torta de abacaxi e

merengue, para tanto prepare o recheio com uma lata de abacaxi em

conserva, com cerca de 430g. Escorra a fruta e reserve a calda. Bata a fruta

no liquidificador ou no processador de alimentos e então acrescente 40 g de

maisena e as raspas da casca de um limão. Complete a calda de abacaxi, que

foi reservada, com o suco do limão e água até obter 300 ml, depois ferva.

Despeje esse caldo sobre o purê de abacaxi, mexendo sempre bem e depois

ponha novamente na panela. Espere levantar fervura, depois baixe o fogo e

cozinhe mexendo até engrossar. Deixe esfriar um pouco, depois acrescente 2

gemas. Despeje essa mistura na massa do biscoito. Prepare o merengue

conforme a receita principal, porém use 50g de açúcar refinado e 50g de

açúcar mascavo. Espalhe por cima do merengue 1 colher de sopa de coco

ralado desidratado e asse por 12 a 15 minutos ou até dourar

5. CONCLUSÃO

O desenvolvimento de um receituário obedece a critérios para sua realização

que devem ser cuidadosamente planejados, desde o pré-preparo até a execução

final para que possa ser repetido sempre com sucesso, evitar a monotonia

alimentar para que o indivíduo receba todos os nutrientes necessários à

manutenção da saúde com qualidade e quantidade, mantendo uma relação de

proporção a fim de permitir um completo aproveitamento orgânico dos alimentos.

21

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FLANDRIN & MONTANARI. História da Alimentação. Editora Estação Liberdade,

São Paulo,1998.

CRAWFORD M.A. Alimentos: Seleção e Preparo. Editora Record, Rio de Janeiro,

1985.

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desenvolvimento de receituário [1]

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