curso de barista

8/3/2019 Curso de Barista

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Barista: O Profissional do Caf

Barista o profissional responsvel emtransmitir a sensibilidade, doura e a

arte do caf que est servindo. Almdisso, deve saber checar todos osparmetros da mquina e do moinho,para que estejam em perfeito estado defuncionamento na extrao do caf.

O Barista, uma espcie de barman s que

dentro de uma cafeteira, que est cadavez mais presente, fruto da novatendncia do mercado, assim como oscursos de degustao e de preparaode drinques com caf.

Um bom barista sabe extrair o melhor do

caf e servir aos seus clientes umabebida maravilhosa ou drinquesinteressantes como estes:

Caf com Morango1 dose de calda de morango2 doses de leite aquecido1 dose de caf expressoDespeje numa taa flte a calda de


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morango, depois o leite aquecido e, porltimo, o caf. No mexa. O processodeve ser bem lento, para que os lquidos

fiquem separados, garantindo o visual dodrinque.

Caf Amaretto1 colher de sobremesa de acar1/2 dose de Amaretto1/2 dose de licor Tia Maria1 1/2 xcara de caf expresso comchantillyCanela em pau para decorarNuma taa aquecida, coloque o acar, o

Amaretto, o licor Tia Maria e,lentamente, o expresso tirado na hora.Por fim, decore com chantilly e canela.

Caf Espresso

O cafezinho est ficando cada vez maissofisticado. Degustar um expresso ou um

caf com sabor diferenciado j faz davida de muitas pessoas, que esto

descobrindo que, como o vinho, nemtodos os cafs so iguais. Existem

diferentes tipos, aromas, gostos e blends(misturas de gros).

Nas prateleiras de supermercados e lojasespecializadas j possvel encontrar

cafsaromatizados, descafeinados, orgnicos


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e mais trs tipos: tradicional, superior egourmet que se diferenciam pelo tipo de

gro utilizado para compor o p e a

torrefao.

Mesmo sendo mais caros, os cafssuperiores e gourmets tm ampliado suaparticipao no mercado. De acordo com

levantamento quinzenal feito peloSindicafesp, os cafs especiais

representam 21% de todos os tipos decaf consumidos em 14estabelecimentos comerciais da GrandeSo Paulo. Estima-se que o consumo do

especial aumente aproximadamente 15%ao ano.

A BSCA (Associao Brasileira de CafsEspeciais), juntamente ao Centro dePreparao de Caf, fornece um selo decertificao a produtores que cumprem

normas rgidas de produo, do plantio embalagem.

Mais de 40 empresas produzem o tipocaf gourmet no pas, mas apenas trs(Astro, Spress e Cafeera) receberam oselo da BSCA. O produto nacional no

fica atrs das grifes importadas Illycaffe Lavazza, cujo "blend" composto por

cerca de dois teros de caf nobrebrasileiro.
http://www.pratofeito.com.br/www.bsca.com.brhttp://www.sindicafesp.com.br/http://www.sindicafesp.com.br/http://www.illy.com.br/http://www.lavazza.com.br/http://www.pratofeito.com.br/www.bsca.com.brhttp://www.sindicafesp.com.br/http://www.sindicafesp.com.br/http://www.illy.com.br/http://www.lavazza.com.br/


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O aumento no hbito brasileiro em debeber caf expresso est aliado a

mudana de postura do consumidor em

busca por uma especializao napreparao do caf.

O cuidado com o preparo, at mesmo emcasa to importante quanto o tipo decaf utilizado e a maneira como o p foiproduzido. No caso do caf expresso, a

xcara deve estar preaquecida, ter fundoovalado para que a pessoa sinta o sabordo incio ao fim e o creme do caf deve

ter cor de avel.

Como preparar um bom caf

Prepare somente a quantidade que vaiser consumida imediatamente ou nomximo durante a hora seguinte.

Os coadores de pano devem ser lavadossomente com gua, jamais com

detergentes, alvejantes ou mesmo com o

caf que sobrou.A gua utilizada deve ser pura e limpa,preferencialmente filtrada ou mineral.

O tempo de contato entre a gua e ocaf torrado e modo deve ser:

Para moagem fina - at 4 minutos.Para moagem mdia - de 4 a 6 minutos.


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Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos.

Use medida, no adivinhe. Utilize de 80 a

100 gramas de p (5 a 6 colheres desopa) para 1 litro de gua. Espalheuniformemente o p no filtro. No aperteo p para evitar que o caf fique amargo

e que o filtro rasgue.

Se a bebida resultar sem sabor, aumente

a quantidade de caf. Se ela ficaramarga, spera ou desagradvel,diminua o tempo de contato da gua como caf, diminuindo a quantidade do p.

A gua no deve ferver (90C). Acima de100C,a gua modifica suas propriedades

e pode "queimar" o caf. Imediatamenteantes da fervura, umedea todo o ppara garantir uma extrao homognea.Em seguida, despeje a gua lentamente(em fio) bem no centro do filtro e sem

mexer.

Pelo p de caf deve passar somentegua e jamais a bebida. A recirculaotorna a bebida muito amarga.

Quanto mais lentamente despejar agua, mais escuro ser o caf.

O caf usado (borra) o pior inimigo dosabor, aroma e da sua sade. Jogue-o


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fora o mais rpido possvel. Nunca oreutilize, sequer misturando-o ao caf

fresco. Para garantir a qualidade ideal, o

caf j usado e a bebida preparadadevem ficar sempre separados.

Deguste com prazer uma bebida bemfresca, preparado na hora ou o maisrecente possvel. A caracterstica dabebida caf a de ir deteriorando-se

lentamente e, por isso, um cafpreparado a mais tempo no tem omesmo sabor agradvel de um fresco.

As garrafas trmicas, devem ser muitolimpas e de uso exclusivo do caf. Se

tiverem muito tempo de uso, verifique o

estado de limpeza do refratrio.Nunca prepare ou armazene a bebida jadoada porque se formar uma crostade caramelo de mal sabor nas paredes

do recipiente.

O p do caf deve ser guardado emrecipientes exclusivos, que nopermitam passagem de luz. Paraconservar melhor o caf, coloque orecipiente na geladeira, distante de

alimentos de gosto forte.

Tipos de Caf


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Caf SuperiorApresenta certa flexibilidade no "blend"

(mistura de gros), podendo ter at 20%da variedade de gro robista, maisutilizada em cafs solveis. A torra no muito escura, e o sabor suave, porm

mais amargo que o do gourmet.Preo mdio: R$8,00 o quilo

Caf Gourmet produzido com 100% de gros do tipoarbica, considerado o mais nobre doscafs. Produz uma bebida normalmente

mais doce, chegando muitas vezes adispensar o uso de acar. O aroma e osabor podem lembrar cereais torrados,

flores, frutas ou achocolatados. Soencontrados geralmente em embalagensvalvuladas, com mecanismo interno que

impede a sada dos gases do caf e aentrada de ar. A torra varia de

moderadamente clara a moderadamenteescura.

Preo mdio: R$12,95 o quiloCaf Aromatizado

Contm aromatizante de amndoa,chocolate com trufas, creme irlands,

menta, canela, damasco, entre outros.Preo mdio: R$25,00 o quilo

Caf Funcional


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Fazem parte desse grupo osdescafeinados, com baixo teor de

cafena, e os orgnicos, produzidos sem

uso de agrotxicos e sem prejudicar oambiente.Preo mdio: R$15,00 o quilo

Caf InovadorLevam esse ttulo os cafs do tipo

cappuccino, "mocaccino" (caf quente,

com espuma de leite e um bombom dechocolate sem recheio ou tablete dechocolate meio amargo), gelado, entre

outros.Preo mdio: R$12,00 o quilo

Caf Tradicional

So os mais comuns. Podem serformados por diferentes espcies degro, a torra geralmente mais escura, e

o gosto no muito adocicado. Oequilbrio (doura e amargura)

varivel.Preo mdio: R$5,00 o quilo

Como fazer um caf expresso perfeito

Voc ou seus funcionrios tem idia decomo fazer um caf expresso perfeito?


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Aqui esto algumas dicas que comcerteza podero ajud-lo.

1-CREMOSIDADE - O creme serve paramanter a temperatura e preservar o seuaroma. a espuma dourada na surperficedo caf, que deve ser cremosa econsistente. Para testar bastaacrescentar uma colher de acar eobsevar, se o acar descer lentamente um sinal que o caf est cremoso.

2- PORTA-FILTRO - Deve sermantido sempre encaixado nogrupo, com p

do caf anterior. Isso contribui paramanter o porta-filtro aquecido e para

que o caf saia na temperatura ideal,

3- XCARAS - No aconselhvel empilhar as

xcaras no esterilizador, se axcara estiver fria,

conseqentemente o cafsair frio.

4-MOINHO - Deve ser reguladacorretamente de acordo com a

qualidade do gro de caf utilizado,a moagem muito fina ou grossa,


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pode interferir no funcionamento damaquina e na qualidade do caf O tempoideal para extrato do caf expresso

entre 25 a 30 segundos.

5- REFUGO - Quando o p do porta -filtro eliminado antes do preparo do novocaf, o refugo deve sair inteirosem despedaar, e quase seco,essas caractersticas indicam queo moinho est reguladocorretamente .

E lembre-se tambm, quer aps tirar ocaf, este deve ser servidoimediatamente para que no esfrie e

perca o sabor.

LEMBRE-SE Nas maquinas de 2 ou maisgrupos se voc no usar todas as gruposeles podem ficar entupidos , comresduos de sempre alterne o uso dosgrupos .

Importante: se voc possui

mquina de 1 grupo, lembre-se sempre de deixar o porta-filtro que no estiver em uso ,em cima do esterilizador de

xcaras, para manta-lo aquecido.

REFLEXO "Para alguns uma pequena

xcara contendo o nctar negro com


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espuma de ouro um meio desobrevivncia.

Como funciona a maquina de cafespresso

Sistema de Troca de Calor

Maquinas da fabricadas com um Sistemade Troca de Calor situado entre acaldeirae o grupo erogador, que funcionacom vapor circulante, ao invs de gua.

Este Sistema foi patenteado por LaSpaziale em 1970. Nele ocorre a

circulando de vapor ao invs de gua,garantindo uma temperatura constante


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na xcara, com Grande economia deenergia.Receitas com Caf

Receitasalcolicas

ALEXANDERCOFFEE

Ingredientes:2/5 de caf1/5 de brandy

1/5 de creme deleite1/5 de cacau

Modo de preparo:Bater e servir emcopo de coquetel.Pulverizar com

canela.

BATIDA DE CAF

Ingredientes:1/2 xcara depinga1 xcara de cafforte

1/2 xcara de

creme de leite4 colheres deacar

Modo de preparo:Coloque todos osingredientes emuma jarra. Junte ogelo, mexa bem esirva em um copode batida

CREME DE CAF

Ingredientes:

1 colher demanteiga1 xcara de acar1/2 colher debaunilha2 colheres de licorde cacau

2 colheres de cafbem forte

Modo de preparo:Bata a manteigaat ficar como umcreme. Junte oresto dos


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ingredientes. Levepara gelar.

BUTTERFLY

Ingredientes:2/5 de caf1/5 de whisky1/5 de licor decacau

Modo de preparo:Bater e servir emtaa de coquetel.Decorar comcereja e hortel

CHANONIZ

Ingredientes:2/4 de caf1/4 de cachaa1/4 de curaau

blanc1 colher de acar1 bola de sorvetede creme

Modo de preparo:Bater e servir em

copo long drink.

Decorar comfrutas.

DIANA COFFEE

Ingredientes:2/4 de caf1/4 de gin1/4 de cherrybrandy

Modo de preparo:Bater e servir emtaa de coquetel.Pulverizar comnoz-moscada

EVER COFFEE

Ingredientes:2/3 de caf1/3 de abricot1 lance de vinhodo porto

Modo de preparo:

Mexer e servir emcopo especial.Decorar comGros de caf.

LADY WINTER

Ingredientes:

2/4 de caf1/4 de conhaque


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1/4 de licor decaf

Modo de preparo:Mexer e servir emtaa de coquetel.Decorar comcreme de chantilly.

COOUETELIMPERIAL DE CAF

Ingredientes:4 a 6 pedras degelo1 colher (sopa) deacar bem cheia2/4 de xcara

(ch) de caf bemquente1/4 de xcara(ch) demandarinotangerina1/4 de xcara de

(ch) de whiskyModo de preparo:Agitar bem firmena coqueteleira,colocar em taasaltas. Decorar comchantilly,

salpicado com

chocolategranulado e comuma cereja.

Receitas noalcolica

AMOR-PERFEITO

Ingredientes:2 xcaras (ch) deleite quente1 tablete pequenode chocolate meioamargo picado3 colheres (sopa)de acar1 colher (sopa)bem cheia de cafem p1 colher (ch)rasa de canela emp3 colheres (sopa)

de creme de leite

Modo de preparo:Ferva o leite,

junte o p de cafe deixe a infusopor 5 minutos.

Coe, volte ao fogo,adicione o


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chocolate e oacar e mexa atderreter. Retire do

fogo, acrescente acanela, o creme deleite, bata noliquidificador atficar espumante.Sirva quente ougelado.

CAF COMSORVETE

Ingredientes:1/4 xcara (ch)de caf forte2 colheres (ch)

de acar2 1/2 xcaras (ch)de leite6 colheres (sopa)de sorvete debaunilha ou dechocolate

Modo de preparo:Misture o caf, oacar e o leite edivida o lquido em2 copos grandes.Coloque 3 colheres(sopa) sorvete emcada copo, misture

e sirva comcanudinhos.

CHOCOLACOINO

Ingredientes:1 xcara de cafbem forte1/2 xcara dechocolate em pCreme de

chantillyChocolategranulado

Modo de preparo:Misture ochocolate e o caf

e adoce a gosto.Cubra comchantilly e polvilhechocolategranulado.

DELCIA DE CAF

Ingredientes:1/2 litro de cafforteLeiteAcar

Modo de preparo:Prepare um cafforte, deixe


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esfriar, coloquenuma frma decubinhos de gelo e

congele. Depoisque o caf estivercongelado, retireuns 4 a 5 cubos degelo e coloque noliquidificador.Acrescente o leite

e acar a gosto, ebata at que oscubos se desfaame a mistura fiquecremosa. Despejeem copos altos,decore a gosto e

sirvaimediatamente.

ESPUMANTE DECAF

Ingredientes:1 xcara de caf

quente1/2 xcara decreme de leite1/4 de xcara dechocolate meioamargo partido empedaos

2 1/2 colheres(sopa) de acar

Modo de preparo:Misture o caf e ocreme de leite.

Aquea bem.Coloque noliquidificador,

junte os pedaosde chocolate eacar. Tampebem e bata em

alta velocidadepor 20 segundos.Despeje emcanecasaquecidas. Rende2 pores.

FRAP DESORVETE COMCAF

Ingredientes:6 colheres (sopa)sorvete de creme2 xcaras (ch) de

leite gelado2 colheres (sopa)de mel1 colher (ch) decanela6 colheres (ch)de caf


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