da carne de aves - levy rei de frança · 2016-01-29 · da carne de aves o frango processado é o...

O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 1

1. Relação entre o Manejo Pré-Abate sobre a Qualidade

da Carne de Aves

O frango processado é o conjunto harmonioso dos trabalhos realizados com

o desenvolvimento genético, a nutrição, a sanidade, o manejo e o abate. Ele será

mais produtivo quanto mais eficientes forem cada um desses processos.

O objetivo final de todo e qualquer criador de frangos de corte, é sem

margem de dúvidas, entregar para o abatedouro, o maior número de aves por lote

(baixa mortalidade), com maior peso possível, gastando o mínimo de ração.

Cada vez mais o conceito de qualidade total deve ser compreendido e

executado pelo produtor. Se os índices de peso médio, conversão alimentar e

mortalidade são importantes, também o é o fato de que estas aves, ao irem para o

abate, apresentem uma boa integridade física. Devem estar, além de com um bom

peso, com um bom empenamento, sem problemas sanitários, bem hidratadas, e

principalmente com o seu aspecto externo íntegro, ou seja, sem nenhuma lesão

de contusão, causada por batidas, arranhões ou fraturas.

Existem práticas de manejo que devem ser adotadas nas granjas objetivando

minimizar perdas, e com isso obtendo sucesso na criação e no abate.

É no decorrer das últimas 12 horas de vida dos frangos de corte que mais

freqüentemente se perdem aves, e mais ainda, que se deterioram a qualidade das

carnes animais.

O jejum e a dieta hídrica, o carregamento e transporte e a espera no

abatedouro para o abate, são sem dúvida os pontos mais críticos da fase final.

1.1. Aviso de Recolhimento

Vários cuidados devem ser tomados para uma boa programação e

planejamento de retirada das aves, evitando assim perdas neste processo.


Um dos pontos principais é o aviso do recolhimento das aves por parte do

setor de Planejamento e Controle de Produção (PCP), que deverá emitir com

antecedência, de se possível 7 dias, o dia e a hora em que os caminhões deverão

comparecer para transporte até o abatedouro. Com isso o produtor poderá ter

tempo para organizar o pessoal para a retirada, bem como proceder às atividades

de manejo que antecedem ao recolhimento.

1.2. A Inspeção Pré-Abate

A medida do possível, é importante que um técnico visite o lote uma semana

antes do seu recolhimento. Com isso poderá verificar o estado geral do lote,

objetivando desde cedo o planejamento e a otimização do abate. Para

estabelecimentos que trabalham com cortes de frangos e produtos especiais,

dados como peso médio, uniformidade do lote, estado sanitário e etc, são de

muita valia para a programação do abate. Além disto, o técnico pode usar deste

momento para dar orientações finais ao produtor no sentido de melhor manejar o

final de seu lote.

1.3. O jejum e a Dieta Hídrica

Este procedimento hoje já é totalmente difundido, sendo essencial para que

não haja desperdício de ração, já que o seu aproveitamento sob o estresse do

carregamento e transporte é comprometido, sendo além disso importante para

esvaziar o conteúdo do trato digestivo, diminuindo a contaminação nas carnes

durante a evisceração. Isso permite que o alimento passe pelo papo e os

conteúdos intestinais sejam reduzidos. Procedendo-se assim, evita-se a

mortalidade de aves por papo cheio e, principalmente, fica bastante facilitada a

retirada do papo por ocasião do abate. A ruptura do papo, quando cheio,

contamina a carcaça, predispondo a mesma à condenação por parte da Inspeção

Federal.


O tempo de jejum não deve exceder de 6 a 10 horas no período anterior ao

carregamento, caso contrário haverá um consumo indesejável de cama e uma

perda de massa corporal, consequentemente de rendimento. Por outro lado, é

preciso levar em conta o tempo em que a ave deverá ficar em espera no

abatedouro antes de ser abatida.

A água só deve ser retirada no momento de saída dos animais. O

abastecimento de água ao lote é de relevante importância. Ele deve recebê-la em

condições ideais, até momentos antes do início da apanha. Faltando 15 minutos

antes da operação de retirada, deve-se levantar ou retirar todos os bebedouros.

Esta operação deverá se feita gradativamente, ou seja, por etapas, retirando

primeiro os bebedouros na região do aviário em que se iniciará o carregamento.

Este procedimento será consideravelmente importante no verão, e em

carregamentos diurnos. Em aviários muito grandes (mais de 12.000 aves), as

últimas aves a serem carregadas poderão sofrer caso fiquem muito tempo sem

beber água.

1.4. A Apanha dos Frangos

Esta etapa é a de maior potencial de estresse para o frango. Muitas

contusões observadas nos abatedouros ocorrem durante as últimas 24 horas de

vida do frango. Essas contusões ocasionam mau aspecto aos cortes,

principalmente devido a formação dos coágulos. Por isso a operação de captura

deve ser minuciosamente planejada e supervisionada de perto durante todos os

estágios. O manuseio dos frangos deve ser limitado a pessoal treinado e

competente, a fim de evitar "lutar" com as aves, e consequentemente minimizar

arranhões, hematomas ou outros machucados. Os comedouros devem ser

erguidos para facilitar o movimento dos funcionários, sendo também recomendado

o uso de divisórias em grandes aviários para evitar a aglomeração desnecessária

das aves.

Para diminuir o estresse dos animais deve-se diminuir a intensidade

luminosa dos aviários. Podem ser usadas satisfatoriamente luzes azuis,


entretanto, os melhores resultados são obtidos quando se permite que as aves se

acomodem depois que a iluminação for diminuída e quando há mínimo de

perturbação.

Quando os frangos forem apanhados pelas pernas, deve-se segurá-los pelos

pés e canela, nunca pela coxa. Isto têm a finalidade de minimizar prejuízos, danos

e lesões causados quando as aves se debatem, sendo recomendado que elas

sejam seguras, uma a uma, pelas costas e gentilmente acondicionadas nos

engradados - que nunca devem estar superlotados - usando nesta técnica as duas

mãos simultaneamente. Nunca deve-se apanhar os frangos pelas asas.

O número de frangos por engradado irá depender das condições climáticas,

devendo ser reduzido a fim de evitar altas mortalidades no verão.

Infelizmente, têm se observado que na operação da apanha pode-se e

calcular em números próximos de 12% a quantidade de aves feridas no momento

da colocação destas nas caixas.

1.5. O Carregamento

O mais aconselhável é o carregamento ocorrer no período noturno, para

aproveitar a fase mais fresca do dia, porém hoje, com a necessidade do

aproveitamento máximo dos caminhões de transporte e ciclos de abate quase

contínuos, têm sido necessário efetuar o carregamento durante o dia.

Durante o carregamento, antes de se efetuar o transporte, é essencial

proteção própria para as aves. Quando necessário, deve ser usada a ventilação

artificial ou molhar as aves.

Os sistemas mecanizados de carregamento de aves vivas, em processo de

desenvolvimento tecnológico deverão oferecer uma condição não estressante as

aves, bem como serem economicamente viáveis. Essa prática ainda é pouco

utilizada no Brasil.

Em carregamentos diurnos se faz necessária a preparação de pequenos

círculos de captura, onde se prendem de 150 a 200 frangos.


O tempo ideal de carregamento de cada caminhão gira em torno de

aproximadamente 45 minutos (cerca de 200 caixas). Durante toda e qualquer

movimentação de caixas com aves, deve-se sempre evitar que as mesmas sejam

inclinadas - para não amontoar as aves, para que não sofram batidas bruscas, que

não sejam quebradas, que deixem pés ou asas para fora das caixas - ou que

sejam jogadas para dentro do caminhão, umas sobre as outras.

Após o completo enchimento das caixas com frango, as luzes podem ser

novamente acesas, e as caixas, empilhadas sobre os trilhos em duas a duas. Uma

pessoa empurra essas duas caixas, deslizando-as suavemente pelos trilhos até o

caminhão.

Para o transporte de caixas vazias ou que contenham frangos, o uso de

tubos, colocados em forma de trilhos dentro do aviário, têm se mostrado muito

eficiente. Facilita sobremaneira manejo das caixas, diminuindo sensivelmente o

esforço dos carregadores ao transportá-las, bem como as muitas contusões

geradas nas aves.

Nos dias muito quentes ou muito frios, os caminhões devem estar equipados

com cobertura de lona a 30 ou 40 cm acima da carga, com a finalidade de

protegê-la. Nos dias mais quentes, muitas vezes se faz necessário molhar as aves

já carregadas no caminhão. Este procedimento alivia o sofrimento das aves e evita

que as mesmas morram ou que se desidratem muito.

É importante que a carga seja firmemente amarrada ao caminhão para que

não se movimente no transporte.

1.6. O Transporte e a Espera no Abatedouro para o Abate

Nesta etapa ocorre um grande número de hematomas e contusões,

principalmente em peitos.

Os pontos vitais em que se pode interferir para obtenção de resultados

superiores, envolvem a educação dos motoristas, as condições mecânicas dos

caminhões, a distribuição dos engradados no veículo e a manutenção adequada

deste. Os motoristas devem dirigir com todo cuidado, evitando altas velocidades,


paradas demoradas, freadas bruscas ou acelerações repentinas, lembrando

sempre que a carga transportada é viva e delicada.

As aves são programadas para chegarem a tempo aos abatedouros,

viajando nas primeiras horas da manhã. No entanto, como muitos caminhões

podem estar chegando de várias regiões ao mesmo tempo, as aves podem ter

que esperar muito nas gaiolas carregadas sobre o caminhão, antes de serem

transferidas para o abatedouro. Por estas razões os caminhões devem ficar sobre

coberturas com a laterais abertas, equipadas com ventiladores adequados, para

circular ar fresco para as aves que estão na carroceria. É importante posicionar os

ventiladores de tal forma que removam o calor do meio da carga. Um erro comum

é soprar ar somente em um dos lados da carga, sem remover com isso o ar do

seu interior, particularmente quando os animais são retidos por mais de uma hora.

A perda de peso do frango vivo no transporte está diretamente relacionada

ao tempo de viagem, às condições climáticas durante o transporte, ao tempo de

espera na plataforma e ao horário de transporte (diurno ou noturno).

Em condições normais, o frango com 2 horas de viagem e 2 horas na

plataforma, sob condições de temperatura ambiente (26 a 30 C), perde em torno

de 4% de seu peso vivo.

Com o objetivo de minimizar estas perdas, a plataforma deve

preferencialmente estar na penumbra, proporcionando uma temperatura entre 18

e 23 C, e ser bem ventilada.

Essa fase que compreende desde o jejum e dieta hídrica, até o abate é que

diferencia uma empresa voltada à produtividade e preocupada em como evitar

perdas, das outras. Como é uma fase curta, é comum que nenhum dos setores

(de criação e do abate) se preocupem com ela.

As perdas da granja à entrada do abatedouro chegam a valores aproximados

de 0,5 a 2%; da entrada do abatedouro até o início do abate de 0,1 a 0,5%; e as

aves mortas na plataforma de 0 a 1%.

Devido à amplitude desses números, é fácil perceber que há um vasto

campo para se trabalhar e evitar perdas. Enquanto a fase de criação se esforça


para reduzir em 0,5% a mortalidade e o setor de abate em aproveitar mais de

0,1% de partes nobres, as perdas que intercalam os dois setores aparecem ainda

com números absurdamente altos, sem muitas vezes, haver quem se sinta

responsável por eles.

Como todo trabalho de campo têm como objetivo um produto que chegue ao

abatedouro com qualidade, abaixo está resumida todas as etapas discutidas

acima, que visam uma melhor eficiência nos processos.

1. Informatização das programações de alojamento de pintos e abates de

frangos;

2. Delegação da responsabilidade pelo frango, até a balança do abatedouro,

ao setor agropecuário;

3. Retirada da ração 6 horas antes da apanha;

4. Retirada de todos os comedouros tubulares, deixando a área livre;

5. Retirada dos bebedouros somente no momento da apanha;

6. Apanha individual;

7. Cumprimento do horário dos caminhões;

8. Treinamento das equipes;

9. Caminhões com redistribuícão das gaiolas, proporcionando maiores

ventilações;

10. Aerofólios nos caminhões;

11. Limpeza e higiene dos caminhões e gaiolas;

12. Jato de água na chegada dos frangos ao abatedouro;

13. Área de espera com nebulizadores, ventiladores e sombra.


TABELA 1 - Área de espera do frango sob diferentes condições

Itens Área de Espera

Aberta Ventiladores Vent. + Nebul. Ar Condic.

Temperatura ( C) 26 a 30 24 a 28 22 a 24 19 a 21

Perdas (%) 3,10 1,70 1,33 1,28

Peso Carcaça (g) 1.110 1.310 1.320 1.300

Absorção (%) 11,83 12,02 12,06 12,19

Total perdas (kg)* 67.792 37.176 29.084 27.991

(*) - Perda calculada em 1 mês de produção

Normalmente, em discussões sobre classificação e qualidade de carne de

frango, o assunto contusões é o mais discutido. Como visto, esse fator varia muito,

dependendo do manejo de cada empresa. Na maioria dos casos, o que se ouve é

que da metade a dois terços das contusões ocorrem antes da chegada ao

abatedouro. Sobre esse assunto, nenhuma ação pode ser recomendada sem um

trabalho exaustivo de pesquisa e documentação de dados. O que é sugerido para

este caso, é que a produção trabalhe com o controle de qualidade da empresa,

para checar os lotes, determinando os tipos de contusões e suas possíveis

causas.

A Tabela 2 descreve as causas mais prováveis de contusões.

TABELA 2 - Causas mais prováveis de contusões

Causas PEITO COXA ASA

Manejo (%) 56,6 17,8 10,7

Recolhimento (%) 11,0 32,8 38,2

Transporte (%) 20,0 26,4 22,8

Plataforma (%) 12,4 23,0 28,3

Total (%) 100,0 100,0 100,0

REALI, 1994


Os resultados permitem concluir que é possível implantar modificações

necessárias no manejo, e colocar o abatedouro entre um dos melhores existentes

neste setor relacionado à produtividade, higiene e qualidade do produto final, com

criatividade e buscando soluções adaptáveis para cada situação.

De acordo com a Tabela abaixo, foi checada a eficiência de um novo

sistema, comparando-o entre dois produtores: A e B. O produtor A realizou em seu

lote carregamento e o manejo convencional em suas aves, e o produtor B realizou

mudanças e melhorias, da granja ao abatedouro.

TABELA 3 - Mortalidade, Hematomas e Fraturas de diferentes produtores e os resultados

de novembro de 1991

Itens Produtor

A (89) B (89) Nov (91)

Mortalidade (%)

Viagem 3,64 0

Plataforma 0 0

Hematomas (%)

Interno

Peito 2,32 2,23 0,87

Coxas 13,00 8,68 4,18

Externo

Peito 0,78 0,23 0,30

Coxas 3,42 1,79 0,76

Asas 7,03 3,30 1,98

Fraturas

Asas

Sangria/depenadeira 1,53 0,61 1,80

Campo/pendurada 3,58 3,10 1,58

Campo

Campo/pendurada 0,75 0,33 0,35


TABELA 4 - Quantidade de resíduos produzidos por um frango de 1,9 kg de PV

Resíduo Quantidade (g) Porcentagem

Penas úmidas 186 9,80

Penas secas 142 7,50

Sangue 15 0,79

Vísceras 136 7,16

CONDENAÇÕES 23 1,21

Outros 7 0,37

Total 357 19,33

As contusões do peito possuem uma íntima correlação com o peso médio

das aves, sendo diretamente proporcionais aos mesmos. Suas causas estão

relacionadas com o manejo; já, as contusões das asas não estão relacionadas

com o peso médio da ave. Suas causas estão mais ligadas ao recolhimento.

Portanto, cama compactada e úmida, pouca cama, problemas locomotores,

piso irregular, conscientização, acompanhamento, peso do frango e transporte,

são todos fatores ligados ao manejo que interferirão na qualidade da carne por

determinarem maiores ou menores contusões no peito.

A luminosidade, o treinamento, forma de apanha, tamanho do aviário,

conservação das caixas, conscientização, tipo de caixas, transporte, horário de

recolhimento, e disposição pessoal são fatores ligados ao recolhimento, que por

sua vez irão afetar ou não a qualidade da carne por determinarem maiores ou

menores contusões nas asas, dependendo da forma de como eles são efetuados.


2. Relação entre o Manejo Durante o Abate sobre a

Qualidade da Carne de Aves

A procura por produtos de fácil preparo, com qualidade e preços acessíveis,

tem acelerado a transformação dos sistemas de produção, distribuição e

comercialização de carne. No exterior, na América do Norte, na Europa e no

Japão, esse processo já vem ocorrendo a algumas décadas, acompanhando essa

evolução nos hábitos alimentares, bem como procurando atender a um perfil de

exportação que mostra aumento na porcentagem de parte de aves, em relação as

aves inteiras.

A produção e comercialização de produtos elaborados a base de carne de

frangos estão seguindo esta mesma tendência de crescimento. Isto se deve,

principalmente, ao aproveitamento mais racional dos subprodutos das salas de

cortes, ao acompanhamento da evolução dos hábitos alimentares do consumidor

e à diversificação das atividades de empresas exclusivamente avícolas, que

passam a participar do mercado de produtos de salsicharia.

As estruturas industriais e a tecnologia de abate de aves no início da década

de 70, quando houve o grande desenvolvimento da avicultura de corte, eram

simples. A comercialização baseava-se quase que exclusivamente em aves

evisceradas inteiras, resfriadas ou congeladas, e os cortes eram provenientes

apenas do aproveitamento das aves com contusões.

Após esta fase inicial, os frigoríficos começaram a investir mais em

tecnologia e estrutura, a fim de aperfeiçoarem a qualidade, aumentarem a

produtividade e, consequentemente, obterem melhores resultados num mercado

bem mais disputado. As empresas exportadoras para atenderem as exigências e

necessidades do mercado externo, foram as que mais investiram.

Após 1980, a produção de cortes sofreu incremento significativo em função

da oportunidade de se exportar mais partes de frango e também para acompanhar


e a evolução dos hábitos alimentares dos consumidores, principalmente aqueles

dos grandes centro urbanos.

2.1. Os Cuidados com as Aves da Granja no Abatedouro

O abatedouro moderno de aves é concebido segundo um planejamento que

impossibilita qualquer retorno da carcaça durante o processamento. De fato, a ave

só deve progredir, na linha de abate, num único sentido: da plataforma de

desembarque dos frangos vivos, àquela de expedição do produto acabado.

Quando as aves chegam ao abatedouro elas são descarregadas dos

caminhões. Esse descarregamento das caixas, até que se suspendas as aves nos

ganchos da nória, deverá ser feito de maneira cuidadosa para evitar as possíveis

contusões que depreciaram a qualidade da carne dessas aves. Entretanto, é

exatamente nessas operações que ocorrem os maiores danos às aves, porque

elas são agarradas pelas asa ao tentarem fugir ou porque, depois de apanhadas,

são colocadas nos ganchos com violência, ocorrendo então a ruptura da junta da

coxa.

A fim de minimizar essa excitação das aves, antes de entrarem na área de

atordoamento e matança, deve-se manter baixa a iluminação do local. Iluminação

azul ou vermelha são as ideais.

No descarregamento, são dois os prejuízos que podem atingir o abatedouro:

a queda de peso das aves e as contusões claramente visíveis, que acabam por

desvalorizar a mercadoria. Fica claro, com isso, que os cuidados que precedem o

abate visam minimizar a mortalidade, a perda de peso e as injúrias nas aves.

O frango da granja, até o preparo no abatedouro na forma de carcaça, ou

mesmo em cortes, deverá passar por vários estágios importantes. Esses estágios

precisam ser programados para serem realizados de maneira eficiente e higiênica.

Todos sabem da evolução pela qual a preparação de aves de corte vêm

passando. Hoje há uma oferta maior de aves de corte em partes, como peito, asa,

coxa e sobrecoxa, bem como na forma de filé, por exemplo. Essas partes são

expostas no mercado em embalagens de filmes transparentes, bandejas e etc., de


modo que o consumidor possa visualizar o produto que esta comprando. Dessa

maneira, portanto, fica evidente que qualquer falha proveniente nas operações

que antecedam ao abate, ou no abate propriamente dito, acarretaram em

depreciações visuais nestes produtos pelos consumidores.

As etapas realizadas no abatedouro compreendem a insensibilização,

sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento,

gotejamento, classificação e embalagem. Portanto, qualquer falha em algumas

dessas etapas, ocasionará a diminuição da qualidade do produto.

2.2. Insensibilização ou Atordoamento

O tempo em que a ave permanece na nória, antes do atordoamento,

depende da velocidade da linha de abate - um mínimo de 40 a 60 segundos é

aconselhável para acalmá-las, evitando problemas no atordoamento. Essas

operações na área de pendura são importantes por seus efeitos na qualidade, e

estão relacionadas com a eficiência na sangria e aos ferimentos provenientes de

manuseios impróprios.

A insensibilização é essencial para que a sangria e depenagem sejam

satisfatórias. Desta forma, o atordoamento têm por finalidades imobilizar a ave

(reduzindo a ocorrência de fraturas) e facilitar, graças ao aumento da pressão

arterial, o processo de sangria, melhorando a qualidade da carne.

O atordoador comumente usado contém um líquido, geralmente salmoura,

para transmitir uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas na nória.

Embora se afirme que a presença de sal na água possa melhorar o processo, pela

maior facilidade de passagem da corrente elétrica, muitos autores afirmam que tal

procedimento é prejudicial, pelo fato de causar a corrosão no equipamento.

O tempo de atordoamento é de aproximadamente 7 segundos, devendo

causar uma insensibilização momentânea. Ao mesmo tempo ele deve causar uma

elevação da pressão arterial e uma vasoconstrição periférica, responsável por

uma menor ocorrência de hemorragias subcutâneas, capazes de depreciar a

carcaça.


Apesar disto, muitos autores defendem a idéia de que não existe uma

correlação muito estreita entre a quantidade de sangue drenado e a qualidade

final da carcaça. E que, ainda que a ave morra durante o atordoamento, ela

sangrará tão bem quanto aquela que não morreu, o que leva à conclusão de que a

sangria é um processo puramente passivo. Isto advém do fato de que a ave

pendurada de cabeça para baixo sangraria passivamente, com a atividade

cardíaca podendo apenas acelerar este processo.

Diferentes tipos de atordoadores estão disponíveis. Um tipo padrão com

corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz, enquanto que o de alta

freqüência usa 400 Hz. Níveis maiores do que este podem provocar fortes

contrações musculares capazes de provocar indesejáveis fraturas nas asas e no

externo.

Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e usam 100 V. Para

corrente alternada recomenda-se 50 V; para corrente contínua, recomenda-se 90

V.

A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa ou

movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de

sangue e dificultam o alinhamento correto para a sangria. Pontas vermelhas e

clavículas quebradas geralmente acompanham asas quebradas por alta voltagem.

O coração não têm tempo de se recuperar suficientemente para que a sangria

seja eficiente. A dilatação dos vasos sangüíneos, com o acúmulo de sangue e

rompimento pode ocasionar coágulos e manchas que aparecem nas operações

posteriores. Para assegurar um bom atordoamento recomenda-se molhar os pés

das aves com um fino jato de água antes delas atingirem o atordoador. Com isso,

o coração baterá durante o abate, fazendo com que a carcaça sangre adequada e

completamente.

Há abatedouros que não usam a insensibilização. Alguns atendendo à

necessidade de rituais, e outros porque julgam que a eliminação da

insensibilização irá resultar em um carcaça de aparência melhor.

Em outro países têm sido usado o gás carbônico como veículo de

atordoamento, quando adicionado a água de imersão. Com isso, acredita-se que


as batidas cardíacas das aves aceleram bastante, resultando em uma sangria

mais efetiva.

O atordoamento também relaxa o músculo dérmico que fixa as penas,

tornando o depenamento mais eficiente.

2.3. Sangria

A eficiência da sangria é um importante parâmetro no processo e abate de

frangos, devido a sua influência sobre a qualidade da carcaça (aparência, cor,

aspectos microbiológicos e vida-de-prateleira). O sucesso da sangria depende de

fatores tais como saúde do animal, manejo pré-abate, condições do sistema

cardiorespiratório e manutenção da medula oblonga, durante a insensibilização. O

peso total de sangue em cada ave é estimado em 7,5% do peso corporal, sendo

previsto para uma sangria completa a remoção de 50% do total de sangue. O

sangue que permanece disperso na carcaça, após a sangria, constituí-se em um

meio ideal para a proliferação de microrganismos.

Se atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam quietas na

sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o atordoamento e a sangria

deve ser de 12 a 15 segundos.

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) exige que a sangria seja realizada em

um prazo máximo de 12 segundos.

A maior preocupação na operação de sangria é minimizar o número de aves

sangradas de maneira imprópria.

O tempo de sangria deve ser suficiente para maximizar a perda de sangue

da ave até sua entrada no tanque de escaldamento reduzindo a Demanda

Biológica de Oxigênio (DBO), e evitando possíveis efeitos adversos na qualidade.

A sangria incompleta causa coloração avermelhada nas extremidades do

corpo e nos folículos, prejudicando a aparência da carcaça.


Este tipo de operação pode ser realizado manual ou mecanicamente. Na

operação manual, o operador corta as veias jugulares, com pouco ou nenhum

contato com os ossos do pescoço dos animais.

Na sangria mecanicamente, é direcionada a cabeça das aves para lâminas

circulares ou por facas acionadas também por meios mecânicos. É de extrema

importância evitar o rompimento da traquéia, impedindo a morte rápida da ave,

para evitar que ela continue a respirar e a sangria seja facilitada. Outro problema

observado têm sido o corte das vértebras, principalmente em operações

realizadas manualmente, porque rompendo as vértebras, provoca-se também a

asfixia imediata da ave e a sangria não é eficiente. Da mesma forma, o ajuste da

profundidade de corte, quando a sangria é feita mecanicamente, têm que ser

observado.

É essencial utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para que

não haja a contaminação dos tanques de escaldamento com o sangue. O tempo

de sangria mínimo preconizado pelo SIF para uma boa sangria, é de 3 minutos,

antes do qual não é permitido nenhuma outra operação, sendo considerado que

nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre 1 a 2

minutos e 30 segundos, todo o sangramento estaria completado. Uma regra geral

para determinar se a sangria está sendo realizada adequadamente é observar se

as aves ainda movimentam as asas

Quando a ave é sacrificada adequadamente, o sangue deve fluir da veia

jugular ininterruptamente. Se o sangue goteja lentamente da incisão, a faca

provavelmente falhou em seccionar completamente a veia jugular. O corte sob a

mandíbula inferior rompe as artérias carótidas e ambas as veias jugulares,

maximizando o sangramento.

Se a ave não for atordoada antes do sacrifício, ela rapidamente tornar-se-á

inconsciente após a sangria, devido a rápida perda de sangue do cérebro. Uma

modificação deste método de sacrifício é segurar a cabeça da ave com o polegar

e o primeiro dedo e inserir a faca através da garganta para fazer um corte diagonal

nos vasos sangüíneos. Por este método a ave sangrará pela boca.


Uma ave que foi sangrada inadequadamente têm uma carcaça notadamente

laranja-avermelhada após a remoção das penas, sendo portanto condenada pelos

órgãos de inspeção. Uma ave que tenha escapado do corte terá pele

avermelhada, indicando um cadáver. Cadáveres não devem exceder 1 ou 2 aves

por 1000.

A ave deve ser completamente sangrada e ter a respiração cessada antes de

ser introduzida na água de escaldagem. Isto previne a entrada e circulação da

água contaminada de escaldagem através dos sistemas respiratório e circulatório,

que pode levar a contaminação da carne.

BRESSAN et al. (1996), conduziram experimento para avaliar o efeito da

temperatura ambiental, o tempo de transporte, e o tempo de descanso pré-abate,

sobre a eficiência da sangria. Os autores concluíram que houve efeito da

temperatura ambiental sobre a eficiência da sangria. Aves submetidas a

temperaturas ambientais mais baixas (20ºC) apresentaram maior perda de sangue

(2,71). Também houve um efeito significativo da distância/tempo de transporte das

aves da granja ao frigorífico. A distância em que os animais são transportados é

importante, pois é o tempo em que os mesmos ficam expostos a temperatura

ambiente. Aves transportadas por 30 minutos, em temperaturas elevadas (27 e

30ºC) não apresentaram alterações na eficiência de sangria, entretanto, se o

tempo aumenta para aproximadamente 1 hora, a eficiência é reduzida. A posição

das gaiolas durante o transporte, e o tempo de descanso das aves não

interferiram na perda de sangue.

2.4. Escaldagem

A operação de escaldagem têm a finalidade de liberar as penas. O processo

consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada. Essa agitação

visa evitar a aparição de bolsões frios no tanque, uniformizando sua temperatura e

fazendo também com que a água quente atinja a pele da ave, facilitando

posteriormente a depenagem. Os parâmetros de controle são a temperatura da


água e o tempo de escaldagem. Temperaturas mais altas requerem um tempo de

imersão menor.

O que se deseja é uma ave com uma pigmentação de pele mais amarelada,

que é uma exigência dos consumidores. O escaldamento é feito de forma branda,

ou seja, utilizando temperaturas ao redor de 52ºC. Acima de 56ºC se considera

uma operação rigorosa de escaldagem, sendo incomum o uso de temperaturas

tão altas quanto 60ºC. Assim, quando se aplica o chamado escaldamento brando,

o tempo fica ao redor de 2 minutos e 30 segundos, e na escaldagem rigorosa

entre 1 minuto e 30 segundos. Também existe o escaldamento especial para

pescoço ou asa, com uso de diferentes temperaturas para cada uma das partes.

Quando se tem um escaldamento entre 52 e 54ºC, a temperatura da carcaça

sai entre 49 e 50ºC. Se o escaldamento for acima de 56ºC, geralmente a

temperatura da carcaça fica em torno de 50 a 52ºC.

Ao se usar uma temperatura mais alta, o tempo do processo fica mais

reduzido, acelerando a produção da linha. Entretanto, o uso de temperaturas mais

altas causa problema, no sentido de que as áreas onde existem contusões ficam

muito mais evidentes, porque a temperatura alta causa desidratação da região,

caracterizada por um círculo brilhante com um cordão amarronzado, que é

prejudicial a aparência da ave. O amarelamento da pele também vai torná-la mais

suscetível na operação seguinte, que é a depenagem.

Pode-se então concluir que na escalda dois procedimentos podem ser

adotados, em função do tipo de carcaça a ser apresentada ao consumidor:

resfriada ou congelada. No primeiro caso, conta muito a aparência da ave no

momento em que ela está sendo verificada pela dona de casa, para tomar a

decisão de adquiri-la ou não. De fato a pele deve se apresentar inteira e com boa

pigmentação amarela. Isto só pode ser obtido se a temperatura de escaldagem

não for muito alta, devendo estar situada entre 50ºC. Nesta temperatura os

pigmentos da pele não são arrastados, nem a ação da água sobre a textura da

pele é muito acentuada. Desta forma, a ação dos dedos de borracha das

depenadeiras não causa erosões na superfície, devido a uma maior resistência da

pele. Porém as penas são mais dificilmente retiradas, o que torna o processo


relativamente lento. De qualquer forma a carcaça têm uma aparência mais

atraente, de agrado ao consumidor. A 54ºC o avermelhamento aumenta nos

folículos das penas, prejudicando a aparência. Uma temperatura muito alta tende

a aquecer os músculos da superfície, especialmente na área do peito, causando

encolhimento e endurecimento.

Quando se trata, entretanto, de carcaça destinada ao congelamento, o

próprio processo impossibilita ao consumidor um exame da aparência da carcaça.

Então, se utiliza uma temperatura de escalda em torno de 60ºC, que permite uma

mais fácil retirada das penas por parte das depenadeiras. Mas, como a pele fica

mais frágil, a ação dos dedos de borracha da depenadeira causa a retirada de

algumas áreas de pele, piorando a aparência da carcaça. Além, disto, esta maior

temperatura da água de escaldagem causa uma diluição importante dos

pigmentos amarelos da pele, os quais são eliminados. A carcaça, então, se trona

pálida. Estas conseqüências são apagadas das vistas do consumidor, pelo

processo de congelamento.

Cerca de 30% da cor da pele pode ser removida com o aumento da

temperatura de escaldamento de 49,5 a 54ºC.

Geralmente a água do escaldador permanece em agitação, graças a injeção

de ar no mesmo, garantindo a melhor eficácia do processo. A agitação da água de

escaldamento é necessária para assegurar boa penetração na pele da ave, e

evitar o esfriamento da água. No escaldamento, é importante que a temperatura

da água seja constante por todo o comprimento do tanque.

Atualmente se procura substituir o processo de mergulho da ave na água

quente por uma ducha, ou por vapores quentes.

Segundo MORENG & AVENS (1990), tipos e tamanhos diferentes de aves

exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes.

As aves mais velhas e as aquáticas precisam de uma temperatura mais alta e uma

exposição mais longa. Se a água for muito fria, as penas soltar-se-ão com

dificuldade, entretanto, se for muito quente as penas sairão com facilidade, no

entanto a pele se tornará rosada e manchada devido a remoção completa ou

parcial da camada epidérmica externa. A escaldagem exagerada também fará


com que a pele tenha uma aparência suja após o depenamento e pode produzir

um encurtamento na conservação da carne. Agentes surfactantes, tais como

detergentes indicados para alimentos, podem ser adicionados a água de

escaldagem para reduzir a tensão superficial das penas e assim facilitar a

penetração da água na superfície da pele. Os agentes surfactantes são

particularmente úteis no escaldamento de aves aquáticas, nas quais as penas

oleosas impedem a penetração da água quente.

No escaldamento a ave deve ser imersa até abaixo da articulação do joelho

para facilitar a remoção de toda a pena das pernas mais a camada de pele que

cobre a articulação. O tempo mínimo de escaldamento pode ser avaliado pela

retirada das penas das pernas, sendo que quando elas saem facilmente a ave foi

bem escaldada.

No escaldamento manual, deve-se pegar as aves individualmente,

segurando as pernas da ave, uma em cada mão, movimentando a ave para cima

e para baixo no tanque de escaldamento.

2.5. Depenagem

O processo de depenagem é feito pela ação mecânica de "dedos" de

borracha que são presos a tambores rolativos. Geralmente são usados três ou

quatro depenadores na operação.

No início os dedos são firmes e curtos, para uma ação mais drástica e, no

final, esses dedos se tornam longos e flexíveis, para o trabalho de limpeza final. O

controle baseia-se na pressão, quanto à proximidade dos dedos do corpo da ave.

É importante atentar para a manutenção e os cuidados com estes dedos,

substituindo aqueles que se quebram, causando deficiência na depenação, e

exigindo maior trabalho para a remoção das penas remanescentes.

Observa-se que, num lote de aves de tamanho muito variado, a pressão dos

dedos pode ser muito grande em algumas carcaças, podendo até ocasionar a

quebra da asa por sua ação. É muito comum encontrar aves com asas partidas

após a operação de depenagem, principalmente quando a operação de


escaldagem foi muito rigorosa, causando o rompimento da pele da ave. Esse

rompimento da pele vai causar absorção da água durante o resfriamento. Por isso,

essa operação de depenagem deve ser efetuada com muito cuidado para que se

possa obter uma carcaça de boa aparência. Basicamente, o que se quer evitar é a

abrasão da pele e a quebra dos ossos.

Os "cabelos" que aparecem em todos os dorsos das carcaças depenadas

são, na verdade, um tipo especial de penas conhecido como filoplumas. Estas

penas perdem a maioria das barbas que estão presentes em toda a extensão da

raquis e, portanto, se parecem com pequenos cabelos. Como elas podem ser

rejeitadas por alguns consumidores, são geralmente removidas pelo

chamuscamento, onde a carcaça é passada momentaneamente por uma chama

de gás, o suficiente para queimar as filoplumas, mas sem aquecer a pele úmida.

2.6. Evisceração

A evisceração é uma etapa importante no processamento da ave. Este

processo geralmente é denominado de "limpeza" da carcaça depenada.

Nos abatedouros comerciais é importante que a evisceração seja efetuada

em sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte, e que

equipamentos e pessoal distintos sejam utilizados durante esta fase do

processamento. É a partir deste ponto que o produto deixa de ser um material

bruto e transforma-se em carne, que não deve ser contaminada com qualquer

parte removida da ave que estava viva ou com qualquer coisa que tenha tido

contato com a ave viva ou recém morta.

Feita a depenagem, processa-se a evisceração, que é constituída por uma

série de etapas. A primeira delas é a remoção da glândula do uropígio ou

sambiquira (localizada na região dorsal da base da cauda), o que nem sempre é

feito por alguns abatedouros. Seria interessante que se introduzisse no seu abate

a remoção desta glândula de óleo, porque esses óleos são altamente saturados e

causam rancificação na carne. Na operação de retirada da glândula de óleo, feita


manual ou mecanicamente, deve existir o cuidado de não remover tecido em

excesso.

Em seguida efetua-se o corte da pele do pescoço e da traquéia, ocorrendo o

desprendimento do pescoço.

A extração da cloaca é feita geralmente por meios mecânicos, cortando-se

ao redor da cloaca com uma lâmina rotatória. Este equipamento têm geralmente

um sistema de vácuo acoplado, fazendo também a evacuação do intestino grosso.

Portanto, ajuda a reduzir as chances de contaminação da carcaça por ocasião da

evisceração. No método manual de extração da cloaca, o operador segura a

cloaca entre os dedos indicador e polegar e faz dois corte transversais próximos a

ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do comprimento do

dorso. Falhas nesta operação podem causar contaminação fecal nas aves.

Segue-se depois a abertura do abdômen. São feitas incisões transversais,

quando o trabalho é manual, e longitudinais, quando a operação é feita por meios

mecânicos. O problema do corte transversal reside no risco de cortar a pele até a

altura da coxa, uma das causas de alta absorção de água no resfriamento. A

abertura do abdômen, no caso manual, deve evitar algum possível movimento de

vísceras e, no caso da operação mecânica, os equipamentos deverão estar bem

ajustados.

O próximo passo é a eventração, que é a exposição das vísceras para

inspeção. Essa operação pode ser executada manual ou mecanicamente. Se feita

manualmente, a mão é cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para

não desprender a gordura cavitária. Os dedos indicador e médio são usados para

segurar firmemente a moela. Gira-se a mão, puxando a moela e arrastando as

vísceras para fora. As vísceras, ainda ligadas a carcaça, ficam dispostas em um

dos lados da cauda na forma requerida pela inspeção. A remoção mecanizada das

vísceras é feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave é

seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de uma colher, ou mão

espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vísceras. Geralmente, os

pulmões e o papo são removidos. Um ajuste na máquina é necessário para evitar


a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da vesícula

biliar.

Durante a inspeção dessas aves pelo SIF, são eliminadas aves condenadas

por doenças. É feita também a remoção de partes com injúrias, ossos quebrados,

manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas.

Finalmente, chega-se a parte final desta fase que é a lavagem final, externa

e interna, com remoção de sangue, membranas e resíduos de vísceras. Só então

a ave estará pronta para o resfriamento.

Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e

moela. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do fígado

nesta operação. O saco pericardeal é removido do coração. O coração e o fígado

são encaminhados para um refrigerador. As moelas são abertas, lavadas

internamente e têm a cutícula removida. Também removem-se as gorduras destas

em excesso.

Após o preparo desses miúdos, é feita a extração dos pulmões (cerca de

90% dos pulmões são cuidadosamente removidos), através de uma pistola a

vácuo; segue-se a toilette, com a remoção do papo, esôfago e traquéia

remanescentes.

Evitar a entrada no pré-chiller dos resíduos de evisceração é uma medida

importante para a manutenção da qualidade da água e redução dos riscos de

contaminação cruzada. O enxágüe final interno e externo das carcaças, feito por

jatos de água de alta pressão na lavadora final, é a última barreira contra o arraste

de resíduos da evisceração para dentro da água do chiller. Assim para assegurar

que a ação de limpeza seja adequada, é importante monitorar o funcionamento

dos bicos de água, que devem ser periodicamente inspecionados e limpos.

2.7. Resfriamento

Várias técnicas são utilizadas na operação de resfriamento, desde o uso de

tanques com gelo (uma técnica superada) à pulverização com água gelada,

tanques com água e gelo ou resfriadores contínuos.


Quando estiverem funcionando entre 0 e 5ºC, os resfriadores contínuos são

eficientes.

O resfriamento consiste basicamente de dois estágios: No primeiro estágio

ou pré-chiller, a temperatura da água fica entre 10 e 18ºC ( a inspeção permite

que a temperatura chegue a 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo.

Isso, porque se for submetido a um resfriamento muito rápido, pode ocorrer o

endurecimento do músculo peitoral durante sua cocção. Por esta razão faz-se um

pré-resfriamento a uma temperatura mais alta e, em seguida, no segundo estágio,

ou chiller, a temperatura é baixada para 0,5ºC, geralmente com o uso de

refrigeradores contínuos, com camisa de propileno-glicol, que é um bom agente

resfriador.

Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm para minimizar o

risco da contaminação das carcaças. Também se exige que essa água seja

renovada ao longo do processo (determinação do SIF): no primeiro estágio, na

proporção de 2 litros/ave que entra no pré-chiller, e um 1,5 litro/ave durante o

chiller.

Geralmente, o desejável nesta operação é que a temperatura da carcaça

saísse entre 2 a 4ºC, que é a temperatura com a qual vai ser comercializada,

quando comercializada resfriada. O SIF exige que a temperatura máxima dessas

carcaças seja de 8ºC. E se elas forem comercializadas congeladas, a temperatura

máxima pode ser maior, em torno de 12ºC.

Nesta etapa é muito importante observar que a ave têm grande absorção de

água, e este é um problema para a sua comercialização. Se a ave absorve muita

água, este líquido está preso fisicamente, pois não se trata de água que tenha

alguma ação química. Posteriormente, em nível de consumidor, esta água vai se

soltar durante os processo de estocagem, transporte e comercialização. Então vai

se formando em torno da ave uma poça de água, contida pela embalagem. Além

disto, do ponto de vista do consumidor existe o fator econômico. Por isso, o

gotejamento terá que ser efetuado.


2.8. Gotejamento

O gotejamento é feito exatamente para reduzir o excesso de água absorvida

durante a etapa anterior. O máximo permitido é de 8% de absorção. Nesta etapa

as aves são suspensas pela asa ou pela coxa ou pescoço, dependendo do tipo de

processamento.

O tempo de gotejamento é de 2 minutos e 30 segundos a 4 minutos, mas

obviamente existem diferenças na operação de um abatedouro para outro. Há

abatedouros que ampliam esta operação para até 5 minutos.

Alguns países comercializam o chamado "frango seco" do qual se extraiu o

excesso de umidade, conservando somente a umidade natural. São aves que

geralmente foram resfriadas por meio de ar frio e não por imersão em chiller. Um

controle importante em uma operação de resfriamento, além da cloração da água,

é a temperatura da água e a absorção desta pelas aves. Para se controlar esta

absorção a ave deve ser pesada antes de entrar e depois de sair do chiller.

TABELA 5 - Efeito do grau de automatização do abatedouro sobre a população

bacteriana nas carcaças, gotejadas ou não

Carcaças

Automatização Gotejadas (1) Não Gotejadas (2)

Alta 5,99 5,99

Média 6,08 6,15

Nenhuma 7,46 6,69

(1) Embaladas após gotejamento - (2) Embaladas úmidas

No abatedouro de alta automatização, o mais moderno, o nível de bactéria é

menor do que naquele em que algumas operações são manuais. Mas naquele

abatedouro sem nenhuma automatização, onde todas as operações são manuais,


o número de bactérias nas carcaças é bem superior. Isto permite afirmar que a

contaminação é tanto maior quanto maior sua manipulação.

Por outro lado, o fato de se embalar as carcaças após o gotejamento, ou

sem que ele tenha sido feito, não implica em nenhuma conseqüência maior sobre

o desenvolvimento da flora bacteriana nas carcaças. Neste caso, o efeito mais

importante parece ser aquele que se observa na aparência do produto.

Efetivamente, a carcaça bem gotejada têm um aspecto mais saudável do

que aquela que apresenta sinais de muita umidade, o que não é de agrado ao

consumidor que vai adquirir o produto.

Embalar a carcaça logo após o abate não implica em menor

desenvolvimento bacteriano, quando comparado ao que se observa em carcaças

embaladas mais tarde. Efetivamente, COTTA (1986) constatou um menor número

de bactérias quando as carcaças nuas eram expostas às condições de

resfriamento em corrente de ar frio, durante 1 ou 3 dias, e só então embaladas.

TABELA 6 - Efeitos do tempo para embalagem da carcaça, após o abate sobre a

multiplicação bacteriana.

Tratamentos

Dias de Estocagem E + 0 E + 1 E + 3

0 2,50 2,50 2,50

3 3,33 3,35 2,86

7 3,62 3,51 3,35

10 6,08 5,28 5,27

E + 0 = Embalagem no dia do abate E + 1 = Embalagem 1 dia após o abate E + 3 = Embalagem 3 dias após o abate

Como se pode observar, a embalagem das carcaças 24 horas após o abate

reduz de maneira importante a multiplicação bacteriana. Tal efeito é ainda mais

forte se a espera for mais longa. Isto, provavelmente, se deve ao fato de que,

durante a espera a carcaça nua sofre uma evaporação, o que reduz a taxa de


água disponível para a multiplicação bacteriana. Já, aquelas carcaças embaladas

logo após o abate, e que têm maior nível de umidade na pele, apresentam maior

multiplicação bacteriana.

Segundo COTTA (1986), uma elevação de temperatura nas carcaças no

sexto dia de estocagem (de 4 a 12 C no interior do peitoral, num tempo de 4 a 5

horas) não têm efeitos importantes sobre a multiplicação bacteriana. Para que isto

ocorra, entretanto, é necessário que as carcaças retornem a temperatura anterior

o mais rapidamente possível.

TABELA 7 - Efeitos de uma elevação da temperatura durante a estocagem sobre a

multiplicação bacteriana

Temperatura

Abatedouro Constante Variável

1 6,13 6,27

2 4,58 4,81

3 5,39 5,58

Apesar da tabela acima não apresentar diferença significativa em relação

aos dados, estes vão de encontro a idéias generalizadas de que uma eventual

elevação na temperatura durante a estocagem favorece o desenvolvimento

bacteriano.

3. A Limpeza do Abatedouro

A limpeza das instalações e equipamentos, ao final das operações diárias de

abate, além de ter uma função essencialmente sanitária, também contribui

diretamente para o bem-estar das pessoas que trabalham no abatedouro. Além de

objetivar uma melhor higiene dos materiais que entram diretamente em contato

com


com os animais e uma melhor manutenção das instalações, também visa

contribuir para evitar acidentes do trabalho.

Os materiais tipo facas, luvas, fusis e aventais, são conduzidos para uma

área própria, aonde são lavados e desinfetados. Para a limpeza do uniforme dos

trabalhadores, o abatedouro deve contar com uma lavanderia apropriada. As

botas de borracha que fazem parte do material de uniforme podem ser limpas em

locais adequados, pelo próprio usuário, diariamente.

O tanque de escalda, os chillers, os carrinhos transportadores, devem ser

lavados minuciosamente. Alguns equipamentos devem ser desmontados, quando

for o caso, para uma perfeita limpeza.

De uma maneira geral , a limpeza das instalações é feita de uma maneira

lógica: pré-lavagem, lavagem com detergentes, enxágüe e desinfecção.

A pré-lavagem visa a remoção dos resíduos aparentes mais grosseiros tipo

sangue, penas, pedaços de vísceras. Isto é feito graças a utilização de jatos de

mangueira, instalados em vários pontos do prédio, previstos para isto. O uso de

vassouras apropriadas para isto pode facilitar esta operação. Em alguns

abatedouros a limpeza é feita com água quente.

A limpeza com detergentes deve conduzir a um único resultado final, ou seja,

a limpeza perfeita de todas as áreas, materiais e equipamentos. As depenadeiras

merecem um cuidado especial, pois muitas vezes são difíceis de serem bem

limpas, assim como o equipamento de evisceração e o tanque de escaldagem.

Após a aplicação dos detergentes, o enxágüe deve ser feito com água

quente, com o objetivo de remover completamente os resíduos finais que ainda

permanecem aderidos na superfície das instalações e equipamentos.

A desinfeção feita com produtos químicos visa destruir microrganismos,

reduzindo a carga de bactérias, fungos e leveduras presentes no ambiente.


4. Influência do Processamento sobre as Qualidade s Sensoriais

do Produto

A qualidade da carne de frango pode ser definida em termos do seu valor

nutritivo, condições de higiene e características sensoriais, tal como cor, odor,

sabor e textura. Todos estes aspectos são importantes para o consumidor em

selecionar o produto que está sendo vendido, e podem ser influenciados por

fatores de produção como o manejo, economia e pelo processamento.

Primeiramente, o processamento é definido como aqueles estágios

envolvidos na conversão do frango vivo em uma carcaça eviscerada.

Quando as aves estão vivas, os músculos do peito e da coxa são macios e

extensíveis. Algum tempo após a morte, contudo, estes músculos sofrem o rigor

mortis, se tornando rijos e inextensíveis. Após algum período de tempo, o rigor é

resolvido e os músculos relaxam.

Estas mudanças físicas que ocorrem são acompanhadas por uma série de

mudanças bioquímicas dentro do tecido.

A mais óbvia mudança física que ocorre durante o processo de post-mortem

do músculo é o encurtamento do sarcômero acompanhando um aumento na sua

tensão e dureza.

As aves diferem de outras espécies cárneas, no fato de seu músculo tender

a entrar neste processo de rigor razoavelmente rápido. Estudos realizados por

KIJOWSKI et al. (1982) relatam que o músculo do peito entra em rigor dento de 60

minutos, enquanto que o músculo da coxa leva um tempo de 30 minutos.

A princípio, a velocidade da glicólise no músculo é baixa, com o mantimento

nos níveis de ATP através da quebra da Creatina fosfato mas, se esta fonte de

energia desaparece, a velocidade da glicólise é aumentada, e a concentração de

ATP começa a decrescer. Quando a concentração cai abaixo de 20-30% dos

valores iniciais, o músculo perde a extensibilidade e passa a entram em rigor.


GREY & JONES (1977) relatam uma queda brusca na média de

concentração de ATP no músculo do peito de frangos comercialmente

processados após 1 hora de post-mortem (7.0 moles/g de tecido para 4,3

moles/g).

A velocidade da glicólise, e consequentemente o começo do rigor é

influenciada por vários processamentos procedidos, e é geralmente aceito que

quanto mais rápida for a velocidade da glicólise, pior será a qualidade da carne.

4.1. Maciez

As sensações que se manifestam desta percepção são as do tato e da

tensão, realizada principalmente pela boca. Também chamada de textura,

freqüentemente determina a recusa ou a aceitação da carne pelo consumidor.

Vários fatores determinam uma melhor ou pior maciez da carne, dentre elas,

a idade das aves, onde aves mais velhas tendem a apresentar uma carne mais

dura (TOURAILLE et al., 1981), a linhagem, onde verificou-se que frangos tipo

caipira possuem carne mais dura que o frango moderno, mas somente quando se

trata de coxa, e o abatedouro processador destas aves, permitindo supor que o

procedimento tecnológico colocado em prática pelo abatedouro pode exercer

influência sobre a maciez da carne dos frangos.

A maciez parece depender do tamanho das fibras musculares. Assim é que

MAC NEIL & MAST (1981) observaram que o tecido muscular da coxa é mais

macio do que aquele do peitoral, cujas fibras apresentam um maior diâmetro.

O modo de conservar a carcaça exerce um efeito sobre a maciez da carne.

Efetivamente, a congelação das carcaças provoca uma carne menos macia,

quando comparada aos outros métodos de conservação.


TABELA 8 - Efeitos de quatro métodos de conservação e do tempo de estocagem sobre a

maciez da carne de frangos

Dias de Estocagem

Métodos 5 12 Média

Congelação 3,14 3,14 3,14 a

Resfriamento 2,50 2,50 2,50 ab

Conservação com CO2 2,79 2,71 2,75 ab

Conservação com gelo 2,21 2,71 2,46 b

Média 2,66 2,77

Médias com letras distintas diferem significativamente (P 0,05)

Outros fatores que podem influir no grau de maciez são o pH, a hidratação

miofibrilar, a suculência, a quantidade e a natureza do colágeno, assim como o

tamanho dos sarcômeros. Fundamentalmente, a textura ou maciez pode ser

definida pela micro-estrutura do tecido muscular, o que ilustra a natureza

complexa desta característica organoléptica.

Os estágios envolvidos no processamento da carcaça como se sabe,

possuem um profundo efeito sobre a maciez da carne. Em particular, o grau de

luta das aves antes de entrarem na matança, e na matança, têm se mostrado

como um incremento para a dureza da carne de peito de perus (FRONING et al.,

1978; NGOKA et al., 1982)

LEE et al. (1979) mostraram que frangos de corte que sofreram a morte sem

passar pela insensibilização, possuíram significativamente suas carnes mais

duras, quando cozidos, ou após 2 horas de envelhecimento, em relação àquelas

aves que sofreram a insensibilização. A diferença entre estes dois tratamentos

pode ainda ser evidente após 24 horas, com 44% da aves controle "não-

insensibilizadas" julgadas como aves de carne dura em relação a apenas 5%

daquelas que foram insensibilizadas. Concomitantemente, estudos bioquímicos

indicaram que o começo do rigor mortis, no caso das aves controle, ocorreu

durante a escaldagem e depenagem, dois estágios de processamento que têm

sido implicados na dureza da carne.


RISTIC (1983) mostrou que valores medidos para o pH do músculo dentro de

15 minutos de matança foi menor no caso de frangos de corte escaldados a

temperaturas de 60 C do que 52 C.

A observação de que a voltagem aplicada durante a insensibilização pode

influenciar na velocidade de declínio do pH do músculo, sugere que o efeito desta

etapa do processamento das aves, sobre a qualidade da carne, deve sofrer mais

investigações.

Medidas instrumentais feita durante o curso de vários experimentos

mostraram que perus jovens e pequenos poderiam possuir a carne mais dura do

que perus mais velhos e grandes, que passaram pelas mesmas condições de

resfriamento no chiller, indicando assim que a categoria de carcaça que entra no

chiller influencia na dureza da carne, embora isso nem sempre seja observado em

relação a carne do peito.

Carcaças derivadas de fêmeas de perus, com uma média de ganho de peso

de 3,5 kg, foram utilizadas em uma comparação sobre a influência de 2 sistemas

de resfriamento sobre o músculo do peito. O primeiro consistia de um sistema de

resfriamento na água, seguido de uma conservação noturna em água com gelo e,

o segundo sistema que seria um resfriamento noturno em uma corrente de ar com

temperatura de 1 C. A Segunda técnica de resfriamento, utilizando o ar produziu

uma carne mais macia, posto que a média de força de cisalhamento tendeu a ser

menor: 3,0 kg de força para as aves imersas no chilling, contra 2,5 kg para as

aves resfriadas com o ar.

A carne de aves comercialmente processadas também podem mostrar uma

larga variação na textura de ave para ave.

Carcaça de aves resfriadas por aspersão com nitrogênio líquido foram

achadas como carne mais macia em relação aquelas que sofreram imersão em

água no chiller.

Alguns autores relatam que essa variação na textura das aves pode ser

diminuída com a imersão das aves em chiller com gelo por mais 60 minutos. Além

disso, a demora nesta etapa de processamento pode não ser provavelmente muito

bem aceita pelas processadoras e, consequentemente outros possíveis métodos


precisem ser investigados. Por instância alguns outros métodos foram

estabelecidos, como a adição de cloreto de sódio a ave por injeção ou durante o

processamento de limpeza, com ambos reduzindo as variações existentes na

textura de uma ave para outra e amaciando a carne.

DUKES & JANKY (1985) encontraram que resfriando carcaças de frangos

em salmoura agitada (média contendo 50 g de sal/kg de solução) de acordo com

condições de tempo e temperatura comerciais, se produziu uma carne de peito

cozida que foi significativamente mais macia do que a carne de aves que apenas

foram imersas na água do chiller. Neste estudo 82% dos consumidores preferiram

este tipo de carne, com apenas 15% destes consumidores comentando que o

produto estava mais macio.

Em geral, o resfriamento aliado a salmoura é mais efetivo em amaciar a

carne, sendo que a força de cisalhamento dessa carne cai de 8 kg/g para menos

de 4 kg/g. (JANKY et al., 1982) Uma situação similar prevalece no caso da

qualidade do peito (LEGARE et al., 1985)

Em algumas outras área do mundo, enzimas proteolíticas, tal como a

papaína, podem ser usadas para amaciar a carne de aves mais velhas, fazendo

com que sua aceitabilidade pelos consumidores aumente. Esse procedimento foi

confirmado por um estudo realizado por CUNNINGHAM & TIEDE (1981) em que

medidas instrumentais e análises sensoriais mostraram que houve um

amaciamento da coxa e do peito de perus cozidos de 16 meses de idade, quando

da injeção no chiller de 0,5 g de papaína/kg. Nenhum efeito adverso sobre o sabor

foi observado com a inclusão da papaína.

LARMOND & MORAN (1983) injetaram no músculo do peito de perus

machos óleo de coco, em uma concentração de 30 g de óleo/kg, e submeterem a

carne cozida a análises sensoriais. Os autores observaram que o tratamento

ocasionou significativamente o amaciamento da carne de peito de um grupo de

perus; entretanto, o outro grupo não foi afetado.

Um outro método utilizado para melhorar a maciez da carne é através do

estímulo elétrico, que visa acelerar o desenvolvimento do rigor mortis, assim


aumentando o grau de tenderização da carne com o seu subsequente

envelhecimento nas temperaturas baixas.

As variações na textura da carne de uma ave para outra, pode ser devido a

resposta destas a processo anteriores e durante à matança. Consequentemente,

parece ser lógico que o estímulo elétrico resulte em uma carne mais uniforme e

aceitável.

4.2. Cor e Aparência

As aves diferem da maioria das outras espécies utilizadas na produção de

carne, por poderem ser vendidas com ou sem a pele aderida. Assim, no caso de

se vender carcaças inteiras ou suas partes, a aceitação do consumidor será

primeiramente influenciada pela aparência da pele.

A aparência da carne de frango pode ser influenciada pela eficácia da

insensibilização.

Veerkamp (1987), citado por JONES & GREY (1995), relatou em

experimento a presença de mais manchas de sangue na carne de peito de frangos

de corte quando utilizada uma corrente de 100-200 mA/ave na insensibilização

quando comparado com peitos onde se utilizou correntes de 50-60 mA. Esse

estudo mostrou que a baixa corrente utilizada na insensibilização ocasionou uma

interrupção mais rápida da glicogênese no músculo e, consequentemente um

decréscimo nos valores do pH do músculo. Esse rápido declínio nos valores de

pH, que também pode ocorrer quando as aves agonizam durante a matança,

também têm mostrado um incremento na escuridão e ruborização do músculo de

peito de perus. (NGOKA et al., 1982). Por outro lado, METZ (1983) não encontrou

correlação significativa entre o pH do músculo medido 15 minutos post mortem e a

cor do músculo do peito de perus.

Em geral, têm sido achado que os valores de pH medidos no músculo depois

de 24 horas são bem variáveis, mas quanto maiores os valores do pH, maior o

escurecimento da carne.


van HOOF (1979), reportou que a carne de peito de perus sacrificados

manualmente na própria fazenda foi significativamente mais pálida em relação a

outras aves mortas da mesma maneira após 4 horas de transporte.

Têm sido sugerido que o conteúdo de citocromo c no músculo do peito possa

ser importante, embora o mecanismo pelo qual a proteína exerça efeito na cor da

carne ainda não seja bem estabelecido.

Outro estágio da cadeia de processamento que possui um profundo efeito

sobre a aparência da carne, é o escaldamento. É aqui que as carcaças

apresentarão descoloração se permanecerem por excessivos períodos ou

temperaturas no tanque de escaldagem.

No resfriamento, segundo NASH et al. (1985), resultados de recentes

estudos indicam que em certas localidades, a água ou o gelo utilizados para

manter a carcaça das aves em condições frias pode conter suficientes nitratos ou

nitritos que conferem uma coloração rósea a carne quando esta é

subseqüentemente cozida.

Caso, por circunstâncias imprevistas as carcaças tenham que permanecer

por longos períodos nos tanques de resfriamento, problemas de descoloração com

certeza serão exacerbados.

Em alguns lugares, ambos métodos de resfriamento - resfriamento no ar e

resfriamento por imersão em água - são utilizados para a produção de carcaças

congeladas, mas são ainda restritas as informações de como esses métodos

poderiam influenciar na aparência do produto. Um experimento relacionado com a

aceitação de frangos processados foi realizado por GREY et al. (1982). Neste

estudo, 70% dos avaliadores preferiram consumir carcaças que foram imersas na

água dos chillers em relação àquelas que foram resfriadas através do ar, sendo as

primeiras consideradas como frescas e pálidas, e as últimas como velhas e

escuras. Essa aparência das aves relatada pelos avaliadores é principalmente o

resultado de uma carcaça que sofreu desidratação, sendo provável que o

problema seja revertido com o uso de métodos de resfriamento evaporativo.

GREY et al. (1982) relatou que com o descuido na temperatura de

armazenagem, há uma pequena variação na aparência de aves congeladas


durante os primeiros 6 meses no freezer. Da mesma forma, carcaças que

permanecem estáveis por mais de 12 meses a temperaturas de -20 C, entretanto,

começam a ocorrer mudanças na coloração da carne (cinzento-verde), quando as

mesmas são mantidas em temperaturas de -12 C por mais de 6 meses.

A aceitação da cor branca em carcaças de perus congelados é obtida pelo

rápido congelamento externo após o chilling. O congelamento impróprio pode

levar a uma má visualização do produto.

Recentes estudos faltam para avaliar se prolongados períodos de

armazenamento afetam a aparência de carcaças congeladas, embora seja bem

estabelecido que danos possam ocorrer devido a "queima" deste material e

posterior deterioração de sua aparência, quando armazenado por períodos

prolongados.

O menor problema de descoloração pode surgir se o cloreto de cálcio, que é

freqüentemente usado para formar uma crosta de congelamento em perus, entrar

no processo de empacotamento sem ser identificado. Depois do período de

congelamento, áreas de coloração cinza aparecerão nos pontos de contato entre o

sal e a pele do animal.

Estudos mostram que carcaças de aves armazenadas a temperaturas de

0 C possuem uma aparência melhor do que carcaças armazenadas a -1 ou -4 C.

A última temperatura ocasionou na carne uma coloração significativamente mais

brilhante.

Outro foco de estudo têm sido o de estender a vida de prateleira dos

produtos cárneos, e um meio para isso têm sido a utilização de certos gases.

Experimentos realizados mostram se há ou não um possível efeito destes gases

sobre a coloração e aparência do produto.

Não houve evidência de descoloração da pele quando utilizadas carcaças

que foram mantidas a temperatura de 1 C em ar contendo de 10 a 20% de dióxido

de carbono. Em outro estudo, medidas instrumentais mostraram um decréscimo

geral na amarelidão da pele de aves estocadas em embalagens contendo 80% de

CO2. (HOTCHKISS et al., 1985)


Enquanto a aparência geral das galinhas não parece ser grandemente

afetada por variações nas composições de gases, o mesmo não têm sido

verdadeiro para outras espécies de aves.

4.3. Sabor

Esta característica diz respeito ao odor e ao gosto. O aroma pode ser como a

sensação olfativa percebida pela via retro-nasal, no ato de se degustar um

alimento. O sabor distingue a noção de ácido, amargo, salgado e açucarado - os

quatro sabores de base. O paladar pode, então, ser conceituado como a mistura

destas sensações, percebidas ao se degustar o alimento. Estas impressões

devem provocar uma satisfação bucal que compreende um estímulo a salivação, o

qual deve ser agradável, assim como outras sensações de prazer que são

associadas a este fenômeno. Tal como nas outras apreciações sensoriais, o

paladar também é percebido pelas pessoas em função de fatores pessoais,

próprios a cada indivíduo.

De qualquer forma, há um consenso no sentido de considerar que o paladar

se torna mais acentuado à medida em que a ave avança de idade. Entretanto,

COTTA (1986) verificou que frangos originados de diversos abatedouros, tendo

uma idade em torno de 42 dias, não apresentavam diferenças de paladar entre si,

nem mesmo quando comparados a frangos de crescimento lento, abatidos com 91

dias de idade, tanto para os tecidos da coxa quanto para aqueles do músculo do

peito. Tal resultado, associado a outros de diferentes autores, permite concluir que

em nenhum caso, eventuais diferenças de paladar possam ser atribuídas aos

diferentes tipos comerciais de carcaças.

O consumidor pode ser levado a indagar se a quantidade de bactérias

presentes na carcaça seria uma boa indicação quanto à percepção de eventuais

nuances de sabor da carne. Para verificar essa possibilidade, COTTA (1986)

montou um experimento no qual os peitorais e as coxas dos frangos foram

degustados após o terceiro, o sétimo e o nono dia de abate, conservados a 4 C.

Eles apresentavam assim, diferentes quantidades de bactérias - os estocados por


nove dias, tendo maior população bacteriana. Os resultados estão apresentados

na tabela abaixo.

TABELA 9 - Efeitos do alongamento do tempo de estocagem das carcaças sobre o

paladar dos tecidos

Dias de Estocagem

Tecidos 3 7 9 Média

Peitoral 19,7 18,1 20,4 19,4 a

Coxa 23,8 23,7 24,1 23,9 b

Média 21,7 20,9 22,2

Letras diferentes indicam médias diferentes (P 0,05)

Pela tabela pode-se concluir que o maior tempo de estocagem, ou a maior

população bacteriana, não provocou nuances de paladar. Entretanto, o efeito dos

tecidos degustados é significativo, o peitoral sendo percebido como de paladar

menos acentuados do que a coxa.

O sabor de frangos de corte não apresenta diferenças significativas quando

se compara os efeitos de 4 métodos de conservação entre si, ou seja,

resfriamento, presença de CO2, conservação com gelo e congelamento. Também

os valores atribuídos ao sabor de frangos refrigerados durante uma semana foram

semelhantes aos verificados para frangos do mesmo lote, congelados por seis

meses. (Cotta, 1991, citado em COTTA, 1994)

Comenta-se que o paladar da carne de as aves que sofrem o resfriamento

em nitrogênio líquido é superior ao daquelas que são refrigeradas por imersão em

água. Já, GREY et al. (1982) não encontraram diferenças no paladar em relação a

estes dois métodos de resfriamento. A mesma investigação mostrou que o sabor

das aves refrigeradas ao ar começou a sofrer modificações significativas após 3

meses em temperaturas de -12 a -20 C, e decorridos 6 meses mudanças

significativas foram detectadas.

Como forma de melhor a suculência de perus congelados, algumas plantas

processadoras injetam nas carcaças refrigeradas óleo ou um caldo.


A estocagem das carcaças em baixas temperaturas ou em alterados

ambientes gasosos, são meios comuns de se estender a vida de prateleira das

carnes refrigeradas. A eficácia da estocagem a baixas temperaturas foi

demonstrada por BARNES et al. (1978), que conservaram carcaças de perus a

temperaturas entre +5 e -2 C. À temperatura de 5 C, a média de tempo antes de

se detectar a presença de odores resultantes da carne foi de 7 dias, mas a -2 C

esse tempo foi estendido para 38 dias.

Recentemente, autores afirmam que o sabor da carne de frango é

influenciado pela temperatura e pelo tempo, quando mantidos a 0, -1 e -4 C,

acima de 22 dias.

Um simples meio de alterar a atmosfera que cerca a carcaça, ou suas partes,

é embalá-la em um filme plástico, impermeável ao oxigênio. Ocorrerá uma

diminuição do O2 durante o armazenamento, e um aumento do CO2 devido a

respiração post mortem do tecido muscular. Esse CO2 formado em uma

quantidade de 3% é responsável pelo aumento de vida de prateleira da carne pelo

retardamento do crescimento de bactérias. Contudo, foi mostrado por

IGBINEDION et al. (1981) que o efeito benéfico das embalagens a vácuo é mais

pronunciado a temperaturas de 1 C do que a 5 C, assim, indicando como

essencial uma redução na temperatura para estender a vida de prateleira dos

produtos.

Um grande número de investigações em torno da extensão de vida de

prateleira dos alimentos têm sido conduzidos, no sentido de avaliar o uso de

atmosferas controladas ou modificadas por gases. Estes estudos têm indicado que

modificações no odor e sabor das carnes são influenciados de ave para ave,

assim como o tipo e gases do ambiente.

HOTCHKISS et al. (1985) estudando aves que foram empacotadas em

ambiente contendo 80% de CO2 acima de 28 dias, não encontraram diferenças

em relação as aves frescas. Aos 35 dias o sabor foi inferior.

Há poucas informações sobre atmosferas modificadas na embalagem de

carne de patos e perus.


MEAD (1983) citado por JONES & GREY (1995) não encontrou mudanças

deletérias no sabor de filés de peito de perus embalados até 21 dias a 1 C em

ambiente contendo 20 a 30% de CO2. Contudo, se 20% de O2 fosse adicionado na

embalagem, como forma de melhorar a cor do produto, mudanças deletérias no

sabor seriam observadas dentro de 4 dias com a utilização de 30% de CO2, e 8

dias com a concentração de 20% de CO2.


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