UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIADEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRCOLA E SOLOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALProf: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrnomo MSc 2006

Porque defumar carne?

Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao de carne

Efeito preservativo Aparncia Flavor. Flavor.

Tabela 1 - Principais produtos da fumaa.

Preservao

Carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne no defumada

Desidratao superficial

Os microrganismos no possuem umidade suficiente para o crescimento

Compostos

Fenlicos e Formaldedo

Depositados como material resinoso na carne

Propriedades bacteriostticas

Fenis

Proteo contra oxidao de gordura

Atualmente Tcnicas modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa.

Processos sanitrios, refrigerao e embalagem a vcuo.

Tem feito com que a defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao

Aparncia

A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa.

Mudana na textura superficial

resultado do efeito de secagem da

fumaa os pigmentos dos componentes da fumaa a formao das resinas contribuem para a formao da colorao

Formao da colorao escura Produzida pela reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne. carne. No desejvel Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz colorao tendendo para o preto. preto.

Flavor

Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor

Constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. flavor.

Composio da fumaa Flavor tpico Rico Pungente Aromtico cidos orgnicos, fenis e compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas Combinao de muitos constituintes individuais do flavor

Madeira dura Poder conter 20 - 30% de hemicelulose e 40-60% de celulose 40Temperaturas abaixo de 250C h ligeira 250C decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de substncias volteis. volteis.

Temperaturas entre 250 a 315C causam rpida decomposio de hemicelulose e lignina

Produo da frao pirolenhosa

cido actico, metanol e muitos compostos orgnicos

Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturas excedendo 315C

315 a 350C

Um balano desejvel dos componentes da fumaa

A composio e os compostos no ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne

Produo de fumaa

Fumaa natural

Produzida por frico ou queima de serragem.

Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida

O maior custo da madeira em relao serragem O barulho da operao e a demanda para manuteno mecnica

Compensada pela convenincia, limpeza e facilidade de mecanizao.

Queima de serragem

bem popular

Por razes de densidade e composio da fumaa, serragem mida e verde preferida

Baixa umidade (10-15%) cria uma 10-15% maior temperatura de queima, 25 a 30% 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa. densa.

Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa. Em determinadas circunstncias, lascas de madeira dura substituem a serragem.

Deposio da fumaa

Circulao natural

Cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo para o teto. So limitadas, mas ainda permanecem em uso.

Condies atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da defumao. defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na

superfcie da carne. carne.

Circulao foradaMais rpida a deposio de fumaa na carne

Tornando possvel o controle de temperatura e umidade da cmara

Eletrosttica

Utilizado para acelerar a precipitao de fumaa

A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis,recebe uma carga eltrica. A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa carregando cargas opostas.

O controle obtido regulando-se a densidade da fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne em 3 minutos.

Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que realam o flavor da carne.

Tem as seguintes vantagens

A intensidade do flavor pode ser controlada Aplicao conveniente e uniforme; a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes desejveis utilizados

Investimento reduzido no equipamento da fumaa; Reduo do ciclo da defumao a segundos; Decrscimo do trabalho requerido; Reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera.

O flavor pode ser distribudo atravs da carne e no limitado superfcie

Produo

Talvez o meio mais econmico para se obter flavorizantes de fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos. compostos.

Ainda no foram obtidos flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados como imitao de flavorizantes de fumaa. fumaa.

Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa.

No mtodo de extrao a fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos. Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos derivados do fenol ser baixo

Aplicao Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada Por diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podero ser utilizados como mtodos de aplicao.

Intensidade de defumao poder ser regulada pelo tempo de exposio. Para dispersar o flavor atravs do produto, poder ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares os produtos de carne moda.

Defumadores para 3 e 10 Kg Combustvel p de serra

FIM

Bibliografia CAHILL, V.R., MILLER, J.C., PARRETT, N.A. Meat processing. Ohio: Ohio State University, 1974. 144p. FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p. GIRARD, J.P. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Zaragoza: Acribia, 1991. 316p. LAWRIE, R. Cincia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1984, 310p. MOHLER, K. El ahumado. Zaragoza: Acribia, 1982, 73p. PRANDL, O., FISCHER, A., SCHIMIDHOFER, T. JURGGEN-SINELL, H. Tecnologia e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994. 853p. PRICE, J.F., SCHWEIGERT, B.S. Cincia de la carne y de los productos crnicos. Zaragoza: Acribia, 1994. 581p. ROA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas, UNESP, 2000. 202p. ROA, R.O., BONASSI, I.A. Temas de tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas. 1981. 129p. (mimeogr.)