curso formaÇÃo de pizzaiolo

CURSO

FORMAÇÃO DE PIZZAIOLO

SUMÁRIO

01

Objetivo......................................................................................................3Programação....................................................................................................3Boas práticas na produção de alimentos .................................................4Contaminação.......................................................................................4Microorganismos.......................................................................................4Tipos de microorganismos................................................................................4Multiplicação de microorganismos................................................................5Contaminação cruzada.............................................................................5Higiene pessoal...........................................................................................5Higienizando as mãos (passo a passo)....................................................6Durante a manipulação de alimentos evite................................................6Uso de luvas...........................................................................................6Higiene dos utensílios, ambiente e equipamentos........................................7Higienização = limpeza + desinfecção...................................................7Higiene de utensílios e equipamentos......................................................7Higienização de frutas, legumes e verduras..................................................7Armazenamento sob refrigeração...........................................................7As 7 regras básicas da manipulação de alimentos.............................8Anotações.............................................................................................9História da pizza................................................................................10Introdução....................................................................................11tipos de massas.......................................................................11Pizzas mais tradicionais...................................................................1110 mandamentos para uma boa pizza..........................................12Ingredientes que não devem ser levados ao forno..........................12A importância dos ingredientes .......................................................12Equipamentos e utensílios (Dicas)............................................13Receituário padrão...................................................................14Como calcular o rendimento de uma receita..............................15Como calcular uma encomenda...................................................16Anotações.............................................................................17Massa pobre...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Massa intermediária.......................................................................19Massa avançada.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20Massa de chocolate..............................................................................21Molho de tomate natural......................................................22Molho de tomate - Cozido .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22Molho pesto Italiano.....................................................................................22Receitas tradicionais......................................................................23crostine...........................................................................................23Pizza de muçarela ............................................................................23Pizza de calabresa ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24Pizza de quatro queijos .....................................................24Pizza de marguerita ...........................................................25Pizza de Frango com requeijão................................................25P izza po r tuguesa t rad ic iona l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Pizza de frango c/ cheddar ......................................................26Pizza de abobr inha.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27Pizza ao a lho e ó leo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

02

Pizza de rúcula..............................................................................28Pizza de chocolate................................................................................28Pizza de banana...................................................................29Pizza romeu e julieta.....................................................................29Sobremesa de banana ..................................................................29Pizza calzone.....................................................................30Pizza tortone..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30Pizza caprese e pesto de azeitonas pretas................................................30Como preparar escarola........................................................31Frango desf iado.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Esf iha aber ta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32Recheio básico para esfiha......................................................32Organização do espaço de produção...................................33Tabela de conversão................................................................34Referências Bibl iograficas.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Técnicas de utilização de equipamentosTécnicas de montagem de pizzas

Técnicas de bordas recheadas

Itens inclusos no curso que não constam nesta cartilha

Aluno: ______________________________________________________________

Local: _______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Cidade:______________________________ estado: _________________________

Data: ____/____/_______ .

Assinatura do aluno

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Objetivo

Capacitação do aluno na profissão de pizzaiolo, produção em pizzarias, conhecimentos técnicos de produção e cocção de pizzas e similares.

E noções básicas de manipulação de alimentos

Programação do curso profissional

Programação do curso amador ( VIP )

Aulas teóricas e práticas.........................................................................( )

Duração em hora/aula............................................................................( ) Total de horas/aula..................................................................................( )

Periodo de _____/_____/_____ à _____/_____/_____

Aulas teóricas e práticas utilizando vários tipos de equipamentos e técnicas

Aulas teóricas e práticas.........................................................................( )

Duração em hora/aula............................................................................( ) Total de horas/aula..................................................................................( )

Periodo de _____/_____/_____ à _____/_____/_____

Aulas teóricas e práticas utilizando vários tipos de equipamentos e técnicas

Boas práticas na produção de alimentos

Praticas de produção são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelosmanipuladores dos produtos utilizados no preparo dos alimentos, desde suaescolha, compra e venda ao consumidor final. O objetivo destas boas práticasé evitar a contaminação que por sua vez pode acarretar doenças “D.T.As”.

(DTAs) Doenças Transmitidas por Alimentos, são doenças provocadas peloconsumo de alimentos contaminados que contenham microorganismos, parasitasou substâncias tóxicas. Os sintomas podem ser: vômito, diarréia, febre,dores abdominais, dore de cabeça e podem levar até a morte.

Contaminação

A origem da contaminação pode ser. Física - partículas como: cabelo, pregos encontrados em lenha sem procedência pedras, etc.Química - detergentes, desinfetantes, inceticídas, conservantes em excesso, etc.Biológica - microornanismos como vírus, fungos, bactérias etc.

Microorganismos

Invisíveis ao olho humano, são encontrados na água, terra, pessoas, utensílios,alimentos etc. Esses microorganismos podem ser: - Deteriorantes: alteram as características dos alimentos como sabor, odor e cor podendo ou não causar doenças. - Patógenos: causam doenças. - Benéficos: utilizados na produção dos alimentos tais como, pães, vinhos, queijos, massas, cervejas etc.

Tipos de microorganismos

Bactérias: organismos que possuem vida própria. Preferem locais úmidos, alimentoscom alto teor de umidade e proteínas como, ovos, leite, carnes, queijos etc. Ao semul t ip l i car, a lgumas podem produz i r tox ínas pre jud ic ia is ao homem.

Vírus: não possuem vida própria. Nessecitam hospedar-se em célula de organismosanimais ou do homem. Os vírus não se desenvolvem em alimentos, porém sãotransmitidos através de alimentos contaminados. Outra forma de contaminaçãopode se r a t ravéz do con ta to com u tens í l i os e pessoas doen tes .Os vírus são responsáveis por doenças como, hepatite, sarampo, rubéola, entre outras.

Fungos: organismos de vida própria que se multiplicam em alimentos úmidos e secos( bolores e leveduras ). Alguns ao multiplicar-se podem produzir toxinas nocívas ao homem.

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Multiplicação de microorganismos

Algumas condições favoráveis a multiplicação de microorganismos:

Tempo: bactérias se multiplicam a cada 20 minutos. Um alimento contaminadopode causar uma doença por conter grande quantidade de microorganismos.Água: quanto maior o teor de água em alimentos, mais rápida a multiplicação.Nutrientes: alimentos ricos em proteínas e carboidratos favorecem o crescimentoe multiplicação dos microorganismos, pois estes necessitam destes nutrientes.Temperatura: existem 3 faixas de temperaturas que interferem na multiplicaçãodos microorganismos, são elas: Até 5°c - baixas temperaturas inativam as bactérias, porém não são eliminadas.De 5°c até 60°c - são consideradas zonas de perigo. Esta faixa é ideal para a multiplicação dos alimentos. Acima de 60°c - eliminam as bactérias presentes no alimento.

Contaminação cruzada

Este tipo de contaminação ocorre ao transferirmos microorganismos de um alimentoa outro através de equipamentos, utensílios e do próprio manipulador. Alguns exem-plos: cortar alimentos crus e depois os cozidos sem antes higienizar a faca utilizada,manipular carnes, frangos ou queijos sem antes lavar as mãos e os utensílios entre cada atividade.

Higiene pessoal

É necessário uma boa higiene pessoal para manter a saúde pois existem bactérias espalhadas em nosso corpo.( Boca, nariz, cabelos orelhas e péle) que podem cau-sar doenças. Para evitar a contaminação dos alimentos, devemos manter a saúde através de habitos diários tais como: - Lavar as mãos de forma adequada e frequentemente. - Escovar os dentes após as refeições. - Tomar banho diariamente. - Fazer a barba diariamente ( para homens ). - Manter as unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou bases. - Utilizar desodorantes inodores ( sem prefume ). - manter limpo o rosto sem maquiagens. - Uniforme sempre limpo e completo. ( doma, ou jaleco, protetor de cabelos, calça sapato fechado e avental.) .

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Higienizando as mãos

1 - umedecer as mãos e os antebraços com água.2 - Aplicar sabão antisséptico ( líquido, neutro e inodoro ) 3 - Esfregar as mãos, antebraços entre os dedos e unhas por pelomenos 20 segundos4 - Enxaguar com água.5 - Secar com papel toalha não reciclado.7 - Aplicar álcool gel e deixar secar naturalmente.

Lavar as mãos sempre que:

- Chegar ao trabalho.- Quando iniciar ou trocar de atividade.- Após manusear dinheiro.- Após tossir, espirrar ou assoar o nariz.- Após o uso de materiais de limpeza.- Antes e após o uso de luvas descartáveis. - Após manusear lixo.- Após tocar partes do corpo tais como: cabelos rosto, nariz, orelhas etc.- Após o uso de sanitários.- Após manusear lenhas, caixas, estoques ou receber produtos de fornecedores.

Durante a manipulação de alimentos evite:

- Falar, cantar, assoviar, espirrar sobre os alimentos, cuspir etc.- Usar adornos como anéis, alianças, brincos, piercings, colares, etc.- Pentear ou mexer nos cabelos.- Enxugar o suor com as mãos, panos, avental, ou qualquer peça do uniforme.- Provar alimentos com talheres e depois coloca-los novamente no alimento.- Provar alimentos com as mãos, dedos ou utensílios sujos.- Comer, beber, mascar, chupar balas, palitar os dentes.- Usar equipamentos ou utensílios sujos.

Uso de luvas

Existem diferentes tipos de luvas que devem ser utilizados nas seguintes situações:

Luvas de borracha nitrilica de cano longo utilizadas para lavagem e desinfecção de ambientes e equipamentos.Luvas isolantes termicas para manipulação de utensílios quentes.Luvas de malha de aço para proteger as mãos de cortes com facas de carnes etc.Luvas de plástico descartáveis para manipulação de alimentos prontos paraconsumo ( aqueles que não sofrerão ou já sofreram processo de cocção )lembrandoque luvas descartáveis não deve ser utilizadas em procedimentos que envolvam calorem excesso.

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Higiene dos utensílios, ambiente e equipamentos

A limpeza e desinfecção da cozinha, utensílios e equipamentos deve ser frequentee sempre que necessário. Lembre-se que os microorganismos multiplicam-se nosresíduos que não foram retirados na limpeza.Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados sempre que forem utilizadosantes e depois, ou a uma eventual queda ao chão.É fundamental que a cozinha esteja organizada a cada nova etapa de trabalhohigienizando os utensílios, pias e balcão de serviço para evitar a contaminação cruzada

Higienização = Limpeza + Desinfecção

Limpeza é a retirada da sujeira e a Desinfecção é a redução da quantidade de micro-organismos através de processo químico e físico, atento aos riscos de saúde do manipulador.

Higiene de utensílios e equipamentos

1- Retire a sujeira com água, detergente ou sabão e esponja2- Enxaguar com água corrente3- Aplicar álcool ou solução clorada própria para desinfecção e deixar secar

Higienização de frutas, legumes e verduras

1- Selecione os alimentos retirando partes estragadas, murchas ou machucadas2 - lave com água corrente para retirar sujeiras solidas3 - manter em solução clorada por 20 segundos4 - enxaguar em água corrente5 - utilizar ou armazenar em recipientes higienizados e tampadosobs; Solução clorada de 100 ppm = 10ml de água sanitária p/ 1 litro de água

Armazenamento sob refrigeração

Devemos armazenar todos alimentos perecíveis sob refrigeração para que nao ocorra a proliferação de microorganismos. Até os alimentos que já sofreram proces-so de cocção e que não serão utilizados no momento, devem ser devidamente refrigerados.O tempo de manipulação de perecíveis na temperatura ambiente é de no maximo30 minutos, para tanto, deve-se porcionar em pequenas quantidades e a medida que for sendo necessário, faça a retirada de uma nova porção.Todos produtos armazenados em refrigeração devem ser isolados com vasilhas com tampas ou filme plástico devidamente etiquetados com sua data de fabricaçãopara obter assim o máximo aproveitamento não utilizando produtos novos antes deprodutos mais antigos. .

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As 7 regras básicas da manipulação dos alimentos

1 - Os manipuladores devem sempre manter-se higienizados________________________.

2 - Sempre cozinhar os alimentos em temperaturas acima de 75°c___________________.

3 - manter os alimentos perecíveis devidamente embalados sob refrigeração___________.

4 - o tempo de manipulação dos alimentos utilizados na pizza nao deve passar 30 minu-

tos fora de refrigeração________________________________________________.

5 - o tempo de exposição de alimentos refrigerados deve ser de no máximo 4 horas

em temperatura de até 10°c e no máximo de 2 horas em temperatura de 10°c a 21°c

6 - nunca utilizar luvas plasticas em regiões de calor_________________________________.

7 - utilizar luvas sempre que possível_____________________________________________.

Anotações

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História da Pizza

No ano 6000a.C os egípcios desenvolveram uma receita de massa a base defarinha e água. Essa receita percorreu várias civilizações. .Os hebreus aperfeiçoaram a receita e desenvolveram o “Pão de Abraão”. Os egípcios aprimoraram com a adição de arroz a essa mistura e assaram emtijolos quentes. .Os fenícios adicionaram cebolas e carnes por cima da massa. .Milhares de anos depois, os italianos acrescentaram a pizza o tomate. Sua disseminação aconteceu durante a Segunda metade do seculo XlX, em 1889, com Dom Raffaele Espósito, um padeiro napolitano que servia o rei Humberto Ie a rainha Marguerita. Para homenagear a rainha ele resolveu criar uma massacom as cores da bandeira italiana acrescentando a massa muçarela, tomate emanjericão batizando assim a receita com o nome de pizza marguerita. .No brasil a pizza chegou com os imigrantes italianos e a partir da década de 50difundiu-se por todo brasil. Em São paulo, a primeira pizzaria foi fundada em1910 no Brás, bairro dos imigrantes e aos poucos, a criatividade ganhou espaçoe novas coberturas foram sendo criadas surgindo até hoje os mais diversossabores.

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Introdução

A cidade de São Paulo hoje é considerada a Segunda cidade que mais consome pizza no mundo, perdendo apenas para Nova Iorque. Somente em São Pauloexistem a base de 8000 pizzarias que produzem anualmente em torno de 200milhões de pizzas com faturamento aproximado de 3 bilhões. .O consumo de muçarela anual chega a casa dos 166 milhões de kilos, calabresa90 milhões sem falar em tomates e outros tipos de queijos. .

O segmento da pizza gera hoje em torno de 180 mil empregos diretos e indiretos

Pizzas mais tradicionais

No Brasil as pizzas mais tradicionais e por sua vez as mais consumidas são : .

1º Muçarela ( no Brasil também se escreve Mussarela )______________________.

2º Marguerita________________________________________________________.

3º Calabresa_________________________________________________________.

4º Portuguesa________________________________________________________.

5º Quatro queijos_____________________________________________________.

6º Frango com requeijão_______________________________________________.

Dai pra frente existe uma grande variedade de sabores, dependendo da regiãosem contar que a cada dia são lançadas no mercado novos sabores .

Costumo dizer que a massa de pizza aceita de tudo, o importante para se obter sucesso é desenvolver uma boa combinação dos ingredientes .

Tipos de massas

No Brasil existem 3 tipos de massas:

- Massa fina......................... ( de 250g a 300g ). - Massa média..................... ( de 350g a 400g ). - Massa grossa.................... ( variável acima de 400g ).

As pizzas também podem se feitas com bordas recheadas dos mais diversossabores. Os mais comuns são: requeijão e queijo cheddar cremoso

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Os 10 mandamentos para uma boa pizza

1. Use sempre pesos e medidas mantendo assim um padão_______________.

2. Use produtos de qualidade sempre________________________________.

3. Tomates selecionados são excênciais para um bom molho______________.

4. Observar o tempo de batimento da massa ( ponto correto)_______________. 5. Distribuição padronizada do recheio sobre a massa____________________.

6. Padão gera rapidez e qualidade___________________________________.

7. Temperatura do forno adequada para cada tipo de massa_______________.

8. Observar o tempo de cocção para obter o melhor resultado______________.

9. Procure montar a pizza observando também o visual (aparência final)_____.

10. Faça com amor, nunca sirva ao seu cliente algo que você não aprove_____.

Ingredientes que não devem ser levados ao forno

Alguns ingredientes alteram sua qualidade quando levados ao forno, dentre elesos que mais são prejudicados são: Tomate seco, Rúcula, Azeitonas, ManjericãoOvos ( estes quando não cobertos com queijo ).

A importância dos ingredientes da massa

Farinha - matéria prima principal, responsavel pela forma, consistência da massaSal - da sabor, fortalece o glúten, eleva a temperatura ajudando na fermentaçãoAçúcar - ajuda a dar cor e liga na massaÓleo - maciez e conservação da massaFermento - responsável pelo crescimento da massa.

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Equipamentos e Utensílios mais usados em uma pizzaria

Procure sempre que possível testar os equipamentos antes de comprar poisexistem vários tipos e modelos de equipamentos que podem ser utilizados nafabricação de pizzas, a cada dia são lançados diversas novidades no mercadoé sempre bom modernizar, porém devemos ficar atentos para equipamentos superfulos que a princípio parecem de grande utilidade, e que com o tempo acabam encostados ocupando espaço e sem serventia nenhuma.Modernizar é preciso, mas com responsabilidade e cautela.Antes de adquirir um equipamento faça algumas perguntas a si mesmo:

Este equipamento é realmente necessário ?Vai melhorar em que minha produção?Seu custo é viável ?

Masseira - responsável pela preparação da massa______________________.Fornos - responsáveis pela cocção ( podem ser: a lenha, flex(lenha e ou gas)_.de lastro, forno de esteiras, compactos, eletricos_________________________.Divisora - divide a massa em pedaços padronizados com peso pre-programado.Processador - para ralar triturar e fatiar diversos tipos de ingredientes________.Fatiador de frios - para fatiar diversos tipos de ingredientes________________.Modeladora - responsável pela abertura do disco de massa________________.Estante - serve para organizar e guardar pizzas em esprera________________.Pá - servem para movimentar as pizzas dentro do forno____________________.Pá de madeira - para montagem da pizza antes do forno__________________.Recipientes plásticos -servem para armazenar produtos, massas etc________.Tela de alumínio - para montagem e ou assamento da pizza podem ir ao forno).balança - para pesar os ingredientes__________________________________.Cortador de pizza - para fatiar a pizza em pedaços (existem vários modelos)__.Espátula - para cortar e raspar, massas________________________________.Carretilha furador - para fazer furinhos na massa ( evita a formação de bolhas).Formas de alumínio - para servir ou assar pizzas________________________.Concha - para distribuir o molho sobre a massa__________________________.Placa de corte - para cortar os ingredientes_____________________________.Rolo de massa - para abrir a massa em discos__________________________.Vassourinha - para varrer farinhas____________________________________.Pincel - de cozinha para untar, dar acabamentos e decorar massas__________.

Dica

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Receituario padrão

Existem variados tipos de massas de pizza, dependendo da região, cidade ou país, porém são 3 os mais usados no brasil. São eles:

massa pobre, massa intermediária e massa rica.Todas são ótimas receitas que se adaptam em todo tipo de forno.

Para se converter valores “%” (porcentagem) em gramas de uma receita, bastamultiplicar a quantidade de farinha pela porcentagem indicada de cada ingredienteda receita ex:

Farinha - 5000g ( 5 kg) = 100%

Sal - 2% = 5000x 2% = 100g

Fermento - 3% = 5000 x 3% = 150g

Óleo - 2% = 5000 x 2% = 100ml

Agua - 55% = 5000 x 55% = 2750ml.

Esta fórmula é válida para toda e qualquer quantidade de farinhaA água pode variar para + ou para - de acordo com a umidade da farinha utilizada.

Anotações

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Como calcular o rendimento de uma receita

1 - somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.2 - dividir o total de massa pelo peso de cada disco cru_____________________.3 - o resultado será o numero de discos obtidos pela receita________________.

Exemplo:

Receita de massa com 5 kg de farinha.

Farinha

Sal

Água

Óleo

Fermento

Total

100%

2%

55%

2%

3%

5000g

100g

2750g

100g

150g

162% 8100g

8100g - dividido por 300g = 27 bolinhas de massa

Anotações

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- É preciso saber a quantidade de dicos encomendados - É preciso saber o peso de cada bolinha de massa. - É preciso conhecer todas as porcentagens das receitas.

1 - Somar todas as ( % ) da receita.2 - Multiplicar o numero de discos encomendados pelo peso de cada bolinha. O resultado é o total de massa que vai ser necessário.3 - Multiplique o total de massa pela porcentagem de farinha , que é “100”.4 - Divida o resultado pela soma de todas as porcentagens. O resultado será o peso da farinha.6 - a partir do peso da farinha pode-se obter os pesos de todos os outros ingredientes apenas multiplicando o peso da farinha pela ( % ) de cada ingrediente.7 - para conferir, some todos os pesos obtidos e divida pelo número de discos encomendados.

Como calcular uma encomenda

Exemplo:

Receita em ( % )Farinha_____________________________100%

Sal_________________________________2%

Água fria____________________________55%

Óleo de girassol_______________________2%

Fermento biológico fresco_______________3%

Encomenda em bolinhas ........ 54 Peso de cada bolinha...............300 g

1 - Soma de todas ( % ) da receita ..........................100 + 2 + 55 + 2 + 3 = 1622 - encomenda x peso unitário ................................54 x 300g = 16200g3 - total da massa x ( % ) da farinha ........................16200 x 100 = 16200004 - resultado ( 3 ) soma das porcentagens ( 1 ) .... 1620000 / 162 = 10000

10000 é o total necessário de farinha em gramas ou seja10000g = 10 kg de farinha.

Para saber o restante necessário dos outros ingredientes, basta multiplicar opeso total da farinha pela porcentagem de cada ingrediente.

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Anotações

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Massa pobre

Farinha_____________________________100%

Sal_________________________________2%

Água fria____________________________55%

Óleo de girassol_______________________2%

Fermento biológico fresco_______________3%

Modo de preparo:

1 - coloque na masseira a farinha de trigo, e o sal( bata por alguns segundos ).

2 - acrescente a água e o óleo.

3 - assim que a massa começar a se formar adicione o fermento e deixe bateraté obter uma massa homogênea.

4 - porcione a massa em pedaços de 350g à 400g.

5 - boleie e coloque as bolinhas em recipientes untados com óleo e tampados para decansar até que dobre de tamanho.

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Massa intermediária

Farinha...........................................100%

Sal...................................................2,8%

Açúcar..............................................2%

Água fria......................................50%

Óleo de soja................................5%

Azeite virgem.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1%

Fermento biológico fresco.....................2,5%

Modo de preparo:

1 - coloque na masseira a farinha de trigo, açúcar e o sal( bata por alguns segundos ).

2 - acrescente a água, o azeite e o óleo.

3 - assim que a massa começar a se formar adicione o fermento e deixe bateraté obter uma massa homogênea.

4 - porcione a massa em pedaços de 350g à 400g.

5 - boleie e coloque as bolinhas em recipientes untados com óleo e tampados para descansar até que dobre de tamanho.

Este tipo de massa pode ser armazenado também em recipientes forrados compano, tampados e levados ao freezer.Também é otima para pre-assamento.

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Massa avançada

Farinha...........................................100%

Sal...................................................2%

Açúcar..............................................4%

Água fria......................................50%

Margarina vegetal...........................4,6%

Ovos.....................................................2%

Azeite virgem.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1%

Fermento biológico fresco.....................2,5%

Modo de preparo:

1 - Coloque todos ingredientes na masseira, exceto a água e o fermento.

2 - ligue e vá adicionando a água até o seu final.

3 - Apos adicionar toda água coloque o fermento

4 - deixe bater até obter uma massa homogênea.

5 - divida a massa em bolinhas de 350g à 400g.

6 -boleie e deixe crescer até dobrar de tamanho.

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Obs: a quantidade de ovos pode ser arredondado para mais ou para menosdependendo de qual medida estiver mais próxima.

Massa de chocolate

Far inha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100%

Chocolate em pó 50% cacau...............................20%

S a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 %

Água f r i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50%

Óleo de g i rassol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4%

Fermento biológico fresco.....................2%

Modo de preparo:

1 - Coloque na masseira o chocolate a farinha o sal e deixe bater por alguns segundos.

2 - Acrescente a água e o óleo de girassol e deixe bater por mais um minuto

3 - Acrescente o fermento e bata até obter uma massa homogênea.

4 - divida a massa em bolinhas de 350g à 400g.

5 -boleie e deixe crescer até dobrar de tamanho.

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Molho de tomate natural

Molho de tomate cozido

. Utilize tomates bem vermelhos de preferência ( rasteiro ).

. lave em água corrente.

. retire o olho do tomate e corte ao meio dentro de uma peneira.

. Debaixo de um fio de água, aperte para retirar as sementes.

. Passe no moedor de carne.

. Pode ser armazenado em saquinhos próprios para alimentos e levados a geladeira.

. Se preferir pode deixar escorrer em uma peneira para ficar mais grosso.

. Utilize tomates bem vermelhos, de preferência ( rasteiros ).

. Lave em água corrente.

. Retire o olho do tomate e corte ao meio.

. Debaixo de um fio de água aperte as metades para retirar as sementes.

. Passe no moedor de carne.

. Em uma panela frite o alho amassado e a cebola picada no azeite.

. Adicione o tomate, o sal, e o açúcar.

. Deixe cozinhar até adquirir consistência.

.

Tomate ...............................................100%açúcar ...................................................1%sal .........................................................0,4%azeite ....................................................4%alho .......................................................0,4%cebola ...................................................1%

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Molho Pesto Italiano

100g manjericão1 dente de alho sem o miolo.20g pinoli: nozes ou castanha do paráparmesão 50g de boa qualidadeazeite de olivauma pitada de sal

modo de preparo:

. lavar bem o manjericão e secar no pano

. triturar todos ingredientes menos o queijo

. coloque o queijo e o azeite ate ficar uma pasta.

. pode ser congelado se necessário

. colocar em uma vasilia e por azeite por cima para conservar

A seguir algumas receitas tradicionais

Crostine

Massa fina coberta com condimentos ( temperos ). Pode ser servida de entrada.. Abra a massa o mais fino possível fasendo vários furinhos para que não se crie bolhas no assamento.. Pincele azeite por toda massa

Opções de temperos:

1 - salpique parmesão ralado e leve ao forno.2 - salpique sal grosso e alecrin 3 - salpique lêmon pepper4 - asse a massa sem condimento e sirva acompanhada de molhos diversos, ex: Sardella, berinjela em conserva, maionese, patê de atum etc.

Pizza de muçarela

. Abra o disco com o tamanho desejado

. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione a muçarela cuidando para que cubra todo molho. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar salpique orégano

Lembrando que cada tipo de forno tem suas características que devem ser observadas. Como tempo de assamento e temperaturas de lastro e câmara

As quantidades devem ser pré definidas de acordo com cada estabelecimento.Lembre-se, uma pizza recheada demais tende a ser pesada e pode ficar com

os recheios interiores crus e frios, e uma pizza com recheio regado demais tendea não agradar os clientes.

O ideal é distribuir bem os ingredientes obtendo assim um equilíbrio.

Dica

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Pizza de calabresa

Pizza de quatro queijos


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione uma camada fina de muçarela cuidando para que se espalhe por todo molho.. Cubra com rodela de calabresa distribuidas uniformemente.. Adicione cebola em rodelas.. Leve ao forno em temperatura alta minimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar salpique orégano

Dica

Retire a pele da calabresa para evitar que se queime e ou enrole no forno. Se você Salpicar muçarela por cima da cebola irá facilitar o corte sem bagunçara pizza depois de pronta. (Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficamsoltos sobre a pizza)


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione a muçarela cuidando para que cubra todo molho. Salpique gorgonzola sobre a muçarela.. Coloque gotas de requeijão distribuidas aleatóriamente.. Salpique provolone ou parmesão também aleatoriamente sobra a pizza.. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar salpique orégano

Dica

O provolone ou parmesão dão aparência de gratinado a pizza, por isso devemser colocados por último

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Pizza marguerita


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione a muçarela cuidando para que cubra todo molho. Distribua rodelas de tomate bem vermelho sobre a muçarela. Salpique parmesão sobre toda pizza. Passe um fio de azeite extra virgen sobre os tomates. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar distribua folhas de manjericão e orégano.

Dica

1 - Pizza de marguerita pode ser feita também com muçarela de búfala e comum pouco mais de molho tendem a ficar mais saborosas.2 - Antes de fatiar os tomates retire o olho do mesmo e ao cortar reserve tanto o início quanto o final do tomate para molho. Fazendo isso, não vai ter acúmulode pontas que na maioria das vezes vai para o lixo por pura preguiça de limpa-los

Pizza de frango com requeijão


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione uma camada fina de muçarela cuidando para que cubra todo molho. Cubra com frango desfiado ( veja receita na página ).. Coloque gotas de requeijão distribuidas aleatoriamente.. Salpique muçarela novamente aleatoriamente sobra a pizza.. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar salpique orégano

Dica

Se você Salpicar muçarela por cima do frango, irá evitar que o mesmo ressequee o corte também ficará mais fácil sem bagunçar a pizza. (Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficam soltos sobre a pizza)

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Pizza portuguesa tradicional


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione uma camada fina de muçarela cuidando para que cubra todo molho. Adicione uma camada fina de presunto em tiras finas... Espalhe sobre a pizza um pouco de palmito picado.. Adicione ovos cozidos picados, ervilhas e cebola nesta ordem.. Salpique muçarela por cima.. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar salpique orégano

Dica

Se você Salpicar muçarela por cima, irá evitar que os ovos ressequeme o corte também ficará mais fácil sem bagunçar a pizza.

(Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficam soltos sobre a pizza)

Pizza de frango com cheddar


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione uma camada de muçarela cuidando para que cubra todo molho. Cubra com frango desfiado ( veja receita na pagina ).. Coloque gotas de cheddar distribuidas aleatoriamente.. Salpique muçarela novamente aleatoriamente sobra a pizza.. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar salpique orégano

Dica

Se você Salpicar muçarela por cima do frango, irá evitar que o mesmo ressequee o corte também ficará mais fácil sem bagunçar a pizza. (Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficam soltos sobre a pizza)

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Pizza de abobrinha

. Fatie rodelas finas de abobrinha e reserve.

. Unte uma assadeira com azeite e espalhe as rodelas de abobrinha cobrindo toda assadeira. Pincele azeite novamente sobre as rodelas de abobrinha. Salpique com sal e pimenta do reino e leve ao forno por aproximadamente 1minuto. Abra o disco com o tamanho desejado. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione uma camada de muçarela cuidando para que cubra todo molho. Cubra com as rodelas de abobrinha.. Coloque rodelas de calabresa distribuidas aleatoriamente.. Salpique pedaços de bacon aleatoriamente sobra a pizza.. Salpique muçarela por cima.. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar salpique alho frito e orégano

Dica

Fatie a abobrinha em fatiadeira com aproximadamente 2mm de espessura

Pizza ao Alho e óleo


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione uma camada generosa de alho frito.. Salpique sal a gosto.. Com uma colher misture o alho com o molho para que fique bem umido.. Passe fios de azeite extra virgem sobre toda pizza.. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar coloque folhas de manjericão e salpique orégano

Dica

Certifique-se de que todo alho está umido com o molho de tomates paraevitar que queime durante o assamento.

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Pizza de rúcula

Pizza de chocolate


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Adicione pedaços de muçarela de búfala distribuida sobre todo molho. Adicione um fio de azeite extra virgem.. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar, cubra com rúcula picada.. Distribua pedaços de tomate seco sobre a rúcula.


. Com o rolete, faça vários furos na massa.

. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro por aproximadamente 1.20 minutos ( pré-assar ). Desenhe com chocolate forneavel formando um alvo.. Entre o cordão de chocolate desenhe outro cordão com chocolate branco. Com um palito decore fazendo riscos de dentro para fora e vice-versa. Distribua pedaços morangos ou cerejas para decorar.

Dica

Dica

Corte a pizza antes de finalizar com a rúcula e o tomate seco.Esta receita também pode ser feita com muçarela comum.

Pode também ser feito com creme de leite substituindo o chocolate branco, paraisso basta espalhar com uma colher o chocolate cobrindo toda massa e depois

com ajuda de uma bisnaga faça o cordão de creme de leite e decorandocomo quiser. Esse tipo de chocolate também pode ser coberto com chocolate

granulado para se obter a pizza de brigadeiro.Use sua imaginação e crie novos sabores!

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Pizza de banana

Pizza romeu e julieta

. Abra o disco com o tamanho desejado.(faça alguns furinhos na massa)

. Corte bananas ( nanica ou prata ) em rodelas.

. Distribua uniformemente sobre o disco deixando uma borda de massa aproximadamente 2,5 cm.. Cubra com uma camada fina de açúcar cristal. Salpique canela em pó sobre toda pizza. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar pode ser decorado com um fio de leite condensado.

Dica

Dica

Esta pizza pode ser feita também com base de muçarela e ou requeijão.Tente também assar a pizza sem o açúcar e canela, e depois de prontacoloque gotas de chocolate forneável

Esta pizza pode ser feita também com base de muçarela sem o requeijão.


. Desenhe com requeijão formando um alvo.

. Entre o cordão de requeijão desenhe outro cordão com goiabada cremosa.

. Salpique queijo parmesão

. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro

. Com um palito decore fazendo riscos de dentro para fora e vice-versa.

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Sobremesa de banana

1 - Corte banana prata ao meio em seu comprimento.2 - Coloque em uma assadeira com a parte do corte para cima.3 - Cubra com açúcar cristal.4 - Salpique canela em pó.5 - Leve ao forno até que doure.6 - Retire da assadeira e coloque em um prato.7 - Coloque uma bola de sorvete por cima.8 - Decore com fios de caramelo ou chocolate liquido e sirva.

Calzone

Em um recipiente resistente ao calor coloque o recheio desejado para pré aquecer nésta receita utilizaremos ricota c/ presunto.. Misture com as mãos ricota fresca com tiras de presunto e coloque para aquecer.. Abra um disco de massa de modo que cubra toda a pá.. Em uma das metades coloque uma fina camada de muçarela. Em seguida coloque a ricota c/ presunto ja aquecido por cima formando uma meia lua. Coloque uma outra camada de muçarela por cima. Feche o calzone como um pastelão em ½ lua. Corte com um cortador e fechador de massas ( cortador muito usado para fechar pastel ). Pincele azeite sobre toda superficie do calzone. . Com ajuda de uma peneira salpique parmesão sobre toda calzone.. Com uma espatula retire o excesso de parmesão caido sobre a pá.. Leve ao forno e aguarde dourar.

Tortone

Siga os mesmos passos do calzone porém ao invéz de ser ½ lua faremos comouma lua cheia.

Dica

Tanto o calzone quanto o tortone aceitam varios tipos de recheios, lembrandosempre de aquece-los antes. Dependendo do tipo de recheio.

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Pizza Caprese


. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.. Cubra com muçarela distribuida sobre todo molho. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro. Para finalizar.. Distribua 8 rodelas de tomate caqui sobre a pizza ( 8 pedaços). Coloque 8 folhas de manjericão uma em cada tomate. Coloque 8 rodelas de muçarela de búfala (bola) sobre o tomate prendendo o manjericão. Sobre a muçarela de bufala coloque uma porção de pesto de azeitonas pretas Pesto de azeitonas pretas (500g de azeitonas pretas sem caroço, 500ml de azeite extravirgem, 1 dente de alho). Coloque metade das azeitonas, o azeite e o alho no liquidificador. Bata e acrescente aos poucos o restante dos ingredientes

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Como preparar escarola também conhecida como chicória

Ingredientes:

1 - 4 maços de escarola2 - 200 g de bacon 3 - 100g de sal4 - azeite5 - 25g de alho frito

Modo de preparo:

Modo de preparo:

1 - Selecione as folhas da escarola retirando partes estragadas, murchas ou machucadas2 - lave com água corrente para retirar sujeiras solidas3 - manter em solução clorada por 20 segundos4 - enxaguar em água corrente5 - junte as folhas e corte bem fininho6 - coloque em um recipiente e cubra com água salgada ( utilize as 100 g da receita ).7 - em uma panela refogue o bacon em um fio de azeite.8 - escorra a escarola e coloque na panela mexendo sempre até que fique murcho.9 - acrescente o alho frito e mecha.10 - coloque para escorrer o excesso de água.11 - após esfriar, porcione em saquinhos a quantidade para ½ pizza.12 - leve ao freezer para congelar e quando precisar usar, basta descongelar no microondas por 1.30 minutos em potência alta.

Frango desfiado1 - filet de frango.........................................100%2 - cebola.........................................................8%3 - alho..........................................................0,5%4 - sal............................................................0,3%5 - óleo.............................................................4%6 - corante...................................................0,25%7 - mostarda.................................................2,5%8 - sal para cozimento.....................................1%

1 - lave o filet em água corrente .2 - coloque em uma panela e cubra com água .3 - na água da panela coloque o sal para cozimento (8) e a mostarda .4 - deixe cozinhar até que esteja desfiando ( teste com um garfo ) .5 - após cozer, escorra a água e reserve .6 - bata no liquidificador a cebola, o alho, o sal(4), o óleo e o corante até dissolver bem.7 - coloque no fogo até que seque toda água da cebola e fique bem apurado . obs: este processo é demorado e deve ser feito com uma colher de pau . mexendo sempre. Provavelmente vai pegar no fundo da panela, isso é normal .8 - coloque o frango já cozido na masseira ou processador para desfiar, deixe bater por 5 minutos .9 - coloque o tempero ja pronto no frango e bata por mais alguns minutos até que fique com uma cor uniforme .10 - porcione em saquinhos plásticos e congele. . ( para uso do dia descongele no microondas por 3 minutos em potência alta )

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Esfiha aberta

Ingredientes:

Farinha de trigo ...............................100%fermento biológico fresco..................2,5%sal......................................................0,5%açúcar refinado..................................5%óleo de soja.......................................7,5%água...................................................50%

Modo de preparo:

1 - coloque todos ingredientes secos na masseira e bata por alguns segundos2 - acrescente a água aos poucos e o óleo misturando em seguida3 - bata até ficar uma mistura homogênea4 - divida a massa em pedaços de 50g e deixe descansar sobre o fubá por 20 minutos5 - abra as bolinhas com os dedos e coloque o recheio cuidando para que fique com uma borda de massa na volta toda apertando ao centro.6 - leve ao forno pré aquecido a 300° até que fique com aparência de assado. Obs: em caso de forno ser o mesmo da pizza o tempo deve ser observado com mais atenção pois o tempo de pizza é diferente do tempo esfiha aberta.

Recheio básico para esfiha:

Recheio de carne:

1 - carne moída.................................70% do peso total da massa2 - tomates picados............................20% do peso total da massa3 - cebola picada................................10% do peso total da massaPimenta síria a gostoPimenta-do-reino a gostoSal a gostocaldo de limãomisture todos ingredientes em um recipiente, faça bolinhas no mesmo peso das bolinhas de massa para rechear.

Recheio de queijo:

1 - queijo branco amassado................70% do peso total da massa2 - salsinha picada a gosto3 - cebolinha picada a gostocreme de leite para amolecer a mistura1 colher de (chá) fermento em pó (serve para dar consistência e uniformizar o recheio)misture todos ingredientes em um recipiente, faça bolinhas no mesmo pesodas bolinhas de massa para rechear.

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1 - alimentos que estragam com facilidade devem estar bem longe do forno, tais como presunto e molhos frescos .2 - cozinhas refrigeradas por ar condicionado devem ter um sistema de exaustão adicional e um isolamento ainda maior no forno, sob pena de altas contas de luz e sobreaquecimento do ambiente.3 - Cada insumo deve estar "sempre no mesmo lugar", tendo cuidado com a "contaminação cruzada" (não é o termo sobre segurança alimentar, mas sobre coisas que alteram o gosto quando se misturam, por exemplo, cair cebola no meio da mussarela ou cair bacon no meio da carne seca)4 - o sistema de gavetas é decididamente o mais prático para guardar as massas de pizza em fermentação. As c l imat izadoras compactas que cabem embaixo do ba lcão são ó t imas e caras .5 - o uso de pallets ou estrados plásticos no chão da cozinha evita escorregões, facilita a limpeza e evita que sujeiras se acumulem no solado do sapato dos trabalhadores .6 - todos os ingredientes para se fazer as pizzas devem estar sempre "à mão". Evite a todo custo ingredientes que precisem de mais de 10 segundos para chegar até a pizza .7 - a posição do local de montagem das pizzas deve ser pensada de tal maneira que a colocação de pizzas no forno não atrapalhe a passagem de coisas e pessoas. Nada pode atrapalhar a montagem da pizza e sua colocação no forno . 8 - as caixas de pizzas vazias e os isopores vazios ou cheios devem estar no lugar mais quente da pizzaria, tendo apenas cuidado com o risco de incêndio .9 - todo minuto é precioso e todo segundo é precioso para a pizzaria e para o cliente durante um dia de trabalho. Sempre que a demanda provocar correria, pense em equipamentos e reorganizações para facilitar a produtividade .10 - Evite sabores de pizzas excessivamente elaborados ou pizzas com elaborações complexas de 2, 3 ou 4 sabores. Pense que o lucro do negócio e a satisfação do cliente devem caminhar juntos. 1 pizza de mussarela montada em 2 minutos equivale a 30 pizzas por hora. 1 pizza 1/3 calabresa, 1/3 champignon e 1/3 portuguesa, de massa fina, sem cebola e com molho caprichado ficando pronta em 5 minutos e equivale a 12 por hora e uma baita carga de stress.Ainda mais se o pizzaiolo esta acostumado a pensar "quando essa aqui estiver montada a do forno já assou..." ;fazendo apenas de mussarela, ele fica 2 minutos montando enquanto a pizza fica 2 minutos assando. Fazendo uma "pizza exótica premium da promoção" ele corre o sério risco de torrar as pizzas ou atrasar ainda mais o processo .11- Seja humilde sem perder a qualidade ao invés de querer ser um "pizzaiolo gourmet master" que atrasa toda a produção e fica estressado . Quase todo mundo adora uma pizza de mussarela bem feita, mas poucos realmente se dedicam a fazer essa simplicidade que envolve apenas massa, molho e queijo.

Agora vamos falar da organização do espaço de produção:

Tabela de conversão

1 xícara de chá

½ xícara de chá

1/3 de xícara de chá


1 colher de sopa

120 g

60 g

40 g

30 g

7,5 g

1 xícara de chá

½ xícara de chá



1 colher de sopa

180 g

90 g

60 g

45 g

12 g

Farinha de trigo

Açúcar

1 xícara de chá

½ xícara de chá



1 colher de sopa

240 ml

120 ml

80 ml

60 ml

15 ml

Líquidos ( óleo, agua, etc )

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Anotações

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36

Referências bibliográficas

Ministério da saúdecartilha de boas práticas de serviços de alimentação

ANVISA.Secretaría Municipal de saúde

Regulamento técnico de boas práticas de manipulação de alimentos.Chef Tchello, cursos e consultorías para pizzarias.

O conteúdo desta cartilha foi desenvolvido pelo Chef Tchello através deanos de experiências e algumas pesquisas, de forma exclusiva para

serem utilizadas em cursos e consultorias.sua reprodução ou alteração é proibida

todos o direitos reservados.

Lins 22 de Julho de 2013

Co-editor : Marcelo Oliveira “ Chef Tchello “

Cursos e consultoría

Capa e projeto gráfico:Marcelo Oliveira.e Valeria Shimidt Oliveira

colaborador: Valeria Shimidt Oliveira.

__________________________________

Contato : Marcelo Oliveirafone: ( 14 ) 9751-4664 / 3532-5915

email: [email protected]: www.facebook.com/DUTCHELLO

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